Intossicazioni alimentari di origine batterica e non batterica. Pesticidi utilizzati in agricoltura. Intossicazione alimentare non batterica

L'intossicazione alimentare di natura non microbica comprende: avvelenamento con alimenti che sono tossici per natura - origine vegetale(funghi velenosi - fungo velenoso, agarico muscario, punti; piante selvatiche - datura, giusquiamo, belladonna; origine animale - caviale e latte di alcuni pesci - marinka, pesce palla, ghiandole secrezione interna animali da macello - ghiandole surrenali, pancreas); avvelenamento con prodotti velenosi certe condizioni(patate germogliate - solanegn, fagioli fagioli crudi- fasina, nuclei drupacee- pesche, albicocche - amigdalina); avvelenamento da impurità chimiche (pesticidi, supplementi nutrizionali, sale metalli pesanti, composti che entrano negli alimenti dalle stoviglie).

Avvelenamenti da piante e loro prevenzione. Di questo gruppo di avvelenamenti, i più comuni sono gli avvelenamenti con solanina, fasina e noccioli di drupacee. La solanina è un glicoalcoloide presente in vari tipi di belladonna ed è spesso causa di avvelenamenti dovuti al consumo di patate verdi. Segni di avvelenamento: sintomi di gastroenterite, sensazione di grattarsi alla gola, in bocca. La solanina è un veleno emolitico, non ha proprietà cumulative. Il periodo di incubazione è di diverse ore, la durata della malattia è di 1-2 giorni. Ragioni per la formazione della solanina: conservazione delle patate alla luce, germinazione delle patate, scarsa coltivazione, coltivazione in condizioni estive fredde e piovose. Prevenzione: conservare al buio, non mangiare i cartellini verdi, eliminare i germogli, gli occhi, cuocere senza sbucciare. Fagioli Fasin. L'avvelenamento è associato al consumo di fagioli crudi e farina di fagioli. Il periodo di incubazione è di 3 - 5 ore. Sintomi: nausea, vomito, dolore intenso nell'addome, diarrea, temperatura normale, durata della malattia - 6 - 8 ore. Quadro patologico: iperemia della mucosa gastrointestinale, emorragie, cancrena incipiente dei polmoni.

Avvelenamento del cibo funghi e la loro prevenzione. L'avvelenamento da funghi si verifica quando si consumano funghi che contengono funghi velenosi. Berretto della morte(verde, giallo, bianco) - contengono tossine alfa e beta amatinina, sono saldamente legate ai tessuti fungini e hanno un'elevata stabilità termica. Né la bollitura né l'essiccazione lo privano della tossicità e non lo distruggono succo digestivo. L'avvelenamento è dovuto al fatto che i funghi velenosi sono mescolati con funghi prataioli, russula, tasso di mortalità del 50%, periodo di incubazione 7 - 40 ore, forte dolore addominale, vomito incessante, diarrea violenta, disidratazione, convulsioni. La temperatura è solitamente normale. Agarichi volanti. L'avvelenamento è associato all'azione della muscarina e della muscaridina (atropina dei funghi). Breve periodo di incubazione (fino a 2 ore), sudorazione profusa, salivazione, lacrimazione, vomito, diarrea, confusione, delirio. Possono verificarsi coma e morte. Linee. L'avvelenamento è spesso associato al consumo di spaghi invece di spugnole commestibili. Il periodo di incubazione va dalle 6 alle 20 ore. Dolore e crampi allo stomaco, vomito, debolezza, in condizioni gravi - confusione, ittero, cianosi. La morte può verificarsi a causa di sintomi di debolezza cardiaca. Prevenzione: bollitura obbligatoria dei funghi, non utilizzare il decotto. L'avvelenamento è possibile anche quando si mangiano funghi commestibili se sono contaminati da microrganismi e vengono conservati per lungo tempo. I funghi possono essere contaminati e composti chimici(dal terreno, dai piatti). La prevenzione richiede la conoscenza della tecnologia di preparazione dei funghi. Prevenzione: limitazione dell'elenco dei funghi ammessi all'approvvigionamento e alla vendita; ammissione all'approvvigionamento e alla vendita di soli funghi selezionati per singole tipologie; limitare i tipi di funghi ammessi alla vendita in forma secca; L’educazione sanitaria lavora con la popolazione.

Fazin. Si inattiva cuocendo accuratamente i fagioli per 2 - 3 ore. Per la prevenzione, è importante vietare la produzione di farina di fagioli e zuppa di purea di fagioli. Noccioli di drupacee (albicocche, pesche, prugne, ciliegie, ciliegie, cornioli, mandorle amare). I semi di queste piante contengono costantemente il glicoside amidalin che, una volta scomposto, rilascia acido cianidrico. Periodo di incubazione 2-11 ore, clinica: mal di testa, nausea, debolezza, vertigini, intorpidimento delle dita, dolore addominale acuto, vomito, diarrea, perdita di coscienza. La mortalità è significativa. Prevenzione: educazione sanitaria, lavoro di spiegazione delle possibili complicanze gravi, monitoraggio dei bambini. Micotossicosi. Malattie derivanti dal consumo prodotti alimentari, in cui si sono moltiplicati i funghi tossici. L'ergotismo è l'avvelenamento provocato dalle corna della segale cornuta che colpiscono la segale e, meno comunemente, il grano. Forme cliniche: 1) convulsivo (parestesie, vomito, spasmi, contratture, spasmi nella zona nervo facciale, paresi); 2) necrotico - sintomi di avvelenamento dei tessuti sotto forma di cancrena secca. Prevenzione: monitoraggio del contenuto di tossine nella farina, realizzazione di misure agrotecniche. Aleukia tossica per gli alimenti- si verifica quando si consumano prodotti a base di cereali che hanno svernato sotto la neve stando in piedi. Caratteristica sintomi dispeptici, poi si sviluppano leucopenia e vari mal di gola, incl. necrotico. Prevenzione: divieto di mangiare cereali svernati. Aflatossicosi. Dopo un breve periodo di incubazione (fino a 2 giorni), si sviluppano fenomeni di neurotossicosi (compromissione della coordinazione dei movimenti, convulsioni, paresi), sindrome emorragica e cirrosi epatica progressiva (il più potente cancerogeno). Prevenzione: controllo della muffa nei prodotti.

Intossicazione alimentare dovuta a impurità chimiche. Le fonti di contaminazione alimentare con rame e zinco sono piatti e utensili nella fabbricazione dei quali sono stati utilizzati questi metalli. Il rame è altamente stabile chimicamente; per dissolvere il rame, deve prima essere ossidato e l'ossido di rame si dissolve bene in acqua. Quando si utilizzano pentole in rame, è necessario prevedere un contatto a breve termine dei prodotti con il rame, la rimozione immediata dei prodotti da queste pentole e il mantenimento di una superficie liscia e lucida (lucidatura) delle pentole. Lo zinco si dissolve facilmente a contatto con alimenti acidi, quindi la legislazione sanitaria vieta l'uso di utensili zincati per cucinare e conservare gli alimenti. Può essere utilizzato per immagazzinare acqua, rivestire tavoli da cucina con lamiere zincate e la superficie interna dei veicoli per il trasporto di alimenti. Guida. L'avvelenamento è possibile quando si utilizzano ceramiche smaltate nella vita di tutti i giorni, con un contenuto di piombo elevato (> 1%) nella ceramica e nel rivestimento dei prodotti in ceramica. Polimeri e materie plastiche (materiali per imballaggio in film, stoviglie, contenitori). La polimerizzazione e la condensazione dei materiali di partenza (formaldeide, fenolo, ossidi di metalli pesanti) produce materiali stabili, ma i prodotti di partenza possono essere rilasciati se la ricetta e la tecnologia di produzione vengono violate. Norme sanitarie Non è consentito contenere impurità nocive nei prodotti alimentari quando si utilizzano questi materiali; a tale scopo vengono eseguiti test appropriati e questi prodotti devono essere contrassegnati di conseguenza. Cibo gli additivi sono sostanze che non hanno di per sé proprietà nutrizionali, ma vengono aggiunti ai prodotti alimentari per l'inscatolamento e l'aroma. Si distinguono i seguenti tipi: antimicrobici (ritardano la proliferazione dei microbi nei prodotti alimentari e prolungano la durata di conservazione), antiossidanti (ritardano i processi di deterioramento ossidativo dei grassi), coloranti alimentari, aromi alimentari, dolcificanti artificiali, emulsionanti, stabilizzanti (mantengono la consistenza del prodotto), agenti sbiancanti (farine), sostanze che portano alcuni prodotti a completa maturazione. Prevenzione dell'avvelenamento: evitare l'uso di sostanze dannose per la salute, utilizzare le attrezzature rigorosamente in base ai gruppi di prodotti, seguire metodi tecnologici, tenere conto della quantità media di utilizzo di questo prodotto tutto l'anno, durante la stagione. Va ricordato che il contenuto di sostanze chimiche nei prodotti alimentari in grandi quantità può essere associato al loro contenuto nell'acqua, nel suolo ed è possibile il loro accumulo nei prodotti alimentari attraverso catene biologiche.

Intossicazione alimentare da pesticidi. Pesticidi (sostanze chimiche tossiche) - sintetici sostanze chimiche vari gradi tossicità utilizzata in agricoltura per proteggere le piante coltivate da erbe infestanti, parassiti e malattie, nonché per stimolare la crescita, lo sviluppo dei semi dei frutti e altri scopi. Con t.zr. i pesticidi per l’igiene alimentare sono altrettanto probabili fattore sfavorevole (intossicazione cronica); classificati per natura e chimica. struttura: organoclorurato, organofosforico, organomercurio, contenente rame, ecc.; per scopo: per sterminare gli insetti - intexicidi, per sterminare le zecche - acaricidi, per sterminare i roditori - zoocidi, per eliminare erbacce- erbicidi; classificati anche per: tossicità, persistenza, accumulo. I più pericolosi: pesticidi con una delle seguenti proprietà: elevata tossicità, elevata resistenza a ambiente esterno, proprietà cumulative pronunciate, durata della permanenza nel corpo, capacità di essere espulso dal corpo attraverso il latte degli animali in allattamento, nonché attraverso il latte delle madri che allattano. Da un punto di vista igienico, i pesticidi più accettabili sono quelli che, pur adempiendo al loro scopo, sotto l'influenza di fattori ambientali si decompongono in componenti innocui. Proprietà patogene dei pesticidi sul corpo umano: acute, subacute e avvelenamento cronico portare a conseguenze a lungo termine- embriotossico, gonadotossico, mutageno, teratogeno, allergico, diminuzione dell'immunità. Dovrebbe essere presa in considerazione la possibilità di avvelenamento in base al tipo di catena biologica: piante - animali - uomo. Prevenzione: eliminazione completa dei pesticidi residui nell'ambiente esterno e di quelli con effetto cumulativo pronunciato; sono ammesse quantità residue di quelle sostanze che non hanno alcun effetto effetti dannosi; rispetto rigoroso delle istruzioni per l'uso (scopo, concentrazione, tipo di trattamento, tempistica); controllo dei contenuti.

Tra le intossicazioni alimentari batteriche, le infezioni tossiche sono le più comuni in tutti i paesi del mondo. Il nome stesso mostra la duplice natura di queste condizioni patologiche, causate, da un lato, dalla massiccia penetrazione di agenti infettivi nell'organismo e, dall'altro, da un complesso di fenomeni clinici tipici dell'intossicazione. L'eziologia di questi avvelenamenti è spesso associata ad alcuni rappresentanti della salmonella: S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis, ecc. Inoltre, a questo proposito, i singoli ceppi hanno un certo significato batteri opportunisti(Escherichia coli, Proteus, Cl. perfrmgens) e streptococchi.

Durante la conduzione ricerca speciale Si è scoperto che il ruolo principale nella patogenesi dell'infezione tossica è l'ingresso tratto gastrointestinale i microbi viventi e i prodotti, anche fortemente contaminati dalla salmonella, non causano malattie dopo un accurato trattamento termico. Possedendo solo un grado limitato di patogenicità rispetto all'uomo, gli agenti causali di questi avvelenamenti muoiono abbastanza rapidamente con il rilascio di endotossina, quindi quadro clinico e dominano i sintomi di intossicazione.

Dopo un periodo di incubazione, solitamente della durata di 6 - 12 ore (at in alcuni casi fino a 24 - 48 ore), le vittime sviluppano sintomi enterite acuta, e nell'80% dei casi si manifesta una forma lieve della malattia, accompagnata da diarrea, vomito, dolore addominale, peggioramento condizione generale e spesso un aumento della temperatura. Di solito tutti questi sintomi scompaiono il 2°-3° giorno e pieno recupero. Una forma grave di questo avvelenamento è relativamente rara, caratterizzata da sintomi di collasso generale condizione grave e disidratazione del corpo. Infine, nei bambini piccoli, la salmonellosi può essere complicata dalla sepsi, che è accompagnata da un'elevata mortalità. Su questa base alcuni autori ritengono opportuno classificare le malattie da salmonella come un gruppo di infezioni alimentari.

La trasmissione del principio infettivo avviene principalmente attraverso prodotti alimentari contaminati. In molti casi, l'infezione si verifica mangiando carne di animali malati o portatori di batteri, in cui la batteriemia è stata provocata da gravi lesioni, fame, grave affaticamento, ecc. Un altro modo è l'infezione post mortem degli animali, causata dalla non conformità con le regole della macellazione del bestiame e del taglio della carcassa, quando il contenuto degli intestini cade sulla sua superficie. In questo senso hanno una certa importanza anche i roditori affetti da salmonellosi. Finalmente, grande pericolo il trasporto di bacilli tra il personale aziendale funge da mezzo di infezione da contatto dei prodotti alimentari Ristorazione.

La prevenzione delle infezioni tossiche richiede l'istituzione di un rigoroso controllo veterinario e sanitario negli allevamenti di bestiame e nei macelli e il rispetto delle norme generali norme igieniche presso gli esercizi di ristorazione. Le misure per prevenire la massiccia proliferazione di microrganismi nei prodotti alimentari comprendono un raffreddamento sufficiente e una rapida vendita dei prodotti finiti, eliminando il loro ritardo nelle zone calde della cucina. Per quanto riguarda la contaminazione batterica, l’unico modo per eliminarla è intensivo trattamento termico prodotti. Va tenuto presente che la salmonella può resistere a temperature di 60°C per un'ora. Tenendo conto della bassa conduttività termica della carne, la sua disinfezione può essere garantita solo se cotta per 1 ora e mezza in pezzi di peso non superiore a 400 ge di spessore fino a 9 cm.

Un tipo speciale di intossicazione alimentare batterica è la tossicosi, una malattia causata, a differenza delle infezioni tossiche, dalla penetrazione nel corpo di microbi non viventi, ma solo delle loro tossine. Questi avvelenamenti includono intossicazioni da stafilococco causate da alcuni ceppi di bianco e Staphylococcus aureus, le cui principali fonti possono essere i bovini da latte e l'uomo. Nel primo caso la causa è solitamente il consumo di latte di mucche mastite, nel secondo l'infezione è causata da vari lesioni purulente pelle e mal di gola. A questo proposito bisogna sempre ricordare che un piccolo ascesso sulla mano di un cuoco può provocare una grave intossicazione alimentare.

Spesso queste intossicazioni sono associate al consumo di latticini o di prodotti derivati, in particolare gelati e soprattutto crema pasticcera, quest'ultima con la funzione di una sorta di accumulatore di tossine.

Il quadro clinico dell'avvelenamento con la tossina stafilococcica è caratterizzato da un breve periodo di incubazione - in media 2-4 ore, dopo il quale le vittime avvertono nausea, vomito, forte dolore nella regione epigastrica e diarrea. La temperatura di solito non aumenta e talvolta si osserva addirittura una diminuzione. La guarigione, nonostante la gravità esterna della malattia, avviene solitamente entro il primo giorno.

Poiché l’enterotossina stafilococcica è stabile al calore e può resistere all’ebollizione per 30 minuti, la base misure preventiveÈ alto livello miglioramento sanitario delle imprese alimentari, eliminando il pericolo di contaminazione batterica di attrezzature, prodotti e prodotti finiti. È anche molto importante allontanare dal lavoro nelle strutture alimentari le persone che soffrono malattie pustolose pelle e catarro acuto delle prime vie respiratorie. Infine, il latte, i latticini e le torte alla crema devono essere conservati a basse temperature fino al momento della vendita.

Una delle intossicazioni alimentari più gravi è il botulismo, i cui casi sono registrati in tutti i paesi del mondo. È stato dimostrato che questa malattia molto pericolosa è causata da una tossina proveniente da un bacillo anaerobico che abita a lungo termine nel suolo. A modo suo attività biologicaè superiore a tutte le tossine conosciute di altri microbi.

Secondo il quadro clinico, il botulismo è una malattia peculiare con una sindrome nervo-paralitica di natura bulbare. Dopo un periodo di incubazione che dura in media dalle 12 alle 24 ore (ma talvolta si estende a diversi giorni), si sviluppano tipici disturbi neuromotori e secretori. A primi sintomi l'intossicazione di solito include fenomeni di oftalmoplegia sotto forma di pupille dilatate, diplopia, mancanza di reazione alla luce, ecc. In futuro potrebbe verificarsi una paralisi muscolare palato fine, lingua, faringe e laringe, che interrompe la parola, la deglutizione e la masticazione. La malattia, della durata di 4-8 giorni, è caratterizzata da un'elevata mortalità (fino al 67%) e la morte è associata all'arresto dell'attività respiratoria o cardiaca. La terapia sierica specifica attualmente utilizzata, se utilizzata precocemente, riduce la mortalità a circa il 13%.

In diversi paesi il botulismo è spesso associato prevalentemente al consumo di determinati alimenti. Quindi, nell'Europa occidentale la maggior parte queste intossicazioni erano causate dal consumo di carne affumicata e salata prodotti a base di carne. Negli Stati Uniti, circa il 70% dei casi di botulismo sono stati causati da verdure in scatola, il che, a quanto pare, era dovuto sia alla contaminazione del terreno con i microbi corrispondenti sia alla sterilizzazione non sufficientemente approfondita. Nella Russia pre-rivoluzionaria queste malattie erano quasi esclusivamente associate allo storione rosso salato. Infine, una delle cause universali del botulismo potrebbe essere inscatolamento domestico vari prodotti effettuato senza una sufficiente disinfezione. La chiusura ermetica del contenitore crea condizioni anaerobiche favorevoli alla proliferazione di questo microbo, soprattutto in ambienti a bassa acidità.

Quando si attuano misure preventive per combattere il botulismo, è necessario innanzitutto tenere conto della bassa resistenza al calore della sua tossina, che inizia a degradarsi già a una temperatura di 50°C; se riscaldata a 100°C, viene disattivato entro 15 minuti. Allo stesso tempo, il miglioramento sanitario della pesca gioca un ruolo molto importante, per quanto possibile uso diffuso attrezzature di refrigerazione e miglioramento dei metodi di pesca, riduzione della possibilità di lesioni ai pesci, garanzia rimozione rapida interiora e velocizzandone la lavorazione.

Micotossicosi

Tra le intossicazioni alimentari microbiche rientrano anche le cosiddette micotossicosi, che sono malattie provocate dai prodotti di scarto funghi microscopici. Un classico esempio di questo gruppo di avvelenamenti è l'ergotismo causato dal consumo di alcuni prodotti vegetali contaminati dalla micotossina della segale cornuta. Molto spesso, questo fungo microscopico infetta la segale, meno spesso - grano e orzo, e la sua origine velenosa è un gruppo di alcaloidi (ergotamina, ergometrina, ergobazina, ecc.), resistenti al calore e che mantengono la loro tossicità durante la cottura del pane.

Clinicamente l'ergotismo può manifestarsi in forma acuta, convulsiva, accompagnata da convulsioni toniche di vario tipo. gruppi muscolari e dare abbastanza percentuale elevata letalità. Con un consumo prolungato di pane contenente meno segale cornuta, può svilupparsi sotto avvelenamento acuto, caratterizzato da danni al sistema neurovascolare, disturbi circolatori e possibile sviluppo cancrena.

La principale misura preventiva per prevenire l'ergotismo è la pulizia del seme dall'ergot e il suo contenuto nella farina non deve superare lo 0,05%.

L'intossicazione alimentare causata da funghi microscopici comprende anche un gruppo di fusariotossicosi, in particolare l'aleukia tossica dal punto di vista nutrizionale. Questo grave malattia si verifica quando si consumano cereali provenienti da cereali svernati che sono intensamente infetti da funghi del genere Fusarium.

Questo è basato su condizione patologica sta la sconfitta del centrale sistema nervoso, causando l'interruzione del trofismo tissutale e una brusca interruzione dell'attività degli organi ematopoietici. Di conseguenza, le vittime sviluppano la soppressione dell'ematopoiesi, seguita da aleukia e grave anemia. Segni esterni La malattia può includere tonsillite necrotica (settica) e altre gravi complicazioni causate dalla mancata risposta del corpo.

La misura principale per prevenire l’aleukia tossica dal punto di vista nutrizionale è l’immediata rimozione dalla dieta della popolazione dei cereali che hanno svernato nei campi.

Un altro tipo di fusariotossicosi, meno pericoloso, è l'avvelenamento da "pane ubriaco", che si basa sul danno ai cereali tipo speciale fungo microscopico. Mangiare questo tipo di pane provoca sintomi che ricordano la condizione intossicazione da alcol, che si esprime in eccitazione, euforia, perdita di coordinazione dei movimenti, ecc. Con l'uso prolungato, lo sviluppo di anemia e disordine mentale. Le misure preventive includono il rigoroso rispetto delle regole di conservazione del grano che eliminano la possibilità di umidità e muffe.

L'aflatossicosi, causata da specifiche tossine che hanno un forte effetto epatotropo e cancerogeno, sta attualmente attirando molta attenzione da parte delle autorità sanitarie. Le aflatossine sono prodotte da funghi microscopici, appartenenti principalmente al genere Aspergillus. È stato accertato che concentrazioni pericolose possono essere contenute in molti prodotti alimentari e mangimi, soprattutto nei paesi tropicali. Ad esempio, le aflatossine sono state trovate nelle arachidi, nelle noci di cocco, nei prodotti a base di cereali e persino nel caffè. Esistono anche segnalazioni della loro presenza nel pane, nel formaggio, nel vino e in alcuni altri alimenti.

Durante lo svolgimento di studi speciali, si è scoperto che le aflatossine causano lesioni gravi fegato, fino alla sua necrosi, e hanno anche attività cancerogena, superando significativamente l'attività del benzpirene. Tenendo conto di questa circostanza, la dose ammissibile temporaneamente stabilita per l'aflatossina è stata considerata pari a 0,25 mcg/kg.

Avvelenamento da funghi. L'avvelenamento più comune è causato dai funghi primaverili: funghi che assomigliano esternamente a spugnole innocue. Le linee contengono acido helvella velenoso. Tuttavia, una volta riscaldato, si trasforma facilmente in un decotto, quindi le linee bollite, come quelle essiccate, non causano avvelenamento.

L'avvelenamento più grave è causato dal consumo di funghi velenosi. Viene spesso confuso con la russula bianca commestibile e i funghi prataioli. Il fungo velenoso contiene veleno che non viene distrutto se riscaldato.

L'avvelenamento può essere causato da falsi chiodini e da alcuni tipi di russula con cappello rosso o nero. Puoi anche essere avvelenato da funghi commestibili, ma troppo maturi, vermi e flaccidi, poiché forniscono un buon terreno fertile per la proliferazione di microbi patogeni.

I primi segni di avvelenamento si verificano dopo 6 - 10 ore, in caso di avvelenamento con falsi chiodini o russula - dopo 0,25 - 2 ore.

I segni caratteristici di avvelenamento sono forti dolori addominali, vomito continuo e diarrea. Quindi, a causa della disidratazione del corpo, il sangue si addensa, si verifica la cianosi, compaiono convulsioni e spesso ittero. Il recupero è lungo. In caso di avvelenamento con fungo velenoso, la morte avviene il 2°-3° giorno.

L'avvelenamento da piante velenose si verifica più spesso nei bambini, soprattutto nei bambini piccoli. A piante velenose includono bacche di belladonna, frutti di olivello spinoso, rizoma di erba velenosa, foglie di cicuta maculata, belladonna, wolfberry, sambuco nero, ricino, viburno. L'avvelenamento pericoloso che porta alla morte è causato da foglie e semi di giusquiamo e droga, simili al papavero. Anche le noci di faggio sono velenose e possono essere consumate solo tostate.

L'intossicazione da piombo è caratterizzata da: la presenza di un sapore metallico in bocca, un "bordo di piombo" sotto forma di striscia scura sulle gengive, dolore crampiforme nell'addome (colica di piombo), paresi, convulsioni.

Se avvelenato con sali di rame, il vomito diventa di colore verdastro.

I bambini sono particolarmente sensibili all'avvelenamento da composti inorganici.

L'avvelenamento da arsenico si verifica quando i farmaci usati per controllare roditori e insetti vengono accidentalmente consumati nel cibo. I sintomi di avvelenamento compaiono 1 ⁄ 2 - 2 ore dopo aver mangiato cibo contenente arsenico (sapore metallico dolciastro in bocca, mal di gola, dolore addominale acuto, vomito, diarrea acquosa con le feci sotto forma acqua di riso, convulsioni).

I sali dell'acido nitrico (nitriti), utilizzati nell'industria degli insaccati per preservare il colore rosso dei prodotti a base di carne, possono causare avvelenamenti se la loro quantità in un prodotto alimentare supera il limite massimo. Allo stesso tempo, il fenomeno si sviluppa carenza di ossigeno(colorito bluastro della pelle del viso, mancanza di respiro, disfunzione cardiaca, ecc.), che può portare alla morte.

Al primo sospetto di intossicazione alimentare, è necessario chiamare urgentemente un medico o inviare la vittima istituto medico. Prima dell'arrivo del medico, il paziente dovrebbe bere 3-4 bicchieri. acqua calda. Puoi somministrare un lassativo (due cucchiai di sale lassativo in mezzo bicchiere d'acqua). Durante il vomito, la testa della vittima viene girata di lato in modo che il vomito non penetri all'interno Vie aeree. Per ridurre l'assorbimento del veleno, somministrare da 1 a 3 albumi per litro d'acqua, amido diluito e latte.

Puoi anche essere avvelenato dai chicchi di drupacee: albicocche, pesche, prugne, ciliegie, mandorle, se li mangi grandi quantità. Contengono una sostanza tossica, la cui decomposizione rilascia acido cianidrico.

2-5 ore dopo l'avvelenamento compaiono forti mal di testa, nausea, arrossamento delle mucose, dolore al cuore e difficoltà di respirazione. Il tasso di mortalità è elevato, fino al 30%.

L'avvelenamento con prodotti che hanno acquisito temporaneamente proprietà tossiche è comune, ad esempio, patate verdi e fortemente germogliate, che contengono sostanza velenosa solanina Si accumula nello strato superficiale delle patate. Il contenuto di solanina aumenta se conservato alla luce. Quando si fanno bollire le patate sbucciate e tritate, parte della solanina va nel brodo. La solanina provoca avvelenamento acuto - irritazione delle mucose tratto digerente(irritazione della gola, dolore allo stomaco, nausea, vomito, diarrea). La malattia scompare facilmente se si interrompe il consumo di patate.

L'avvelenamento avviene con fagioli crudi e poco cotti, soprattutto fagioli bianchi, che contengono sostanze tossiche.

L'avvelenamento può causare uso a lungo termine mangiare il grano che ha svernato nei campi o che è infetto da funghi microscopici.

L'avvelenamento con composti inorganici: zinco, rame, sali di piombo si verifica quando si utilizzano utensili contenenti questi metalli per cucinare e trasportare il cibo. I sali di zinco, rame e piombo si sciolgono e passano dalle stoviglie agli alimenti. Questo processo avviene particolarmente rapidamente se ha un sapore aspro (composta, gelatina, kvas, ecc.) Irritando la mucosa, i sali causano un quadro di gastrite acuta.

L'avvelenamento più pericoloso sono i sali di piombo, che fanno parte dello smalto e delle vernici che ricoprono la superficie interna dei piatti. Con l'uso prolungato di piatti scarsamente stagnati o smaltati, soprattutto quelli fatti a mano, il piombo entra nel corpo e si accumula al suo interno, causando avvelenamento cronico.

L'intossicazione alimentare non lo è origine batterica sono meno frequenti di quelli batterici, le loro cause sono più numerose e quindi la diagnosi clinica e forense di tali avvelenamenti è più difficile.

Avvelenamento prodotti velenosi origine animale. Questi includono alcuni tipi di pesci, crostacei e ghiandole endocrine dei bovini da macello.

Dei pesci velenosi, alcuni sono sempre e completamente velenosi, altri acquisiscono proprietà velenose solo durante il periodo di deposizione delle uova, e solo il caviale e il miglio sono velenosi in questo momento. Alcune specie di pesci, generalmente adatte al consumo umano, a volte diventano tossiche in numerosi corpi idrici per motivi speciali. Attualmente si conoscono circa 300 specie di pesci velenosi, la maggior parte delle quali vive nel Mar dei Caraibi. Oceani Pacifico e Indiano.

Tra i pesci velenosi che vivono nell'Oceano Pacifico, in particolare al largo della costa Federazione Russa, può essere chiamato pesce palla, fugu. Il caviale, il latte, il fegato e il sangue di questi pesci hanno proprietà tossiche.

Il veleno di Fugu, tetraodotossina, è un veleno neurotropico; agisce sulle sinapsi neuromuscolari dei muscoli respiratori. In futuro a paralisi periferica si verifica la paralisi della muscolatura liscia delle pareti vascolari, che è associata ad un calo della pressione sanguigna. Allo stesso tempo, il centro respiratorio è depresso. L'avvelenamento con questo veleno è accompagnato da un alto grado di mortalità.

Tra i pesci velenosi d'acqua dolce va menzionata la marinka, che vive nei bacini artificiali Asia centrale. La sua carne è abbastanza commestibile; solo il caviale, il latte e il peritoneo nero sono velenosi. Pertanto, il pesce appena pescato ed eviscerato è commestibile. Il veleno di Marinka ha un effetto neurotropico (gastroenterite, mal di testa, paralisi dei muscoli periferici, compresi i muscoli respiratori). Possibile deceduti dall'asfissia. La lavorazione speciale neutralizza il prodotto e rende possibile mangiarlo.

Avvelenamento con prodotti di origine vegetale. Tra gli avvelenamenti da prodotti di origine vegetale, l'avvelenamento è al primo posto funghi velenosi(fungo velenoso pallido, agarichi volanti, linee, ecc.). Gli avvelenamenti sono stagionali e si verificano in autunno e primavera.

Avvelenamento da funghi velenosi si trova più spesso in autunno. Questo è un fungo lamellare, alcune delle sue varietà ricordano i funghi prataioli, altre ricordano la russula e i funghi chiodini. A differenza dello champignon, lo svasso pallido presenta una vagina (volva) alla base della zampa; le sue placche sono sempre bianche, mentre negli champignon le placche sono bianche solo negli esemplari giovani, poi diventano rosa e marroni. Lo svasso pallido presenta però numerose varietà che ne rendono difficile il riconoscimento anche da parte degli specialisti. L'avvelenamento con il fungo velenoso è accompagnato da un'elevata mortalità. Alcuni autori indicano che anche un solo esemplare di fungo velenoso pallido può causare avvelenamento in una famiglia di 5-6 persone.

Possono essere causati altri avvelenamenti per vari motivi. I più comuni sono gli avvelenamenti con sali di metalli pesanti - rame, zinco, piombo, ecc. La loro fonte sono i piatti, meno spesso - parti di apparecchiature tecnologiche realizzate con i metalli corrispondenti e quantità residue di pesticidi utilizzati nella coltivazione di frutti e bacche. Molti di loro - solfato di rame, cuprosano, ossicloruro di rame - non vengono completamente rimossi durante il lavaggio di frutta e verdura in condizioni di produzione.

Durante la conservazione e la preparazione a lungo termine di alimenti a reazione acida (composte, fermentazioni, sottaceti), quantità pericolose di questi metalli si accumulano negli utensili in rame o zincati. Questo si avverte dal gusto metallico e astringente. Pochi minuti o ore dopo aver mangiato tali cibi compaiono segni di avvelenamento: debolezza, nausea, vomito. È vietato utilizzare utensili zincati per la preparazione e la conservazione degli alimenti. Le eccezioni sono i cibi secchi e l'acqua.

Gli utensili e le attrezzature in rame possono essere utilizzati solo nell'industria dolciaria e conserviera o se il contatto con gli alimenti è a breve termine. Non sono ammessi più di 8 mg di rame per 1 kg di prodotto.

Anche il contenuto di stagno nei prodotti è standardizzato: non più di 200 mg per 1 kg di prodotto (20 mg%). Si consiglia di produrre alimenti in scatola con un ambiente aggressivo, nel ripieno di pomodoro, in contenitori superficie interna che viene protetto con vernici resistenti agli alimenti. In grandi quantità, lo stagno provoca disturbi digestivi e disturbi dell'attività enzimatica nel corpo umano.

Il piombo può penetrare nei prodotti alimentari provenienti dalla ceramica smaltata o in scatola. È presente in alcuni tipi di smalto: in piccole quantità (non più dell'1%) si trova nello stagno utilizzato per la stagnatura.

Cause principali grave avvelenamento. La sua presenza negli alimenti è inaccettabile. È vietato utilizzare stoviglie contenenti piombo per scopi alimentari.

L'intossicazione alimentare di natura vegetale è associata all'ingestione di funghi velenosi (fungo velenoso pallido, agarico pantera, punti di sutura), semi di tellina, giusquiamo, datura, eliotropio, sophora, ecc.; mangiare fagioli crudi o non sufficientemente cotti, patate germogliate o verdi.

La quantità di semi di cardo, sophora e altri semi nei prodotti a base di cereali è strettamente regolamentata. La miscela di semi di eliotropio è del tutto inaccettabile.

L'intossicazione alimentare è possibile quando si mangiano determinati pesci. Pertanto, durante il periodo di deposizione delle uova, il caviale e i muscoli della parte addominale del pesce dell'Asia centrale marinka, del caviale di barbo e della tinca acquisiscono proprietà velenose.

Il miele può anche avere proprietà tossiche. Ciò si osserva quando le api raccolgono il nettare dal rododendro caucasico, dal rosmarino selvatico, dal giusquiamo, dalla datura e altri. impianti. Tale miele, di regola, non ha effetti tossici sulle api stesse.

L'avvelenamento causato dai pesticidi utilizzati in agricoltura rappresenta un grande pericolo. Tra questi rientrano gli insetticidi (contro gli insetti), gli acaricidi (contro gli acari), i fungicidi (contro i funghi), gli erbicidi (contro le erbe infestanti), i defolianti (per rimuovere le foglie dalle piante), gli zoocidi (contro i roditori), i battericidi (contro i batteri).

Tra i pesticidi utilizzati, i più numerosi sono i composti organofosforici e organoclorurati. I più pericolosi sono gli organoclorurati. Sono praticamente insolubili in acqua e resistenti alle alte temperature, il che rende impossibile liberare completamente i prodotti alimentari dai loro residui. I composti organofosforici vengono parzialmente o completamente distrutti alle alte temperature. Possono essere lavati via con acqua, soprattutto durante la prima volta dopo il trattamento.

L'avvelenamento con insetticidi provoca nausea, vomito, sbavando, crampi addominali, diarrea, aumento della sudorazione, costrizione delle pupille, perdita di appetito, mal di testa, confusione, disorientamento nello spazio, disturbi del linguaggio, ecc. A seconda della dose di pesticidi, l'avvelenamento può durare da 1 -3 ore fino a diverse settimane.

Prodotti alimentari contenenti residui di pesticidi in eccesso concentrazioni ammissibili, vengono venduti dopo una stagionatura per tempi diversi a seconda del gruppo di pesticidi e della tipologia di prodotti alimentari. Le condizioni di vendita sono determinate dalle autorità di controllo sanitario.

Poiché il metafos, il clorofos e il tiofos vengono immagazzinati per lungo tempo ambiente acido, cavoli e altre verdure contenenti residui di queste sostanze in eccesso rispetto ai limiti consentiti non devono essere utilizzati per marinare, marinare o marinare.

Se il contenuto residuo di pesticidi è elevato, è vietato spremere gli agrumi per ottenere i succhi senza prima rimuoverli dalla buccia.

In caso di contaminazione accidentale della carne grandi quantità dei pesticidi organofosforici, la loro vendita attraverso la catena di vendita al dettaglio è inaccettabile. Può essere utilizzato per cucinare salsicce bollite, che vengono prodotti ad alte temperature.

Data l'elevata persistenza dei composti organoclorurati, le regole per l'utilizzo dei prodotti da essi contaminati sono più stringenti.

Ad esempio, frutti e bacche in cui la quantità residua di tali pesticidi supera il livello consentito vengono trasformati solo in succhi o inviati alla trasformazione in marmellata, conserve, marmellate o all'essiccazione dopo la sbucciatura, che contiene la quantità principale di pesticidi. Cipolle verdi, prezzemolo e altre verdure a foglia che contengono pesticidi non dovrebbero essere mangiati. Il cavolo cappuccio, in cui quantità residue di queste sostanze sono concentrate nelle foglie esterne, può essere utilizzato solo dopo aver rimosso da quattro a otto foglie esterne.

Il latte viene trasformato in ricotta magra e kefir, latte scremato in polvere e latte condensato. Crema e burro, in cui le quantità residue di pesticidi organoclorurati superano i limiti consentiti, sono utilizzati nei dolciumi e in altri prodotti in modo tale che prodotti finiti i loro resti non superavano standard accettabili. Altrimenti possono essere utilizzati solo per scopi tecnici.

Piccoli lotti di carne contenenti pesticidi organoclorurati vengono utilizzati come additivi per la preparazione degli insaccati.

Pesce con rilevato pesticidi organoclorurati in quantità non più di 4 volte superiori a quelle consentite, può essere utilizzato nella produzione di conserve di pesce e verdure.

Le uova contenenti pesticidi organoclorurati vengono utilizzate nella produzione dolciaria.

L'uso di pesticidi è attualmente in aumento, quindi si stanno sviluppando misure per evitare che entrino negli alimenti, nonché regole per l'uso e la lavorazione dei prodotti da essi contaminati.