Пищевые отравления бактериального и небактериального происхождения. Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве. Пищевые отравления небактериальной природы

К пищевым отравлениям немикробной природы относят: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе -растительного происхождения (ядовитые грибы - бледная поганка, мухомор, строчки; дикорастущие растения - дурман, белена, красавка; животного происхождения - икра и молоки некоторых рыб - маринки, иглобрюх, железы внутренней секреции убойных животных - надпочечники, поджелудочная железа); отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (проросший картофель - соланегн, бобы сырой фасоли - фазин, ядра косточковых плодов - персики, абрикосы - амигдалин); отравления примесями химических веществ (пестициды, пищевые добавки, соли тяжелых металлов, соединения, поступающие в пищу из посуды).

Отравления растениями и их профилактика. Из этой группы отравлений наиболее частыми являются отравления соланином, фазином и ядрами косточковых плодов. Соланин - гликоалколоид, находящийся в разных видах пасленовых, часто причина отравления из-за употребления позеленевшего картофеля. Признаки отравления: явления гастроэнтерита, чувство царапанья глотки, во рту. Соланин - гемолитический яд, кумулятивных свойств нет. Инкубационный период - несколько часов, длительность заболевания 1-2 дня. Причины образования соланина: хранение картофеля на свету, прорастание картофеля, плохое окучивание, выращивание в условиях холодного, дождливого лета. Профилактика: хранение в темном помещении, не употреблять позеленевшей карт., удалять ростки, глазки, варить без кожуры. Фазин фасоли. Отравление связано с употреблением в пищу сырой фасоли, фасолевой муки. Инкубационный период 3 - 5 часа. Симптомы: тошнота, рвота, сильные боли в животе, понос, температура норм., длительность заболевания - 6 - 8 часов. Патологоанатомическая картина: гиперемия слизистой оболочки ЖКТ, кровоизлияния, начинающаяся гангрена легких.

Пищевые отравления грибами и их профилактика. Отравление грибами возникают при употреблении грибов, в состав которых попали ядовитые. Бледная поганка (зеленая, желтая, белая) - содержат токсин альфа и бета- аматинин, прочно связан с тканями грибов и обладает высокой термостабильностью. Ни отваривание, ни высушивание не лишают ее токсичности, не разрушается пищеварительным соком. Отравление связано с тем, что бл.поганки смешивают с шампиньонами, сыроежками, летальность 50%, инкубационный период 7 - 40 часов, сильные боли в животе, неукратимая рвота, бурный понос, обезвоживание, судороги. Температура обычно нормальная. Мухоморы. Отравление связано с действием мускарина и мускаридина (грибной атропин). Короткий инкубационный период (до 2 часов), обильное потоотделение, слюнотечение, слезотечение, рвота, понос, путаное сознание, бред. Может наступить коматозное состояние и смерть. Строчки. Отравление часто связано с употреблением строчков вместо съедобных грибов сморчков. Инкубационный период от 6 до 20 часов. Боль и рези в области желудка, рвота, слабость, при тяжелых состояниях - помрачение сознания, желтуха, цианоз. Может наступить смерть при явлениях сердечной слабости. Профилактика: обязательное проваривание грибов, отвар не использовать. Отравление возможно и при употреблении съедобных грибов при их загрязнении микроорганизмами и длительном хранении. Грибы могут быть загрязнены и химическими соединениями (из почвы, посуды). Для профилактики необходимо знание технологии приготовления грибов. Профилактика: ограничение списка грибов, разрешенных для заготовки и продажи; допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов; ограничение видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде; санпросвет работа с населением.

Фазин. Инактивируется при тщательной проварке в течение 2 - 3 часов бобов. Для профилактики важно запрещение изготовления фасолевой муки, фасолевого суп-пюре. Ядра косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы, вишни, черешня, кизил, горький миндаль). В ядрах этих растений постоянно присутствует гликозид амидалин, который при расщеплении выделяет синильную кислоту. Инкубационный период 2-11 час, клиника: головная боль, тошнота, слабость, головокружение, онемение пальцев, резкие боли в животе, рвота, понос, потеря сознания. Летальность значительна. Профилактика: санпросвет работа с разъяснением возможных грозных осложнений, наблюдение за детьми. Микотоксикозы. Заболевания, возникающие в результате потребления пищевых продуктов, в которых размножились токсические грибки. Эрготизм - отравление рожками спорыньи, поражающих рожь и, реже, пшеницу. Клинические формы: 1) конвульсионная (парестезии, рвота, спазмы, контрактуры, подергивания в области лицевого нерва, парезы); 2) некротическая - симптомы отравления тканей в форме сухой гангрены. Профилактика: контроль за содержанием токсина в муке, проведение агротехнических мероприятий. Алиментарно-токсическая алейкия - возникает при употреблении продуктов из зерна злаков, перезимовавших под снегом на корню. Характерны диспепсические явления, далее развивается лейкопения и различные ангины, в т.ч. некротическая. Профилактика: запрет употребления перезимовавшего зерна. Афлатоксикозы. После короткого инкубационного периода (до 2 суток) развиваются явления нейротоксикоза (нарушение координации движений, судороги, парезы), геморрагический синдром и прогрессирующий цирроз печени (самый сильный канцероген). Профилактика: контроль плесени в продуктах.

Пищевые отравления примесями химических продуктов. Источниками загрязнений пищевых продуктов медью и цинком является посуда, инвентарь, при изготовлении которых использовались эти металлы. Медь обладает высокой химической устойчивостью, для растворения меди необходимо предварительное ее окисление и окись меди хорошо растворяется в воде. При использовании медной посуды необходимо предусмотреть кратковременное соприкосновение продуктов с медью, немедленное удаление продуктов из этой посуды и сохранение гладкой и блестящей поверхности (полировки) посуды. Цинк легко растворяется при соприкосновении с кислой пищей, поэтому санитарным законодательством запрещается пользоваться оцинкованной посудой для варки и хранения пищевых продуктов. Допускается использование для хранения воды, обивка оцинкованной жестью кухонных столов и внутренней поверхности автомашин для перевозки продуктов. Свинец. Отравление возможно при использовании в быту гончарной глиняной посуды, покрытой глазурью, при большом (> 1%) содержании свинца в посуде и покрытии гончарных изделий. Полимеры и пластмассы (пленочные упаковочные материалы, посуда, тара). При полимеризации и конденсации исходных материалов (формальдегид, фенол, окиси тяжелых металлов) получаются стойкие материалы, но исходные продукты могут выделяться при нарушении рецептуры и технологии производства. Санитарными правилами не допускается содержание вредных примесей в пищевых продуктах при использовании этих материалов, для этого проводятся соответствующие испытания, на данных изделиях должна быть соответствующая маркировка. Пищевые добавки - это вещества, которые сами по себе не обладают питательными свойствами, но добавляются в пищевые продукты для консервирования, ароматизации. Различают следующие разновидности: антимикробные (задерживают размножение микробов в пищевых продуктах и удлиняют срок хранения), антиоксиданты (задерживают процессы окислительной порчи жиров), пищевые красители, пищевые ароматизаторы, искусственные сладкие вещества, эмульгаторы, стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта), отбеливатели (муки), вещества, доводящие некоторые продукты до полного созревания. Профилактика отравлений: не допускать использования вредных для здоровья веществ, использовать инвентарь строго по группам продуктов, соблюдать технологические приемы, учитывать среднее количество употребления данного продукта в течение года, в сезон. Следует помнить, что содержание химических веществ в пищевых продуктах в больших количествах может быть связано с содержанием их в воде, почве, возможно накопление их в пищевых продуктах через биологические цепи.

Пищевые отравления пестицидами. Пестициды (ядохимикаты) - синтетические химические вещества различной степени токсичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для стимуляции роста, развития семян плодов и др. целей. С т.зр. гигиены питания пестициды представляют интерес, как вероятный неблагоприятный фактор (хроническая интоксикация); классифицируется по природе и хим. структуре: хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические, медьсодержащие и т.д.; по назначению: для истребления насекомых - интексециды, для уничтожения клещей - акарициды, для уничтожения грызунов - зооциды, для устранения сорных растений - гербициды; также классифицируются по: токсичности, стойкости, кумуляции. Наиболее опасны: пестициды, обладающие одним из следующих свойств: высокая токсичность, высокая устойчивость во внешней среде, выраженные кумулятивные свойства, длительность пребывания в организме, способность выделяться из организма через молоко лактирующих животных, а также через молоко кормящих матерей. С гигиенических позиций наиболее приемлемы те пестициды, которые, выполняя свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под влиянием факторов внешней среды. Патогенные свойства пестицидов на организм человека: острые, подострые и хронические отравления приводят к отдаленным последствиям - эмбриотоксическое, гонадотоксическое, мутагенное, тератогенное, аллергическое, снижение иммунитета. Следует учитывать возможность отравления по типу биологической цепи: растения - животные - человек. Профилактика: полное исключение остаточного содержания пестицидов во внешней среде и обладающих выраженным кумулятивным действием; допускается остаточное количество тех веществ, которые не оказывают вредного воздействия; строгое выполнение инструкции по применению (назначение, концентрация, вид обработки, сроки); контроль за содержанием.

Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфекции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей инфекции, а с другой - комплексом клинических явлений, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное значение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (кишечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.

При проведении специальных исследований было установлено, что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых микробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-монеллами, после тщательной термической обработки не вызывают заболеваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации.

После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 - 12 ч (в отдельных случаях до 24 - 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80% случаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождающаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 - 3-й день и наступает полное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций.

Передача заразного начала в основном осуществляется через инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бактериемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является посмертное заражение животных, обусловленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом отношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала предприятий общественного питания.

Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлаждение и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бактериальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка продуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа. Принимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1 1/2 ч в кусках весом не более 400 г и толщиной до 9 см.

Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы - заболевания, обусловленные в противоположность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков, основными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойными поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необходимо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у повара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.

Часто эти интоксикации связывают с потреблением молочных продуктов или изделий из них, в частности мороженого и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем токсинов.

Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризуется коротким инкубационным периодом - в среднем 2-4 ч, по окончании которого у пострадавших появляются тошнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.

В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения оборудования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным представляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.

Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасное заболевание вызывается токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов.

По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдромом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 - 24 ч (но иногда удлиняющегося до нескольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания. Продолжаясь 4 - 8 дней, заболевание отличается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает летальность примерно до 13%.

В различных странах заболевания ботулизмом нередко бывают преимущественно связаны с употреблением определенных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением копченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% случаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответствующими микробами, так и недостаточно тщательной стерилизацией. В дореволюционной России эти заболевания почти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов, проводимое без достаточного их обеззараживания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микроба, особенно при малой кислотности среды.

При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую теплоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с возможно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возможность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление внутренностей и ускоряющего ее переработку.

Микотоксикозы

К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, зараженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микроскопический гриб поражает рожь, реже - пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.

Клинически эрготизм может проявляться в острой, конвульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий процент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.

Основным профилактическим мероприятием по предупреждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спорыньи, причем ее содержание в муке не должно превышать 0,05%.

К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопическими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовавших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из рода фузариум.

В основе данного патологического состояния лежит поражение центральной нервной системы, обусловливающее нарушение трофики тканей и резкое расстройство деятельности органов кроветворения. В результате у пострадавших развивается угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.

Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.

Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза - отравление «пьяным хлебом», в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребление такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую состояние алкогольного опьянения, что выражается в возбуждении, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины образуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах питания и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, кокосовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах.

При проведении специальных исследований было установлено, что афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпи-рена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.

Отравления грибами. Наиболее часты отравления весенними грибами — строчками, которые внешне напоминают безвредные сморчки. В строчках содержится ядовитая гельвелловая кислота. Однако при нагревании она легко переходит в отвар, поэтому отваренные строчки, так же как и сушеные, отравлений не вызывают.

Тяжелейшее отравление вызывает употребление в пищу бледной поганки. Ее часто принимают за съедобные белые сыроежки и шампиньоны. В бледной поганке содержится яд, который не разрушается при нагревании.

Отравление могут вызвать ложные опята, некоторые виды сыроежек с красной или черной шляпкой. Отравиться можно и съедобными, но перезрелыми, червивыми, дряблыми грибами, так как они представляют хорошую питательную среду для размножения болезнетворных микробов.

Первые признаки отравления наступают через 6 - 10 ч, при отравлениях ложными опятами или сыроежками - через 0,25 - 2 ч.

Характерные признаки отравления - сильные боли в животе, безостановочная рвота, понос. Затем вследствие обезвоживания организма сгущается кровь, наступает цианоз, появляются судороги, часто желтуха. Выздоровление длительное. При отравлении бледной поганкой смерть наступает на 2 - 3-и сутки.

Отравления ядовитыми растениями наиболее часто встречаются у детей, особенно младшего возраста. К ядовитым растениям относятся ягоды беладонны, плоды крушины, корневище веха ядовитого, листья болиголова пятнистого, паслен, волчьи ягоды, бузина черная, клещевина, калина. Опасные отравления, ведущие к смерти, вызывают листья и семена белены и дурмана, похожего на мак. Ядовиты и буковые орешки, которые можно употреблять только поджаренными.

Для свинцовой интоксикации характерны: наличие металлического вкуса во рту, «свинцовая кайма» в виде темной полоски на деснах, схваткообразные боли в животе (свинцовая колика), парезы, судороги.

При отравлении солями меди рвотные массы приобретают зеленоватый цвет.

Особенно чувствительны к отравлению неорганическими соединениями дети.

Отравления мышьяком возникают при случайном потреблении вместе с пищей препаратов, применяемых для борьбы с грызунами и насекомыми. Симптомы отравления появляются через 1 ⁄ 2 - 2 ч после употребления пищи, содержащей мышьяк (сладковатый металлический вкус во рту, першение в горле, резкие боли в животе, рвота, водянистый понос с испражнениями в виде рисового отвара, судороги).

Соли азотной кислоты (нитриты), применяемые в колбасной промышленности для сохранения красного цвета мясных изделий, могут вызвать отравление, если количество их в пищевом продукте превышает предельную норму. При этом развивается явление кислородного голодания (синюшность кожи лица, одышка, нарушение сердечной деятельности и т. п.), могущие привести к смерти.

При первом же подозрении на пищевое отравление необходимо срочно вызвать врача или отправить пострадавшего в лечебное учреждение. До прихода врача надо дать больному выпить 3 - 4 стакана теплой воды. Можно дать слабительное (две столовые ложки слабительной соли на полстакана воды). Во время рвоты голову пострадавшего поворачивают набок, чтобы рвотные массы не попали в дыхательные пути. Чтобы уменьшить всасывание яда, дают 1 - 3 яичных белка в литре воды, разведенный крахмал, молоко.

Можно отравиться и зернами косточковых плодов - абрикосов, персиков, слив, вишен, миндаля, если их съесть в большом количестве. В них содержится токсическое вещество, при расщеплении которого выделяется синильная кислота.

Через 2 - 5 ч после отравления появляется сильная головная боль, тошнота, покраснение слизистых оболочек, боли в области сердца, затруднение дыхания. Смертность высокая - до 30%.

Часты отравления продуктами, временно получившими ядовитые свойства, например сильно проросшим и позеленевшим картофелем, в котором содержится ядовитое вещество соланин. Он накапливается в поверхностном слое картофеля. Содержание соланина повышается при хранении его на свету. При варке очищенного и нарезанного картофеля часть соланина переходит в отвар. Соланин вызывает острое отравление - раздражение слизистых пищеварительного тракта (раздражение глотки, боль в области желудка, тошнота, рвота, понос). Заболевание легко проходит, если потребление картофеля прекращается.

Встречаются отравления сырой и недоваренной фасолью, особенно белой, содержащей ядовитые вещества.

Отравление может вызвать длительное употребление в пищу зерна, перезимовавшего в поле или зараженного микроскопическими грибками.

Отравления неорганическими соединениями: солями цинка, меди, свинца - происходят при использовании посуды, содержащей эти металлы, для приготовления пищи и транспортировки пищевых продуктов. Соли цинка, меди и свинца растворяются и переходят из посуды в пищу. Этот процесс совершается особенно быстро, если она кислого вкуса (компот, кисель, квас и др.) Раздражая слизистую оболочку, соли вызывают картину острого гастрита.

Наиболее опасны отравления солями свинца, которые входят в состав глазури и красок, покрывающих внутреннюю поверхность посуды. При длительном пользовании плохо луженной или глазурованной посуды, особенно кустарного изготовления, свинец, поступая в организм и накапливаясь в нем, вызывает хроническое отравление.

Пищевые отравления не бактериального происхождения встречаются реже, чем бактериального, причины их более мно­гочисленны, и поэтому клиническая и судебно-медицинская ди­агностика таких отравлений более затруднительна.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К ним относятся некоторые виды рыб, моллюсков и железы внутренней секреции убойного скота.

Из ядовитых рыб некоторые всегда и целиком ядовиты, другие приобретают ядовитые свойства лишь в период икроме­тания, причем ядовиты в это время лишь икра и молоки. От­дельные виды рыб, обычно пригодные для пищи, в ряде водо­емов иногда становятся токсичными в силу особых причин. В настоящее время известно около 300 разновидностей ядовитых рыб, большинство из которых обитает в бассейнах Карибского моря. Тихого и Индийского океанов.

Среди ядовитых рыб, обитающих в Тихом океанеи, в част­ности, у побережья Российской Федерации, можно назвать иглобрюх, фугу. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки, печень и кровь этих рыб.

Яд фугу, тетраодотоксин, нейротропный яд, он действует на нервно-мышечные синапсы дыхательной мускулатуры. В даль­нейшем к периферическому параличу присоединяется паралич гладкой мускулатуры стенок сосудов, с чем связано падение ар­териального давления. Одновременно происходит угнетение ды­хательного центра. Отравление этим ядом сопровождается большой степенью летальности.

Среди пресноводных ядовитых рыб следует назвать маринку, обитающую в водоемах Средней Азии. Мясо ее вполне пригодно в пищу, ядовиты лишь икра, молоки и черная брюшина. Поэто­му свежевыловленная и выпотрошенная рыба пригодна в пищу. Яд маринки обладает нейротропным действием (гастроэнтерит, головная боль, параличи периферической мускулатуры, в том числе и дыхательной). Возможны смертельные исходы от ас­фиксии. Специальная обработка обезвреживает продукт и дает возможность употребить его в пищу.

Отравления продуктами растительного происхождения. Среди отравлений продуктами растительного происхождения на пер­вом месте стоят отравления ядовитыми грибами (бледной по­ганкой, мухоморами, строчками и т.д.). Отравления носят се­зонный характер и встречаются осенью и весной.

Отравление бледной поганкой чаще всего встречается осенью. Это пластинчатый гриб, некоторые его разновидности напоми­нают шампиньоны, другие - сыроежки и опята. В отличие от шампиньона бледная поганка имеет на основании ножки влага­лище (вольву), пластинки ее всегда белые, в то время как у шампиньонов пластинки бывают белыми только у молодых эк­земпляров, затем они становятся розовыми и бурыми. Однако бледная поганка имеет много разновидностей, затрудняющих ее распознавание даже специалистами. Отравление бледной поган­кой сопровождается большой смертностью. Некоторые авторы указывают, что даже один экземпляр бледной поганки может служить причиной отравления семьи в 5-6 человек.

Другие отравления могут вызываться различными причинами. Наиболее частыми являются отравления солями тяжелых металлов — меди, цинка, свинца и др. Их источником являются посуда, реже — детали технологического оборудования, выполненные из соответствующих металлов, и остаточные количества ядохимикатов, применяемых при выращивании фруктов, ягод. Многие из них — медный купорос, купрозан, хлорокись меди — полностью не удаляются при мойке плодов и овощей в производственных условиях.

При длительном хранении и приготовлении пищи, имеющей кислую реакцию (компоты, квашения, соленья), в медной, оцинкованной посуде в ней накапливаются опасные количества этих металлов. Это ощущается по металлическому, вяжущему привкусу. Через несколько минут или часов после употребления таких продуктов в пищу появляются признаки отравления — слабость, тошнота, рвота. Запрещено пользоваться оцинкованной посудой для приготовления и хранения пищи. Исключение составляют сухие продукты и вода.

Медной посудой и аппаратурой разрешено пользоваться только в кондитерской и консервной промышленности или если контакт с пищей оказывается краткосрочным. На 1 кг продукта допускается не более 8 мг меди.

Нормируется также содержание олова и в продуктах — не более 200 мг на 1 кг продукта (20 мг%). Консервы, имеющие агрессивную среду, в томатной заливке, рекомендуется выпускать в таре, внутренняя поверхность которой защищена устойчивыми пищевыми лаками. В больших количествах олово вызывает в организме человека расстройства пищеварения, нарушения ферментативной деятельности.

Свинец может попадать в пищевые продукты из гончарной глазурованной или луженой посуды. Он входит в состав некоторых видов глазури: в небольших количествах (не более 1%) может быть в олове, применяемом для лужения.

Свинец вызывает тяжелые отравления. Присутствие его в пище недопустимо. Посуду, в состав которой входит свинец, запрещено использовать для пищевых целей.

Пищевые отравления растительного характера связаны с попаданием в пищу ядовитых грибов (бледной поганки, пантерного мухомора, строчков), семян куколя, белены, дурмана, гелиотропа, софоры и др.; употреблением в пищу сырой или недостаточно кулинарно обработанной фасоли, проросшего или позеленевшего картофеля.

Количество семян куколя, софоры и других в зерновых продуктах строго нормируется. Совершенно недопустима примесь семян гелиотропа.

Возможны пищевые отравления при употреблении некоторых рыб. Так, в период икрометания приобретают ядовитые свойства икра и мышцы брюшной части среднеазиатской рыбы маринки, икра усача, линя.

Ядовитыми свойствами может обладать и мед. Это наблюдается при сборе пчелами нектара с рододендрона кавказского, багульника болотного, белены, дурмана и других. растений. На самих пчел такой мед, как правило, токсичного действия не оказывает.

Большую опасность представляют отравления, вызываемые ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве. К их числу относятся инсектициды (против насекомых), акарициды (против клещей), фунгициды (против грибов), гербициды (против сорняков), дефолианты (для удаления листьев с растений), зооциды (против грызунов), бактерициды (против бактерий).

Из числа применяемых ядохимикатов наиболее многочисленны фосфорорганические и хлорорганические соединения. Самые опасные из них— хлорорганические. Они практически нерастворимы в воде, устойчивы к высокой температуре, что делает невозможным полное освобождение пищевых продуктов от их остатков. Фосфорорганические соединения при высокой температуре частично или полностью разрушаются. Они могут быть смыты водой, особенно в первое время после обработки.

При отравлении инсектицидами появляются тошнота, рвота, слюнотечение, спазмы в животе, понос, усиленное потоотделение, сужение зрачков, потеря аппетита, головная боль, неясность сознания, дезориентация в пространстве, нарушение речи и др. В зависимости от дозы ядохимикатов отравление может длиться от 1-3 ч до нескольких недель.

Пищевые продукты, содержащие остатки пестицидов сверх допустимых концентраций, реализуют после выдержки в течение разного времени в зависимости от группы ядохимикатов и видов пищевых продуктов. Условия реализации определяются органами санитарного надзора.

Так как метафос, хлорофос и тиофос длительно сохраняются в кислой среде, капусту и другие овощи, содержащие остатки, указанных веществ сверх допустимых норм, не следует использовать для квашения, соления, маринования.

При большом остаточном содержании пестицидов запрещается прессовать плоды цитрусовых для получения соков без предварительного освобождения их от кожуры.

При случайном загрязнении мяса большими количествами фосфорорганических пестицидов его реализация через торговую сеть недопустима. Его можно использовать для приготовления вареных колбас, производство которых идет при высокой температуре.

С учетом большой стойкости хлорорганических соединений правила использования продуктов, загрязненных ими, более жестки.

Так, например, фрукты и ягоды, в которых остаточное количество таких пестицидов превышает допустимое, перерабатывают только на соки или направляют на переработку в повидло, варенье, джем или на сушку после очистки от кожуры, в которой содержится основное количество пестицидов. Зеленый лук, петрушка и другие лиственные овощи при наличии пестицидов не должны употребляться в пищу. Капуста, в которой остаточное количество этих веществ сосредоточивается в наружных листьях, может быть использована только после удаления четырех-восьми наружных листьев.

Молоко перерабатывают на нежирный творог и кефир, обезжиренное сухое и сгущенное молоко. Сливки и сливочное масло, в которых остаточные количества хлорорганических пестицидов превышают допустимые, применяют в кондитерских и других изделиях с таким расчетом, чтобы в готовой продукции их остатки не превышали допустимые нормы. В противном, случае они могут быть использованы только для технических целей.

Небольшие партии мяса, содержащие хлорорганические пестициды, применяют как добавки для приготовления колбасных изделий.

Рыба с обнаруженными хлорорганическими пестицидами в количествах, не более чем в 4 раза превышающих допустимые, может быть использована в производстве рыбных и овощных консервов.

Яйца с наличием хлорорганических ядохимикатов применяют в кондитерском производстве.

Применение пестицидов в настоящее время увеличивается, поэтому разрабатываются меры, предупреждающие попадание их в продукты питания, а также правила использования и переработки продуктов, загрязненных ими.