KEFIR O YOGURT?

Molte persone credono che poiché lo yogurt e il kefir sono prodotti a base di latte fermentato, non ci sia molta differenza tra loro. Questo non è vero. Le differenze tra yogurt e kefir vanno dalle differenze nella produzione e nei tipi di batteri presenti in essi, a varie influenze sulla salute umana.

Differenze tra kefir e yogurt durante la cottura

Esistono due tipi di yogurt: mesofilo e termofilo.

yogurt mesofilo significa che è coltivato a temperatura ambiente.

yogurt termofilo durante la produzione, richiede un certo intervallo di temperatura per l'incubazione dei batteri. Uno speciale produttore di yogurt Dnepropetrovsk ti aiuterà a preparare lo yogurt termofilo a casa. In esso, durante la preparazione dello yogurt, viene mantenuta una certa temperatura, che contribuisce a il giusto processo cucinando.

Kefir - cultura mesofila, fatta a temperatura ambiente.

C'è anche una differenza in ciò che viene utilizzato per creare un nuovo lotto di prodotto.

Nuova festa si sta preparando lo yogurt aggiungendo una piccola quantità di yogurt da un lotto precedente al latte fresco. Puoi anche fare lo yogurt con lievito madre secco.

Kefir è prodotto con aiuto fungo del latte(grani di kefir). Il numero di grani gelatinosi di questo fungo aumenterà con ogni nuovo lotto di kefir. Quando il kefir è pronto, questi chicchi vengono semplicemente rimossi dal lotto fresco e aggiunti al latte fresco per preparare il lotto successivo. Grani di kefir può essere acquistato anche sotto forma di pasta madre secca.

Cosa contiene più batteri: yogurt o kefir?

Yogurt e kefir differiscono per i tipi di batteri che contengono. E le bevande stesse differiscono nel loro effetto sul corpo, svolgono compiti diversi.

Lo yogurt contiene due tipi di batteri: Bulgaricus Lactobacillus e Streptococcus termophilus.

Kefir contiene dozzine vari tipi batteri dell'acido lattico:

lattobacilli acidofili
- Lattobacilli brevi
- Lattobacilli casei
- Lattobacilli casei subsp. Ramnoso
- Lattobacilli casei subsp. pseudo-plantarum
- Lattobacilli paracasei subsp. paracasei
- Lattobacilli cellobiosus
- Lactobacilli delbrueckii subsp. Bulgaricus
- Lactobacilli delbrueckii subsp. lactis
- Lactobacilli hilgardii
- Lattobacilli johnsonii
- Kefiri di lattobacilli
- Lactobacilli kefiranofaciens
- Lattobacilli kefirgranum
- Lactobacilli parakefir
- Lactobacilli lactis
- Lattobacilli plantari
- Bifidobatteria
- Lactococci lactis subsp. lactis
- Lactococci lactis var. diacetilattis
- Lactococci lactis subsp. Cremori
- Streptococci salivarius subsp. Termofilo
- Streptococchi lattici
- Leuconostoc cremoris
- Liveiti
- Acetobatteri aceti
- Acetobacter rasen

batteri nello yogurt aiuta a pulire il tratto digestivo, lo yogurt è facile da digerire ed è cibo per i batteri che popolano un intestino sano.

I batteri passano attraverso il tratto gastrointestinale senza rimanervi.

batteri nel kefir al contrario, possono depositarsi nell'intestino, colonizzarlo.

Kefir anche oltre a una grande quantità batteri benefici contiene anche lievito, che avvantaggia il corpo. Ma il lievito non produce un gran numero di alcol, quindi il kefir contiene fino a circa lo 0,07% di alcol.

Cosa ha un sapore migliore di yogurt o kefir?

Yogurt ha un gusto cremoso aspro e una consistenza morbida.

kefir ha anche un sapore aspro, ma può ancora avere un sottile sapore di lievito e alcol.

Sappiamo tutti che lo yogurt si mangia con i cucchiai e il kefir può essere bevuto anche con una cannuccia. Lo yogurt ha una consistenza più densa del kefir per lo stesso tempo di fermentazione.

CONCLUSIONE. Yogurt e kefir - utili latticini che si comportano in modo diverso grande amico da un amico, compiti benefici nel corpo. pi

Su come bere kefir per perdere peso, racconta Ekaterina Belova, dietista, capo del centro per la nutrizione personale "Palette of Nutrition".

Kefir - bevanda unica. Possedendo tutte le proprietà benefiche del latte grasso, della panna acida, del latte cagliato e della ricotta, è esclusivamente prodotto dietetico e aiuta a spargere sovrappeso. Ciò è spiegato da diversi motivi. In primo luogo, una bevanda a base di latte fermentato contiene batteri vivi che stimolano lo sviluppo della propria microflora tratto gastrointestinale. In altre parole, aiuta a evitare i comuni problemi alle feci durante la perdita di peso. In secondo luogo, il kefir ha proprietà immunostimolanti, il che significa che non è troppo difficile per il corpo tollerare una tale dieta. In terzo luogo, la bevanda bianca come la neve è molto ben assorbita da persone di qualsiasi genere ed età. E in quarto luogo, il kefir è anche un diuretico che aiuta liquido in eccesso trovare una via d'uscita e aiuta a prevenire il gonfiore.

Cosa mangiare batteri?

Esistono diverse opzioni per le diete kefir. Alcuni prescrivono l'uso di una sola bevanda a base di latte acido per tre giorni, altri ne consentono il consumo con frutta e verdura dolci, altri consigliano di bere solo un bicchiere di kefir durante la notte e di mangiare completamente tutto il giorno. Scegli tu stesso l'opzione appropriata, perché dipende dall'effetto che stai cercando di ottenere. Diciamo per rapida perdita di peso prima delle vacanze, è adatto uno scarico di tre giorni su kefir e per mantenere la forma - un giorno di kefir alla settimana.

Alla ricerca di un drink "dal vivo".

Quando scegli il kefir nel negozio, fai particolare attenzione, perché c'è il rischio di acquisire una bevanda "morta". Pertanto, cerca la parola "kefir" sull'etichetta (non "kefir" o "kefir"), GOST e due ingredienti importanti: latte (preferibilmente intero o normalizzato, non secco) e pasta madre sui funghi kefir. Scegli un basso contenuto di grassi - 0,5-1,5%.

Un altro segno distintivo kefir "vivo": la durata di conservazione non supera i 14 giorni. Se la bevanda può essere conservata più a lungo, allora è stata sottoposta a trattamento termico(i conservanti nel kefir sono sostanzialmente vietati) e ha perso la sua utile essenza. Tuttavia, più fresco è il kefir, meglio è. Se viene venduto dopo 10 giorni dalla data di produzione, non vale la pena prenderlo per dimagrire.

A proposito, invece della classica bevanda a base di latte fermentato, puoi usare il biokefir a basso contenuto di grassi. In realtà, questo è lo stesso kefir "vivo", solo oltre allo starter contiene bifidobatteri e grazie a loro ha proprietà probiotiche aggiuntive.

dieta da fame

Se sei determinato a sederti dieta kefir, ricorda che ha le sue insidie. Tuttavia, questa è una dieta piuttosto affamata e non è del tutto chiaro come reagirai ad essa. Il corpo si abitua rapidamente alla fame, il metabolismo rallenta e, quindi, i grammi in più vanno via lentamente. Inoltre, è una dieta squilibrata. Certo, il kefir è una bevanda meravigliosa, ma non contiene nemmeno la metà dell'elenco degli elementi essenziali quotidiani per ogni donna. nutrienti. Pertanto, se hai problemi di salute in generale e con lo stomaco in particolare, se il lavoro è difficile o le faccende domestiche richiedono troppa energia, dai la preferenza allo scarico di un giorno o alla pulizia notturna e dimentica dieta dei tre giorni. Soprattutto devi stare attento con kefir per coloro che lo hanno iperacidità stomaco.

usato in Industria alimentare(lieviti madre, bifidumbatteri, lattobacilli).
Obiettivo del lavoro: Studiare le caratteristiche della microflora starter e non starter presenti nei prodotti a base di latte fermentato Studiare la composizione della microflora dei prodotti a base di latte fermentato contenenti una simbiosi multicomponente di microrganismi. Familiarizzare con le principali preparazioni batteriche dell'industria alimentare.
Esercizio:

1. 
   Determina in kefir ottenuto da diversi produttori principali prodotti metabolici: quantità acidi organici(secondo acidità titolabile) e contenuto di anidride carbonica.
2. 
   Studiare le caratteristiche della microflora dei campioni presentati di ricotta e prodotti a base di cagliata.
3. 
   Determinare il rapporto tra streptococchi e bastoncelli dell'acido lattico nei campioni di formaggio presentati.
4. 
   Studiare i requisiti per SanPiN 2.3.2.1078-01 per avviatori liquidi e secchi.
5. 
   Valutare la qualità dei campioni presentati di colture starter in base al contenuto di microrganismi starter e contaminanti - lieviti e muffe.
6. 
   Dare caratteristica qualitativa microrganismi inclusi nei campioni presentati di colture starter.
7. 
   Effettuare una contabilità quantitativa dei microrganismi probiotici nei prodotti "Bio-Yogurt", "Bifilife" e "Activia".

Materiali e attrezzature: 1. Kefir 4 campioni di diversi produttori, 100 ml ciascuno, soluzione KOH concentrazione 40%, provette da 50 ml 4 pz, tazze di porcellana 4 pz, filtri di carta 4 pz, imbuti 4 pz, pipette graduate per 1-2 ml - 40 pz , sterile salino(0,85% NaCl) -300 ml (versati in provette da 10 ml), latte sterilizzato acidificato a pH = 4,0-4,5 - 8 provette da 10 ml, soluzione di NaOH concentrazione 0,1 N, soluzione 1% di fenolftaleina, lampada ad alcool, alcool 74%, termostato a 30°C, terreno patata-lattosio, terreno patata-saccarosio, terreno QMAFanM, piastre Petri sterili 24 pz., bagnomaria, ricotta ottenuta da diversi produttori 4 campioni da 50 g, prodotti a base di ricotta ottenuti da diversi produttori produttori 4 campioni da 50 g ciascuno, formaggio 4 campioni da 50 g ciascuno, pipette graduate da 1-2 ml - 20 pezzi, soluzione salina sterile (0,85% NaCl) - 100 ml (versata in provette secondo 10 ml), terreno di Kessler , Endo medium, anse microbiologiche 4 pz, vetrini, una miscela di alcool ed etere 1:1, microscopi 4 pz.

starter di streptococco cremoso 100 ml, starter di streptococco termofilo 100 ml, starter di acidophilus bacillus 100 ml, starter di batteri dell'acido propionico 100 ml, matracci conici da 250 ml - 6 pz, pipette graduate da 1-2 ml - 40 pcs, bicchieri chimici sterili o conici (palloni a fondo piatto) con una capacità di 100 ml - 6 pcs, pipette da 10 ml - 8 pcs, soluzione salina sterile (0,85% NaCl) - 400 ml (versata in provette da 10 ml), colorante blu di metilene, un set di coloranti di Gram, lampade a spirito, vetrini, una miscela di alcool ed etere 1:1, soluzione di NaOH concentrazione 0,1 N, termostati a 30°C e 37°C, soluzione di fenolftaleina all'1%, microscopi 4 pz , terreno KMAFanM, terreno Kessler, terreno Sabouraud, soluzione KOH concentrazione 40%, provette da 50 ml 4 pz, coppette in porcellana 4 pz, filtri in carta 4 pz, imbuti 4 pz, anse microbiologiche 4 pz, acqua distillata, piastre Petri sterili 8 pz , bagnomaria.
Parte teorica .

Microflora dei prodotti dell'acido lattico

Attualmente, solo un prodotto a base di latte fermentato contenente una microflora simbiotica multicomponente viene prodotto su scala industriale: questo è il kefir.

I grani di kefir sono un esempio di una simbiosi persistente di lievito, acido lattico e batteri dell'acido acetico. La microflora di kefir comprende fino a 46 vari ceppi solo microrganismi dell'acido lattico e fino a 23 ceppi di lievito. Nel kefir ci sono streptococchi mesofili dell'acido lattico - latte e panna, bastoncini di acido lattico termofili e streptococchi che formano l'aroma.

Tra i lieviti di kefir prevale il gruppo dei fermentatori non lattosio, ma ci sono anche lieviti fermentanti il ​​lattosio, e da questi ultimi in Di più dipende dalla quantità di alcol e dall'attività antibiotica dello starter. Il rapporto nel lievito di kefir vari gruppi dipende dalle condizioni di coltivazione, dalla qualità delle materie prime e dal periodo dell'anno.

I batteri dell'acido acetico si trovano nel kefir in simbiosi con i batteri dell'acido lattico. Usano l'acido lattico come fonte di energia e quindi riducono l'acidità dell'antipasto e sintetizzano una serie di aminoacidi e vitamine, inclusa una grande quantità di vitamina B12, che crea condizioni favorevoli per lo sviluppo dell'acido lattico. Lo sviluppo troppo intenso dei batteri dell'acido acetico inibisce la riproduzione del lievito e porta alla comparsa di difetti di gusto, odore e consistenza, quindi è necessario controllare rigorosamente il loro contenuto nello starter di kefir. Tra i latticini fermentati di fermentazione eterofermentativa ci sono kurunga, ayran e matsoni. La difficoltà di preparare questi prodotti su scala industriale risiede nella microflora multicomponente.

Nella produzione di prodotti lattiero-caseari come la ricotta, l'acido lattico e i batteri che formano l'aroma vengono utilizzati come starter. In Russia, nella produzione di ricotta, principalmente streptococchi lattici mesofili Str. lattis, Str. creamoris, con l'aggiunta di streptococco aromatizzante Str. diacetilactis o Str. acetoinicus. Nella produzione della ricotta viene utilizzato anche il caglio - con un'attività di 100.000 unità. E Cloruro di calcio nella quantità di 0,4 kg per 1 m3 di latte.

All'estero, per la produzione di ricotta, vengono utilizzati starter a fermentazione rapida, costituiti principalmente da ceppi Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. herveticum (batteri lattici a forma di bastoncino) e Str.termophilus (sferico).

Nella produzione di prodotti a base di cagliata, ricotta, riempitivi aromatici (zucchero, vanillina, frutta candita, noci, cannella, caffè, cacao, cioccolato, uvetta, marmellata, marmellata, marmellata, sale, pomodoro, aneto, cumino, pepe, ecc. ) sono usati. gruppo speciale realizzare prodotti a base di cagliata destinati cibo per bambini, oltre a includere frutta, caramello, erbe e altri additivi, soggetti a speciali requisiti sanitari e igienici. Prodotti proteici contengono una grande quantità di umidità e quindi sono un buon nutriente per lo sviluppo della microflora estranea, incl. BGKP.

I formaggi sono prodotti utilizzando colture pure e miste di fermenti lattici, batteri dell'acido propionico, microrganismi della bava del formaggio e muffe. Per garantire le condizioni per la formazione di una composizione qualitativa della microflora del formaggio, il latte viene sottoposto a campioni di fermentazione e fermentazione del caglio, che consentono di giudicare la presenza di vari gruppi di microrganismi nel latte dalla natura del coagulo.

Le principali trasformazioni biotecnologiche avvengono durante la stagionatura dei formaggi. La maturazione è un processo a più fasi molto complesso, che è influenzato dal tipo di colture utilizzate, dalla qualità delle materie prime, dal rispetto dei requisiti tecnologici e sanitari e igienici durante la produzione.

I processi di maturazione sono chimicamente molto diversi. Nel formaggio giovane, tutto l'azoto fa parte della proteina insolubile, ma man mano che il formaggio matura, la proteina viene scissa in peptidi solubili e quindi in amminoacidi liberi (proteolisi), l'intensità di questo processo dipende dall'attività proteolitica della microflora .

In alcuni formaggi la disgregazione proteica è limitata: in formaggi a pasta dura solo il 25-35% delle proteine ​​​​viene convertito in prodotti solubili, quasi tutte le proteine ​​​​vengono convertite in prodotti morbidi. Oltre alle variazioni delle componenti proteiche, durante la stagionatura, una parte significativa del grasso viene idrolizzata (lipolisi), mentre gli enzimi lipolitici dei microrganismi contenuti nel formaggio svolgono il ruolo principale.

Alcuni microrganismi giocano molto ruolo specifico nella stagionatura di alcuni tipi di formaggio. Il colore blu e verdastro e il gusto unico del Roquefort sono dovuti alla crescita della muffa Penicillium rogueforti nello spessore del formaggio. A volte un mutante Pen incolore viene utilizzato nella maturazione dei formaggi a maturazione. rogueforti per soddisfare le esigenze di quei consumatori che amano il gusto ma non amano il colore del formaggio.
Preparazioni batteriche utilizzate nell'industria alimentare

Tutti i microrganismi presenti nel latte e nei prodotti lattiero-caseari possono essere suddivisi in tre gruppi principali a seconda del loro ruolo nel plasmare la qualità del prodotto: microflora tecnicamente importante, microrganismi patogeni e indicativi sanitari.

Il primo gruppo comprende principalmente microrganismi introdotti nelle colture starter, nonché microflora estranea che causa difetti.

Comprende la composizione della microflora delle colture starter su colture pure utilizzate nella produzione di prodotti a base di latte fermentato i seguenti tipi batteri lattici: S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus.

I bifidobatteri sono bastoncini estremamente variabili aspetto: su terreno nutritivo, sono caratterizzati da forme leggermente arcuate e ramificate con ispessimenti claviformi e manubri alle estremità. Le celle sono disposte in modo casuale, separatamente o in gruppi.

La produzione di prodotti a base di latte fermentato si basa sull'utilizzo di colture starter mono e multispecie multiceppo.

La microflora dei prodotti a base di latte fermentato è determinata dai seguenti fattori:

1) Temperatura di pastorizzazione del latte. (Dopo la pastorizzazione, i bacilli dell'acido lattico resistenti al calore e gli enterococchi rimangono principalmente nel latte. Questa microflora prevale sulle attrezzature per la produzione di prodotti a base di latte fermentato).

2) Tipo di microrganismi starter. (La microflora principale che guida il processo di fermentazione viene introdotta con lo starter, ma durante il processo di fermentazione si moltiplica anche la microflora del latte pastorizzato e delle attrezzature).

3) L'intensità dello sviluppo della microflora non iniziale. (Si tenga presente che durante la fermentazione si sviluppano contemporaneamente microrganismi di origine non starter, che possono essere attivati ​​o inibiti da microrganismi dello starter).

4) Rispetto dei regimi di fermentazione. (L'intensità della riproduzione della microflora dei prodotti a base di latte fermentato e il rapporto finale tra i suoi rappresentanti dipende principalmente dalla qualità del latte, ma può essere determinata dalla temperatura e dalla durata della fermentazione (e della maturazione), nonché dal rispetto dei regimi di raffreddamento ).

Dal punto di vista della microbiologia, i principali prodotti lattiero-caseari fermentati, a seconda dei microrganismi utilizzati nella produzione, possono essere suddivisi nei seguenti gruppi.

1) Prodotti preparati utilizzando colture starter multicomponente: kefir, koumiss.

2) Prodotti preparati con batteri lattici termofili: yogurt, yogurt Yuzhnaya, latte cotto fermentato, varenets.

3) Prodotti preparati con fermenti lattici mesofili e termofili: bevande a basso contenuto di grassi e senza grassi con riempitivi di frutta e bacche.

4) Prodotti preparati con acidofili e bifidobatteri: acidophilus latte, acidophilus, acidophilus-latte di lievito, pasta acidophilus, latte artificiale acidofilo, bifivit, bifidok, ecc.

Attualmente, la gamma di prodotti a base di latte fermentato di importanza probiotica è in crescita. I probiotici sono microrganismi vivi, o alimenti che fermentano, quello effetti benefici sulla salute umana e animale in misura maggiore realizzata nel tratto gastrointestinale. Questi microrganismi includono: lattobacilli, bifidobatteri e altri microrganismi che hanno influenza positiva sulla microflora intestinale, le sue funzioni enzimatiche, di sintesi vitaminica, immunomodulante e di altro tipo.

Parte pratica

1. 
   Determinare i principali prodotti metabolici in kefir ottenuti da diversi produttori: la quantità di acidi organici (in base all'acidità titolabile) e il contenuto di anidride carbonica.

La quantità di anidride carbonica nel kefir deve essere determinata nel seguente modo. 20 ml di starter ben miscelato vengono versati in una provetta, se ne annota il livello e si introducono bagnomaria Con acqua fredda. La temperatura dell'acqua nel bagno viene portata a 90°C e, senza rimuovere le provette dal bagno, si nota il livello di aumento del coagulo. Se c'è CO2 nello starter, il coagulo diventa spugnoso e sale sopra il siero di 0,6-3 cm o più. Questo indica la presenza di streptococchi o lieviti che formano l'aroma nella pasta madre.

L'acidità è determinata secondo GOST 3624-92.

1. 
   Studiare le caratteristiche della microflora dei campioni presentati di ricotta e prodotti a base di cagliata.

La microscopia della ricotta viene eseguita preparando la preparazione "impronta". Perché prelevare un campione dalla confezione di consumo di ricotta con una sonda, premere un vetrino sul prodotto, quindi asciugarlo, colorarlo con blu di metilene e visualizzarlo in una lente ad immersione. Schizza i risultati della microscopia. Trarre una conclusione sulla qualità del prodotto e sulla presenza di microflora estranea.

1. 
   Determinare il rapporto tra streptococchi e bastoncelli dell'acido lattico nei campioni di formaggio presentati.

Campionare il formaggio secondo GOST 9225-84 e preparare una preparazione microscopica. Perché prendere 10 g di formaggio dalla sonda, tagliare un pezzo sottile con un coltello sterile, spremere tra due vetrini, quindi separare i vetrini e l'impronta di striscio rimasta su di essi viene fissata con alcool, sgrassata con etere e macchiata. I risultati della ricerca dovrebbero riflettersi sotto forma di un disegno di microimmagini dopo i test. Trarre una conclusione sulla conformità della composizione della microflora del campione di formaggio testato ai requisiti del DN.

1. 
   Studiare i requisiti per SanPiN 2.3.2.1078-01 per avviatori liquidi e secchi.

Utilizzando SanPiN 2.3.2.1078-01, studiare e inserire nel rapporto di laboratorio i requisiti microbiologici per le colture starter.

1. 
   Valutare la qualità dei campioni presentati di colture starter in base al contenuto di microrganismi starter e contaminanti - lieviti e muffe.

Studiare GOST 9225-84 per la ricerca sul contenuto di microrganismi dell'acido lattico, lieviti e muffe nelle colture starter. Analizzare i campioni inviati per verificarne la conformità ai requisiti di SanPin e trarre una conclusione sulla qualità delle colture starter. I risultati sono presentati nella tabella 1.
Tabella 1 - Analisi della conformità della qualità delle colture starter ai requisiti di SanPin

1. 
   Fornire una descrizione qualitativa dei microrganismi che compongono i campioni presentati di colture starter.

Condotta analisi qualitativa ha presentato campioni di colture starter (determinazione di acidità, anidride carbonica e contenuto di diacetile) e ha tratto una conclusione sul ruolo dei microrganismi inclusi nelle colture starter nel determinare la qualità dei prodotti lattiero-caseari. I risultati sono presentati sotto forma di tabella 2.

Metodo per la determinazione della presenza di diacetile nei prodotti a base di latte fermentato.

Tre gocce del filtrato starter vengono mescolate in una tazza di porcellana con tre gocce di una soluzione di KOH al 40%. Se lo starter contiene acetoina e diacetile, dopo 10-15 minuti appare una colorazione rosa. La colorazione dopo 30 minuti non viene presa in considerazione.

Metodo per la determinazione della presenza di anidride carbonica nei prodotti a base di latte fermentato.

20 ml di antipasto ben miscelato vengono versati in una provetta, se ne annota il livello e si pone a bagnomaria con acqua fredda. La temperatura dell'acqua nel bagno viene portata a 90°C e, senza rimuovere le provette dal bagno, si nota il livello di aumento del coagulo. Se c'è CO 2 nello starter, il coagulo diventa spugnoso e sale sopra il siero di 0,6-3 cm o più. Questo indica la presenza di streptococchi o lieviti che formano l'aroma nella pasta madre.
Tabella 2 - Caratteristiche comparative delle colture starter

1. 
   Effettuare una contabilità quantitativa dei microrganismi probiotici nei prodotti "Bio-Yogurt", "Bifilife" e "Activia".

Metodo per determinare la presenza di bifidobatteri nei prodotti a base di latte fermentato.

In condizioni asettiche, 1 ml di prodotto viene prelevato con una pipetta sterile, dalla quale vengono quindi preparate diluizioni in soluzione fisiologica al contenuto previsto di microrganismi (10 6 -10 12). Dalle opportune diluizioni, 1 ml viene inoculato in un mezzo nutritivo (idrolizzato-latte-mezzo di mais MMC, agar nutritivo, ecc.) e posto in un termostato alla temperatura appropriata per 24-72 ore. La quantificazione viene effettuata visivamente contando le colonie alla diluizione appropriata e microscopicamente.
2 . Per analisi preparazioni battericheè necessario determinare il numero totale di batteri lattici. Quando si definisce totale microrganismi sono raccomandati le seguenti regole diluizioni: 1,2,3,4,5.

Il numero di batteri lattici viene effettuato con il metodo della tazza e il metodo delle diluizioni limitanti.

Gli studenti utilizzano il metodo della coppa per effettuare un resoconto quantitativo dei batteri lattici. A tale scopo, dopo aver seminato i batteri dell'acido lattico, le piastre di Petri vengono versate con agar con latte idrolizzato e gesso. Le colture vengono mantenute in un termostato a una temperatura di 30˚C per 3 giorni. Le colonie di batteri dell'acido lattico sono riconosciute dalle zone di illuminazione, che si formano a seguito della dissoluzione del gesso con acido lattico.
Domande per l'autocontrollo:

1) Quali fattori determinano la microflora dei prodotti a base di latte fermentato?

2) In quali gruppi è suddiviso il moderno assortimento di prodotti a base di latte fermentato.

3) In che modo i prodotti metabolici influenzano la qualità del kefir?

5) Proprietà terapeutiche e profilattiche dei fermenti lattici acidofili.

6) Cosa sono i probiotici?

7) Quali microrganismi possono essere classificati come probiotici?

8) Cos'è la microflora starter?

9) Quali microrganismi sono classificati come contaminanti delle colture starter?

10) Quali microrganismi appartengono al latte termofilo-

batteri acidi?

11) Quali microrganismi appartengono al latte mesofilo-

batteri acidi?

12) Proprietà fisiologiche e biochimiche dei batteri dell'acido propionico

13) L'influenza dei microrganismi starter sulla qualità del latte

prodotti.

14) Metodi di valutazione della qualità delle colture starter.

15) Requisiti SanPin per la qualità delle colture starter.

Fornisce risposte alle domande sul kefir che più preoccupano i consumatori. Chi può bere kefir e chi no? Perché il kefir è più salutare del latte per adulti? Qual è il vantaggio di questa famosa bevanda a base di latte fermentato? Il nostro esperto ti aiuterà a capire le complessità.

Medico Scienze mediche, nutrizionista, riflessologa, dermatovenereologa, fitoterapista

1. Perché il kefir è utile?

Kefir - prodotto tradizionale nostra dieta e un potente stimolante digestivo. La proprietà benefica più importante di una bevanda a base di latte fermentato è che contiene batteri lattici benefici. L'ambiente a pH acido e i batteri dell'acido lattico (lattocolture di prebiotici, molto simili alla microflora intestinale naturale) aiutano non solo il kefir stesso ad essere ben assorbito, ma anche altri alimenti.

Il kefir è un prodotto a base di latte fermentato, il che significa che contiene batteri simili a quelli che vivono nella microflora dello stomaco umano.

Kefir ha un effetto benefico sul lavoro del sistema cardiovascolare e nervoso, inoltre è una fonte di calcio e proteine. Le proteine ​​​​del latte nel kefir vengono assorbite dall'organismo molto facilmente. Allo stesso tempo, il kefir è un prodotto ipocalorico.

Kefir contiene molte sostanze utili:

• proteine ​​del latte, grassi, biologici e acido grasso, zuccheri naturali;
• vitamine - A, PP, beta-carotene, C, H, 8 vitamine del gruppo B;
• minerali - calcio, magnesio, sodio, potassio, fosforo, cloro, zolfo, ferro, zinco, iodio, rame, manganese, selenio, cromo, fluoro, molibdeno, cobalto.

2. Il kefir fa bene a tutti?

No, è un mito. Ci sono persone per le quali il kefir è controindicato. Prima di tutto, questi sono quelli che hanno una maggiore acidità. succo gastrico. Kefir è proibito ulcera peptica stomaco e duodeno, così come a gastrite iperacida o pancreatite.

Importante!

Kefir è controindicato nei bambini sotto i sette mesi. In generale, il kefir può essere somministrato ai bambini solo a partire da un anno e non più di 100 ml al giorno, perché il kefir irrita la mucosa e può persino causare sanguinamento in un bambino.

3. Il kefir senza grassi è più salutare dello yogurt normale?

È meglio scegliere kefir con un contenuto di grassi del 3,2%. Il kefir senza grassi non contiene grassi e vitamine liposolubili, come la vitamina D, in assenza di molecole di grasso non vengono assorbite. E la stessa vitamina D è necessaria per l'assorbimento del calcio.

Importante!

4. In che modo il biokefir è diverso dal normale?

Oltre ai soliti batteri dell'acido lattico, il biokefir contiene bifidobatteri numero enorme– 10 milioni di batteri per grammo di prodotto. Rispetto al convenzionale, il biokefir è di più prodotto attivo. È molto più efficace e più veloce purifica il nostro intestino da tossine e tossine.

5. Il kefir aiuta con la diarrea?

Questa convinzione esiste tra molti consumatori sin dai tempi in cui il kefir di tre giorni era in vendita. Ha davvero inibito lo sviluppo di microrganismi patogeni nell'intestino. Ora tale kefir non viene prodotto. Abbiamo la possibilità di acquistare solo yogurt quotidiano, che, al contrario, ha un effetto lassativo sull'intestino.

6. Cosa è meglio bere di notte: kefir o latte?

Quando vuoi dormire il prossimo bicchiere di latte o un bicchiere di kefir - cosa preferire? Certamente, meglio del kefir. Affinché il latte venga assorbito, dovrebbe essere bevuto almeno due ore prima di coricarsi. E il kefir, grazie ai batteri, è ben assorbito e puoi berlo subito prima di coricarti.

7. Il kefir è meglio del latte?

Il kefir come bevanda è più salutare del latte specifico per gli adulti, da allora batteri dell'acido lattico non solo attivare la peristalsi intestinale e sopprimere microrganismi patogeni, prevenendo la fermentazione e il decadimento, ma aiuta anche a digerire la caseina (proteina latte di mucca), contribuiscono all'assorbimento di vitamine, calcio e ferro.

Il calcio del kefir viene assorbito molto meglio che dal latte. Il latte rende anche più difficile l'assorbimento del ferro rispetto al kefir.

8. Chi ha bisogno di bere kefir?

Indicazioni per l'uso di kefir:

• Disbatteriosi intestinale
• Malattia del fegato
• Diabete
• Autoimmune e malattie allergiche
• gastrite con bassa acidità(3 volte al giorno prima dei pasti per ½ tazza).
• Costipazione (kefir fresco).

9. Quanto kefir puoi bere al giorno?

Per un adulto, il tasso di consumo di kefir è di 200-400 ml al giorno, non di più

Su una nota. Kefir è meglio bere senza zucchero. Ma questa bevanda, a proposito, si sposa bene con il miele: 1 cucchiaino per bicchiere.

10. È vero che il kefir provoca depressione?

Questo è un altro malinteso. Sì, il kefir è acido, non zuccherato e sembra che non ci sia abbastanza gioia da esso. Ma nel frattempo, il kefir contiene l'amminoacido triptofano, che è una fonte dell'ormone della gioia: la serotonina.

Quando beviamo kefir, gli ormoni della gioia vengono sintetizzati meglio nel nostro corpo. Nessuna depressione. Siamo leggeri, ariosi e felici!

Importante!

Il kefir è una bevanda che rilassa il sistema nervoso, quindi se ne sconsiglia l'uso quando è importante concentrarsi (ad esempio durante gli esami, le trattative d'affari).

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Ti sei mai chiesto in che modo lo yogurt differisce dal kefir, qual è la differenza tra loro? Se stai cercando di mangiare bene, costruisci una dieta in modo tale da migliorare la salute e migliorare la forma, quindi conoscere la risposta a questa domanda non farà sicuramente male. E anche alla domanda su cosa sia più sano, kefir o yogurt. Diamo un'occhiata più da vicino a questi parenti stretti e scopriamo se a qualcuno di loro dovrebbe essere data una chiara preferenza.

Entrambe le bevande sono ottenute a seguito della fermentazione (fermentazione) del latte pastorizzato, a cui vengono aggiunti batteri dell'acido lattico. Inoltre, il lievito può essere aggiunto al kefir, arricchendolo con vitamine del gruppo B. Le bevande a base di latte acido sono molto più preziose della loro base: il latte. Anche loro lo sono la migliore fonte proteine, vitamine e minerali. Ma c'è una differenza tra kefir e yogurt. Che cos'è, oltre alle cose ovvie: consistenza e gusto?

Qual è la differenza tra yogurt e kefir?

Il kefir viene dal Caucaso, dove veniva prodotto con latte di mucca o di capra. Oggi la bevanda viene prodotta utilizzando moderne linee tecnologiche. Il kefir è prodotto con latte pastorizzato sottoposto a fermentazione mista - alcool e latte acido. Questo processo è reso possibile dall'aggiunta di uno starter preparato da funghi kefir o da un vaccino puro colture batteriche. Fungo kefirè un sistema simbiotico di 10 diversi microrganismi, in particolare batteri lattici, batteri lactobacillus, lievito (nel caso di biokefir - bifidobatteri), ecc. La fermentazione dura 1-3 giorni in recipienti ermeticamente chiusi ad una temperatura di 12-14 gradi . Il kefir pronto ha un sapore leggermente aspro, leggermente schiumoso e ha una consistenza simile al latte acido.

L'India è considerata la culla dello yogurt. Questa bevanda fermentata era popolare anche in alcuni paesi asiatici e africani, ed è arrivata nei Balcani attraverso la Turchia. È prodotto con latte normalizzato che è stato addensato, pastorizzato e inacidito con l'aggiunta di colture pure dei batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. E lo yogurt probiotico dovrebbe contenere anche ceppi di bastoncini di acido lattico. La fermentazione dura circa 12 ore ad una temperatura di 40-45 gradi. Il contenuto di grassi dello yogurt varia dallo 0,5 all'8% nella varietà cremosa.

Evita i prodotti a base di frutta che hanno aggiunto zucchero, aromi e coloranti durante il processo di produzione. Lo yogurt naturale è considerato il migliore per la salute.

Pertanto, la differenza tra kefir e yogurt risiede nel diverso insieme di microrganismi attivi utilizzati per la fermentazione del latte e la costruzione di processi tecnologici di produzione. Ma per chi ama sia lo yogurt che il kefir, probabilmente è più importante qual è la differenza negli effetti di questi prodotti a base di latte fermentato sul corpo. Diamo un'occhiata a questi apparentemente "fratelli gemelli" da questo punto di vista.

Cosa è più sano - kefir o yogurt: scegli la bevanda migliore per te

Cosa è meglio bere: kefir o yogurt? La risposta a questa domanda non può essere univoca, perché dipende dai compiti che una determinata persona si pone quando utilizza questi prodotti a base di latte fermentato, dai suoi problemi di salute e così via. Per fare ciò, è necessario conoscere le capacità di entrambi.

Yogurt (naturale)

Calorie: 61 kcal / 100 g

Azione:

• aiuta a purificare il tratto gastrointestinale da tossine e tossine, a questo proposito è più efficace del kefir;
• impedisce lo sviluppo di batteri patogeni;
• rafforza l'immunità del corpo;
• accelera il recupero dopo il trattamento antibiotico, in quanto ripristina la flora batterica nell'intestino;
• ha un effetto calmante su eccitazione nervosa, iperattività e insonnia;
• dovrebbero essere apprezzati più spesso dalle persone con rischio aumentato sviluppo del diabete e dell'aterosclerosi;
• facilita la sintesi delle vitamine nel corpo;
• contiene molto grande quantità niacina rispetto ai concorrenti (latte, kefir - 0,1 mg / 100 ml, latticello - 0,5 mg / 100 ml, yogurt - 5,1 mg / 100 ml);
• favorisce l'assorbimento del ferro;
• aiuta con costipazione e flatulenza.

kefir

Contenuto calorico: 51 kcal / 100 g

Azione:

• contribuisce alla colonizzazione dell'intestino con i microrganismi “giusti” in misura maggiore rispetto allo yogurt;
• influenza la secrezione della bile e dei succhi gastrici nel tratto gastrointestinale, nonché la motilità intestinale. Pertanto, può essere consigliato a persone con disturbi dell'apparato digerente;
• ha la capacità di abbattere i composti cancerogeni che entrano nel corpo con il cibo; a causa di sostanze antibiotiche inibisce lo sviluppo batteri patogeni presente nel tratto gastrointestinale;
• eccita, stimola l'appetito;
• regola il livello di colesterolo nel sangue e abbassa la pressione sanguigna;
• regola i processi metabolici;
• migliora l'assorbimento delle proteine ​​e del calcio;
• sostiene il lavoro sistema nervoso perché contiene parecchie vitamine del gruppo B;
• dimostra attività antitumorale, può inibire lo sviluppo di alcuni tipi di cancro, come il colon-retto.

L'uso di bevande a base di latte acido in cucina

IN dieta giornaliera devono essere presenti latticini fermentati. Lo yogurt naturale è un'ottima base per preparare salse per insalate, salse. Può anche essere usato per sbiancare le zuppe. Lo yogurt denso e cremoso si sposa benissimo con miele e noci caramellate, con muesli o verdure fresche e frutti. E il kefir può essere semplicemente mescolato con fragole, banane, mirtilli, lamponi o ciliegie per deliziosi frullati rinfrescanti. Anche i pancake lussureggianti con mele o pancake su kefir sono molto gustosi. E in estate non c'è niente di meglio delle patate novelle all'aneto innaffiate da questa bevanda a base di latte fermentato.

Yogurt o kefir contengono colture vive di batteri che inibiscono lo sviluppo della flora sfavorevole nell'intestino, facilitano il processo di assimilazione da parte dell'organismo dei nutrienti contenuti nelle bevande a base di latte e aiutano l'organismo in modo diverso. Pertanto, sapendo o non sapendo in che modo lo yogurt differisce dal kefir, è necessario utilizzare entrambe le bevande, perché il loro arsenale proprietà utili differisce senza principi, solo sfumature. I prodotti hanno un molto vicino valore nutrizionale, vitamine e minerali sono contenuti a livelli molto simili, senza grandi differenze che potrebbero influenzare significativamente la nostra dieta. Pertanto, anche decidendo cosa è più utile per te: kefir o yogurt, non dovresti dimenticare completamente il prodotto che consideravi meno prezioso ed essere guidato dalle preferenze e dal buon senso.