I principi fondamentali di una dieta sana per gli scolari sono l'osservanza di semplici regole: rispettare le norme sul contenuto di vitamine e minerali essenziali, tenendo conto delle peculiarità corpo del bambino.

Norme nutrizionali per i bambini in età scolare

Equilibrio - rapporto proporzionale nutrienti. Inoltre, questo non significa che bisogna preoccuparsi solo del corretto utilizzo di grassi, proteine ​​e carboidrati, ma soprattutto di vitamine, minerali, alcuni acidi grassi e micronutrienti.

Il rapporto ideale tra grassi, proteine ​​e carboidrati nel cibo di un bambino è 1: 1: 4.

Il cibo per un bambino di 7-10 anni in termini di calorie non deve superare le 2400 kcal e per un adolescente di 14-17 anni non più di 2600-3000 kcal. Nel caso in cui anche il bambino pratichi sport, è meglio aumentarlo ulteriormente di altre 300-500 kcal.

Alimentazione razionale dei bambini in età scolare

Ottimalità. Ciò significa che deve esserci un certo equilibrio tra l’assunzione e il dispendio di nutrienti. Il loro consumo è determinato dai bisogni personali di ciascun bambino individualmente, dalla crescita e dallo sviluppo del suo corpo, dallo stress fisico ed emotivo.

Scoiattoli. Vengono assorbiti meglio dal corpo del bambino, il che significa che le proteine ​​​​del pesce e dei latticini sono più preziose. Poi vengono le proteine ​​della carne e quelle vegetali.

L'apporto proteico giornaliero per uno studente è di 75 - 90 g.

Per fare ciò, la dieta dello studente dovrebbe includere seguenti prodotti: o latticini, prodotti a base di carne.

Grassi. Si trovano in prodotti come la panna acida, nonché nel pesce e nel latte. vengono digeriti meglio degli animali e contengono anche le sostanze più importanti per un organismo in crescita vitamine liposolubili e acidi grassi.

Tariffa giornaliera grasso - fino a 80 - 90 g.

La principale fonte di energia per qualsiasi organismo è carboidrati. I più utili sono quei carboidrati che contengono fibre alimentari indigeribili.

È sufficiente che un bambino consumi non più di 300-400 g di carboidrati al giorno.

Gli alimenti contenenti carboidrati includono: cereali, zucchero.

Microelementi. Nella dieta dei bambini non devono certamente mancare alimenti che contengano sostanze come iodio, ferro, fluoro, selenio, rame, cobalto e molte altre.

Un bambino moderno in età scolare, secondo gli esperti, dovrebbe mangiare almeno quattro volte al giorno.

Allo stesso tempo, i bambini spesso non vogliono mangiare il pane nero, preferendogli il pane bianco. I genitori dovrebbero insegnare loro che il pane integrale è in realtà molto più sano. È meglio consumare il tè debole.

Caratteristiche della nutrizione dei bambini in età scolare

La quantità di liquidi necessari da bere può variare a seconda del periodo dell'anno.

Ma vale la pena ricordare che il bisogno di acqua per un bambino è 3-4 volte superiore a quello di un adulto, il che significa che non dovresti limitare severamente l'assunzione di liquidi.

E, tuttavia, vale la pena ricordare che l'abuso di liquidi può eliminare vitamine e sali minerali dal corpo del bambino. Alcuni bambini chiedono da bere prima del pasto, altri lo chiedono durante.

Quest'ultima può essere dovuta alla secchezza della mucosa, per cui il cibo non può essere sufficientemente bagnato dalla saliva. Pertanto, non dovresti rifiutare una richiesta del genere al bambino, assicurati solo che beva un po 'e a piccoli e brevi sorsi.

Un po' più spesso viene loro offerto di provare, o insalata verde. Nel frattempo, anche dentro orario invernale corpo dei bambini ha un grande bisogno di prodotti vegetali crudi di grande pregio.

Che consiste non solo in proteine ​​vegetali, carboidrati e sali minerali, che quasi tutti conoscono, ma anche in tanti altri niente meno sostanze utili ah, che impediscono lo sviluppo di batteri putrefattivi nell'intestino.

L'ora legale porta i propri cambiamenti nella natura della corretta alimentazione dei bambini. L'alta temperatura inibisce la produzione di succhi digestivi, la motilità gastrica e, di conseguenza, l'appetito del bambino nel suo insieme.

Sapendo questo, in estate vale la pena ridurre l'apporto calorico.

Per stimolare l'appetito è opportuno servire per primi piatti freddi di verdure o frutta-vegetariani. Inoltre, non servire cibi eccessivamente caldi o freddi. Inoltre, è altrettanto importante facilitare il processo di alimentazione del bambino osservando costantemente la modalità in materia di cibo.

Quando un bambino inizia ad andare a scuola, i requisiti per la sua alimentazione cambiano, perché gli scolari sono sottoposti a uno stress psicologico e mentale piuttosto elevato. Inoltre partecipano molti bambini sezioni sportive. Allo stesso tempo, il corpo continua a crescere attivamente, quindi si dovrebbe sempre prestare sufficiente attenzione all'alimentazione di un bambino in età scolare. Scopriamo di quali alimenti hanno bisogno i bambini sopra i 7 anni, quanto uno studente dovrebbe consumarne quotidianamente e come costruire al meglio un menu per un bambino di questa età.

È necessario fornire allo studente una corretta alimentazione e abituarlo al cibo sano.

Principi di sana alimentazione

Un bambino di età superiore a 7 anni ha bisogno di un equilibrio dieta sana Non meno bambini età più giovane.

Le principali sfumature della nutrizione per i bambini di questa età sono le seguenti:

• Durante la giornata, tante calorie dovrebbero provenire dal cibo per coprire il dispendio energetico del bambino.
• La dieta dello studente dovrebbe essere equilibrata in termini di nutrienti essenziali e non essenziali. Per fare ciò, si consiglia di diversificarlo il più possibile.
• È importante tenere conto delle caratteristiche individuali del corpo del bambino.
• Almeno il 60% delle proteine ​​nella dieta di uno scolaro dovrebbe provenire da prodotti animali.
• La quantità di carboidrati ricevuta con il cibo per uno studente dovrebbe essere 4 volte superiore alla quantità di proteine ​​​​o grassi.
• I carboidrati veloci, presentati nel menu del bambino insieme ai dolci, dovrebbero rappresentare fino al 10-20% di tutti i carboidrati.
• È importante avere un programma dei pasti in modo che il bambino mangi regolarmente.
• La dieta dello studente dovrebbe includere pane, patate, cereali. prodotti farinacei per un bambino vale la pena cucinare con farina integrale.
• Una o due volte alla settimana il bambino dovrebbe mangiare pesce. Inoltre almeno una volta a menù settimanale lo scolaro dovrebbe essere carne rossa.
• Si consiglia di mangiare legumi per un bambino di questa età 1-2 volte a settimana.
• Ogni giorno nella dieta del bambino dovrebbero essere presenti cinque porzioni di frutta e verdura. Per porzione si intende un'arancia, mela, banana o altro frutto medio, 10-15 frutti di bosco o uva, due piccoli frutti (albicocca, prugna), 50 g di insalata di verdure, un bicchiere di succo (solo succo naturale), un cucchiaio di frutta secca, 3 cucchiai. l. verdure bollite.
• Ogni giorno il bambino dovrebbe consumare latticini. Si consigliano tre porzioni, una delle quali può essere 30 g di formaggio, un bicchiere di latte, uno yogurt.
• Dolci e cibi grassi accettabili nella dieta di uno studente, se non sostituiscono utili e cibo salutare perché i biscotti, le torte, i waffle, le patatine fritte e altri prodotti simili contengono pochissime vitamine e minerali.
• Vale la pena ridurre al minimo l'assunzione di additivi alimentari sintetici e di spezie.

Includi succhi di frutta e verdura appena spremuti nella dieta di tuo figlio

I bisogni del bambino

Dieta

Il modello alimentare di un bambino che va a scuola è influenzato dai cambiamenti nell’istruzione. Se il bambino studia nel primo turno, allora:

• Colazione a casa verso le 7-8.
• Merenda a scuola alle 10-11.
• Pranzo a casa o a scuola alle 13-14.
• Cena a casa verso le 19.00.

Un bambino la cui formazione avviene nel secondo turno:

• Colazione a casa alle 8-9.
• Pranza a casa prima di andare a scuola alle 12-13.
• Merenda a scuola alle 16-17.
• Cena a casa verso le 20.00.

La colazione e il pranzo dovrebbero essere i più preziosi dal punto di vista energetico e fornire complessivamente circa il 60% delle calorie giornaliere. Il bambino dovrebbe cenare al massimo due ore prima di andare a letto.

Un buon appetito il più delle volte si verifica con una dieta stabilita e un'attività fisica significativa durante il giorno

Quali sono i modi migliori per cucinare il cibo?

Gli scolari possono cucinare il cibo in qualsiasi modo, ma sconsigliano comunque di farsi coinvolgere nella frittura, soprattutto se il bambino lo ha fatto bassa attività o hanno la tendenza a fissarsi Grasso sottocutaneo. Maggior parte tipi ottimali la cucina per i bambini comprende lo stufato, la cottura al forno e la bollitura.

Quali alimenti dovrebbero essere limitati nella dieta?

Prova a limitare i seguenti prodotti nel menu del bambino:

• Zucchero e pane bianco- A consumo eccessivo causano aumento di peso.
• Prodotti contenenti additivi alimentari (coloranti, conservanti, ecc.).
• Margarina.
• Frutta e verdura fuori stagione.
• Soda dolce.
• Prodotti con caffeina.
• Maionese, ketchup e altre salse industriali.
• Piatti piccanti.
• Fast food.
• Salsicce crude affumicate.
• Funghi.
• Piatti fritti.
• Succhi in confezioni.
• Gomma da masticare e lecca-lecca.

Le bevande gassate e gli alimenti con additivi nocivi dovrebbero essere il più possibile esclusi dalla dieta.

Quali liquidi dare?

Le bevande più ottimali per un bambino in età scolare sono acqua e latte. Gli svantaggi dei succhi sono ottimo contenuto zuccheri e iperacidità, per cui vanno somministrati ai pasti oppure diluiti con acqua.

La quantità totale di liquidi che uno studente dovrebbe consumare al giorno è influenzata dalla sua attività, dalla sua alimentazione e dal tempo. Se fa caldo e il bambino è più attivo, daglielo più acqua o latte.

Le bevande gassate e gli alimenti contenenti caffeina non sono raccomandati in età scolare. È consentito agli studenti più grandi somministrare tali bevande, ma non durante i pasti, poiché l'assorbimento del ferro peggiora a causa della caffeina.

Come fare un menù?

• A colazione si consiglia di somministrare 300 g del piatto principale, ad esempio cereali, sformati, cheesecake, pasta, muesli. Offrigli 200 ml di una bevanda: tè, cacao, cicoria.
• A pranzo si consiglia di mangiare un'insalata di verdure o un altro spuntino in una quantità massima di 100 g, un primo piatto in una quantità massima di 300 ml, un secondo piatto in una quantità massima di 300 g (comprende carne o pesce, oltre a un contorno) e una bevanda fino a 200 ml.
• Lo spuntino può includere al forno o frutta fresca, tè, kefir, latte o altra bevanda con biscotti o torte fatte in casa. La quantità consigliata di bevanda per uno spuntino pomeridiano è di 200 ml, la quantità di frutta è di 100 g, i pasticcini fino a 100 g.
• L'ultimo pasto comprende 300 g di portata principale e 200 ml di bevanda. Per cena, dovresti preparare un piatto proteico leggero per tuo figlio, ad esempio a base di ricotta. Anche per la cena sono adatti piatti a base di patate e altre verdure, cereali, piatti a base di uova o pesce.
• Per ogni pasto è possibile aggiungere pane in una quantità giornaliera fino a 150 g di pane integrale e fino a 75 g di pane di segale.

Prima di tutto, devi considerare in quale turno sta studiando il bambino, poiché ciò influisce sui suoi pasti. Inoltre, si consiglia di fare una dieta non per un giorno, ma per l'intera settimana, in modo che i piatti non vengano ripetuti e tutti i prodotti necessari siano presenti nel menu settimanale.

Discutete e preparate insieme un menu per l'intera settimana se siete sicuri che il bambino non sarà capriccioso. Il coinvolgimento del bambino nel processo di cottura è il benvenuto.

Un esempio del menù corretto per la settimana

Diverse ricette utili

Zrazy di pesce con ricotta

Pezzi di filetto di pesce (250 g) sbattere leggermente e salare. Mescolare la ricotta (25 g) con erbe aromatiche e sale. Metti un po 'di ricotta su ogni pezzo di filetto di pesce, arrotolalo e arrotolalo nella farina, quindi nell'uovo sbattuto. Friggere un po 'in padella, quindi mettere gli zrazy nel forno per portarli a prontezza.

Rasolnik

Sbucciate, tritate e fate rosolare una carota e una cipolla finché non saranno tenere. giallo. Aggiungere pasta di pomodoro(2 cucchiaini), cuocere altri 2-3 minuti, quindi togliere dal fuoco. Sbucciare tre patate, tagliarle a fette e farle bollire fino a metà cottura. Aggiungere le verdure rosolate alle patate, tagliate una a cubetti salamoia e un pizzico di sale. Lessare la zuppa finché sarà tenera a fuoco basso e, prima di servire, mettere un cucchiaino di panna acida in ogni piatto, cospargere con le erbe tritate.

Polpette di carne in gelatina

Prendete mezzo chilo di carne con le ossa e fatela bollire aggiungendo all'acqua un quarto di radice di sedano e un quarto di radice di prezzemolo. Scolare il brodo in un contenitore separato e tritare la carne in un tritacarne insieme alla cipolla fritta nell'olio. Aggiungere la panna acida (2 cucchiai), il burro grattugiato (3 cucchiai), il pepe e il sale alla carne macinata. Crea delle palline. Aggiungere la gelatina pre-preparata (10 g) al brodo. Versare il brodo sulle palline e lasciar solidificare. Puoi aggiungere carote bollite tritate e uova di gallina bollite alle palline.

Dai da mangiare a uno scolaretto da un tavolo comune e mostra con il tuo esempio come mangiare

Possibili problemi

Nell'alimentazione di un bambino in età scolare sono possibili vari problemi che i genitori dovrebbero essere in grado di affrontare in tempo.

Cosa fare se il bambino non mangia gli alimenti di cui ha bisogno?

Un bambino di età superiore ai sette anni ha già sviluppato dei gusti, quindi potrebbe rifiutare determinati cibi, e non vale la pena insistere affinché li mangi, nonostante il disgusto e il rifiuto. Quindi il comportamento alimentare può peggiorare ancora di più. I genitori dovrebbero provare a cucinare cibi non amati diversi modi Forse uno di loro piacerà al bambino.

Per il resto non è necessario insistere nel mangiare alcun alimento se la dieta del bambino può dirsi varia - se la sua dieta contiene almeno 1 tipo di latticini, 1 tipo di verdura, 1 tipo di carne o pesce, 1 tipo di frutta e qualsiasi piatto a base di cereali. Questi gruppi alimentari devono essere presenti nel menu per bambini.

Spuntini veloci nella mensa scolastica

Per scolari più piccoli V istituzioni educative solitamente viene fornita la colazione e talvolta un pranzo caldo. Se lo studente acquista dei dolci in mensa, i genitori dovrebbero assicurarsi che la colazione prima della scuola e il pranzo subito dopo il ritorno a casa siano nutrienti e preparati con prodotti utili. Inoltre, offri a tuo figlio alternative sane ai muffin scolastici, come frutta, yogurt o torte fatte in casa.

Perdita di appetito a causa dello stress

Molti scolari sperimentano un grave stress psicologico durante l'allenamento, che influisce sul loro appetito. I genitori dovrebbero monitorare attentamente il bambino e rispondere in tempo a una situazione in cui lo stress ha causato una diminuzione dell'appetito.

È importante pensare al resto del bambino dopo il ritorno a casa e nei fine settimana, dandogli l'opportunità di spostare l'attenzione e fare ciò che ama. Gli hobby aiutano ad alleviare lo stress, in particolare quelli associati all'attività fisica, ad esempio l'escursionismo, il pattinaggio, il ciclismo e varie sezioni sportive.

La mancanza di appetito è spesso causata dallo stress. Sostieni tuo figlio e parlagli cuore a cuore più spesso

Come capire che la mancanza di appetito è un sintomo della malattia?

Il fatto che la riduzione dell'appetito possa essere un segno della malattia sarà indicato da tali fattori:

• Il bambino sta perdendo peso, è inattivo e letargico.
• Ha problemi con le feci.
• Il bambino è pallido, la sua pelle è molto secca, la condizione dei suoi capelli e delle unghie è peggiorata.
• Il bambino lamenta dolori periodici all'addome.
• C'erano eruzioni cutanee sulla pelle.

Alimentazione incontrollata

Un'eccessiva assunzione di cibo porta al sovrappeso nei bambini, la cui causa è molto spesso l'ereditarietà e lo stile di vita. Per un bambino pieno, il medico consiglierà di cambiare la dieta, ma i genitori potrebbero incontrare difficoltà. Ad esempio, per non tentare un bambino con i dolci, tutta la famiglia dovrà rifiutarli. Inoltre, il bambino crederà che i divieti siano ingiusti e potrà banchettare in segreto con piatti proibiti.

È meglio se bambino completo comunicate da soli con un nutrizionista, allora accetterà più facilmente il consiglio di un medico e si sentirà più responsabile. Secondo gli esperti, mangiare troppo è spesso un segno di disagio psicologico, come la solitudine. Pertanto, ha senso andare con il bambino da uno psicologo.

Alimentazione scorretta e stress sono le principali cause cause comuni bambino in sovrappeso

• I pasti condivisi con i genitori aiuteranno ad introdurre lo studente ai principi di una sana alimentazione, a condizione che tutta la famiglia si nutra correttamente. Insegna a tuo figlio di più sui benefici del cibo e sull'importanza della nutrizione per il mantenimento della salute.
• Se il bambino porta con sé il cibo a scuola, offrirgli panini con formaggio, carne al forno, una torta, un panino con ricotta, un bagel, una casseruola, frutta, cheesecake, yogurt. Pensa a come confezionare il cibo e a come il bambino può mangiarlo. Per fare questo, dovresti acquistare contenitori speciali e avvolgere i panini nel film.
• Non dare ai bambini cibi completamente privi di grassi, ma dare la preferenza ai latticini a basso contenuto di grassi.

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attuale

SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per la ristorazione studentesca in genere istituzioni educative, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

Su approvazione di SanPiN 2.4.5.2409-08

MEDICO SANITARIO CAPO DELLO STATO
FEDERAZIONE RUSSA

RISOLUZIONE

Su approvazione di SanPiN 2.4.5.2409-08

In conformità con (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Parte 1), Art. 1; 2003, N 2, Art. 167; N 27 (Parte 1), Art 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, N 1, art. 10; 2006, N 52 (parte 1), art. .1), Art. 21; 2007 , N 1 (1 ora), Art.29; 2007, N 27, Art.3213, 2007, N 46, Art.5554; 2007, N 49, Art.6070; 2008 , N 24, art.2801; Rossiyskaya Gazeta , 2008, N 153) e decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 N 554 "Approvazione del regolamento sul servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa e del regolamento sul razionamento sanitario ed epidemiologico statale" ( Legislazione dell'Assemblea della Federazione Russa, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, Art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953)

Io decido:

1. Approvare SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per la ristorazione degli studenti negli istituti di istruzione generale, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria" (Appendice).

2. Riconoscere come non validi:

- paragrafi 2.3.25, 2.3.26, 2.12 delle norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.2.1178-02 "Requisiti igienici per le condizioni di studio negli istituti scolastici", approvati con decisione del medico sanitario capo dello Stato Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 novembre 2002 N 44 (registrata presso il Ministero della Giustizia della Russia il 5 dicembre 2002, registrazione N 3997);

- paragrafi 2.2.5, 2.7, allegati 4 e 7 delle norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.3.1186-03 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione del processo educativo e produttivo negli istituti di istruzione di istruzione professionale primaria" , approvato con decisione del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Sanità della Federazione Russa del 28 gennaio 2003, N 2 (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia l'11 febbraio 2003, registrazione N 4204) (come modificato).

G. Onishchenko

Registrato
presso il Ministero della Giustizia
Federazione Russa
7 agosto 2008
registrazione N 12085

Applicazione. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per la ristorazione degli studenti negli istituti di istruzione generale, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria"

Applicazione

APPROVATO
risoluzione
Capo Stato
medico sanitario
Federazione Russa
del 23 luglio 2008 N 45

Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici

I. Disposizioni generali e ambito di applicazione

1.1. Queste norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito denominate norme sanitarie) sono state sviluppate in conformità con la legge federale del 30 marzo 1999 N 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" (Legislazione raccolta di Federazione Russa, 1999, N 14, articolo 1650; 2002, N 1 (parte 1), articolo 1; 2003, N 2, articolo 167; N 27 (parte 1), articolo 2700; 2004, N 35, articolo 3607 ; 2005, N 19, articolo 1752; 2006, N 1, articolo 10; 2006, N 52 (parte 1), articolo 5498; 2007, N 1 (parte 1), articolo 21; 2007, N 1 (1 parte), 29; 2007, N 27, st. 3213, 2007, N 46, st. 5554; 2007, N 49, st. garantire la salute degli studenti e prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie trasmissibili (e non trasmissibili) E avvelenamento del cibo relativi alla ristorazione in istituti di istruzione generale, comprese scuole, collegi, palestre, licei, college, corpi dei cadetti e altri tipi, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria (di seguito - istituti di istruzione).

1.2. Queste norme sanitarie stabiliscono i requisiti sanitari ed epidemiologici per la ristorazione degli studenti negli istituti scolastici, indipendentemente dall'affiliazione e dalla proprietà del dipartimento.

1.3. Queste norme sanitarie sono vincolanti per tutte le persone giuridiche, singoli imprenditori le cui attività sono legate all'organizzazione e (o) fornitura di pasti caldi per gli studenti.

1.4. Le norme sanitarie si applicano alle organizzazioni operative, in costruzione e ricostruite Ristorazione istituzioni educative.

1.5. Nelle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici, le persone giuridiche e i singoli imprenditori possono preparare i piatti, conservarli e venderli. Non è consentito il loro utilizzo per altri scopi.

1.6. Monitoraggio dell'attuazione di questi norme sanitarie effettuato, in conformità con la legislazione della Federazione Russa, autorizzato organismo federale potere esecutivo, esercitando funzioni di controllo e vigilanza nel campo della garanzia del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione, tutelando i diritti dei consumatori e del mercato dei consumi e dei suoi enti territoriali.

II. Organizzazioni di ristorazione pubblica di istituti scolastici e requisiti sanitari ed epidemiologici per le loro soluzioni di posizionamento, pianificazione dello spazio e design

2.1. I pasti per gli studenti negli istituti scolastici sono forniti da organizzazioni di ristorazione pubblica che svolgono attività per la produzione di prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno e la loro vendita.

2.2. Le organizzazioni di ristorazione pubblica delle istituzioni educative, al servizio degli studenti, possono essere:

- organizzazioni di ristorazione scolastica di base (impianti di ristorazione scolastica, mense scolastiche di base, ecc.), che acquistano materie prime alimentari, producono prodotti culinari e con essi riforniscono le mense degli istituti scolastici;

- organizzazioni di precottura della ristorazione pubblica che preparano piatti e prodotti culinari a partire da prodotti semilavorati e li vendono;

- mense di istituti scolastici che lavorano su materie prime alimentari o su semilavorati che producono e (o) vendono piatti secondo un menù variato in base al giorno della settimana;

- distribuzione di buffet, effettuazione della vendita di piatti pronti, gastronomia, dolciumi e prodotti da forno.

2.3. Nell'organizzazione di base dei pasti scolastici, delle mense degli istituti scolastici che lavorano su materie prime alimentari e (o) prodotti semilavorati, dovrebbero essere previste soluzioni di pianificazione dello spazio, una serie di locali e attrezzature che consentano la preparazione di pasti sicuri e preservanti i valori nutrizionali valore, prodotti culinari e relativa vendita.

2.4. I buffet di distribuzione dovrebbero fornire soluzioni di pianificazione dello spazio, una serie di locali e attrezzature che consentano la vendita di piatti, prodotti culinari, nonché la preparazione di bevande calde e piatti individuali (bollire salsicce, uova, condire insalate, affettare prodotti finiti).

2.5. Le soluzioni di pianificazione dello spazio e di progettazione dei locali per le organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici devono rispettare i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, esclusi i flussi in arrivo di materie prime, semilavorati grezzi e prodotti finiti, utensili usati e puliti, come così come il traffico in arrivo di visitatori e personale.

2.6. La ristorazione pubblica per gli studenti degli istituti scolastici può essere effettuata nei locali situati nell'edificio principale dell'istituto scolastico, annessi all'edificio o in un edificio separato collegato all'edificio principale dell'istituto scolastico da un passaggio riscaldato.

2.7. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici, si raccomanda di tenere conto della capacità produttiva stimata della mensa in termini di numero di piatti prodotti e numero di posti nella sala da pranzo, per garantire la ristorazione per tutti studenti nell’istituto scolastico.

Negli istituti scolastici di piccole dimensioni (fino a 50 studenti), è consentito allocare una stanza separata per conservare il cibo, distribuire e mangiare cibo e lavare le stoviglie.

2.8. Per garantire l'atterraggio di tutti gli studenti nella sala da pranzo per non più di 3 turni e per i collegi - non più di 2 turni, separatamente per classe, si consiglia di occupare l'area della sala da pranzo al ritmo di almeno 0,7 mq per posto a sedere.

2.9. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica delle istituzioni educative, insieme ai requisiti delle attuali norme sanitarie ed epidemiologiche per le organizzazioni di ristorazione pubblica, si raccomanda di prevedere:

- collocazione al piano terra di magazzini di prodotti alimentari, locali industriali e amministrativi;

- due locali dell'ortofrutta (per la lavorazione primaria e secondaria degli ortaggi) facenti parte dei locali produttivi;

- un piano di carico di altezza corrispondente ai veicoli utilizzati, davanti agli ingressi adibiti al carico (spedizione) di materie prime alimentari, derrate alimentari e contenitori;

- tettoie sugli ingressi e sulle piattaforme di carico;

- tende aerotermiche sulle aperture delle porte;

- il numero di posti nella sala da pranzo in base ai posti a sedere di tutti gli studenti dell'istituto scolastico in non più di due turni.

2.10. I locali di servizio e accessori possono essere ubicati nel seminterrato e nei piani interrati, a condizione che siano dotati di impermeabilizzazione, rispetto dei requisiti igienici per la manutenzione dei locali imposti alle organizzazioni di ristorazione pubblica.

2.11. Negli edifici esistenti, le strutture per la conservazione degli alimenti situate nel seminterrato e nei piani interrati possono funzionare nel rispetto dei requisiti relativi alle condizioni di conservazione degli alimenti, nonché garantire l'impermeabilità di tali strutture e il rispetto dei requisiti igienici per la loro manutenzione, in conformità con le norme sanitarie per organizzazioni pubbliche nutrizione.

2.12. Per la raccolta dei rifiuti solidi domestici e alimentari sul territorio della zona economica, devono essere installati contenitori separati con coperchio installati su siti con superficie dura, le cui dimensioni superano di 1 m la superficie della base dei contenitori in tutte le direzioni. fornito. La distanza dal sito alle finestre e agli ingressi della sala da pranzo, nonché ad altri edifici, strutture, campi sportivi deve essere di almeno 25 metri.

2.13. Dovrebbero essere previsti lo smaltimento centralizzato dei rifiuti e il trattamento dei contenitori, quando sono riempiti non più di 2/3 del volume. Non è consentito bruciare i rifiuti.

III. Requisiti per la fornitura sanitaria e tecnica delle organizzazioni di ristorazione pubblica delle istituzioni educative

3.1. I sistemi di fornitura di acqua calda e fredda domestica e potabile, fognatura, ventilazione e riscaldamento sono attrezzati in conformità con i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

3.2. L'acqua fredda e calda utilizzata nei processi tecnologici di lavorazione e cottura degli alimenti, lavaggio di stoviglie e utensili da cucina, attrezzature, inventario, sanificazione dei locali, osservanza delle norme di igiene personale deve soddisfare i requisiti per l'acqua potabile.

3.3. In tutti i reparti di produzione sono installati lavelli, vasche di lavaggio con fornitura di acqua calda e fredda tramite miscelatori. È necessario prevedere l'installazione di fonti di riserva per la fornitura di acqua calda, per una fornitura ininterrotta acqua calda officine di produzione e reparti di lavaggio durante i periodi di lavori di prevenzione e riparazione nei locali caldaie, nei locali caldaie e nelle reti di fornitura di acqua calda.

3.4. Nella sala da pranzo i lavabi sono installati al ritmo di 1 rubinetto per 20 posti. Accanto ai lavandini devono essere installati asciugamani elettrici (almeno 2) e (o) asciugamani usa e getta.

Per gli edifici di nuova costruzione o ricostruiti degli istituti scolastici (o mense separate), si raccomanda di prevedere in una stanza separata o in un corridoio prolungato davanti alla mensa l'installazione di lavandini in ragione di 1 rubinetto ogni 10 posti, e il loro installazione, tenendo conto della crescita e delle caratteristiche di età degli studenti, ad un'altezza di 0,5 m dal pavimento al lato del lavandino per gli studenti delle classi 1-4 e ad un'altezza di 0,7-0,8 m dal pavimento a lato del lavandino per gli studenti delle classi 5-11.

3.5. In assenza di impianti di approvvigionamento idrico centralizzati, un impianto idrico interno è dotato di presa d'acqua da pozzo artesiano, pozzi e scavi.

In assenza di impianti centralizzati di trattamento delle acque reflue, le acque reflue vengono scaricate in un sistema di impianti di trattamento locali o mediante rimozione delle acque reflue in strutture di trattamento d'intesa con le autorità esecutive territoriali autorizzate ad esercitare il controllo statale (supervisione) nel campo della garanzia del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione.

3.6. Durante la costruzione e la ricostruzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici, si raccomanda di prevedere l'installazione aggiuntiva di sistemi di condizionamento dell'aria nei negozi caldi (di farina), nei magazzini, nonché nelle spedizioni delle organizzazioni di ristorazione di base. Le attrezzature tecnologiche e i bagni di lavaggio, che sono fonti di maggiori emissioni di umidità, calore, gas, dovrebbero essere dotati di sistemi di ventilazione di scarico locale nella zona di massimo inquinamento, oltre ai sistemi generali di alimentazione e ventilazione di scarico.

3.7. Per l'illuminazione artificiale vengono utilizzate lampade con design a prova di umidità e polvere. Gli apparecchi non sono posizionati sopra fornelli, apparecchiature tecnologiche, tavoli da taglio.

IV. Requisiti per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

4.1. Attrezzature, inventario, utensili, contenitori, che sono oggetti dell'ambiente di produzione, devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica e sono realizzati con materiali approvati per il contatto con gli alimenti nel modo prescritto.

Si consiglia di dotare i locali di produzione, stoccaggio e amministrativi di attrezzature conformi all'Appendice 1 delle presenti Norme sanitarie.

4.2. Quando si attrezzano locali industriali, si dovrebbe dare la preferenza alle moderne attrezzature tecnologiche e di refrigerazione.

È consentita la vendita di succhi, nettari, latte sterilizzato e bevande a base di latte con confezione di capacità non superiore a 350 ml tramite dispositivi per la distribuzione automatica di prodotti alimentari in confezioni di consumo; imbottigliato bevendo acqua senza gas con una capacità non superiore a 500 ml, soggetto alle condizioni di conservazione dei prodotti.

4.3. Tutte le apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione installate nei locali di produzione devono essere in buone condizioni.

In caso di guasto di qualsiasi attrezzatura tecnologica, è necessario apportare modifiche al menu e garantire il rispetto dei requisiti di queste norme sanitarie nella produzione di piatti pronti.

Ogni anno, prima dell'inizio di un nuovo anno accademico, dovrebbe essere effettuato il controllo tecnico della conformità delle attrezzature alle caratteristiche del passaporto.

4.4. Le sale da pranzo dovrebbero essere dotate di mobili da pranzo (tavoli, sedie, sgabelli e altri mobili) con un rivestimento che consenta loro di essere trattati con detergenti e disinfettanti.

4.5. I tavoli di produzione destinati alla lavorazione degli alimenti devono avere un rivestimento resistente a detergenti e disinfettanti e soddisfare i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti.

4.6. Scaffali, contenitori per prodotti alimentari, utensili, attrezzature devono avere un'altezza di almeno 15 cm dal pavimento.La progettazione e il posizionamento di scaffalature e pallet devono consentire la pulizia con acqua. Nei magazzini delle organizzazioni di ristorazione di base, si consiglia di fornire scaffalature a più livelli e caricatori meccanici.

4.7. Alle mense degli istituti scolastici viene fornito un numero sufficiente di stoviglie e posate, in ragione di almeno due set per posto, al fine di rispettare le regole di lavaggio e disinfezione in conformità con i requisiti di queste norme sanitarie, nonché armadi per lo stoccaggio in prossimità della linea di distribuzione.

4.8. Nella ristorazione vengono utilizzate porcellane, maioliche e vetrerie (piatti, piattini, tazze, bicchieri) che soddisfano i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti. Le posate (cucchiai, forchette, coltelli), gli utensili per la preparazione e la conservazione dei piatti pronti devono essere in acciaio inossidabile o materiali simili in termini di proprietà igieniche.

4.9. È consentito l'uso di posate e utensili usa e getta che soddisfano i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti e sono omologati per l'uso con piatti e bevande caldi e (o) freddi. Non è consentito il riutilizzo delle stoviglie usa e getta.

4.10. Per lo stoccaggio separato dei prodotti grezzi e finiti, la loro lavorazione e distribuzione tecnologica, è necessario utilizzare attrezzature separate e appositamente contrassegnate, attrezzature da taglio e utensili da cucina:

- apparecchiature di refrigerazione etichettate: "gastronomia", "latticini", "carne, pollame", "pesce", "frutta, verdura", "uova", ecc.;

- tabelle di produzione contrassegnate: "SM" - carne cruda, "SK" - polli crudi, "SR" - pesce crudo, "SO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "VR" - pesce bollito, "VO" - verdure bollite, "G" - gastronomia, "Z" - verdure, "X" - pane, ecc.;

- attrezzature da taglio (taglieri e coltelli) contrassegnate con: "SM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - polli bolliti, "VO", "G" , "З", "X", "aringa";

- utensili da cucina contrassegnati: "I piatto", "II piatto", "III piatto", "latte", "SO", "SM", "SK", "VO", "SR", "cereali", "zucchero " ", "burro", "panna acida", "frutta", "uovo pulito", "contorni", "X", "Z", "G", ecc.

4.11. Per porzionare i piatti, viene utilizzato l'inventario con un segno di volume misurato in litri e millilitri.

4.12. Non è consentito l'uso di stoviglie e stoviglie deformate, con bordi rotti, crepe, scheggiature, con smalto rovinato; posate in alluminio; taglieri in plastica e compensato pressato; taglieri e piccoli utensili in legno con crepe e danni meccanici.

4.13. Per la consegna di piatti pronti caldi e snack freddi è necessario utilizzare appositi contenitori isotermici, superficie interna che deve essere realizzato con materiali che soddisfino i requisiti delle norme sanitarie per i materiali ammessi al contatto con gli alimenti.

4.14. I magazzini per la conservazione degli alimenti sono dotati di dispositivi per la misurazione dell'umidità relativa e della temperatura dell'aria, apparecchiature di refrigerazione - con termometri di controllo. Non è consentito l'uso di termometri a mercurio.

V. Requisiti per lo stato igienico e la manutenzione dei locali e per il lavaggio delle stoviglie

5.1. Le condizioni sanitarie e la manutenzione dei locali industriali devono essere conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

5.2. La produzione e gli altri locali delle organizzazioni di ristorazione pubblica devono essere mantenuti in ordine e puliti. Non è consentito conservare gli alimenti sul pavimento.

5.3. Le sale da pranzo devono essere pulite dopo ogni pasto. I tavoli da pranzo vengono lavati con acqua calda con l'aggiunta di detersivi utilizzando stracci dedicati e contenitori etichettati per gli stracci puliti e usati.

Gli stracci a fine lavoro vengono messi a bagno in acqua a temperatura non inferiore a 45°C, con l'aggiunta di detersivi, disinfettati o bolliti, sciacquati, asciugati e conservati in un contenitore per stracci puliti.

5.4. Le stoviglie devono essere lavate separatamente dalle stoviglie.

Nelle lavanderie sono pubblicate le istruzioni sulle regole per il lavaggio di stoviglie e attrezzature, indicando la concentrazione e il volume dei detersivi utilizzati, secondo le istruzioni per l'uso di questi prodotti e i regimi di temperatura dell'acqua nei bagni di lavaggio.

5.5. Detersivi e disinfettanti conservato nel contenitore del produttore in luoghi appositamente designati inaccessibili agli studenti, separatamente dal cibo.

5.6. Per lavare i piatti, pulire e sanificazione gli oggetti dell'ambiente di produzione utilizzano detergenti, detergenti e disinfettanti approvati per l'uso nel modo prescritto in conformità con le istruzioni per l'uso.

5.7. Le vasche per il lavaggio delle stoviglie devono essere contrassegnate con capacità volumetrica ed essere dotate di tappi in materiali polimerici e di gomma.

I contenitori dosatori vengono utilizzati per il dosaggio di detergenti e disinfettanti.

5.8. Quando si lavano gli utensili da cucina in vasche a due sezioni, è necessario osservare la seguente procedura:



- lavaggio con spazzole in acqua a temperatura non inferiore a 45°C e con aggiunta di detersivi;

- risciacquo con acqua corrente calda a temperatura non inferiore a 65°C;

- essiccazione capovolta su scaffali e graticci.

5.9. Il lavaggio delle stoviglie su lavatrici specializzate viene effettuato secondo le istruzioni per il loro funzionamento.

5.10. Nel lavaggio manuale delle stoviglie in vasche a tre sezioni è necessario rispettare il seguente ordine:

- rimozione meccanica dei residui alimentari;

- lavaggio in acqua con aggiunta di detersivi nella prima sezione della vasca a temperatura non inferiore a 45°C;

- lavaggio nella seconda sezione della vasca in acqua con temperatura non inferiore a 45°C e aggiunta di detersivi in ​​quantità 2 volte inferiore rispetto alla prima sezione della vasca;

- sciacquare le stoviglie nella terza sezione della vasca con acqua corrente calda ad una temperatura di almeno 65°C, utilizzando una rete metallica con maniglie e un tubo flessibile con soffione;

- asciugare le stoviglie su griglie, ripiani, griglie (sul bordo).

5.11. Tazze, bicchieri, bicchieri vengono lavati nel primo bagno con acqua calda, a temperatura non inferiore a 45°C, utilizzando detersivi; nella seconda vasca risciacquare con acqua corrente calda non inferiore a 65°C, utilizzando una rete metallica con manici ed un tubo flessibile con soffione.

5.12. Le posate vengono sottoposte a lavaggio in acqua calda a temperatura non inferiore a 45°C, utilizzando detersivi, seguito da risciacquo in acqua corrente e calcinazione in forni (o calore secco) per 10 minuti.

Le cassette per la conservazione delle posate vengono lavorate quotidianamente con detersivi, seguite da risciacquo e cottura in forno.

5.13. Gli utensili e gli utensili da cucina puliti sono conservati su scaffali ad un'altezza di almeno 0,5 m dal pavimento; stoviglie - negli armadi o sulle griglie; posate - in apposite scatole-cassette con le maniglie alzate, non è consentito il loro stoccaggio su vassoi alla rinfusa.

5.14. La sanificazione delle attrezzature tecnologiche viene effettuata quotidianamente quando risultano contaminate e al termine del lavoro. Al termine del lavoro i tavoli di produzione vengono lavati con detergenti e disinfettanti, lavati con acqua calda ad una temperatura di almeno 45°C e asciugati con un panno asciutto e pulito. Per i detergenti e disinfettanti utilizzati per la lavorazione dei tavoli è previsto un apposito contenitore contrassegnato.

5.15. Nel reparto lavaggio (laboratorio) per utensili da cucina, i taglieri e i piccoli utensili in legno vengono lavati con acqua calda ad una temperatura di almeno 45°C con l'aggiunta di detersivi, risciacquati con acqua calda ad una temperatura di almeno 65°C e scottato con acqua bollente e poi asciugato su graticci sulla costata. Dopo la lavorazione e l'essiccazione, i taglieri vengono conservati direttamente sul posto di lavoro, sul bordo.

5.16. Le spazzole per lavare le stoviglie dopo l'uso vengono pulite, messe a bagno in acqua calda a una temperatura non inferiore a 45 ° C con l'aggiunta di detersivi, disinfettate (o bollite per 15 minuti), lavate con acqua corrente, asciugate e conservate in un apposito contenitore. Non utilizzare spazzole con muffe e sporco visibile.

Per lavare i piatti non è consentito utilizzare salviette, né materiale spugnoso, la cui lavorazione di alta qualità non è possibile.

5.17. La disinfezione delle stoviglie e delle attrezzature viene effettuata secondo le indicazioni epidemiologiche in conformità con le istruzioni per l'uso dei disinfettanti.

5.18. Una volta al mese viene effettuata una pulizia generale di tutti i locali, delle attrezzature e dell'inventario, seguita dalla disinfezione. Si consiglia di utilizzare disinfettanti con effetto virucida.

5.19. Quando si puliscono gli armadi per la conservazione del pane, le briciole devono essere rimosse dagli scaffali con apposite spazzole e pulite accuratamente almeno una volta alla settimana utilizzando una soluzione all'1% acido acetico.

5.20. I rifiuti alimentari vengono conservati in contenitori con coperchio in un luogo appositamente designato. I contenitori vengono svuotati man mano che vengono riempiti per almeno 2/3 del volume, lavati con una soluzione detergente.

Non è consentito portare via i rifiuti alimentari attraverso i locali di distribuzione o produzione dell'unità di ristorazione.

5.21. Per la pulizia di ciascun gruppo di locali (officine di materie prime; officine calde e fredde; magazzini non refrigerati; celle frigorifere; locali ausiliari; unità sanitarie) viene assegnata un'attrezzatura di pulizia contrassegnata separata. L'inventario per il lavaggio dei servizi igienici deve avere un contrassegno (rosso).

Al termine delle pulizie, a fine turno, tutte le attrezzature per la pulizia dovranno essere lavate utilizzando detergenti e disinfettanti, asciugate e mantenute pulite.

5.22. Per lo stoccaggio delle attrezzature per la pulizia, viene assegnata una stanza separata, dotata di piatto doccia e lavandino con fornitura di acqua calda e fredda. In assenza di tale locale, è consentito depositare le attrezzature per la pulizia in un luogo appositamente designato. Non è consentito lo stoccaggio delle attrezzature per la pulizia nei locali industriali. Le attrezzature per la pulizia dei servizi igienici devono essere conservate separatamente dalle altre attrezzature per la pulizia.

5.23. L'attuazione di misure per combattere insetti e roditori dovrebbe essere effettuata da organizzazioni specializzate in conformità con i requisiti igienici per la deratizzazione e il controllo dei parassiti.

Per impedire l'ingresso di insetti, le aperture delle finestre e delle porte della sala da pranzo devono essere schermate.

5.24. Non è consentito eseguire lavori di derattizzazione e disinfestazione direttamente da parte del personale dell'istituto scolastico.

5.25. Non è consentito eseguire lavori di riparazione (riparazione estetica dei locali, riparazione di attrezzature sanitarie e tecnologiche) durante il funzionamento dell'unità di ristorazione durante il periodo di servizio per gli studenti di un istituto scolastico.

VI. Requisiti per l'organizzazione di una dieta sana e la formazione di un menu approssimativo

6.1. Per fornire agli studenti una dieta sana, i cui componenti sono la struttura quantitativa e qualitativa ottimale della nutrizione, la sicurezza garantita, la lavorazione fisiologica tecnologica e culinaria di prodotti e piatti, una dieta basata sulla fisiologia, dovrebbe essere sviluppata una dieta.

6.2. La dieta degli studenti prevede la formazione di un insieme di prodotti destinati all'alimentazione dei bambini durante il giorno o in un altro periodo di tempo prestabilito.

6.3. Sulla base della dieta formata, viene sviluppato un menu, compresa la distribuzione di un elenco di piatti, cucina, farina, dolciumi e prodotti da forno per i pasti individuali (colazione, pranzo, tè pomeridiano, cena).

6.4. Per fornire una dieta sana a tutti gli studenti di un istituto scolastico, è necessario redigerla menù di esempio per un periodo di almeno due settimane (10-14 giorni), secondo il modulo raccomandato per la compilazione di un menu di esempio (Appendice 2 delle presenti norme sanitarie), nonché menu di layout contenenti dati quantitativi sulla ricetta dei piatti.

6.5. È in fase di sviluppo un menu di esempio entità legale o un imprenditore individuale che fornisce pasti in un istituto scolastico ed è concordato tra i capi dell'istituto scolastico e l'organo esecutivo territoriale autorizzato ad esercitare la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale.

6.6. Viene sviluppato un menu di esempio tenendo conto della stagionalità, del numero richiesto di base nutrienti e il contenuto calorico richiesto della dieta quotidiana, differenziato per gruppi di età studenti (7-11 e 12-18 anni).

Un menu esemplare, nella sua applicazione pratica, può essere adattato tenendo conto dei fattori socio-demografici, delle caratteristiche nazionali, religiose e territoriali della nutrizione della popolazione, fatti salvi i requisiti per il contenuto e il rapporto dei nutrienti di base nella dieta.

6.7. Quando si sviluppa un menu esemplare, tenere conto: della durata del soggiorno degli studenti in un istituto di istruzione generale, categoria di età e l'attività fisica degli studenti.

6.8. Per gli studenti degli istituti scolastici è necessario organizzare due pasti caldi al giorno (colazione e pranzo). Per i bambini che frequentano un gruppo doposcuola è opportuno organizzare un'ulteriore merenda pomeridiana.

Con un soggiorno 24 ore su 24 devono essere forniti almeno cinque pasti al giorno. 1 ora prima di andare a dormire, come seconda cena, ai bambini viene dato un bicchiere di prodotto a base di latte fermentato (kefir, latte cotto fermentato, yogurt, ecc.).

Gli intervalli tra i pasti non devono superare le 3,5-4 ore.

6.9. Tenendo conto dell'età degli studenti nel menu campione, dei requisiti di queste norme sanitarie per la massa di porzioni di piatti (Appendice 3 di queste norme sanitarie), del loro valore nutrizionale ed energetico, del fabbisogno giornaliero di vitamine di base e oligoelementi per vari gruppi studenti degli istituti di istruzione generale (tabelle 1, 3 e 4 dell'appendice 4 delle presenti norme sanitarie) e degli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria (tabella 2 dell'appendice 4 delle presenti norme sanitarie).

6.10. Un menu esemplare dovrebbe contenere informazioni sulla composizione quantitativa dei piatti, energia e valore nutrizionale, compreso il contenuto di vitamine e minerali in ogni piatto. Assicurati di fornire collegamenti alle ricette dei piatti e dei prodotti culinari utilizzati, in conformità con le raccolte di ricette. I nomi dei piatti e dei prodotti culinari indicati nel menù campione devono corrispondere ai nomi indicati nei ricettari utilizzati.

6.11. La produzione di piatti pronti viene effettuata secondo mappe tecnologiche, che dovrebbero riflettere la ricetta e la tecnologia dei piatti preparati e dei prodotti culinari. Le mappe tecnologiche devono essere redatte in conformità con le raccomandazioni (Appendice 5 delle presenti norme sanitarie).

Descrizione del processo tecnologico di cottura, incl. i piatti di nuova concezione dovrebbero contenere una ricetta e una tecnologia che garantiscano la sicurezza dei piatti preparati e il loro valore nutrizionale.

6.12. Quando si sviluppano i menu per i pasti degli studenti, si dovrebbe dare la preferenza ai pasti appena preparati che non sono sottoposti a ripetuti trattamenti termici, compreso il riscaldamento dei pasti surgelati.

6.13. Nel menù di esempio non è consentita la ripetizione degli stessi piatti o prodotti culinari nello stesso giorno o nei successivi 2-3 giorni.

6.14. Un menu esemplare dovrebbe tenere conto della distribuzione razionale del valore energetico dei singoli pasti. Con uno, due, tre e quattro pasti al giorno, la distribuzione percentuale delle calorie per pasto dovrebbe essere: colazione - 25%, pranzo - 35%, spuntino pomeridiano - 15% (per gli studenti del secondo turno - fino a 20-25%), cena - 25%. Con una permanenza degli studenti 24 ore su 24, con cinque pasti al giorno: colazione - 20%, pranzo - 30-35%, tè pomeridiano - 15%, cena - 25%, seconda cena - 5-10%. Quando si organizzano sei pasti al giorno: colazione - 20%, seconda colazione - 10%, pranzo - 30%, tè pomeridiano - 15%, cena - 20%, seconda cena - 5%. È consentita una deviazione dalle norme del contenuto calorico dei singoli pasti durante il giorno entro il 5%, a condizione che la percentuale media del valore nutrizionale per la settimana soddisfi i requisiti di cui sopra per ciascun pasto.

6.15. Nella dieta quotidiana, il rapporto ottimale tra nutrienti: proteine, grassi e carboidrati dovrebbe essere 1:1:4 o come percentuale delle calorie rispettivamente 10-15%, 30-32% e 55-60%, e il rapporto di calcio in fosforo come 1:1,5.

6.16. L'alimentazione degli studenti deve rispettare i principi del risparmio nutrizionale, che prevede l'uso di alcuni metodi di cottura, come la bollitura, la cottura a vapore, lo stufato, la cottura al forno, e l'esclusione degli alimenti con proprietà irritanti.

6.17. La razione giornaliera di 2-6 pasti al giorno dovrebbe includere carne, latte, burro e olio vegetale, pane di segale e grano (ad ogni pasto). Si consiglia di includere pesce, uova, formaggio, ricotta, latticini 1 volta in 2-3 giorni.

6.18. La colazione dovrebbe consistere in uno spuntino, un piatto caldo e una bevanda calda, si consiglia di includere frutta e verdura.

6.19. Il pranzo dovrebbe comprendere un antipasto, un primo, un secondo (un piatto principale caldo a base di carne, pesce o pollame) e un piatto dolce. Come antipasto, dovresti usare un'insalata di cetrioli, pomodori freschi o crauti, carote, barbabietole, ecc., Con l'aggiunta di erbe fresche. Le verdure porzionate sono consentite come antipasto (guarnizione facoltativa). Per migliorare il gusto, puoi aggiungere all'insalata frutta fresca o secca: mele, prugne, uvetta e noci.

6.21. La cena dovrebbe consistere in un piatto di verdure (cagliata) o porridge; il secondo piatto principale (carne, pesce o pollame), una bevanda (tè, succo di frutta, gelatina). Inoltre, si consiglia di includere, come secondo pasto, frutta o latticini e prodotti da forno o dolciari senza panna.

6.22. La dieta effettiva dovrebbe corrispondere al menu campione approvato. In casi eccezionali, è consentito sostituire alcuni prodotti, piatti e prodotti culinari con altri, a condizione che corrispondano in termini di valore nutrizionale e in conformità con la tabella di sostituzione degli alimenti (appendice 6 delle presenti norme sanitarie), che deve essere confermata dal calcoli necessari.

6.24. Ogni giorno nella sala da pranzo viene affisso un menu approvato dal capo dell'istituto scolastico, che indica informazioni sul volume dei piatti e i nomi dei prodotti culinari.

6.25. Per prevenire l'emergere e la diffusione di infezioni e di massa malattie infettive(avvelenamento) e in conformità con i principi del risparmio nutrizionale, non è consentito utilizzare prodotti alimentari e preparare piatti e prodotti culinari in conformità con i requisiti di queste norme sanitarie specificate nell'Appendice 7.

6.26. L'accettazione dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari nelle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici dovrebbe essere effettuata in presenza di documenti pertinenti (ad esempio, certificati di qualità e sicurezza alimentare, documenti di esame veterinario e sanitario, documenti del produttore, fornitore di prodotti alimentari che ne confermano l'origine, certificato di conformità, dichiarazione di conformità), confermandone la qualità e la sicurezza, nonché l'appartenenza a un determinato lotto di prodotti alimentari in conformità con la legislazione della Federazione Russa.

Documentazione attestante la qualità e la sicurezza dei prodotti, nonché i risultati ricerca di laboratorio i prodotti agricoli devono essere conservati nell'organizzazione di ristorazione dell'istituto scolastico fino alla fine dell'utilizzo dei prodotti agricoli.

Non è consentita la vendita di prodotti alimentari sprovvisti di etichetta, se la presenza di tale etichetta è prevista dalla legislazione della Federazione Russa.

6.27. La consegna dei prodotti alimentari viene effettuata mediante trasporti specializzati dotati di passaporto sanitario rilasciato secondo la procedura stabilita, fatto salvo il trasporto separato di materie prime alimentari e prodotti alimentari finiti che non richiedono trattamento termico. È consentito utilizzarne uno veicolo per il trasporto di prodotti alimentari eterogenei, previa sanificazione del trasporto mediante disinfettanti tra un volo e l'altro.

6.28. Nella nutrizione degli studenti, è consentito utilizzare materie prime alimentari di origine vegetale coltivate in organizzazioni agricole, in orti didattici e sperimentali e orticoli, nelle serre di istituti scolastici, se ci sono risultati di studi di laboratorio e strumentali su questi prodotti, confermando la loro qualità e sicurezza.

6.29. Verdure raccolte l'anno scorso (cavoli, cipolla, radici, ecc.) nel periodo successivo al 1 marzo, è consentito l'uso solo dopo il trattamento termico.

6.30. Entro due settimane (10-14 giorni) si raccomanda agli studenti degli istituti di istruzione generale e degli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria di ricevere un set completo di prodotti alimentari, previsto in set giornalieri, al ritmo di un giorno a persona per gruppi diversi di studenti (Tabelle 1 e 2 appendice 8 del presente regolamento sanitario).

I set di prodotti raccomandati riportati nell'Appendice 8 di queste norme sanitarie non si applicano a gruppi di studenti socialmente non protetti (orfani, bambini lasciati senza cure parentali, che studiano e vengono educati in istituti scolastici statali federali e altre organizzazioni), nell'organizzazione del cibo che dovrebbe essere guidato da standard nutrizionali approvati dagli atti pertinenti della legislazione della Federazione Russa.

6.31. Insieme ai pasti principali, è possibile organizzare pasti aggiuntivi per gli studenti attraverso buffet di istituti scolastici, destinati alla vendita di farina, dolciumi e prodotti da forno, prodotti alimentari confezionati per il consumo, alle condizioni di libera scelta e in conformità con le gamma di pasti aggiuntivi raccomandati dalle presenti norme sanitarie (Appendice 9) . L'assortimento di pasti aggiuntivi è approvato annualmente prima dell'inizio dell'anno accademico dal capo dell'istituto scolastico e (o) dal capo dell'organizzazione di ristorazione dell'istituto scolastico ed è concordato con l'autorità esecutiva territoriale autorizzata ad esercitare lo stato sanitario e supervisione epidemiologica.

6.32. La vendita di cocktail di ossigeno può essere effettuata solo per motivi medici e soggetta al monitoraggio quotidiano da parte di un operatore sanitario di un istituto scolastico.

6.33. La vendita di bevande e acqua tramite buffet deve essere effettuata in confezioni di consumo, con una capacità non superiore a 500 ml. Non è consentito versare bevande nel buffet.

6.34. Non è consentita la sostituzione dei pasti caldi con l'immissione di prodotti in confezioni di consumo.

VII. Organizzazione pasti caldi per gli studenti

7.1. I pasti caldi prevedono la presenza di un primo e (o) secondo caldo, portati a cottura, porzionati e decorati.

7.2. I pasti caldi per gli studenti devono essere organizzati per classe (gruppo) durante le pause, della durata di almeno 20 minuti, secondo il regime sessione di allenamento. Nei collegi, i pasti per gli studenti sono organizzati secondo la routine quotidiana. Ad ogni classe (gruppo) della mensa dovrebbero essere assegnati determinati tavoli da pranzo.

7.3. Si consiglia di organizzare il servizio dei pasti caldi agli studenti mediante l'allestimento preliminare dei tavoli e (o) utilizzando le linee di distribuzione.

L'apparecchiatura preliminare della tavola (servizio) può essere effettuata dai bambini di turno di età superiore a 14 anni sotto la guida di un insegnante di turno.

7.4. Non è consentita la presenza degli studenti nei locali industriali della mensa. Non è consentito coinvolgere gli studenti in lavori legati alla cucina, sbucciare le verdure, distribuire cibi preparati, tagliare il pane, lavare i piatti, pulire le stanze.

7.5. Non è consentito coinvolgere personale nella preparazione, porzionatura e distribuzione dei prodotti culinari, nella sanificazione e disinfezione delle attrezzature, degli utensili e delle scorte, le cui mansioni lavorative non comprendono questo tipo di attività.

VIII. Requisiti per le condizioni e la tecnologia per la fabbricazione di prodotti culinari

8.1. Nelle organizzazioni di ristorazione, la lavorazione delle materie prime alimentari e l'attuazione di tutti i processi produttivi per la preparazione dei prodotti culinari devono essere effettuati in conformità con i requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica e tenendo conto dei requisiti di tali norme sanitarie.

8.2. Nella preparazione dei prodotti culinari, che comprendono una serie di piatti, prodotti culinari e semilavorati culinari, è necessario utilizzare una lavorazione culinaria dei prodotti alimentari che preservi il valore nutrizionale dei piatti finiti e la loro sicurezza. I piatti pronti e i prodotti culinari devono soddisfare i requisiti di sicurezza igienica e valore nutrizionale prodotti alimentari.

8.3. La mensa di un istituto scolastico che opera su prodotti semilavorati (precottura) deve ricevere prodotti semilavorati di alto grado di prontezza, comprese le verdure sbucciate, da cui si ottengono piatti o prodotti culinari come risultato del minimo tecnologico necessario operazioni.

8.4. Un semilavorato culinario costituito da un prodotto alimentare o da una combinazione di prodotti alimentari che ha superato una o più fasi di lavorazione senza renderlo pronto è sottoposto alle operazioni tecnologiche necessarie per ottenere un piatto o un prodotto culinario che soddisfi i requisiti di sicurezza alimentare e valore nutrizionale.

8.5. Per preservare il valore nutrizionale dei prodotti culinari e la loro sicurezza, è necessario rispettare i requisiti sanitari ed epidemiologici delle norme sanitarie per le organizzazioni di ristorazione pubblica e di queste norme sanitarie.

8.6. Per i prodotti grezzi e i prodotti che hanno subito lavorazioni tecnologiche, devono essere fornite diverse attrezzature meccaniche e inventario, etichettati in base al loro scopo. Non è consentito l'uso di attrezzature meccaniche (tritacarne, passaverdure, ecc.) per la lavorazione tipi diversi prodotti (materie prime e prodotti passati trattamento termico), attrezzature, lavaggi, bagni industriali e inventario per altri scopi.

8.7. Non utilizzare per la lavorazione di prodotti crudi (verdure non sbucciate, carne, pesce, ecc.) e semilavorati vasche di lavaggio destinate al lavaggio di stoviglie da cucina o da tavola, contenitori a rendere, lavelli per il lavaggio delle mani.

8.8. Lo scongelamento (scongelamento) e la lavorazione primaria di carne e pollame vengono effettuati in conformità con i requisiti delle norme sanitarie per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

8.9. Tavoli separati, attrezzature per il taglio e la produzione sono destinati alla lavorazione del pollame crudo.

8.10. Il pesce viene scongelato su tavole industriali o in acqua a una temperatura non superiore a + 12 ° C, con l'aggiunta di sale in ragione di 7-10 g per 1 litro. Si sconsiglia di scongelare storioni e filetti in acqua.

8.11. Carne, prodotti semilavorati, pesce e altri prodotti non sono soggetti a congelamento secondario e, dopo la lavorazione primaria, devono essere forniti per il trattamento termico. Non è consentita la conservazione dei prodotti scongelati.

8.12. La lavorazione primaria delle verdure comprende la cernita, il lavaggio e la pulitura. Le verdure sbucciate vengono nuovamente lavate in acqua corrente potabile per almeno 5 minuti in piccole quantità utilizzando scolapasta e retine. Durante l'elaborazione cavolo biancoè necessario rimuovere 3-4 fogli esterni.

8.13. La frutta, compresi gli agrumi, viene lavata nelle condizioni del laboratorio di lavorazione vegetale primaria (laboratorio di verdure), e poi una seconda volta in un laboratorio freddo nei bagni di lavaggio.

8.14. Le uova vengono lavorate in una stanza separata o in un luogo appositamente designato del negozio di carne e pesce. A tal fine vengono utilizzati bagni e (o) contenitori contrassegnati; è possibile utilizzare contenitori forati.

La lavorazione delle uova viene effettuata a condizione della loro completa immersione nella soluzione nel seguente ordine:

- I - trattamento in una soluzione calda all'1-2% di carbonato di sodio;

- II - trattamento in una soluzione allo 0,5% di cloramina o altri disinfettanti consentiti nell'ordine stabilito;

- III - sciacquare con acqua corrente per almeno 5 minuti, quindi riporre in un piatto pulito e contrassegnato.

8.15. Le semole non dovrebbero contenere impurità estranee. Prima dell'uso i cereali vengono lavati con acqua corrente.

8.16. Confezione individuale cibo in scatola sciacquare con acqua corrente e asciugare con uno straccio.

8.17. Per garantire la sicurezza delle vitamine nei piatti, le verdure da lessare in forma purificata vengono pulite immediatamente prima della cottura e lessate in acqua salata (ad eccezione delle barbabietole). Non è consentito pre-raccogliere patate sbucciate e altre verdure con ammollo prolungato in acqua fredda per più di 2 ore. Le verdure bollite per le insalate vengono conservate in frigorifero per non più di 6 ore ad una temperatura di oltre 42 ° C.

8.18. Si consiglia di conservare le patate sbucciate, le radici e altre verdure in acqua fredda per non più di 2 ore per evitare che si scuriscano e si secchino.

8.19. Si consiglia di conservare le verdure crude e le verdure destinate alla preparazione di antipasti freddi senza successivo trattamento termico in una soluzione al 3% di acido acetico o una soluzione di cloruro di sodio al 10% per 10 minuti, seguita da risciacquo con acqua corrente.

8.20. Le pietanze surgelate possono essere utilizzate solo se è garantita la continuità della catena del freddo (rispetto del regime di temperatura di conservazione degli alimenti stabilito dal produttore, dal momento del congelamento delle pietanze fino al loro riscaldamento). È necessario prevedere un controllo documentato del rispetto del regime di temperatura in tutte le fasi della sua circolazione, incl. compreso il controllo regime di temperatura nella massa del piatto finito.

Non è consentita la vendita di piatti surgelati dopo la data di scadenza stabilita dal produttore.

8.21. Non è consentita la frittura di singoli ingredienti per la cottura e di semilavorati culinari. Per la frittura di semilavorati, utilizzare teglie con rivestimento speciale che soddisfi i requisiti di sicurezza per i materiali a contatto con gli alimenti e non richieda lubrificazione con grassi (olio).

8.22. Quando si prepara un prodotto culinario, ovvero un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti portati alla preparazione culinaria, è necessario osservare i seguenti requisiti:

- nella preparazione di secondi piatti di carne bollita, pollame, pesce o nel rilascio di carne bollita (pollame) per i primi piatti, la carne porzionata deve essere sottoposta a bollitura secondaria in brodo per 5-7 minuti;

- la carne porzionata per i primi piatti può essere conservata in brodo su un fornello caldo o su un tavolo a vapore prima della distribuzione (non più di 1 ora);

- nel mescolare gli ingredienti che compongono le pietanze è necessario utilizzare utensili da cucina senza toccare il prodotto con le mani;

- nella produzione di purè di patate (verdure), è necessario utilizzare attrezzature meccaniche;

- deve essere preventivamente sottoposto al burro utilizzato per condire contorni e altre pietanze trattamento termico(sciogliere e portare a ebollizione);

- l'uovo viene fatto bollire per 10 minuti dopo aver fatto bollire l'acqua;

- si consiglia di utilizzare l'uovo per cucinare piatti a base di uova, nonché come componente nella composizione dei piatti;

- frittate e sformati, la cui ricetta prevede un uovo, vengono cotte al forno, frittate - per 8-10 minuti ad una temperatura di 180-200 ° C con uno strato non superiore a 2,5-3 cm; casseruole - 20-30 minuti ad una temperatura di 220-280 ° C con uno strato non superiore a 3-4 cm; la conservazione della massa di uova viene effettuata per non più di 30 minuti a una temperatura non superiore a 42 ° C;

- salsicce bollite, salsicce e salsicce vengono cotte per almeno 5 minuti dopo l'ebollizione;

- contorni di riso e pasta bollito in abbondante acqua (in rapporto almeno 1:6) senza successivo risciacquo;

- Le insalate vengono condite immediatamente prima della distribuzione.

8.23. I primi e i secondi piatti pronti possono essere conservati su uno scaldavivande o su un fornello caldo per non più di 2 ore dal momento della produzione, oppure in contenitori isotermici (thermose) - per un tempo tale da garantire che la temperatura non sia inferiore a quella di servizio temperatura, ma non più di 2 ore. Non è consentito riscaldare piatti caldi già pronti che si sono raffreddati al di sotto della temperatura di servizio.

8.24. I piatti caldi (zuppe, salse, bevande) al momento del servizio devono avere una temperatura di almeno 75°C, i primi piatti e i contorni almeno 65°C, le zuppe fredde, bevande - non superiori a 14°C.

8.25. Gli snack freddi devono essere esposti in porzioni in una vetrina refrigerata e venduti entro un'ora.

8.26. I piatti pronti di verdure crude possono essere conservati in frigorifero a 42°C per un massimo di 30 minuti.

8.27. Le verdure fresche vengono adagiate nei piatti durante la distribuzione.

8.28. Le insalate vengono preparate e condite immediatamente prima della distribuzione. Le insalate non condite possono essere conservate per non più di 3 ore ad una temperatura di più 42°C. Non è consentita la conservazione delle insalate condite.

Non è consentito l'uso di panna acida e maionese per condire le insalate. L'aceto nelle ricette deve essere sostituito con acido citrico.

8.29. Nelle organizzazioni di ristorazione pubblica degli istituti scolastici, devono essere rispettate le date di scadenza e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari stabilite dal produttore e indicate nei documenti che confermano l'origine, la qualità e la sicurezza dei prodotti.

IX. Requisiti per la prevenzione delle carenze di vitamine e microelementi

9.1. Quando si compila un menu di esempio, è necessario garantire l'assunzione di vitamine e sali minerali nelle quantità regolamentate dall'allegato 4 delle presenti norme sanitarie.

9.2. Per soddisfare il fabbisogno fisiologico di vitamine, è consentito un ulteriore arricchimento delle diete con micronutrienti, comprese vitamine e sali minerali.

9.3. Per un ulteriore arricchimento della dieta con micronutrienti, nel menu possono essere utilizzati prodotti alimentari specializzati arricchiti con micronutrienti, nonché bevande fortificate industriali istantanee e fortificazione di terzi piatti con speciali premiscele vitaminiche e minerali.

Nelle regioni endemiche per la mancanza di singoli oligoelementi, è necessario utilizzare nella dieta prodotti alimentari arricchiti e materie prime alimentari di produzione industriale.

9.4. L'arricchimento dei piatti viene effettuato sotto la supervisione di un operatore sanitario (in sua assenza, un'altra persona responsabile).

Non è consentito riscaldare alimenti arricchiti.

La vitaminizzazione delle terze portate viene effettuata secondo le istruzioni per l'uso delle premiscele.

Le bevande vitaminiche istantanee vengono preparate secondo le istruzioni allegate immediatamente prima della distribuzione.

9.5. Quando si organizza un ulteriore arricchimento della dieta con micronutrienti, è necessario tenere rigorosamente conto della quantità totale di micronutrienti forniti con la dieta, che deve essere conforme ai requisiti contenuti nell'Appendice 4 delle presenti norme sanitarie.

9.6. Non è consentita la sostituzione dell'arricchimento dei pasti con l'emissione di preparati multivitaminici sotto forma di confetti, compresse, losanghe e altre forme.

9.7. L'amministrazione dell'istituto scolastico deve informare i genitori degli studenti sulle misure adottate nell'istituto per prevenire carenze di vitamine e microelementi.

X. Requisiti per l'organizzazione del regime di consumo di alcol

10.1. Le istituzioni educative dovrebbero provvedere all’offerta centralizzata degli studenti bevendo acqua corrisponde a requisiti igienici imposto sulla qualità dell’acqua nei sistemi centralizzati di approvvigionamento di acqua potabile.

10.2. Il regime di consumo di alcol in un istituto scolastico può essere organizzato nelle seguenti forme: fontanelle fisse; acqua confezionata in contenitori.

10.3. L'accesso gratuito degli studenti all'acqua potabile dovrebbe essere garantito durante l'intero periodo della loro permanenza in un istituto scolastico.

10.4. Le soluzioni progettuali delle fontanelle fisse dovrebbero prevedere un anello restrittivo attorno al getto d'acqua verticale, la cui altezza dovrebbe essere di almeno 10 cm.

10.5. Quando si organizza un regime di consumo di acqua in bottiglia, un istituto scolastico deve essere dotato di una quantità sufficiente di piatti puliti (vetro, maiolica - nella sala da pranzo e tazze usa e getta - nelle aule e nelle camere da letto), nonché vassoi etichettati separati per piatti puliti e vetro o terracotta usati; contenitori - per la raccolta delle stoviglie usa e getta usate.

10.6. Quando si utilizzano impianti con imbottigliamento misurato di acqua potabile confezionata in contenitori, è prevista la sostituzione del contenitore secondo necessità, ma almeno una volta ogni 2 settimane.

10.7. In assenza di approvvigionamento idrico centralizzato nell'insediamento, l'organizzazione del regime di consumo di alcol degli studenti viene effettuata solo con l'utilizzo di acqua confezionata in contenitori, previa organizzazione del controllo sull'imbottigliamento dell'acqua potabile.

10.8. L'acqua in bottiglia fornita agli istituti scolastici deve avere documenti che ne confermino l'origine, la qualità e la sicurezza.

XI. Requisiti per la ristorazione nelle piccole istituzioni educative

11.1. Nelle piccole istituzioni educative (fino a 50 studenti) per la ristorazione è consentito ridurre il numero di stanze a una stanza.

11.2. La sala destinata alla ristorazione prevede la presenza di due zone: una zona per il posizionamento delle attrezzature tecnologiche, di lavaggio e di refrigerazione e una zona per la ristorazione degli studenti. L'attrezzatura minima comprende: un fornello elettrico con forno e cappa aspirante sopra, un frigorifero, uno scaldabagno elettrico, un lavello a 2 sezioni per lavare i piatti. Nella sala da pranzo, gli studenti dovrebbero creare le condizioni per osservare le regole di igiene personale: un lavandino per lavarsi le mani con acqua calda e fredda fornita attraverso un miscelatore e collegato a un sistema fognario; sapone, asciugamano elettrico o asciugamani usa e getta.

11.3. Al fine di garantire la qualità e la sicurezza della preparazione e della vendita di piatti pronti, è necessario sviluppare un menu esemplare tenendo conto delle condizioni esistenti per la ristorazione in un istituto scolastico.

XII. Requisiti per le condizioni di lavoro del personale

12.1. Le condizioni di lavoro dei dipendenti delle organizzazioni di ristorazione delle istituzioni educative devono soddisfare i requisiti attuali documenti normativi nel campo della salute sul lavoro.

La fornitura sanitaria dei dipendenti viene effettuata in conformità con le norme e i regolamenti sanitari vigenti per le organizzazioni di ristorazione pubblica per gli edifici amministrativi e di servizio.

12.2. I parametri del microclima dei locali industriali, anche quando si utilizzano sistemi di condizionamento dell'aria, sistemi di ventilazione meccanica o naturale, devono essere conformi ai requisiti per il microclima dei locali industriali delle organizzazioni di ristorazione pubblica.

12.4. L'illuminazione naturale e artificiale in tutti i locali deve essere conforme ai requisiti delle attuali norme e regolamenti sanitari per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

12.5. I livelli di rumore negli stabilimenti industriali non dovrebbero superare gli standard igienici per le organizzazioni di ristorazione pubblica.

XIII. Requisiti per il rispetto delle norme di igiene personale da parte del personale delle organizzazioni di ristorazione pubblica delle istituzioni educative, il passaggio di esami medici preventivi e la formazione in igiene professionale

13. Al fine di prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive tra gli studenti degli istituti scolastici, devono essere adottate le seguenti misure:

13.1. Nella sala da pranzo devono essere create le condizioni affinché il personale possa osservare le regole di igiene personale.

13.2. Per lavarsi le mani, tutti i laboratori di produzione dovrebbero essere dotati di lavandini con acqua calda e acqua fredda con rubinetteria, dotata di dispositivo per l'immissione di sapone e asciugamani singoli o monouso. Non è consentito lavarsi le mani nei bagni industriali.

13.3. Il personale deve essere dotato di appositi indumenti sanitari (vestaglia o giacca, pantaloni, copricapo, scarpe da lavoro leggere antiscivolo) nella misura di almeno tre set per dipendente ai fini della loro regolare sostituzione.

13.4. Nelle organizzazioni di ristorazione di base è necessario organizzare il lavaggio centralizzato degli indumenti sanitari speciali per il personale.

13.5. Gli addetti alle mense sono tenuti a:

- arrivare al lavoro vestiti puliti e scarpe;

- lasciare capispalla, copricapi, oggetti personali nel locale domestico;

- lavarsi accuratamente le mani con sapone prima di iniziare il lavoro, dopo aver usato la toilette e prima di ogni cambio di attività;

- tagliare le unghie corte;

- quando si preparano piatti, prodotti culinari e dolciari, rimuovere gioielli, orologi e altri oggetti fragili, tagliare le unghie corte e non verniciarle, non allacciare la tuta con spille;

- lavorare con indumenti igienici speciali e puliti, cambiarli quando si sporcano; capelli puliti sotto un berretto o una sciarpa;

- non uscire e non andare in bagno con indumenti sanitari appositi;

- Non mangiare né fumare sul posto di lavoro.

13.6. Negli spogliatoi gli effetti personali e le calzature del personale devono essere conservati separatamente dagli indumenti sanitari (in armadi diversi).

13.7. Dopo la lavorazione delle uova, prima di romperle, gli addetti devono indossare indumenti sanitari puliti, lavarsi le mani con acqua e sapone e disinfettarle con una soluzione disinfettante approvata.

13.8. Quando compaiono i sintomi raffreddori o disturbi gastrointestinali, nonché suppurazione, tagli, ustioni, il dipendente è obbligato a informarne l'amministrazione e cercare assistenza medica, nonché su tutti i casi di infezioni intestinali nella sua famiglia.

Le persone con infezioni intestinali, malattie della pelle pustolosa, malattie infiammatorie delle prime vie respiratorie, ustioni o tagli sono temporaneamente sospese dal lavoro. Possono essere autorizzati a lavorare solo dopo la guarigione, la visita medica e il parere del medico.

13.9. Sono autorizzate a lavorare le persone in possesso di qualifiche professionali adeguate, che hanno superato le visite preliminari, al momento dell'ammissione al lavoro, e le visite mediche periodiche secondo le modalità prescritte, la formazione e la certificazione igienica professionale. La formazione e la certificazione igienica professionale per i dipendenti vengono svolte almeno una volta ogni due anni, per i capi delle organizzazioni - annualmente. Si raccomanda di effettuare la vaccinazione preventiva del personale contro le malattie infettive in conformità con calendario nazionale vaccinazione.

13.10. Ogni dipendente deve avere una cartella clinica personale del modulo stabilito, in cui vengono inseriti i risultati visite mediche e ricerche di laboratorio, informazioni sulle malattie infettive passate, un marchio sul passaggio della formazione e certificazione in materia di igiene professionale.

13.11. La mensa deve essere dotata di un kit di pronto soccorso.

XIV. Requisiti per il rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari

14.1. Il capo dell'istituto scolastico è responsabile dell'organizzazione e della completezza della copertura degli studenti con pasti caldi.

14.2. Persone giuridiche, indipendentemente dall'organizzazione forme giuridiche e i singoli imprenditori le cui attività sono legate all'organizzazione e (o) fornitura di pasti caldi, al fine di attuare misure preventive volte a tutelare la salute degli studenti, prevedono:

- disponibilità in ciascuna organizzazione di queste norme sanitarie;

- rispetto dei requisiti delle norme sanitarie da parte di tutti i dipendenti dell'impresa;

- adeguate condizioni sanitarie delle fonti di approvvigionamento idrico non centralizzate, se presenti, e la qualità dell'acqua in esse contenuta;

- organizzazione del controllo della produzione, compresi studi di laboratorio e strumentali;

- le condizioni necessarie per il rispetto delle norme e delle regole sanitarie in tutte le fasi della preparazione e della vendita di piatti e prodotti che ne garantiscono la qualità e la sicurezza per la salute dei consumatori;

- assunzione di soggetti muniti di permesso per motivi sanitari, che abbiano seguito formazione e certificazione professionale, igienica;

- disponibilità di libri medici personali per ciascun dipendente;

- tempestivo superamento dei ricoveri preliminari e delle visite mediche periodiche da parte di tutti i dipendenti;

- organizzazione del corso di formazione igienica e riqualificazione del personale secondo il programma educazione all'igiene almeno 1 volta in 2 anni;

- attuazione delle risoluzioni, delle istruzioni dell'organo esecutivo federale autorizzato ad esercitare la vigilanza nel campo della tutela dei diritti dei consumatori e del benessere umano, e dei suoi organi territoriali;

- tenuta quotidiana della documentazione necessaria (registri di matrimonio, registri di esami del personale per malattie pustolose e respiratorie acute e altri documenti, in conformità con queste norme sanitarie);

- condizioni di lavoro dei dipendenti in conformità con l'attuale legislazione della Federazione Russa, norme sanitarie, norme igieniche;

- organizzazione del lavaggio centralizzato regolare e della riparazione degli indumenti sanitari;

Corretto funzionamento delle apparecchiature tecnologiche, di refrigerazione e di altro tipo dell'impresa;

- Disponibilità Abbastanza attrezzature di produzione, utensili, detergenti, disinfettanti e altri materiali e attrezzature tecniche;

- esecuzione di misure di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione;

- disponibilità di kit di pronto soccorso e loro tempestivo rifornimento;

- organizzazione del lavoro sanitario ed educativo con il personale attraverso seminari, conversazioni, conferenze.

14.3. Il controllo sulla qualità e sulla sicurezza della nutrizione degli studenti viene effettuato da una persona giuridica o da un singolo imprenditore che fornisce pasti in un istituto scolastico.

14.4. Gli operatori sanitari dovrebbero monitorare l'organizzazione del cibo in un istituto di istruzione generale, compresa la qualità dei prodotti in entrata, la corretta posa dei prodotti e la preparazione del cibo preparato.

14.5. I prodotti alimentari che entrano nel reparto ristorazione devono essere conformi ai requisiti igienici delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari ed essere accompagnati da documenti che ne certifichino la qualità e la sicurezza, indicando la data di produzione, i termini e le condizioni di conservazione dei prodotti. Il documento accompagnatorio dovrà essere conservato fino al termine della vendita del prodotto.

Per controllare la qualità dei prodotti in entrata, viene effettuata una classificazione e viene inserita una registrazione nel registro di classificazione dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari secondo il modulo raccomandato (modulo 1 dell'appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.6. L'emissione del cibo pronto viene effettuata solo dopo il campionamento. La valutazione della qualità dei piatti viene effettuata da una commissione matrimoniale composta da almeno tre persone: un operatore sanitario, un addetto alla ristorazione e un rappresentante dell'amministrazione di un istituto scolastico secondo indicatori organolettici (il campione viene prelevato direttamente dal contenitori in cui viene cotto il cibo). Il risultato del matrimonio è registrato nel "Giornale del matrimonio dei prodotti culinari finiti" secondo il modulo raccomandato (modulo 2 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie). Il peso dei piatti porzionati deve corrispondere alla resa del piatto indicata nel menù di impaginazione. In caso di violazione della tecnologia di cottura, nonché in caso di indisponibilità, il piatto non può essere servito finché non vengono eliminate le carenze culinarie identificate.

14.7. Ogni giorno, prima di iniziare il lavoro, un operatore sanitario esamina i dipendenti di un'organizzazione di ristorazione pubblica di un istituto scolastico per la presenza di malattie pustolose pelle delle mani e superfici aperte del corpo, nonché tonsilliti, fenomeni catarrali delle prime vie respiratorie.

I risultati dell'esame quotidiano prima dell'inizio del turno di lavoro sono inseriti nel "Giornale sanitario" secondo il modulo raccomandato (modulo 3 dell'Appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.8. L'arricchimento dei piatti viene effettuato sotto la supervisione di un operatore sanitario e, in sua assenza, da un'altra persona responsabile. La data, l'ora dell'arricchimento, il numero di porzioni, la quantità del farmaco somministrato in base alla dose giornaliera e il numero di bambini che ricevono cibo, nonché le informazioni sulla quantità di vitamine fornite con i pasti arricchiti artificialmente, vengono registrati nel "Giornale di fortificazione dei terzi pasti dolci", secondo il modulo raccomandato (modulo 4 dell'appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

14.9. Per controllare la composizione qualitativa e quantitativa della dieta, la gamma di prodotti alimentari e le materie prime alimentari utilizzate, l'operatore sanitario mantiene una "Scheda di controllo nutrizionale" secondo il modulo raccomandato (modulo 6 dell'appendice 10 delle presenti norme sanitarie).

Alla fine di ogni settimana o una volta ogni 10 giorni viene effettuato un calcolo e confrontato con l'assunzione alimentare media giornaliera (calcolata al giorno per persona, in media a settimana o 10 giorni).

14.10. Al fine di controllare il rispetto delle condizioni e dei termini di conservazione dei prodotti alimentari deperibili che richiedono condizioni di conservazione speciali, il controllo della temperatura di conservazione viene effettuato in apparecchiature di refrigerazione, utilizzando termometri (ad eccezione del mercurio). In assenza di un dispositivo di registrazione per monitorare il regime di temperatura nel tempo, le informazioni vengono inserite nel "Registro del regime di temperatura delle apparecchiature di refrigerazione" secondo il modulo raccomandato (Modulo 5 dell'Appendice 10 delle presenti Norme sanitarie).

14.11. Allo scopo di monitorare la conformità processo tecnologico da ogni lotto di pietanze cotte viene prelevato un campione giornaliero. Il campionamento giornaliero viene effettuato da un addetto alla ristorazione (cuoco) in conformità con le raccomandazioni per il campionamento nell'appendice 11 delle presenti norme sanitarie. Il controllo sulla correttezza delle condizioni di selezione e conservazione dei campioni giornalieri viene effettuato da un operatore sanitario.

14.12. Determinare il valore nutrizionale (proteine, grassi, carboidrati, calorie, minerali e vitamine) nei prodotti alimentari e confermare la sicurezza dei piatti preparati per il rispetto dei requisiti igienici per i prodotti alimentari, nonché per confermare la sicurezza degli oggetti nell'ambiente di produzione che entrano in contatto con alimenti, dovranno essere effettuati studi di laboratorio e strumentali.

La procedura e l'ambito degli studi di laboratorio e strumentali effettuati sono stabiliti da una persona giuridica o da un singolo imprenditore che fornisce e (o) organizza pasti, indipendentemente dalla proprietà, profilo di produzione secondo la nomenclatura raccomandata, volume e frequenza degli studi di laboratorio e strumentali (Appendice 12 delle presenti norme sanitarie).

14.13. In un istituto scolastico, si consiglia di organizzare lavori (lezioni, seminari, giochi di lavoro, quiz, giornate sulla salute) sulla formazione di abitudini e culture alimentari sane, sull'etica dell'assunzione di cibo, sulla prevenzione delle malattie dipendenti dall'alimentazione, sull'intossicazione alimentare e malattie infettive.

Appendice 1. Elenco minimo raccomandato delle attrezzature per i locali industriali delle mense degli istituti scolastici e degli istituti di ristorazione di base

Allegato 1

Allegato 2. Modulo consigliato per la compilazione di un menu approssimativo e valore nutrizionale dei piatti preparati

Appendice 2

Giorno: Lunedi

Una settimana: Primo

Stagione: autunno inverno

Età categoria: 12 anni e più

Il capo medico sanitario russo Gennady Onishchenko ha approvato gli standard sanitari per l'alimentazione e la ristorazione degli scolari.

Il potere nelle scuole e in altre istituzioni educative ha cercato a lungo di regolamentare le autorità. In precedenza, Rospotrebnadzor aveva già redatto vari regolamenti ed elenchi, che includevano i prodotti consentiti e quelli non consentiti per gli scolari. Tuttavia, tutti erano ancora di natura puramente consultiva e i bambini continuavano a essere serviti e venduti a torte, patatine e altre prelibatezze dannose.

Ora, mandando i propri figli a scuola, i genitori possono essere sicuri che la paghetta non danneggerà la salute dei bambini. Dal 1° ottobre di quest'anno, alle scuole russe sarà vietato vendere prodotti che gli esperti considerano malsani. È interessante notare che questo elenco include non solo patatine tradizionali, dolci, bibite gassate, ecc., Ma anche piatti abbastanza salutari che possono andare a male durante un breve periodo di conservazione nella mensa scolastica.

Tra questi ultimi, ad esempio, ci sono le uova fritte, piatti a base di funghi e cucinati con essi, salse varie, tra cui la maionese normale, piatti in gelatina, pasticcini con panna e persino pasta navale. Inoltre, nell'elenco dei prodotti discutibili erano incluse salsicce crude affumicate, verdure e frutta in salamoia, latticini a base di grassi vegetali, snack in scatola, okroshka e zuppe fredde e persino noccioli di albicocca.

Tra le bevande ora vietate ci sono caffè naturale, alcol, bevande energetiche, kvas e latte "provenienti da allevamenti sfavorevoli per l'incidenza degli animali da allevamento, nonché da quelli che non sono stati sottoposti a lavorazione primaria e pastorizzazione". Formulazioni così complesse, tra l'altro, ce ne sono una dozzina nel documento. Ad esempio, è vietata la vendita a scuola di "cereali, farina, frutta secca e altri prodotti contaminati da varie impurità o infetti da parassiti del fienile". Bene, supponiamo che la presenza di questi stessi parassiti possa essere rilevata durante un'ispezione sanitaria di routine dei prodotti e che difficilmente i cereali cattivi entrino nella mensa scolastica. Ma che dire del divieto delle “uova contaminate”? con guscio, con tacca, “tek”, “battle”” o “prodotti ortofrutticoli con segni di deterioramento”. Tutti i difetti elencati possono comparire, ad esempio, su un uovo in qualsiasi momento, anche subito prima che i prodotti entrino in commercio, quindi se utilizzare o meno un uovo sporco rimane nella coscienza del lavoratore della mensa. È difficile immaginare che ogni chef avrà un ispettore alle spalle, ma controlleranno in qualche modo l'attuazione delle norme? Come esattamente non è ancora chiaro.

In generale, guardando l’elenco di ciò che i bambini non dovrebbero mangiare, si potrebbe pensare che non sia consentito quasi nulla. Per facilitare il compito degli acquirenti delle scuole, i funzionari hanno compilato un elenco alternativo di ciò che è possibile. E hanno indicato attentamente in quali porzioni. Ad esempio, per un bambino dagli 11 ai 18 anni, la norma consentita per i prodotti è simile a questa: ricotta - 60 g, latte - 300 g, pasta - 20 g, cereali - 50 g, patate - 250 g, verdure fresche - 400 g, frutta fresca - 200 g, carne - 86 g, pollame - 60 g, pesce - 80 g.

Inoltre, il documento descrive in dettaglio quali e quanti nutrienti il ​​bambino dovrebbe ricevere quotidianamente, nonché raccomandazioni per combinare vari alimenti con la quantità adeguata di nutrienti. Quindi, secondo gli esperti statali, un adolescente dagli 11 ai 18 anni dovrebbe ricevere 90 g di proteine, 92 g di grassi e 383 g di carboidrati. Il valore energetico di tutto ciò che viene consumato al giorno dovrebbe essere di 2713 kilocalorie.

A proposito, l'elenco dei prodotti consigliati comprende anche cibi appositamente arricchiti: bevande, pasticcini, cereali e così via. Secondo SanPin tutte le scuole devono effettuare una fortificazione obbligatoria cibo per bambini che il documento prevede forma speciale segnalazione sotto forma di “Giornale di fortificazione di terzi e piatti dolci”.

Nome dei prodottiNumero di prodotti a seconda dell'età degli studenti in g, ml, g lordi, ml, netti 7-10 anni 11-18 anni 7-10 anni 11-18 anni 201520 Patate 250*250*188188 Fresco verdure, verdure350400280 **320**Frutta fresca (frutta)200200185**185**Frutta secca (frutta), incl. rosa canina15201520Succhi di frutta e verdura, bevande fortificate,
Compreso solubile200200200200Carne rifilata (carne con osso) 1 cat.77 (95)86 (105)7078Polli eviscerati della 1a categoria (polli della 1a cat. p/p)40 (51)60 (76)3553Filetti di pesce60805877Salsicce152014.719.6Latte o (frazione in massa di grasso 2,5%, 3,2%) 300300300300 Latticini (frazione in massa di grasso 2,5% 3,2%) 150180150180 Ricotta (frazione in massa di grasso non superiore al 9%) 50605060 Formaggio 10129.811.8 Panna acida (frazione in massa di grasso n. più del 15%) 10101010 Burro 30353035 Olio vegetale 15181518 Uovo dietetico 1 pz.

Rospotrebnadzor ha sviluppato un nuovo SanPiN, che precisa le regole relative alla ristorazione negli istituti scolastici. Questo SanPiN è degno di nota innanzitutto perché copre non solo le scuole e gli istituti professionali (come avveniva nelle vecchie norme approvate nel 2008), ma anche gli asili nido, dove i pasti sono a pagamento questo momento regolato dalle regole per il dispositivo, la manutenzione e il servizio degli istituti di istruzione prescolare, secondo il portale fulledu.ru.

Rospotrebnadzor si è sviluppato nuovo SanPiN, che enuncia le norme relative alla ristorazione negli istituti scolastici. Questo SanPiN è degno di nota, innanzitutto, in quanto copre non solo le scuole e gli istituti professionali (come avveniva nelle vecchie norme approvate nel 2008), ma anche gli asili nido, gli alimenti in cui è attualmente regolato dalle norme per il dispositivo, i contenuti e il mantenimento degli istituti di istruzione prescolare.

Va notato che i lavori per la creazione di requisiti uniformi per l'organizzazione della nutrizione per i bambini sono iniziati nel 2014. Ora il documento, che è stato creato con la partecipazione delle principali istituzioni russe (tra cui l'Istituto di ricerca sulla nutrizione infantile e l'Istituto di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche), è in fase di discussione e nel prossimo anno accademico può essere messo in atto.

Quindi, in cosa differiscono i nuovi requisiti dal vecchio SanPiN 2.4.5.2409-08?

REQUISITI DI UBICAZIONE, PROGETTAZIONE DEGLI SPAZI E SOLUZIONI STRUTTURALI DEI PUNTI DI RISTORAZIONE NEGLI ORGANIZZAZIONI EDUCATIVE

Dal paragrafo 2.7, il chiarimento relativo al numero degli studenti nelle classi piccole organizzazioni educative. Inoltre, i nuovi requisiti stabiliscono chiaramente che una stanza separata per conservare il cibo, servire / mangiare e lavare i piatti non solo può essere assegnata, ma deve essere sempre presente.

È cambiato anche il paragrafo 2.12 che regola l'ubicazione dei contenitori per la raccolta dei rifiuti solidi domestici e alimentari. Se dentro SanPiNe 2.4.5.2409-08 Poiché i requisiti sono chiaramente indicati non solo per i contenitori stessi, ma anche per le dimensioni delle aree con superficie dura sottostante (devono superare di 1 m la base dei contenitori in tutte le direzioni), tale precisazione è stata rimossa nella i nuovi requisiti. Sempre nel nuovo documento è stata ridotta la distanza dalla piattaforma con i contenitori alle finestre/porte della sala da pranzo e ad altri edifici/strutture (da 25 metri a 20).

REQUISITI PER IL SUPPORTO SANITARIO E TECNICO DEI PUNTI RISTORAZIONE NEGLI ORGANIZZAZIONI EDUCATIVE

Il paragrafo 3.1 del SanPiN 2.4.5.2409-08 prevede la conformità delle strutture di ristorazione negli istituti scolastici ai requisiti sanitari ed epidemiologici che si applicano alle organizzazioni di ristorazione pubblica. Le nuove regole lo richiedono punti di ristorazione nelle organizzazioni educative limitati dalla loro conformità agli standard di progettazione/costruzione di edifici residenziali/pubblici. È vero, a condizione che debbano fornire parametri ottimali dell'ambiente aereo e del microclima.

La clausola 3.3 dei nuovi requisiti è integrata con requisiti chiarificatori per i rubinetti sui lavelli e sulle vasche di lavaggio (la loro progettazione dovrebbe escludere la ricontaminazione delle mani dopo il lavaggio). Allo stesso tempo, si afferma chiaramente che la temperatura dell'acqua calda nel punto di analisi non deve essere inferiore a 65 gradi.

Il nuovo SanPiN ha aggiunto il paragrafo (3.4) relativo alla realizzazione del sistema fognario, che, in particolare, vieta la posa di colonne montanti fognarie nelle mense e negli impianti di produzione/stoccaggio, nonché lo scarico di liquami non trattati nel territorio adiacente e in corpi idrici aperti. Inoltre, si prevede di dotare i wc ed i lavelli per il personale di dispositivi che proteggano le mani dalla ricontaminazione (pedali, azionamenti a gomito, ecc.).

REQUISITI PER ATTREZZATURE, ATTREZZATURE, IMBALLAGGIO E ARTICOLI

Dal paragrafo 4.2 SanPiNa L'edizione del 2008 ha eliminato un chiarimento relativo alla vendita di bevande tramite distributori automatici di alimenti.

La clausola 4.3 è completata dal requisito per i tavoli per la lavorazione dell'impasto: devono avere una superficie speciale in faggio.

La clausola 4.13 è integrata dal requisito del tempo trascorso in contenitori isotermici per piatti pronti - non più di 2 ore.

REQUISITI IGIENIZZAZIONE/MANUTENZIONE E LAVAGGIO SCARICO

Clausola 5,9 pollici nuova edizione integrato dal divieto di funzionamento dell'unità di ristorazione se la lavastoviglie è fuori servizio e l'organizzazione educativa non ha le condizioni per lavaggio delle mani utensili e niente utensili usa e getta.

Il paragrafo 5.18 chiarisce che i disinfettanti utilizzati in pulizia generale, deve avere un effetto virucida.

Nel nuovo requisiti per la ristorazione dei bambiniè stato escluso il paragrafo 5.24, che vieta lo svolgimento di attività di derattizzazione e disinfestazione da parte del personale dell'organizzazione educativa.

REQUISITI PER L'ORGANIZZAZIONE DEL CIBO SANO E FORMAZIONE DEL MENU

La clausola 6.8 del nuovo SanPiN prevede il coordinamento di un menu approssimativo non solo con il capo dell'organizzazione educativa, ma anche con l'organo esecutivo federale autorizzato, nonché con la supervisione dello stato federale nel campo della tutela dei consumatori.

Aggiunto paragrafo 6.20 chiarendo che i pasti devono essere preparati secondo quanto previsto dal set approvato mappe tecnologiche, ognuno dei quali deve avere un numero, un collegamento alla raccolta normativa, un numero di ricetta secondo la raccolta, una tecnologia di cottura e indicatori della qualità del piatto.

Il paragrafo 6.25 del SanPiN 2.4.5.2409-08 (nella nuova edizione è il paragrafo 6.23) è integrato dal divieto di utilizzare i prodotti finiti il ​​giorno successivo.

La clausola 6.33 (nella nuova versione - 6.27) è stata integrata con l'autorizzazione alla vendita tramite distributori automatici prodotti a base di latte fermentato, caglio formaggi a pasta dura, noci, frutta secca, dolciumi a base di farina (cialde, biscotti, pan di zenzero, mini-torte), dolciumi a base di zucchero (marshmallow, barrette, caramelle), cioccolato.

ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO PASTO CALDO AGLI STUDENTI

Il paragrafo 7.3 è integrato dall'obbligo dell'uniforme dei bambini in servizio ai tavoli: devono essere vestiti con grembiuli, cappelli e comode scarpe antiscivolo.

REQUISITI PER CONDIZIONI / TECNOLOGIA PER LA FABBRICAZIONE DI PRODOTTI CULINARI

Il paragrafo 8.8 è integrato con la precisazione che quando organizzazioni di alimenti per l'infanziaÈ preferibile utilizzare carne refrigerata. Se ciò non è possibile, scongelamento e lavorazione primaria può essere fatto in due modi:

• scongelamento lento in uno sbrinatore a una temperatura compresa tra 0 e +6 gradi;
• nella macelleria sui tavoli di produzione.

Non scongelare il cibo in acqua o vicino al fornello e ricongelarlo.

La clausola 8.11 è integrata con una restrizione sulla conservazione dei prodotti scongelati per 2 ore.

REQUISITI DI IGIENE PERSONALE, VISITE MEDICHE PREVENTIVE E FORMAZIONE DEL PERSONALE IN IGIENE PROFESSIONALE

Il paragrafo 13.15 di SanPiN 2.4.5.2409-08 è ampliato con i requisiti per aspetto addetti alla ristorazione: quando preparano i pasti, non solo devono tagliarsi le unghie corte e non verniciarle, ma anche rifiutarsi di usare unghie finte e allungate. Inoltre, ai dipendenti è vietato conservare sul posto di lavoro farmaci uso personale.

REQUISITI PER IL RISPETTO DELLE NORME E DEI REGOLAMENTI SANITARI

La clausola 14.2 prevede l'organizzazione del corso di formazione igienica/riqualificazione del personale nell'ambito del programma di formazione igienica almeno una volta all'anno (come modificato nel 2008 - almeno una volta ogni 2 anni).