Grassi animali (solidi). Beneficio o danno? Elenco degli alimenti con grassi animali. Grassi vegetali o animali: cosa preferire, cosa evitare

Andiamo, lasciando da parte la domanda che in dosi ragionevoli di grassi animali, andiamo a cercarli - per scoprire esattamente quali alimenti hanno più grassi animali.

Quali prodotti a base di carne contengono grassi animali

Poiché la carne proviene da animali, è abbastanza logico presumere che tutti i prodotti a base di carne (compresi i prodotti simili a salsicce, cotolette e salsicce) contengano grassi animali. Un'altra domanda è quanto e che tipo di grassi: pollo e pesce, per così dire, appartengono anche agli animali (è difficile attribuirli, vero?). E se, diciamo, il grasso di pollo (che nasconde questo uccello generalmente magro) non può offrire nulla di particolarmente utile al corpo, allora il pesce può.

Quindi, i prodotti a base di carne dovrebbero essere esclusi dalla tua dieta: devi solo tenere d'occhio quali alimenti contengono troppo grasso animale, con attenzione (soprattutto su tutti i tipi di gnocchi e patè). E ricorda che l'olio di pesce è molto utile. Qualsiasi età. E soprattutto sotto forma di caviale.

Quali latticini contengono grassi animali

Se il latte non lo è, allora conterranno grassi animali per definizione, semplicemente perché ce li hanno dati gli animali. La domanda anche in questo caso è solo quali prodotti lattiero-caseari contengono più grassi animali. Ma questo è di nuovo facile da leggere sull'etichetta.

La regola generale per i prodotti lattiero-caseari è:

• È meglio prendere latte, kefir e altri prodotti simili con un contenuto di grassi di circa il 2,5% (più è troppo grasso, meno è troppo magro e chissà cosa ha aggiunto il produttore a un tale prodotto per preservare in qualche modo l'originale gusto);
• Ricotta - Il 5% di grassi è considerato il più ottimale per questo prodotto (vedi argomenti contro un diverso contenuto di grassi sopra).
• Formaggio - nessuna differenza: con qualsiasi contenuto di grassi, il formaggio è utile (se non sei particolarmente sfacciato con la quantità, ovviamente).
• Panna, panna acida (circa il 30% di grassi), burro (fino al 90% di grassi animali) e altri prodotti simili - a piacere e solo per il gusto: prodotti a basso contenuto di grassi di questo tipo non sono gustosi, ma mangiarne molti lo è dannoso. Ma è desiderabile (a meno che, ovviamente, non sia del tutto insopportabile rifiutarli) scegliere meno contenuto di grassi.

Non importa quanto inaspettato possa sembrare, ma sì, ci sono grassi animali nei prodotti a base di uova. Il tuorlo di un prodotto dietetico così prezioso come un uovo di gallina contiene fino al 20% di grassi animali. Il cui effetto nocivo è però completamente neutralizzato dalla lecitina contenuta nello stesso luogo. E quindi, il contenuto di grassi delle uova di gallina non dovrebbe aver paura. Affatto.

Quali altri alimenti contengono grassi animali?

Nei prodotti a base di margarina un tempo glorificati, i grassi animali modificati possono costituire i due terzi (le margarine, tra noi, sono generalmente una creazione piuttosto controversa delle mani umane).

Inoltre, i derivati ​​animali si trovano anche negli oli da cucina utilizzati in prodotti dolciari, biscotti e altri prodotti da forno. E non vale la pena appoggiarsi a tutto questo in alcun modo, solo se. Quindi, più vacanze, amici! Oh, no, sono io - salute, più salute per tutti noi, ovviamente: senza di essa, le vacanze non sono una gioia!

E per uno spuntino - un breve video che conferma che ci sono grassi e più dannosi degli animali:

I programmi per uno stile di vita salutare ci ricordano ogni giorno quanto siano dannosi i grassi animali per il corpo umano. Ma gli scienziati non hanno ancora dimostrato che i grassi animali hanno solo un effetto negativo sul corpo umano e i nutrizionisti di tutto il mondo consigliano ancora di mangiare questo grasso in piccole quantità.

Cos'è

I grassi animali sono composti naturali estratti da ossa, grasso e altri tessuti di animali. Possono essere ottenuti dal latte e dalle uova di mammiferi, vertebrati, nonché da alcuni tipi di pesce. Ma non è necessario considerare come grasso solo la vera massa grassa. Questa composizione può includere anche enzimi non visibili all'occhio umano, che fanno parte di un'altra massa animale. I grassi animali sono un composto chimico di atomi di esteri, acidi e alcoli. Sono loro che formano il contenuto calorico e lo distribuiscono in diverse categorie di assimilazione.

Produzione di grasso

In generale, i grassi animali sono per lo più solidi. Si ottengono per fusione, cioè la carcassa dell'animale viene riscaldata a una temperatura alla quale il grasso solido si scioglie. Di norma, la massa viene fusa in apposite stanze utilizzando attrezzature progettate per questo scopo. Possono essere lavorati sia il grasso duro che quello morbido.

Prima di inviare il grasso animale per la lavorazione, vengono effettuati studi sanitari. Se è soggetto a disinfezione, viene inviato anche per l'elaborazione. L'azione tecnica principale per l'elaborazione è il processo di rendering. Ci sono due modi: continuo e periodico. Il metodo continuo utilizza apposite linee, anch'esse dotate di filtri di pulizia. Il rendering periodico comporta l'uso di alta pressione atmosferica.

Ci sono alcune regole quando si sceglie una tecnologia di produzione. Innanzitutto, ovviamente, viene presa in considerazione la quantità di materie prime. Dipende dalla capacità dell'impianto di lavorazione della carne. In secondo luogo, viene prestata molta attenzione alla qualità e alla composizione delle materie prime. Esistono tipi di grasso che hanno una struttura complessa e sono difficili da influenzare. Oppure, ad esempio, le materie prime contengono pochissimo grasso puro.

Durante la produzione va ricordato che il grasso animale è un ottimo accumulatore di vari odori. Ad esempio, se un maiale è stato nutrito con miscele di pesce prima della macellazione, il grasso dopo la lavorazione avrà l'odore del pesce. Gli odori estranei trasformano il prodotto finale in un prodotto difettoso e il suo valore si riduce notevolmente.

Classificazione dei grassi

I grassi hanno una loro classificazione: per tipo di animale, per varietà, consistenza, destinazione d'uso, fonte e modalità di ottenimento.

Tipo animale. Questi includono composti organici della vita marina, pesci d'acqua dolce, mammiferi che vivono sulla terra, nonché acqua dolce e rettili.

Il grado di grasso animale dipende dal grado di purificazione. Come ogni prodotto, può essere di prima, seconda o terza scelta. Anche la consistenza può essere diversa: liquida, morbida o solida.

Il grasso viene estratto da diverse parti. Può essere grasso sottocutaneo, noto a tutti come strutto, fegato, ossa, nonché grasso situato all'interno della carcassa. Anche il metodo per ottenerlo può essere diverso. C'è secco, umido, con l'uso di alcali o acidi.

Composizione di grasso

Il grasso è l'alimento più calorico. Tuttavia, il suo valore non è in calorie, ma in saturazione biologica. Ciò è determinato principalmente dalla quantità di vitamine D ed E, che si dissolvono solo con l'aiuto di grassi e acidi grassi polinsaturi.

La composizione dei grassi animali è determinata da due gruppi: acidi saturi e insaturi. I più preziosi per l'uomo sono i grassi insaturi e gli acidi grassi. Molti di loro sono sintetizzati nel corpo umano da soli, quindi non è necessario utilizzarli in aggiunta. I grassi vegetali sono particolarmente ricchi di acidi insaturi. Ecco perché apportano più benefici dei grassi animali. Uno dei principali grassi insaturi sono gli acidi linoleico e arachidonico. Sono prodotti anche nel corpo umano, ma in quantità estremamente ridotte. È necessario mangiare cibi contenenti questi acidi, poiché la loro mancanza può nuocere gravemente alla salute.

Tipi di grassi

I grassi sono divisi in diversi tipi. Ci sono grassi saturi, insaturi e trans.

I grassi saturi sono principalmente grassi di origine animale: varie carni, latte, formaggi e fiocchi di latte. Insatura è la massa che si ottiene da fibre vegetali come noci, avocado, olio d'oliva. I grassi insaturi si ottengono da alcuni tipi di pesce: tonno, aringa e salmone. Pertanto, la loro carne è molto apprezzata nel mondo gastronomico.

L'ultima categoria sono i grassi trans. Questi sono i cosiddetti grassi "nocivi" che ostruiscono le pareti dei vasi sanguigni. Lo usiamo con patatine fritte, vari prodotti affumicati, margarina o piatti fritti. Devi stare molto attento al consumo di tali prodotti per evitare gravi problemi di salute in futuro.

Caratteristiche vantaggiose

Ogni giorno, milioni di persone in tutto il mondo seguono un'altra dieta ipocalorica. Tuttavia, gli scienziati hanno da tempo scoperto che il rifiuto del grasso non porta alla perdita di peso e può influire negativamente sul corpo nel suo insieme. La logica è semplice. Poiché i grassi animali sono gli elementi più ipercalorici negli alimenti, il loro completo rifiuto porterà alla perdita di peso in modo naturale. Tuttavia, non tutto è così semplice. Gli acidi grassi insaturi e saturi svolgono un ruolo enorme nel mantenimento di tutte le funzioni vitali del corpo. Ecco i criteri principali:

1. Aumento dell'immunità. I prodotti che si possono trovare nel frigorifero di ogni persona, come uova, strutto, burro, contengono il più prezioso acido arachidonico, che aiuta l'organismo a combattere tutte le infezioni e i virus.
2. Protezione del sistema nervoso. La composizione del tessuto nervoso e delle cellule cerebrali include una grande quantità di acidi grassi saturi. Non è consigliabile ridurre il consumo di questi grassi, poiché una carenza può portare a gravi disturbi nervosi, incluso il morbo di Alzheimer.
3. Normalizzazione dei livelli di colesterolo. Si ritiene che limitare l'assunzione di colesterolo sia un'ottima prevenzione delle malattie cardiache e vascolari. Tuttavia, la maggior parte del colesterolo è prodotta dal corpo stesso e la sua mancanza può portare alla rottura del fegato e dei reni.
4. Migliora la struttura e l'aspetto della pelle. Il retinolo, che fa parte del grasso animale, favorisce la guarigione di piccoli graffi e ferite sulla pelle, migliora l'elasticità.

Grasso animale GOST, utilizzato negli alimenti 25292-82. Quando acquisti prodotti alimentari, dovresti prestare attenzione alla presenza dell'etichettatura. Se non è presente, il grasso viene preparato secondo le specifiche individuali, indicate dal marchio TU.

Danno dei grassi animali

Nonostante l'ampio elenco di proprietà utili, non dovresti lasciarti trasportare dal grasso animale. Con il suo utilizzo, puoi facilmente esagerare e quindi i danni alla salute saranno fatali. Ad esempio, se usi costantemente grasso di maiale per cucinare, non noterai come aumenti di peso. Il principale pericolo nel consumo eccessivo di grassi animali è la provocazione di malattie del sistema cardiovascolare. Ma non puoi nemmeno rifiutarlo. La percentuale ottimale della dieta quotidiana per un giovane dovrebbe essere del 40%, per gli anziani meno del 30%.

Dai da mangiare grasso GOST

Il grasso è necessario non solo per la normale vita umana. La sua applicazione in agricoltura gioca un ruolo enorme. Il grasso animale per mangimi è una materia prima ottenuta da materie prime che non vengono consumate e utilizzate per la produzione di mangimi per animali. Viene utilizzato per l'alimentazione di pollame e bestiame e ha i propri standard di produzione. GOST grasso per mangimi animali 17483-72. Sono questi standard che sono decisivi per il suo utilizzo nel settore agricolo. Il grasso tecnico può essere di prima e seconda scelta. Prima che entri in produzione, test speciali determinano il contenuto di varie sostanze in esso contenute, che dovrebbero contribuire alla crescita del pollame e del bestiame.

grasso fuso

La materia prima per la produzione dei grassi fusi è il tessuto che viene separato durante il sezionamento delle carcasse di bovini o pollame. Questo è grasso crudo. Viene pulito da contaminanti, sangue e altri composti che violano la struttura, lavato e inviato per il rendering.

Il grasso animale fuso conserva un massimo di elementi utili e vitamine. Il grasso fuso deve essere conservato in un apposito contenitore chiuso in modo che non assorba altri odori e venga al minimo a contatto con acqua e aria, poiché ciò contribuisce all'ossidazione e ne riduce la durata. Conservalo a una temperatura compresa tra meno cinque e meno otto gradi. Puoi conservare in contenitori di vetro, legno, polimero o carta.

La gamma di grassi fusi è molto ampia. Riscaldano manzo, montone, ossa e grasso di maiale. Ogni tipo ha un colore e una consistenza individuali, nonché un punto di fusione.

Il sego di manzo può essere identificato da un odore piuttosto gradevole e da un colore giallo chiaro o giallo. Il punto di fusione è di circa 45 gradi, quindi il grasso è classificato come poco digeribile.

Il grasso fuso di agnello ha un colore bianco o giallo chiaro. Quando fuso, è trasparente. Il punto di fusione è di circa 45 gradi e, come la carne bovina, è classificato come grasso poco digeribile.

Il grasso di maiale è di colore bianco o grigiastro e ricorda un unguento in consistenza. La temperatura alla quale si scioglie è di 37 gradi.

Elenco degli alimenti contenenti grassi animali

Non pensiamo, ma in realtà i grassi animali sono sulla nostra tavola ogni giorno. Quando si scelgono tali prodotti, è necessario studiare attentamente l'etichetta e assicurarsi che il contenuto di grassi del prodotto inizi dall'1%, poiché i prodotti completamente privi di grassi perdono quasi tutte le loro proprietà benefiche. Quindi, grassi animali e un elenco di prodotti:

• carne di coniglio;
• pollo;
• latte;
• uova;
• maiale;
• manzo;
• pescare;
• fiocchi di latte;
• cozze;
• Granchi;
• tacchino;
• crema;
• Yogurt;
• caviale.

Con un'adeguata preparazione, i grassi e le proteine ​​animali, che sono i mattoni delle cellule, non verranno distrutti. Anche il contenuto calorico del piatto non aumenterà.

Proprietà curative del grasso animale

Il grasso animale è stato a lungo utilizzato come una delle principali medicine. Tutte le materie prime da cui si potevano ottenere grassi e oli erano considerate preziose. Il grasso animale ha proprietà mediche speciali. È usato come medicinale indipendente, incluso in altri medicinali come elemento curativo, utilizzato per la produzione di unguenti e vari solventi.

Il grasso animale è un ottimo mezzo di prevenzione. È usato per uso esterno e interno. L'uso esterno è associato a varie creme e unguenti. Per questi scopi viene utilizzato il grasso di maiale. Ha un'ottima consistenza simile a un unguento, dissolve perfettamente altri elementi. Utilizzato in unguenti contro il congelamento e per la guarigione.

All'interno, i grassi sono usati come blando lassativo. Gli acidi inclusi nella sua composizione irritano le pareti intestinali, idratano e ammorbidiscono, contribuendo così a purificare il corpo.

grassi per la perdita di peso

Molte persone associano il processo di perdita di peso alla completa eliminazione di tutti i tipi di grasso. È un'illusione. Sono essenziali per il corretto funzionamento del corpo. Con la perdita di peso, il corpo subisce stress, si verificano cambiamenti ormonali. E per la sintesi degli ormoni, i grassi sono obbligatori. Gli elementi principali che contribuiscono alla perdita di peso accelerata sono gli oli di pesce, tasso e squalo. La loro composizione unica favorisce la formazione di reazioni chimiche rapide che, a loro volta, accelerano tutti i processi.

Grassi, carboidrati e proteine ​​sono componenti indispensabili della nostra dieta. Ma i grassi sono diventati schiavi di molti pregiudizi e congetture. Spaventano chi vuole dimagrire e chi da poco ha deciso di diventare sostenitore di una sana alimentazione.

Ma vale la pena avere paura dei grassi nel cibo e, in caso affermativo, quali? Scopriamolo!

Cosa sono i grassi e quali funzioni svolgono nell'organismo?

I grassi (trigliceridi, lipidi) sono sostanze organiche che si trovano negli organismi viventi. Costituiscono la base della membrana cellulare e svolgono un ruolo molto importante nel corpo insieme ai carboidrati e alle proteine. Le loro funzioni principali:

Saturare il corpo di energia e migliorare il benessere;

Creando gusci attorno agli organi interni, li proteggono dai danni;

Prevengono l'ipotermia, in quanto contribuiscono alla conservazione del calore nel corpo, che non passano bene;

Migliora gli effetti delle vitamine liposolubili A, D, E e K;

Stimolare l'attività dell'intestino e del pancreas;

Inoltre, il cervello non può funzionare senza grasso.

Tipi di grassi

I grassi sono di origine vegetale e animale. Grassi animali (grassi di uccelli e animali) chiamato grassi saturi, mentre acidi grassi insaturi contenuto nella maggior parte oli vegetali.

Grassi saturi. Sono componenti solidi e si trovano principalmente in cibo per animali. Tali grassi vengono digeriti piuttosto rapidamente senza sostanze biliari, quindi sono nutrienti. Se includi una grande quantità di grassi saturi nella dieta con poca attività fisica, verranno depositati nel corpo, causando aumento di peso e deterioramento della forma fisica.

I grassi saturi sono classificati come stearici, miristic e palmitici. I prodotti con la loro presenza sono deliziosi e contengono lecitina, vitamine A e D e, naturalmente, colesterolo. Quest'ultimo fa parte delle cellule importanti del corpo ed è attivamente coinvolto nella produzione di ormoni. Ma se il colesterolo è in eccesso nel corpo, aumenta il rischio di diabete, obesità e problemi cardiaci. La quantità massima di colesterolo è di 300 mg al giorno.

I grassi animali dovrebbero essere consumati a qualsiasi età per l'energia e il pieno sviluppo del corpo. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che un'assunzione eccessiva di grassi saturi nel corpo può portare allo sviluppo di tali malattie: obesità, malattie cardiovascolari, diabete, ecc.

Alimenti contenenti grassi saturi:

Carne (inclusi cuore e fegato);

Latticini;

Prodotti al cioccolato.

grassi insaturi. Tali lipidi si trovano principalmente negli alimenti vegetali e nel pesce. Sono abbastanza facili da ossidare e possono perdere le loro proprietà dopo il trattamento termico. Gli esperti raccomandano di mangiare cibi crudi con grassi insaturi. Questo gruppo è suddiviso in acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi. Il primo tipo comprende componenti coinvolti nel metabolismo e nella formazione di cellule sane. Grassi polinsaturi contenuto in noci e oli vegetali. monoinsaturo sostanze riducono il livello di colesterolo nel corpo. La maggior parte di essi si trova in olio di pesce, oli di oliva e di sesamo.

Alimenti contenenti grassi insaturi:

- (olivo, girasole, mais, semi di lino, ecc.);

Frutta a guscio (mandorle, anacardi, noci, pistacchi);

- (sgombro, aringa, salmone, tonno, aringa, trota, ecc.);

Avocado;

semi di papavero;

Semi di soia;

Grasso di pesce;

Semi di senape.

Come distinguere l'olio vegetale naturale di alta qualità da un falso con impurità nocive?

Nel caso in cui il componente principale del grasso sia costituito da acidi saturi, il grasso sarà solido nel suo stato di aggregazione. E se acidi insaturi, il grasso sarà liquido. Si scopre se hai davanti olio che rimane liquido anche in frigorifero puoi mettere da parte i dubbi - ha la più alta concentrazione di acidi grassi insaturi.

Grassi trans. Nella vita di tutti i giorni, è consuetudine assumere i grassi trans come grassi "cattivi". Sono un tipo di grasso insaturo, ma abbiamo deciso di parlarne a parte. I grassi trans sono componenti modificati. In realtà, questi sono oli sintetizzati artificialmente. Gli scienziati hanno dimostrato che il consumo regolare di alimenti contenenti grassi trans può aumentare il rischio di obesità, malattie cardiache e vascolari e deterioramento metabolico. Non è consigliabile usarli!

Prodotti contenenti grassi trans:

Fast food;

Semilavorati surgelati (cotolette, pizza, ecc.);

Margarina;

torte;

Cracker;

Popcorn al microonde (se sono inclusi i grassi idrogenati)

Maionese.

Assunzione giornaliera di grassi

Gli esperti affermano che il corpo ha bisogno del 35-50% delle calorie giornaliere, costituite da grassi sani.

Gli atleti possono avere una maggiore assunzione giornaliera di grassi, soprattutto se l'allenamento è intenso e sistematico. In media, un adulto ha bisogno di consumare 50 g di grassi animali e 30 g di grassi vegetali, che saranno 540 kcal.

Quando aumenta la necessità di grassi saturi?

Il corpo ha più bisogno di grassi saturi nei seguenti casi:

È necessario aumentare l'elasticità dei vasi sanguigni;

Allenamento sportivo sistematico;

Carichi intelligenti;

Il periodo dell'epidemia di SARS (per rafforzare il sistema immunitario);

Squilibrio ormonale.

Quando aumenta il fabbisogno di grassi insaturi?

I grassi insaturi sono molto necessari per il corpo in questi casi:

Nella stagione fredda, quando il corpo inizia a ricevere meno nutrienti;

Durante un intenso lavoro fisico;

Crescita attiva durante l'adolescenza;

Esacerbazione del diabete;

Aterosclerosi.

Qual è il miglior olio per friggere?

Gli oli di girasole e di mais possono essere utilizzati solo se non sono cotti come friggere o bollire. È un semplice fatto chimico che qualcosa che è considerato buono per noi si trasforma in qualcosa di non utile alle normali temperature di frittura.

Gli oli di oliva e di cocco spremuti a freddo producono molte meno aldeidi, proprio come il burro. Il motivo è che questi oli sono ricchi di acidi grassi monoinsaturi e saturi e rimangono più stabili quando riscaldati. Infatti, gli acidi grassi saturi non subiscono quasi mai una reazione ossidativa. Pertanto, è meglio utilizzare l'olio d'oliva per friggere e altri trattamenti termici - è considerato il più "compromesso", poiché contiene circa il 76% di grassi monoinsaturi, il 14% di saturi e solo il 10% di polinsaturi - i grassi monoinsaturi e saturi sono più resistenti all'ossidazione rispetto ai polinsaturi.

I grassi sono un elemento essenziale per la piena esistenza del corpo. Perché siano utili, devi usarli, tenendo conto dei tuoi obiettivi e del tuo stile di vita. Solo i grassi trans pericolosi dovrebbero essere esclusi dalla dieta.

Tutti sanno quanto siano dannosi i grassi animali in grandi quantità. Allo stesso tempo, è impossibile escluderli completamente dalla dieta, poiché il corpo umano, e soprattutto quello femminile, ne ha bisogno con moderazione. Questo articolo ti dirà quali alimenti contengono quantità elevate o normali di grassi animali per mangiare in modo competente ed equilibrato.

L'effetto del grasso animale sul corpo umano

I grassi non possono essere esclusi dalla dieta, non importa quanto la gente comune o gli esperti discutano dei loro pericoli. Naturalmente, l'abuso di cibi grassi porterà a problemi di sovrappeso, deterioramento del sistema cardiovascolare e diminuzione dell'aspettativa di vita. Ma se il corpo non ha abbastanza grasso, allora una persona può morire in generale. Il grasso vegetale è utile, ma non può sostituire completamente il grasso animale per una serie di motivi:

1. Il guscio di tutte le cellule degli organismi viventi è costituito per il 30% da grasso animale.
2. È il grasso animale necessario per la produzione di ormoni.
3. Vitamine come Retinolo (vitamina A), Calciferolo (vitamina D), Tocoferolo (vitamina E) e Fillochinone (vitamina K) vengono fornite e assorbite dall'organismo grazie ai grassi animali.

Anche il grasso vegetale è utile, può creare uno strato protettivo di organi interni insieme al grasso animale e compensare la mancanza di grasso in quanto tale. Per capire quando e quanto consumare grassi vegetali o animali, è sufficiente conoscere la norma individuale di grassi al giorno e le sfumature del consumo di grassi.

Quanto e quanto grasso dovrebbe essere consumato?

La norma del grasso al giorno

La norma per ogni persona è calcolata individualmente. Di norma, per 1 kg di peso al giorno, devi mangiare circa 1,1 grammi di grasso. Se vuoi perdere peso, la norma viene ridotta di conseguenza, se soffri di mancanza di peso, la norma dovrebbe essere leggermente aumentata. Ricorda, un completo rifiuto dei grassi, o viceversa, il consumo costante di cibi grassi non ti aiuterà a raggiungere il tuo peso ideale, ma aggraverà solo la tua salute.

Grassi saturi

I grassi saturi sono il vero nemico della salute. Contribuiscono al colesterolo alto, alla formazione di placche di colesterolo e alla deposizione di grasso sottocutaneo in eccesso. Non vale la pena escluderli del tutto dalla dieta, è sufficiente limitare l'uso di alimenti con grassi saturi, perché necessari per l'assorbimento delle vitamine e delle riserve energetiche.

grassi insaturi

I grassi insaturi fanno bene alle articolazioni e al sistema nervoso, si trovano principalmente nelle piante, ma si trovano anche tra i grassi animali, in particolare nei frutti di mare e nel pesce.

grassi trans

I grassi più dannosi sono i grassi trans, abbondanti in varie salse di maionese, margarina e ketchup. Pertanto, prima di rinunciare ai grassi animali, riferendosi al loro danno, presta attenzione alla frequenza con cui mangi cibi con maionese, margarina e ketchup, potrebbe valere la pena escluderli.

Per quanto riguarda i grassi di origine animale, è sufficiente sapere quali alimenti contengono grassi animali e in che quantità per programmare correttamente la propria alimentazione, abbinando o alternando l'utilizzo di grassi sani vegetali e animali, senza privare l'organismo di elementi importanti.

Alimenti ricchi di grassi animali

L'uso dei seguenti prodotti non solo compenserà la mancanza di grasso, ma comporterà anche problemi di sovrappeso e salute, quindi dovresti rifiutare o limitare il più possibile il loro uso.

Salò

Il lardo è una fonte di grassi animali saturi, il cui livello oscilla intorno al 90%. Il grasso è controindicato in sovrappeso, tutti i nutrizionisti dicono che è dannoso. Ma se non hai problemi con il sovrappeso, una fonte di selenio e acido arachidonico sotto forma di grasso non ti farà male.

Burro

Il burro è un'altra fonte di grassi animali saturi con un contenuto di grassi di circa il 75-82%. È meglio usare l'olio nella sua forma pura, aggiungendolo ai cereali o spalmandolo su un panino, in modo da non danneggiare la salute e ottenere una fonte di vitamina D e beta-carotene. In nessun caso friggere nel burro, poiché si trasforma in quegli stessi grassi trans dannosi per il corpo.

Maiale

Il maiale è una fonte di acidi polinsaturi, 100 grammi di carne di maiale contengono circa 25 grammi di grasso, questo non è tanto, ma è meglio dare la preferenza alla carne dietetica, perché oltre alla carne, il maiale contiene grasso, che poche persone può rifiutarsi di mangiare insieme alla carne.

salsicce

Varie salsicce e salsicce non possono essere inequivocabilmente chiamate prodotti ad alto contenuto di grassi animali, perché sugli scaffali dei negozi è già raro trovare salsicce a base di carne, non di soia. Tutte le salsicce affumicate sono fonti di grassi malsani, ma non si può dire nulla di preciso sui latticini o sulla salsiccia del dottore. Prima di acquistare salsicce, prosciutti, patè e altri prodotti simili, vi consigliamo di leggere attentamente l'etichetta su cui è indicato il contenuto di grassi. Ma è meglio escludere dalla dieta, preferendo la carne dietetica o almeno il maiale.

Prodotti con un normale contenuto di grassi animali

Per ottenere tutti i grassi animali necessari senza danni alla salute, dovrebbero essere preferiti i seguenti prodotti:

1. Latte - 1 litro di latte vaccino naturale contiene circa 30 grammi di grasso animale. È preferibile privilegiare il latte con un contenuto di grassi del 2,5% per 100 grammi, mentre il 3,2% non è più consigliato per le persone inclini al sovrappeso.
2. Carne di vitello, pollo, coniglio sono fonti di acidi polinsaturi alimentari. 100 grammi di tale carne contengono da 18 a 20 grammi di grasso.
3. I formaggi sono fonti di grassi animali, ma nonostante il loro alto contenuto di grassi, sono abbastanza salutari se consumati con moderazione.
4. Il pesce è una fonte di grassi animali insaturi. 100 grammi di qualsiasi pesce contengono da 15 a 20 grammi di grasso.
5. Uova: è il tuorlo la fonte di grassi animali saturi. Il tuorlo di 1 uovo contiene fino a 18 grammi di grasso, mentre la proteina è rispettivamente una fonte di proteine, il che rende abbastanza accettabile il consumo di uova.
6. La ricotta è una fonte nutriente e salutare di grassi animali, ma ancora una volta dovrebbe essere preferita la ricotta con un contenuto di grassi non superiore al 5% per 100 grammi. Il 18% di ricotta è accettabile per l'uso in assenza di peso in eccesso.

Pertanto, non vale la pena rinunciare ai cibi grassi, è sufficiente utilizzare la propria norma giornaliera, compensando la mancanza di grassi animali con l'aiuto di carne magra e latticini a basso contenuto di grassi.

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grassi, composti organici, esteri pieni del glicerolo (trigliceridi) e acidi grassi monobasici; sono inclusi nella classe lipidi. Insieme ai carboidrati e alle proteine, il ferro è uno dei componenti principali delle cellule animali, vegetali e dei microrganismi. La struttura di Zh. corrisponde alla formula generale:

CH 2 -O-CO-R """,

dove R", R"" e R""" sono radicali di acidi grassi. Tutti gli acidi naturali conosciuti contengono tre diversi radicali acidi, che hanno una struttura non ramificata e, di regola, un numero pari di atomi di carbonio. Degli acidi grassi saturi nella molecola del ferro, gli acidi stearico e palmitico sono i più comuni, mentre gli acidi grassi insaturi sono rappresentati principalmente dagli acidi oleico, linoleico e linolenico. Le proprietà fisico-chimiche e chimiche del ferro sono in gran parte determinate dal rapporto tra i loro acidi grassi saturi e insaturi costituenti.

Zh sono insolubili in acqua, altamente solubili in solventi organici, ma di solito scarsamente solubili in alcool. Se trattati con vapore surriscaldato, acidi minerali o alcali, gli oli subiscono idrolisi (saponificazione) con formazione di glicerolo e acidi grassi o loro sali, formando sapone. Se fortemente agitati con acqua, formano emulsioni. Il latte è un esempio di emulsione stabile di ferro in acqua. L'emulsione dei grassi nell'intestino (condizione necessaria per il loro assorbimento) viene effettuata dai sali acidi biliari.

I fluidi naturali sono suddivisi in grassi animali E verdura(oli grassi).

Zh è la principale fonte di energia nel corpo. Il valore energetico di Zh è più di 2 volte superiore a quello dei carboidrati. Zh., che fanno parte della maggior parte delle formazioni di membrana della cellula e degli organelli subcellulari, svolgono importanti funzioni strutturali. Grazie alla sua bassissima conducibilità termica, il fluido depositato nel tessuto adiposo sottocutaneo funge da isolante termico che protegge il corpo dalla perdita di calore, che è particolarmente importante per gli animali marini a sangue caldo (balene, foche e altri). Allo stesso tempo, i depositi di grasso forniscono una certa elasticità della pelle. La manutenzione di Zh. in un corpo umano e animali fortemente differisce. In alcuni casi (con grave obesità, così come negli animali che dormono in inverno prima del letargo), il contenuto di ferro nel corpo raggiunge il 50%. La manutenzione di Zh è particolarmente elevata a pagina - x. animali con il loro ingrasso speciale. Nel corpo degli animali sono presenti grassi di riserva (depositati nel tessuto adiposo sottocutaneo e negli omenti) e protoplasmatici (fanno parte del protoplasma sotto forma di complessi con proteine, chiamati lipoproteine). Durante la fame, così come durante un'alimentazione insufficiente, il grasso di riserva scompare nel corpo, mentre la percentuale di grasso protoplasmatico nei tessuti rimane pressoché invariata anche in caso di estremo esaurimento del corpo. Lo Zh di riserva viene facilmente estratto dal tessuto adiposo con solventi organici. I grassi protoplasmatici possono essere estratti con solventi organici solo dopo un trattamento preliminare dei tessuti, che porta alla denaturazione delle proteine ​​e alla scomposizione dei loro complessi con i grassi.

Zh sono contenuti in quantità relativamente piccole nelle piante. L'eccezione sono le piante oleaginose, i cui semi si distinguono per un alto contenuto di J.

Lipidi(dal greco. lнpos - grasso), sostanze simili al grasso che fanno parte di tutte le cellule viventi e svolgono un ruolo importante nei processi vitali. Essendo uno dei componenti principali membrane biologiche, L. influenzano la permeabilità delle cellule e l'attività di molti enzimi, sono coinvolti nella trasmissione di un impulso nervoso, nella contrazione muscolare, nella creazione di contatti intercellulari e nei processi immunochimici. Dott. Le funzioni di L. sono la formazione di una riserva energetica e la creazione di coperture protettive idrorepellenti e termoisolanti in animali e piante, nonché la protezione di vari organi dalle influenze meccaniche.

La maggior parte dei L. sono derivati ​​di acidi grassi superiori, alcoli o aldeidi. A seconda della composizione chimica, L. è suddiviso in diverse classi (vedi diagramma). L. semplice include sostanze le cui molecole sono costituite solo da residui di acidi grassi (o aldeidi) e alcoli, questi includono grassi (trigliceridi e altri gliceridi neutri), cere (esteri di acidi grassi e alcoli grassi) e diol L. (esteri di acidi grassi e glicole etilenico o altri alcoli diidrici). Complesso L. include derivati ​​dell'acido fosforico ( fosfolipidi ) e L. contenenti residui zuccherini ( glicolipidi ). Le molecole del complesso L. contengono anche residui di alcoli poliidrici - glicerolo (glicerolo fosfatidi) o sfingosina (sfingolipidi). I fosfatidi comprendono lecitine, cefaline, poliglicerofosfatidi, fosfatidilinositolo, sfingomieline, ecc.; ai glicolipidi - glicosil digliceridi, cerebrosidi, gangliosidi (sfingolipidi contenenti residui di acido sialico). L. include anche alcune sostanze che non sono derivati ​​​​di acidi grassi, - steroli , ubichinoni , Alcuni terpeni . Le proprietà chimiche e fisiche di L. sono determinate dalla presenza nelle loro molecole di entrambi i gruppi polari (-COOH, -OH, -NH 2, ecc.) E catene di idrocarburi non polari. A causa di questa struttura, la maggior parte dei L. sono tensioattivi moderatamente solubili in solventi apolari (etere di petrolio, benzene, ecc.) e poco solubili in acqua.

Nel corpo, L. subisce l'idrolisi enzimatica sotto l'influenza di lipasi . Gli acidi grassi rilasciati in questo processo sono attivati ​​dall'interazione con acidi adenosina fosforici (principalmente con ATP) e coenzima A e poi ossidato. La via di ossidazione più comune consiste in una serie di successive scissioni di frammenti a due atomi di carbonio (la cosiddetta -ossidazione). L'energia rilasciata in questo processo viene utilizzata per formare ATP. Nelle cellule di molti L. sono presenti sotto forma di complessi con proteine ​​( lipoproteine) e possono essere isolati solo dopo la loro distruzione (ad esempio alcol etilico o metilico). Lo studio del L. estratto di solito inizia con la loro divisione in classi mediante cromatografia. Ogni classe di L. è una miscela di molte sostanze strutturalmente simili che hanno lo stesso gruppo polare e differiscono nella composizione degli acidi grassi. L. selezionato sottoposto a idrolisi chimica o enzimatica. Gli acidi grassi rilasciati vengono analizzati mediante cromatografia gas-liquido, i restanti composti vengono analizzati mediante cromatografia su strato sottile o su carta. Spettrometria di massa, risonanza magnetica nucleare e altri metodi di analisi fisico-chimica sono utilizzati anche per stabilire la struttura dei prodotti della scissione idrolitica di L..

Lipoproteine(dal greco lнpos - grasso e proteine ), lipoproteine, complessi proteici e lipidi. Presente negli organismi vegetali e animali come parte di tutti membrane biologiche, strutture lamellari (nella guaina mielinica dei nervi, nei cloroplasti delle piante, nelle cellule recettrici della retina dell'occhio) e in forma libera nel plasma sanguigno (da dove furono isolate per la prima volta nel 1929). L. differiscono nella struttura chimica e nel rapporto tra componenti lipidici e proteici. In base alla velocità di sedimentazione durante la centrifugazione, la L. è suddivisa in 4 classi principali: 1) L. ad alta densità (52% di proteine ​​e 48% di lipidi, principalmente fosfolipidi); 2) L. a bassa densità (21% di proteine ​​e 79% di lipidi, principalmente colesterolo); densità molto bassa (9% di proteine ​​e 91% di lipidi, principalmente trigliceridi); 4) chilomicroni (1% di proteine ​​e 99% di trigliceridi). Si ritiene che la struttura di L. sia micellare (la proteina è associata al complesso lipidico-colesterolo a causa dell'interazione idrofobica) o simile a composti molecolari di proteine ​​​​con lipidi (le molecole di fosfolipidi sono incluse nelle pieghe delle catene polipeptidiche di proteine subunità). Gli studi di L. sono complicati dall'instabilità dei complessi lipidico-proteici e dalla difficoltà di isolarli nella loro forma naturale.

grassi animali, prodotti naturali derivati ​​dal tessuto adiposo degli animali; sono una miscela di trigliceridi di acidi grassi saturi o insaturi superiori, la cui composizione e struttura determinano le proprietà fisiche e chimiche di base di Zh. Con la predominanza di acidi saturi Zh. avere una consistenza solida e un punto di fusione relativamente alto (vedi tabella); tali grassi si trovano nei tessuti degli animali terrestri (ad esempio, grasso di manzo e montone). Zh liquido. fanno parte dei tessuti dei mammiferi marini e dei pesci, così come delle ossa degli animali terrestri. Una caratteristica dei grassi dei mammiferi marini e dei pesci è la presenza in essi di trigliceridi di acidi grassi altamente insaturi (con 4, 5 e 6 doppi legami). Il numero di iodio di questi grassi è 150-200. Un posto speciale tra le donne. occupa il grasso del latte, che nel burro di mucca arriva fino all'81-82,5%; il latte di mucca contiene il 2,7-6,0% di grassi del latte. La composizione del grasso del latte comprende fino al 32% oleico, 24% palmitico, 10% miristico, 9% stearico e altri acidi (il loro contenuto totale raggiunge il 98%).

Eccetto trigliceridi, Zh. contengono glicerolo, fosfatidi (lecitina), steroli (colesterolo), lipocromi - coloranti (carotene e xantofille), vitamine A, E e F. I grassi del fegato dei mammiferi marini e dei pesci sono particolarmente ricchi di vitamina A. Nel grasso del latte, inoltre, sono presenti le vitamine K e D. Sotto l'azione di acqua, vapore acqueo, acidi ed enzimi (lipasi) Zh. subiscono facilmente idrolisi con formazione di acidi liberi e glicerolo; sotto l'azione degli alcali si formano i grassi sapone.

In un organismo Zh. svolgere il ruolo di materiale di riserva utilizzato in caso di deterioramento della nutrizione e proteggere gli organi interni dal freddo e dalle influenze meccaniche .

JJ sono ampiamente utilizzati principalmente come prodotti alimentari. Importanti grassi alimentari - manzo, montone e maiale - sono ottenuti dai tessuti adiposi di bovini e suini. I grassi alimentari, medici, veterinari (mangimi) e tecnici sono preparati dai tessuti di mammiferi marini e pesci. Grassi alimentari trasformati mediante idrogenazione in margarina , sono prodotti dai tessuti grassi dei balenotteri (balenottere boreali, balenottere comuni, ecc.). I grassi medici contenenti vitamina A e usati come farmaco terapeutico e profilattico sono ottenuti dal fegato del merluzzo: merluzzo, eglefino, costardella, ecc. I grassi veterinari sono destinati all'alimentazione agricola. animali e uccelli e sono preparati a partire da tessuti e grassi epatici di pesci e mammiferi marini. I grassi tecnici sono utilizzati nell'industria leggera, nell'industria chimica, nell'industria della profumeria e in altri rami dell'economia nazionale per il trattamento della pelle, la produzione di detergenti e antischiuma, creme e rossetti vari. L'olio di pesce tecnico si ottiene principalmente nel processo di produzione di farine alimentari da vari scarti (teste, ossa, interiora, pinne), da pesci di basso valore nutritivo e scadenti, da materie prime scadenti ottenute durante la lavorazione di balenottere e pinnipedi; i grassi tecnici comprendono anche i grassi ottenuti dagli odontoceti (principalmente capodogli) e sono caratterizzati da un elevato contenuto di cere, che li rende inadatti a scopi alimentari.

JJ isolato dal tessuto adiposo e separato dalle proteine ​​e dall'umidità mediante riscaldamento al di sopra del punto di fusione. La resa dei grassi dal tessuto frantumato viene effettuata in caldaie aperte e dal tessuto non macinato - in autoclavi sotto pressione. Per la fusione di grassi commestibili e di altro tipo, sono ampiamente utilizzate le installazioni continue AVZH (produzione domestica), Titan (Danimarca), De Laval (Svezia), ecc .. La durata del processo dal momento in cui la materia prima grassa viene caricata al prodotto finito sono le impostazioni 7--10 min. Vytopka Zh. su un impianto a flusso continuo AVZh, ampiamente utilizzato nell'industria della carne, comprende le seguenti fasi (vedi Fig. schema ). Le materie prime vengono caricate nell'imbuto di una macchina centrifuga 1 , dove viene frantumato a coltelli e riscaldato con vapore ad una temperatura di 85--90°C. La massa grassa risultante entra attraverso il serbatoio dei nutrienti 2 in una centrifuga orizzontale 3 separare le proteine ​​dai grassi e dall'acqua. Ingrassare con acqua attraverso una macchina centrifuga 4 va al serbatoio di alimentazione 5 e poi nei separatori 6 (il diagramma ne mostra uno) per la pulizia 2-3 volte. Il grasso trasparente viene immesso nel ricevitore mediante una macchina centrifuga 7 8, da cui entra nell'apparato a coclea 9 per il raffreddamento ad una temperatura di 35-42°C, e quindi per il riempimento della confezione in contenitori.

Composizione e proprietà dei grassi animali

Schema di un impianto a flusso continuo AVZh per la produzione di grassi animali: 1 - macchina centrifuga AVZH-245; 2, 5 - serbatoi di nutrienti; 3 - centrifuga; 4, 7 - macchine centrifughe AVZH-130; 6 - separatore; 8 - ricevitore grasso; 9 - dispositivo di raffreddamento a vite.

Oli vegetali grassi, grassi vegetali, prodotti estratti da materie prime di semi oleosi e costituiti principalmente (95--97%) da trigliceridi - composti organici, esteri pieni glicerina e acidi grassi. Oltre ai trigliceridi (sostanze incolori, inodori e insapori), grassi M. r. sono inclusi cere e fosfatidi, nonché acidi grassi liberi, lipocromi, tocoferoli, vitamine e altre sostanze che conferiscono colore, gusto e odore agli oli. Per grasso M. r. relazionare: albicocca, arachidi, anguria, faggio, uva, ciliegia, olio di senape, melone, olio di ricino, cedro, Olio di cocco, olio di canapa, coriandolo, olio di mais, Olio di sesamo, olio di semi di lino, papavero, burro di cacao, crambe, lallemance, mandorla, euforbia, olio d'oliva, noce, palma, palmisti, olio di perilla, pesca, olio di semi di girasole, olio di colza, riso, camelina, olio di cartamo, prugna, olio di semi di soia, olio di colza, pomodoro, olio di tung, semi di zucca, olio di semi di cotone e altri.

Proprietà di grasso M. r. sono determinati principalmente dalla composizione e dal contenuto di acidi grassi che formano i trigliceridi. Di solito si tratta di acidi grassi monobasici saturi e insaturi (con uno, due e tre doppi legami) con una catena di carbonio non ramificata e un numero pari di atomi di carbonio (principalmente C 16 e C 18). Inoltre, in grasso M. r. presente in piccole quantità di acidi grassi con un numero dispari di atomi di carbonio (da C 15 a C 23). A seconda del contenuto di acidi grassi insaturi, cambia la consistenza degli oli e il loro punto di scorrimento: per gli oli liquidi contenenti più acidi insaturi, il punto di scorrimento è solitamente inferiore allo zero, per gli oli solidi raggiunge i 40°C. Al solido signor r. sono inclusi solo gli oli di alcune piante della zona tropicale (ad esempio la palma). Se esposti all'aria, molti oli grassi liquidi subiscono una polimerizzazione ossidativa ("essiccamento"), formando pellicole. Secondo la capacità di "asciugare" gli oli sono divisi in un numero di gruppi in base al contenuto predominante di alcuni acidi insaturi; ad esempio, gli oli che si asciugano come l'olio di lino (essiccazione simile ai semi di lino) da oli insaturi contengono principalmente acido linolenico. L'olio di ricino, che contiene principalmente acido ricinoleico, non forma affatto pellicole.

Densità di grasso M. r. è 900--980 kg/mc, indice di rifrazione 1,44--1,48. Gli oli sono in grado di dissolvere i gas, assorbire sostanze volatili e oli essenziali. Una proprietà importante degli oli, ad eccezione dell'olio di ricino, è la capacità di miscelarsi in qualsiasi rapporto con la maggior parte dei solventi organici (esano, benzina, benzene, dicloroetano e altri), che è associata a una piccola polarità degli oli: la loro costante dielettrica a temperatura ambiente la temperatura è 3.0--3, 2 (per olio di ricino 4.7). L'etanolo e il metanolo dissolvono gli oli in misura limitata a temperatura ambiente; quando riscaldato, la solubilità aumenta. Gli oli sono praticamente insolubili in acqua. Il calore di combustione degli oli è (39,4--39,8)10 3 j/g, che ne determina la grande importanza come alimento ipercalorico.

Proprietà chimiche del grasso M. r. associata principalmente alla reattività dei trigliceridi. Quest'ultimo può essere scisso ai legami estere per formare glicerolo e acidi grassi. Questo processo viene accelerato sotto l'azione di una soluzione acquosa di una miscela di acido solforico e alcuni acidi solfonici (reagente di Twitchell) o acidi solfonici (contatto di Petrov), a temperature e pressioni elevate (scissione non reattiva) e nel corpo sotto l'azione di un enzima lipasi. I trigliceridi subiscono alcolisi, saponificazione con soluzioni acquose di alcali, acidolisi, interesterificazione, ammonolisi. Un'importante proprietà dei trigliceridi è la capacità di aggiungere idrogeno ai legami insaturi dei radicali degli acidi grassi in presenza di catalizzatori (nichel, rame-nichel e altri), su cui si basa la produzione di grassi induriti - sego. Sig. vengono ossidati dall'ossigeno atmosferico con la formazione di composti perossidici, idrossiacidi e altri prodotti. Sotto l'azione delle alte temperature (250--300 °C), la loro decomposizione termica avviene con la formazione di acroleina.

Il principale valore biologico di M. r. risiede nell'alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, fosfatidi, tocoferoli e altre sostanze in essi contenute. La maggior quantità di fosfatidi si trova nella soia (fino a 3000 mg%), nel cotone (fino a 2500 mg), mg%), girasole (fino a 1400 mg %) e mais (fino a 1500 mg %) oli. Un alto contenuto di fosfatidi si nota solo in M. r. grezzo e non raffinato. Componente biologicamente attivo di M. r. sono steroli, il cui contenuto in vari M. p. inegualmente. Sì, fino a 1000 mg% di steroli e più contiene olio di germe di grano, olio di mais; fino a 300 mg % - girasole, soia, colza, semi di cotone, semi di lino, oliva; fino a 200 mg % - burro di arachidi e cacao; fino a 60 mg % - palma, cocco. Sig. completamente privo di colesterolo. Quantità molto elevata di tocoferoli (100 mg % e oltre) sono caratterizzati oli di crusca di frumento, soia e mais; fino a 60 mg % di tocoferoli in olio di girasole, semi di cotone, colza e alcuni altri oli, fino a 30 mg % -- in arachidi, fino a 5 mg % - in oliva e cocco. Il contenuto totale di tocoferoli non è ancora un indicatore del valore vitaminico dell'olio. L'olio di girasole ha la più alta attività vitaminica, poiché tutti i suoi tocoferoli sono rappresentati da -tocoferolo, gli oli di semi di cotone e di arachidi hanno una minore attività di vitamina E. Per quanto riguarda gli oli di soia e mais, sono quasi completamente privi di attività vitaminica, poiché il 90% della quantità totale dei loro tocoferoli è rappresentato da forme antiossidanti.

I principali metodi per ottenere M. r. - pressatura ed estrazione. Le fasi preparatorie comuni per entrambi i metodi sono la pulizia, l'essiccazione, la sbucciatura (distruzione) della buccia dei semi (girasole, cotone e altri) e la separazione dal nocciolo. Successivamente, i chicchi o i semi del seme vengono schiacciati, si ottiene la cosiddetta menta. Prima della pressatura, la menta viene riscaldata a 100-110 ° C in bracieri con agitazione e inumidimento. La menta fritta in questo modo - la polpa - viene spremuta in presse a vite. La completezza dell'estrazione dell'olio dal residuo solido - panello - dipende dalla pressione, dallo spessore dello strato del materiale da pressare, dalla viscosità e dalla densità dell'olio, dalla durata dell'estrazione e da una serie di altri fattori. Estrazione del fiume M.. prodotto in speciale dispositivi - estrattori - con l'aiuto di solventi organici (il più delle volte benzine da estrazione). Il risultato è una soluzione di olio in un solvente (la cosiddetta miscella) e un residuo solido sgrassato inumidito con un solvente (farina). Il solvente viene distillato dalla miscella e dalla farina, rispettivamente, in distillatori ed evaporatori a vite. La farina dei principali semi oleosi (girasole, cotone, soia, lino e altri) è un prezioso mangime ad alto contenuto proteico. Il contenuto di olio in esso contenuto dipende dalla struttura delle particelle di farina, dalla durata dell'estrazione e dalla temperatura, dalle proprietà del solvente (viscosità, densità), dalle condizioni idrodinamiche. Secondo il metodo di produzione misto, viene effettuata una prima sgrassatura su presse a vite (la cosiddetta pre-pressatura), dopodiché l'olio viene estratto dal panello.

I fiumi M., ottenuti con qualsiasi metodo, sono sottoposti a purificazione. Secondo il grado di purificazione, il cibo M. p. diviso in grezzo, non raffinato e raffinato. M. R., sottoposti solo a filtrazione, sono detti grezzi e sono i più completi, trattengono completamente fosfatidi, tocoferoli, steroli e altri componenti di valore biologico. Questi M. r. avere un gusto più alto. Il non raffinato comprende i fiumi M. sottoposti a parziale purificazione: sedimentazione, filtrazione, idratazione e neutralizzazione. Questi M. r. hanno un valore biologico inferiore, poiché parte dei fosfatidi viene rimossa durante il processo di idratazione. Raffinato signor r. vengono elaborati secondo lo schema di raffinazione completo, compresa la pulizia meccanica (rimozione delle impurità sospese mediante sedimentazione, filtrazione e centrifugazione), idratazione (trattamento con una piccola quantità di acqua calda - fino a 70 ° C -), neutralizzazione o pulizia alcalina ( impatto su riscaldato a 80- -95 ° C con olio alcalino), raffinazione per adsorbimento, durante la quale, a seguito della lavorazione M. r. le sostanze adsorbenti (carbone animale, gumbrin, floridin e altri) assorbono i coloranti e l'olio diventa chiarificato e scolorito. La deodorizzazione, cioè la rimozione delle sostanze aromatiche, è prodotta dall'impatto su M. p. vapore acqueo sotto vuoto.

Come risultato della raffinazione, la trasparenza e l'assenza di fanghi, così come l'odore e il gusto, sono assicurate. Biologicamente raffinato M. r. meno prezioso. Durante la raffinazione si perde una parte significativa di steroli e M. sono quasi completamente privi di fosfatidi (ad esempio, nell'olio di soia dopo la raffinazione, 100 mg % fosfatidi invece di 3000 mg % originale). Per eliminare questo inconveniente, raffinato M. p. arricchito artificialmente con fosfatidi. L'idea di una maggiore stabilità del raffinato M. r. con conservazione prolungata, gli studi non sono confermati. Essendo privo di sostanze protettive naturali, non presenta alcun vantaggio nel processo di conservazione rispetto ad altri tipi di M. r. (non raffinato). Alcuni M.r. richiedere la purificazione obbligatoria dalle impurità che non sono innocue per la salute umana. Pertanto, i semi di cotone contengono il pigmento velenoso gossipolo in una quantità dallo 0,15 all'1,8% in peso di seme secco e sgrassato. Raffinando, questo pigmento viene completamente rimosso.

I seguenti sono prodotti principalmente in URSS (% del bilancio totale di grassi nel 1969): girasole (77%), semi di cotone (16%), semi di lino (2,3%), soia (1,8%), senape, ricino, coriandolo, mais e oli di tung.

I campi di applicazione degli oli sono diversi. Grasso M. r. sono il prodotto alimentare più importante (girasole, cotone, oliva, arachidi, soia, ecc.) e sono utilizzati per la fabbricazione di conserve, dolciumi, margarina. Nella tecnologia, gli oli vengono utilizzati per produrre saponi, oli essiccanti, acidi grassi, glicerina, vernici e altri materiali.

Purificato dalle impurità, sbiancato e compattato M. r. (principalmente lino, canapa, noce, papavero). pittura ad olio come componente principale di colori ad olio leganti e come parte di emulsioni di colori a tempera (olio di caseina e altri). Sig. utilizzato anche per diluire le vernici e fa parte di primer in emulsione e vernici ad olio. M. R., che asciugano lentamente (girasole, soia e altri) e M. R., che non formano film nell'aria (ricino), sono usati come additivi che rallentano l'asciugatura dei colori su tela (quando si lavora a lungo su un quadro tempo, creando l'opportunità di pulire e riscrivere singole sezioni dello strato pittorico) o tavolozza, con conservazione a lungo termine delle vernici.

Nella pratica medica da liquido M. r. (ricino, mandorla) preparare emulsioni di olio; Sig. (oliva, mandorla, girasole, semi di lino) sono inclusi come basi nella composizione unguenti E linimento. Il burro di cacao è usato per fare supposte. Sig. sono anche la base di molti cosmetici.

sapone, sali degli acidi grassi superiori. Nella produzione e nella vita quotidiana, M. (o merce M.) è chiamata miscele tecniche di sali idrosolubili di questi acidi, spesso con l'aggiunta di alcune altre sostanze che hanno azione di lavaggio. Le miscele sono solitamente a base di sali di sodio (raramente potassio e ammonio) di acidi grassi saturi e insaturi con numero di atomi di carbonio nella molecola da 12 a 18 (stearico, palmitico, miristico, laurico e oleico). Anche i sali degli acidi naftenici e resinosi, e talvolta altri composti che hanno proprietà detergenti nelle soluzioni, sono spesso indicati come sali. I sali insolubili in acqua degli acidi grassi e della terra alcalina, così come i metalli polivalenti, sono chiamati minerali "metallici". I minerali solubili in acqua sono tipici micelle che formano tensioattivi. A una concentrazione superiore a un certo valore critico nella soluzione di sapone, insieme a singole molecole (ioni) della sostanza disciolta, ci sono micelle- particelle colloidali formate dall'accumulo di molecole in grandi associati. La presenza di micelle e l'elevata attività superficiale (adsorbente) di M. determinano le proprietà caratteristiche delle soluzioni di sapone: la capacità di lavare via impurità, schiuma, superfici idrofobiche bagnate, emulsionare oli, ecc.

Secondo Plinio il Vecchio, la preparazione dei grassi trattando i grassi con cenere vegetale, calce e alcali naturali era nota agli antichi Galli e Germani. La menzione di M. si trova nel medico romano Galeno (II secolo d.C.). Tuttavia, come detergente M. iniziò ad essere usato molto più tardi; entro il 17° secolo apparentemente era già abbastanza comune in Europa. L'industria del sapone sorse nel XIX secolo, facilitata dallo sviluppo della chimica dei grassi (opera del chimico francese M. E. Chevreul, 1813-1823) e dalla creazione di una produzione abbastanza ampia di soda secondo il metodo del Chimico francese N. Leblanc (1820). La moderna industria del sapone produce saponi di vari tipi e gradi. Secondo il loro scopo, si distinguono M. economico, igienico e tecnico; sono duri, molli, liquidi e polverosi. Le materie prime grasse nella produzione di M. sono grassi animali e grasso oli vegetali, così come sostituti dei grassi - acidi grassi sintetici, colofonia, acidi naftenici, olio alto. Le varietà solide di M. sono ottenute da grassi solidi e sego, oli vegetali o grassi liquidi di animali marini induriti per idrogenazione. Le materie prime per gli oli liquidi sono principalmente oli vegetali liquidi, insieme ai quali vengono utilizzati sostituti dei grassi. nella produzione di servizi igienici sapone liquido i sostituti dei grassi non vengono utilizzati.

Il processo tecnologico per ottenere M. consiste in 2 fasi: bollire M. e trasformare il M. cotto in un prodotto commerciabile. La cottura di M. viene effettuata in dispositivi speciali: i digestori. La materia prima grassa quando riscaldata è soggetta a saponificazione alcali caustici, solitamente soda caustica (idrossido di sodio); mentre i grassi vengono convertiti in una miscela di sali di acidi grassi e glicerolo. A volte vengono utilizzati grassi che sono stati precedentemente idrolizzati (cliccati) per formare acidi grassi liberi. I grassi scissi nel digestore vengono neutralizzati con carbonato di sodio (carbonato di sodio) e quindi saponificati con alcali caustici. In entrambi i casi, a seguito dell'ebollizione, si forma la colla di sapone, un liquido viscoso omogeneo che si addensa quando viene raffreddato. Il sapone di base, ottenuto direttamente dalla colla di sapone, è chiamato colla colla; il contenuto di acidi grassi in esso è solitamente compreso tra il 40 e il 60%. Il trattamento della colla di sapone con elettroliti (salatura) ne provoca la separazione. Con la salatura completa con soluzioni di alcali caustici o cloruro di sodio, nel digestore compaiono due strati. Lo strato superiore, una soluzione concentrata di M., contenente almeno il 60% di acidi grassi, è chiamato nucleo di sapone. Da esso si ottiene la merce M. dei gradi più alti (suono M.). Lo strato inferiore è una soluzione elettrolitica a basso contenuto di M. - soda caustica; vi passa la maggior parte della glicerina (che viene recuperata come prezioso sottoprodotto della produzione) e dei contaminanti introdotti nella colla del sapone con i prodotti originari. Il metodo per ottenere l'adesivo M. è solitamente chiamato diretto, sano - indiretto. Entrambi questi metodi sono utilizzati nella produzione di M.. I saponi da toilette, di norma, vengono preparati con un metodo indiretto e il nucleo del sapone viene ottenuto dalle migliori materie prime grasse e sottoposto a ulteriore purificazione.

Nella seconda fase, quando si ottengono i saponi solidi, la massa saponata - il prodotto della cottura - viene raffreddata, asciugata, quindi le vengono conferite plasticità e uniformità mediante lavorazione meccanica con l'ausilio di attrezzature speciali, modellata e tagliata a pezzi di una massa standard. Nelle mascherine da toilette vengono introdotti profumi, coloranti, antiossidanti e, in alcuni casi, disinfettanti, terapeutici e profilattici, schiumogeni e altri additivi specifici. I riempitivi minerali, come le argille di bentonite e il caolino raffinato, vengono talvolta aggiunti a gradi di argilla economici. I saponi da toilette grassi costituiscono un gruppo speciale; mancano di alcali liberi e di solito contengono additivi cosmetici (alcoli grassi superiori, sostanze nutritive, ecc.).

I saponi in polvere si ottengono mediante essiccazione a spruzzo di soluzioni di sapone. Sono in vendita senza additivi (sapone in polvere) o in miscele con una quantità significativa di elettroliti alcalini (soda, fosfati, ecc.), che migliorano la capacità di lavaggio dei detersivi (detersivi in ​​polvere). Per produzione M. viene applicata l'attrezzatura tecnologica automatizzata di azione continua.

La produzione mondiale di detersivi per la casa sta gradualmente diminuendo a causa dell'aumento della produzione di detersivi sintetici e della crescente carenza di materie prime grasse. Tuttavia, con la proliferazione di varie sostanze sintetiche simili al sapone, i lipidi non hanno perso la loro importanza come mezzo più importante per l'igiene personale. Sono ancora ampiamente utilizzati nella vita di tutti i giorni e in molte industrie (soprattutto nel tessile). M., insieme ad altri tipi di tensioattivi, sono usati come agenti bagnanti, emulsionanti e stabilizzanti di sistemi a dispersione colloidale. M. applicare come parte di liquidi lubrificanti per macchine utensili per la lavorazione dei metalli; nella lavorazione dei minerali flottazione. Sono utilizzati nella tecnologia chimica: nella sintesi di polimeri con il metodo dell'emulsione, nella produzione di vernici e prodotti vernicianti, ecc. I metalli "metallici" come addensanti fanno parte di grassi, Come essiccatori(acceleratori di "essiccazione") - nella composizione di vernici ad olio, oli essiccanti, ecc.

metabolismo dei grassi, un insieme di processi per la trasformazione del neutro grasso e la loro biosintesi negli animali e nell'uomo. J. o. può essere suddiviso nelle seguenti fasi: la scomposizione dei grassi che sono entrati nel corpo con il cibo e il loro assorbimento nel tratto gastrointestinale; trasformazioni dei prodotti di degradazione dei grassi assorbiti nei tessuti, che portano alla sintesi di grassi specifici per un dato organismo; processi di ossidazione degli acidi grassi, accompagnati dal rilascio di energia biologicamente utile; allocazione dei prodotti Zh. dal corpo.

Nel cavo orale i grassi non subiscono alcuna modifica: non ci sono enzimi che scompongono i grassi nella saliva. La scomposizione dei grassi inizia nello stomaco, ma qui procede a bassa velocità, perché. lipasi il succo gastrico può agire solo sui grassi pre-emulsionati, mentre nello stomaco non ci sono le condizioni necessarie per la formazione di un'emulsione grassa. Solo nei bambini piccoli che ricevono grassi ben emulsionati (latte) con il cibo, la scomposizione dei grassi nello stomaco può raggiungere il 5%. La maggior parte dei grassi nel cibo viene digerita e assorbita nell'intestino superiore. Nell'intestino tenue i grassi vengono idrolizzati dalla lipasi (prodotta dal pancreas e dalle ghiandole intestinali) a monogliceridi e, in misura minore, a glicerolo e acidi grassi. Il grado di scomposizione dei grassi nell'intestino dipende dall'intensità dell'assunzione nell'intestino bile e dal contenuto in esso acidi biliari . Questi ultimi attivano la lipasi intestinale ed emulsionano i grassi, rendendoli più accessibili all'azione della lipasi; inoltre, favoriscono l'assorbimento degli acidi grassi liberi. Gli acidi grassi assorbiti nella mucosa intestinale sono in parte utilizzati per la risintesi di grassi e altri lipidi specifici di un determinato tessuto corporeo, e in parte passano nel sangue sotto forma di acidi grassi liberi. Il meccanismo della sintesi dei trigliceridi dagli acidi grassi è associato all'attivazione di questi ultimi mediante la formazione dei loro composti con coenzima A(Co UN). I trigliceridi di nuova sintesi, così come i trigliceridi non digeriti e gli acidi grassi liberi, possono passare dalla parete intestinale sia nel sistema linfatico che nel sistema della vena porta. I trigliceridi che entrano nel sistema linfatico attraverso il dotto toracico passano in piccole porzioni nella circolazione generale e possono depositarsi nei depositi di grasso corporeo (tessuto adiposo sottocutaneo, omento, tessuto perirenale, ecc.). La maggior parte dei trigliceridi e degli acidi grassi che entrano nel sistema della vena porta vengono trattenuti nel fegato, dove subiscono ulteriori trasformazioni. Nel corso del metabolismo intermedio nei tessuti, sotto l'influenza delle lipasi tissutali, i grassi vengono scomposti in glicerolo e acidi grassi, con ulteriore ossidazione di cui viene rilasciata una grande quantità di energia, accumulata sotto forma di adenosina acido trifosforico. L'ossidazione del glicerolo è associata alla formazione di acido acetico, che, sotto forma di acetil-CoA, è coinvolto nella ciclo degli acidi tricarbossilici. In questa fase c'è un'intersezione Zh. con il metabolismo delle proteine ​​e dei carboidrati. L'ossidazione degli acidi grassi superiori nei tessuti umani e animali procede in modo diverso. Gli acidi grassi superiori attivati ​​sotto forma di composti con CoA reagiscono con carnitina, formando i suoi derivati ​​in grado di penetrare nelle membrane mitocondriali. All'interno dei mitocondri, gli acidi grassi vengono ossidati in sequenza con il rilascio di componenti attivi a due atomi di carbonio, l'acetil-CoA, che è coinvolto nel ciclo dell'acido tricarbossilico o utilizzato in altre reazioni biosintetiche. J. o. è sotto il controllo del sistema nervoso e degli ormoni dell'ipofisi, delle ghiandole surrenali e sessuali. Danneggiando, ad esempio, la regione ipotalamica del cervello, si può far diventare l'animale obeso.

Nelle piante, i grassi sono formati dai carboidrati. Questo processo è più intenso nella maturazione di semi oleosi e frutti. Durante la germinazione dei semi avviene il processo inverso: i grassi vengono scomposti (con la partecipazione delle lipasi) in glicerolo e acidi grassi e dai prodotti di decomposizione si formano carboidrati . Pertanto, man mano che i semi germinano, il loro contenuto di grassi diminuisce e aumenta la quantità di acidi grassi liberi. La glicerina nei germogli è presente in quantità insignificante, perché si trasforma facilmente e rapidamente in carboidrati. Nella germinazione dei semi oleosi passa il percorso per convertire i grassi in carboidrati ciclo del gliossilato.

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