Chimica e cibo nella vita. Perché le sostanze chimiche presenti negli alimenti e negli additivi alimentari non dovrebbero spaventare le persone? Solo i prodotti naturali sono benefici per il corpo

Totrova D.O. 1

Dzagoeva R.T. 1

1 Comunale Istituzione educativa generale media scuola comprensiva N. 25 intitolato a Hero Unione Sovietica Ostaeva A.E.

Il testo dell'opera è pubblicato senza immagini e formule.
Versione completa il lavoro è disponibile nella scheda "File di lavoro" in formato PDF

introduzione

Il cibo è una combinazione di inorganico e materia organica, ottenuto dal corpo umano da ambiente e utilizzato per il cibo.

I componenti principali del cibo umano sono: proteine, grassi, carboidrati, nonché oligoelementi e vitamine. Le proteine ​​e in parte i grassi sono classificati come sostanze plastiche, vengono utilizzati anche nell'organismo per costruire cellule e tessuti nuovi e sostituirli minerali contenente fosforo, calcio, iodio, ferro.

Il valore nutrizionale delle proteine ​​è determinato dagli aminoacidi che contengono (ce ne sono solo 20). Tra questi, 8 (e per i neonati 9) sono essenziali (si tratta di arginina, valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e per i neonati istidina).

I carboidrati (zuccheri) e i grassi forniscono il fabbisogno energetico del corpo. Microelementi, vitamine e una serie di altre sostanze sono coinvolte nel metabolismo e svolgono funzioni cattoliche e altre funzioni regolatrici.

Fornire operazione normale Il corpo ha bisogno di una dieta equilibrata.

L'alimentazione è razionale quando i prodotti alimentari sono sufficienti in quantità e nei loro componenti (aminoacidi essenziali e non essenziali, polinsaturi acido grasso, fosfatidi, steroli, grassi, carboidrati, vitamine, ecc.) sono contenuti in un rapporto ottimale.

Se nel cibo di una persona non c’è abbastanza componente, la persona non si sentirà sazia finché questo componente non avrà ricevuto la quantità richiesta. Allo stesso tempo, altri componenti vengono consumati in eccesso, il che può portare all’obesità e ad altri disturbi metabolici.

Parte principale

Il ruolo dei macro e microelementi nella nutrizione

Tutto può essere trovato negli organi umani elementi chimici, presente in natura. La tabella 1 mostra gli elementi principali che compongono il corpo umano.

Proteine, grassi, carboidrati e composti contenenti macronutrienti costituiscono la maggior parte dieta persona. Il fabbisogno giornaliero di ciascuno è misurato in quantità che vanno da pochi grammi a centinaia al giorno. Le prime tre sono fonti di energia.

Composizione chimica il cibo e l'acqua riflettono in una certa misura la composizione dell'ambiente. Nelle diete basate su alimenti prodotti localmente, una carenza o un eccesso di componenti minerali degli alimenti può essere una conseguenza delle caratteristiche geochimiche della regione. Le carenze di micronutrienti possono essere particolarmente gravi nelle diete e nei liquidi. soluzioni nutritive, utilizzato nella nutrizione artificiale. Nelle nostre repubbliche bevendo acqua con un basso contenuto di iodio e ciò influisce sulla salute delle persone (funzionalità compromessa ghiandola tiroidea).

La carenza di un certo numero di elementi nel corpo può essere dovuta a vari fattori portando ad un aumento dei processi di decadimento (catabolismo): ustioni, lesioni multiple, il digiuno e una serie di malattie, ad esempio, il rilascio di cromo attraverso i reni aumenta con il diabete, con una dieta proteica o carboidratica.

Le migliori fonti di zinco sono la carne di manzo e il pesce, nonché i cereali e i legumi ben sgusciati se cotti correttamente. I segni clinici della carenza di zinco nei bambini e negli adolescenti sono ritardo della crescita e della pubertà, pelle ruvida e secca, ferite che non guariscono per lungo tempo, maggiore suscettibilità alle infezioni, sonnolenza generale, depressione, diarrea. Il trattamento si effettua somministrando una soluzione di solfato o acetato di zinco.

L'assunzione giornaliera di rame dovrebbe essere di circa 2 mg per gli adulti e per i bambini di età superiore ai 4 anni (vedere Tabella 2). Quantità più grande Cereali, legumi, noci e fegato contengono rame; acqua di rubinetto. Contiene pochissimo rame latte di mucca. Segni clinici carenza di rame: anemia, osteoporosi (basso tessuto osseo), depigmentazione dei capelli e della pelle, disturbi nell'attività della centrale sistema nervoso. La carenza di rame negli alimenti può essere corretta con successo somministrando 2-4 mg di solfato di rame al giorno sotto forma di soluzione all'1%, ovvero 0,4-0,6 mg di rame.

Per la maggior parte persone sane Sono sufficienti 0,05-0,2 mg al giorno di cromo negli alimenti. Le migliori fonti cromo - chicchi non raffinati di cereali, legumi, carne di manzo; Le tracce della birra possono servire come fonte di cromo.

Va notato che un eccesso anche di microelementi vitali negli alimenti, causato dall'inquinamento ambientale o dall'aumento del background geochimico, ha un effetto effetti dannosi sul corpo umano. Ad esempio, avvelenamento mortale causato da prodotti alimentari conservati in contenitori di zinco o zincati. È stato stabilito che questo produce cloruro e solfato di zinco e anche 1 g di solfato di zinco può causare gravi avvelenamenti nell'uomo.

Pertanto, quando si determina la necessità di prodotti alimentari, si dovrebbe tener conto del loro equilibrio non solo nei componenti organici noti, ma anche nei microelementi essenziali (è meglio conservare i prodotti in contenitori di vetro).

Ottenere materie prime alimentari, nuovi additivi e alimenti artificiali.

Nuove modalità per ottenere materie prime alimentari

Il problema della cucina lo risolve la chimica e lo risolverà insieme alla biotecnologia. La biotecnologia non è questo nuova industria conoscenza, come sembra a molti. Veniva utilizzato dall'uomo per produrre formaggi, vini, pane e birre molto prima che esistesse l'industria chimica, e ancor prima degli alchimisti.

Oggi, in media, c'è un grande animale domestico e uno Uccello domestico che, però, consumano 5 volte più cibo (soprattutto cereali) degli stessi esseri umani.

Nella catena alimentare “piante → microbi → uomo”, l’uomo non può ancora fare a meno degli animali. Tuttavia, in senso stretto, una persona non ha bisogno di piatti a base di carne, ma delle proteine ​​in essi contenute. I microrganismi possono anche donare queste proteine ​​agli esseri umani. Possono anche conferire loro l'aspetto e il sapore. piatto di carne oggi non è particolarmente difficile. La nuova filiera “piante → microbi → uomo” è sicuramente più redditizia dal punto di vista economico.

Anche il tasso di crescita batterica è importante. Se una mucca di solito dà alla luce un vitello all'anno, alcuni batteri danno alla luce la prole ogni 30 minuti. in 5 ore se ne formano 1mila da una cellula. nuove cellule.

Nella moderna produzione di farina di alta qualità, le parti del grano più preziose dal punto di vista nutrizionale - lo strato di aleurone, il guscio, il germe - vanno nella crusca.

Il grado di macinazione richiesto può essere ottenuto utilizzando la tecnologia criogenica e apparecchiature a vibrazione. Tuttavia, tali metodi consumano molta energia e quindi sono costosi e inefficaci.

Abbiamo esaminato in dettaglio i problemi relativi all'ottenimento delle proteine ​​dalla crusca per mostrare come è possibile ottenere successo Industria alimentare, utilizzando i risultati di altri campi della conoscenza, in in questo caso conoscenza delle proprietà dei materiali polimerici, della cinetica chimica, dei processi radicalici di ossidazione dei composti organici.

Nuovi additivi

Spesso al pane vengono aggiunti vari ingredienti non tradizionali per migliorarne la qualità. In Giappone, ad esempio, il pane verde è recentemente diventato molto popolare. Questo pane viene cotto con farina normale, ma quando si impasta l'impasto si ottiene la polvere alga marina. Gli esperti ritengono che questo condimento renda il pane più gustoso. Questo pane non è solo gustoso, ma anche salutare. Innanzitutto se ne consiglia il consumo ai pazienti ipertesi e alle persone che soffrono di malattie della tiroide. Dopo i fornai giapponesi, gli inglesi e gli americani iniziarono a produrre il pane verde. In alcuni paesi asiatici la crusca di soia è ormai utilizzata come additivo nel pane (6-12%) (dopo una serie di operazioni per migliorarne la qualità).

A proposito, in Giappone puoi acquistare pane e altri generi alimentari contenenti crisantemi. Il fatto è che nella cucina nazionale giapponese questi fiori fanno parte di molti piatti.

Poiché il menu principale dei giapponesi è pesce e riso, è semplicemente necessaria l'introduzione nella dieta di fiori, radici e altre parti di piante ricche di vitamine, microelementi e proteine.

Diciamo ancora qualche parola sul cibo artificiale.

Cibo artificiale

Come accennato in precedenza, l’umanità sta vivendo una carenza di cibo. La carenza più acuta è quella delle proteine, soprattutto di quelle animali. Con una carenza di proteine, una persona non tollera il ritmo elevato di lavoro, non è in grado di concentrarsi e compiere grandi sforzi mentali e la resistenza del corpo alle malattie infettive diminuisce.

Con metodi tradizionali di produzione alimentare proteine ​​vegetali usato in modo irrazionale. Una parte molto piccola finisce nel cibo, ma maggior parte trasformarsi in una catena di piante → animali → prodotto alimentare”. In ogni fase di tale catena, proteine ​​e carboidrati vengono persi in misura significativa; ad esempio, le proteine ​​del mangime vengono convertite in proteine ​​animali con una resa pari solo al 6-38%.

Per illustrare, diamo il seguente esempio. In Francia, la carne artificiale viene prodotta con materiali vegetali. La tecnologia per la sua produzione prevede l'isolamento delle proteine ​​dai semi di soia e la formazione di fibre da esse, da cui si possono poi ricavare strati, simili nella struttura alla carne. Dopo aver aggiunto grassi e componenti che conferiscono sapore alla carne, questi prodotti possono essere utilizzati come sostituti della carne animale nella dieta umana. Questa carne artificiale è prodotta estrudendo concentrati di proteine ​​di soia: queste vengono pressate insieme a grassi e additivi aromatizzanti attraverso piccoli fori alte temperature e pressioni. Un prodotto preparato in questo modo, che ha il sapore del petto affumicato, è già in vendita in diversi paesi.

Durante la creazione prodotti artificialiÈ molto importante scegliere l'odore e il gusto del cibo.

Produzione di aminoacidi e loro utilizzo per il miglioramento proprietà nutrizionali prodotti alimentari e nutrire.

Indietro alla fine del 19° secolo. Si è scoperto che gli amminoacidi sono i principali elementi strutturali delle proteine, parte integrante di tutti gli organismi viventi. Attualmente esiste metodi industriali produzione di aminoacidi non da proteine ​​naturali, ma da altri tipi di materie prime. I singoli aminoacidi possono essere utilizzati per migliorare l'efficienza dei prodotti alimentari e dei mangimi.

Gli aminoacidi svolgono un ruolo significativo nella formazione qualità del gusto prodotti alimentari naturali. Già nei tempi antichi, l'uomo ha scoperto vari agenti aromatizzanti: condimenti e spezie.

In uno studio6 condotto sui cani è stato riscontrato che l'assunzione di glutammato monosodico provoca un aumento della secrezione di succhi digestivi. Apparentemente sensazioni gustative causato dal glutammato, stimola il lavoro tratto gastrointestinale. Pertanto, il glutammato monosodico, non essendo un nutriente in sé, influisce sul corpo effetti fisiologici, favorendo l'assorbimento del cibo.

Le proteine ​​vegetali sono inferiori alle proteine ​​animali nel contenuto di aminoacidi essenziali, principalmente lisina e triptofano. Ad esempio, quando i ratti vengono nutriti con cereali senza l'aggiunta di aminoacidi essenziali, gli animali perdono peso.

L'introduzione diretta di aminoacidi nel mangime naturale in quantità corrispondenti ai bisogni fisiologici aumenta l'efficienza del mangime e ne previene il consumo eccessivo.

Conclusione

Modi per risparmiare cibo

Probabilmente il problema alimentare può essere risolto in due modi:

Massimo pieno utilizzo materie prime alimentari con la creazione di una produzione alimentare praticamente priva di sprechi;

“Liberazione” di prodotti alimentari di valore utilizzati per scopi tecnici; sostituirli con prodotti non alimentari.

A tecnologia moderna trasformando le materie prime agricole in alimenti, la quantità di rifiuti è molto elevata. Ad esempio, in alcuni paesi, i rifiuti dei macelli ammontano a grandi quantità bestiame 50-6%, per i suini 20-30%, per il pollame 30-40%.

Utilizzare integralmente materie prime alimentari

I rifiuti liquidi dei caseifici, che contengono preziosi componenti nutrizionali, rappresentano un problema significativo. Durante la produzione di latticini nel nostro Paese, ogni anno vengono prodotti più di 40 milioni di tonnellate di latte scremato e siero di latte, che contengono 2 milioni di tonnellate di proteine ​​(!). queste enormi riserve livello moderno Le tecnologie possono essere utilizzate per le catene alimentari. Nei paesi più industrializzati circa il 90% del siero di latte crudo viene convertito in cibo.

È possibile estrarre le proteine ​​dal siero di latte, ad esempio sotto forma di caseinato di sodio. Con l'aiuto dei moderni filtri a membrana ultrafine (ultrafiltrazione e osmosi inversa), è possibile separare il siero di latte nei suoi due componenti principali: proteine ​​e lattosio. Le proteine ​​del siero di latte sono estremamente nutrienti e vengono utilizzate come componente proteico nelle formule dietetiche e aggiunte alla carne macinata durante la produzione. salsicce. Viene utilizzato anche al contrario (latte scremato).

Metodi per prevenire il deterioramento degli alimenti.

P Il programma di maternità prevede non solo la produzione di prodotti agricoli, ma anche il loro stoccaggio e trasporto senza perdite, la preparazione del cibo e lo stoccaggio dei prodotti alimentari finiti.

Uno dei motivi principali del deterioramento degli alimenti è la distruzione ossidativa di varie sostanze organiche che costituiscono i componenti alimentari (principalmente i grassi). Ecco perché gli scienziati di molti paesi prestano grande attenzione a questo problema.

Un altro motivo importante Il deterioramento degli alimenti è lo sviluppo di colonie di funghi e batteri, che portano all’irrancidimento e all’inacidimento del cibo. Ci soffermeremo su alcuni aspetti di questo problema in questa sezione.

Inibizione del processo di deterioramento ossidativo dei prodotti.

Il problema di inibire i processi di deterioramento ossidativo dei prodotti, in particolare dei grassi, è uno dei principali nell'industria alimentare. L'ossidazione dei grassi e di altri composti organici è un processo ramificato a catena che si sviluppa lentamente.

Il problema di aumentare la durata di conservazione dei prodotti alimentari senza comprometterne la qualità dovrebbe essere risolto non solo attraverso l’uso diffuso dei frigoriferi, ma anche attraverso una maggiore metodi attivi, vale a dire inibendo e sopprimendo i processi ossidativi di vario tipo additivi chimici. Per questo esistono varie possibilità legate al meccanismo a catena dei processi di ossidazione delle sostanze organiche, in particolare dei grassi.

Un antiossidante alimentare deve avere dimensioni molecolari sufficientemente piccole da penetrare facilmente nella parete cellulare dei tessuti viventi, avere una solubilità nota per penetrare nella fase acquosa e lipidica ed essere completamente escreto dal corpo senza accumularsi in vari organi persona.

Naturalmente non esistono antiossidanti completamente atossici. Non sono tossici, ma solo in determinate concentrazioni. Nel nostro Paese viene prestata la massima attenzione ai problemi di tossicità e in questi ambiti viene stabilito il controllo più severo, che elimina qualsiasi problema nell'utilizzo di antiossidanti per prodotti alimentari

Letteratura

Emanuele N.M. Zaikov G.E. Chimica e approvvigionamento alimentare dell'umanità;

Emanuele N.M. Lyaskovskaya Yu.N. Inibizione dei processi di ossidazione dei grassi;

Pokrovskij A.L. Aspetti metabolici della farmacologia e tossicologia alimentare;

Ershov Yu.A. Vtorova E.M. Il ruolo dei microelementi nella vita umana;

Stanzo V. Summa tecnologie a membrana// Chimica e vita;

Lishchenko V. Strelyany A. Lascia che ci sia il pane! // Stendardo.

Applicazione

Tabella 1

"Composizione chimica del corpo umano"

Componenti minerali"

Sappiamo da quale composizione chimica è stata preparata una cena? ingredienti naturali? Il chimico-tecnologo, aromatista, autore di un popolare blog scientifico Sergei Belkov spiega perché non dovresti aver paura della chimica nel cibo. T&P pubblica la terza conferenza tenuta nell'ambito di un progetto congiunto con il Dipartimento della Cultura di Mosca per la modernizzazione dei centri culturali nelle aree residenziali.

“Vogliamo sapere la verità sul cibo!” - sotto tali slogan si nascondono i difensori del cibo naturale e gli oppositori del cibo chimico. Tutti vogliono sapere la verità sul cibo. Vogliono sapere quali prodotti contengono più sostanze chimiche. Nello yogurt naturale senza aromi, conservanti e coloranti con bifidobatteri, presumibilmente molto salutari, come indicato sulla confezione? O forse ci sono più sostanze chimiche nell’arancia, che è stata trattata con pesticidi durante il trasporto dai paesi caldi? O forse c'è più chimica negli hamburger di una nota catena, che non piace molto per il fatto che ci aggiungono la chimica? O forse c'è più chimica dentro solfato di rame, che viene utilizzato come fungicida in agricoltura? Forse ci sono più sostanze chimiche in una confezione di sale, che non ha calorie, né calcoli né colesterolo? Allora dove c'è più chimica?

Per rispondere a questa domanda guardiamo la rivista scientifica Chemistry, che ha esaminato tutti i prodotti e ha stilato un elenco di quelli che non contengono sostanze chimiche. La loro lista si è rivelata vuota, perché c'è solo una risposta alla domanda su quante sostanze chimiche sono presenti negli alimenti. Negli alimenti sono presenti esattamente il 100% di sostanze chimiche. Tutto nel mondo è fatto di chimica. La tavola del nostro connazionale Dmitry Ivanovich Mendeleev ci dice che anche il formaggio che la volpe vuole mangiare è composto da sostanze chimiche, poiché contiene sostanze chimiche specifiche, la volpe potrebbe non sapere che sono lì, ma in un modo o nell'altro cadono nel volpe insieme a questo formaggio.

La molecola del DNA è la molecola principale della vita sul pianeta. Anche in base al nome, lo è molecola chimica, così come l'onnipresente batterio e tutto ciò che accade in esso: il movimento dei flagelli, il rilascio di sostanze, ecc. - questo è il risultato di alcuni specifici reazioni chimiche. E anche una persona è fatta di chimica, lo ha formule chimiche, elementi chimici dalla tavola, molti fluiscono attraverso il suo corpo processi chimici ogni minuto. Pertanto, non dovresti aver paura delle storie dell'orrore sul "cibo chimico". Ma questo non significa che puoi mangiare qualsiasi sostanza chimica, perché si presenta in forme diverse. E per capire cosa può essere consumato e cosa non può essere consumato, è necessario capire perché le sostanze chimiche vengono aggiunte al cibo.

Cetriolo

Patatine fritte

Un altro esempio - patatine. Tutti sanno che questo prodotto è molto dannoso perché è composto da glutammato, aromi, ecc. Inoltre, tutti i trucioli contengono la sostanza tossica solanina. Ciò che conta è se la sostanza è velenosa o non tossica, ma in quali quantità è contenuta nel prodotto. E se si confronta la tossicità della carne in scatola, del glutammato e degli aromi contenuti nelle patatine, tenendo conto della loro quantità effettiva, si scopre che la cosa più velenosa nelle patatine saranno le patate stesse da cui sono fatte, il la parte più naturale! E ciò che è fatto artificialmente è molto meno dannoso.

Mirtillo

I mirtilli rossi hanno il loro conservante, il benzoato di sodio, che protegge e impedisce a muffe e batteri di mangiare bacche e semi. Nel processo di evoluzione, i mirtilli rossi hanno sviluppato biologicamente la capacità di creare acido nella loro composizione. E in seguito le persone iniziarono a utilizzare questa proprietà dei mirtilli rossi per i propri scopi, rendendosi conto che se i mirtilli rossi fossero in grado di proteggere le loro bacche, allora possiamo anche proteggere la soda. Ciò non significa che l'acido benzoico sia benefico o dannoso. Ma resta il fatto: il “conservante dannoso” è apparso nella natura stessa.

Mostarda

La senape è unica Arma chimica. Attraverso milioni di anni di evoluzione, la senape ha sviluppato l'isotiocianato di allile, che le conferisce il suo sapore piccante. Questa sostanza, che si forma solo quando il tessuto vegetale è danneggiato, lo è rimedio naturale dai parassiti, perché l’uomo non dovrebbe trarre vantaggio dalle conquiste dell’evoluzione naturale?

Mandorla

Molte persone hanno sentito dire che se mangi una manciata di mandorle puoi rimanere avvelenato. Dicono anche che se senti odore di mandorle significa che sei nelle vicinanze. acido cianidrico, e dovresti scappare da questo posto. Infatti le mandorle, proprio come le mele, le ciliegie, le pesche e alcune altre piante, producono acido cianidrico, che è agente chimico protezione delle piante. Poiché l'acido cianidrico è una sostanza chimicamente abbastanza attiva e tossica, la pianta non può trattenerlo sotto forma di molecola di acido cianidrico stesso, ma lo converte in un glicoside che, una volta decomposto, può rilasciare acido cianidrico; E se mangiavi una manciata di mandorle, consumavi la quantità di glicoside in essa contenuta, e dentro di te si scomponeva in aldeide e acido cianidrico. L'aldeide odora di mandorle e l'acido cianidrico serve a ucciderti. Pertanto, se parliamo di aromi, odore e gusto delle mandorle naturali, allora consumi sempre una piccola quantità di veleno e, quando usi un aroma identico a quello naturale, assorbi solo l'odore senza acido cianidrico.

Vaniglia

Sembrerebbe che l'aroma di vaniglia sia un odore naturale, ma se hai visto i baccelli di vaniglia verdi, dovresti sapere che non hanno odore perché non c'è vanillina nei baccelli di vaniglia verde. Come la vanillina Sostanza chimica Non è destinato ad essere aggiunto ai panini, ma a proteggere i semi del baccello di vaniglia dai parassiti. Questa sostanza è lungi dall'essere la più utile e la natura non era destinata a essere mangiata.

Caffè

Pochi penserebbero che un prodotto composto al 100% da insetticidi e aromi artificiali sia il caffè. L'odore del caffè non esiste nella natura vivente, poiché il caffè verde non ha odore. Durante il processo si forma l'odore del caffè trattamento termico in condizioni innaturali e innaturali, evidenziando grande quantità le sostanze presenti nel caffè: carbonizzano, si riscaldano, interagiscono tra loro, ce ne sono molte di più che nelle sigarette, intorno al 2000. Pertanto, la cosiddetta bevanda naturale è composta al 100% da insetticidi e aromi artificiali.

È un po’ irragionevole affermare che tutte le piante in natura siano benefiche. Quasi tutti si proteggono con una varietà di sostanze chimiche. Noi mangiamo cibo naturale non perché sia ​​gustoso, ma perché le piante non hanno potuto sviluppare protezione contro di noi. Il più delizioso e piante utili, che apparvero nel processo di evoluzione, furono mangiati, rimasero solo i più dannosi e velenosi, che non potevano mangiare.

Il fatto che tutto ciò che è naturale sia salutare non è del tutto corretto. Circa cento anni fa, il famoso filosofo inglese George Moore formulò il cosiddetto “errore naturalistico”. La sua essenza sta nel fatto che non esiste alcuna base per identificare il naturale con il “buono” e l’innaturale con il “cattivo”. Naturale e non naturale, buono e cattivo: queste sono due categorie completamente diverse che non possiamo confrontare. Ci sono molte cose naturali che sono considerate cattive. Ci sono molte cose artificiali che sono sane da mangiare. Pertanto, quando parliamo di chimica degli alimenti, dovremmo valutarla dal punto di vista se una determinata molecola è buona o cattiva, dannosa o non dannosa, ma non dal punto di vista se è naturale o non naturale.

Cos'è comunque naturale? Diamo un'occhiata alla composizione del limone naturale. Acido ascorbico, amido, acido del limone, Olio essenziale, saccarosio, acqua. Cosa succede se dividiamo un limone in fette di limone? Otteniamo un antiossidante, un regolatore di acidità, un aroma, un dolcificante, uno stabilizzante e acqua. Ma in realtà non cambia nulla: queste sono le stesse molecole, anche se forse in proporzioni leggermente diverse.

Sapori

Cosa possono fare gli aromi? Non è noto se tutte queste sostanze portino all'obesità e al morbo di Alzheimer, ma la storia dell'autismo è interessante. E se guardiamo il grafico, in cui è indicato in viola il numero di casi di autismo nel mondo, e in rosso il numero di vendite di alimenti biologici, possiamo trarre due semplici conclusioni dal grafico. Primo: se i casi di autismo sono in aumento, chi ha detto che siano i profumi a provocarli? Forse è Internet a causarli? In secondo luogo, le persone autistiche, secondo le statistiche, preferiscono il cibo biologico.

Indice E

Ognuno di noi lo ha sentito supplementi nutrizionali con indice E sono dannosi. L'elenco consentito E non si basa sul principio che si tratti di sostanze artificiali aggiunte per ragioni sconosciute. L'elenco ha una struttura logica. Se una sostanza è stata studiata, è dose sicura, tutto ciò che riguarda la sostanza è noto alla scienza, quindi è inclusa nell'elenco. E è l'ultima cosa che, da un punto di vista logico, dovrebbe spaventare il consumatore.

Glutammato

La storia con il glutammato è molto semplice. Immaginiamo cosa accadrebbe se nei supermercati ci fossero scaffali separati per i prodotti con glutammato. I restanti scaffali rimarranno vuoti perché non esistono prodotti senza glutammato. C'è una spiegazione semplice per questo. Tutti sanno cos'è l'emoglobina; l'emoglobina è una proteina, è in tutti noi. Proprio come l’ormone della crescita, contiene anche proteine. Le proteine ​​sono costituite da aminoacidi. Ne abbiamo 20 in totale. Gli amminoacidi vengono assemblati in catene e si ottengono le proteine. Uno di questi aminoacidi è l'acido glutammico. Non esiste una singola proteina senza acido glutammico. IN proteine ​​diverseè contenuto in quantità diverse. Nei latticini, ad esempio, è del 20%, in alcuni altri è del 10%, nelle proteine ​​del grano può arrivare al 40%. L'acido glutammico è uno degli acidi più comuni in natura. Quando in un prodotto avviene l'idrolisi proteica, questa si decompone e compaiono gli aminoacidi, incluso l'acido glutammico, che conferisce al prodotto il suo sapore. Ha un gusto unico, il cosiddetto “umami”, che è diventato il quinto nella linea dei sapori dopo l'amaro e il dolce, l'acido e il salato. L'acido glutammico indica che il prodotto contiene proteine.

Perché il pomodoro rosso è il più delizioso? Perché contiene più glutammato. Oppure consumare la ricotta, che ne contiene moltissima proteine ​​del latte, in qualche modo otteniamo acido glutammico. Il suo contenuto di ricotta è circa sei volte superiore a quello delle patatine "troppo glutammate" più forti. Agli scienziati piace condurre diversi esperimenti: ad esempio, hanno iniettato glutammato nei topi neonati e dopo un po 'i topi si sono ricoperti di grasso. Su questa base, hanno concluso che il suo consumo causa l’obesità. Ma sorge spontanea la domanda: perché è stato fatto ciò? Dopotutto, il glutammato viene solitamente consumato con il cibo e non per via endovenosa. Naturalmente, i topi diventeranno obesi se viene loro iniettato glutammato puro.

Isomeri

Le proprietà di qualsiasi molecola non sono determinate dalla sua provenienza, ma da quali atomi e in quale sequenza sono inclusi in questa molecola. In natura, le sostanze mostrano isomeria ottica. Alcune sostanze esistono in due forme di isomeri ottici, che sembrano costituiti dagli stessi atomi e nella stessa sequenza, ma le sostanze sono diverse. Secondo la classificazione, il glutammato ordinario acquistato in negozio contiene circa lo 0,5% dell'isomero D, che contiene anche glutammato monosodico, a seconda del grado di maturazione, contiene dal 10 al 45% dell'isomero D; Tutti gli additivi alimentari consentiti sono sostanze note per essere testate, sicure e non dannose per la salute.

Dolcificanti

L'aspartame è uno dei dolcificanti più conosciuti e quello più ingiustificatamente diffamato. La molecola, interagendo con l'acqua (anche durante la digestione nello stomaco o in una bottiglia di cola), si decompone in tre sostanze: acido aspartico, fenilalanina e metanolo, che è un veleno. Per parlare dei pericoli del metanolo bisogna parlare di quantità e capire perché è dannoso. Il metanolo stesso è innocuo, ma i suoi prodotti di degradazione sono dannosi: formaldeide, ecc. Il fatto stesso che una sostanza sia contenuta in un prodotto non significa affatto che sia dannosa nelle quantità in cui è presente nel prodotto.

Agenti cancerogeni

Il primo sapore al mondo fu la carne arrostita. Quelle sostanze che si formano durante la frittura non sono naturali, sono state studiate solo di recente e quando una persona ha imparato a friggerla per la prima volta, non sapeva quali componenti della carne fritta fossero dannosi. Tuttavia, crediamo che la carne naturale sia in qualche modo più sana della carne non naturale. Questo è sbagliato. La salsiccia, ad esempio, non contiene la “temuta creatina” ed è quindi meno dannosa. O acrilammide, una sostanza cancerogena che si forma in patate fritte. Il segreto è che si forma anche nella nostra cucina, anche se pensiamo che non sia così. La sua formazione chimica è la stessa per tutti i metodi di lavorazione. Possiamo scegliere modo naturale fumare, ma oltre all'odore del fumo contiene tutta una serie di sostanze nocive.

Proporzione di sostanze

Per centinaia di anni la gente ha mangiato cibo naturale, che ha una proporzione. Immaginiamo una bella cena italiana composta da vino, pizza con basilico, pomodori e formaggio. Questa cena contiene la percentuale di sostanze che le persone mangiano da centinaia di anni. Diamo un'occhiata a questa proporzione nel formaggio. Esistono un milione di varietà di formaggio e con quali batteri è stato trattato, da quale latte è stato prodotto e in quali condizioni è stato prodotto dipende dalle sostanze che contiene. Anche il latte che costituisce il formaggio è influenzato da un gran numero di fattori, a cominciare da cosa ha mangiato la mucca, che tipo di acqua ha bevuto, ecc.

La quantità di sostanze contenute in un rametto di basilico dipende da dove la pianta lo ha raccolto, poiché in aree diverse Le piante hanno quantità diverse di diverse sostanze profumate. Le proporzioni delle sostanze saranno diverse in ciascuna foglia della pianta. Prendiamo il formaggio, lo mescoliamo con pomodori, farina, uova e lo mettiamo in forno, dove si scalda tutto. Tutte le sostanze presenti interagiscono tra loro e, di conseguenza, si formano migliaia di reazioni in cui nascono nuove sostanze. La composizione chimica del vino e le proporzioni delle sostanze dipendono dall'uva utilizzata, dalle condizioni in cui è stata prodotta, dal tipo di piatti utilizzati e dalla temperatura.

Se parliamo di sostanze aromatiche contenute nel cibo di tutti i giorni, ce ne sono circa 8.000, di cui circa 4.000 sono ammesse nell'industria alimentare. Sono state testate, dopo di che si è scoperto che non sono dannose e possono essere utilizzate nell'aroma. Qualunque sapore artificiale, identico al naturale, è composto da questi 4000, che sono stati studiati. I restanti 4000, che non sono inclusi in questo elenco, sono presenti nei prodotti naturali e contengono non solo quelli sicuri studiati, ma anche quelli pericolosi di cui è stato vietato l'uso, ma che consumiamo. Quindi, le nostre idee sul cibo sono lontane dalla realtà, perché anche una mela normale contiene un'enorme quantità di additivi elettronici.

Inviare il tuo buon lavoro nella knowledge base è semplice. Utilizza il modulo sottostante

Studenti, dottorandi, giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

Documenti simili

Cos'è il codice elettronico e qual è il danno degli additivi alla salute umana. L'uso di additivi alimentari nella fabbricazione di prodotti alimentari in produzione e in casa. Cattiva influenza additivi alimentari sul corpo umano. Classificazione dei codici degli additivi alimentari.

presentazione, aggiunta il 16/12/2012


Storia dell'uso di conservanti e coloranti. Classificazione degli additivi alimentari. Sistema di numerazione degli additivi alimentari nell'Unione Europea. Definizione di sicurezza accettabile consumo quotidiano. Diagramma schematico calcolo della sicurezza tossicologica.

abstract, aggiunto il 27/12/2012


Ragioni dell'aumento del numero di additivi utilizzati. Codice lettera per gli additivi nei prodotti alimentari. Il significato e l'effetto sul corpo di coloranti, conservanti, emulsionanti, addensanti, antiossidanti ed esaltatori di sapidità. Additivi vietati nella Federazione Russa.

presentazione, aggiunta il 05/09/2015


Principi di funzionamento cellulare. Caratteristiche del suo impatto sulla salute del proprietario durante il funzionamento. Elementi principali del sistema comunicazioni cellulari. Minaccia durante l'utilizzo del telefono cellulare per bambini e donne incinte. I modelli di telefono più pericolosi.

abstract, aggiunto il 19/01/2012


La relazione tra fattori negativi nell'ambiente domestico, industriale e urbano. Fonti fattori negativi ambiente domestico in condizioni moderne tecnosfera sviluppata. Caratteristiche e varietà situazioni di emergenza origine tecnogenica.

test, aggiunto il 01/05/2015


I pericoli a cui sono esposti i bambini quando giocano e convivono con animali domestici. Pro e contro degli animali domestici in casa. Principali malattie: dermatite, eczema, rabbia, lichen rosea Zhibera, tigna, microsporia. I benefici dei bambini che comunicano con gli animali.

presentazione, aggiunta il 04/05/2011


Storia gomma da masticare. Chimica e componenti principali delle gomme da masticare. Supplementi nutrizionali. Elenco Marche a cui è stata negata la certificazione. L'effetto della gomma da masticare sul corpo umano. È ora di usare la gomma da masticare per bambini.

abstract, aggiunto il 02/09/2009


Il concetto di fenomeni socialmente pericolosi e le cause del loro verificarsi. Povertà come risultato del declino del tenore di vita. Carestia come conseguenza della scarsità di cibo. Criminalizzazione della società e catastrofe sociale. Metodi di protezione contro fenomeni socialmente pericolosi.

test, aggiunto il 05/02/2013

I prodotti pieni di “sostanze chimiche” sono una delle storie dell’orrore più urgenti del nostro tempo. Attraverso gli sforzi di molte persone non istruite, così come di astuti operatori di marketing, vengono promossi la nocività degli alimenti contenenti “sostanze chimiche” e i suoi benefici ambientali. prodotti puliti. "Chimica" in questo caso si riferisce a tutti i tipi di nitrati, additivi alimentari, conservanti, aromi e altri risultati ottenuti nell'industria alimentare.

Le sostanze chimiche presenti nei prodotti sono pericolose?

Nella maggior parte dei casi no.

La questione dei pericoli degli additivi nei prodotti dipende direttamente dal controllo statale sui produttori dei prodotti, nonché dall'integrità del produttore e del venditore.

Vale la pena capire che tutti i prodotti e, in generale, tutto nel mondo è costituito da elementi chimici e molecole costruite da essi. Alcuni di questi elementi sono benefici per il corpo, altri sono dannosi e altri non hanno alcun effetto sul corpo.

Tutti i prodotti dei supermercati sono pericolosi per la salute

NO. È nei supermercati grandi e famosi che è più sicuro acquistare il cibo. I grandi supermercati acquistano prodotti da fornitori fidati, dispongono di tutte le licenze necessarie, rispettano le condizioni di conservazione e aggiornano rapidamente il proprio assortimento. Inoltre, un grande supermercato in città è un piacevole luogo di rifornimento per le autorità e di solito viene fornito con ispezioni regolari di tutti i servizi al fine di ricevere il rifornimento del tesoro sotto forma di multe. Naturalmente ci sono delle eccezioni, ma se riscontri problemi di salute a causa della qualità inadeguata dei prodotti al supermercato, hai qualcuno a cui fare causa e ricevere un risarcimento.

Tutte le “sostanze chimiche” presenti negli alimenti sono dannose

NO. L'additivo più popolare, il sale, è vitale per il corpo. Se parliamo di additivi alimentari, è consentito l'uso di quelli sicuri per l'uomo. Gli elenchi degli additivi alimentari vietati sono costantemente aggiornati e lo Stato non consentirà la vendita di prodotti che li contengono. Occasionalmente capita che quelli che prima erano considerati innocui vengano aggiunti all'elenco degli additivi dannosi. Se mangiavi cibi che lo contenevano prima che l'integratore fosse bandito, è improbabile che ti succeda qualcosa di terribile - corpo umano nel corso di migliaia di anni di evoluzione, ha imparato a calcolare rapidamente e a far emergere rapidamente ogni sorta di cose brutte. Certo, se mangi qualcosa di disgustoso dosi letali, allora il corpo non può farcela, ma questa è già colpa del suo proprietario - se grande desiderioè possibile bevendo acqua avvelenarsi.

Tutti gli additivi con indice E sono pericolosi

NO. Tutti gli additivi alimentari hanno un indice E, questo è quello che hanno pensato durante la creazione dell'elenco. Questo elenco include sia additivi pericolosi che proibiti, nonché quelli sicuri, neutri e persino vitamine (E160a - caroteni, E300 - acido ascorbico). È anche un mito che quanto più alto è il numero nell'indice, tanto più pericoloso è l'additivo. Ad esempio, il colorante E131 è vietato in numerosi paesi in quanto cancerogeno, l'E500 è la nota soda, l'E954 è la saccarina sana.

Inoltre, molti aromi, coloranti e altri additivi sono ottenuti da piante o sintetizzati in modo simile a quelli naturali. Ecco, ad esempio, gli integratori alimentari in una mela naturale:

Perché sono necessari gli integratori alimentari?

Alcuni sono molto gustosi, alcuni hanno un profumo delizioso, alcuni consentono di conservare il prodotto per un tempo molto lungo, altri consentono al prodotto di avere un bell'aspetto. Molti prodotti familiari senza additivi alimentari sembrerebbero piuttosto impresentabili o insipidi.

Solo i prodotti naturali sono benefici per il corpo

I prodotti naturali sono quei prodotti che non vengono prodotti industrialmente, ma a casa in piccole quantità. Vale anche la pena ricordare che molti di coloro che sono cresciuti in animali selvatici piante, frutti e funghi sono velenosi, ma non per questo meno naturali. Inoltre, la carne di alcuni animali e pesci, sebbene naturale, è velenosa per l'uomo.

Per quanto riguarda i prodotti industriali o quelli fatti in casa, i prodotti fabbricati industrialmente sono più sicuri per il consumatore di massa. Perché i grandi produttori alimentari, a differenza dei piccoli nuclei familiari, sono controllati dallo Stato in tutte le fasi della produzione. Prima della messa in vendita del prodotto verranno prelevati dei campioni e verrà controllato il contenuto di sostanze dannose per la salute. Le famiglie moderne hanno accesso ormai da diversi anni a trattamenti economici e facili da usare contro le erbacce, gli scarabei della patata del Colorado e altri parassiti e li utilizzano con piacere. Ma vengono utilizzati senza alcun controllo e non sempre in conformità il giusto dosaggio, non particolarmente preoccupato per le conseguenze per il consumatore, ma rallegrandosi dei letti senza erbacce che non dovevano essere diserbate, proprio come quasi ovunque, la raccolta manuale degli scarabei del Colorado è andata nell'oblio.

Non è possibile verificare in modo indipendente come sono state lavorate le verdure o la carne di produzione propria, in quali condizioni e per quanto tempo sono state conservate, se non le hai prodotte tu stesso, quindi l'affermazione sulla loro assoluta compatibilità ambientale è dubbia. Inoltre, le piogge acide possono cadere su un terreno assolutamente pulito e privo di nitrati e i maiali o le mucche domestici possono contrarre una malattia che rende la carne pericolosa per il consumo umano, di cui molto probabilmente la stazione sanitaria ed epidemiologica verrà a conoscenza dopo diversi avvelenamenti.

Vale anche la pena notare che la promozione è maggiore prodotti sicuri, che non accumulano nitrati e sono esenti da molti altri problemi - sono bloccati in ogni modo dagli stessi sostenitori del cibo sano.

Quali alimenti sono sicuri da mangiare?

Tutto quello che vuoi e che viene venduto nei normali negozi. Naturalmente, è necessaria la moderazione nell'uso di qualsiasi prodotto e con qualsiasi possibili pericoli Il corpo combatterà con successo se non lo sovraccarichi di lavoro.

Il posto più sicuro per acquistare cibo è dove puoi essere certo che il governo controlla la qualità del cibo. Il modo più semplice per farlo è nei grandi supermercati o nei grandi negozi specializzati in questi prodotti: non è redditizio per loro rischiare la propria reputazione e i propri affari vendendo prodotti malsani o avariati. Certo, ci sono anche degli eccessi, ma di solito questa è l'iniziativa dei venditori stessi, e non la politica dell'azienda, e in presenza di cittadini vigili tali figure mettono rapidamente le mani su di loro.

L'olio vegetale con colesterolo è pericoloso?

L'olio vegetale senza colesterolo è una scoperta per gli esperti di marketing. Tutto oli vegetali non contengono colesterolo né lo contengono in quantità trascurabili.

Il glutammato monosodico è pericoloso?

Solo se ne mangi chili. Nelle quantità in cui è contenuto negli alimenti, è assolutamente sicuro e persino necessario per l'uomo.

Se non li consumate a stomaco vuoto e soprattutto mangiate bene, e inoltre non rincorrete incredibilmente gusto pungente, non possono esserci problemi. Naturalmente, se mastichi costantemente cracker giorno e notte, almeno i tuoi denti avranno difficoltà, ma, come accennato in precedenza, la cosa principale in ogni cibo è la moderazione.

Il fast food è dannoso per la salute?

Se mangi solo hot dog o solo hamburger ogni giorno, i problemi di salute sono garantiti, non perché il fast food sia dannoso, ma perché ti fornirai un eccesso nutrienti contenuti nei fast food e privare il tuo corpo di molti altri sostanze necessarie che si trovano in altri alimenti.

Pertanto, la chiave per evitare problemi legati all’alimentazione è un’alimentazione regolare e variata. Non devi rimanere bloccato su un prodotto, non devi morire di fame, nemmeno per perdere peso, così come non hai bisogno di mangiare troppo e sarai felice.

Il nostro cibo. Aromi, conservanti, dolcificanti, sostanze cancerogene: i sostenitori ci spaventano regolarmente con queste terribili parole mangiare sano. “Perché mangi questa sostanza chimica?” chiederà la mamma, vedendo un pacchetto di patatine tra le sue mani. Ma in realtà tutto ciò che mangiamo è chimica, chimica pura. Il chimico-tecnologo, aromatista, autore di un popolare blog scientifico, Sergei Belkov, nella sua conferenza sul portale Teorie e pratiche, spiega perché non dovresti aver paura della chimica nel cibo.

Il cibo ti rende

Tutti vogliono sapere la verità sul cibo. Vogliono sapere quali prodotti contengono più sostanze chimiche. Nello yogurt naturale senza aromi, conservanti e coloranti con bifidobatteri, presumibilmente molto salutari, come indicato sulla confezione? O forse ci sono più sostanze chimiche nell’arancia, che è stata trattata con pesticidi durante il trasporto dai paesi caldi? Forse c'è più chimica negli hamburger di una nota catena, che non piacciono molto perché ci aggiungono chimica? O forse c’è più chimica nel solfato di rame, che viene utilizzato come fungicida in agricoltura? Forse ci sono più sostanze chimiche in una confezione di sale, che ha zero calorie e zero colesterolo? Allora dove c'è più chimica?

Per rispondere a questa domanda guardiamo la rivista scientifica Chemistry, che ha esaminato tutti i prodotti e ha stilato un elenco di quelli che non contengono sostanze chimiche. La loro lista si è rivelata vuota, perché c'è solo una risposta alla domanda su quante sostanze chimiche sono presenti negli alimenti. Negli alimenti sono presenti esattamente il 100% di sostanze chimiche. Tutto nel mondo è fatto di chimica. La tavola del nostro connazionale Dmitry Ivanovich Mendeleev ci dice che anche il formaggio che la volpe vuole mangiare è composto da sostanze chimiche, poiché contiene sostanze chimiche specifiche, la volpe potrebbe non sapere che sono lì, ma in un modo o nell'altro cadono nel volpe insieme a questo formaggio.

La molecola del DNA è la molecola principale della vita sul pianeta. Anche a giudicare dal nome si tratta di una molecola chimica, proprio come l'onnipresente batterio, e tutto ciò che avviene in essa è il movimento dei flagelli, il rilascio di sostanze, ecc. - questo è il risultato di alcune reazioni chimiche specifiche. E anche una persona è composta da chimica, ha formule chimiche, elementi chimici dalla tabella, molti processi chimici avvengono nel suo corpo ogni minuto. Pertanto, non dovresti aver paura delle storie dell'orrore sul "cibo chimico". Ma questo non significa che puoi mangiare qualsiasi sostanza chimica, perché si presenta in forme diverse. E per capire cosa può essere consumato e cosa non può essere consumato, è necessario capire perché le sostanze chimiche vengono aggiunte al cibo.

Storia dei conservanti

Un altro esempio sono le patatine. Tutti sanno che questo prodotto è molto dannoso perché è composto da glutammato, aromi, ecc. Inoltre, tutti i trucioli contengono la sostanza tossica solanina. Ciò che conta è se la sostanza è velenosa o non tossica, ma in quali quantità è contenuta nel prodotto. E se si confronta la tossicità della carne in scatola, del glutammato e degli aromi contenuti nelle patatine, tenendo conto della loro quantità effettiva, si scopre che la cosa più velenosa nelle patatine saranno le patate stesse da cui sono fatte, il la parte più naturale! E ciò che è fatto artificialmente è molto meno dannoso.

I mirtilli rossi hanno il loro conservante, il benzoato di sodio, che protegge e impedisce a muffe e batteri di mangiare bacche e semi. Nel processo di evoluzione, i mirtilli rossi hanno sviluppato biologicamente la capacità di creare acido nella loro composizione. E in seguito le persone iniziarono a utilizzare questa proprietà dei mirtilli rossi per i propri scopi, rendendosi conto che se i mirtilli rossi fossero in grado di proteggere le loro bacche, allora possiamo anche proteggere la soda. Ciò non significa che l'acido benzoico sia benefico o dannoso. Ma resta il fatto: il “conservante dannoso” è apparso nella natura stessa.

Cibo: naturale e velenoso

La senape è un'arma chimica unica. Attraverso milioni di anni di evoluzione, la senape ha sviluppato l'isotiocianato di allile, che le conferisce il suo sapore piccante. Questa sostanza, che si forma solo quando il tessuto vegetale è danneggiato, è un rimedio naturale contro i parassiti, perché l’uomo non dovrebbe approfittare delle conquiste dell’evoluzione naturale?

Molte persone hanno sentito dire che se mangi una manciata di mandorle puoi rimanere avvelenato. Dicono anche che se senti odore di mandorle, significa che c'è acido cianidrico nelle vicinanze e dovresti scappare da questo posto. Infatti, le mandorle, proprio come mele, ciliegie, pesche e alcune altre piante, producono acido cianidrico, che è un prodotto chimico fitosanitario.

Poiché l'acido cianidrico è una sostanza chimicamente abbastanza attiva e tossica, la pianta non può trattenerlo sotto forma di molecola di acido cianidrico stesso, ma lo converte in un glicoside che, una volta decomposto, può rilasciare acido cianidrico;

E se mangiavi una manciata di mandorle, consumavi la quantità di glicoside in essa contenuta, e dentro di te si scomponeva in aldeide e acido cianidrico. L'aldeide odora di mandorle e l'acido cianidrico serve a ucciderti. Pertanto, se parliamo di aromi, odore e gusto delle mandorle naturali, allora consumi sempre una piccola quantità di veleno e, quando usi un aroma identico a quello naturale, assorbi solo l'odore senza acido cianidrico.

Sembrerebbe che l'aroma di vaniglia sia un odore naturale, ma se hai visto i baccelli di vaniglia verdi, dovresti sapere che non hanno odore perché non c'è vanillina nei baccelli di vaniglia verde. La vanillina come sostanza chimica non è pensata per essere aggiunta ai panini, ma per proteggere i semi del baccello di vaniglia dai parassiti. Questa sostanza è lungi dall'essere la più utile e la natura non era destinata a essere mangiata.

L'odore del caffè non esiste

Pochi penserebbero che un prodotto composto al 100% da insetticidi e aromi artificiali sia il caffè. L'odore del caffè non esiste nella natura vivente, poiché il caffè verde non ha odore. L'odore del caffè si forma durante il trattamento termico in condizioni innaturali e innaturali, che rilascia un'enorme quantità di sostanze presenti nel caffè: si carbonizzano, si riscaldano, interagiscono tra loro, ce ne sono molte più che nelle sigarette, da qualche parte intorno 2000. Quindi, la cosiddetta bevanda naturale è composta al 100% da insetticidi e aromi artificiali.

È un po’ irragionevole affermare che tutte le piante in natura siano benefiche. Quasi tutti si proteggono con una varietà di sostanze chimiche.

Mangiamo cibo naturale non perché abbia un buon sapore, ma perché le piante non sono riuscite a sviluppare una difesa contro di noi. le piante più deliziose e utili apparse nel processo di evoluzione venivano mangiate, lasciando solo le piante più dannose e velenose che non potevano essere mangiate.

Cibo: cosa c'è di buono?

Il fatto che tutto ciò che è naturale sia salutare non è del tutto corretto. Circa cento anni fa, il famoso filosofo inglese George Moore formulò il cosiddetto “errore naturalistico”. La sua essenza sta nel fatto che non esiste alcuna base per identificare il naturale con il “buono” e l’innaturale con il “cattivo”. Naturale e non naturale, buono e cattivo: queste sono due categorie completamente diverse che non possiamo confrontare. Ci sono molte cose naturali che sono considerate cattive. Ci sono molte cose artificiali che sono sane da mangiare. Pertanto, quando parliamo di chimica degli alimenti, dovremmo valutarla dal punto di vista se una determinata molecola è buona o cattiva, dannosa o non dannosa, ma non dal punto di vista se è naturale o non naturale.

Cos'è comunque naturale? Diamo un'occhiata alla composizione del limone naturale. Acido ascorbico, amido, acido citrico, olio essenziale, saccarosio, acqua. Cosa succede se dividiamo un limone in fette di limone? Otteniamo un antiossidante, un regolatore di acidità, un aroma, un dolcificante, uno stabilizzante e acqua. Ma in realtà non cambia nulla: queste sono le stesse molecole, anche se forse in proporzioni leggermente diverse.

Integratori alimentari e nutrizionali E

Ognuno di noi ha sentito dire che gli additivi alimentari con l'indice E sono dannosi. L'elenco consentito E non si basa sul principio che si tratti di sostanze artificiali aggiunte per ragioni sconosciute. L'elenco ha una struttura logica. Se una sostanza è stata studiata, la sua dose sicura è nota, tutto ciò che riguarda la sostanza è noto alla scienza, quindi viene inclusa nell'elenco. E è l'ultima cosa che, da un punto di vista logico, dovrebbe spaventare il consumatore.

La storia con il glutammato è molto semplice. Immaginiamo cosa accadrebbe se nei supermercati ci fossero scaffali separati per i prodotti con glutammato. i restanti scaffali rimarranno vuoti perché non esistono prodotti senza glutammato.

C'è una spiegazione semplice per questo. Tutti sanno cos'è l'emoglobina; l'emoglobina è una proteina, è in tutti noi. Proprio come l’ormone della crescita, contiene anche proteine. Le proteine ​​sono costituite da aminoacidi. Ne abbiamo 20 in totale. Gli amminoacidi vengono assemblati in catene e si ottengono le proteine. Uno di questi aminoacidi è l'acido glutammico.

Non esiste una singola proteina senza acido glutammico. È contenuto in quantità diverse in diverse proteine. Nei latticini, ad esempio, è del 20%, in alcuni altri è del 10%, nelle proteine ​​del grano può arrivare al 40%. L'acido glutammico è uno degli acidi più comuni in natura. Quando in un prodotto avviene l'idrolisi proteica, questa si decompone e compaiono gli aminoacidi, incluso l'acido glutammico, che conferisce al prodotto il suo sapore. Ha un gusto unico, il cosiddetto “umami”, che è diventato il quinto nella linea dei sapori dopo l'amaro e il dolce, l'acido e il salato. L'acido glutammico indica che il prodotto contiene proteine.

Perché il pomodoro rosso è il più delizioso?

Perché contiene più glutammato. Oppure, consumando la ricotta, che contiene molte proteine ​​del latte, otteniamo in qualche modo acido glutammico. Il suo contenuto di ricotta è circa sei volte superiore a quello delle patatine "troppo glutammate" più forti. Agli scienziati piace condurre diversi esperimenti: ad esempio, hanno iniettato glutammato nei topi neonati e dopo un po 'i topi si sono ricoperti di grasso. Su questa base, hanno concluso che il suo consumo causa l’obesità. Ma sorge spontanea la domanda: perché è stato fatto ciò? Dopotutto, il glutammato viene solitamente consumato con il cibo e non per via endovenosa. Naturalmente, i topi diventeranno obesi se viene loro iniettato glutammato puro.

Ora, per quanto riguarda gli isomeri. Le proprietà di qualsiasi molecola non sono determinate dalla sua provenienza, ma da quali atomi e in quale sequenza sono inclusi in questa molecola. In natura, le sostanze mostrano isomeria ottica. Alcune sostanze esistono in due forme di isomeri ottici, che sembrano costituiti dagli stessi atomi e nella stessa sequenza, ma le sostanze sono diverse. Secondo la classificazione, il glutammato ordinario acquistato in negozio contiene circa lo 0,5% dell'isomero D, che contiene anche glutammato monosodico, a seconda del grado di maturazione, contiene dal 10 al 45% dell'isomero D; Tutti gli additivi alimentari consentiti sono sostanze note per essere testate, sicure e non dannose per la salute.

Alimenti e dolcificanti

L'aspartame è uno dei dolcificanti più famosi e il più ingiustamente diffamato. La molecola, interagendo con l'acqua (anche durante la digestione nello stomaco o in una bottiglia di cola), si decompone in tre sostanze: acido aspartico, fenilalanina e metanolo, che è un veleno. Per parlare dei pericoli del metanolo bisogna parlare di quantità e capire perché è dannoso. Il metanolo in sé è innocuo, ma i suoi prodotti di degradazione sono dannosi: formaldeide, ecc. Il fatto stesso che una sostanza sia contenuta in un prodotto non significa affatto che sia dannosa nelle quantità in cui è presente nel prodotto.

Alimenti e agenti cancerogeni

Il primo sapore al mondo fu la carne arrostita. Quelle sostanze che si formano durante la frittura non sono naturali, sono state studiate solo di recente e quando una persona ha imparato a friggerla per la prima volta, non sapeva quali componenti della carne fritta fossero dannosi. Tuttavia, crediamo che la carne naturale sia in qualche modo più sana della carne non naturale. Questo è sbagliato.

La salsiccia, ad esempio, non contiene la “temuta creatina” ed è quindi meno dannosa. O l'acrilammide, una sostanza cancerogena che si forma nelle patate fritte. Il segreto è che si forma anche nella nostra cucina, anche se pensiamo che non sia così.

La sua formazione chimica è la stessa per tutti i metodi di lavorazione. Possiamo scegliere il metodo naturale dell'affumicatura, ma oltre all'odore del fumo contiene tutta una serie di sostanze nocive. Per centinaia di anni, le persone hanno mangiato cibi naturali che hanno proporzioni. Immaginiamo una bella cena italiana composta da vino, pizza con basilico, pomodori e formaggio. Questa cena contiene la percentuale di sostanze che le persone mangiano da centinaia di anni. Diamo un'occhiata a questa proporzione nel formaggio. Esistono un milione di varietà di formaggio e da quali batteri è stato lavorato, da quale latte è stato prodotto e in quali condizioni è stato prodotto dipende dalle sostanze che contiene. Anche il latte che costituisce il formaggio è influenzato da un gran numero di fattori, a cominciare da cosa ha mangiato la mucca, che tipo di acqua ha bevuto, ecc.

La quantità di sostanze contenute in un rametto di basilico dipende da dove è stato raccolto nella pianta, poiché in diverse parti della pianta la quantità di diverse sostanze aromatiche è diversa. Le proporzioni delle sostanze saranno diverse in ciascuna foglia della pianta. Prendiamo il formaggio, lo mescoliamo con pomodori, farina, uova e lo mettiamo in forno, dove si scalda tutto. Tutte le sostanze presenti interagiscono tra loro e, di conseguenza, si formano migliaia di reazioni in cui nascono nuove sostanze. La composizione chimica del vino e le proporzioni delle sostanze dipendono dall'uva utilizzata, dalle condizioni in cui è stata prodotta, dal tipo di piatti utilizzati e dalla temperatura.

Cibo e sapori

Se parliamo di sostanze aromatiche contenute negli alimenti di tutti i giorni, ne sono state scoperte circa 8.000. Di queste, circa 4.000 sono ammesse nell'industria alimentare.

Sono stati testati e ritenuti innocui e possono essere utilizzati negli aromi. Qualsiasi aroma artificiale identico a quello naturale è costituito da questi 4000 studiati. I restanti 4000, che non sono inclusi in questo elenco, sono presenti nei prodotti naturali e contengono non solo quelli sicuri studiati, ma anche quelli pericolosi di cui è stato vietato l'uso, ma che consumiamo. Quindi, le nostre idee sul cibo sono lontane dalla realtà, perché anche una mela normale contiene un'enorme quantità di additivi elettronici.

"Mattina di San Pietroburgo"