Пищевые токсикоинфекции вызываются. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными бактериями. Что такое Пищевые токсикоинфекции

Содержание статьи

Некоторые микроорганизмы, встречающиеся на наружных покровах и слизистых оболочках у здоровых людей, могут обусловить определенные патологические состояния. Причиной этого может быть чрезвычайно массивное заражение микроорганизмами. Не исключено, что некоторые разновидности микробов патогенны для человека, тогда как другие безвредны.

Микробы рода протея

Микробы рода протея - грамотрицательные, бескапсульные, в большинстве подвижные бактерии.
Протей образует токсические вещества типа экзотоксина (так называемый ранний токсин) и эндотоксина («поздний токсин»).
Различные виды протея широко распространены в природе. Они могут быть выделены из воды, почвы, воздуха. Важным источником инфекции могут быть животные. Например, из кишечника животных, поступивших на бойню, Протеи выделяли в 40, из печени в 33, из лимфатических узлов в 35% случаев.
Нередко обнаруживается протей и в кишечнике здоровых людей.
Из организма источников инфекции и из внешней среды протей может попасть в пищевые продукты, в которых происходит накопление микробов, чему способствует длительное нахождение этих продуктов при комнатной температуре. Такие продукты способны вызвать заболевания людей с клиникой пищевого отравления. Заболевания могут быть связаны с различными продуктами питания, чаще всего с мясными.
Инкубационный период болезни - 6-12 ч. Обычно заболевает 25-50% потребителей зараженного продукта.
Своеобразная особенность протейных вспышек - их затяжной (несколько дней) или рецидивирующий характер. В этих случаях обнаруживается массивная зараженность протеем пищевых продуктов. Затяжные и рецидивирующие вспышки возникают, как правило, на фоне крайне неудовлетворительного санитарного состояния пищевых предприятий и различных нарушений санитарных правил приготовления и хранения пищи.
Этиологически близки к протею вспышки пищевых отравлений, связанные с арбузами. Возбудитель Ervinia carotovora. Инкубационный период - от 15 до 50 мин. Возбудитель сохраняется в арбузных семечках, которые при этом не теряют всхожести. Заболевание обусловлено токсическими веществами, продуцируемыми возбудителем, который накапливается в мякоти арбуза при температуре 25-37° С. При накоплении возбудителя в мякоти появляются органолептические изменения - участки темного цвета, пропитанные жидкостью. Сок становится мутным.
Энтерококки (или стрептококки группы D) делятся на Str. faecalis и Str. faecium. Пищевые отравления могут вызвать Str. faecalis, если концентрация энтерококков достигает 10й и более живых клеток в 1 г (мл) продукта. При этом возникают органолептические изменения - ослизнение и горький вкус продукта.

Энтерококки

Энтерококки - устойчивые микробы: рост их возможен в температурном диапазоне от 10 до 50° С и при рН от 3 до 12. Температуру 60° С энтерококки выдерживают до 30 мин, хорошо сохраняются при значительных концентрациях хлорида натрия, устойчивы к высыханию.
Источниками инфекции являются люди, в кишечнике которых содержатся энтерококки. Реже их находят в носоглотке. Носители обсеменяют энтерококками различные объекты внешней среды, в том числе пищевые продукты. Энтерококки были найдены в 42% проб молочных и в кисломолочных продуктах, в 29% мясных изделий, их находили в продуктах детского питания.
Описано много вспышек с клиникой пищевого отравления, при которых роль этиологического фактора приписывалась энтерококкам.

Профилактика

Установление этиологии протейных и энтерококковых заболеваний представляет определенные трудности. Дело в том, что обнаружение этих микроорганизмов в кале больных людей и заподозренных продуктах питания не является доказательством их этиологической роли. Ведь протеи и энтерококк находятся в кишечнике здоровых людей и часто обнаруживаются в доброкачественных продуктах питания. Поэтому доказательством этиологической роли протея является обнаружение большого количества этого микроба в пищевых продуктах, рвотных массах и испражнениях, а также выявление антител к выделенному микробу в сыворотке крови переболевших, прослеженное в динамике. Что касается энтерококковых пищевых отравлений, то доказательным является обнаружение в заподозренном пищевом продукте протеолитических штаммов энтерококков в количествах более 106 в 1 г (мл), а в кале больных - более 104 в 1 г.
Профилактические мероприятия включают строгое соблюдение санитарного режима в пищевых предприятиях; хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд в условиях, неблагоприятных для накопления микроорганизмов; тщательная термическая обработка пищи перед реализацией. Для профилактики заболеваний применяется жидкий коли-протейный бактериофаг. В очагах инфекции его дают 2 раза с интервалом 3 дня. Разовая доза для детей до 6 мес - 10 мл, для детей от 6 мес до 3 лет - 15-20 мл, в более старшем возрасте - 25-30 мл.

Пищевые токсикоинфекции может вызывать также большая группа микроорганизмов, получивших название услов­но-патогенных. Большинство из них встречается в составе нормальной мик­рофлоры кишечника человека и животных, для других природной средой обитания служат почва и вода. Объединяет эти микроорга­низмы способность интенсивно размножаться в пищевых про­дуктах, продуцировать токсины и вызывать пищевые отравления. При пищевых отравлениях, вызванных условно-патогенны­ми микроорганизмами, большое значение имеют образующиеся в процессе жизнедеятельности микробов неспецифические ток­сические вещества - мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

Протей - бактерии рода Proteus из семейства Enterobacteriaceae, мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образую­щая спор. Диапазон роста 5-43 °С, оптимум - 25-37 °С, факуль­тативный анаэроб, устойчив к посолу (10-12 % NaCl). Обитает в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречается в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae рода Escherichia, виду E.coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных функций - синтез ви­таминов (К, В, U) и антимикробных веществ - колипинов, воздействующих на сальмонелл, шигелл и другие патогенные бактерии.

Bacillus cereus {бацилла цереус) - широко распространен во внеш­ней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаружива­ется в различных сухих продуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентратах), на овощах. Причиной отрав­ления могут служить продукты животного и растительного про­исхождения, в которых не наблюдаются органолептические из­менения.

Пищевые интоксикации (токсикозы).

Заболевания вызывают токсины микроорганизмов; присутствие живых микробов не обязательно. Пищевые интоксикации бывают бактериальные и грибковые (микотоксикозы).

Стафилококковые пищевые интоксикации . При размножении в пи­щевых продуктах он продуцирует энтеротоксин (кишечный яд), вызывающий отравление, и ряд ферментов. Среди них ведущее место занимает готазмокоагулаза - фермент, свертывающий плазму крови, поэтому патогенные стафилококки получили на­звание коагулазо положительных.

Золотистые стафилококки .

Устойчивы к высушиванию, заморажи­ванию, действию солнечного света и химических веществ. Мо­гут развиваться в пищевых продуктах при концентрации NaCl 10-15 % и высоком содержании сахара - до 50 %.

Причиной отравления могут послужить различные продук­ты - сметана, творог, мясные, рыбные, кулинарные и кондитер­ские (особенно с заварным кремом) изделия и др. Пищевые про­дукты, пораженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период от 30 мин до 6 ч. Ти­пичные симптомы - рвота, боли в области живота, сердечная слабость. Профилактика отравлений - отстранение от работы с пищевыми продуктами людей с гнойничковыми поражениями кожи, заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей, создание условий, исключающих размножение стафилококков и накопление образуемых ими токсинов.

Ботулизм (от лат. « botulus» - колбаса) .

Тяжелое пищевое отравление токсином.

В замороженных ПИщевых продуктах споры сохраняют способность прорастать в те­чение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин. В консервах экзотоксин может сохраняться несколько месяцев.

Попадая с пищей в кишечник, токсин всасывается в кровь и поражает центральную нервную и сердечно-сосудистую сис­темы.

Профилактика пищевых заболеваний

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются ис­пользование недоброкачественного сырья, нарушения санитар­ных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хранения, транспорти­ровки и реализации продуктов.

Ниже приводятся важнейшие профилактические меро­приятия.

1. Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обра­боткой, разделкой туш.

2. Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности, общественного пита­ния, торговли.

3. Выполнение гигиенических требований к содержанию по­мещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предпри­ятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли; периодическая санитарная обработка помещений для хранения продуктов, холодильных камер, тары и т. п.

4. Соблюдение санитарных правил, предотвращающих инфи­цирование микроорганизмами перерабатываемого сырья и полу­фабрикатов - соблюдение технологического режима подготовки и тепловой обработки сырья, условий хранения, транспортиро­вания и реализации продуктов, исключающих повторное обсе­менение и размножение в них микробов, недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сыры­ми (особенно мясными) продуктами.

5. Систематическая борьба с грызунами, мухами на предпри­ятиях общественного питания, в торговле и быту.

6. Постоянное проведение санитарно-просветительной рабо­ты среди персонала предприятий общественного питания и тор­говли; строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры.

7. Периодическое медицинское обследование работников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, отстранение от ра­боты бациллоносителей, лиц с гнойничковым поражением кожи, катаром верхних дыхательных путей и другими заболева­ниями.

8. Расширение торговли продуктами, расфасованными и упа­кованными на промышленных предприятиях, что исключает контакт работников торговли с продуктами и предотвращает вто­ричное обсеменение этих продуктов микроорганизмами.

9. Систематический санитарно-микробиологический кон­троль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой про­дукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.

Современные зарубежные пищевые предприятия для устра­нения возможности бактериального загрязнения продукта наря­ду с жесточайшим контролем температурных режимов обработки и хранения продукции принимают все необходимые меря для за­щиты сырья и готовой продукции от внешнего загрязнения.

ИСТОЧНИКИ ИНФИЦИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Источников возможного инфицирования пищевых продук­тов микроорганизмами немало. Основной из них - внешняя среда: почва, воздух, вода. Опасность представляют все объекты, контактирующие с продуктами: оборудование, тара, упаковоч­ные материалы, руки и спецодежда рабочих и др.

Микрофлора окружающей среды в большой мере зависит и от антропогенных факторов.

Микрофлора почвы

Почва является естественной средой обитания микроорга­низмов. Они находят в почве все условия, необходимые для раз­вития: пищу, влагу и защиту от губительного влияния солнечных лучей и высушивания.

К постоянным обитателям почвы относятся различные гни­лостные, преимущественно спорообразующие, аэробные и ана­эробные бактерии; бактерии, разлагающие клетчатку; нитрифи­цирующие, денитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и железобактерии.

Деятельность почвенных микроорганизмов играет большую роль в формировании плодородия почвы. Последовательно сме­няя друг друга, микроорганизмы осуществляют процессы, опре­деляющие круговорот веществ в природе. Органические вещест­ва, попадающие в почву в виде остатков растений, трупов живот­ных и с другими загрязнениями, постепенно минерализуются, и происходит самоочищение почвы. Соединения углерода, азота, фосфора и других элементов из недоступных для растений форм преобразуются микробами в усваиваемые ими вещества.

Наряду с обычными обитателями в почве встречаются и бо­лезнетворные микроорганизмы, преимущественно спорообра­зующие бактерии: например, возбудители столбняка, газовой гангрены, пищевого отравления (ботулизма) и др. Поэтому за­грязнение пищевых продуктов почвой представляет опасность для здоровья человека.

Микрофлора воды

Природные воды являются, как и почва, естественной сре­дой обитания многих микроорганизмов, где они способны жить, размножаться, участвовать в процессах круговорота углерода, азота, серы, железа и других элементов. Численный и видовой состав микрофлоры природных вод разнообразен.

Состав микрофлоры подземных вод (артезианской, ключевой грунтовой) зависит главным образом от глубины залегания водо- носного слоя, его защищенности от попадания загрязнений из­вне. Артезианские воды, находящиеся на больших глубинах, со­держат очень мало микроорганизмов. Подземные воды, добы­ваемые через обычные колодцы из некоторых водоносных слоев, куда могут просачиваться поверхностные загрязнения, содержат обычно значительные количества бактерий, среди которых могут быть и болезнетворные. Чем ближе к поверхности расположены грунтовые воды, тем обильнее микрофлора.

Поверхностные воды - воды открытых водоемов (реки, озера, водохранилища и др.) - характеризуются большим разнообрази­ем видов микрофлоры в зависимости от химического состава воды, типа использования водоема, заселенности прибрежных районов, времени года, метеорологических и других условий. Помимо постоянных обитателей, в открытые водоемы попадает много микроорганизмов извне. Например, в реке, протекающей в районе крупных населенных пунктов или промышленных предприятий, вода может содержать сотни тысяч и миллионы бактерий в 1 см 3 , а выше этих пунктов - всего лишь сотни или тысячи бактерий в таком же объеме.

Питьевая вода по составу и свойствам должна быть безопас­ной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химиче­скому составу и иметь хорошие органолептические показатели.

Наиболее удовлетворяют этим требованиям артезианские воды, многие из которых не нуждаются в очистке. Воду из от­крытых водоемов на водопроводных станциях подвергают обра­ботке с целью улучшения ее физических и химических свойств и обеззараживания - освобождения от микроорганизмов, глав­ным образом болезнетворных.

Обеззараживают (дезинфицируют) воду обычно методом хлорирования. В практику водоснабжения вн

Микрофлора воздуха

В атмосферный воздух микроорганизмы попадают из почвы, с растений, тела человека и животных. Попадают они и с пы­лью, поднимающейся с различных объектов.

Воздух не является благоприятной средой для развития мно­гих видов микроорганизмов из-за отсутствия в нем капельно-жидкой влаги. В воздухе микроорганизмы сохраняют жизне­способность лишь определенное время, а некоторые из них до­вольно быстро погибают под влиянием солнечной радиации и частичного обезвоживания клетки.

Численный и видовой состав микрофлоры воздуха сущест­венно изменяется в зависимости от географических и климати­ческих особенностей региона, времени года, метеорологических условий, санитарного состояния местности и ряда других фак­торов.

Единичные клетки микроорганизмов в 1 м 3 обнаружены над морями, океанами, льдами Арктики, высоко в горах, в тайге. В воздухе населенных пунктов (особенно крупных промышлен­ных городов) содержится значительно больше микроорганизмов. Особенно много их в местах скопления отходов, свалок. По мере удаления от населенных мест количество микроорганизмов в воздухе снижается.

Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий, хх типи­зации. Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К. ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распрост­ранены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1-4 мкм и 0.5-0,6 мкм в ширину. За исключением некоторых, являют­ся подвижными, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не об­разуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свой­ствами. По Минкевичу, в эту группу входят подгруппы В. colicommune, colicitrovorum, aerogenes и paracoli. Название «эшерихия» эта группа получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г, выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В отличие от сальмонёллГ они имеют не два, а три различ­ных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условно патоген­ные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к их участию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др. Серологическая типизация кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.

Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжи­жают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют сероводород. Для выделения кишечной палочки из различных объектов и дифференциации их подгрупп »в лабораторных условиях широко используют элективные среды Эндо, Левина, Хейфеца, В. М. Карташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-6», для определения колититра среду Кесслера и т. д.

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации и диагностики. На основании ряда культурально-биохимических признаков описаны такие виды протея, как Proteus vulgaris, Pr. mirabllis, Pr. morganii, Pr. rettgeri и др.

Наиболее постоянный признак для всех видов протея-способность раз­лагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно вы­сокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 мес, устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68 °С и вьпш^^

Патогенность. К настоящему времени систематизировано около ста патогенных серотипов кишечной палочки, вызываю­щих заболевания у человека, животных, в том числе и птиц;

Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A. aerogenes (И. С. Загаевский). Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяже­лые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания, некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и мо­лочных продуктов. Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека - ра­невую инфекцию, у молодняка животных-паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бак­терии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое ут­верждение обосновывали тем, что кишечная палочка постоянно обитает в желудочно-кишечном тракте человека, а В. proteus vulgaris в 6-8% случаев обнаруживают в кишечнике здоровых людей. На основании многочисленных исследований и наблю­дений в последние десятилетия эпидемиологическая роль услов­но-патогенных бактерий, особенно кишечной палочки и про­тея, в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей пол­ностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пищевое забо­левание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые при­обрели и имеют известную степень патогенности. Одно из усло­вий возникновения токсикоинфекций данной этиологии - мас­сивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.

Инкубационный период при токсикоинфекций колибакте-риоидной этиологии у людей составляет от 8 часов до одних суток. Клинически проявляется схваткообразными болями в об­ласти живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Тем­пература тела чаще нормальная и редко повышается до 38- 39 "С, выздоровление наступает через 1-3 дня. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые палочкой протея, развиваются обычно через 8-20 ч после приема пищи. Заболевание может иметь бурное начало, сопровождаться режущими болями в ки­шечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Болезнь длится 2-3, иног­да 5 дней. В тяжелых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, приводящие к летальному исходу (смертность до 1,5-1,6%). Процесс возникновения и развития заболевания аналогичен с таковым при пищевых саль-монеллезах, так как непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми продуктами живых бактерий.

Эпидемиология и профилактика. Фактором передачи инфек­ционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, мо­жет оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продук­там, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения ки­шечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой об­работке в процессе производства и хранении продуктов при тем­пературе выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и раз­множаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4-5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной па­лочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолеп-тических признаков несвежести. Бактерии протея обладают прО-теолитическими свойствами, и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis-запах тухлых яиц.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллезами.

Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий, их типизации.

Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1--4 мкм и 0.5--0,6 мкм в ширину. За исключением некоторых, являются подвижными, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

Кишечная палочка под названием Bacterium commune открыта в 1886 г. австрийским ученым Т.Эшерихом, в честь которого она получила наименование Escherichia coli. Им же было высказано предположение о возможной роли кишечной палочки в происхождении детских поносов. В 1894 г. Г.Н. Габричевский путем экспериментальных исследований выявил у Е.соli способность к токсинообразованию и подтвердил ее этиологическую роль в инфекционной патологии кишечника. В 1927 г. А.И.Доброхотова провела опыт самозаражения культурой кишечной палочки, выделенной от детей, умерших от диспепсии. Этим опытом она доказала, что культуры некоторых кишечных палочек вызывают выраженный токсикоз. В дальнейшем А.Адам подробно изучил свойства кишечной палочки и дифференцировал на этой основе ее патогенные типы. Разработанный Ф.Кауфманом (1942-1945) метод серологического анализа положен в основу современной классификации Е.соli.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. По Минкевичу, в эту группу входят подгруппы В. colicommune, colicitrovorum, aerogenes и paracoli. Название «эшерихия» эта группа получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г, выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В отличие от сальмонёлл они имеют не два, а три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условно патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к их участию в синтезе витаминов комплекса B и K, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др.

Серологическая типизация кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных. Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют сероводород. Для выделения кишечной палочки из различных объектов и дифференциации их подгрупп в лабораторных условиях широко используют элективные среды Эндо, Левина,

Хейфеца, В. М. Карташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-6», для определения колититра среду Кесслера и т. д.

Устойчивость.E.Coli обладает средней устойчивостью: при нагревании до 50 °C бактерии гибнут через час, при 100 °C мгновенно. Температура от 72 °C и выше в центре обеззараживаемого продукта вызывает гибель эшерихии. При охлаждении продукта от 0 до +4 °C жизнеспособны 16 дней, а при его заморозке (t= -18; -20 °C) до 12 месяцев. В солёных продуктах (содержание соли до 20%) сохраняются несколько месяцев. Хорошо переносят высушивание, в почве,воде,фекалиях,но объектах,ограждениях и контрукциях до нескольких месяцев.

Патогенность.

К настоящему времени систематизировано около ста патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных, в том числе и птиц;

Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A. aerogenes. Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания, некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека -- раневую инфекцию, у молодняка животных--паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что кишечная палочка постоянно обитает в желудочно-кишечном тракте человека. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль кишечной палочки, в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей полностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патогенности. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии -- массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.

Непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми продуктами живых бактерий .

Выделяют несколько видов протея: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Proteus myxofaciens, Proteus hauseri, Proteus penneri. Некоторые из них - P. morganii, P. rettgeri - отнесены к другим группам. Основные свойства патогенности протея - это способность вырабатывать эндотоксин (токсигенные свойства), а также гемолитические свойства. У протея, как и у многих представителей семейства Энтеробактерий, есть О-, Н-, К-антигены, по которым они подразделяются на серологические варианты, которых насчитывается около 110. Размножаются на специальных питательных средах (например, белковая питательная среда, мясопептонный агар, мясопептонный бульон, среда Плоскирева).

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации и диагностики. На основании ряда культурально-биохимических признаков описаны такие виды протея, как Proteus vulgaris, Pr. mirabllis, Pr. morganii, Pr. rettgeri и др.

Наиболее постоянный признак для всех видов протея--способность разлагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 мес., устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли(при концентрации соли 17% гибнет за 48ч) и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68 °С и выше.

Патогенность.

Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека -- раневую инфекцию, у молодняка животных--паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что В.proteus vulgaris в 6--8% случаев обнаруживают в кишечнике здоровых людей. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль условно-патогенных бактерий, в частности протея, в возникновении токсикоинфекций у людей полностью доказана. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии -- массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов. Непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми мясными продуктами живых бактерий .

Острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.

Общие сведения

Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита , интоксикации и дегидратации. Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость - повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ. Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.

Причины

Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.

Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания , ангины , фурункулез), молочный скот, больной маститом . Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.

Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.

Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести. Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело. В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.

Симптомы пищевых токсикоинфекций

Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная. Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты . Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия , артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.

Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя. При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать. С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза. Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.

Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис , острая сердечно-сосудистая недостаточность .

Диагностика

При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства. Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции. Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.

Лечение пищевых токсикоинфекций

Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.

При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства. После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.

Прогноз и профилактика

В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока . Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.