Guscio e gusci d'uovo. Il guscio dell'uovo è costituito principalmente da minerali, che rappresentano il 94-97%. La materia organica nel guscio contiene il 3-6%.
Il minerale principale nel guscio è il carbonato di calcio, che rappresenta in media il 93% del peso del guscio; una piccola parte è carbonato di magnesio (1,6%) e fosfati alcalino terrosi (0,45-1,37%). A causa dell'elevato contenuto di carbonato di calcio, che viene facilmente assorbito dall'organismo, il guscio è un buon alimento minerale per gli uccelli.
Le sostanze organiche che compongono il guscio dell'uovo sono poco conosciute. È indicato che le proteine ​​​​del guscio sono vicine ai collageni e alle cheratine.
La pigmentazione del guscio dipende dalla presenza di ovoporfirina, che assomiglia nella struttura chimica all'ematoporfirina, una sostanza strettamente correlata ai pigmenti del sangue e della bile.
Nel guscio si distingue un guscio poroso esterno, contenente da 9000 a 12000 tubuli sottili (pori) attraverso i quali entra l'aria. Sotto c'è la membrana interna a doppio guscio.
In uno stato fresco, il film della shell passa liberamente l'aria. Quando l'uovo si asciuga, la permeabilità al gas diminuisce in modo significativo e talvolta si interrompe. Ciò è di grande importanza durante l'incubazione, poiché, a causa di una diminuzione dello scambio di gas, l'embrione muore per mancanza di ossigeno. L'aria di Pugi contiene solitamente il 18-20% di ossigeno.
Proteina. La proteina è una sostanza gelatinosa colloidale, leggermente colorata; la sua reazione è alcalina (pH in media 8,4-8,6); ha un peso specifico di 1,0459-1,0516; coagula a 61°.
La composizione chimica della proteina dell'uovo di gallina prima dello sviluppo dell'embrione è la seguente (in%):

Le seguenti proteine ​​sono state trovate nelle proteine ​​del pollo (in %):

La maggior parte delle proteine ​​è rappresentata dall'albumina d'uovo.
Poche proteine ​​sono state studiate in modo così dettagliato come l'albumina dell'uovo di gallina. Fu ottenuto per la prima volta in forma cristallina da Hofmeister (1890) mediante precipitazione con solfato di ammonio.
Nonostante il fatto che l'ovoalbumina formi cristalli, non è una sostanza omogenea e viene separata in due frazioni mediante elettroforesi. Temperatura di coagulazione dell'ovoalbumina 64-67°; il punto isoelettrico è a pH 4,6.
Dopo la precipitazione dei cristalli di ovoalbumina, nel filtrato rimane una proteina non cristallizzante chiamata conalbumina.
La conalbumina è una flavoproteina, cioè una proteina complessa con un gruppo protesico costituito da pigmenti flavinici naturali.
Il punto isoelettrico della conalbumina è a pH 6,1; la sua temperatura di coagulazione è di 55-60°.
La globulina dell'uovo costituisce circa il 7% di tutte le proteine ​​dell'uovo. È una tipica globulina, viene salata con solfato di ammonio a metà saturazione, quando la proteina viene diluita con acqua, precipita sotto forma di scaglie.
Studi immunochimici ed elettroforetici hanno rivelato due frazioni globuliniche antigeniche nella proteina dell'uovo, che differiscono dalle altre proteine.
La buona capacità di schiumatura durante l'abbattimento delle proteine ​​​​è dovuta alla presenza di globulina.
L'ovomucoide è una glucoproteina, la cui parte glucidica costituisce un quinto dell'intero composto ed è costituita da mannosio, galattosio e acetilglucosamina:

La parte glucidica è collegata alle proteine, apparentemente, da un legame etereo formato tra il gruppo idrossilico dell'acetilglucosamina ei gruppi carbossilici della proteina. Il componente carboidrato viene facilmente staccato durante l'idrolisi con idrossido di bario in atmosfera di azoto.
Durante la coagulazione termica dell'albume, l'ovomucoide non coagula. Viene precipitato con alcol etilico.
L'ovomucina si trova in piccole quantità nelle proteine ​​e di solito si trova con l'ovomucoide. Ovomucin stabilizza la schiuma che si forma quando gli albumi vengono montati a neve.
L'albume contiene anche la proteina avidina. È una glucoproteina basica con un punto isoelettrico di circa pH 10. L'avidina è stata ottenuta in forma cristallina. Le violazioni nel corpo umano e animale, osservate quando si mangia una grande quantità di proteine ​​\u200b\u200bdell'uovo crudo, sono dovute alla presenza di avidina. L'avidina si lega alla biotina (vitamina H), formando un complesso biotina-avidina biologicamente inattivo. La formazione di un tale complesso nell'uomo e negli animali porta al beriberi associato a una mancanza di biotina. In questo caso si osserva una malattia con dermatite specifica, accompagnata da arrossamento e desquamazione del corpo.
Inoltre, l'albume contiene il 3% di lieocyme, che ha proprietà antibiotiche. Facilita la lotta dell'organismo di pollo in via di sviluppo con microbi dannosi. Il complesso avidina-biotina è molto simile al lisozima, è possibile che entrambi questi composti siano identici.
Nell'albume sono stati trovati enzimi: triptasi, peptidasi, amilasi, lipasi, ossidasi, ecc.
La liquefazione delle proteine ​​durante la conservazione a lungo termine è associata alla scomposizione dell'ovomucina da parte della triptasi.
La composizione aminoacidica di alcune proteine ​​dell'uovo di gallina è presentata in Tabella. 39.

La composizione minerale della proteina è la seguente: 0,16% di potassio; "0,16% di sodio; 0,01% di magnesio; 0,014% di calcio; 0,001% di ferro; 0,21% di zolfo; 0,017% di fosforo; 0,17% di cloro; 0,0001% di rame.
Delle funzioni che ha il guscio proteico, prima di tutto, è necessario indicare quella protettiva. Un'altra importante funzione del guscio proteico è la sua capacità di fornire acqua all'organismo in via di sviluppo; è come un serbatoio d'acqua.
Alcuni dei minerali vengono assorbiti dall'embrione in forma disciolta. Ciò indica un'altra funzione del guscio proteico: l'acqua non solo protegge l'embrione dall'essiccamento, ma dissolve anche alcune delle sostanze minerali coinvolte nella costruzione dell'embrione.
Tuorlo. Il tuorlo è una massa insolubile in acqua di colore giallo, reazione leggermente acida (pH 5,2-5,6). È coperto da un guscio a tre strati. Gli strati interno ed esterno sono composti da ovomucina, mentre lo strato intermedio è composto da ovocheratina. Le sostanze presenti nel tuorlo non sono affatto contenute nell'albume o sono in esso contenute sotto forma di tracce. Il tuorlo è ricco di lipidi, che sono più leggeri delle proteine, quindi il tuorlo in un uovo sdraiato su un fianco galleggia e si avvicina al guscio, e quando l'uovo giace a lungo, può asciugarsi.
Il tuorlo contiene il 47-50% di acqua; 15-17% di proteine; 28-36% di lipidi; 0,7-1,6% minerali; 0,7-1,0% di carboidrati.
Le proteine ​​​​del tuorlo sono rappresentate dalle fosfoproteine, che sono ancora relativamente poco studiate. Nel tuorlo sono state trovate tre fosfoproteine: vitellina, livetina, fosfovitina.
La principale proteina del tuorlo è la vitellina, che costituisce circa l'80% di tutte le proteine ​​del tuorlo. Contiene lo 0,9% di fosforo. Sotto l'azione dell'ammoniaca, l'acido vitellico viene scisso da esso, durante l'idrolisi acida di cui si forma l'estere di serina fosforo. Pertanto, l'acido fosforico è collegato alle proteine ​​allo stesso modo della caseina.
La temperatura di coagulazione della soluzione vitellina è di 70-75°.
La vitellina è una fonte di aminoacidi essenziali e fosforo per il pollo in via di sviluppo. A tavola. 39 mostra la composizione amminoacidica della vitellina.
La livetina è una globulina atipica. Si ottiene riscaldando il filtrato residuo dopo la precipitazione della vitellina. Il punto isoelettrico della livetina si trova a pH 4,8-6,0. Contenuto di fosforo 0,05%, zolfo 1,8%.
A differenza della livetina, la fosfovitina contiene molto fosforo (10%) e non contiene zolfo. Il suo peso molecolare è di 21000. Ogni molecola di fosfovitina contiene 31 atomi di fosforo e 33 residui di idrossiaminoacidi. Ovviamente, l'acido fosforico nella fosfovitina, così come nella vitellina e nella caseina, è associato alla serina.
Ci sono il doppio dei lipidi nel tuorlo (28-36%) rispetto alle proteine, quindi il peso specifico del tuorlo d'uovo è inferiore (1,029) rispetto all'albume (1,048). I grassi si trovano nel tuorlo; fosfatidi - lecitina, cefalina, sfingomielina; cerebrosidi e steroli (colesterolo).
Con l'aiuto di solventi organici (zolfo, etere di petrolio, cloroformio) è possibile isolare dal tuorlo una miscela di lipidi chiamata grasso d'uovo. Il grasso dell'uovo è nel tuorlo in uno stato emulsionato. Parte della lecitina è in un complesso con la vitellina. Il grasso dell'uovo ha un colore giallo e, a temperature elevate, una consistenza liquida.
I trigliceridi del grasso dell'uovo includono acido oleico, linoleico, palmitoleico, miristico, palmitico, stearico, arachidonico. Questi acidi, così come l'acido fosfoglicerico, si trovano in forma libera nel grasso delle uova. Il grasso dell'uovo si scioglie a 34-39°; il suo numero di iodio è 64-82 Il numero di acidità, di regola, è piccolo e varia da 0,3 a 0,5.
Il tuorlo di un uovo è una ricca fonte di fosfatidi. Soprattutto molto contiene lecitina e cefalina.
La composizione del tuorlo d'uovo contiene fosfatidi sia in forma libera che in complesso con proteine ​​- lipoproteine. Circa il 50% della lecitina è associato alla vitellina. Il contenuto di lecitina e cefalina nel tuorlo è approssimativamente lo stesso: circa il 4% di entrambi.
Per determinare il contenuto di lecitina legata, il tuorlo viene preriscaldato e quindi trattato con etere. Il tuorlo contiene circa il 4% di colesterolo, di cui il colesterolo libero rappresenta il 90%.
Il colore del tuorlo è dovuto ai carotenoidi, principalmente xantofilla e carotene, che sono contenuti nella frazione insaponificabile del grasso, con i primi tre volte in più rispetto al secondo.
La xantofilla è una sostanza gialla; chimicamente, è un diossi derivato dell'α-carotene.

L'intensità del colore del tuorlo dipende dal contenuto di caroginoidi nell'alimento.
Il tuorlo di un uovo è ricco di vitamine, che sono in esso contenute in quantità tali da consentire lo sviluppo di un nuovo organismo. Contiene 2,5-16 mg% di vitamina A, 140-390 UI, vitamina D, 55 mg% di vitamina E, 0,2-0,4 mg% di vitamina B1, 0,5-1,0 mg% di vitamina B2, circa 0,04 mg% di vitamina PP, 6 mg% acido pantotenico, 20 mg% di biotina, 0,02 mg% di vitamina K.
Ci sono ormoni nell'uovo, ma la loro attività si manifesta solo durante lo sviluppo dell'embrione,
Nel tuorlo dell'uovo è stata trovata una varietà di enzimi che catalizzano le reazioni di decomposizione e sintesi di carboidrati, proteine ​​e lipidi ed enzimi redox.
La composizione minerale del tuorlo è la seguente: 0,116% di potassio; 0,049% di sodio; 0,144% di calcio; 0,131% di magnesio; 0,01% di ferro; 0,22% di zolfo; 0,62% di fosforo; 0,18% di cloro; 0,0004% di rame.
La composizione minerale del tuorlo è significativamente diversa dalla composizione minerale della proteina. La proteina è ricca di potassio e cloruri di sodio, il tuorlo ha un alto contenuto di fosforo. Lo zolfo si trova nelle proteine ​​e nel tuorlo in quantità quasi uguali.
A tavola. 40 mostra la composizione chimica delle uova di gallina (i dati si riferiscono a un peso medio di uovo di 58 g).

La composizione chimica delle uova di galline e tacchini è molto simile; le uova di oche e anatre differiscono da loro per il loro contenuto di acqua inferiore e una grande quantità di grasso. Ad esempio, un uovo di anatra contiene il 70,8% di acqua e il 14,3% di grassi.
A tavola. 41 mostra alcune delle proprietà fisiche delle proteine ​​e del tuorlo delle uova di gallina.

Un uovo è una singola cellula in un guscio duro in cui si sviluppa una nuova vita. Per l'uomo, un uovo di gallina ha un valore particolare, poiché contiene un'enorme quantità di sostanze nutritive.

Composizione chimica

La composizione dell'uovo di gallina, la cui foto può essere vista sopra, è unica. Contiene i seguenti elementi:

1. Nel tuorlo si trova molta vitamina A. Inoltre, più intenso e ricco è il suo colore, maggiore sarà la quantità di vitamina contenuta. Questa sostanza è responsabile della rigenerazione della pelle, favorisce la guarigione delle ferite e previene la caduta dei capelli.
2. La vitamina E, anch'essa presente in quantità sufficienti, guarisce il sistema riproduttivo umano e prolunga la giovinezza.
3. Il tuorlo dell'uovo contiene vitamina D. La mancanza di questo elemento porta alla distruzione del tessuto osseo. Pertanto, è estremamente importante ricostituire le riserve di questa vitamina durante tutto l'anno.
4. Degli oligoelementi, la quantità maggiore appartiene al potassio, che rafforza i muscoli. Oltre a ferro, zinco, magnesio e fosforo.
5. Le persone con problemi di vista dovrebbero consumare uova di gallina il più spesso possibile. Il fatto è che nella composizione del tuorlo c'è un elemento come il liuto, che contribuisce al ripristino dell'acuità visiva.
6. Per la prevenzione del cancro al seno, si consiglia alle donne di consumare un uovo al giorno. Questo prodotto contiene una sostanza piuttosto rara, la colina, in grado di combattere le neoplasie.
7. Si consiglia inoltre di consumare uova a persone che vogliono concepire un bambino. Una quantità sufficientemente grande di acido folico e zinco ripristina le funzioni riproduttive e guarisce il sistema genito-urinario.

In una parola, i benefici delle uova di gallina sono enormi. Sono raccomandati per l'uso da parte dei bambini fin dalla tenera età. Se una persona non è allergica alle uova, possono essere mangiate fino a due pezzi al giorno. A causa della ricca composizione e del valore nutrizionale, le uova di gallina sono incluse in tutte le diete salutari.

Dimensione dell'uovo di gallina

Di norma, i suoi parametri dipenderanno dalla razza della gallina ovaiola, dalla sua età, dai cibi complementari e dalle condizioni di detenzione. Ad esempio, se il pollo riceve costantemente meno nutrienti, questo fatto influirà sicuramente sulla qualità dell'uovo. L'uccello si precipiterà molto peggio. Se le galline ovaiole vengono alimentate con mangimi naturali senza l'aggiunta di antibiotici, le uova che trasportano saranno classificate come prodotti biologici e avranno un valore molto maggiore.

Le uova grandi vengono deposte dalle galline dall'età di otto mesi. I giovani uccelli producono piccole uova. La quantità e le dimensioni di questo prodotto dipendono anche dalla razza della gallina ovaiola. Esistono i cosiddetti polli d'uovo, tra i quali si distinguono le seguenti razze: Leggorn, Highek Brown, Loman Brown e High Line. E anche buone uova grandi si ottengono da uccelli sani, che vengono tenuti in condizioni favorevoli. Se i polli hanno costantemente freddo o muoiono di fame, tutte le loro forze saranno spese per cercare cibo o riscaldarsi. In questo caso, non bisogna aspettarsi molte uova da lei, ma accontentarsi di una piccola quantità di prodotto e delle sue piccole dimensioni. Queste uova sono valutate molto meno.

valore dell'energia

Tale prodotto contiene una quantità sufficiente di proteine ​​​​(12,7 g), molti grassi (11,5 g) e una piccola quantità di carboidrati (meno di 1 g). Le uova sono piuttosto ricche di calorie. Quindi, per 100 g del prodotto - 157 chilocalorie. È stato osservato che le uova sono una preziosa fonte di energia, che soddisfa perfettamente la fame e dà energia. Si consiglia di consumarli al mattino prima dell'inizio della giornata lavorativa. I vegetariani sostituiscono la carne con questo prodotto se sentono la mancanza di alcuni elementi. Come già accennato, l'uovo è uno dei pochi prodotti che viene completamente assorbito dal corpo umano.

Beneficio per la salute

I benefici di un uovo di gallina per il corpo umano sono i seguenti:

1. A causa del contenuto di chinino, un tale prodotto è un'eccellente prevenzione del cancro.
2. Gli scienziati hanno notato che gli amanti delle uova hanno molte meno probabilità di soffrire di osteoporosi rispetto alle persone che ignorano questo prodotto.
3. Grazie al calcio e alla vitamina D, le uova rafforzano notevolmente il tessuto osseo. I medici raccomandano ai pazienti con arti fratturati di consumare da una a due uova al giorno.
4. Il potassio contenuto in questo prodotto rafforza il muscolo cardiaco e favorisce l'elasticità dei vasi sanguigni.
5. Grazie allo zinco e all'acido folico, le uova contribuiscono al miglioramento del sistema riproduttivo femminile e l'aiutano ad avere un bambino sano.

Il prodotto ha lo stesso effetto sugli uomini. Gli amanti delle uova hanno molte meno probabilità di soffrire di prostatite e hanno una buona potenza.

Molte persone prestano attenzione principalmente alle dimensioni e alle condizioni del guscio. Gli esperti consigliano di valutare il prodotto in base alla varietà, alle condizioni di conservazione e al GOST. Si ritiene che le più utili siano le uova acquistate sul mercato da piccoli produttori. Si ritiene che i grandi allevamenti di pollame nutrano le galline ovaiole con cibo malsano, che contiene antibiotici.

Per proteggere te stesso e i tuoi cari da un tale acquisto, è meglio trovare un agricoltore affidabile e acquistare regolarmente da lui prodotti di propria produzione. Molto spesso l'allevatore incontra i clienti abituali, mostra ai clienti la sua fattoria e parla in dettaglio delle condizioni per l'allevamento degli uccelli.

Stoccaggio ed etichettatura

Secondo GOST, le uova di gallina sono etichettate come segue: la lettera latina D significa che il prodotto ha una durata di conservazione di soli sette giorni. Questo uovo sarà considerato dietetico. Il prodotto da tavola è contrassegnato dalla lettera C e la sua durata è di venticinque giorni. Il peso di un uovo della prima categoria dovrebbe essere di circa sessanta grammi, compreso il guscio.

Di cosa è fatto il tuorlo

La composizione chimica del tuorlo di un uovo di gallina e delle proteine ​​\u200b\u200bè leggermente diversa l'una dall'altra. Ad esempio, contiene un'enorme quantità di vitamina B12. Il tuorlo ha un colore intenso dovuto alla presenza di vitamina A. Questo importante elemento è semplicemente necessario per curare la pelle, eliminare la desquamazione e curare le ferite. La mancanza di questa vitamina porta all'invecchiamento precoce e alla formazione di rughe. Inoltre, grazie alla vitamina PP, le pareti dei vasi sanguigni si rafforzano e la loro elasticità aumenta. Più luminoso è il tuorlo, più vitamina A contiene, il che significa che i suoi benefici sono molto più alti.

Per quanto riguarda altri elementi importanti, vanta sostanze come la colina e la melatonina. Inoltre, la maggior quantità di queste sostanze conterrà il tuorlo di un uovo crudo.

Composizione proteica

Questo prodotto unico non ha assolutamente grassi, ma è la fonte più importante di proteine ​​(proteine). Contiene molti oligoelementi, tra cui si distinguono calcio, fosforo e ferro. Gli amminoacidi che forniscono ossigeno alle cellule cerebrali sono presenti nelle proteine ​​di un uovo di gallina. A differenza del tuorlo, la proteina è indesiderabile da mangiare cruda. Contiene un enzima che distrugge il succo gastrico. Inoltre, questo prodotto è un allergene abbastanza potente, che influisce negativamente anche sulla salute umana. Contiene solo quarantotto chilocalorie.

uova e colesterolo

Molto spesso puoi sentire l'opinione che le uova siano un fornitore di un'enorme quantità di colesterolo, che si deposita sulle pareti dei vasi sanguigni. In effetti, questo prodotto contiene colesterolo benefico, che è un materiale da costruzione per il fegato. Tuttavia, l'assunzione di colesterolo dagli alimenti non è affatto necessaria, poiché è perfettamente prodotta dall'organismo stesso. Pertanto, senza di essa, una persona non rimarrà.

Sfortunatamente, molto spesso prodotti utili insieme a vitamine e microelementi contengono sostanze nocive. Ad esempio, il tuorlo di pollo, noto per essere ricco di elementi estremamente importanti, contiene parecchio colesterolo. Le persone che monitorano la propria salute, di norma, calcolano attentamente la quantità di componenti dannosi e indesiderabili. Quando non è possibile abbandonare completamente le uova, l'uso di altri prodotti dovrebbe essere ridotto al minimo. Pertanto, se una persona mangia due tuorli durante il giorno, dovrebbe limitare il consumo di latte o carne per non superare l'assunzione giornaliera di colesterolo. Dopotutto, con una piccola quantità, il corpo può farcela facilmente.

Sfortunatamente, molte uova del supermercato contengono antibiotici. Possono essere parzialmente distrutti dal trattamento termico. Oltre agli antibiotici, questi alimenti contengono anche nitrati e altri veleni. C'è anche il rischio di infezione da Salmonella. Questa è una malattia piuttosto spiacevole, che a volte finisce con la morte. Inoltre, esiste una categoria di persone a cui non è consigliabile mangiare uova. Questi includono, prima di tutto, chi soffre di allergie e persone con problemi all'apparato digerente. Nella psoriasi, le uova causano un'esacerbazione della malattia. I pazienti con malattie cardiovascolari devono fare attenzione a non consumare questo prodotto il più possibile a causa della presenza di colesterolo in esso.

Composizione morfologica. L'uovo di un uccello ha una struttura complessa ed è un uovo (uovo sterile, alimentare) o un embrione a un certo stadio di sviluppo con una fornitura di tutte le sostanze biologiche necessarie per il successivo sviluppo individuale dell'organismo (uovo fecondato).

Le dimensioni, il peso, le caratteristiche morfologiche, la composizione chimica e le proprietà fisiche dell'uovo dipendono dalle caratteristiche genetiche dell'uccello (specie, razza, linea, incrocio), età, condizioni di allevamento e alimentazione.

Riso. 1. La struttura di un uovo di gallina: 1 - membrana del guscio; 2 -- conchiglia; 3 - pori; 4 - membrana del guscio; 5 - rivestimento proteico; 6 - strato esterno di proteine ​​liquide; 7-- strato esterno di proteine ​​dense; 8 -- chicchi di grandine; 9 -- camera d'aria; 10 -- strato interno di proteine ​​liquide; 11 - strato interno di proteine ​​​​dense; 12 -- membrana di tuorlo; 13 - un leggero strato di tuorlo; 14 -- strato scuro di tuorlo; 15 - latebra; 16-- disco germinale

Allo stesso tempo, le uova di pollame di diverse specie e direzioni di produttività hanno molto in comune, che può essere stabilito, ad esempio, studiando la struttura di un uovo di gallina (Fig. 1).

Un uovo è composto da albume, tuorlo e guscio. Il loro rapporto approssimativo nelle uova di pollame è il seguente: 6 parti di proteine, 3 parti di tuorlo, 1 parte di guscio. Il rapporto ottimale tra proteine ​​e tuorlo nelle uova è 2:1.

Il guscio dell'uovo è costituito da due strati: quello interno, o papillare, che è un terzo dello spessore del guscio, e quello esterno, o spugnoso. Le sostanze minerali dello strato papillare hanno una struttura cristallina e spugnosa - amorfa. Il guscio è permeato da numerosi pori, il cui diametro medio è di 0,015-0,060 mm. Il numero di pori nel guscio di un uovo di gallina è di 7mila o più. Inoltre, nell'estremità smussata dell'uovo ci sono 1,5 volte più pori che in quella affilata. La superficie interna del guscio è rivestita con la membrana del guscio, che consiste di due strati ed è strettamente collegata alla superficie interna del guscio. Entrambi gli strati del guscio sono anche strettamente collegati tra loro e sono separati solo all'estremità smussata dell'uovo, formando una camera d'aria (pugu). Il volume della camera d'aria in un uovo di gallina fresco non supera 0,3 cm3. La camera d'aria svolge un ruolo importante nel processo di evaporazione dell'umidità dall'uovo e nello scambio di gas dell'embrione, specialmente durante il passaggio alla respirazione polmonare. La membrana del guscio si presenta sotto forma di un reticolo riempito di cheratina, con più di 20 milioni di pori per 1 cm 2 con un diametro di circa 1 μm. Liquidi e gas passano attraverso il guscio in modo diffuso.

La membrana dell'epiguscio (cuticola) è molto sottile (0,05-0,01 mm) e trasparente, è costituita da mucina, che avvolge l'uovo quando lascia i genitali dell'uccello. La cuticola svolge il ruolo di una sorta di filtro batterico per l'uovo. Protegge i componenti dell'uovo dalla penetrazione della polvere, regola l'evaporazione dell'acqua. Durante la conservazione, la cuticola viene distrutta e la superficie dell'uovo diventa lucida man mano che invecchia. La rimozione della cuticola dall'uovo ne accelera l'invecchiamento e il deterioramento. Il guscio protegge il contenuto dell'uovo dai danni e funge da fonte di minerali che vengono spesi per la formazione dello scheletro. Attraverso i pori del guscio, l'umidità evapora e durante l'incubazione avviene lo scambio di gas)

La proteina è 52-57 % il peso totale dell'uovo. La sua densità è 1.039-1.042 g / cm 3. Quando si versa un uovo fresco, la stratificazione della proteina è chiaramente visibile.

L'albume è composto da quattro strati: liquido esterno, liquido interno, denso esterno e grandine. Nella proteina liquida esterna e interna non ci sono quasi fibre di mucina, mentre nella proteina mediamente densa ne formano la base sotto forma di una rete cellulare intrecciata piena di proteine ​​​​liquide. Lo strato di grandine è costituito da una spessa proteina di collagene che giace direttamente sulla superficie della membrana del tuorlo e termina in fili attorcigliati - grandine. Il contenuto di proteine ​​​​dense è considerato uno dei principali indicatori della qualità delle uova, poiché man mano che viene immagazzinato, la sua quantità diminuisce.

Tabella 1 - Il contenuto dei principali nutrienti nell'uovo,%

Tabella 2. Composizione aminoacidica delle uova

Aminoacidi	(senza guscio)
Uovo intero (senza guscio)
Aminoacidi essenziali:
isoleucina
metionina
triptofano
fenilalanina
Aminoacidi non essenziali:
acido aspartico
istidina
acido glutammico
Amminoacidi totali

Tabella 3 - Composizione vitaminica delle uova

Tabella 4 - Composizione minerale delle uova

Elementi
Uovo intero (senza guscio)
Macroelementi, g:
Oligoelementi, mcg:
manganese
molibdeno

L'albume contiene una quantità sufficiente di acqua per lo sviluppo dell'embrione, così come aminoacidi essenziali, vitamine e oligoelementi. Molti indicatori fisici delle proteine ​​dipendono dal contenuto di acqua in esse contenuto (87% in media).

Il tuorlo è una palla di forma irregolare ed è trattenuto al centro dell'uovo da formazioni a spirale di proteine ​​​​dense (chalase e chicchi di grandine). La massa del tuorlo è il 30-36% della massa dell'intero uovo, la densità è di 1.028-1.035 g / cm 3. Il diametro medio, ad esempio, del tuorlo di un uovo di gallina è di 34 mm. È ricoperto da un guscio proteico, cinque strati dei quali differiscono per composizione.

Sulla superficie del tuorlo è presente un disco germinale, che è una piccola macchia proteica del diametro di circa 3-5 mm. Il tuorlo è costituito da strati alternati di giallo scuro e giallo chiaro, che sono racchiusi in una comune membrana di tuorlo sottile e trasparente di circa 0,024 mm di spessore. Funge da membrana naturale che separa albume e tuorlo e presenta numerose strutture permeabili ai gas. Al centro del tuorlo c'è un latebra più chiaro.

Una sospensione di tuorlo crudo contiene globuli grassi di vari diametri - da 0,025 a 0,150 mm. Il colore del tuorlo è dovuto ai pigmenti carotenoidi e dipende dall'alimentazione delle galline ovaiole.

Il tuorlo durante l'embriogenesi funge da fonte di acqua e sostanze nutritive, svolge funzioni di termoregolazione.

La composizione chimica dell'uovo. Secondo la composizione chimica delle uova di uccelli agricoli di diverse specie, differiscono leggermente. Quindi, nelle uova di anatre e oche (cioè uccelli acquatici), rispetto ad altre specie (galline, tacchini, faraone e quaglie), c'è meno acqua di 2,4-4,5 % e più grassi (dell'1,3-3,3%), che si è sviluppato evolutivamente.

È noto che lo sviluppo di embrioni di anatre selvatiche e oche avviene in nidi più freddi (di solito vicino a corpi idrici), quindi un aumento del contenuto di grasso nell'uovo con una simultanea diminuzione dell'acqua in esso contribuisce alla normale embriogenesi.

In generale, le uova di pollame di qualsiasi tipo sono costituite per il 70-75% da acqua, che contiene minerali disciolti, proteine, carboidrati, vitamine e grassi sotto forma di emulsione. L'acqua è uno dei fattori più importanti che determinano la possibilità di sviluppo embrionale e le elevate proprietà fisiologiche dell'uovo come prodotto alimentare. Il contenuto di sostanza secca rispetto all'uovo intero è più alto nel tuorlo - 45-48%, quindi nel guscio con gusci - 32-35 e nella proteina - circa il 20%.

Il guscio d'uovo è costituito da minerali, principalmente biossido di calcio (94%), biossido di magnesio (1,5%) e composti di fosforo (0,5%). Il guscio contiene anche sostanze organiche (fino al 4%) come leganti di sali minerali. Le proteine ​​del guscio, principalmente il collagene, servono come base su cui si depositano i sali minerali durante la formazione delle uova.

L'albume contiene molta acqua (86-87%), in esso si dissolvono vari nutrienti e vitamine del gruppo B. Le principali sostanze organiche della proteina - le proteine ​​- sono il 9,7-11,5% e ci sono molti meno grassi, carboidrati e minerali.

La proteina dell'albume è costituita da ovoalbumina (78%), ovomunoide (13%), ovoconalbumina (3%), ovoglobulina (4%) e ovomucina (2%). Contiene tutti gli amminoacidi essenziali e 8 dei 10 non essenziali.

Dei carboidrati nella proteina dell'uovo, sono contenuti glucosio e glicogeno. Le sostanze minerali dell'albume sono principalmente calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio, cloro, zolfo e ferro. In piccole quantità, la proteina contiene alluminio, bario, boro, bromo, iodio, silicio, litio, manganese, molibdeno, rubidio, argento, zinco, ecc.

Nelle proteine ​​dell'uovo sono stati trovati più di 70 enzimi, che svolgono un ruolo importante nella scomposizione delle proteine ​​nel processo di assimilazione da parte dell'embrione; vitamine dei gruppi B, E, K e D; Lisozima antibiotico naturale con proprietà battericide.

La composizione chimica del tuorlo d'uovo è approssimativamente la seguente: acqua 43,5-48%, sostanza secca 52-56,5%. La sostanza secca, a sua volta, è costituita da sostanze organiche (proteine ​​32,3%, lipidi 63,5, carboidrati 2,2%) - 98%, minerali - 2%. Pertanto, la principale parte organica del tuorlo è costituita da grassi. Ci sono quasi 2 volte meno proteine ​​nel tuorlo e quasi 30 volte meno carboidrati e sostanze inorganiche rispetto al contenuto di grassi. La composizione dei grassi del tuorlo d'uovo comprende i grassi stessi (62%), i fosfolipidi (33%) e gli steroli (5%).

I principali acidi grassi nel tuorlo sono palmitico, stearico, oleico e linoleico. La presenza degli ultimi due è particolarmente importante per le fasi iniziali dello sviluppo dell'embrione, poiché gli sono più accessibili e vengono utilizzate da lui prima.

Il tuorlo contiene due tipi di proteine: ovovitelline (78%) e ovolivetine (22%). Il primo di essi (il principale) è ricco di leucina, arginina e lisina, che rappresentano quasi 1/3 di tutti gli amminoacidi.

Tra i minerali nel tuorlo sono presenti soprattutto molti composti di fosforo, calcio, potassio, sodio, ferro, silicio, fluoro, iodio, rame, zinco, alluminio e manganese.

Inoltre, il tuorlo è ricco di vitamine. Ad esempio, il tuorlo di un uovo di gallina del peso di 18 g contiene: vitamina A (retinolo) - 200-1000 UI; B t (tiamina) - 63-86 mcg; B 2 (riboflavina) - 70-137 mcg; B 3 (acido pantotenico) - 0,84-1,17 mcg; B 4 (colina) - 268 mg; B 5 (acido nicotinico) - 28,5 mcg; B 7 (bioina) - 0,6-9 mcg; B c (acido folico) - 5,47-6,44 mcg; D (calciferolo) - 25-70 UI; E (tocoferolo) - 0,8-1 mg.

Degli enzimi nel tuorlo ci sono amilasi, proteinasi, dipeptidasi, ossidasi, ecc.

I pigmenti si trovano in tutti i componenti dell'uovo, ma il tuorlo è il più ricco di pigmenti. Pertanto, il tuorlo di un uovo di gallina contiene, mcg / g: xantofille - 0,33; lipocromi - 0,13 e (3-carotene - 0,03.

La quantità assoluta di xantofille nel tuorlo dipende dalla quantità e dalla natura delle fonti di carotenoidi incluse nella dieta, mentre il contenuto relativo di xantofille nel tuorlo è abbastanza costante e ammonta al 75-90% della quantità totale di carotenoidi. Nel processo di incubazione delle uova, gli embrioni utilizzano principalmente xantofille. La percentuale del loro utilizzo è tanto più alta quanto meno ce ne sono nel tuorlo delle uova.

Le uova sono il prodotto alimentare più comune. Non solo gli uccelli possono trasportarli. Rettili, anfibi, mammiferi e pesci sono in grado di deporre le uova. Per secoli gli esseri umani hanno mangiato le uova degli animali. Oggi preferisce principalmente il pollo. Perché esattamente loro, lo diremo nell'articolo.

Tipi e categorie

Tutte le uova presentate sugli scaffali dei supermercati sono vendute da allevamenti di pollame. Sono preordinati dai produttori ed etichettati. Il marchio è una combinazione di una lettera e un numero.

Le combinazioni più comuni sono: C0, C1, C2 e C3. In questa marcatura, la lettera "C" indica che si tratta di un uovo da tavola e il suo periodo di attuazione è di 25 giorni. La lettera "D" è meno comune e denota dietetica con un periodo di attuazione settimanale.

1. Terza categoria (3): da 35 a 44,9 g.
2. Seconda categoria (2): da 45 a 54,9 g.
3. Prima categoria (1): da 55 a 64,9 g.
4. Selettivo (O): da 65 a 74,9 g.
5. Categoria più alta (B): 75 go più.

Lo sapevate? Il leader mondiale nella produzione di uova di gallina (dal 2014) è la Cina. I primi tre includono anche Stati Uniti e India.

Composizione chimica

Composizione del prodotto grezzo:

• proteine: 12,57%;
• grassi: 12,02%;
• carboidrati: 0,67%;
• minerali: 1,07%;
• acqua: 73,67%.

Ingredienti bolliti:

• : 140mcg;
• : 0,066 mg;
• : 0,5mg;
• acido pantotenico (B5): 1,4 mg;
• folacina (B9): 44 mcg;
• cobalamina (B12): 1,11 mcg;
• : 87 UI (≈ 0,002175 mg);
• : 50mg;
• ferro: 1,2 mg;
• : 10mg;
• : 172mg;
• : 126 mg;
• : 1,0 mg;
• : 424 mg.

Valore nutrizionale per 100 g di prodotto cotto:

• acqua: 75 g;
• proteine: 12,6 g;
• grasso: 10,6 g;
• carboidrati: 1,12 g

Proteine ​​nell'albume:

• ovoalbumina (circa 54%);
• ovotransferrina o conalbumina (12-13%);
• lisozima (3,4-3,5%);
• ovomucoide;
• ovomucina (1,5-3,5%);
• ovoglobuline (2%).

La composizione del tuorlo:

• proteine: 2,7 g;
• colesterolo: 139 mg;
• carboidrati: 0,61 g;
• grasso: 4,51 gr

Lo sapevate? Il tuorlo occupa circa il 33% del contenuto interno di un uovo crudo.

Acidi grassi contenuti nel tuorlo:

• acidi grassi polinsaturi: 16% (acido linoleico), 2% (acido linolenico);
• acidi grassi monoinsaturi: 5% (acido palmitoleico), 47% (acido oleico);
• acidi grassi saturi: 23% (acido palmitico), 4% (acido stearico), 1% (acido miristico).

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calorie

Calorie del tuorlo: 352 kcal per 100 g.

Contenuto calorico di 100 g di massa d'uovo (cruda): 158/663 kcal/kJ.

Valore energetico del prodotto cotto: 155 kcal / 649 kJ.

Caratteristiche vantaggiose

1. Una fonte di vitamine e minerali che hanno un effetto benefico sul sistema immunitario del corpo.
2. In grado di prevenire lo sviluppo di problemi con il sistema cardiovascolare.
3. Ridurre il rischio di problemi oncologici (in particolare il cancro al seno).
4. Effetto positivo sul lavoro del tratto digestivo.
5. Hanno un effetto benefico sulla vista, prevengono la comparsa della cataratta.
6. Rafforza il tessuto osseo grazie al contenuto di vitamina D, calcio.
7. Fonti di proteine ​​necessarie per la crescita muscolare.
8. Migliora l'attività cerebrale.
9. In grado di combattere il sovrappeso.
10. Fonte di nutrienti per le persone con un lavoro fisico pesante.
11. Rinforza capelli, unghie, denti.

Applicazione

Tutti conoscono l'uovo di gallina come un comodo alimento per la colazione. Ma poche persone conoscono le sue proprietà medicinali e cosmetiche.

In medicina

Nella medicina popolare, sono usati per:

• ustioni;
• avvelenamento;
• tosse;
• ascessi e ascessi;
• ulcera allo stomaco;
• emorroidi;
• un raffreddore;
• problemi al fegato;
• mal di testa;
• psoriasi.

Le ricette utilizzate per vari disturbi saranno descritte di seguito.

In cosmetologia

In cosmetologia vengono utilizzati sia proteine ​​\u200b\u200be tuorlo. Grazie alla loro composizione vitaminica e minerale, questi componenti affrontano perfettamente ustioni, cicatrici, rughe, acne. I cosmetici a base di essi nutrono e tonificano perfettamente la pelle, rinforzano i capelli, rendono omogenea la loro struttura. Le creme sono adatte a tutti i tipi di pelle.

Proprietà nocive e controindicazioni

Nelle uova di gallina si trova spesso un microrganismo patogeno come la salmonella. Pertanto, quando si mangia un prodotto crudo, c'è il rischio di ammalarsi di salmonellosi.

Gli studiosi discutono costantemente colesterolo contenuto nelle uova. Non possono decidere se è "cattivo" o "buono". Qualunque cosa sia, è meglio attenersi alle norme sull'uso delle uova, in modo da non farsi del male. Inoltre, un'eccessiva passione per il prodotto può influire negativamente sul funzionamento dei reni.

La proteina contiene ovomucoide, una sostanza che provoca reazioni allergiche. Pertanto, chi soffre di allergie deve stare estremamente attento quando mangia le uova. Devi anche stare attento con questo prodotto per i diabetici, le persone con colecistite, con problemi gastrointestinali e problemi al fegato. Dovresti consultare il tuo medico sull'opportunità di utilizzare questo prodotto.

Trattamento

Come scegliere e come conservare

Per selezionare un uovo fresco, ricorda quanto segue:

1. In un prodotto fresco, il guscio è opaco, non lucido.
2. Prova a scuoterlo vicino all'orecchio. Fresh non emetterà suoni gorgoglianti.
3. L'uovo non dovrebbe essere molto leggero. Se capisci che è più leggero di quanto dovrebbe essere secondo la sua categoria, molto probabilmente l'umidità è filtrata attraverso il guscio verso l'esterno. Ciò significa che ha mentito per molto tempo.
4. A casa la freschezza si controlla immergendo il prodotto in acqua. Mettilo in acqua salata. Galleggiato significa non fresco.

Importante!Al momento dell'acquisto, dai la preferenza alle uova di media grandezza. Vengono abbattuti da giovani galline ovaiole. Hanno più nutrienti.

Si consiglia di conservare il prodotto a una temperatura di +1 ... +3 ° C in frigorifero, fino a un mese. Se allevi una gallina ovaiola, le sue uova possono essere conservate fino a tre mesi. Si conservano anch'essi a temperatura ambiente, ma non oltre tre settimane e ad una temperatura non superiore a +20 °C. Per una migliore conservazione possono essere avvolti in carta o immersi in soluzione fisiologica.

Il prodotto bollito si conserva in frigorifero per 15 giorni, a condizione che il guscio sia integro.

Come puoi vedere, le uova di gallina non sono solo un prodotto alimentare popolare, ma anche una buona medicina che aiuta ad avere sempre un aspetto sano e allegro. La cosa principale: non andare agli estremi e non pensare che questo prodotto sia una panacea per tutti i mali. Sii intelligente, segui le regole.

Uovo di pollo ricco di vitamine e minerali quali: vitamina A - 28,9%, vitamina B2 - 24,4%, colina - 50,2%, vitamina B5 - 26%, vitamina B12 - 17,3%, vitamina D - 22%, vitamina H - 40,4%, vitamina PP - 18%, fosforo - 24%, ferro - 13,9%, iodio - 13,3%, cobalto - 100%, selenio - 55,8%

Qual è l'uovo di gallina utile

• Vitamina Aè responsabile del normale sviluppo, della funzione riproduttiva, della salute della pelle e degli occhi e del mantenimento dell'immunità.
• Vitamina B2 partecipa alle reazioni redox, aumenta la suscettibilità del colore mediante l'analizzatore visivo e l'adattamento al buio. L'assunzione inadeguata di vitamina B2 è accompagnata da una violazione delle condizioni della pelle, delle mucose, della luce alterata e della visione crepuscolare.
• Colina fa parte della lecitina, svolge un ruolo nella sintesi e nel metabolismo dei fosfolipidi nel fegato, è una fonte di gruppi metilici liberi, agisce come fattore lipotropo.
• Vitamina B5 partecipa al metabolismo delle proteine, dei grassi, dei carboidrati, del colesterolo, della sintesi di numerosi ormoni, dell'emoglobina, favorisce l'assorbimento di aminoacidi e zuccheri nell'intestino, sostiene la funzione della corteccia surrenale. Una mancanza di acido pantotenico può causare danni alla pelle e alle mucose.
• Vitamina B12 svolge un ruolo importante nel metabolismo e nelle trasformazioni degli amminoacidi. Il folato e la vitamina B12 sono vitamine correlate coinvolte nell'ematopoiesi. Una carenza di vitamina B12 porta allo sviluppo di una carenza parziale o secondaria di folati, nonché di anemia, leucopenia e trombocitopenia.
• Vitamina D mantiene l'omeostasi del calcio e del fosforo, svolge i processi di mineralizzazione del tessuto osseo. Una mancanza di vitamina D porta a un alterato metabolismo del calcio e del fosforo nelle ossa, una maggiore demineralizzazione del tessuto osseo, che porta ad un aumentato rischio di osteoporosi.
• Vitamina H partecipa alla sintesi di grassi, glicogeno, metabolismo degli aminoacidi. L'assunzione insufficiente di questa vitamina può portare all'interruzione delle normali condizioni della pelle.
• Vitamina PP partecipa alle reazioni redox del metabolismo energetico. L'assunzione inadeguata di vitamine è accompagnata da una violazione del normale stato della pelle, del tratto gastrointestinale e del sistema nervoso.
• Fosforo partecipa a molti processi fisiologici, compreso il metabolismo energetico, regola l'equilibrio acido-base, fa parte dei fosfolipidi, dei nucleotidi e degli acidi nucleici, è necessario per la mineralizzazione delle ossa e dei denti. La carenza porta ad anoressia, anemia, rachitismo.
• Ferroè una parte di proteine ​​di varie funzioni, inclusi gli enzimi. Partecipa al trasporto di elettroni, ossigeno, assicura il verificarsi di reazioni redox e l'attivazione della perossidazione. Un consumo insufficiente porta ad anemia ipocromica, carenza di mioglobina, atonia dei muscoli scheletrici, aumento della fatica, miocardiopatia, gastrite atrofica.
• Iodio partecipa al funzionamento della ghiandola tiroidea, fornendo la formazione di ormoni (tiroxina e triiodotironina). È necessario per la crescita e la differenziazione delle cellule di tutti i tessuti del corpo umano, la respirazione mitocondriale, la regolazione del trasporto transmembrana del sodio e degli ormoni. Un'assunzione insufficiente porta a gozzo endemico con ipotiroidismo e rallentamento del metabolismo, ipotensione arteriosa, crescita stentata e sviluppo mentale nei bambini.
• Cobalto fa parte della vitamina B12. Attiva gli enzimi del metabolismo degli acidi grassi e del metabolismo dell'acido folico.
• Selenio- un elemento essenziale del sistema di difesa antiossidante del corpo umano, ha un effetto immunomodulatore, partecipa alla regolazione dell'azione degli ormoni tiroidei. La carenza porta alla malattia di Kashin-Bek (artrosi con deformità multiple delle articolazioni, della colonna vertebrale e degli arti), alla malattia di Keshan (miocardiopatia endemica) e alla tromboastenia ereditaria.

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