Origine dell'orecchio. Ukha: origine del nome, storia e varietà del piatto. Ricetta classica della zuppa di pesce

L'Ukha è un piatto nazionale russo, una delle varietà di zuppa. Esistono molte versioni sull'origine del piatto, ma tutte si riducono a una cosa: la parola "orecchio" deriva dall'antica radice indoeuropea *jus, che viene tradotta come decotto o liquido. La Yushka con pesce è il piatto più antico della cucina russa. Ma, nonostante la sua attuale popolarità, al momento della sua apparizione questo piatto non era molto richiesto. Nei secoli XI-XII. Era consuetudine chiamare qualsiasi zuppa zuppa di pesce e non importava da cosa fosse fatta. A questo proposito, il termine orecchio a quel tempo richiedeva una certa precisazione: orecchio di pollo, orecchio di cigno o orecchio di pesce. Ma a partire dal XV secolo. L'Ukha viene sempre più preparato con il pesce. E entro la fine del XVII secolo. Questo nome è assegnato solo a un piatto di pesce.

Ora l'ukha è diventato un piatto di pesce unico non solo nella cucina russa. Si differenzia dagli altri stufati per la sua preparazione e composizione, unica per lui. Sebbene la zuppa di pesce possa essere classificata come una zuppa, non dovrebbe essere considerata una zuppa, soprattutto una zuppa di pesce, perché... non è basato sulla tecnologia di cottura. Esistono molte varietà di zuppa di pesce, differiscono nel metodo di preparazione e nel contenuto.

Orecchio classico dovrebbe essere preparato con un decotto di pesce chiaro, concentrato, leggermente astringente. Per quanto riguarda quante varietà di pesce utilizzare nella preparazione della zuppa di pesce, le opinioni divergono. Alcuni credono che la zuppa di pesce dovrebbe essere preparata con un solo tipo di pesce, mentre altri credono che dovrebbe essere preparata con due o più. Ma il pesce dovrebbe essere sempre fresco (preferibilmente vivo), la carne dovrebbe essere appiccicosa, tenera e dolce. Per la classica zuppa di pesce sono adatti: pesce persico, ruffa, lucioperca, carpa, carassio, cavedano, scardola, carpa e tanti altri tipi di pesce. Nella preparazione è possibile utilizzare anche pesce di mare fresco.

Esistono però varietà di pesce del tutto inadatte alla zuppa di pesce. Questi sono scarafaggi, ghiozzi, orate, scarafaggi, montoni, sgombri, ghiozzi. Importanti sono anche gli utensili per la zuppa di pesce. Yushka deve essere cotto solo in piatti che non si ossidano (smalto o argilla), le pentole in alluminio o ghisa non funzioneranno. L'orecchio classico ha molte varietà:

1). Orecchio bianco . Il piatto è composto da molti tipi di pesce, come il pesce persico, il combattente, il lucioperca e il coregone. Di solito aggiungono un terzo di pesce gatto, ide o bottatrice.

2). Orecchio nero. Preparato da carpa, cavedano, carassio, carpa, scardola.

3). Orecchio rosso (ambra) . L'Ukha è composto da varietà di pesce rosso (beluga, nelma, storione, salmone). Quando la spiga è tinta di zafferano, si chiama ambra.

4). Triplo orecchio. Questa zuppa di pesce è preparata con tre tipi di pesce. A volte alcune varietà vengono utilizzate per il brodo e altre per il filetto.

Ci sono anche molte ricette culinarie
zuppa di pesce Di seguito sono riportati alcuni esempi di alcuni di essi:

1). Orecchio patrocinato. A questo piatto vengono aggiunte le uova. Ha due metodi di preparazione: o durante la cottura si passa il pesce poco cotto nella farina con un uovo, si frigge e si tuffa nel brodo, oppure si fanno bollire il pesce, le verdure e le erbe in una pentola di terracotta, poi si mette un uovo sbattuto con la farina viene versata con cura nella pentola e cotta fino a cottura.

2). Orecchio versante. L'unicità della preparazione è che il pesce vivo, non eviscerato, preferibilmente lo storione, viene versato con acqua bollente e cotto finché diventa tenero. Questa zuppa di pesce può essere cucinata solo in inverno o in primavera, nel periodo in cui il pesce deve essere a stomaco vuoto.

Tatyana imbarazzante

Orecchio

Orecchio (24) - un piatto di pesce liquido caldo, che però erroneamente verrebbe chiamato zuppa di pesce. Il nome "ukha" fu assegnato esclusivamente al brodo di pesce solo dalla fine del XVII all'inizio del XVIII secolo. Nei secoli XI-XII. “Ukha” era anche chiamato brodo di carne nei secoli XVI-XVII. - dal pollo. Tuttavia, già dal XV secolo. La zuppa di pesce è sempre più preparata con pesce che, meglio di altri prodotti, ha permesso di creare un piatto fondamentalmente diverso dagli altri piatti liquidi sulla tavola russa. La zuppa di pesce è diventata un piatto istantaneo, con un liquido limpido simile al brodo, quindi non può essere condita, come la zuppa di pesce, con olio, cereali, farina, cipolle stracotte, ecc.
Nel corso dei secoli si sono sviluppate regole ben precise per la preparazione della zuppa di pesce, riguardanti la scelta del pesce, gli utensili, la quantità e la composizione delle verdure e delle spezie, l'ordine di posa e i tempi di cottura.
Quindi la zuppa di pesce va cotta in un contenitore non ossidante (smalto, argilla). La classica zuppa di pesce russa è preparata con quei pesci che producono un brodo chiaro e si distinguono per la loro viscosità, tenerezza e "dolcezza". Questi sono lucioperca, pesce persico, gorgiera, coregone: producono la migliore, la cosiddetta zuppa di pesce bianco. Di solito si aggiunge un terzo di bottatrice, pesce gatto, tinca o ide. Al secondo posto nel gusto ci sono le zuppe di pesce a base di aspide, carpa, cavedano, formaggio, carassio, carpa, scardola. La zuppa di pesce di questi pesci si chiama nera. Infine, la zuppa di pesce rosso - storione, beluga, storione stellato, nelma, salmone - è detta zuppa di pesce rosso, o zuppa di pesce ambrato, quando è particolarmente grassa e preparata con lo zafferano. Oltre a questi tipi di zuppa di pesce, la cucina classica russa conosce la zuppa di pesce ordinaria, la zuppa di pesce al forno, la zuppa di pesce flaccida, la zuppa di pesce ingessata, la zuppa di pesce dolce e mneosa (25).
La zuppa di pesce viene solitamente preparata non da un solo tipo di pesce, ma da almeno due e al massimo quattro. Un'eccezione può essere la zuppa di pesce rosso, anch'essa preparata con un tipo di pesce. Un posto speciale è occupato dalle varietà regionali di zuppa di pesce - zuppa di pesce di sterlet (sterlet, Volzhskaya), zuppa di pesce di sperlano (Chudskaya, Pskovskaya) e zuppa di pesce (26) insieme a capsule di latte salate allo zafferano - la cosiddetta Lachskaya (Lazhskaya) o zuppa di pesce Onezhskaya.
Scarafaggi, orate, ghiozzi, alborelle, scarafaggi, montoni, nonché aringhe di tutti i tipi, sgombri, sciabole e ghiozzi non sono adatti per la zuppa di pesce. Sono ideali per preparare zuppe di pesce.
C'è un'opinione secondo cui una buona zuppa di pesce non può essere preparata con pesce di mare. Questo non è vero. Molti pesci di mare, grazie alle loro qualità, sono adatti alla preparazione di zuppe di pesce. Questi sono merluzzo, ippoglosso, granatiere, nototenia, pesce nero, vomere, pesce ghiaccio, squama, spigola. Il merluzzo e l'ippoglosso, ad esempio, venivano precedentemente utilizzati per preparare la zuppa di pesce della Pomerania (Arkhangelsk). Di solito si prova a preparare la zuppa di pesce d'acqua dolce subito dopo averlo pescato. Più il pesce è fresco, più la zuppa di pesce è gustosa. Questo vale pienamente per il pesce di mare. Pertanto, se è congelato, per una migliore conservazione della freschezza non deve essere scongelato prima di metterlo nell'orecchio. Inoltre per la zuppa di pesce è meglio scegliere pesci più giovani e più piccoli, cercando di prelevare anche la parte della coda che è meno soggetta a danneggiarsi. La combinazione di maggior successo per la zuppa di pesce è una combinazione di pesce magro (merluzzo, pesce ghiaccio, granatiere, vomere) con pesce grasso (ippoglosso, spigola, squama, nototenia). Nell'orecchio viene posto un minimo di verdure: una piccola quantità di patate (varietà non friabili e dolci), carote e sempre cipolle. Se la zuppa di pesce viene preparata con pesce vivo, vengono inserite solo le cipolle. Se usi pesce fresco, ma già dormiente, devi aggiungere le verdure. Inoltre, aggiungono un insieme abbastanza ampio di spezie: prezzemolo (radice e verdure), porri, cipolle verdi, aneto, pepe nero, alloro, dragoncello, pastinaca e in alcuni tipi di zuppa di pesce aggiungono zafferano, noce moscata, zenzero , anice, finocchio. In genere, la gamma delle spezie dipende dal tipo di pesce: più grasso è il pesce, più spezie sono necessarie per la zuppa di pesce.
Per creare il gusto e l'aroma unici della zuppa di pesce, è estremamente importante seguire la corretta modalità di cottura. Prima di tutto, per la zuppa di pesce, devi preparare un brodo: un brodo vegetale bollente e salato, nel quale il pesce viene immerso per un breve periodo (da 7 a 20 minuti). L'obiettivo principale della preparazione del brodo è creare per il pesce un ambiente in cui non venga completamente bollito, cioè rimanga gustoso e succoso. In precedenza, a questo scopo, i piccoli pesci, così come le teste e le lische, venivano prima completamente bolliti nel brodo, che poi venivano gettati via, e il brodo veniva filtrato e chiarificato con estratto di albume. E solo allora in questo brodo di pesce venivano bolliti pezzi di pesce più grandi o filetti, destinati a essere mangiati con la zuppa di pesce. Successivamente il brodo cominciò ad addensarsi facendovi bollire le patate.
Questa tecnica è più adatta per preparare la zuppa di pesce di mare.
La durata della cottura del pesce dipende interamente dalla sua tipologia: il pesce d'acqua dolce viene cotto per 15-20 minuti (e il pesce dei fiumi siberiani 25-30 minuti), il pesce di mare - 8-12 minuti. Cuocere troppo il pesce di mare deteriora la qualità della carne del pesce, la rende dura e peggiora il sapore del brodo stesso, che diventa meno dolce e meno aromatico.
La zuppa di pesce risulterà molto più gustosa se la cuocete senza coperchio, in un contenitore aperto e a fuoco moderato o basso.
Un indicatore della prontezza della zuppa di pesce è una leggera separazione della carne di pesce dalle lische, e un indicatore di buona qualità è la trasparenza del brodo, il suo aroma delicato e il candore della carne di pesce. La zuppa di pesce non deve avere un odore specifico di pesce, che spesso hanno le zuppe di pesce, durante la cui cottura il pesce può diventare troppo cotto.
Mangiano zuppa di pesce con pane nero o kulebyaka di pesce, torte ripiene di olmo, sago, riso e uova, cipolle o pesce (rasstegai). Di seguito sono riportate le ricette moderne per la normale zuppa di pesce - dal pesce di fiume e di mare, nonché le varietà dell'antica zuppa di pesce russa: zuppa di pesce nazionale, zuppa di pesce di carassio, zuppa di pesce al forno, zuppa di pesce dolce, zuppa di gamberi. Le differenze nella loro preparazione sono minori, ma esistono ancora.
Appunti:
24. Da "yuha" - succo animale, sangue, grasso
25. Dal fegato della bottatrice veniva preparato solo nella Rus' di Novgorod. Ad Arkhangelsk e nella penisola di Kola, anche dal fegato di merluzzo.
26. Sushchik - piccoli trespoli, gorgiere e sperlani essiccati in un forno russo.

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Sinonimi:

Scopri cos'è "orecchio" in altri dizionari:

È uno schifo, eh... Stress della parola russa

Orecchio... Wikipedia

Piatto liquido caldo di pesce nazionale russo. L'Ukha differisce dalle zuppe di pesce e da altri piatti di zuppa di pesce della cucina russa (botvinya, yurma, kalya, solyanka, vedi) sia nella tecnologia di preparazione che nella composizione e composizione dei prodotti. IN… … Dizionario culinario

Ahi, orecchio, molti. no, femmina Alimento liquido, decotto di pesce fresco. Orecchio sterlet. “Che orecchio! Sì, quanto grasso! era come se brillasse di ambra. Krylov. ❖ L'orecchio di Demjanov per qualcosa, offerto con insistenza e insistenza, mentre colui che... ... Dizionario esplicativo di Ushakov

EAR, orecchio femminile, vecchio. carne ed in genere eventuali brodi, spezzatini, piatti caldi, carne e pesce: | ora: brodo di pesce, zuppa di pesce. Orecchio ambrato, grasso. Una raccolta di zuppe di pesce a base di pesci diversi. Il suo orecchio è cotto alla perfezione! Krylv. Orecchio mercoledì, Nord. zuppa zap (t... Dizionario esplicativo di Dahl

Orecchio - … Enciclopedia delle ricette culinarie

Dott. russo orecchio, rigonfiamento. Juha (Mladenov 700), serbo-croato. jykha, sloveno. Zuppa Juha, ceca jicha stufato, liquame, slvts. Jucha, polacco sangue jucha, pus, stufato, c. pozzanghera stufato di jucha, liquame, n. pozzanghera stufato di jucha, liquame. Ukr., blr. eh sì... ... Dizionario etimologico della lingua russa di Max Vasmer

EAR e mogli. Zuppa di pesce (con radici, spezie). Sterlyazya u. Rybatskaja u. (cotto sul fuoco con pesce appena pescato). L'orecchio di Demyanov sulle prelibatezze smodate e persistenti, sull'imposizione di qualcosa. [dopo il nome della favola di I. A. Krylov]. | ridurre... Dizionario esplicativo di Ozhegov

ORECCHIO- zuppa di pesce; il più comune tra i primi piatti di pesce. La migliore zuppa di pesce è preparata con sterlet, lucioperca, pesce persico e gorgiera. Zuppa di pesce a base di trespoli e gorgiere. Eviscerare e lavare accuratamente il pesce; Non togliere le squame dalla gorgiera, questo darebbe all'orecchio... ... Enciclopedia concisa delle pulizie

Ushitsa, matlot, matelot, shorba, soup Dizionario dei sinonimi russi. sostantivo orecchio, numero sinonimi: 10 brodo (18) matelot ... Dizionario dei sinonimi

Libri

• Zuppa di pesce rosso, Daria Dontsova, Le persone hanno hobby diversi... Lika, l'amica di Dasha, ad esempio, si è sposata per l'ottava volta. Inoltre, ha lasciato lei stessa tutti i suoi mariti, trovando qualcuno più degno. Questa volta il suo prescelto non era diverso... Serie: Detective ironico Editore:

La tenera zuppa di pesce con un leggero sapore dolciastro e cremoso di pesce era tenuta in grande considerazione nella Rus'. È stato preparato in famiglie di redditi diversi. La presentazione e la tipologia del pesce utilizzato differivano e le ricette cambiavano con l'avvento di nuovi prodotti.

Spesso per le feste venivano preparati ricchi brodi di pesce e serviti con torta di pesce. La cucina francese ha introdotto le proprie regole per preparare la zuppa di pesce nella Rus'. I grassi grassi non sono più considerati segni di una zuppa gustosa e adeguatamente preparata.

La storia dell'origine della zuppa di pesce nella Rus'

(Popov Andrey Andreevich "L'orecchio di Demyanov")

Ukha era l'antenato di tutte le zuppe della Rus'. Così venivano chiamati i brodi vegetali, di carne e di pesce. Nel corso del tempo furono aggiunti vari cereali e verdure e nuovi nomi furono dati ai piatti appena apparsi. La zuppa però non scomparve da nessuna parte e il nome fu assegnato alla zuppa a base di brodo di pesce.

Il periodo approssimativo della comparsa della zuppa di pesce risale all'XI-XII secolo. Inizialmente, il brodo ricco era considerato un buon piatto. Se la zuppa non era abbastanza grassa veniva condita con burro.

La fine del XIX secolo fu segnata dalla penetrazione della cucina francese. La zuppa di pesce magra con un brodo leggero e chiaro divenne popolare tra la nobiltà.

Origine della parola "orecchio"

Secondo una versione, la parola "orecchio" deriva dalla consonante "orecchio". Il fatto è che tutte le zuppe della Rus' venivano preparate sulla base di ricchi brodi. Per prepararli si prendevano ritagli di testa, comprese le orecchie degli animali.

Un'altra versione dice che “orecchio” divenne un derivato della radice indoeuropea “jus”, che significa decotto.

Come preparavano la zuppa di pesce nella Rus'

L'Ukha in Rus' veniva preparato in modi diversi, a seconda della stagionalità, della regione, della ricchezza familiare e delle tendenze della moda.

C'erano diversi tipi di zuppa di pesce:

• bianco, con grasso trasparente e carne di luccio, persico, pesce gatto o lucioperca;
• nero, cotto da scardola, carpa o carassio;
• ambrato, con un brodo di nobile tonalità dorata di storione, salmone, storione stellato e beluga.

Inizialmente, la zuppa di pesce veniva preparata con un tipo di pesce. Successivamente, per un gusto e un aroma ricchi, iniziarono a combinare diversi tipi di pesce in un piatto. Al brodo sono stati aggiunti filetti di pesce, latte di pesce e caviale.

Secondo la ricetta, il pesce pulito veniva posto in un brodo a base di carote e cipolle, quindi venivano aggiunti condimenti ed erbe aromatiche. Questi includono: pepe, sale, limone, chiodi di garofano, cannella, aneto, pastinaca. Avrebbe dovuto mettere un po' di squisito zafferano nella spiga d'ambra. Le spezie sono state aggiunte con moderazione in modo che non sopraffacessero il pesce, ma completassero e mettessero in risalto il suo sapore leggermente dolce.

Dopo il XVIII secolo apparvero le patate nell'orecchio. Nelle province del sud si cucinava la zuppa di pesce con i pomodori. Dopo la cottura i pomodori venivano pelati, macinati e la zuppa diventava rossa. Nel nord il pesce veniva bollito nel latte.

Con cosa veniva servita la zuppa di pesce e come veniva mangiata?

Tradizionalmente, nelle famiglie povere, la zuppa di pesce veniva servita con torte salate. Questo è successo durante le vacanze. Nei giorni feriali, i panini imbevuti venivano serviti come aggiunta alla zuppa di pesce.

Insieme alla zuppa di pesce nella Rus' mangiavano riso, cipolle verdi, uova sode e pane nero. In alcune province i cappucci di latte allo zafferano servivano come complemento ai primi pesci. Durante le feste nelle case dei ricchi, la zuppa di pesce veniva alternata a pasticci di pesce, crostate e kulebyaki.

Che orecchio! Sì, quanto grasso:
Era come se brillasse di ambra.
Buon divertimento, caro piccolo amico!
Ecco l'orata, le frattaglie, ecco un pezzo di sterlet.
I. A. Krylov, “L’orecchio di Demyanov”

Suvvia ditemi, chi di voi non ama la zuppa di pesce ricca e aromatica, che profuma di mare, di relax, di buon umore, di distese di prati e sponde dell'oceano? Uhu, che racchiude tutta la felicità dei picnic, della pesca mattutina sulla riva del fiume e delle attività ricreative in famiglia nella natura? La zuppa di pesce, che brilla di perle di grasso ambrato, incanta con la lucentezza perlescente del brodo, attira con l'oro e l'argento delle bucce di pesce?

Una breve escursione storica

La migliore zuppa di gallo.

Pochi sanno che inizialmente, dalla sua nascita fino alla fine del XVIII secolo, tutti i primi piatti nella Rus' si nascondevano dietro la parola “ukha”; era un nome comune per le zuppe; tuttavia, col tempo, apparve il brodo nel lessico sotto l'influenza delle tendenze francesi alla moda, e il significato di zuppa di pesce si è ristretto a significare solo un primo piatto di pesce.

Tuttavia, questa non è l'intera parte sottomarina dell'iceberg. Ancora una volta, in precedenza, la zuppa di pesce era solo brodo di pesce concentrato: veniva cucinato a lungo e con attenzione, ma si cercava di preservare tutto ciò che di prezioso c'è nel pesce. Non c'erano cereali nella zuppa, per non parlare di patate e carote: un brodo denso e ricco veniva servito con torte e crostate fresche e morbide ed era sempre accompagnato da un bicchiere di vodka ghiacciata.

La cultura del cibo, come ogni altro ramo della cultura, fortunatamente, non si ferma, e quindi la zuppa di pesce nel tempo si è trasformata in zuppa di pesce di vario grado di ricchezza. La zuppa di pesce doppia è quella che viene cucinata con il pesce aggiunto due volte, la zuppa di pesce tripla viene aggiunta al brodo tre volte. Inoltre, c'è la zuppa reale, dei pescatori, contadina, ungherese, zuppa di sterlet, pesce gatto, storione, carpa argentata, merluzzo, salmone rosa e dozzine di altri tipi di zuppe di pesce.

Classificazione della zuppa di pesce

Per non battere ciglio stupidamente in un ristorante, vedendo nomi incomprensibili di zuppa di pesce comprensibile, scopriamo come viene classificato un piatto così popolare come la zuppa di pesce.

A seconda del pesce utilizzato per preparare il primo piatto, l'ukha si divide in:

- zuppa di pesce bianco (prodotta da varietà di pesce come bottatrice, lucioperca, pesce persico, coregone, ruffa e simili. Caratterizzata da un brodo particolarmente leggero e dal gusto delicato);

— zuppa di pesce nero (preparata con carpa, scardola, carpa, carassio. Di norma risulta un po 'più scura della zuppa di pesce bianca);

- zuppa di pesce rosso (per la sua preparazione sono necessari salmone, trota, storione, beluga. In alcuni casi al brodo viene aggiunto lo zafferano, quindi la zuppa di pesce rosso si chiama ambra);

— la zuppa di pesce tripla (doppia) viene preparata con diverse varietà di pesce, e il primo (due primi) brodo viene utilizzato solo per preparare il brodo, e l'ultima varietà di pesce, di regola, la più deliziosa e preziosa, finisce sul piatto.

Inoltre, esistono varietà di zuppa di pesce a seconda del metodo di preparazione:
— una raccolta di zuppe di pesce (tutto quello che c'è in cucina va in padella);
— zuppa dolce (ci sono tante, tante carote nel brodo);
— zuppa di pesce flaccida (base – pesce essiccato);
— zuppa di pesce di plastica (per cucinare viene preso il pesce salato, che viene tagliato a strati sottili per la salatura);
— zuppa di pesce al forno (alla zuppa finita viene aggiunto un uovo e poi cotto al forno o al forno);
— zuppa di pesce versata (per cucinare viene utilizzato pesce vivo, che viene versato con acqua bollente).

Un'altra classificazione comune della zuppa di pesce si basa sul luogo in cui è stata inventata questa o quella ricetta. L'Ukha in stile Arkhangelsk prevede l'uso di merluzzo e ippoglosso e l'aggiunta di latte a fine cottura. Volzhskaya ukha è preparato da sterlet, Prinarovskaya - da lampreda, pomodori freschi vengono aggiunti a Don e tappi di latte allo zafferano vengono aggiunti a Onega.

Di ricette ce ne sono tantissime, gli amanti della zuppa di pesce non si annoieranno mai! Cominciamo dalle basi, ok?

Zuppa di teste di pesce

Molte casalinghe sanno che è più economico comprare una grande carcassa di trota o salmone, tagliarla e conservarla nel congelatore, tirando fuori i pezzi necessari secondo necessità, piuttosto che correre ogni volta al negozio per bistecche, filetti o una zuppa impostato. Dopo che la carcassa è stata divisa in parti e confezionata in sacchetti, pensa se oggi ti piacerebbe la zuppa di testa di pesce più semplice. Prepararlo è il più semplice possibile e il risultato è incomparabile!

Ingredienti:
1 testa di pesce grosso;
200 g di filetto di pesce;
2 litri di acqua o brodo preparato;
3-4 patate;
1 cipolla;
1 carota;
1/3 di tazza di miglio;
3-4 foglie di alloro;
sale, pepe nero, pimento, erbe aromatiche a piacere.

Mettere la testa preparata (lavata e privata delle branchie) in una casseruola, aggiungere acqua o brodo, portare a ebollizione, eliminare la schiuma, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso. Dopodiché togliete la testa dal brodo, lasciatela raffreddare e filtrate il brodo. Smontiamo la testa, rimettiamo la carne nel brodo, aggiungiamo il filetto tagliato a pezzi medi, le carote sbucciate e grattugiate, le cipolle e le patate tagliate a cubetti, il miglio, il pimento. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma, cuocere fino a quando i cereali e le verdure saranno pronti (circa 15 minuti). Alla fine salare, aggiungere l'alloro, far bollire ancora qualche minuto, spegnere. Se lo si desidera, aggiungere pepe nero ed erbe aromatiche alla zuppa.

Zuppa di pesce di fiume

Se nella tua famiglia c'è un pescatore che porta regolarmente a casa una preda sotto forma di piccoli pesci di fiume, sai che la questione del suo smaltimento si trasforma costantemente in un problema acuto. Ukha è un'ottima via d'uscita dalla situazione: aromatica, soddisfacente e semplice.

Ingredienti:
1 kg di pesce di fiume;
2 litri di brodo o acqua;
1 cipolla;
1/3 di tazza di miglio;
4-5 patate;
sale, pepe, erbe aromatiche a piacere.

I piccoli pesci di fiume devono essere accuratamente lavati, squamati ed eviscerati. Mettetela in una pentola, poi aggiungete l'acqua e portate a bollore. Ridurre il fuoco, eliminare la schiuma e cuocere a fuoco lento fino a quando le ossa iniziano a staccarsi dalla carne (7-10 minuti). Togliete la padella dal fuoco, filtrate il brodo, occupatevi del pesce: se non vi piace litigare con le lische nel piatto, provate a sfilettare subito quello che si può sfilettare; Se non ti dispiace rimuovere le ossa direttamente durante la cena, rimuovi semplicemente le creste grandi se si staccano facilmente dalla carne.
Aggiungere nella padella con il brodo la cipolla tritata finemente, il miglio e i cubetti di patate. Cuocere fino a quando le patate e i cereali saranno pronti, quindi aggiungere il pesce, far bollire per altri 3-5 minuti, alla fine aggiungere sale, pepe ed erbe aromatiche.

Zuppa di carpa semplice fatta in casa

Certo, si può dire che questa non è affatto zuppa di pesce, ma solo zuppa di pesce, ma, vedi, con il passare del tempo e il costante cambiamento delle realtà culinarie, non è realistico dire quanto dovrebbe differire la vera zuppa di pesce oggi dalla zuppa di pesce. Ed è per questo che stiamo preparando la zuppa di pesce! Dalla carpa. Ricco di gusto e molto soddisfacente.

Ingredienti:
1 capo di grande carpa;
1 coda di una grande carpa;
3-4 pezzi di carcassa di carpa;
2,5 litri di acqua o brodo;
1 cipolla;
1 carota;
3-4 patate;
1 radice di prezzemolo;
sale, pepe, alloro, pepe in grani, erbe aromatiche qb.

Mettere in una casseruola la cipolla con la buccia, la radice di prezzemolo, l'alloro, il pepe in grani, la testa privata delle branchie, la coda e i pezzi della carcassa della carpa, aggiungere acqua o brodo e portare a ebollizione. Assicurati di eliminare la schiuma, riduci il fuoco al minimo e cuoci per circa 15 minuti, quindi togli la padella dal fuoco, filtra il brodo e butta via tutto quello che c'era dentro tranne il pesce. Dividiamo quest'ultimo in parti, smontiamo la testa e lasciamo solo il necessario, mettiamo il tutto in una padella. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e le carote tagliate a cubetti. Portare nuovamente a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere sale e pepe a piacere e cuocere fino a quando le verdure saranno tenere. Alla fine, aggiungi i verdi.

Zuppa di pesce in finlandese

Non per niente i popoli scandinavi sono considerati esperti nella preparazione di piatti di pesce: secoli di sviluppata cultura della pesca, ovviamente, hanno lasciato il segno nella cucina, regalando alla popolazione locale centinaia di ricette a base di salmone, trota e altre prelibatezze che si trovano in abbondanza nelle acque costiere. Prova la zuppa di pesce finlandese: rimarrai sorpreso nello scoprire quanto può venire bene una normale zuppa di pesce!

Ingredienti:
500 g di trota;
2 cucchiai. l. burro;
1,5 litri di acqua o brodo precotto;
3-4 patate grandi;
250 ml di panna magra;
un mazzetto di prezzemolo;
1 carota;
2 cipolle;
2-3 foglie di alloro;
Sale e pepe a piacere.

Lavare il pesce, togliere le lische, sbucciare le squame, ma non togliere la pelle. Tagliatelo a pezzetti abbastanza grossi, disponeteli in un unico strato in una padella nella quale avrete precedentemente fatto sciogliere il burro.
Tagliare a fette le carote sbucciate e distribuirle sopra il pesce.
Se non avete nulla contro le cipolle nei primi piatti, sbucciatele, tagliatele a cubetti quanto più piccoli possibile e mettetele sopra le carote. Se per qualche motivo non aggiungi le cipolle tritate alle zuppe, taglia le teste a metà e mettile nella padella in questa forma - dopo che la zuppa sarà pronta, togli semplicemente le cipolle: avrà il tempo di conferire il suo aroma al brodo , ma non rovinerà l'aspetto della zuppa.
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, disporle nello strato successivo dopo le carote o le cipolle.
Salare, pepare, alloro, versare il brodo e, senza mescolare, cuocere fino a quando le verdure saranno tenere - circa 15 minuti. Spegnere il fuoco, versare la panna nella padella, aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare fermentare sotto il coperchio per 10 minuti, dopodiché potete servire la zuppa di pesce finlandese.

Come cucinare la zuppa di pesce in una pentola a cottura lenta

Il ritmo e la velocità moderni della vita si stanno gradualmente avvicinando all'infinito. Nessuno ha tempo per fare nulla, tutti hanno fretta, volano e corrono, risparmiando tempo su tutto ciò su cui possono risparmiare. L'alimentazione della famiglia viene spesso attaccata: è per questo motivo che molte casalinghe passano alla preparazione di colazioni, pranzi e cene in una pentola a cottura lenta. A proposito, puoi anche cucinare la zuppa di pesce in una pentola miracolosa!

Ingredienti:
500 g di set di pesci da zuppa (coste, code, teste, pancette, pezzi di filetto brutti);
1/3 testa di sedano rapa;
1 peperone;
3-4 patate;
2 carote;
1 cipolla;
2 cucchiai. l. riso;
sale, erbe aromatiche, pimento e pepe nero, alloro qb.

Set da zuppa (lavato, sbucciato, senza branchie), cipolla non sbucciata e tagliata a metà, una carota intera, una carota tagliata a fette, sedano, peperone senza gambo e semi, patate a cubetti, riso, spezie e sale, mettere in una ciotola multicooker, aggiungere circa 1,5 litri di acqua (questa zuppa di pesce risulterà ricca e piuttosto densa; se preferite le zuppe liquide, aumentate la quantità di liquido; inoltre potete cucinare la zuppa di pesce senza cereali). Chiudi il coperchio del multicooker e imposta il programma di stufatura. Dopo il segnale di disponibilità, togliere le carote intere, i peperoni, il sedano, le foglie di alloro e buttarli via. Tiriamo fuori il pesce, lo separiamo dalle lische e rimettiamo i pezzi disossati nella ciotola. Aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente, versare nei piatti e servire. Se lo desideri, puoi aggiungere un cucchiaio di panna o panna acida all'orecchio.

Come cucinare la zuppa di pesce sul fuoco

Naturalmente, molto spesso cuciniamo la zuppa di pesce a casa, sul fornello o in una pentola a cottura lenta. Tuttavia, devi essere d'accordo sul fatto che questo piatto è più delizioso dopo essere stato cotto sul fuoco - con l'odore del fumo, degli aghi di pino che cadono accidentalmente nella pentola o del pesce catturato con le tue mani un'ora fa. Nella natura, al ritmo discreto del fuoco e al canto degli uccelli del bosco, in buona compagnia e ottimo umore.

Ingredienti:
1,5 kg di pesce fresco;
1 cipolla;
1 carota;
radice di prezzemolo, pastinaca;
3-4 patate;
sale, pimento e pepe nero qb, alloro, mazzetto di erbe aromatiche.

Mettete una pentola sul fuoco, versateci 2 litri d'acqua e aspettate che raggiunga il bollore. Aggiungere le patate a dadini, le fette di carota, una cipolla intera (può essere non sbucciata, non tagliata completamente a metà), la pastinaca e la radice di prezzemolo, cuocere per 15 minuti.
Pulite il pesce, tagliatelo a pezzi, mettete le teste e le code nella pentola, fate cuocere per altri 10-15 minuti, poi toglieteli, fateli raffreddare, separate dalle lische, rimettete la carne nella pentola e aggiungete i restanti pezzi grossi di pescare insieme ad esso. Aggiungere il pimento, l'alloro, eliminare il prezzemolo e le radici della pastinaca, eliminare la cipolla. Tritare finemente le verdure, aggiungerle nella pentola, togliere dal fuoco e versare nei piatti.

10 segreti di una deliziosa zuppa di pesce

1. La base di tutti i primi piatti è il brodo: quanto più è buono, tanto più gustosa sarà la zuppa. Ukha non fa eccezione: se vuoi ricevere una sorpresa reale, dovresti assicurarti che il brodo cotto sia ricco. Tradizionalmente, viene cucinato su piccoli pesci economici, che vengono sempre catturati insieme alla vera preda: sono adatti carassi, ruffe, coregoni, persici, scarafaggi, lucioperca e qualsiasi altro piccolo pesce catturato o acquistato. Più tipi di pesce metterete in padella, più interessante sarà il risultato. Inoltre, non dimenticate di aggiungere alla padella le erbe aromatiche e le radici: sedano, prezzemolo, pastinaca, alloro, pimento, aneto, dragoncello e tutto ciò che trovate può essere tranquillamente gettato nel brodo.

1. Se aggiungete al brodo della zuppa di pesce piccoli pesciolini di fiume appena pescati, non è necessario sventrarli né squamarli, ma solo eliminare le branchie.

1. Se il tuo brodo improvvisamente "rimbalza" e diventa torbido, puoi alleggerirlo aggiungendo albume liquido: mentre si caglia, "porterà" con sé ciò che ha rovinato l'aspetto della zuppa.

1. Un paio di cipolle aggiunte nella padella con la buccia, le bucce di pesce (che spesso vengono rimosse) e le carote possono migliorare il colore del brodo.

1. Quando si sceglie il pesce per il brodo, dare la preferenza alle varietà grasse: carpa, salmone, lucioperca, carpa, luccio. Non guardare nemmeno le aringhe, i pesciolini, gli scarafaggi, gli arieti: non sono in alcun modo adatti al brodo.

1. Il segreto per una zuppa di pesce di successo è non portare la zuppa a ebollizione. L'opzione migliore è cuocere a fuoco lento sotto il coperchio aperto: così otterrai la zuppa di pesce più deliziosa, solida e ricca.

1. Per evitare che la zuppa di pesce si trasformi in porridge, cerca di non mescolarla: le ricche zuppe di pesce vengono cotte senza interventi inutili nel processo.

1. Se cucini la zuppa di pesce all'aperto, prova a immergere alla fine un tizzone fumante direttamente nella pentola della zuppa per qualche secondo: aggiungerà note sottili alla zuppa di pesce, donando alla tua cena aromi assolutamente sorprendenti.

1. Qualsiasi intenditore di questo piatto aggiungerà sempre un bicchiere di vodka alla zuppa di pesce "corretta": l'alcol evapora e la zuppa acquisisce un'interessante nota piccante.

1. La zuppa di pesce viene tradizionalmente salata alla fine. Si ritiene che altrimenti il ​​sale “estrarrà” aromi e sapori dalla zuppa, che semplicemente evaporerà o si dissolverà durante l'ulteriore cottura.

La zuppa di pesce ben cotta deve essere trasparente, non ha bisogno di essere condita con cereali, olio, farina o cipolle stracotte. Esistono diverse regole per preparare la zuppa di pesce che sono state conservate per molti secoli. La zuppa di pesce va cotta in una pentola smaltata o di terracotta. Devi scegliere il giusto set di pesci per la tua zuppa di pesce. È inoltre necessario sapere quali verdure e spezie sono state aggiunte alla zuppa di pesce e l'ordine in cui vengono aggiunte.

Esistono tre tipi principali di zuppa di pesce. L'orecchio più trasparente si ottiene da pesci come; pesce persico, ruffe, lucioperca, poiché questi pesci hanno carne tenera e dolce, quindi fanno la zuppa di pesce bianco. La zuppa di pesce cucinata con carpa, aspide, carpa e carassio si chiama nera. Esiste anche un terzo tipo di zuppa di pesce: la zuppa di pesce rosso, composta da pesci rossi come salmone, beluga e storione. A volte viene chiamata anche ambra perché è grassa e ad essa viene aggiunto lo zafferano. Oltre a questi tre tipi, nella cucina russa ci sono nomi per la zuppa di pesce come zuppa di pesce di plastica, zuppa di pesce dolce e zuppa di pesce flaccida. La zuppa di pesce dovrebbe essere composta da diversi tipi di pesce, ad eccezione della zuppa di pesce rossa. Esistono molte altre varietà di zuppa di pesce, che vengono cucinate in diverse regioni della Russia.

Pesci come la lasca, il montone, l'orata, il ghiozzo, il ghiozzo, la sciabola e lo sgombro non sono adatti per preparare la zuppa di pesce. Questi tipi di pesce sono utilizzati al meglio per cucinare le zuppe. In precedenza, si credeva che fosse impossibile preparare una normale zuppa di pesce con pesce di mare, ma questa è un'opinione sbagliata. Pesci come il merluzzo, la spigola, il pesce ghiaccio e la nototenia sono adatti per cucinare la zuppa di pesce.

Si ritiene che la zuppa di pesce più deliziosa provenga dal pesce appena pescato. Se la zuppa di pesce è cotta con pesce di mare, deve essere inserita nella zuppa di pesce senza scongelarla. La zuppa di pesce di mare risulterà deliziosa se la tua zuppa di pesce contiene una combinazione di pesce grasso e pesce magro; le varietà grasse di pesce di mare includono merluzzo e merluzzo freddo. Le varietà a basso contenuto di grassi includono pesci come l'ippoglosso, la nototenia e la spigola.

Alla zuppa vengono aggiunte verdure come patate, cipolle e carote. Inoltre, alla zuppa di pesce vengono aggiunte molte spezie, come cipolle, aneto, pepe, alloro, pastinaca e cipolle verdi. Più grasso è il pesce che aggiungi alla zuppa di pesce, più spezie aggiungerai.

Per rendere la vostra zuppa gustosa e aromatica, dovete prima preparare correttamente il brodo. Prima di tutto si mettono le verdure e le radici nell'acqua, si salano, quindi si immerge il pesce nel brodo bollente per 10-15 minuti. Il pesce non deve essere bollito nel brodo, il sapore del pesce deve rimanere ricco e gustoso. Per prima cosa si aggiungono al brodo i pesci più piccoli, poi si buttano via questi pesciolini e si aggiungono pezzi di pesce grandi, che rimangono già nell'orecchio.

La durata della cottura del pesce dipende dalla sua tipologia; il pesce di fiume viene cotto per 20 minuti, il pesce di mare per 10 minuti.Se il pesce di mare è troppo cotto, il sapore della zuppa di pesce si deteriorerà e il pesce stesso sarà duro e insapore. La zuppa di pesce deve essere cotta senza coperchio e a fuoco basso, così la vostra zuppa di pesce risulterà molto più gustosa e aromatica. Se avete cucinato la giusta zuppa di pesce, il brodo dovrebbe essere limpido e la carne del pesce dovrebbe staccarsi dalle lische. La zuppa di pesce va consumata con pane di segale, sformati di riso e uova, sformati di cipolle e pesce.