Ristorazione negli istituti prescolari. Organizzazione dei pasti per i bambini nelle istituzioni prescolari

Un'alimentazione adeguatamente organizzata per i bambini in età prescolare e in età prescolare in ambienti prescolari è un fattore importante nel modellare la crescita e lo sviluppo del bambino, la sua salute, non solo al momento, ma anche in futuro. L'organizzazione dei pasti, indipendentemente dal tipo di istituto prescolare e dalla durata della permanenza del bambino, dovrebbe basarsi sui seguenti principi:
corretta organizzazione della dieta;
adeguato valore energetico delle razioni alimentari (almeno 70%) corrispondente al dispendio energetico dei bambini;
dieta equilibrata con tutti gli ingredienti alimentari necessari (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, macro e microelementi);
l'uso di un'adeguata lavorazione tecnologica e culinaria dei prodotti, garantendo elevate qualità gustative dei piatti e preservazione del valore nutrizionale dei prodotti;
rispetto di tutti i requisiti sanitari e igienici per la ricezione e il trasporto di prodotti, luoghi e condizioni di conservazione, lavorazione culinaria (tenendo conto delle specificità della scuola materna), distribuzione di piatti, lavorazione di piatti in celle di gruppo;
effettuare il monitoraggio quotidiano del rispetto di tutti i requisiti igienico-sanitari;
tenendo conto (per quanto possibile nell'educazione prescolare) delle caratteristiche individuali dei bambini.
Nelle istituzioni prescolari, ogni giorno il preside, insieme a un operatore sanitario, elabora un requisito di menu basato su un menu di circa 10 giorni o due settimane. Il menu è un elenco di piatti inclusi nella dieta quotidiana del bambino. Quando compiliamo un menu, teniamo conto dei bisogni fisiologici del bambino per vari nutrienti. I bambini dovrebbero ricevere i pasti 4 volte al giorno con intervalli tra i pasti non superiori a 4 ore.La colazione rappresenta il 25% del valore energetico giornaliero della dieta, il pranzo il 35%, lo spuntino pomeridiano - 15-20%, la cena - 25%.
A colazione si dovrebbero somministrare porridge, puree di verdure o altri piatti densi, nonché bevande calde: tè con latte, caffè, cacao; a cena è meglio mangiare latte e alimenti vegetali con una quantità limitata di liquidi.

Il pranzo dovrebbe includere il primo piatto liquido, il secondo - principalmente carne o pesce, e il terzo - un piatto dolce. Piatti simili non dovrebbero essere ripetuti entro un giorno. Utilizzando lo stesso prodotto durante la settimana, è opportuno variare la preparazione dei piatti: ad esempio patate lesse, cotolette di patate, purè di patate, ecc.
Piatti di carne e pesce sono migliori per colazione e pranzo, latticini e cereali per cena, latte, prodotti a base di acido lattico, frutti di bosco, frutta, dolci, biscotti per uno spuntino pomeridiano. Se alcuni prodotti non sono disponibili, possono essere sostituiti con altri equivalenti (in termini di contenuto di proteine ​​e grassi).
Miele. il personale (infermiere o medico) o il capo dell'istituto prescolare è presente durante la disposizione dei prodotti di base e la distribuzione dei pasti pronti. Si assicurano che durante la lavorazione culinaria i prodotti non perdano le loro preziose qualità, in modo che il volume del cibo finito corrisponda esattamente al numero di porzioni secondo la norma approvata.
Prima di mangiare, i bambini in età prescolare vanno in bagno per lavarsi le mani. Se si trova accanto alla sala dove pranzano i bambini, questi, mentre si lavano le mani, si siedono da soli ai tavoli e iniziano a mangiare la prima portata già servita. Dobbiamo fare in modo che gli alunni che mangiano lentamente siano i primi a lavarsi le mani e a sedersi a tavola. Se la toilette è separata dalla sala da pranzo da un corridoio, i bambini, dopo essersi lavati le mani, ritornano insieme, accompagnati da un insegnante, e si siedono contemporaneamente al tavolo.
Nella stanza dove mangiano i bambini, è necessario creare un ambiente accogliente. Le tovaglie o le cerate sui tavoli devono essere pulite, i piatti in cui viene servito il cibo devono essere di piccole dimensioni ed esteticamente gradevoli (preferibilmente della stessa forma e colore, almeno per ogni tavolo).
Il cibo preparato deve essere distribuito immediatamente dopo la preparazione. Ciò è necessario per preservare le vitamine e il gusto, nonché per prevenire l'intossicazione alimentare. Il cibo pronto è coperto con coperchi. L'arricchimento alimentare viene effettuato quotidianamente nell'unità di ristorazione o nella struttura di assistenza all'infanzia collettiva immediatamente prima della distribuzione.
I primi piatti al momento della distribuzione dovranno avere una temperatura di circa 70°C, i secondi - non inferiore a 60°C, piatti freddi e snack (insalate, vinaigrette) - da 10 a 15°C. Il cibo pronto da mangiare deve essere versato e disposto utilizzando apposite palette o cucchiai, forchette e spatole. Dovresti prestare attenzione al suo design culinario: piatti belli e attraenti aiutano a stimolare l'appetito e quindi una migliore digestione del cibo.
Durante i pasti è necessario creare un ambiente calmo e amichevole e mantenere il buon umore nei bambini, poiché lo stato del sistema nervoso del bambino influisce sul suo appetito. Non bisogna mostrare impazienza se i bambini mangiano lentamente, vietare loro di fare richieste ad amici o adulti mentre mangiano o fare costantemente commenti. Questo distrae, irrita i bambini e riduce il loro appetito.
Se un bambino rifiuta qualsiasi piatto sano, dovresti abituarlo gradualmente, dando cibo in piccole porzioni. È meglio collocare un bambino del genere con bambini che mangiano il cibo con piacere e non forzare il bambino se non può mangiare l'intera porzione, poiché le norme medie raccomandate non sono progettate per le caratteristiche e le esigenze individuali del corpo. Se non finisce la sua porzione in una sola poppata, non è necessario costringerlo a mangiare tutto. Se un bambino mangia sistematicamente meno del normale o ha uno scarso aumento di peso, dovrebbe essere mostrato a un medico. Forse non sta bene e ha bisogno di cambiare la sua dieta o la routine quotidiana generale.
Spesso i bambini non finiscono il cibo che viene loro offerto perché sono stanchi di agire da soli. Gli adulti dovrebbero venire in loro aiuto e dar loro da mangiare. Puoi permettere a tuo figlio di bere il secondo piatto con composta o gelatina. Ciò è particolarmente necessario per quei bambini che producono poca saliva, il che rende difficile la masticazione del cibo e porta a una prolungata ritenzione del cibo in bocca. Non dovresti mandare giù il cibo con acqua perché diluisce la consistenza dei succhi digestivi. Non c'è bisogno di insegnare ai bambini a mangiare tanto pane con i primi e ancor di più con i secondi (soprattutto con cereali e pasta). Avendo mangiato abbastanza pane, non riescono a mangiare completamente una porzione contenente altri cibi sani.
4. Sviluppare abitudini alimentari igieniche nei bambini
Ai bambini viene insegnato a lavarsi le mani prima di mangiare, a sedersi correttamente mentre mangiano (non appoggiarsi allo schienale di una sedia, non allargare i gomiti né appoggiarli sul tavolo) e a usare le posate. Ai bambini in età prescolare viene insegnato a usare un coltello: per tagliare correttamente carne, cetrioli e pomodori. Per i bambini più piccoli, gli adulti schiacciano il cibo.
Mentre mangiano, i bambini non devono avere fretta, essere distratti, giocare con le stoviglie, riempirsi la bocca di cibo e parlare mentre lo fanno, ecc. L'insegnante insegna loro ad usare un tovagliolo. I bambini indossano i bavaglini prima di mangiare; per i più grandi viene messo sul tavolo un bicchiere con tovaglioli di carta.

Settimanalmente o una volta ogni 10 giorni, un operatore sanitario monitora il raggiungimento della fornitura alimentare media giornaliera per bambino e, se necessario, apporta aggiustamenti nutrizionali nei successivi dieci giorni. Il calcolo dei principali ingredienti alimentari in base ai risultati dell'elenco cumulativo viene effettuato da un'infermiera una volta al mese (viene calcolato il valore energetico, la quantità di proteine, grassi e carboidrati).

Sì. ORGANIZZAZIONE DI UN SISTEMA DI TEMPERATURA NEGLI ISTITUTI PRESCOLARI.
1.L'essenza dell'indurimento
Il corpo umano è continuamente esposto a diversi influssi provenienti dall'ambiente esterno (radiazione solare, composizione chimica dell'aria atmosferica e sue proprietà fisiche, acqua, ecc.). Di tutti i fattori ambientali, l’aria, la radiazione solare e l’acqua hanno l’impatto più duraturo e continuo sul corpo.
Adattandosi agli effetti complessi di tutte queste condizioni esterne, il corpo è in grado di modificare la propria perdita di calore. Questa capacità si riduce principalmente all'aumento o alla diminuzione della quantità di sangue che scorre verso la pelle. Un flusso maggiore o minore di sangue alla pelle, a sua volta, è determinato dalla capacità dei capillari cutanei di restringersi o espandersi. Questo cambiamento nel lume (diametro) dei capillari cutanei viene effettuato dai muscoli dei capillari. In risposta agli stimoli freddi e termici ricevuti dall'esterno, gli impulsi corrispondenti vengono inviati dal sistema nervoso centrale ai capillari cutanei lungo i nervi vasomotori. Di conseguenza, l'afflusso di sangue alla pelle aumenta e cede più calore all'ambiente, oppure diminuisce e il trasferimento di calore diminuisce.
Più piccolo è il bambino, peggiori sono i processi di termoregolazione nel suo corpo, più velocemente può diventare ipotermico o surriscaldarsi in condizioni ambientali sfavorevoli. Ciò è spiegato dal fatto che nei bambini la superficie della pelle rispetto al peso corporeo (1 kg) è maggiore, il suo strato corneo è più sottile e il lume dei capillari cutanei è più largo che negli adulti.

A causa della bassa adattabilità dei bambini piccoli, il trasferimento delle irritazioni ai centri e la risposta in essi procede lentamente e non a piena forza. Il loro corpo spesso non ha il tempo di reagire rapidamente e di proteggersi dal freddo o dal caldo. Pertanto, i bambini piccoli devono essere protetti artificialmente sia dall'esposizione al freddo che dal surriscaldamento per prevenire l'insorgenza di varie malattie in loro.
L'indurimento in età prescolare e prescolare dovrebbe essere considerato la componente più importante dell'educazione fisica dei bambini. I migliori mezzi di indurimento sono le forze naturali della natura: aria, sole e acqua.
Per indurimento si intende l'aumento della resistenza del corpo soprattutto alle basse temperature, poiché il raffreddamento del corpo gioca un ruolo importante nell'insorgenza di numerose malattie (malattie delle prime vie respiratorie, polmonite, nefrite, reumatismi, ecc.).
Scopo dell'indurimento sviluppare la capacità del corpo di cambiare rapidamente il funzionamento di organi e sistemi in connessione con l'ambiente esterno in costante cambiamento.

La capacità del corpo di adattarsi a determinate condizioni ambientali si sviluppa attraverso l’esposizione ripetuta all’uno o all’altro fattore (freddo, caldo, ecc.) e un graduale aumento del suo dosaggio.
Durante il processo di indurimento, si verificano cambiamenti complessi nel corpo del bambino. Le cellule del corpo e delle mucose, le terminazioni nervose e i centri nervosi associati iniziano a rispondere in modo più rapido ed efficiente ai cambiamenti ambientali. Tutti i processi fisiologici nei tessuti e negli organi, compresa l'espansione e la contrazione dei vasi sanguigni, procedono in modo più economico, più veloce e più perfetto. Inoltre, la pelle e le mucose, rafforzate sotto l'influenza dell'indurimento, diventano meno sensibili e meno permeabili a un numero di agenti patogeni e aumenta la capacità del corpo di combattere gli agenti patogeni che sono già penetrati.
Come risultato dell'indurimento, il bambino diventa meno suscettibile non solo agli sbalzi di temperatura e ai raffreddori, ma anche alle malattie infettive. I bambini stagionati hanno una buona salute e appetito, sono calmi, equilibrati, allegri, allegri e altamente produttivi. Questi risultati possono essere raggiunti solo con la corretta implementazione delle procedure di hardening.

Introduzione…………………………..3

1. La ristorazione nell’educazione prescolare……………………………4

2. Creazione dei layout dei menu………………………………...8

Conclusione…………………..……………..11

Letteratura…………………..………..12

introduzione

È noto che lo stato di salute della popolazione infantile, i tassi di morbilità e mortalità dipendono direttamente dalla qualità della nutrizione.

Una nutrizione razionale che soddisfa i bisogni fisiologici del corpo in crescita di nutrienti ed energia garantisce il normale sviluppo armonioso del bambino, aumenta la sua resistenza a vari fattori avversi e contribuisce allo sviluppo dell'immunità a varie infezioni. Una cattiva alimentazione, soprattutto tra i bambini che frequentano gli istituti prescolari (istituti prescolari), è una delle ragioni principali della diffusione delle malattie respiratorie acute e dell'aumento del numero di bambini malati frequentemente e a lungo termine.

Lo studio dell'organizzazione della nutrizione, dello stato sanitario e igienico dell'unità di ristorazione nell'ambito del monitoraggio sociale e igienico ha dimostrato che il ruolo della nutrizione nelle condizioni moderne è in aumento in modo significativo a causa dell'influenza sull'organismo in crescita di fattori sociali come una forte accelerazione del ritmo della vita, un aumento delle informazioni cognitive che i bambini ricevono negli asili nido - scuole materne ea casa, coinvolgendo i bambini nell'educazione fisica e in altri tipi di attività fisica (ritmo, danza, ecc.).

Inoltre, il periodo della prima infanzia e dell'età prescolare è caratterizzato dalla crescita più intensa del corpo, da rapidi processi metabolici, dallo sviluppo e dal miglioramento delle funzioni di molti organi e sistemi (soprattutto nervosi), dall'attività motoria, che a sua volta richiede un sufficiente fornitura di sostanze nutritive, che sono l'unica fonte di energia per il corpo del bambino in crescita.

1. Ristorazione nella scuola materna

Il periodo dell'infanzia è caratterizzato dai processi più intensi di crescita, metabolismo, sviluppo e miglioramento delle funzioni di molti organi e sistemi, in particolare del sistema nervoso, e dallo sviluppo dell'attività motoria. I processi intensivi di crescita e sviluppo, a loro volta, richiedono un apporto sufficiente di sostanze nutritive, che sono l'unica fonte di energia per un organismo in crescita.

Il consumo energetico di un adulto è di circa 45 kcal per 1 kg di peso corporeo, per bambini di età compresa tra 1 e 5 anni - 80-100 kcal, per adolescenti di 13-16 anni - 50-65 kcal. L'aumento del metabolismo basale e del consumo energetico nei bambini e negli adolescenti richiede un approccio speciale all'organizzazione della loro alimentazione.

L'alimentazione durante l'infanzia dovrebbe essere razionale. La nutrizione razionale è un'alimentazione fisiologicamente completa, tenendo conto del sesso, dell'età e della natura dell'attività. I principi fondamentali della nutrizione razionale sono:

Corrispondenza del valore energetico della dieta al dispendio energetico del corpo.

Soddisfare i bisogni fisiologici del corpo per i nutrienti di base in determinate quantità e rapporti.

Mantenere una dieta ottimale che favorisca il miglior assorbimento del cibo.

Sono approvate le “Norme sui fabbisogni fisiologici di nutrienti ed energia per diversi gruppi di popolazione”. Dottore sanitario capo dello Stato della Repubblica di Bielorussia n. 5789-91, che determina le norme sul consumo energetico e il fabbisogno di proteine, grassi, carboidrati e minerali per vari gruppi di età. Pertanto, per i bambini di 3 anni, il fabbisogno energetico giornaliero è di 1540 kcal, proteine ​​– 53 g, grassi – 53 g, carboidrati 212 g. Nei gruppi organizzati di bambini, quando si organizzano i pasti vengono presi in considerazione gli standard nutrizionali fisiologici. Il contenuto dei nutrienti di base (proteine, grassi, carboidrati) nella dieta quotidiana dovrebbe essere in un determinato rapporto e pari a 1: 1:4.

In questo caso, l'apporto calorico giornaliero dovrebbe essere distribuito come segue: colazione - 25% del contenuto calorico giornaliero, pranzo - 35%, spuntino pomeridiano - 15%.

La distribuzione del cibo in base al contenuto calorico durante la giornata dovrebbe essere la seguente: colazione 25%, pranzo - 35%, spuntino pomeridiano e cena 15% ciascuno.

Gli standard nutrizionali per un bambino di età compresa tra 3 e 7 anni per un giorno con tre pasti al giorno in una struttura per l'infanzia (in grammi) sono raccomandati come segue:

pane di frumento – 80, pane di segale –40, farina di frumento – 20, amido – 4,

cereali, legumi, pasta – 30, patate – 190, verdure varie – 200, frutta fresca – 60, frutta secca – 10, dolciumi – 10, zucchero – 45, burro – 20, olio vegetale – 7, uova, pz. – 0,5, latte, latticini – 350, ricotta – 40, carne e prodotti a base di carne – 100, pesce e prodotti ittici – 45, panna acida – 5, formaggio a pasta dura – 5, tè – 0,2, cereali caffè – 2, sale – 5, lievito – 1, acido citrico –0,1, alloro – 0,1.

Secondo queste Istruzioni si consiglia di abbinare correttamente cibi e pietanze ad ogni pasto. Quindi, se a pranzo vengono serviti zuppa di sottaceti, zuppe di verdure o borscht, per il secondo dovresti servire un contorno di cereali, pasta, un contorno combinato, nonché un'insalata di verdure o verdure. Se per il primo piatto vengono preparate zuppe di cereali, si consiglia di servire piatti di verdure come contorno per il secondo.

Prima di pranzo, è consigliabile che i bambini assumano verdure fresche o sottaceti (carote, cipolle, aglio, pomodori, cetrioli) nella quantità di 10-50 grammi, che dovrebbero aiutare ad aumentare l'appetito dei bambini e un migliore assorbimento del cibo.

Volume approssimativo dei singoli tipi di cibo per bambini dai 2 ai 5 anni (in grammi): Porridge o piatti di verdure per colazione o cena - 180-200, Caffè, tè, cacao - 150, Zuppe, brodi - 150-200, Carne o piatti di pesce – 60-70, composte, gelatine – 150, contorni combinati – 100-150, frutta, succhi – 50-100, insalate di frutta e verdura fresca – 40-50, pane di segale (per l'intera giornata) – 50, Pane integrale (per l'intera giornata) – 110.

Tutti i prodotti alimentari forniti agli istituti prescolari devono soddisfare i requisiti degli standard statali ed essere accompagnati da documentazione (fatture, certificati) che ne indichi la qualità, i tempi di vendita e la quantità.

L'acquisto o l'acquisizione di prodotti alimentari (carne, verdura, frutta, miele, ecc.) da imprese individuali o agricole, cooperative, società orticole dovrebbe essere coordinato con il SES territoriale.

Per fornire ai bambini una quantità sufficiente di vitamine del gruppo B, è necessario includere nella dieta prodotti a base di acido lattico: kefir, latte acidofilo, latte cotto fermentato - almeno 2 volte a settimana per tenere conto della quantità di latte normale.

Il primo e il terzo piatto del pranzo vengono arricchiti con vitamina C da un'infermiera immediatamente prima della distribuzione (per un bambino di età inferiore a 1 anno - 30 mg, da 1 anno a 6 anni - 40 mg, oltre 6 anni - 50 mg di acido ascorbico ).

I prodotti più pericolosi in termini di intossicazione alimentare sono i prodotti a base di carne macinata e pesce. Pertanto, questi prodotti (cotolette, polpette, zrazy, palline) devono subire un trattamento termico in due fasi: frittura sul fornello per 10 minuti, quindi lavorazione in forno per 10 minuti ad una temperatura di 220-250 gradi. Le frittelle di formaggio, i pezzi di pesce fritto e il fegato dovrebbero essere preparati allo stesso modo. Se per i secondi piatti si utilizza carne bollita o pollame, dopo averli divisi in pezzi porzionati, vengono sottoposti a ripetute bolliture nel brodo. Anche le insalate e le vinaigrette richiedono il rigoroso rispetto dei requisiti sanitari e tecnologici, quindi vengono condite immediatamente prima della distribuzione.

Negli istituti prescolari non è consentito preparare carne in gelatina, insalate di carne, borscht freddo, soppressata, prodotti fritti, creme o utilizzare ricotta, panna acida e latte in bottiglia senza trattamento termico. L'uso di piatti come frittelle di carne, con ricotta, pasta navale e patè di fegato nei pasti dei bambini è consentito se preparati utilizzando una tecnologia conforme ai documenti del Ministero della Salute.

La carne, il pesce o le verdure in scatola non sono raccomandati nella dieta dei bambini in età prescolare. Il loro utilizzo è consentito solo in via eccezionale in assenza di carne, pesce, verdure e solo dopo trattamento termico per la preparazione di primi e secondi piatti. La salsiccia bollita (come la salsiccia al latte, la salsiccia del dottore) deve essere sottoposta a trattamento termico dopo averla divisa in pezzi porzionati.

Per condire primi piatti e salse si utilizza il metodo del soffritto in burro e olio vegetale. La rosolazione viene effettuata in modalità stufato, ovvero cipolle, carote, radici vengono immerse nel grasso riscaldato e viene aggiunto brodo o acqua (per ridurre la temperatura a 100 gradi).

La gestione generale dell'organizzazione dell'alimentazione dei bambini è affidata al capo dell'istituto prescolare. Un operatore sanitario monitora le condizioni igieniche dell'unità di ristorazione, le condizioni di conservazione e vendita dei prodotti, il menu e la qualità del cibo e svolge un lavoro educativo sanitario tra il personale e i genitori su questioni di alimentazione razionale.

Un'infermiera presso un istituto prescolare elabora un layout approssimativo del menu, garantisce la continuità della nutrizione nel team e nella famiglia attraverso raccomandazioni per l'alimentazione domestica, monitora la qualità dei prodotti, il rispetto della tecnologia di preparazione del cibo, ecc.

La distribuzione di pasti pronti è consentita solo previo prelievo del campione da parte di un professionista sanitario (medico, infermiere, dietologo) o di altro responsabile (insegnante, metodologo) nominato dal responsabile dell'asilo.

I principali indicatori della corretta organizzazione dell'alimentazione dei bambini negli asili nido sono il benessere dei bambini, l'assenza di malattie gastrointestinali e la bassa morbilità nella squadra dei bambini.

2. Creazione di layout di menu

Sulla base del menù previsto, l'infermiera redige quotidianamente uno schema di menù (in 2 copie carbone), che è un documento per ottenere il cibo dalla dispensa e un foglio di lavoro per il cuoco sul consumo degli alimenti per i singoli pasti.

Una copia viene consegnata al cuoco, l'altra rimane al direttore, che a fine giornata la trasferisce alla contabilità. Utilizzando questa copia del layout del menu, il reparto contabilità cancella i prodotti e conserva un elenco cumulativo dei prodotti consumati durante il mese.

Il layout del menu include la data, il numero totale di bambini nutriti e separatamente i bambini che soggiornano nell'istituto in un dato momento, nonché il numero di dipendenti nutriti. I bambini che ricevono pasti individuali sono elencati in una colonna separata. Un'apposita colonna elenca i piatti per ogni pasto e indica il consumo dei prodotti per la loro preparazione.

Per ogni piatto è indicata la resa (peso di una porzione del piatto finito) in grammi per bambino. È meglio indicare la massa dei prodotti solo in grammi o solo in chilogrammi. Ad esempio, in una scuola materna ci sono 100 bambini. A colazione, per il porridge, vengono prescritti 5 g di burro per bambino, per una cotoletta a pranzo - 80 g di carne di manzo. Qui l'inserimento può essere effettuato come segue: olio - in grammi - 5/500 o in chilogrammi - 0,005/0,5; carne - in grammi - 80/8000 o in chilogrammi - 0,080/8. Puoi scriverlo in grammi per un bambino, in chilogrammi per tutti (5/0,5), ma è necessario scriverlo ogni volta nello stesso modo per evitare confusione. Solitamente nel layout del menù nella colonna “numero prodotti” viene registrato il peso lordo.

Il menu di layout indica accuratamente il nome completo del prodotto e la sua qualità, categoria, tipo di lavorazione tecnologica (carne o pollame di 1a o 2a categoria, pesce con teste o filetti, latticini con indicazione del contenuto di grassi, ecc.). Il consumo dei prodotti con lo stesso nome è determinato separatamente per ogni piatto e non per tutti i pasti. Ad esempio, a pranzo il consumo di patate o burro è indicato per il primo e il secondo piatto non in totale, ma per ciascuno separatamente. Il consumo del prodotto per la preparazione del piatto (il numero al numeratore) deve corrispondere alla ricetta accettata e allo schedario. Non è consentito posizionare arbitrariamente gli alimenti sui piatti. Porta a deviazioni nella composizione nutrizionale ed è spesso causa di denutrizione e sottostima delle calorie e talvolta di abusi velati. In pratica, un approccio indifferenziato alla prescrizione di prodotti per i pasti per bambini di età diverse in un istituto prescolare porta alle stesse conseguenze.

Ad esempio, il primo piatto del menu per bambini di tutte le età viene preparato in un calderone. La sua resa per i bambini in età prescolare è di 250 g, per la prima infanzia - 150 g, ovvero il 40% in meno. Ciò significa che i prodotti prescritti allo stesso modo per tutti i bambini non potrebbero essere esauriti completamente, il che può essere considerato come la prescrizione di prodotti aggiuntivi, il che è dannoso per l'alimentazione dei bambini.

Lo schema per preparare un piatto particolare deve essere costante. Se, secondo la ricetta accettata, la qualità richiesta del piatto non viene raggiunta, ad esempio, con la quantità specificata di cereali, il porridge risulta essere troppo denso o viceversa, viene eseguita una cottura di prova in presenza di un operatore sanitario.

I risultati della produzione della birra di prova sono documentati in un documento. L'atto è approvato dal capo dell'istituto infantile ed è un documento giustificato per il consumo del prodotto per questo piatto.

Per migliorare la qualità dei piatti e diversificare il menu, agli chef qualificati viene data l'opportunità di sviluppare i propri piatti “d'autore”. Tuttavia, prima di preparare questi piatti per i bambini, è necessario assaggiarli alla presenza del capo, del medico, dell'infermiera e del personale dell'istituto pediatrico. L'introduzione di un piatto del genere nel menu viene concordata con il medico della stazione sanitaria ed epidemiologica.

Nei casi in cui qualsiasi prodotto per il menu compilato non viene consegnato in modo tempestivo, deve essere sostituito con uno equivalente: i prodotti proteici vengono sostituiti con prodotti proteici, le verdure con altre verdure. Pertanto, un prodotto contenente proteine ​​animali, come la carne, dovrebbe essere sostituito con pesce, ricotta e uova. Non dovrebbe essere consentita la sostituzione di carne e pesce con farina e prodotti a base di cereali. Nel periodo inverno-primavera è possibile sostituire le verdure fresche con quelle in salamoia e la frutta fresca con frutta in scatola, secca o succhi. Non è consentito sostituire le verdure con cereali, il latte con panna acida, composta o tè. Il latte non dovrebbe essere sostituito con nulla. In alcuni casi è consentito l'uso di latte in polvere o condensato. La sostituzione del prodotto viene effettuata in modo tale che la quantità di proteine ​​e grassi nella dieta quotidiana non cambi. In questo caso, utilizzare la tabella di sostituzione del prodotto. Ad esempio, si prevedeva di preparare un piatto di pesce, ma il pesce non è stato consegnato all'istituto. In questo caso, viene selezionato un piatto di carne adatto dall'indice delle carte, tenendo conto del costo e, soprattutto, del contenuto di proteine ​​​​animali in esso contenute.

Viene preso in considerazione anche il tempo della sua preparazione. Se un piatto viene sostituito, dovresti immediatamente inserirlo nel documento principale: il menu di layout. L'iscrizione è posta in testa al modulo e certificata dalla firma del responsabile. Ad esempio: “A causa della mancanza di pesce, ti permetto di sostituire il pesce bollito con un piatto di carne (carne in umido). È incluso un layout per la carne in umido.

Quando si redige il layout del menu, è necessario tenere conto del volume giornaliero del cibo e del peso di ciascun piatto. La quantità di cibo dovrebbe essere adeguata all’età del bambino

Per i bambini con alimentazione individuale, la struttura del menu viene modificata in base al loro fabbisogno di nutrienti ed energia per 1 kg di peso corporeo adeguato, che corrisponde all'età. I bambini piccoli dovrebbero ricevere 3,5-4 g di proteine ​​e grassi per 1 kg di peso corporeo, 15-16 g di carboidrati, 95-110 kcal, bambini in età prescolare - 3-3,5 g di proteine ​​e grassi, rispettivamente, 12 carboidrati. g, 90-100 kcal.

Per un bambino in sovrappeso si sostituisce il piatto di farina con uno di verdure, si sostituisce parte del pane bianco con pane nero, si riduce la porzione di polenta, al posto del contorno di patate si danno cavoli che contengono meno carboidrati, invece di un piatto di patate composta dolce - una mela, ecc.

Il punto cruciale quando si crea un layout di menu è determinare la resa dei piatti. Senza ciò è impossibile controllare l’investimento alimentare, così come la corretta distribuzione del cibo tra i bambini.

L'uscita di ogni piatto è segnalata nella struttura del menù e nel menù affisso per i genitori. Inoltre, nei secondi piatti è indicata separatamente la resa del prodotto a base di carne o pesce, contorno, salsa e altri prodotti che lo completano. Registrare separatamente la produzione di piatti per bambini in età prescolare e prescolare.

Il layout del menu con l'indicazione dettagliata delle opzioni alimentari è firmato da un operatore sanitario, un cuoco e approvato dal capo dell'istituto pediatrico. Per determinare la resa delle stoviglie vengono prese in considerazione la percentuale di scarto durante la lavorazione a freddo e la variazione di massa del prodotto durante la lavorazione termica. Alcuni prodotti (carne, pesce, verdure) diminuiscono di peso durante la cottura. Per loro viene determinata la perdita di peso. Altri prodotti (cereali, pasta, farina) aumentano la massa, danno una saldatura e cuociono. Questi dati sono presentati in apposite tabelle che indicano gli scarti durante la lavorazione a freddo: per le verdure, tenendo conto dei cambiamenti stagionali nella loro qualità, per la carne, tenendo conto del grasso (manzo di 1a e 2a categoria), per il pesce, a seconda della sua tipologia (nasello, spigola, ecc.) e metodo di lavorazione tecnologica (pesce con testa, senza testa, filetti).

Conclusione

Nutrire i bambini all'asilo è un'attività ad alta intensità di manodopera, sfaccettata e tecnologicamente complessa. La nutrizione razionale ha un impatto diretto sull’attività vitale, sulla crescita e sulla salute dei bambini.

La nutrizione razionale dei bambini in età prescolare è una condizione necessaria per la loro crescita armoniosa, lo sviluppo fisico e neuropsichico, la resistenza agli effetti delle infezioni e altri fattori ambientali avversi. Nel processo di organizzazione dei pasti all'asilo, i bambini sviluppano abilità culturali e igieniche, abitudini utili e sviluppano una cultura del comportamento.

I pasti negli asili nido sono forniti secondo un menu di circa 10 giorni per i bambini di età compresa tra 1 anno e 1,5 anni, da 1,5 a 3 anni e da 3 a 7 anni, effettuato secondo raccomandazioni appositamente sviluppate.

L'elevato ritmo di crescita, di sviluppo fisico e mentale di bambini e adolescenti, unito ad un notevole carico neuropsichico causato da un intenso processo di apprendimento, che, a partire dai 3-4 anni di età, predeterminano la necessità di un'assunzione costante di un complesso di tutti i nutrienti essenziali e non essenziali provenienti dagli alimenti, comprese proteine ​​e aminoacidi, grassi e acidi grassi, varie classi di carboidrati, comprese le fibre alimentari, micronutrienti (vitamine e sostanze vitaminiche, sali minerali e oligoelementi), bioflavonoidi, nucleotidi, eccetera.

Questo requisito può essere soddisfatto solo se esiste un'alimentazione adeguatamente organizzata e razionale (sana, ottimale, equilibrata, ecc.) per i bambini degli asili nido.

Letteratura

1. A.S. Organizzazione della nutrizione dei bambini nelle istituzioni prescolari: un manuale per gli educatori dei bambini. giardino / M. Prosveshchenie, 2003-125p.

2. Nutrizione dei bambini nelle istituzioni prescolari e nelle scuole / Comp. S. G. Tabliashvili et al., Tbilisi B. 1990 – 14 p.

3. Menu approssimativi di dieci giorni per l'alimentazione dei bambini che frequentano le istituzioni prescolari della RSFSR. Metodo. Raccomandazioni. Ladodo K.S. Belgorod B. 1997- 103 p.

4. Guida alla nutrizione per bambini sani e malati / Lukushkina E. F.; Casa editrice Nizhegorsk. stato Miele. acad. 1997 – 48 pag.

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Dipartimento dell'Istruzione di Mosca

Ristorazione nelle scuole dell'infanzia

istituzioni educative

Linee guida per la città di Mosca

Pubblicazione ufficiale

PREFAZIONE

1. Le linee guida per la città di Mosca sono state sviluppate da un team di autori:

Cavallo I.Ya. (Istituto statale di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche);

Mosov A.V. (Dipartimento di Rospotrebnadzor per la città di Mosca, Istituto di ricerca per l'igiene e la tutela della salute dei bambini e degli adolescenti dell'Istituto statale del Centro scientifico per la tutela della salute dell'Accademia russa delle scienze mediche);

Tobis V.I. (Fondazione di Mosca per la promozione del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione);

Tsapenko M.M. (Dipartimento dell’Istruzione di Mosca) con la partecipazione di:

Andrushko I.V., Aslanyan R.V., Artemenko V.G., Barmina A.E., Basova L.I., Belykh M.S., Boykova E.A., Vorobyova L.N., Grachikova S. M., Danilina L.A., Derzhitskaya O.N., Dimitrieva S.A., Evsyukova T.S., Epifanova N.M., Ivanova E. Yu. , Zhukova L.M., Lugovkina T.V., Lunkina T.V., Lyukshina O.M., Mazurina O.Yu., Mashinistova L.A., Mozgina E.P., Mochekhina N.N., Mukhina O.M., Otrishko M.G., Panina T.A., Parshutkina D.I.

Pershina N.M., Pilevina V.V., Popova T.M., Prudnikova L.M., Rodionova T.N. Rubtsova D.A., Samoilenko L.A., Svodina V.N., Sinyakova D.V., Spiricheva V.B., Ssorina V.G., Sycheva M.P., Tolpekina G.I., Tolstykh V. .K., Fedorovskaya O.M., Fomicheva N.M., Chernova N.F., Shatveryan T.S., Shatnyuk L.N., Shi Rvanova O.G., Yamalieva G.K.

2. Introdotti invece:

– Raccomandazioni metodologiche della città di Mosca “Razioni alimentari (menu) di circa 20 giorni per l'organizzazione dei pasti per bambini da 1,5 a 3 anni e da 3 a 7 anni negli istituti scolastici statali che attuano programmi educativi generali di istruzione prescolare, da 12 anni - permanenza oraria e h24 per bambini” (approvato il 23/12/2005).

3. La dieta inclusa in queste linee guida (sezione 5) è stata sviluppata dall'Istituto statale di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche, dall'Ufficio di Rospotrebnadzor per la città di Mosca, dalla Fondazione di Mosca per la promozione del benessere sanitario ed epidemiologico dei la Popolazione e il gruppo di lavoro del Dipartimento dell'Istruzione della Città di Mosca, approvato dal Dipartimento dell'Istruzione della Città di Mosca (05 .

10.2007) e l'Ufficio del Rosportebnadzor per la città di Mosca (01.10.2007), concordato con il Dipartimento della Sanità della città di Mosca (14.09.2007). Questa dieta è una dieta (menu di esempio) concordata con l'ente territoriale autorizzato a svolgere la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale nella città di Mosca (in conformità con la clausola 2.10.17 delle norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.1.1249- 03 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per la progettazione, il contenuto e l'organizzazione della modalità operativa degli istituti di istruzione prescolare") e può essere utilizzato senza ulteriore approvazione da tutti gli istituti di istruzione prescolare del sistema del Dipartimento dell'Istruzione di Mosca.

Queste linee guida non possono essere completamente pubblicate ufficialmente.

o parzialmente riprodotto, replicato e © Dipartimento di Rospotrebnadzor distribuito come pubblicazione ufficiale senza il permesso della città di Mosca, 2007 del Dipartimento di Rospotrebnadzor per la città © Dipartimento dell'Istruzione di Mosca, 2007 Mosca, Dipartimento dell'Istruzione della città di Mosca e © Fondo di Mosca per la promozione del settore sanitario-Fondo di Mosca che promuove il benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione.

Nia, 2007

D'ACCORDO: CONFERMO:

Capo dello Stato, primo vice capo medico sanitario del Dipartimento dell'Istruzione di Mosca Mosca L.E. Kurneshova N. N. Filatov 01.10. 05.10. Ristorazione negli istituti di istruzione prescolare Linee guida per la città di Mosca 1. AMBITO DI APPLICAZIONE.

Le linee guida determinano la procedura e le condizioni per organizzare la nutrizione per i bambini in età prescolare (di età compresa tra 1,5 e 7 anni) negli istituti scolastici che attuano programmi educativi generali di educazione prescolare - istituti di istruzione prescolare (istituti di istruzione prescolare), requisiti per la composizione qualitativa e quantitativa della dieta di bambini in età prescolare, principi e metodi della sua formazione.

Le linee guida sono destinate a:

– specialisti sanitari, pediatri, nutrizionisti e altri specialisti, operatori paramedici coinvolti nella formazione di diete per bambini in età prescolare negli istituti di istruzione prescolare, nonché nell’esercizio del controllo medico sull’organizzazione della nutrizione per i bambini a Mosca;

– specialisti delle autorità educative, dirigenti, personale docente e di supporto degli istituti di istruzione prescolare;

– funzionari, specialisti, esperti di organismi e istituzioni che effettuano la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, nonché organizzazioni che effettuano esami sanitari ed epidemiologici, ricerche, valutazioni igieniche e di altro tipo;

– persone giuridiche e imprenditori individuali che organizzano l'alimentazione per bambini in età prescolare negli istituti di istruzione prescolare di Mosca, forniscono (vendono) prodotti alimentari e materie prime alimentari negli istituti di istruzione prescolare di Mosca, organizzano l'alimentazione prescolare (imprese di nutrizione prescolare di base) che producono prodotti alimentari destinati all'alimentazione dei bambini in età prescolare.

2. INTRODUZIONE Sistema educativo prescolare del Dipartimento dell'Istruzione della città Mosca presenta una rete flessibile e multifunzionale di istituti di istruzione prescolare (DOU), che forniscono un'ampia gamma di servizi educativi, tenendo conto dell'età e delle caratteristiche individuali del bambino, dei bisogni della famiglia e della società nel suo insieme.

Uno dei compiti principali risolti negli istituti di istruzione prescolare è garantire il diritto costituzionale di ogni bambino alla protezione della sua vita e salute.

La salute dei bambini non può essere garantita senza una dieta equilibrata, che è condizione necessaria per la loro crescita armoniosa, lo sviluppo fisico e neuropsichico, la resistenza alle infezioni e ad altri fattori ambientali avversi. Inoltre, un'alimentazione adeguatamente organizzata sviluppa nei bambini competenze culturali e igieniche, abitudini sane, i cosiddetti comportamenti alimentari razionali e pone le basi di una cultura nutrizionale.

Il ruolo della nutrizione nelle condizioni moderne è in aumento in modo significativo a causa del deterioramento della salute dei bambini a causa di tutta una serie di ragioni, una delle quali è una violazione della struttura della nutrizione e una diminuzione della sua qualità - sia in famiglia che in in gruppi organizzati di bambini.

L'insorgenza di malattie del sistema endocrino, degli organi digestivi e dell'anemia è in gran parte dovuta a fattori di natura nutrizionale. Una dieta squilibrata porta a carenza vitaminica, carenza di vari microelementi e solo con una dieta adeguatamente formulata il bambino riceve la quantità di nutrienti essenziali necessari per la normale crescita e sviluppo.

Il consumo eccessivo di carboidrati facilmente digeribili determina l'aumento dell'incidenza del diabete mellito, dell'obesità e la significativa prevalenza della carie dentale tra i bambini. Il consumo eccessivo di sale, la cui abitudine inizia nell'infanzia, è un fattore che determina la significativa prevalenza di malattie circolatorie, tra cui l'ipertensione arteriosa, tra la popolazione adulta. Una cattiva alimentazione è un fattore di rischio per una serie di altre malattie, comprese alcune neoplasie maligne.

Secondo una ricerca condotta dall’Istituto di ricerca sulla nutrizione dell’Accademia russa delle scienze mediche e da altre organizzazioni di ricerca, il 60-90% della popolazione, compresi i bambini, indipendentemente dall’età, dallo stato sociale, dalla stagione e da altri fattori, presenta una carenza di nutrienti essenziali micronutrienti nella dieta, principalmente - vitamine del gruppo B (circa il 50% dei bambini), vitamina C, calcio, ferro (fino al 50% dei bambini), iodio.

Va notato che il problema dell'alimentazione squilibrata e irrazionale è tipico non solo dei bambini provenienti da segmenti della popolazione a basso reddito. La mancanza di vitamine e microelementi vitali, una cattiva alimentazione combinata con un eccesso di contenuto calorico del cibo, principalmente da grassi animali e carboidrati, si osservano anche nelle famiglie con redditi elevati.

Le misure attive per migliorare la nutrizione negli istituti di istruzione prescolare, attuate nella città di Mosca da diversi anni, hanno permesso di stabilizzare in qualche modo la situazione con l'incidenza delle malattie legate all'alimentazione nei bambini e negli adolescenti, ma la situazione rimane piuttosto allarmante e richiede misure ancora più decise per ottimizzare la dieta dei bambini in età prescolare.

Negli ultimi cinque anni a Mosca si è osservata una diminuzione del tasso di incidenza primaria delle malattie dell'apparato digerente nei bambini (nel 2002 - 7,49%, nel 2006 - 1,%), mentre tra gli adolescenti gli indicatori sono rimasti praticamente invariati (nel 2002 - 3,8%, nel 2006 - 3,76%).

Tuttavia, l'incidenza primaria delle malattie dell'apparato digerente nei bambini è 3,5 volte superiore a quella della popolazione adulta e del 32% superiore a quella degli adolescenti, e nella struttura dell'incidenza primaria complessiva dei bambini sono al sesto posto (2,9% ).

Il principale fattore di rischio per l'incidenza delle malattie dell'apparato digerente nei bambini e negli adolescenti è un'alimentazione povera e squilibrata, soprattutto negli istituti prescolari e nelle scuole. Inoltre, in condizioni di malnutrizione, aumenta l'influenza di fattori ambientali sfavorevoli sull'organismo.

Nel 2006, nella città di Mosca, i livelli più alti di incidenza di malattie digestive nei bambini sono stati osservati nel Distretto amministrativo centrale nei bambini e negli adolescenti e a Zelenograd. Tassi di incidenza aumentati si osservano anche nei distretti amministrativi settentrionali, meridionali, sud-orientali e orientali.

Le malattie del sangue, e in particolare l'anemia, colpiscono più spesso i bambini.

La quota di anemia da carenza di ferro nella struttura delle malattie del sangue nei bambini è superiore al 90%. Allo stesso tempo, da molti anni si registra una significativa diminuzione della prevalenza e dell’incidenza primaria delle malattie del sangue e dell’anemia nella popolazione infantile di Mosca (nel 2003 la prevalenza dell’anemia tra i bambini era dello 0,96% e nel 2006 dello 0,63%). . La ragione probabile di questa diminuzione sono le misure attive adottate negli ultimi anni per correggere la dieta dei bambini in età prescolare e degli scolari della città. I territori con il più alto tasso di incidenza di malattie del sangue nei bambini nel 2006 sono i distretti amministrativi di Zelenograd, Sud-Est, Sud e Est.

Secondo il dispensario endocrinologico del dipartimento sanitario della città di Mosca, il numero di bambini con nuova diagnosi di malattie associate alla carenza di iodio nel 2006 è aumentato del 10,3% rispetto al 2005 e ammontava a una persona. Inoltre, nel 2002, il numero di bambini che si sono ammalati per la prima volta è stato di 3.117 persone, ovvero Nelle dinamiche a lungo termine è stata osservata una diminuzione significativa del numero di casi.

Anche la dinamica dell'incidenza primaria delle malattie del sistema endocrino nei bambini mostra chiaramente una diminuzione dei tassi dal 2003 (2003 - 1,87%, 2006 - 1,54%). Nel 2006, i territori con i più alti valori di superamento del livello medio di malattie endocrine di Mosca tra la popolazione infantile sono i distretti amministrativi di Zelenograd e del sud.

La prevalenza delle malattie del sangue e del sistema endocrino nella popolazione è in gran parte dovuta alla carenza di micronutrienti. Una mancanza di microelementi nel corpo si manifesta con lo sviluppo sia di disturbi funzionali reversibili che di gravi malattie del sistema endocrino.

Le misure costanti di prevenzione individuale e di massa volte a ridurre la carenza di micronutrienti riducono significativamente il rischio di sviluppare malattie del sistema endocrino.

Una carenza di vitamine, minerali e microelementi nella dieta, in una certa misura, provoca lo sviluppo di malattie del sistema muscolo-scheletrico, che possono manifestarsi come disturbi metabolici delle ossa, della cartilagine e del tessuto muscolare. Secondo esami medici approfonditi, la scoliosi, la curvatura della colonna vertebrale e i piedi piatti occupano il terzo posto (10%) nella struttura delle deviazioni funzionali nello stato di salute degli scolari. In assenza di una diagnosi tempestiva di questa condizione e di adeguate misure correttive, le deviazioni funzionali si sviluppano in malattie croniche persistenti del sistema muscolo-scheletrico.

Nel 2006, tra la popolazione infantile di Mosca, si è verificata una diminuzione della prevalenza delle malattie del sistema muscolo-scheletrico in dinamiche a lungo termine dal 14,11% nel 2002 al 12,23% nel 2006. Tuttavia, il tasso di incidenza primaria delle malattie del sistema muscolo-scheletrico nei bambini supera di 1,5 volte la media russa. Inoltre, continua ad aumentare notevolmente l'incidenza delle malattie dell'apparato muscolo-scheletrico tra gli adolescenti (dal 21,43% nel 2002 al 28,23% nel 2006), e ciò è dovuto anche alla natura dell'alimentazione, che, a sua volta, influenza il comportamento alimentare che si è formato durante l'infanzia. I territori con i più alti livelli di incidenza di malattie dell'apparato muscolo-scheletrico nei bambini nel 2006 sono i distretti amministrativi di Zelenograd, Centrale, Meridionale e Orientale.

Un problema urgente è il sovrappeso e l'obesità tra la popolazione cittadina. L’obesità è un fattore di rischio per malattie come l’aterosclerosi, l’ipertensione arteriosa e il diabete mellito. È stato accertato che un eccesso di peso corporeo rispetto alla norma del 10% aumenta la mortalità in media del 30%. A questo proposito, l’obesità dovrebbe essere considerata un importante problema medico e sociale. Nel frattempo, in dinamica per il periodo 1999-2003. Tra i bambini di Mosca si registra un aumento dell'incidenza dell'obesità di quasi il 30%.

Il fattore principale nello sviluppo dell'obesità nei bambini è uno squilibrio nutrizionale causato dall'eccesso di contenuto calorico degli alimenti, dovuto principalmente a grassi animali e carboidrati, soprattutto in combinazione con una dieta povera.

Pertanto, un contenuto calorico eccessivo del cibo e un apporto insufficiente di vari micronutrienti essenziali causano una serie di cambiamenti metabolici nel corpo umano, soprattutto nei bambini e negli adolescenti, e lo sviluppo di condizioni e malattie dipendenti dalla nutrizione.

A questo proposito, l'organizzazione della nutrizione negli istituti di istruzione prescolare di Mosca, frequentata da quasi la metà di tutti i bambini dai 2 ai 7 anni, è un problema di grande significato sociale, soprattutto nell'attuale difficile situazione socioeconomica. In genere, i bambini rimangono negli istituti prescolari per 12 ore o anche 24 ore su 24, e i loro pasti, principalmente (eccetto i fine settimana e i giorni festivi), sono forniti da questi istituti. Pertanto, la salute e lo sviluppo dei bambini in età prescolare dipendono in gran parte da quanto bene è organizzata la nutrizione in un istituto di istruzione prescolare.

Lo scopo di queste linee guida è fornire supporto metodologico alle attività di funzionari e specialisti che lavorano negli istituti di istruzione prescolare (dirigenti, insegnanti, infermieri e addetti alla ristorazione) nella formazione di diete per bambini in età prescolare secondo i principi di sana alimentazione, organizzazione produzione e vendita di prodotti culinari nei reparti di ristorazione degli istituti di istruzione prescolare, organizzazione dei pasti per bambini e controllo della produzione sull'alimentazione dei bambini negli istituti di istruzione prescolare.

3. PRINCIPI DI NUTRIZIONE RAZIONALE PER I BAMBINI IN PRESERZIA

Un'alimentazione adeguatamente organizzata, che fornisce all'organismo tutti i nutrienti di cui ha bisogno (proteine, grassi, carboidrati, vitamine e sali minerali) ed energia, è una condizione necessaria per la crescita e lo sviluppo armoniosi dei bambini in età prescolare. Allo stesso tempo, un’alimentazione adeguatamente organizzata aiuta ad aumentare la resistenza dell’organismo alle infezioni e ad altri fattori esterni sfavorevoli.

Il principio fondamentale della nutrizione per i bambini in età prescolare dovrebbe essere la massima varietà della loro dieta. Solo includendo nella dieta quotidiana tutti i principali gruppi alimentari - carne, pesce, latte e latticini, uova, grassi commestibili, frutta e verdura, zucchero e dolciumi, pane, cereali, ecc., è possibile fornire ai bambini tutti i nutrienti di cui hanno bisogno . E, al contrario, l'esclusione dalla dieta dell'uno o dell'altro di questi gruppi alimentari o, al contrario, il consumo eccessivo di uno di essi porta inevitabilmente a problemi di salute dei bambini.

La corretta selezione dei prodotti è una condizione necessaria, ma non ancora sufficiente per un'alimentazione razionale dei bambini in età prescolare. È necessario impegnarsi affinché i piatti pronti siano belli, gustosi, aromatici e preparati tenendo conto dei gusti individuali dei bambini. Un'altra condizione è una dieta rigorosa, che deve comprendere almeno 4 pasti: colazione, pranzo, merenda, cena, e tre di questi devono includere un piatto caldo. Pertanto, in tutti gli istituti di istruzione prescolare con una permanenza dei bambini superiore a 3,5 ore, vengono forniti pasti caldi agli alunni, prevedendo un numero di pasti e la loro frequenza tali che la durata degli intervalli tra i singoli pasti non superi le 3,5 ore. Se l’intervallo tra i pasti è troppo lungo (più di 4 ore), le prestazioni e la memoria del bambino diminuiscono. Mangiare troppo frequentemente riduce l’appetito e quindi compromette l’assorbimento dei nutrienti.

I bambini che frequentano gli istituti di istruzione prescolare ricevono la maggior parte della loro razione nutrizionale giornaliera (almeno il 70%) in questi istituti. Pertanto, l’organizzazione della nutrizione negli istituti di istruzione prescolare dovrebbe includere la fornitura ai bambini della maggior parte dell’energia e dei nutrienti di cui hanno bisogno.

Allo stesso tempo, i principi di base della ristorazione in un istituto di istruzione prescolare dovrebbero essere:

Valore energetico adeguato delle diete corrispondente al dispendio energetico dei bambini.

Equilibrio della dieta per tutti i fattori nutrizionali sostituibili ed essenziali, comprese proteine ​​e aminoacidi, grassi alimentari e acidi grassi, varie classi di carboidrati, vitamine, sali minerali e microelementi (nelle Tabelle 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 sono riportati estratti delle “Norme per i bisogni fisiologici dell'alimentazione” (sostanze ed energia per vari gruppi della popolazione dell'URSS”, approvato dal Consiglio del Ministero della Sanità dell'URSS il 17 aprile 1991).

La massima varietà della dieta, che è la condizione principale per garantirne l'equilibrio, si ottiene utilizzando una gamma sufficiente di prodotti e diversi metodi di cottura.

Adeguata lavorazione tecnologica e culinaria di prodotti e piatti, garantendo il loro elevato gusto e la conservazione del valore nutrizionale originale.

Esclusione dalla dieta di alimenti e piatti che possono irritare la mucosa degli organi digestivi, nonché di prodotti che potrebbero portare a un deterioramento della salute nei bambini con malattie croniche (non nella fase acuta) o disturbi funzionali compensati del tratto gastrointestinale (alimentazione dolce).

6. Tenere conto delle caratteristiche individuali dei bambini (compresa la loro intolleranza) Garantire la sicurezza sanitaria ed epidemiologica degli alimenti, compreso il rispetto di tutti i requisiti sanitari per lo stato dell'unità di ristorazione, i prodotti alimentari forniti, il loro trasporto, conservazione, preparazione e distribuzione dei piatti.

Tabella 3.1.

Norme sui bisogni fisiologici dei bambini in età prescolare Note: per la vitamina A il fabbisogno è indicato in mg di retinolo equivalente, per la vitamina E - in mg di tocoferolo equivalente; La corrispondenza tra i nomi chimici delle vitamine e le loro lettere è riportata nell'Appendice D.

età prescolare nei minerali di base.

La dieta dei bambini varia nella composizione qualitativa e quantitativa a seconda dell'età dei bambini ed è formata separatamente per gruppi di bambini da 1 a 3 anni e da 4 a 6 anni.

Di norma, i bambini che si trovano in un istituto di istruzione prescolare durante il giorno (entro 9-10 ore) ricevono tre pasti al giorno (colazione, pranzo, spuntino pomeridiano), che soddisfano il loro fabbisogno giornaliero di nutrienti ed energia di circa il 75-80%. Allo stesso tempo, la quota della colazione rappresenta il 25% del valore nutrizionale giornaliero della dieta, la quota dello spuntino pomeridiano è del 15%.La cena, per la quale rimane il 20-25% del valore nutritivo giornaliero, i bambini ricevono a casa.

Il rapporto ottimale tra il contenuto di sali di calcio e fosforo nella dieta dei bambini non è inferiore a 1,2: per i bambini che si trovano in un istituto di istruzione prescolare per 12 ore, è possibile organizzare entrambi tre pasti al giorno (il più comune) e quattro pasti al giorno. Nel primo caso i pasti sono costituiti dalla colazione, che rappresenta il 25% del valore nutrizionale giornaliero della dieta, dal pranzo (25%) e da uno spuntino pomeridiano più calorico del normale (20-25%) (il cosiddetto spuntino pomeridiano “denso”). Meno spesso viene fornito un quarto pasto: la cena, che rappresenta il 25% del valore nutrizionale giornaliero (allo stesso tempo, lo spuntino pomeridiano viene alleggerito nella misura del 10% del valore nutrizionale giornaliero). Organizzano anche quattro pasti al giorno in gruppi di 24 ore (negli istituti di istruzione prescolare con modalità operativa 24 ore su 24).

Se tutti i bambini di un gruppo soggiornano 24 ore su 24 in un istituto di istruzione prescolare, in tali gruppi si raccomanda di fornire agli alunni cinque pasti al giorno: colazione, pranzo, spuntino pomeridiano, cena, nonché un pasto aggiuntivo prima di andare a letto (il quest'ultimo è solitamente costituito da una bevanda a base di latte fermentato e da pane o prodotti da forno, che rappresentano circa il 7-10% del valore energetico della dieta quotidiana).

L'organizzazione dei pasti caldi prevede l'uso obbligatorio di piatti caldi e prodotti culinari ad ogni pasto, compresi primi piatti e bevande calde.

La base per organizzare una dieta equilibrata per i bambini negli istituti di istruzione prescolare è il rispetto dei pacchetti alimentari raccomandati (vedere sezione 4), nonché delle diete standard sviluppate sulla base (menu di esempio).

La produzione di piatti e prodotti culinari è fornita in conformità con l'attuale documentazione normativa e tecnologica. A seconda dell'età dei bambini è necessario rispettare il peso della porzione indicato nella Tabella 3.5.

Peso approssimativo delle porzioni per bambini in età prescolare.

Carne in porzioni, pesce, ricotta, cereali, piatti a base di uova, salsicce. L'organizzazione dei pasti per i bambini in un istituto prescolare dovrebbe essere combinata con una corretta alimentazione del bambino in famiglia. Ciò richiede una chiara continuità tra loro. È necessario sforzarsi di garantire che il cibo al di fuori dell'istituto scolastico prescolare integri la dieta ricevuta in un gruppo organizzato. A questo scopo, i genitori devono fornire sistematicamente informazioni sui prodotti e sui piatti che il bambino ha ricevuto durante il giorno presso l'istituto di istruzione prescolare e sul valore nutrizionale della dieta, per cui è praticato pubblicare la dieta quotidiana (menu) in gruppi. Inoltre, insegnanti e operatori sanitari dall'età di 3 anni e 1 mese (dal 1 settembre).

Gli insegnanti della scuola materna dovrebbero dare consigli ai genitori sulla composizione dei loro "fatti in casa"

cene e pasti per bambini nei fine settimana e nei giorni festivi. Allo stesso tempo, per la cena si consigliano quei cibi e piatti che il bambino non ha ricevuto all'asilo. Nei fine settimana e nei giorni festivi, è meglio che la dieta del bambino in termini di insieme di alimenti e valore nutrizionale sia il più vicino possibile alla dieta che riceve presso l'istituto scolastico prescolare.

Quando si parla con i genitori dell'alimentazione dei bambini, è anche importante avvertirli che al mattino, prima di mandare il bambino all'asilo, non viene nutrito, poiché ciò interrompe la dieta, porta ad una diminuzione dell'appetito, nel qual caso il bambino non fa bene la colazione in gruppo. Se però il bambino deve essere portato all'asilo molto presto, 1 ora prima della colazione, allora gli si può dare del succo e (o) della frutta a casa.

Parlando dell'organizzazione della nutrizione per i bambini negli istituti di istruzione prescolare, dovremmo soffermarci sulle peculiarità della nutrizione del bambino durante il periodo di adattamento a questa istituzione.

Il passaggio di un bambino dall'istruzione domestica all'istruzione in un gruppo di bambini è quasi sempre accompagnato da alcune difficoltà psicologiche. Più piccolo è il bambino, più difficile è questo periodo per lui. Spesso in questo momento l'appetito dei bambini diminuisce, il sonno è disturbato, a volte si osservano reazioni nevrotiche e la resistenza generale alle malattie diminuisce. Una corretta alimentazione in questo momento è di grande importanza e aiuta il bambino ad adattarsi rapidamente alla squadra.

Prima che un bambino entri all'asilo, si consiglia ai genitori di avvicinare la dieta e la composizione della dieta alle condizioni del gruppo dei bambini, per abituarlo a quei piatti che vengono spesso serviti all'asilo, soprattutto se non li ha ricevuti a casa .

Nei primi giorni in squadra, non è possibile modificare il modello di comportamento del bambino, comprese le abitudini alimentari. Quindi, se un bambino non sa o non vuole mangiare da solo, gli insegnanti dovrebbero dargli da mangiare prima, a volte anche dopo che gli altri bambini hanno finito di mangiare. Se un bambino rifiuta il cibo, in nessun caso dovresti forzarlo ad alimentarlo. Ciò rafforzerà ulteriormente l’atteggiamento negativo nei confronti della squadra.

Spesso i bambini entrano negli istituti prescolari in autunno, quando il rischio di diffusione di malattie respiratorie acute è massimo, e i bambini appena ricoverati si ammalano per primi. Per prevenire le malattie infettive acute, dovrebbe essere effettuato un ulteriore arricchimento della dieta dei bambini utilizzando un'ampia gamma di cibi e bevande arricchiti disponibili (vedi Appendice A) e, se necessario (secondo il parere del medico), anche preparati multivitaminici (vitamine e minerali complessi).

4.PRODOTTI ALIMENTARI PER LA FORMAZIONE DI DIETE

BAMBINI NELLA CASA DI ASSISTENZA

4.1 Assortimento di prodotti alimentari per l'alimentazione dei bambini in età prescolare negli istituti di istruzione prescolare:

Quando si forma la dieta dei bambini negli istituti di istruzione prescolare (nella produzione di prodotti culinari), possono essere utilizzati i seguenti tipi principali di materie prime alimentari e prodotti semilavorati, nonché prodotti alimentari industriali finiti3:

Proteine ​​di soia isolate o concentrate Albume d'uovo secco, albume d'uovo intero I prodotti contrassegnati con "*" sono ammessi solo in confezioni singole (una porzione) Wafer con ripieno di grassi del latte fortificato con ematogeno e caramelle arricchite con emobina (ferro)* Manzo (categorie I) Piselli lucidati Piselli verdi surgelati Piselli in scatola Lievito di pane Grasso di pollo colato Grasso di pesce purificato Prezzemolo, sedano, aneto essiccato Marshmallow fortificati (marshmallow fortificati) Prodotti da forno con maggior valore nutrizionale, compresi i prodotti fortificati Prodotti figurati e fiocchi di cereali (cereali) fortificati (cereali da colazione arricchiti) Prodotti a base di cagliata per alimenti per l'infanzia (con una frazione di massa grassa fino al 9%)* Prodotti modellati da filetti e pesce tritato Caviale di verdure bollite (zucchine, melanzane, ecc., senza aceto e spezie piccanti) Caviale di salmone pesce senza conservanti Caramella mou, fortificata in circolazione* Zucchine fresche (zucca), bevanda fortificata al cacao Cacao in polvere Cavolo bianco e rosso fresco Cavolo marino congelato essiccato o bollito Cavolfiore fresco Patate fresche Porridge istantaneo fortificato di avena, grano saraceno, riso, ecc. cereali e loro miscele Acido citrico per alimenti Salsiccia per bambini bollita di altissima qualità per l'alimentazione prescolare Salsicce per bambini, wurstel, salsicce per l'alimentazione prescolare Carne in scatola, pesce, pollame per l'alimentazione dei bambini (in età prescolare) Concentrati e sciroppi di bevande arricchite Caramelle (arricchite - con gusci tra gli strati cialde, con pasta montata, con pasta gelatinosa)* Radici bianche essiccate (incl. prezzemolo, sedano, ecc.) Bevanda al caffè e ai cereali (senza caffè, fortificato) Bevanda al caffè alla cicoria, incl. Semole di grano saraceno fortificate Semole di mais Di seguito, fortificate significa prodotti alimentari arricchiti con vitamine e (o) minerali e (o) altri micronutrienti Mais dolce in scatola Mais fresco Foglie di alloro secche Cipolle fresche Cipolle verdi Pasta del gruppo A Pasta del gruppo B o B fortificata Panna dolce burro vaccino non salato (burro, contadino, Vologda) Olio vegetale (soia, girasole, camelina, senape, mais, colza e oli miscelati) Masse di formaggio per bambini plastificate Miele naturale Latte vaccino pastorizzato e sterilizzato (vitaminizzato, da materie prime naturali, con una massa frazione di grasso 2,5-3,5%) Latte intero condensato con zucchero Carote fresche da tavola Farina di frumento fortificata Farina di frumento da forno (preferibilmente 1 o 2 gradi) Muesli (miscele di cereali, noci, frutta secca) Cotoletta di manzo Carne di maiale Cotolette di maiale Carne di pollame (carne da carne polli, polli, tacchini) Bevande vitaminizzate, comprese bevande solubili (secche, solubili) Bevande a base di latte fermentato (con una frazione di massa grassa del 2,5-4%), compresi kefir, acidophilus, yogurt al latte (naturali e alla frutta), yogurt, prodotti da forno fermentati latte, Varenets, ecc. , compresi quelli arricchiti con microrganismi probiotici vivi, il cui utilizzo è preferibile Verdura, frutta e bacche surgelate e loro miscele Verdura, frutta e bacche essiccate Cetrioli sterilizzati (in scatola senza aceto) Noci (mandorle, nocciole) Latte fortificato creme spalmabili al cioccolato Peperoni dolci freschi Prezzemolo fresco Biscotti sandwich fortificati Frutta e bacche surgelate Marmellate, marmellate, conserve senza conservanti (anche senza anidride solforosa) Prodotti semilavorati di pollame, naturali e tritati (per pasti prescolari), refrigerati o congelati Semilavorati prodotti a base di filetti di pesce per alimenti refrigerati o congelati in età prescolare (da filetti di merluzzo, eglefino, nasello, merluzzo bianco, merluzzo bianco, pesce ghiaccio, lucioperca, salmone rosa senza ossa e squame) Solo come salsa con cagliata e piatti a base di farina (non più di una volta ogni 3-4 settimane). Il latte condensato non deve essere utilizzato quando si preparano bevande al cacao, tè o caffè con latte.

Prodotti semilavorati di carne naturale e tritata per l'alimentazione prescolare, refrigerati o congelati Prodotti semilavorati di pesce, modellati per l'alimentazione prescolare, congelati o refrigerati Prodotti a base di pomodoro in scatola Barbabietole fresche Sedano fresco Panna sterilizzata (con una frazione di massa di grasso del 10%) Panna acida (con una frazione di massa di grassi del 10-15%) Succhi di verdura, succhi di frutta (frutta, frutti di bosco) - pressati direttamente (produzione industriale) e ricostituiti fortificati (senza aggiunta di sale alimentare iodato, compreso a basso contenuto di sodio (preferito) Salse in scatola per bambini ( cibo in età prescolare): pomodoro (dolce), frutta, latte (latte fermentato), salse a base di formaggio Sottoprodotti lavorati della carne bovina - fegato, cuore Pangrattato Formaggio a pasta dura, semidura, molle con caglio (varietà dolce, con una frazione di massa grassa di non più del 45% di sostanza secca, sale - non più dell'1,5%) Ricotta con un contenuto di grassi fino al 9% Pomodori sterilizzati (in scatola senza aceto) Fagioli Filetti di pesce leggermente salati (aringa, salmone) Frutta fresca (mele , pere, banane, ecc.) Pane integrale di 1ª scelta, fortificato, incl. a ridotto contenuto di sodio (preferibile) Pane di segale (frumento di segale con un contenuto di farina di segale pari ad almeno il 70%) fortificato, incl. con ridotto contenuto di sodio (preferibile) Cinorrodi essiccati Uova di gallina dietetica Oltre a quelli elencati, altri tipi di materie prime alimentari e prodotti semilavorati con valore nutrizionale simile o superiore, approvati secondo le modalità prescritte per l'uso nell'alimentazione dei bambini in età prescolare , può essere utilizzata.

L'appendice A contiene un elenco di prodotti alimentari con maggiore valore nutrizionale e biologico, a cui dovrebbe essere data la preferenza durante la formazione. Solo le uova dietetiche (la cui durata di conservazione non è superiore a 7 giorni, escluso il giorno della deposizione) che hanno subito le necessarie temperature termiche la cucina dovrebbe essere utilizzata nell'alimentazione dei bambini.

dieta negli istituti di istruzione prescolare e nell'Appendice B - caratteristiche dei principali gruppi alimentari utilizzati nella nutrizione dei bambini negli istituti di istruzione prescolare.

Nel valutare la possibilità di utilizzare prodotti alimentari nella nutrizione dei bambini in gruppi organizzati, vengono utilizzate le "Istruzioni per condurre una valutazione medica e biologica della possibilità di utilizzare prodotti alimentari nella nutrizione dei bambini in gruppi organizzati", approvate con ordinanza di il Centro statale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica di Mosca del 28 gennaio 2001 n. 72. Sulla base dei risultati di una valutazione medica e biologica della possibilità di utilizzare prodotti alimentari nell'alimentazione dei bambini in gruppi organizzati da parte dell'ente territoriale di Rospotrebnadzor per la città di Mosca vengono inseriti nel registro elettronico dei prodotti alimentari utilizzati per l'alimentazione dei bambini e degli adolescenti nei gruppi organizzati di Mosca. Il certificato di iscrizione dei prodotti alimentari nel registro deve indicare il possibile ambito di utilizzo del prodotto alimentare e le condizioni per il suo utilizzo nell'alimentazione dei bambini.

4.2.Pacchetti alimentari per l'alimentazione dei bambini negli istituti di istruzione prescolare.

La tabella 4.1 mostra i set giornalieri medi dei principali tipi di prodotti che dovrebbero essere inclusi nella dieta dei bambini in età prescolare negli istituti di istruzione prescolare con modalità operativa di 12 ore e 14/24 ore. La gamma e la quantità di prodotti utilizzati nell'alimentazione dei bambini, in media a settimana7, dovrebbero corrispondere approssimativamente (con una precisione di ± 5%) ai set di prodotti approvati riportati nella Tabella 4.1.

Questi set alimentari comprendono tutti i principali gruppi di prodotti, il cui consumo consente di soddisfare i bisogni fisiologici dei bambini in età prescolare di energia e nutrienti di base, principalmente fattori nutrizionali essenziali.

Latte fortificato con m.d.z. 3,2%, Prodotti lattiero-caseari fermentati con m.d.g. 3,2%, g Carne (manzo di 1a scelta, maiale magro), g netto In assenza di capacità tecniche, è consentito analizzare l'insieme dei prodotti utilizzati entro due settimane (“dieci giorni”).

Per peso netto si intende il peso del prodotto dopo la rimozione dalla confezione, l'eliminazione della parte non commestibile del prodotto e la lavorazione a freddo (per i prodotti surgelati - previo scongelamento) Dall'età di 3 anni e 1 mese (dal 1 settembre).

Viene fornito il peso lordo del filetto di merluzzo. Quando si utilizzano altri tipi di pesce, il ricalcolo viene effettuato in base al valore nutrizionale.Latte arricchito con m.d.z. 3,2%, Prodotti lattiero-caseari fermentati con m.d.g. 3,2%, g niks, g lordo Succhi di frutta (verdura), arricchiti o spremuti direttamente, g netti Bevanda arricchita, g netti (bevanda pronta) Pane di segale (grano di segale) arricchito, g netti Pane di frumento di farina 1 s, arricchito o pane di cereali, g netto Pasta del gruppo A (o gruppo B fortificata), g netto Caffè, bevanda, cereali (surrogati) fortificato, g netto sale da cucina iodato, g 4.3 Quando si tiene ai fini della contabilità di bilancio, il foglio cumulativo (modulo 050403812) dovrebbe essere tenuta la contabilità dei prodotti alimentari con i loro nomi specifici, indicando la massa effettiva arrivata al dipartimento di ristorazione dell'istituto scolastico prescolare. Quando si analizza l'insieme di prodotti utilizzati, questi vengono raggruppati in base ai nomi dei tipi (gruppi) di prodotti indicati nell'insieme di prodotti e le loro quantità vengono ricalcolate sulla massa netta dei prodotti indicati nella Tabella 4.1 (vedere sezione 14 ).

Invece del cacao in polvere, si consiglia di utilizzare una bevanda al cacao istantaneo fortificata. In questo caso, dal set di prodotti viene esclusa la quantità adeguata di zucchero (a seconda del contenuto di zucchero del concentrato della bevanda).

Approvato Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 23 settembre 2005 n. 123n "Sull'approvazione dei moduli dei registri contabili di bilancio".

4.4.Creazione e utilizzo di una riserva di prodotti alimentari durante l'organizzazione della ristorazione negli istituti di istruzione prescolare.

4.4.1 Organizzare i pasti per i bambini in caso di interruzione imprevista nella fornitura di prodotti alimentari da parte dell'organizzazione fornitrice, emergenze e altre emergenze, allo scopo di organizzare i pasti per gli alunni dopo diverse vacanze, nonché per organizzare i pasti per i bambini che sono venuti inaspettatamente all'istituto di istruzione prescolare dopo l'assenza e, in altri casi simili, viene creata una scorta di riserva di prodotti alimentari non deperibili ad alto valore nutritivo che viene reintegrata man mano che vengono utilizzati. Lo stock di riserva dei prodotti viene costantemente aggiornato (in conformità con le date di scadenza dei prodotti) e viene mantenuto secondo il principio di una riserva minima.

4.4.2 Un elenco approssimativo di prodotti alimentari e la loro quantità approssimativa (per 1 bambino che frequenta un istituto di istruzione prescolare) per formare una scorta di riserva è riportato nella Tabella 4.2.

Una serie di prodotti alimentari per la formazione di una scorta di riserva in un istituto di istruzione prescolare Latte alimentare sterilizzato arricchito con m.d.zh Prodotto a base di yogurt o prodotto a base di cagliata termalizzata13 (in confezione singola con un peso netto di 100 g) Alimenti in scatola per alimenti per bambini (in età prescolare) : carne, da prodotti subprog (confezionati), pollame, pesce15 (in contenitori in scatola dal peso netto di 338 g) Verdure in scatola senza aceto: piselli, mais in scatola, miscele di verdure (in vasetti) Verdure surgelate (semi industriali) (prodotti finiti) e loro miscele Preparati surgelati per pappe per neonati (istantanei), bevande a base di cereali che non richiedono cottura, con una durata di conservazione di almeno 3 mesi. ad una temperatura non inferiore a 25°C. È consentito utilizzare prodotti del peso di 125 g.

Se è disponibile una quantità sufficiente di apparecchiature di refrigerazione a bassa temperatura, invece di prodotti a base di cagliata termalizzati, è possibile utilizzare gnocchi di ricotta o cheesecake semilavorati surgelati: una porzione per bambino.

Se è presente una quantità sufficiente di apparecchiature di refrigerazione a bassa temperatura, al posto della carne in scatola (o insieme ad esse), quando si crea una riserva di prodotti alimentari, prodotti culinari tritati semilavorati per l'alimentazione prescolare, congelati da carne prodotta industrialmente (pollame , pesce) può essere utilizzato nella quantità di una porzione per bambino.

Il peso della porzione viene determinato in base al peso della porzione di piatti simili a base di carne e frattaglie previsti nella dieta. Quando si utilizza un prodotto con un peso netto diverso per confezione, la quantità di prodotto da conservare per bambino può essere regolata di conseguenza. Una lattina aperta non può essere conservata.

Invece delle uova di gallina, è possibile utilizzare miscele di frittate secche approvate per l'uso nell'alimentazione dei bambini in età prescolare.

In assenza di una quantità sufficiente di apparecchiature di refrigerazione a bassa temperatura, vengono sostituiti con verdure in scatola, al posto dei fiocchi di cereali si possono utilizzare anche muesli e cereali per la colazione, nella quantità necessaria per preparare una porzione del piatto.

Bevanda vitaminica istantanea (gelatina) concentrata (confezionata per 1 porzione) Cacao in polvere (o bevanda al cacao fortificata) 3 g Tè (anche tisane) in sacchetti filtro dal peso netto di 0,7 g 1 p.p.

4.4.3 Tenendo conto delle condizioni di un particolare istituto di istruzione prescolare, insieme ai prodotti elencati nella tabella 4, in accordo con l'ente territoriale che effettua la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, quando si forma una scorta di riserva di prodotti, altri prodotti alimentari possono essere utilizzati, permettendoti di preparare piatti e senza molta manodopera, i prodotti culinari previsti da queste linee guida.

4.5. Significato nutritiologico dei singoli gruppi alimentari:

4.5.1 La dieta dei bambini deve includere carne e prodotti a base di carne (compreso il pollame), pesce, uova - una fonte di proteine, grassi, vitamine A, B12, ferro, zinco, ecc., latte e latticini (una fonte di proteine, calcio , vitamine A, B2), burro e olio vegetale (fonte di grassi, acidi grassi polinsaturi, vitamina E), pane, prodotti da forno, cereali e pasta (vettori di amido come fonte di energia, fibre alimentari, vitamine B1 , B2, PP, ferro, magnesio, selenio), verdura e frutta (le principali fonti di vitamina C, P, beta-carotene, potassio, fibre alimentari, acidi organici), zucchero e dolciumi.

4.5.2 Carne, pesce, uova, latte, bevande a base di latte fermentato, ricotta e formaggio sono fonti di proteine ​​animali di alta qualità che aiutano ad aumentare la resistenza dei bambini alle infezioni e ad altri fattori esterni avversi.

Pertanto, dovrebbero essere costantemente inclusi nella dieta dei bambini in età prescolare. Sono preferibili carne di manzo o vitello magra, pollo, tacchino, ma a volte si può usare carne di maiale o agnello magra; diversi tipi di salsicce sono molto meno utili. Carne e pesce possono essere utilizzati sotto forma di un'ampia varietà di piatti: cotolette, polpette, polpette, gulasch, nonché salsicce, salsicce, ecc., a seconda dei gusti individuali dei bambini in età prescolare.

È meglio includere nella dieta dei bambini in età prescolare le prelibatezze di pesce (caviale, pesce salato, cibo in scatola) solo occasionalmente e in piccole quantità, poiché il loro valore nutritivo non presenta alcun vantaggio rispetto al pesce fresco, ma contengono molto sale e hanno un effetto irritante sulla mucosa immatura dello stomaco e dell'intestino dei bambini.

4.5.4 Il latte e i latticini sono una fonte non solo di proteine, ma anche uno dei principali fornitori di calcio facilmente digeribile, necessario per la formazione del tessuto osseo, nonché di vitamina B2 (riboflavina). Insieme al latte, è consigliabile somministrare quotidianamente ai bambini anche 150-200 ml di bevande a base di latte fermentato, che favoriscono la normale digestione e inibiscono la crescita di agenti patogeni nell'intestino tenue. Anche i bambini hanno sicuramente bisogno di latticini come formaggio, ricotta, panna acida (gli ultimi due - solo dopo la cottura termica).

4.5.5 La dieta dei bambini in età prescolare deve includere verdure fresche, erbe aromatiche, frutta e bacche, succhi naturali di frutta e verdura e alimenti arricchiti con micronutrienti, comprese le bevande fortificate (vedi.

Appendice A). In assenza di frutta e verdura fresca, vengono utilizzate frutta e verdura surgelate e frutta e verdura in scatola. Un bambino in età prescolare dovrebbe ricevere 150-200 g di patate e 200-300 g di verdure (cavoli, cetrioli, pomodori, carote, barbabietole, ravanelli, erbe aromatiche, ecc.) Sotto forma di insalate, vinaigrette, zuppe di verdure, puree, casseruole , ecc. , 200 g di frutta e bacche sotto forma di frutta fresca (mele, pere, ciliegie, prugne, ciliegie, lamponi, uva, ecc.) e vari succhi di frutta e verdura - soprattutto con "polpa" (mela, susina, albicocca, pesca, pomodoro, ecc.). Frutta e verdura, soprattutto quelle fresche, sono la fonte più importante di acido ascorbico, bioflavonoidi (vitamina P) e beta-carotene.

4.5.6 Per preparare porridge e contorni di cereali, è necessario utilizzare una varietà di cereali, tra cui farina d'avena, grano saraceno, miglio, orzo, orzo perlato e riso, che sono un'importante fonte di molti nutrienti. La dieta dei bambini dovrebbe includere piatti a base di latte e cereali (porridge). Insieme ai contorni di cereali, nella dieta vengono utilizzate verdure, compresi contorni di verdure complessi e patate. Non è consigliabile somministrare più di un piatto di cereali al giorno.

4.5.7 I grassi commestibili dovrebbero essere utilizzati per l'alimentazione dei bambini negli istituti di istruzione prescolare in conformità con le raccomandazioni metodologiche della città di Mosca MosMR 2.4.5.002-04 "Grassi alimentari e prodotti grassi per l'alimentazione di bambini e adolescenti". Si consiglia di utilizzare i seguenti grassi alimentari e prodotti grassi nella dieta dei bambini in età prescolare:

grassi di origine animale: burro di mucca: panna dolce non salata, panna dolce contadina non salata, Vologda; grasso di pollo colato per alimenti per bambini; olio di pesce medico purificato per uso interno ottenuto da specie di merluzzo;

grassi vegetali (raffinati e non raffinati) elencati nella tabella. 4.1, di cui è preferibile utilizzare olio di soia, poiché ha il maggior valore nutrizionale.

4.5.8 Frutta a guscio e semi, come mandorle, nocciole, anacardi, pistacchi (non salati), semi di sesamo, semi di girasole (pelati) possono essere utilizzati come fonte di grassi vegetali (acidi grassi polinsaturi) e, in parte, di proteine ​​nell'alimentazione dei bambini. diete. . Noci e semi sono inclusi nella dieta dei bambini come parte di dolciumi, insalate e anche nella loro forma naturale (preferibilmente sotto forma di miscele di "muesli" di noci e semi di diverse colture, compresi cereali, frutta secca, ecc.). Per la produzione alimentare che utilizza noci e semi, è consentita solo una breve tostatura per rimuovere l'umidità in eccesso (senza sviluppare tonalità dorate o marroni).

4.5.9. Quando si preparano insalate e antipasti freddi, la maionese (salse a base di emulsione acquosa) per l'alimentazione in età prescolare che non contiene spezie piccanti, aceto e altri ingredienti simili che non sono raccomandati per l'uso nell'alimentazione dei bambini in età prescolare può essere utilizzato nei pasti dei bambini, nonché oli vegetali (vedere Tabella 4.1), salse sterilizzate e pastorizzate (termalizzate) a base di latte (latte fermentato) o formaggio, prodotti a base di yogurt termalizzati (pastorizzati e sterilizzati).

4.5.10 Quando si forma una dieta per bambini, è necessario includere in essa una quantità sufficiente di prodotti che sono fonti di fibre alimentari, tra cui frutta e verdura, vari prodotti della loro lavorazione, nonché cereali e prodotti a base di loro. Fibre alimentari (vegetali) - fibre (cellulosa) e pectina, sebbene non vengano digerite nello stomaco e nell'intestino e non vengano assorbite dall'organismo, sono molto importanti nell'alimentazione, poiché regolano il funzionamento dell'intestino. Ma, soprattutto, sono in grado di legare (assorbire) sulla loro superficie varie sostanze nocive, sia quelle provenienti dal cibo (ad esempio i metalli pesanti) sia quelle presenti nell'organismo (ad esempio il colesterolo), e rimuoverle dall'organismo. intestini. Barbabietole, carote, albicocche, prugne, ribes nero e mele sono particolarmente ricche di fibre vegetali. Ne è molto ricca la frutta secca, che contiene anche molto potassio. Il loro contenuto è elevato anche nei succhi con polpa (albicocca, pesca, prugna, mela, ecc.), ma non nei succhi e nelle bevande chiarificate (trasparenti).

4.5.11 La dieta dei bambini in età prescolare dovrebbe includere pane (bianco e nero), cereali, in particolare grano saraceno e farina d'avena, e pasta, fornendo ai bambini amido, fibre vegetali, vitamine E, B1, B2, PP, magnesio, ecc.

Nella dieta di bambini sani, si dovrebbe utilizzare anche pane integrale, pane, prodotti da forno e dolciumi a base di farina integrale (grano di 1a, 2a scelta, carta da parati, segale sbucciata, carta da parati) o con l'aggiunta di crusca di cereali. La farina grossolana dovrebbe essere utilizzata anche nella preparazione di dolciumi a base di farina, prodotti culinari, piatti a base di ricotta, casseruole e altri tipi di prodotti culinari. Quando si preparano prodotti culinari, si consiglia di utilizzare anche farina d'avena, farina d'orzo e crusca di frumento. Si consiglia di utilizzare prodotti a base di farina di segale nell'alimentazione dei bambini. Questi tipi di prodotti, oltre alle fibre alimentari, rappresentano la fonte più importante di vitamine (soprattutto B1, B2, PP) e minerali. Una buona fonte di alcune vitamine, minerali e fibre alimentari sono i cereali per la colazione (“muesli”, ecc.). È obbligatorio arricchire il pane e i prodotti da forno utilizzati nell'alimentazione dei bambini o la farina destinata alla loro produzione.

4.5.12 Si consiglia di arricchire la pasta destinata ai bambini con vitamine, minerali e proteine ​​(uova, soia, latte, ecc.).

P.). Il contenuto proteico consigliato nella pasta è di almeno 12 g/100 g Nell'alimentazione dei bambini dei gruppi organizzati vengono utilizzate paste del gruppo A (a base di semola di grano duro) e, in misura limitata, prodotti del gruppo B o C , purché arricchiti di vitamine e proteine.

4.5.13 Considerando che il fabbisogno di carboidrati facilmente digeribili dei bambini rappresenta il 20-25% del fabbisogno giornaliero di carboidrati dei bambini di questa età, il consumo eccessivo di zucchero e di prodotti che lo contengono da parte dei bambini in età prescolare dovrebbe essere limitato.

I piatti dolci e i prodotti culinari a base di farina dolce vengono utilizzati nei pasti dei bambini come dessert ("per i dolci"), solo in uno dei pasti al giorno, di solito nella merenda pomeridiana. Quando si includono nella dieta alimenti prodotti industrialmente contenenti zucchero, una quantità adeguata di zucchero dovrebbe essere esclusa dalla dieta (rispetto alla quantità fornita nel set di alimenti utilizzato per formare la dieta). Si sconsiglia l'uso di latticini (latte fermentato) e prodotti a base di cagliata con un contenuto di zucchero superiore a 7-10 g/100 g nella dieta dei bambini. Non è consigliabile l'uso di sostituti artificiali dello zucchero e dolcificanti (saccarina, aspartame , sorbitolo, xilitolo, ecc.) nella dieta dei bambini sani21 , ad eccezione dell'estratto di stevia (stevioside). Ai bambini in età prescolare può essere somministrato miele invece di zucchero (soggetto a tolleranza individuale).

4.5.14 Prodotti dolciari (cioccolato normale con aggiunte; caramelle con guscio tra strati di wafer, con gusci montati, con gusci di gelatina;

caramello, waffle, biscotti sandwich, crema spalmabile al cioccolato al latte, marshmallow) sono solitamente inclusi negli spuntini pomeridiani (insieme ai piatti dolci, anche questi non più di una volta alla settimana). Vengono dati ai bambini come dessert, solo insieme a piatti caldi a tutti gli effetti, fatta salva l'esclusione di altri piatti dolci da questo pasto. Non è consigliabile utilizzare caramello, caramello caramellato e altri prodotti dolciari ad alto contenuto di zucchero nella dieta dei bambini. I prodotti dolciari devono essere utilizzati in conformità con GOST R 51865-2002 “Prodotti a base di pasta. Condizioni tecniche generali".

I sostituti dello zucchero approvati dalle autorità sanitarie ed epidemiologiche statali per l'uso nella nutrizione dei bambini in gruppi organizzati possono essere utilizzati su raccomandazione di un operatore sanitario presso un istituto scolastico nella nutrizione dei bambini in sovrappeso, obesità e predisposizione al diabete.

per l'alimentazione dei bambini negli istituti di istruzione prescolare in conformità con le raccomandazioni metodologiche della città di Mosca MosMR 2.4.5.004-02 “Prodotti dolciari per bambini e adolescenti”, che fornisce raccomandazioni sulla composizione e sul valore nutrizionale dei prodotti dolciari destinati ai bambini.

4.5.15 Nell'alimentazione dei bambini si consiglia di utilizzare anche frutta secca (uva secca, prugne, albicocche, ecc.), che rappresenta una buona fonte di fibre alimentari, micro e macroelementi e, in parte, alcune vitamine . Non deve essere utilizzata frutta secca solfatata (conservata con anidride solforosa), soprattutto se non verrà cotta.

4.6.Fonti naturali di micronutrienti:

4.6.1 Come fonte naturale di vitamina A nella dieta dei bambini vengono utilizzati: fegato, uova, pesce, latte e latticini, formaggi, burro. Le carote sono particolarmente ricche di betacarotene (che viene convertito in vitamina A nel corpo).

Ce n'è molto nei pomodori, nelle albicocche, nelle cipolle verdi, nei peperoni dolci, nell'olivello spinoso, nella zucca e nelle verdure a foglia verde.

4.6.2 Come fonte naturale di vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B6) nell'alimentazione dei bambini vengono utilizzati: pane e prodotti da forno, carne e prodotti a base di carne, pesce e prodotti ittici, noci, uova, latte e latticini. L'acido folico si trova nel fegato, nel formaggio, nelle verdure e nelle verdure a foglia. La vitamina B12 si trova solo nei prodotti di origine animale (carne, pesce, uova).

4.6.3 Frutta e bacche (arance, prugne, ciliegie, ribes nero, mirtilli rossi, mele, kiwi, ecc.), verdure (cavoli, peperoni) ed erbe aromatiche sono utilizzate come fonte naturale di vitamina C (acido ascorbico) nelle diete dei bambini. , patate. Ribes nero, peperoni verdi e rosa canina sono particolarmente ricchi di acido ascorbico.

Il suo contenuto è ricco di cavolfiore, aneto, prezzemolo e fragole. Il contenuto specifico di vitamina C nelle patate, nei cavoli e nelle mele è piccolo, ma dati i grandi volumi e la regolarità del consumo di questi prodotti, sono le principali fonti di acido ascorbico nella dieta. Come fonte di vitamina C, si consiglia inoltre di utilizzare decotto di rosa canina, tisane (tisane), infusi e decotti di vari tipi di materiali vegetali (approvati per l'uso nell'alimentazione dei bambini in gruppi organizzati). Invece del decotto di rosa canina, puoi utilizzare una bevanda preparata dal concentrato appropriato (sciroppo di rosa canina).

4.6.4 Come fonte naturale di vitamina D nella dieta dei bambini vengono utilizzati: latte, uova, burro, fegato e pesce di mare.

4.6.5 Le fonti naturali di vitamina E sono: oli vegetali (soia, mais, girasole, ecc.), cereali e prodotti a base di cereali, frutta secca.

4.6.6.La vitamina P (bioflavonoidi) potenzia l'effetto della vitamina C nel corpo.

Una combinazione riuscita di queste vitamine si trova negli agrumi (arance, mandarini, limoni) e nell'aronia. L’olivello spinoso è ricco di queste vitamine, così come della vitamina E e di una serie di altri utili composti simili alle vitamine.

4.6.7.Le più importanti fonti alimentari di potassio sono la frutta, la verdura e i succhi di frutta e verdura.

4.6.8 È necessario tenere conto del fatto che il contenuto di vitamine e microelementi nei prodotti di origine vegetale, che sono le loro fonti naturali, dipende in modo significativo dalla tecnologia di produzione e dal metodo di preparazione (lavorazione culinaria) dei prodotti alimentari.

4.7.Prodotti alimentari il cui utilizzo non è consentito o raccomandato nella dieta di bambini e adolescenti:

4.7.1. Per prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie infettive e malattie non infettive di massa (avvelenamenti), è vietato l'uso nell'alimentazione dei bambini, nonché l'accettazione negli istituti di nutrizione prescolare e nelle mense degli istituti scolastici:

materie prime alimentari e prodotti alimentari senza documenti che ne confermino la qualità e la sicurezza;

prodotti alimentari con data di scadenza scaduta e segni di scarsa qualità;

carne, frattaglie di tutti i tipi di animali da fattoria, pesce, pollame che non hanno superato il controllo veterinario;

pollame non eviscerato;

carne di animali selvatici;

uova e carne di uccelli acquatici;

uova con guscio contaminato, con tacca, “tek”, “rotte”, nonché uova provenienti da allevamenti non affetti da salmonellosi, melange;

cibo in scatola con barattoli rotti, bombati, “cracker”, barattoli con ruggine, deformati, senza etichette;

cereali, farina, frutta secca e altri prodotti contaminati da varie impurità o infestati da parassiti del fienile;

frutta e verdura con muffe e segni di marciume;

eventuali prodotti alimentari fatti in casa (non industriali);

creme e prodotti di pasticceria alla crema (pasticceria e torte);

soppressate, prodotti di rifilatura di carne, cisterne di maiale, diaframma, sangue, involtini di polpa di teste, salsicce di sangue e di fegato;

ricotta di latte non pastorizzato, ricotta in fiaschetta, panna acida in fiaschetta, latte “samokvas”;

funghi e prodotti (prodotti culinari), preparati da essi, brodi di funghi e concentrati alimentari a base di essi;

bevande fredde a base di frutta e bacche, bevande alla frutta fatte in casa (senza trattamento termico), kvas;

okroshka e zuppe fredde;

uovo fritto.

4.7.2 Non è consentito produrre nelle mense e nei reparti di ristorazione degli istituti scolastici e utilizzare nell'alimentazione dei bambini i seguenti tipi di prodotti alimentari e prodotti culinari di produzione propria (non industriale):

prodotti culinari nella cui produzione i prodotti deperibili vengono frantumati dopo il trattamento termico e non sono soggetti a trattamento termico secondario - frittelle con carne, ricotta, piatti in gelatina (carne e pesce), gelatine, patè, carne tritata di aringhe, pasta marina (con carne carne macinata), pasta con l'uovo tritato, ecc.;

ricotta, latte cagliato e altri prodotti a base di latte fermentato (anche per fare la ricotta);

cibi in scatola.

4.7.3. I seguenti tipi di prodotti alimentari crudi che non sono stati sottoposti a cottura termica (bollitura) non possono essere utilizzati nell'alimentazione dei bambini:

piselli in scatola;

latte in fiaschetta (barile);

burro aggiunto alle pietanze (utilizzato per condire contorni, porridge, ecc.), burro con contenuto di grassi inferiore al 72%;

ad eccezione delle bevande istantanee fortificate preparate diluendo il concentrato con acqua in bottiglia (acqua potabile confezionata in contenitori) ricotta, ad eccezione dei prodotti pronti a base di ricotta per alimenti per l'infanzia (cagliata, ecc.) di produzione industriale in confezione industriale individuale, progettata per una porzione di prodotto;

4.7.4 In conformità con i principi dell'alimentazione razionale (sana), nella nutrizione dei bambini in gruppi organizzati non dovrebbe essere utilizzato quanto segue:

salumi e salsicce a base di carne cruda affumicata;

alimenti e prodotti fritti nel grasso (olio) (torte, ciambelle, patate, ecc.);

aceto (acido acetico), senape, rafano, peperoncino (rosso, nero) e altre spezie piccanti (piccanti) (condimenti);

caffè naturale, nonché prodotti contenenti caffeina, altri stimolanti, alcol;

grassi idrogenati, grassi dolciari, grassi da cucina, margarina, strutto di maiale o di agnello, altri grassi refrattari, nonché prodotti alimentari contenenti questi tipi di grassi;

additivi alimentari biologicamente attivi (integratori alimentari): con effetto tonico (contenenti eleuterococco, ginseng, Rhodiola rosea o altri componenti simili), che influenzano la crescita dei tessuti corporei, nonché prodotti realizzati utilizzando gli additivi elencati;

bevande gassate (contenenti anidride carbonica);

salse piccanti (come ketchup), snack in scatola e verdure e frutta in salamoia (in scatola con aceto);

brodi di ossa, compresi concentrati alimentari a base di essi;

concentrati alimentari a base di aromi artificiali (concentrati per brodo, concentrati alimentari per primi e secondi piatti, ecc.).

alimenti e prodotti fritti in grasso (olio) (torte, ciambelle, patate, patatine, carne, pesce, ecc.).

4.7.5. Quando si utilizzano frutti tropicali esotici (mango, guava, papaia, ecc.) e alcuni tipi di bacche (fragole, fragole, ecc.) nell'alimentazione dei bambini in gruppi organizzati, la possibilità di intolleranza individuale ad essi da parte di alcuni i bambini dovrebbero essere presi in considerazione.

4.8 Restrizioni all'uso di prodotti alimentari contenenti additivi alimentari. Quando si inseriscono prodotti alimentari nella dieta dei bambini, è necessario tenere presente che la loro composizione limita l'uso di additivi alimentari. In particolare:

4.8.1 Nella dieta dei bambini in età prescolare, non si dovrebbero usare prodotti contenenti conservanti chimici - acido sorbico e suoi sali, benzoato di sodio, anidride solforosa e altri (additivi alimentari con codici digitali INS E200-E266 ed E280-E283), poiché nonché aromi sintetici (ad eccezione della vanillina) ed esaltatori di sapidità (E620-E642, ecc.). La composizione dei prodotti alimentari utilizzati nell'alimentazione dei bambini può comprendere solo estratti naturali e infusi (concentrati) di materie prime vegetali (senza effetti farmacologici), nonché sciroppi, spezie (eccetto quelle piccanti), essenze alimentari aromatiche (ad eccezione delle essenze contenenti sostanze sintetiche sostanze aromatiche) e altri aromi naturali e naturali (in quantità minime), tra cui vanillina, etilvanillina.

I prodotti alimentari di base destinati ad essere inclusi nella dieta principale, come prodotti da forno e cereali, carne, pesce, latticini, frutta e verdura in scatola, bevande, ecc., Se possibile, non devono contenere aromi sintetici (artificiali e identici naturali). . Nella composizione di piatti, prodotti culinari e prodotti alimentari possono essere utilizzati (limitatamente, in piccole quantità): radici bianche fresche e secche (prezzemolo, sedano, pastinaca), alloro, aneto, cannella, fresche e secche erbe aromatiche; in piccole quantità - pimento, noce moscata o cardamomo, nonché zafferano, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, anice, cumino, malto..

4.8.2 Nella nutrizione dei bambini in età prescolare, è consentito utilizzare solo prodotti alimentari che contengono succhi naturali di frutta e verdura, puree o polveri, cacao, preparati vitaminici colorati, compresi carotenoidi (E160a) come coloranti (ingredienti coloranti), riboflavina (E101), premiscele vitaminiche (vitamine-minerali) (in quantità che non superano gli standard fisiologici stabiliti per il consumo di vitamine), nonché coloranti naturali ottenuti da verdure, frutta, bacche (E-140, E-160-163).

4.8.3 L'uso di alimenti con acidità eccessivamente elevata nella dieta dei bambini dovrebbe essere limitato (in termini di pH del prodotto - inferiore a 3,3; in termini di contenuto di acido totale dell'alimento - più di 2-3 g/l in termini di acido citrico ). Frutta e verdura in scatola, compresi succhi e bevande, non devono avere livelli di acidità superiori allo 0,8%; l'acidità dei prodotti a base di latte fermentato utilizzati nell'alimentazione dei bambini non deve superare i 100 °T, mentre la ricotta e i prodotti a base di cagliata – 150 °T. In quanto acidi alimentari (regolatori di acidità), i prodotti alimentari destinati ai bambini non dovrebbero includere acido acetico, acido fosforico (ortofosforico), acido tartarico o anidride carbonica.

4.8.5.Solo il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) dovrebbe essere utilizzato come agente lievitante. Non utilizzare altri agenti lievitanti (sali di ammonio, ecc.).

4.8.6 Nei prodotti alimentari per bambini dovrebbe essere utilizzato solo sale iodato. Si consiglia di utilizzare sale da cucina iodato con iodato di potassio (KIO3) anziché ioduro (KI). La frazione di massa di sale nei prodotti industriali finiti utilizzati nell'alimentazione dei bambini viene valutata tenendo conto del contenuto di sale giornaliero consentito nella dieta dei bambini in età prescolare (a seconda dell'età - 3-5 g) e, di norma, non deve superare 1,0 -1,2 g/100 g di prodotto e per salumi e formaggi 1,5-1,8 g/100 g Il contenuto di sale nei prodotti culinari semilavorati è limitato a 0,9 g/100 g Pesce salato e cetrioli sottaceto (non contenente aceto) può essere utilizzato nell'alimentazione dei bambini non più di una volta ogni 2-4 settimane. Ai bambini può essere dato solo pesce leggermente salato (con una frazione di sale non superiore al 6%).

4.8.7 Nell'alimentazione di massa degli alunni, senza indicazioni mediche (prescritte da un medico), non utilizzare prodotti alimentari contenenti materie prime vegetali medicinali in quantità che possano influenzare il funzionamento degli organi e dei sistemi corporei dei bambini (adolescenti), e additivi alimentari biologicamente attivi ( Integratori alimentari) dal gruppo di parafarmaci, cocktail di ossigeno.

4.9. L'acqua potabile utilizzata per la preparazione di prodotti culinari come ingrediente di ricette deve soddisfare i requisiti di sicurezza sanitaria ed epidemiologica e l'utilità fisiologica della composizione minerale"

4.10 Un elenco approssimativo di prodotti alimentari di alto valore nutrizionale e biologico raccomandati per l'uso nell'alimentazione dei bambini è riportato nell'Appendice A.

4.11.Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari.

4.11.1 I prodotti alimentari (materie prime alimentari) forniti agli istituti di istruzione prescolare devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi sugli indicatori di sicurezza (gli indicatori di sicurezza non devono essere inferiori a quelli stabiliti dai documenti normativi). I requisiti di qualità alimentare raccomandati sono determinati in conformità con queste linee guida, i principi di un'alimentazione sana e gli standard nazionali della Federazione Russa. I requisiti obbligatori per la qualità dei prodotti alimentari sono stabiliti in conformità con l'accordo o il contratto, compreso il contratto governativo in base al quale vengono forniti i prodotti alimentari.

Se la sezione pertinente dell'accordo (contratto) contiene requisiti per indicatori di qualità o maggiori requisiti per la sicurezza del prodotto, anche sotto forma di collegamento a documenti tecnici (specifiche tecniche, ecc.) o norme nazionali in base alle quali sono fabbricati i prodotti forniti , allora questi requisiti sono obbligatori per l'organizzazione fornitrice.

4.11.2 I documenti che confermano la conformità dei prodotti alimentari ai requisiti di qualità e sicurezza sono:

certificato di qualità e sicurezza del produttore del prodotto;

dichiarazione di conformità (o certificato di conformità - per prodotti soggetti a certificazione obbligatoria);

conclusione sanitaria ed epidemiologica per prodotti (merci), certificato veterinario (per prodotti animali).

4.11.3 La possibilità di utilizzare prodotti alimentari nell'alimentazione dei bambini in età prescolare è determinata sulla base di un certificato di inclusione del prodotto nel registro elettronico dei prodotti alimentari destinati all'alimentazione di bambini e adolescenti in gruppi organizzati di la città di Mosca, rilasciato dall'ente territoriale Rospotrebnadzor per la città di Mosca.

4.11.4 Insieme a ciascun lotto di prodotti alimentari forniti all'istituto di istruzione prescolare dall'organizzazione fornitrice, vengono fornite informazioni sulla loro conformità ai requisiti di qualità e sicurezza, in conformità con la legislazione vigente.

Non è tenuto a fornire con ogni lotto di merce fornito copie dei documenti attestanti la conformità dei prodotti alimentari ai requisiti di qualità e sicurezza. È sufficiente fornire con ogni lotto di prodotti (nella lettera di vettura, in un'appendice o in un documento separato24) le informazioni DOU:

sugli estremi e sul luogo di conservazione degli originali o delle copie debitamente autenticate dei suddetti documenti di qualità e sicurezza;

sull'inserimento del prodotto nel registro elettronico dei prodotti alimentari utilizzati per l'alimentazione di bambini e adolescenti in gruppi organizzati della città di Mosca (indicando il numero di registrazione nel registro).

4.11.5 Se necessario, su richiesta dell'amministrazione dell'istituto di istruzione prescolare, l'impresa fornitrice (organizzazione fornitrice) fornisce copie dei documenti sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari.

Il certificato di qualità e sicurezza deve indicare quali requisiti di sicurezza soddisfa il prodotto (un collegamento alle norme tecniche pertinenti, alle norme sanitarie o ad altro documento normativo, o i valori​​di tutti gli indicatori di sicurezza standardizzati garantiti dal produttore).

Sembra corretto praticare il rilascio di certificati di qualità e sicurezza all'organizzazione fornitrice per l'intera gamma di prodotti alimentari, in cui, sulla base dei documenti disponibili, l'organizzazione fornitrice attesta la loro qualità e sicurezza e fornisce i dettagli di tutti i documenti obbligatori sulla qualità e di sicurezza rilasciati dal produttore, dalle autorità Rospotrebnadzor, dal controllo veterinario-sanitario o dall'organismo di certificazione.

5. UN'UNICA RAZIONE ALIMENTARE STANDARD PER UN ISTITUTO DI PRECEZIONE NELLA CITTÀ DI MOSCA

Giorno 1 (lunedì) Prodotto modellato da filetto o pesce tritato (bastoncini di pesce) cotto al forno da semilavorati di qualità industriale. produzione per scuole materne e scolastiche * In assenza di un prodotto modellato da filetti o pesce tritato (bastoncini di pesce) da semilavorati industriali. produzione approvata per l'uso nell'alimentazione dei bambini da 1,5 a 3 anni, è consentita la sostituzione con frutti di mare in scatola per l'alimentazione dei bambini piccoli TU 9273-002-17670153-07 o simile (Appendice 6) Giorno 2 (martedì) Caviale industriale bollito zucchine produzione (per l'alimentazione dei bambini Pane di grano a base di farina 1 s., arricchito con micronutrienti, o pane di segale, arricchito con micronutrienti, per il tutto ** Se non è presente la macchina per frittelle, sostituire con un panino con una mela con la stessa ingredienti Giorno 3 (mercoledì) Colazione Prodotto a base di cagliata con ripieno di frutta di produzione industriale Pane di grano di farina 1 s., arricchito con micronutrienti, oppure Pane di segale, arricchito con micronutrienti, per il tutto * In assenza di salsicce per bambini (salsicce) approvate per l'uso nell'alimentazione dei bambini da 1,5 a 3 anni, è consentita la loro sostituzione con carne in scatola e verdura per l'alimentazione dei bambini piccoli TU 9217-001-17670153-07 (Appendice 7) ** In assenza di gelatina fortificata, approvato per l'uso nell'alimentazione bambini di età compresa tra 1,5 e 3 anni, è consentita la sostituzione con succo 4 ° giorno (giovedì) "Fegato alla Stroganov" (carne in scatola e verdure per alimenti Torta al forno con cavolo di poliestere di tipo industriale Pane di grano di farina 1 s., arricchito con micronutrienti , o Pane di segale, arricchito con micronutrienti, per l'intero giorno 5 (venerdì) Pane di frumento di farina 1 s, arricchito con micronutrienti, o Pane integrale di segale, arricchito con micronutrienti * In assenza di concentrato di gelatina fortificato, approvato per l'uso nell'alimentazione dei bambini di età superiore a 1,5 anni, sostituzione con *** In assenza di un semilavorato di produzione industriale approvato per l'uso nell'alimentazione dei bambini di età superiore a 1,5 anni, può essere sostituito con una torta con marmellata Day 6 (lunedì) Porridge istantaneo per l'alimentazione dei bambini piccoli Prodotto a base di cagliata con ripieno industriale di frutta Pane di segale e grano, arricchito con micronutrienti, per il tutto * In assenza di p/f, approvato per l'uso nell'alimentazione dei bambini a partire da 1,5 anni di età, è è consentito sostituirli con carne e verdure in scatola per l'alimentazione dei bambini TU 9217-001-17670153-07 (Appendice 7) Giorno 7 (martedì) Caviale di zucchine industriali bollite. produzione (per l'alimentazione dei bambini Pane di frumento di farina 1 s, arricchito con micronutrienti, o Pane integrale di segale, arricchito con micronutrienti * In assenza di concentrato di gelatina fortificato, approvato per l'uso nell'alimentazione dei bambini da 1,5 a 3 anni, sostituzione con succo di frutta o verdura 8° giorno (mercoledì) Porridge istantaneo per l'alimentazione dei bambini piccoli Colazione Pane di farina di frumento 1 secondo, arricchito con micronutrienti, oppure pane di segale, arricchito con micronutrienti, per il tutto * Per i bambini piccoli è consentita la sostituzione con tè ** In assenza di salsicce per bambini bollite, approvate per l'uso nell'alimentazione dei bambini a partire da 1,5 anni di età, è consentito sostituirle con carne e verdure in scatola per l'alimentazione dei bambini piccoli TU 9217-001-17670153-07 (Appendice 7) Giorno 9 (giovedì) Pane di frumento di farina 1 s, arricchito con micronutrienti, oppure pane di segale, arricchito con micronutrienti, per l'intero giorno 10 (venerdì) Pane di frumento di farina 1 s, arricchito con micronutrienti, o pane di segale, arricchito con micronutrienti, per l'intero giorno 11 (lunedì) Porridge istantaneo per l'alimentazione dei bambini Pane di segale, arricchito con micronutrienti, per l'intero giorno 12 (martedì) Prodotto a base di cagliata con ripieno industriale di frutta Pane integrale a base di farina 1 s., arricchito con micronutrienti, o pane di segale, arricchito con micronutrienti, per il tutto * In assenza, le salsicce per bambini, approvate per l'uso nell'alimentazione dei bambini a partire da 1,5 anni di età, possono essere sostituite con carne in scatola e prodotti vegetali per l'alimentazione dei bambini piccoli TU 9217-001-17670153-07 (Appendice 7) Giorno 13 (mercoledì) Pane di frumento di farina 1 s, arricchito con micronutrienti, oppure pane di segale, arricchito con micronutrienti, per l'intero Giorno 14 (giovedì) Pane di frumento di farina 1 s, arricchito con micronutrienti, o pane di segale, arricchito con micronutrienti, per il tutto *** In assenza di gelatina fortificata, approvata per l'uso nell'alimentazione dei bambini a partire da 1,5 anni, è consentita la sostituzione con succo di frutta o verdura Giorno 15 (venerdì) Pane integrale di farina 1 secondo, arricchito con micronutrienti, oppure Pane integrale di segale, arricchito con micronutrienti * In assenza di una produzione industriale di semilavorati approvata per l'uso nell'alimentazione dei bambini a partire da 1,5 anni, è consentita la sostituzione con una torta con marmellata Giorno 16 (lunedì) Porridge istantaneo per l'alimentazione dei bambini Pane di segale, arricchito con micronutrienti, su bianco

Bevanda a base di latte fermentato - kefir, latte cotto fermentato, biokefir con m.d.zh. 3,2%. Non è consentito utilizzare lo stesso nome due volte di seguito. (Appendice 8) Per 4 settimane, quando si preparano composte di frutta secca, è necessario alternare albicocche secche, prugne, uvetta e altra frutta secca e loro miscele. Non è consentito utilizzare lo stesso nome di frutta secca due volte di seguito. UNIVERSITÀ STATALE DEL PETROLIO E DEL GAS DI TYUMEN Istituto Umanitario Dipartimento di Teorie e Metodi dell'Educazione Professionale CAPI MODERNI DI DISCIPLINE DELL'INDUSTRIA SCIENTIFICA Linee guida per lo studio della disciplina Capi moderni di discipline dell'industria scientifica, per studenti laureati nella specialità 13.00.08 Teoria e metodi di professionista...”

“AGENZIA EDUCATIVA FEDERALE Istituto educativo statale federale di istruzione professionale superiore Università federale siberiana Autori: V. P. Dovgun V. B. Lykova P. A. Barybin V. V. Novikov Istruzioni organizzative e metodologiche per lo studio della disciplina Modellazione computerizzata di circuiti e dispositivi elettronici Krasnoyarsk 2008 3 Indice 1. Caratteristiche generali dell' disciplina 2. Collegamento con altre discipline 3. Approccio basato sulle competenze per insegnare la disciplina 4....."

“DIPARTIMENTO MILITARE DELL'UNIVERSITÀ IDROMETEOROLOGICA STATALE RUSSA Es._ APPROVATO DAL Rettore RSHMU Solo per insegnanti. LN Karlin __2006 SVILUPPO METODOLOGICO per lo svolgimento di una lezione collettiva nella disciplina accademica METEOROLOGIA DELL'AVIAZIONE. Programma sperimentale Edizione 2006 TEMA N 5 “INFLUENZA DEI PARAMETRI FISICI DELLO STATO DELL'ATMOSFERA SUI VOLI E DATI DI PRESTAZIONE DI VOLO DEGLI AEROMOBILI”. Lezione 1. Atmosfera standard e leggi di cambiamento dei parametri fisici...”

"100 regole principali della lingua inglese. Uch.pos.-M.: Prospekt, 2013. Grammatica inglese. Tutte le regole sono accompagnate da spiegazioni e numerosi esempi, in alcuni casi forniti di traduzione. Una comoda presentazione del materiale aiuta il lettore a navigare liberamente nel manuale e a trovare rapidamente risposte a domande di interesse. Puoi usare il libro fin dalle prime lezioni e ritornarci durante...”

“corsi per studenti di specialità 1-25 01 08 Contabilità, analisi e audit MINSK 2012 INDICE Disposizioni generali.. 4 1 Scopi e obiettivi dei corsi.. 5 2 Selezione di un argomento per i corsi.. 8 3 Pianificazione della preparazione per i corsi. 10 4 Selezione della letteratura.. 5 Raccomandazioni per la raccolta e l'elaborazione di informazioni pratiche...”

“CATALOGO DELLE PUBBLICAZIONI DELL'ACCADEMIA MARINA STATALE intitolata. amm. COSÌ. Makarova Nota prezzoAutore Titolo dell'opera (IVA inclusa 10%) Facoltà di Navigazione Per il 4° e 5° corso SVF Averbakh N.V. Manuali domestici moderni per il nuoto. Esercitazione. 35- Per i cadetti del 3° anno della SVF Averbakh N.V. Istruzioni metodiche per il laboratorio. schiavo. sul corso Navigazione e posizione. Numero 1. 24- e altri Per i cadetti del 3° e 4° anno Averbakh N.V. Istruzioni metodiche per il laboratorio. schiavo. sul corso Navigazione e posizione. Numero 2. SVF e...”

“3 AGENTE FEDERALE DELLO SVILUPPO VATEL ISTITUTO EDUCATIVO DI ISTRUZIONE PROFESSIONALE SUPERIORE S A N C T - P E T E R BUR G S O U D A R S T V E N Y UNIVERSITÀ DI ECONOMIA E FINANZE K A F E D R A E C O N O M I C H E S C O G O A N A L E DI EFFICACIA DELLE ATTIVITÀ ECONOMICHE A.A. CHISTYAKOVA ANALISI DELL'ATTIVITÀ ECONOMICA DI UN'ORGANIZZAZIONE COMMERCIALE..."

“MINISTERO DELL’ISTRUZIONE E DELLE SCIENZE DELL’UCRAINA ACCADEMIA NAZIONALE DELL’ECONOMIA URBANA DI KHARKIV I.T. Karpalyuk Linee guida per l'esecuzione del lavoro di laboratorio sul corso POSTAZIONE DI LAVORO AUTOMATIZZATA DI UN MANAGER (per gli studenti del 5o anno del corso per corrispondenza di specialità 7.050201 Gestione delle organizzazioni) Kharkov - KHNAGH - 2009 Linee guida per l'esecuzione del lavoro di laboratorio sul corso Postazione di lavoro automatizzata di un manager (per Studenti del 5° anno con formazione specialistica del corso per corrispondenza..."

“Ministero delle Ferrovie della Federazione Russa Università dei trasporti statali dell'Estremo Oriente Dipartimento di idraulica e approvvigionamento idrico V.V. Kulakov E.V. Soshnikov G.P. Tchaikovsky DEIRONIZZAZIONE E DEMANGANAZIONE DELLE ACQUE SOTTERRANEE Libro di testo Khabarovsk 1998 Kulakov V.V., Soshnikov E.V., Tchaikovsky G.P., Deferrizzazione e demanganazione delle acque sotterranee: Libro di testo - Khabarovsk: DVGUPS, 1998. p. Il manuale fornisce le informazioni teoriche e tecnologiche di base sui processi di pulizia del sottosuolo... "

"IN. V. BARBINOV DIAGNOSTICA ISTOLOGICA NELLA PRATICA CLINICA DEL DERMATOVENEROLOGO (MANUALE EDUCATIVO E METODOLOGICO PER MEDICI E STUDENTI) Introduzione Il metodo istologico, fondato all'inizio del XIX secolo dall'eminente dermatologo austriaco Ferdinand Gebra, è oggi il principale metodo specializzato per la diagnosi delle malattie della pelle e è una parte obbligatoria. formazione post-laurea di dermatovenerologi nei paesi occidentali altamente sviluppati. Ciò è spiegato dal fatto che i patologi in...”

“1 CONTENUTO DEL CORSO DI FORMAZIONE AL VOLO PER ORGANIZZAZIONI DI AVIAZIONE SPORTIVA DOSAAF URSS SU AEREI (KULPA-SAO-S-86)*. Il corso di addestramento al volo per le organizzazioni di aviazione sportiva del DOSAAF URSS sugli aerei è il principale documento regolamentare che determina il contenuto, il volume, l'ordine e la sequenza dell'addestramento per il personale di volo permanente** e variabile. Il corso si compone di due parti: prima parte - preparazione teorica; seconda parte: addestramento al volo. La prima parte contiene...”

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“OLIMPIADI TUTTO RUSSI PER SCOLARI IN GEOGRAFIA Raccomandazioni metodologiche per lo sviluppo di compiti per le fasi scolastiche e municipali delle Olimpiadi panrusse per scolari in geografia nell'anno accademico 2012/20131 Mosca 2012 1 Compilato da A.S. Naumov (MSU che prende il nome da M.V. Lomonosov) e V.A. Uskov (Università statale di Ryazan intitolata a S.A. Yesenin). Le raccomandazioni metodologiche sono state approvate in una riunione della Commissione centrale tematica-metodologica sulla geografia. Linee guida per lo sviluppo...”

"AGENZIA FEDERALE PER L'ISTRUZIONE Istituto statale di istruzione professionale superiore UNIVERSITÀ STATALE AMUR Facoltà di Design e Tecnologia Dipartimento di Design e Tecnologia dell'Abbigliamento PRODUZIONE DI PRODOTTI PER MAGLIERIA UTILIZZANDO ATTREZZATURE PER MAGLIA PIANA UTILIZZANDO CAD-CAM PROGRAMMA DI DESIGN ABBIGLIAMENTO DESIGN KNIT 7 (nelle discipline Fondamenti di risorse- tecnologie di risparmio e progettazione di prodotti a maglia) -Toolkit didattico..."

“Agenzia federale per l'istruzione UNIVERSITÀ STATALE AMUR Istituto educativo statale di istruzione professionale superiore AmSU Facoltà di scienze sociali APPROVATO Capo. Dipartimento di MSR _ M.T. Lutsenko _ _ 2007 Complesso educativo e metodologico della disciplina ANTROPOLOGIA Per specialità 040101 Lavoro sociale Compilato da: Kolosov V.P., Samsonov V.P. Blagoveshchensk 2007 Pubblicato per decisione del consiglio editoriale e editoriale della Facoltà di Scienze Sociali dell'Università statale dell'Amur Kolosov V.P., Samsonov V.P. Formativo e metodologico...”

“Ministero dei trasporti della Federazione Russa Agenzia federale per i trasporti ferroviari Filiale di Kirov dell'istituto di istruzione di bilancio dello Stato federale di istruzione professionale superiore Università statale di ingegneria ferroviaria di Mosca (filiale di Kirov del MIIT) ISTRUZIONI METODOLOGICHE per l'attuazione del programma disciplinare Stazioni e nodi Incarico di prova n. 1, 2 per la specialità: 190701 Organizzazione dei trasporti e gestione dei trasporti (per tipo)..."

“Istruzioni metodologiche per lezioni pratiche in lingua tedesca nella direzione 210700 – Tecnologie di infocomunicazione e sistemi di comunicazione 1 semestre 10 ore. 1. 1. Sviluppo di abilità nel parlare, leggere, ascoltare e scrivere sul tema della vita studentesca: su te stesso, sulla tua famiglia, sui tuoi hobby. 2. Espressioni comuni dell'etichetta vocale (forme di indirizzo, saluti e osservazioni di accompagnamento durante l'incontro, saluti). 3. Corso di recupero orale sulla fonetica della lingua tedesca. 4. Sviluppo di competenze e abilità...”

“Ministero dell'Istruzione e della Scienza della Federazione Russa Università statale dell'Amur MERCI ED ESAME DI GRUPPI OMOGENEI DI PRODOTTI Sezione Prodotti in cuoio e calzature Libro di testo Compilato da: N.G. Shulgina, M.I. Federko, E.L. Ermolaeva Blagoveshchensk Casa editrice AmSU 2010 BBK 30.609ya73 T 50 Raccomandato dal consiglio educativo e metodologico dell'università Revisori: Zhurba T.E., esperto LLC Expert Consulting Center Amur-test; Novopashina E.S., capo. Dipartimento di Commercio e Scienze Merceologiche dell'AmSU,...”

Un'alimentazione adeguatamente organizzata, che fornisce all'organismo tutti i nutrienti di cui ha bisogno (proteine, grassi, carboidrati, vitamine e sali minerali) ed energia, è una condizione necessaria per la crescita e lo sviluppo armoniosi dei bambini in età prescolare. Allo stesso tempo, un’alimentazione adeguatamente organizzata aiuta ad aumentare la resistenza dell’organismo alle infezioni e ad altri fattori esterni sfavorevoli.

Il principio fondamentale della nutrizione per i bambini in età prescolare dovrebbe essere la massima varietà della loro dieta. Solo includendo nella dieta quotidiana tutti i principali gruppi di prodotti - carne, pesce, latte e latticini, uova, grassi commestibili, frutta e verdura, zucchero e dolciumi, pane, cereali, ecc., è possibile fornire ai bambini tutti i nutrienti di cui hanno bisogno. Bisogno. E, al contrario, l'esclusione dalla dieta dell'uno o dell'altro di questi gruppi alimentari o, al contrario, il consumo eccessivo di uno di essi porta inevitabilmente a problemi di salute dei bambini.

La corretta selezione dei prodotti è una condizione necessaria, ma non ancora sufficiente per un'alimentazione razionale dei bambini in età prescolare. È necessario impegnarsi affinché i piatti pronti siano belli, gustosi, aromatici e preparati tenendo conto dei gusti individuali dei bambini. Un'altra condizione è una dieta rigorosa, che deve comprendere almeno 4 pasti: colazione, pranzo, merenda, cena, e tre di questi devono includere un piatto caldo.

Pertanto, in tutti gli istituti di istruzione prescolare con una permanenza dei bambini superiore a 3,5 ore, vengono forniti pasti caldi agli alunni, prevedendo un numero di pasti e la loro frequenza tali che la durata degli intervalli tra i singoli pasti non superi 3,5 - 4 ore. Se l’intervallo tra i pasti è troppo lungo (più di 4 ore), le prestazioni e la memoria del bambino diminuiscono. Mangiare troppo frequentemente riduce l’appetito e quindi compromette l’assorbimento dei nutrienti. I bambini che frequentano gli istituti di istruzione prescolare ricevono la maggior parte della loro razione nutrizionale giornaliera (almeno il 70%) in questi istituti. Pertanto, l’organizzazione della nutrizione negli istituti di istruzione prescolare dovrebbe includere la fornitura ai bambini della maggior parte dell’energia e dei nutrienti di cui hanno bisogno.

Allo stesso tempo, i principi di base della ristorazione in un istituto di istruzione prescolare dovrebbero essere:

1. Valore energetico adeguato delle diete corrispondente al dispendio energetico dei bambini.

2. Una dieta equilibrata per tutti i fattori nutrizionali sostituibili ed essenziali, comprese proteine ​​e aminoacidi, grassi alimentari e acidi grassi, varie classi di carboidrati, vitamine, sali minerali e oligoelementi.

3. Massima varietà di dieta, che è la condizione principale per garantirne l'equilibrio, che si ottiene attraverso l'utilizzo di una gamma sufficiente di prodotti e di vari metodi di elaborazione culinaria.

4. Adeguata lavorazione tecnologica e culinaria di prodotti e piatti, garantendo il loro elevato gusto e la conservazione del valore nutrizionale originale.

5. Esclusione dalla dieta di cibi e piatti che possono irritare la mucosa degli organi digestivi, nonché di prodotti che potrebbero portare a un deterioramento della salute nei bambini con malattie croniche (oltre lo stadio acuto) o disturbi funzionali compensati del tratto gastrointestinale tratto (alimentazione dolce).

6. Tenendo conto delle caratteristiche individuali dei bambini (compresa la loro intolleranza a determinati alimenti e piatti).

7. Garantire la sicurezza sanitaria ed epidemiologica degli alimenti, compreso il rispetto di tutti i requisiti sanitari per lo stato dell'unità di ristorazione, i prodotti alimentari forniti, il loro trasporto, conservazione, preparazione e distribuzione dei piatti.

La dieta dei bambini differisce nella composizione qualitativa e quantitativa a seconda dell'età dei bambini ed è formata separatamente per gruppi di bambini di età compresa tra 1,5 e 3 anni e tra 4 e 6 anni. Di norma, i bambini che durante il giorno (12 ore) si trovano in un istituto di istruzione prescolare e ricevono quattro pasti al giorno (colazione, pranzo, spuntino pomeridiano, cena) che soddisfano il 100% del loro fabbisogno quotidiano di nutrienti ed energia. Allo stesso tempo, la colazione rappresenta il 25% del valore nutrizionale giornaliero della dieta, il pranzo - 35-40%, lo spuntino pomeridiano - 15%, la cena - 20-25% del valore nutrizionale giornaliero.

La base per organizzare una dieta equilibrata per i bambini negli istituti di istruzione prescolare è il rispetto dei pacchetti alimentari raccomandati, nonché delle diete standard sviluppate sulla base (menu di esempio). La produzione di piatti e prodotti culinari è fornita in conformità con l'attuale documentazione normativa e tecnologica.

Istituto tecnologico dell'industria alimentare di Kemerovo

Alimenti per bambini negli istituti di istruzione prescolare

KEMEROVO-2008

introduzione

Elenco delle fonti utilizzate

introduzione

Un'alimentazione adeguata per i bambini è una condizione necessaria per garantire la loro salute, la resistenza alle infezioni e ad altri fattori avversi e la capacità di apprendere durante tutti i periodi della crescita. Il ruolo prioritario della nutrizione nel mantenimento della salute dei bambini e degli adolescenti è sancito dal decreto del governo della Federazione Russa “Concetto di politica statale nel campo della sana alimentazione della popolazione della Federazione Russa fino al 2010”. e il programma presidenziale “Figli della Russia”.

Il cibo è l'unica fonte di sostanze vitali necessarie per la crescita e la formazione del corpo di un bambino, la sua attività vigorosa e la resistenza alle influenze ambientali avverse. A questo proposito, è molto importante studiare l'organizzazione dell'alimentazione dei bambini nelle istituzioni prescolari, poiché la salute degli alunni è in gran parte determinata dalle diete offerte.

Una nutrizione razionale che soddisfa i bisogni fisiologici del corpo in crescita di nutrienti ed energia garantisce il normale sviluppo armonioso del bambino, aumenta la sua resistenza a vari fattori avversi e contribuisce allo sviluppo dell'immunità a varie infezioni. Una cattiva alimentazione, soprattutto tra i bambini che frequentano gli istituti prescolari (istituti prescolari), è una delle ragioni principali della diffusione delle malattie respiratorie acute e dell'aumento del numero di bambini malati frequentemente e a lungo termine.

Lo studio dell'organizzazione della nutrizione, dello stato sanitario e igienico dell'unità di ristorazione nell'ambito del monitoraggio sociale e igienico ha dimostrato che il ruolo della nutrizione nelle condizioni moderne è in aumento in modo significativo a causa dell'influenza sull'organismo in crescita di fattori sociali come una forte accelerazione del ritmo della vita, un aumento delle informazioni cognitive ricevute dai bambini negli asili nido - asili nido ea casa, coinvolgendo i bambini nell'educazione fisica e in altri tipi di attività fisica (ritmo, danza, ecc.).

Inoltre, il periodo della prima infanzia e dell'età prescolare è caratterizzato dalla crescita più intensa del corpo, da rapidi processi metabolici, dallo sviluppo e dal miglioramento delle funzioni di molti organi e sistemi (soprattutto nervosi), dall'attività motoria, che a sua volta richiede un sufficiente fornitura di sostanze nutritive, che sono l'unica fonte di energia per il corpo del bambino in crescita.

La salute di una persona è in gran parte determinata dalla qualità della sua alimentazione durante l’infanzia. Il corpo di un bambino differisce da quello di un adulto per la sua rapida crescita e gli intensi processi metabolici. Durante i primi anni di vita si forma la struttura e si migliorano le funzioni del sistema nervoso, osseo, muscolare, cardiovascolare, endocrino e di altri sistemi vitali. A questo proposito, il corpo del bambino ha un elevato bisogno di tutti i nutrienti, una fonte di materiale plastico.

Una corretta alimentazione garantisce il normale sviluppo fisico del bambino e previene il verificarsi di deviazioni nello sviluppo e nella crescita.

Una fornitura sufficiente del bambino con tutte le sostanze nutritive, in particolare vitamine, sali minerali e microelementi, è uno dei punti principali nella prevenzione delle malattie infettive.

Lo stato di immunità è determinato non solo dal lato quantitativo della nutrizione, ma dalla sua qualità e valore biologico. Inoltre, un’alimentazione equilibrata aumenta la resistenza del corpo del bambino ai fattori ambientali dannosi.

Anche l’alimentazione ha un impatto decisivo sullo sviluppo del sistema nervoso centrale del bambino, sulla sua intelligenza e sulle sue prestazioni. Nel nostro tempo - un momento di grande sovraccarico, ritmo di vita accelerato, possibilità di situazioni stressanti - va ricordato che una corretta alimentazione durante l'infanzia aiuterà molto a superare le difficoltà della vita.

1.1 Caratteristiche dello sviluppo fisiologico dei bambini in età prescolare (3 -7 anni)

L'età di 3-7 anni si riferisce al periodo prescolare, che è molto importante nello sviluppo di un bambino, poiché è caratterizzato da un miglioramento qualitativo e funzionale del cervello, di tutti gli organi e sistemi del corpo.

Le dinamiche dello sviluppo fisico di un bambino in età prescolare non sono uniformi. Nel 4o e 5o anno di vita, la crescita del bambino rallenta leggermente, il bambino cresce di 4-6 cm all'anno e nel periodo successivo della vita (all'età di 6-7 anni) l'aumento di altezza raggiunge gli 8 -10 cm all'anno. Il rapido aumento della crescita dei bambini a questa età è chiamato “primo periodo di estensione”. È associato a cambiamenti funzionali nel sistema endocrino (aumento della funzione della ghiandola pituitaria). Nel corso degli anni, le proporzioni del corpo del bambino cambiano in modo significativo. All'età di 7 anni, gli arti superiori e inferiori si allungano notevolmente e la circonferenza del torace aumenta.

L'aumento del peso corporeo dei bambini entro il 4 ° anno di vita, così come l'aumento dell'altezza, rallenta leggermente e ammonta a una media di 1,2-1,3 kg all'anno, quindi si nota nuovamente un aumento più intenso del peso corporeo : durante il 5° anno di vita il bambino ingrassa in media 2 kg, al 6° -2,5 kg, al 7° circa 3,5 kg. All'età di 6-7 anni, il peso corporeo di un bambino raddoppia rispetto al peso di un anno.

Nei bambini in età prescolare si nota un ulteriore sviluppo del sistema muscolo-scheletrico. Il tessuto osseo diventa più denso e il peso corporeo aumenta.

All'età di 5 anni, la sua forza e le sue prestazioni aumentano in modo significativo. La contrattilità dei muscoli migliora e la loro forza aumenta. Lo sviluppo e la differenziazione del sistema nervoso centrale nei bambini in età prescolare si esprime nel miglioramento delle funzioni motorie e nello sviluppo della coordinazione dei movimenti. I bambini in età prescolare sono più resistenti all’attività fisica rispetto ai bambini piccoli. Il loro linguaggio è ben sviluppato, i bambini di questa età hanno determinate abilità nella cura di sé, nel lavoro e sono preparati per la scuola. La loro resistenza alle malattie è molto più elevata.

Entro la fine del periodo prescolare, l'attività del tratto digestivo nei bambini raggiunge il livello di un adulto. All’età di 7 anni, i molari del bambino scoppiano. Dall'età di 6-7 anni inizia la sostituzione di tutti i denti da latte. All'età di 5-7 anni il volume dello stomaco raggiunge i 400-500 ml, il suo strato muscolare aumenta, la quantità di succhi digestivi aumenta in modo significativo e aumenta la loro attività enzimatica. I bambini di questa età hanno molte meno probabilità di manifestare disturbi del tratto gastrointestinale. Le infezioni acute infantili sono comuni, il che è facilitato dall'ampia comunicazione dei bambini in età prescolare con gli altri. Si verificano più facilmente che nei bambini piccoli e hanno meno probabilità di portare a conseguenze gravi. A causa della sensibilizzazione in costante aumento del corpo, nei bambini in età prescolare si riscontrano già malattie allergiche e infettive-allergiche, come l'asma bronchiale, i reumatismi, la vasculite emorragica e altre.

I bambini in età prescolare spesso soffrono di malattie respiratorie acute, che a questa età sono associate a un'immunità relativamente bassa e al crescente contatto con adulti e coetanei. Ciò è particolarmente evidente tra i bambini che frequentano gli istituti prescolari, in cui è necessario identificare i gruppi di bambini che sono spesso malati a lungo termine (CHI). Questo gruppo di bambini richiede molta attenzione e assistenza nel processo di adattamento alle nuove condizioni, nonché nel rafforzamento e indurimento del proprio corpo.

1.2 Bisogni dei bambini in termini di nutrienti ed energia di base

La dieta dei bambini dovrebbe essere varia ed equilibrata nei nutrienti essenziali. Le razioni giornaliere non dovrebbero differire nettamente l'una dall'altra e dalle norme fisiologiche nel contenuto dei nutrienti di base.

Il corpo di un bambino ha bisogno di nutrienti di una certa qualità per soddisfare i suoi bisogni durante la crescita. Inoltre, i bambini hanno un metabolismo aumentato. L'indennità giornaliera dovrebbe coprire il dispendio energetico dei bambini in ogni fase della crescita. Il fabbisogno proteico è determinato dal costo della compensazione del peso corporeo con le secrezioni (urina, feci, secrezioni cutanee) e dalla formazione di nuovi tessuti. Il resto delle proteine ​​​​negli alimenti o una carenza di elementi essenziali nel corpo sono cambiamenti indesiderati manifestato nel ritardo della crescita, soprattutto delle ossa.

Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati nel cibo di un bambino dovrebbe essere approssimativamente il seguente: 1: 2: 4, cioè se l'intero contenuto calorico giornaliero viene preso al 100%, le proteine ​​​​dovrebbero essere pari a quattordici, i grassi - trenta , carboidrati - cinquantasei percento, solo in In questo caso il cibo sarà benefico per la salute, la crescita, lo sviluppo e le prestazioni del bambino.

Le proteine, soprattutto nella dieta dei bambini, non possono essere sostituite da nessun altro componente alimentare. Con la loro partecipazione vengono svolte tutte le funzioni più importanti del corpo: crescita, metabolismo, lavoro muscolare, pensiero, riproduzione della prole. Il loro bisogno è soddisfatto attraverso piatti a base di carne, pesce e uova. Tuttavia, anche un eccesso di proteine ​​nella dieta è pericoloso, come la compromissione della funzione escretoria renale e la dispepsia.

I carboidrati svolgono un ruolo importante nel corpo - una fonte di energia facilmente digeribile: come parte del DNA e dell'RNA, partecipano alla trasmissione delle informazioni ereditarie; come un elemento strutturale della membrana eritrocitaria determina il gruppo sanguigno; i componenti dei carboidrati fanno parte di una serie di ormoni.

I carboidrati fanno parte delle strutture cellulari, partecipano alla sintesi degli acidi nucleici e ai processi di regolazione della costanza dell'ambiente interno del corpo. Il loro bisogno è soddisfatto attraverso verdure, cereali e prodotti culinari.

Una carenza di carboidrati nella dieta può portare all’utilizzo delle proteine ​​per il fabbisogno energetico e al verificarsi di una carenza proteica nascosta. Un eccesso di carboidrati può portare ad un aumento dell'accumulo di grasso, ipovitaminosi B1, ritenzione idrica nel corpo e flatulenza.

Il ruolo biologico dei lipidi alimentari è multiforme. Essendo una fonte di energia "compatta" e un fornitore di sostanze essenziali per i processi vitali - acidi grassi polinsaturi (PUFA) e vitamine liposolubili, servono anche come materiale plastico e hanno un effetto di risparmio proteico.

I grassi, come componente del cibo, hanno un alto contenuto calorico. Il grasso in eccesso ha un effetto negativo sul corpo: la funzione delle ghiandole del tratto gastrointestinale viene interrotta.

È importante garantire nella dieta un contenuto sufficiente di acidi grassi saturi (PUFA) - acido linoleico. I PUFA hanno una maggiore velocità di reazione, partecipano attivamente ai processi metabolici, al colesterolo e aumentano l'elasticità dei vasi sanguigni. In assenza o carenza di PUFA si verifica un aumento della secchezza della pelle, una tendenza ai disturbi del metabolismo del colesterolo e della colina.

Nell'alimentazione dei bambini piccoli il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati dovrebbe essere 1:1:4.

Il valore nutrizionale del cibo è determinato dal contenuto sufficiente di proteine, grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine.

La vitamina A liposolubile (retinolo) è coinvolta nella formazione del viola visivo - rodopsina - nella retina e mantiene la normale funzione della pelle, delle mucose e della cornea degli occhi.

Pertanto, la dieta dei bambini dovrebbe contenere una quantità sufficiente di prodotti animali (fegato animale, carne, pesce, tuorli d'uovo, panna acida e panna).

La vitamina C svolge un ruolo importante nei processi di ossidazione biologica di vari substrati, nella sintesi degli ormoni steroidei, nella formazione del collagene e della sostanza intercellulare; protegge l'adrenalina e le proteine ​​enzimatiche dall'ossidazione, favorisce la coagulazione del sangue e la rigenerazione dei tessuti. La carenza di vitamina C può verificarsi se non mangi abbastanza frutta fresca nella tua dieta. Allo stesso tempo, i bambini in età prescolare ricevono solitamente una quantità sufficiente di acido ascorbico con il cibo.

La riboflavina (vitamina B2) fa parte di numerosi enzimi coinvolti nella regolazione di tutti i tipi di metabolismo. Se manca, i processi di ossidazione biologica vengono interrotti.

I sali minerali, a differenza delle proteine, dei grassi e dei carboidrati, non hanno valore nutritivo, ma sono estremamente necessari all'organismo come materia plastica (tessuto osseo) e come regolatori dei processi metabolici; partecipano al mantenimento della pressione osmotica, dello stato acido-base, ecc. ad un certo livello.

Il calcio è uno dei principali elementi che svolgono una funzione plastica: lo scheletro umano ne è costituito per il 97%. Nei bambini piccoli il fabbisogno di calcio è soddisfatto al 100%, ma nei bambini più grandi abbiamo riscontrato una carenza del 22,5%, che può portare all'interruzione del processo di osteogenesi.

Il fosforo fa parte di fosfolipidi, nucleotidi, fosfoproteine ​​​​e altri composti organici. I sali di fosforo inorganico sono coinvolti nel mantenimento dello stato acido-base del corpo; in combinazione con calcio e magnesio formano lo scheletro osseo e si depositano nei denti.

Il rapporto più favorevole tra calcio e fosforo nella dieta di bambini e adolescenti è 1:1,2–1,5.

L’eccesso di fosforo rappresenta un pericolo per il corpo del bambino, poiché i reni non riescono a far fronte al carico di fosforo e si verificano disturbi metabolici e malattie correlate.

Il magnesio è un elemento vitale che partecipa, insieme al potassio, al metabolismo cellulare. L'eccesso di magnesio può essere spiegato dall'elevato numero di pane e cereali nel menu per bambini.

Il rapporto ottimale tra calcio e magnesio è 1:0,22 per i bambini in età prescolare. È noto che un eccesso di magnesio può portare ad uno scarso assorbimento del calcio.

Il ferro presente nell'emoglobina è coinvolto nel trasferimento dell'ossigeno dai polmoni ai tessuti; Come parte degli enzimi, svolge una funzione catalitica e partecipa ai processi redox.

Lo iodio è coinvolto nella formazione degli ormoni tiroidei, che regolano il metabolismo energetico, l'intensità del metabolismo basale e influenzano il metabolismo delle proteine, dei lipidi, dei carboidrati, dei minerali e del sale marino.

Dovresti anche tenere conto del fatto che Kuzbass è endemico di questo microelemento.

A Kuzbass, dal settembre 2005, è stato attuato il programma del governatore per fortificare gli alimenti, secondo il quale 200mila bambini in età prescolare e scolare ricevono cibi fortificati.

In particolare, la dieta comprende cibi fortificati, ad esempio la gelatina fortificata. L'obiettivo principale del programma è migliorare significativamente la qualità della nutrizione e, di conseguenza, la salute dei bambini.

I minerali si trovano in tutti gli organi e tessuti umani. Partecipano al metabolismo del sale marino, alla formazione dello scheletro osseo, ai processi emopoietici, alla regolazione del pH, alla pressione osmotica del sangue e di altri fluidi tissutali e fanno parte di enzimi, ormoni e membrane cellulari.

Nella preparazione delle diete dei bambini è importante il corretto rapporto tra calcio e fosforo. Di solito viene preso 2:1. Questo rapporto è favorevole per la normale formazione ossea. L'eccesso di calcio può portare alla calcificazione dei reni, dell'aorta e di altri organi. L'eccesso di fosforo interrompe il metabolismo del sale e aumenta il carico sul sistema escretore (reni). L'aumento del consumo di fosforo inibisce l'assorbimento del calcio nell'intestino.

Rispetto agli adulti, i bambini hanno bisogno di più vitamine (per 1 kg di peso corporeo) a causa della crescita intensiva e dell'aumento del metabolismo.

Le vitamine sono biocatalizzatori di numerosi processi biochimici che avvengono a livello cellulare. . Molte vitamine sono il materiale di partenza per la biosintesi dei coenzimi e dei gruppi prostetici degli enzimi, che ne determina la necessità per il normale corso dei processi metabolici. Le vitamine aumentano la resistenza del corpo del bambino alle malattie infettive e di altro tipo.

Esistono forme patologiche di diverso apporto di vitamine al corpo:

Carenza vitaminica – Assenza o carenza di una delle vitamine presenti negli alimenti.

L'ipovitaminosi è una condizione dell'organismo che caratterizza una carenza vitaminica parziale e manifestata in modo specifico.

La vitamina A fa parte del pigmento visivo rodopsina, che converte la luce che entra nella retina in impulsi elettrici che entrano nel cervello e creano un'immagine visiva.

Se la carenza di vitamina A peggiora, può verificarsi una grave malattia agli occhi - xeroftalmia - quando la cornea - la cornea - è coinvolta nel processo. In questo caso, la struttura dell'epitelio protettivo che la riveste viene interrotta, si cheratinizza, si secca, perde trasparenza e sensibilità e la cornea si trasforma in una spina. Con la xeroftalmia, anche la funzione delle ghiandole sebacee viene interrotta: lavando costantemente e gradualmente la superficie degli occhi, rimuovendo meccanicamente le particelle estranee da essa e utilizzando l'enzima lisozima contenuto nel liquido lacrimale per distruggere i microbi. Con la xeroftalmia, i microbi invadono la cornea, si infiamma, si ammorbidisce, si ulcera e muore. È chiaro che tali processi nell'occhio provocano una perdita parziale o completa della vista: cecità.

Con carenza di vitamina A, si osservano cambiamenti anche nell'epitelio che riveste le mucose del tratto respiratorio, del tratto digestivo, dei reni e di altri organi interni. Tubercolosi, polmonite, bronchite, infezioni respiratorie acute e altre malattie infettive si verificano più spesso nelle persone con carenza di vitamina A rispetto a quando il corpo ha un apporto normale di questa vitamina. Inoltre, con l'ipovitaminosi A, i meccanismi di difesa antinfettiva del sistema immunitario si indeboliscono: si riduce la capacità dei globuli bianchi, i cosiddetti leucociti, di fagocitare e si riduce la produzione di anticorpi. Questi fenomeni sono particolarmente pericolosi nella prima infanzia: ecco perché la carenza di vitamina A aumenta la mortalità infantile.

Vitamine

Nel corpo umano, il carotene viene convertito in vitamina A, motivo per cui viene chiamato provitamina A. Oltre alle carote, sono ricchi di carotene i peperoni rossi, l'ortica, le foglie di prezzemolo, la zucca, i frutti dell'olivello spinoso, la rosa canina e le albicocche. La vitamina A pronta si trova nel burro, nell'olio di pesce, nel fegato, nella panna acida e nella panna.

La vitamina D (calcio ferrolo) favorisce l'assorbimento e l'assimilazione del calcio e del fosforo nell'intestino, nonché la mobilitazione (rilascio) di questi elementi dai depositi ossei quando aumenta il loro fabbisogno da parte dell'organismo

Il ruolo del calcio non si limita alla formazione dello scheletro. Il calcio è necessario per la normale coagulazione del sangue, è coinvolto nella contrazione muscolare, nell'adesione (adesione) delle cellule quando si combinano in organi e tessuti. Il calcio partecipa a numerosi meccanismi molecolari attraverso i quali vari ormoni regolano il metabolismo e influenzano l'attività di varie cellule.

Partecipando all'apporto di calcio all'organismo, la vitamina D è necessaria anche per tutti i processi legati al calcio.

La carenza di vitamina D provoca il rachitismo.

La vitamina E (tocoferolo) è coinvolta nella funzione riproduttiva umana. Altre manifestazioni della vitamina E sono debolezza muscolare e anemia, o anemia, causata dall'usura prematura e dalla distruzione delle fibre muscolari e dei globuli rossi, degli eritrociti.

Tutti questi disturbi gravi e potenzialmente letali sono causati da difetti nel sistema degli antiossidanti biologici o cosiddetti bioantiossidanti, il ruolo più importante tra i quali spetta alla vitamina E. Disturbi nel funzionamento del sistema antiossidante, che riducono la protezione dell'organismo cellula del suo materiale genetico dagli effetti dannosi di forme aggressive di ossigeno, aumentano l'usura del corpo, riducono l'efficacia del sistema immunitario, aumentano il rischio di malattie cardiovascolari (aterosclerosi, malattia coronarica), cancro, cataratta e altre cambiamenti degenerativi.

La carenza di vitamina E è molto pericolosa per i neonati e, soprattutto, per i bambini prematuri. Ciò può causare anemia, malattie polmonari e gravi problemi alla vista. Ecco perché questa vitamina è inclusa in tutti gli alimenti per lattanti e nei preparati multivitaminici per le donne in gravidanza e in allattamento. La migliore fonte di vitamina E sono gli oli vegetali; Si trova anche nel pane integrale, nel grano saraceno e nelle verdure.

La vitamina K è coinvolta nel processo di coagulazione del sangue; conferisce alla proteina protrombina e ad altre proteine ​​del sistema di coagulazione del sangue la capacità di legare il calcio, che, a sua volta, è necessario per l'“incollaggio” delle piastrine e la formazione di un sangue coagularsi. La vitamina K è una di quelle vitamine sintetizzate dai microrganismi che popolano l'intestino

L'incapacità del corpo di produrre una delle proteine ​​di questo sistema è la causa di una grave malattia ereditaria: l'emofilia.

Insieme alle proteine ​​della coagulazione del sangue, la vitamina K partecipa alla formazione di altre proteine ​​che legano il calcio. Uno di questi, l'osteocalcina, svolge un ruolo importante nel tessuto osseo.

La vitamina C è coinvolta in molte reazioni redox, nonché nella biosintesi di speciali proteine ​​del tessuto connettivo: collagene ed elastina, componenti di supporto della cartilagine, delle ossa e delle pareti vascolari. La vitamina C impedisce la formazione di nitrosammine nell'organismo, sostanze che hanno un potente effetto cancerogeno, cioè la capacità di provocare lo sviluppo del cancro.

L'acido ascorbico facilita l'assorbimento nell'intestino e l'assorbimento del ferro da parte dell'organismo. Questo elemento è molto carente, soprattutto nelle donne, il che, a sua volta, porta all'anemia da carenza di ferro (anemica).

Con una mancanza di vitamina C, la capacità dei leucociti di distruggere i microrganismi patogeni è drasticamente ridotta.

Le principali fonti di vitamina C sono verdure fresche, frutta, bacche ed erbe aromatiche. Particolarmente ricchi di questa vitamina sono la rosa canina, il ribes nero, i peperoni rossi, i limoni e le arance.

Le vitamine del gruppo B sono coinvolte in molte funzioni del corpo.

Pertanto, la vitamina B1 (tiamina) è coinvolta nella sintesi dell'acetilcolina, una sostanza che svolge un ruolo estremamente importante nella trasmissione degli impulsi nervosi. Pertanto, con una carenza di vitamina B1, si osservano sintomi che indicano una disfunzione del sistema nervoso. Tali sintomi includono cambiamenti di umore, sensibilità della pelle, disturbi del sonno, memoria, paralisi e convulsioni. Altre conseguenze della vitamina B1 sono gravi disturbi nel funzionamento del cuore, degli organi digestivi e un esaurimento generale del corpo (cachessia).

La principale fonte di vitamina B1 è il pane integrale. Si trova anche in piselli, fagioli, lenticchie, soia, grano saraceno e farina d'avena. Tra i prodotti a base di carne, la maggiore quantità di vitamina B1 si trova nella carne magra di maiale, nel fegato e nei reni. Il lievito di birra, sia liquido che secco, è una buona fonte di tiamina.

La vitamina B2 (riboflavina) partecipa al metabolismo energetico e ai processi di percezione del colore, all'assorbimento del ferro da parte dell'organismo, nonché alla sintesi dell'emoglobina.

La carenza di vitamina B2 è accompagnata da debolezza generale e perdita di forza. Una manifestazione caratteristica di carenza sono i cambiamenti infiammatori nella mucosa orale: crepe dolorose agli angoli della bocca, ricoperte di croste. La lingua si infiamma: diventa rosso vivo, gonfia, secca e lungo i bordi sono visibili i segni dei denti.

L'organo della vista è colpito anche dall'ariboflavanosi: si notano rapido affaticamento degli occhi, fotofobia, dolore agli occhi, infiammazione della mucosa (congiuntivite) e delle palpebre (blefarite).

Un'altra manifestazione della carenza di vitamina B2 è la dermatite seborroica, in cui la pelle del viso, del labbro superiore e del naso, attorno alle palpebre e sulle orecchie inizia a staccarsi intensamente. La mancanza a lungo termine di riboflavina può portare alla formazione di ulcere trofiche.

La riboflavina è necessaria anche per il normale sviluppo fetale. La sua carenza durante la gravidanza può portare ad aborti spontanei e deformità nei bambini.

La vitamina B2 occupa una posizione un po’ speciale tra le vitamine. Questa caratteristica è che, come tutte le vitamine, pur partecipando al metabolismo, è contemporaneamente necessaria per la formazione nel corpo di forme attive di una serie di altre vitamine, in particolare le vitamine D, B6, acido folico e la sintesi dell'acido nicotinico da triptofano. La carenza di vitamina B2 inevitabilmente interrompe la normale prestazione delle vitamine elencate nelle loro diverse funzioni, portando allo sviluppo di una carenza funzionale secondaria di queste vitamine, anche con un apporto sufficiente tramite il cibo.

La vitamina B2 è presente in alimenti come fegato, reni e lievito di birra.

Anche la vitamina PP (niacina) partecipa ai processi del metabolismo energetico. Questa vitamina può essere sintetizzata nel corpo umano dall'amminoacido essenziale triptofano. Tuttavia, questa sintesi non è sufficiente a coprire completamente il nostro fabbisogno di vitamina PP.

La carenza di vitamina PP causa la pellagra. Il quadro clinico della pellagra è caratterizzato da tre manifestazioni principali: diarrea, dermatite, demenza.

Le fonti più ricche di vitamina PP sono il lievito di birra, il fegato e i reni dei bovini, la crusca di frumento, il pane integrale o di farina integrale e alcuni funghi.

La vitamina B6 fa parte dei centri attivi di numerosi enzimi che catalizzano varie trasformazioni di aminoacidi e alcuni altri composti azotati.

Con una carenza di vitamina B6 nei bambini, i processi di inibizione nel sistema nervoso centrale vengono interrotti e si sviluppano condizioni convulsive che non possono essere trattate con gli anticonvulsivanti convenzionali.

La vitamina B6 si trova principalmente nei prodotti a base di carne, soprattutto nel fegato e nei reni, nonché nel pane integrale, nel grano saraceno, nell'orzo, nel miglio, ma viene assorbita meno dai prodotti a base di cereali che dai prodotti di origine animale.

La carenza di vitamina B12 porta ad anemia e alterazioni degenerative del tessuto nervoso.

La vitamina B12 è ampiamente distribuita nei prodotti animali e di solito si trova in quantità sufficienti negli alimenti.

L'acido folico è coinvolto nei processi che preparano la biosintesi e la duplicazione degli acidi nucleici che assicurano la divisione cellulare e la crescita dei tessuti. Questa vitamina si trova nelle foglie delle piante verdi: spinaci, cipolle, lattuga e altre verdure. Si trova anche nei reni e nella carne.

Un menu progettato razionalmente negli istituti prescolari è una selezione di piatti della razione giornaliera che soddisfa i bisogni dei bambini in termini di nutrienti di base, tenendo conto dell’età, delle condizioni educative e dello stato di salute, nonché delle caratteristiche nutrizionali climatiche, geografiche e nazionali.

I bambini che frequentano un istituto di istruzione prescolare per 9-10 ore ricevono tre pasti al giorno, fornendo il 75-80% della razione giornaliera. In questo caso, la colazione costituisce il 25% del contenuto calorico giornaliero, il pranzo - 5-40%, lo spuntino pomeridiano - 15-20%. I bambini dovrebbero ricevere la cena a casa.

I bambini che restano in una scuola materna per 12 ore dovrebbero ricevere quattro pasti al giorno. In questo caso, il contenuto calorico dello spuntino pomeridiano non supera il 10-12% e il contenuto calorico della cena è pari al 20-25% del fabbisogno giornaliero.

I principi di base dell'organizzazione di un'alimentazione razionale per i bambini negli istituti di istruzione prescolare consistono nel garantire un apporto sufficiente di tutti i nutrienti necessari per la normale crescita e lo sviluppo del corpo del bambino e il rispetto delle norme sanitarie di preparazione del cibo, dei principi igienici e dell'estetica del cibo.

Per evitare il verificarsi di infezioni tossiche e intossicazioni alimentari, è necessario osservare le norme di igiene personale e attrezzare l'unità di ristorazione secondo le attuali norme e regolamenti igienico-sanitari.

Un menu progettato razionalmente richiede una certa combinazione di prodotti e il corretto rapporto tra i principali ingredienti alimentari. Negli istituti di istruzione prescolare, si consiglia di elaborare un menu approssimativo per 10-12 giorni, che consenta di distribuire i prodotti in modo più accurato, tenendo conto del loro contenuto calorico e della composizione chimica, e faciliti la consegna tempestiva dei prodotti all'istituzione. Sulla base del menu approssimativo di dieci giorni, viene compilato un menu giornaliero funzionante.

Un'infermiera in età prescolare calcola periodicamente la composizione chimica e il contenuto calorico del cibo dei bambini in base alla quantità di cibo effettivamente consumata in media al giorno. I dati iniziali per questi calcoli sono presi dal foglio contabile cumulativo del consumo effettivo di prodotti dell'ultimo mese o di 10 giorni consecutivi di ogni mese, da cui viene calcolato il consumo medio giornaliero di prodotti. Ciò consente di apportare tempestivamente le modifiche necessarie all’alimentazione dei bambini.

Quando compili un menu, dovresti prima di tutto occuparti del contenuto sufficiente della componente proteica, il principale materiale da costruzione per un organismo in crescita. La principale fonte di proteine ​​è la carne, il pesce, il latte e i latticini contenenti proteine ​​complete di origine animale. Tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di proteine ​​​​sono i legumi, così come alcuni cereali (grano saraceno, farina d'avena, miglio) e il pane di segale e grano. Questi prodotti devono essere inclusi nella dieta dei bambini in base al fabbisogno quotidiano.

La componente grassa dovrebbe essere costituita prevalentemente da grassi animali, preferibilmente sotto forma di burro, panna acida, in parte sotto forma di grassi contenuti nel latte, prodotti a base di latte fermentato e grassi nei prodotti a base di carne. I grassi vegetali sono altrettanto essenziali in quanto sono ricche fonti di acidi grassi polinsaturi e vitamine liposolubili. La quantità totale di grassi vegetali dovrebbe essere almeno il 15-20% del fabbisogno giornaliero totale di grassi.

Un corpo in crescita ha bisogno anche di carboidrati. I carboidrati più ricchi sono lo zucchero, la marmellata, la marmellata e vari prodotti dolciari. Si tratta comunque di carboidrati raffinati e la loro quantità totale non deve superare lo 0,25-0,20% del fabbisogno giornaliero di carboidrati. Le principali fonti di carboidrati dovrebbero essere cereali, pane, pasta e, soprattutto, frutta e verdura. Questi ultimi sono particolarmente desiderabili, poiché contengono vitamine e sali minerali estremamente necessari per il bambino, nonché pectina, fibre alimentari e fibre, che hanno un effetto benefico sui processi digestivi. Frutta e verdura contengono anche sostanze aromatiche, oli essenziali e acidi organici che favoriscono la produzione di succhi digestivi e stimolano l'appetito. Tali prodotti sono particolarmente indicati per i bambini indeboliti e spesso malati.

Per prevenire la carenza di iodio, è necessario utilizzare nella dieta solo sale iodato.

Gli ingredienti alimentari elencati: proteine, grassi, carboidrati - devono essere inclusi nella dieta quotidiana in un determinato rapporto - 1: 1: 4. In questo caso, le proteine ​​​​dovrebbero costituire circa il 14%, i grassi - 31%, i carboidrati - 55% del contenuto calorico totale della dieta quotidiana.

Uno squilibrio di un numero di nutrienti essenziali, comprese vitamine e minerali, è uno dei fattori che ritarda lo sviluppo fisico dei bambini e lo sviluppo in essi di alcune malattie nutrizionali (patologie della tiroide, disturbi della vista). La diffusione di malattie infettive può essere associata a una ridotta immunità. Tutto ciò indica la necessità di adeguare la dieta e ampliare la gamma di prodotti funzionali utilizzati nell’alimentazione dei bambini.

1.3 Principi di nutrizione razionale per bambini di età compresa tra 3 e 7 anni che frequentano istituti prescolari (istituti prescolari). Organizzazione dei pasti per i bambini negli istituti di istruzione prescolare

Oggi la società moderna è diventata più attenta nella scelta e nella valutazione degli alimenti per l'infanzia. A causa di diete squilibrate, oltre il 70% dei bambini soffre di malattie gastrointestinali, allergie, anemia, obesità e altre malattie croniche al termine della scuola. Uno dei motivi importanti della situazione attuale è l'organizzazione impropria del sistema nutrizionale dei bambini nelle scuole materne, nelle istituzioni scolastiche e persino a casa, basato sull'uso di prodotti di uso generale che non soddisfano i requisiti dei prodotti alimentari per bambini. Oggi diminuisce il numero di studenti che mangiano alla mensa scolastica e allo stesso tempo aumenta il numero di bambini che fanno una pausa pasto superiore a 6 ore. I bambini mangiano sempre più i cosiddetti "fast food", che contengono cibi salati, grassi e piccanti, dannosi per il corpo del bambino. I prodotti ben confezionati non sono sempre prodotti alimentari sani: quantità eccessive di carboidrati, aromi e coloranti artificiali possono portare a gravi reazioni allergiche. Pertanto, oggetto della pubblicità aggressiva nei media, che modella gli stereotipi nutrizionali nei bambini, sono prodotti tutt'altro che innocui per la salute delle giovani generazioni.

La nutrizione dovrebbe fornire al corpo in crescita dei bambini energia e nutrienti essenziali. Quando si organizzano i pasti, è necessario rispettare le norme fisiologiche legate all'età del fabbisogno giornaliero di nutrienti di base (tabella)

Norme sui bisogni fisiologici dei bambini in termini di nutrienti ed energia (al giorno)

Organizzare una dieta equilibrata per i bambini richiede una stretta aderenza al regime. Negli istituti di istruzione prescolare con permanenza di 10 ore, ai bambini vengono forniti 3 pasti al giorno, con aumento degli spuntini pomeridiani, con permanenza di 12 ore - 4 pasti al giorno; con soggiorno 24 ore - 5 volte al giorno con cena aggiuntiva prima di coricarsi, con solo pernottamento - una volta (cena).

Nella tabella è presentata la distribuzione del contenuto calorico totale della dieta quotidiana dei bambini in base al tempo trascorso in un istituto di istruzione prescolare

Nella dieta quotidiana è consentita una deviazione calorica del +/- 5%.

Nelle istituzioni prescolari con permanenza 24 ore su 24, si consiglia di dare ai bambini un bicchiere di latte o un prodotto a base di latte fermentato 1 ora prima di andare a dormire.

Per gruppi di soggiorni di breve durata di bambini negli istituti di istruzione prescolare (3 - 4 ore), viene organizzato un pasto (seconda colazione, pranzo o spuntino pomeridiano), a seconda dell'orario di lavoro del gruppo (prima o seconda metà della giornata). , mentre la razione alimentare deve fornire almeno il 15 - 25 % del fabbisogno giornaliero di nutrienti ed energia.

Ogni struttura dovrebbe avere un menu approssimativo di 10 giorni o 2 settimane sviluppato in base ai requisiti nutrizionali fisiologici e agli standard nutrizionali. Il menu approssimativo deve essere concordato con gli istituti statali di controllo sanitario ed epidemiologico.

Prodotti come pane, cereali, latte, carne, burro e olio vegetale, zucchero, verdure sono inclusi nel menu giornaliero e altri prodotti (ricotta, formaggio, uova) 2-3 volte a settimana. Durante il periodo di dieci giorni, il bambino deve ricevere l'intera quantità di cibo in base agli standard stabiliti.

Sulla base di un menu approssimativo di 10 giorni, viene redatto un menu con requisiti standard, che indica la produzione di piatti di diverse età. Le dimensioni delle porzioni consigliate per bambini di diverse età sono presentate nella tabella. Quando si compila un menu, è necessario tenere conto delle caratteristiche nutrizionali nazionali e territoriali della popolazione e dello stato di salute dei bambini. In assenza di prodotti, è consentita la loro sostituzione con prodotti di pari composizione secondo la tabella di sostituzione prodotti, al fine di garantire una dieta completa ed equilibrata.

Attualmente, il mercato degli alimenti per l'infanzia in Russia si sta sviluppando con sicurezza. L'alimentazione ottimale dei bambini è una condizione necessaria per garantire la loro salute, la resistenza agli effetti delle infezioni e ad altri fattori avversi esterni e promuove anche l'apprendimento a tutte le età. "La nutrizione razionale dei bambini, così come il loro stato di salute, dovrebbe essere oggetto di particolare attenzione da parte dello Stato" - designato come uno dei principi fondamentali della politica statale nel campo della sana alimentazione. Il 1° giugno 2005 è entrato in vigore il decreto del capo sanitario statale della Federazione Russa “Sull'attuazione del SanPiN 2.3.2.1940-05 “Organizzazione degli alimenti per l'infanzia”, secondo il quale i prodotti per i bambini piccoli non devono contenere aromi, coloranti, stabilizzanti, conservanti.Non è consentita la presenza di dolcificanti, sale superiore allo 0,4% e singole spezie.I prodotti dolciari per bambini non devono contenere caffè, alcol, noccioli di albicocca, grassi da cucina e dolciari, maionese.Confezionamento di alimenti per l'infanzia i prodotti devono garantire la sicurezza e la preservazione del valore nutrizionale.Confezionamento consigliato in piccoli pezzi.

Fornire ai bambini e agli adolescenti quantità sufficienti di prodotti di buona qualità e con una composizione di micronutrienti (vitamine, micro e macroelementi) ottimamente bilanciata è una condizione necessaria per la loro crescita e il loro sviluppo armonioso. Si raccomanda agli studenti delle scuole di seguire una dieta: mangiare cibi caldi almeno 3 volte al giorno, le pause nei pasti non devono superare le 6 ore e, per i bambini piccoli, spuntini sotto forma di una seconda colazione o spuntino pomeridiano. Dovrebbe esserci un consumo regolare di verdure, carne e latticini. Una parte importante della dieta dei bambini sono i prodotti a base di cereali trasformati, che hanno proprietà nutrizionali uniche e fungono da principale fonte di proteine ​​vegetali, carboidrati (polisaccaridi), vitamine del gruppo B, macro e microelementi e fibre alimentari. Il grano saraceno è particolarmente unico, le cui proteine ​​hanno un alto valore nutrizionale, contengono molti aminoacidi essenziali, soprattutto lisina, e non contengono glutine, il che spiega la sua elevata digeribilità e proprietà dietetiche.

Per il normale sviluppo del corpo di un bambino sono necessari prodotti alimentari speciali che tengano conto dei bisogni fisiologici dei bambini dall'infanzia agli studenti delle scuole superiori. Attualmente, l'industria nazionale produce una piccola gamma di prodotti speciali per bambini.

In questa fase, in Russia esiste un'impresa nazionale per la produzione di prodotti estrusi a base di cereali. Le colazioni pronte sono state sottoposte a valutazione e test clinici e nutrizionali presso l'Istituto di nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche, presso il Centro scientifico per la salute dei bambini dell'Accademia russa delle scienze mediche e presso l'Istituto di ricerca di gastroenterologia, secondo l' risultati per cui questi prodotti sono considerati un prodotto alimentare sano.

Una condizione importante per organizzare una dieta equilibrata è seguire il regime. Sono ottimali cinque pasti al giorno ad intervalli di 3,5–4 ore, in questo caso il contenuto calorico della dieta quotidiana dovrebbe essere distribuito come segue: colazione - 25% delle calorie, seconda colazione - 10%, pranzo - 35–40% , spuntino pomeridiano - 10%, cena - 20 -25%.

Il cibo che riceve un bambino deve essere soddisfacente; la sensazione di sazietà è assicurata da un certo volume e peso del cibo, che dovrebbe essere in media di 1-2 chilogrammi.

Deve esserci una certa dieta, se si segue questo regime, si sviluppano riflessi alimentari condizionati, l'appetito aumenta, i succhi digestivi vengono secreti, cioè è assicurato il normale funzionamento dell'apparato digerente, è assicurata la dieta, cioè il numero dei pasti e gli orari dei pasti variano con l'età, per i bambini in età prescolare si consigliano quattro - cinque pasti al giorno (tre pasti principali: colazione, pranzo e cena e 1-2 aggiuntivi - uno spuntino leggero o una seconda colazione), negli intervalli tra loro, ai bambini non dovrebbero essere dati panini, dolci, ecc., l'abitudine di “mordere” ha l'effetto più dannoso sull'appetito e sul funzionamento del sistema digestivo.

Il rispetto rigoroso della dieta e il consumo di cibo a una determinata ora garantiscono un uso più efficiente del cibo, rafforzano il sistema nervoso e aumentano le difese dell'organismo del bambino.

1.5 Monitoraggio della corretta organizzazione della nutrizione dei bambini negli istituti di istruzione prescolare

Secondo il Servizio federale per la sorveglianza sulla protezione dei diritti dei consumatori e sul benessere umano, recentemente sono state adottate una serie di misure organizzative e pratiche per prevenire gli effetti dannosi dei prodotti alimentari sulla salute pubblica.

Nella maggior parte degli enti costituenti della Federazione Russa è stato rafforzato il controllo sulla qualità e la sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari durante la loro produzione, stoccaggio, trasporto e vendita. Allo stesso tempo, viene prestata particolare attenzione al rispetto della legislazione sanitaria negli stabilimenti di lavorazione lattiero-casearia, negli impianti di lavorazione della carne e nelle imprese dell'industria alimentare.

L'amministrazione della regione di Kemerovo, il centro regionale di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale e l'Istituto tecnologico dell'industria alimentare di Kemerovo sono stati tra i primi in Russia a sviluppare un programma governativo regionale nel campo del miglioramento della nutrizione e della salute della popolazione di Kuzbass “Verso la salute attraverso l’alimentazione”. Questo programma viene attuato nell'ambito dell'attuazione del concetto statale “Alimentazione sana della popolazione russa fino al 2010”. Alimentazione e qualità della vita sono indissolubilmente legate. La carenza cronica di microelementi e vitamine durante l'infanzia influisce negativamente sulla salute e sullo sviluppo fisico, impedendo la formazione di una generazione sana. Per correggere questa situazione, è necessario arricchire la dieta dei bambini in età prescolare con prodotti fortificati specializzati. Con decisione del governatore regionale Aman Tuleyev, nel 2005 sono stati stanziati 50 milioni di rubli dal bilancio regionale per l'intero anno accademico per l'acquisto di prodotti arricchiti con varie vitamine, iodio e ferro. Si tratta di latte, gelatina fortificata, cagliata, kefir, biscotti, waffle, pane e altri prodotti da forno: per un totale di 10 tipi di prodotti prodotti nelle imprese Kuzbass.

La Federazione Russa ha creato un quadro normativo, giuridico e metodologico che regola la produzione, l'immissione e la circolazione dei prodotti alimentari ottenuti da organismi geneticamente modificati (di seguito denominati OGM) o contenenti OGM. Questi prodotti sono sottoposti ad esame sanitario ed epidemiologico, compresa la valutazione delle proprietà allergeniche, immunomodulatorie e mutagene, lo studio degli indicatori di qualità e sicurezza.

Sono stati sviluppati e messi in pratica i metodi di ricerca di laboratorio necessari per un controllo efficace dei prodotti alimentari contenenti componenti ottenuti utilizzando OGM. Sono stati istituiti centri centrali per la determinazione quantitativa degli OGM nei prodotti alimentari, dotati di attrezzature e specialisti adeguati.

Durante la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale nel 2006, 19.795 campioni alimentari sono stati esaminati per la presenza di componenti derivati ​​da OGM. Allo stesso tempo, sono stati trovati nel 6,8% dei campioni, di cui il 14,4% nei prodotti a base di carne. In 526 casi non è stata dichiarata la presenza di tali componenti e quindi la vendita dei prodotti è stata sospesa.

Al fine di rafforzare la prevenzione delle malattie associate a deviazioni dagli standard nutrizionali raccomandati, particolare attenzione è rivolta allo studio della sua struttura in varie regioni del paese, all'organizzazione della nutrizione razionale, compresa la nutrizione terapeutica e preventiva.

Nell'ambito dell'attuazione del concetto di politica statale nel campo dell'alimentazione sana, approvato con decreto del governo della Federazione Russa del 10 agosto 1998 n. 917 (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 1998, n. 34, Art. 4083) e Decreto del Governo della Federazione Russa del 5 ottobre 1999 N. 1119 "Sulle misure per prevenire le malattie associate alla carenza di iodio" (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 1999, N. 42, Art. 5037) negli ultimi anni sono stati condotti studi epidemiologici su larga scala della struttura nutrizionale della popolazione, confermando la diffusa carenza di vitamine, macro e microelementi, in primis iodio, ferro, fluoro, selenio.

Considerando l’importanza del problema, Rospotrebnadzor e i suoi dipartimenti territoriali stanno portando avanti un lavoro mirato per superare la carenza di micronutrienti.

La maggior parte delle regioni della Federazione Russa ha sviluppato adeguati programmi di prevenzione. Organizzazioni e singoli imprenditori stanno adottando misure per arricchire la farina, i prodotti da forno e i latticini con ferro e premiscele di vitamine e minerali. La produzione di sale iodato soddisfa il 92% del fabbisogno della popolazione. I volumi di produzione dei succhi fortificati sono stati notevolmente aumentati.

Sono state presentate proposte alle autorità esecutive per includere prodotti alimentari arricchiti con micronutrienti nella dieta dei bambini nei gruppi organizzati e nelle scuole.

L'ambito della nutrizione medica, preventiva e dietetica per i pazienti nelle istituzioni mediche e preventive si sta espandendo.

La presenza di micronutrienti nei prodotti alimentari è monitorata ovunque. Una direzione importante per eliminare la carenza di micronutrienti è la produzione di additivi alimentari biologicamente attivi (BAA). Sono stati sviluppati livelli raccomandati di consumo di alimenti e sostanze biologicamente attive, metodi per il controllo della qualità e la sicurezza degli integratori alimentari.

In conformità con il decreto del capo sanitario statale dell'11 novembre 2004 n. 6 "Sul rafforzamento del controllo sanitario ed epidemiologico statale sulla produzione e la circolazione degli integratori alimentari" (secondo la conclusione del Ministero della Giustizia della Russia, lo stato non è richiesta la registrazione, lettera del 20 novembre 2004 n. 07/11354-YUD), è stata rafforzata la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale sulla produzione e la circolazione degli integratori alimentari, è stata sviluppata una procedura per organizzare il controllo sulle imprese e sui prodotti loro producono.

Al fine di tutelare i diritti dei consumatori, particolare attenzione è posta alla prevenzione dei casi di falsa pubblicità di integratori alimentari, presenza di documenti di accompagnamento che ne attestano l'origine, la qualità e la sicurezza.

Decreto del governo della Federazione Russa del 23 maggio 2006 n. 305 "Sulle misure volte a garantire la supervisione e il controllo statale sulla qualità e la sicurezza di cereali, farina, pasta e prodotti da forno" (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 2006, N. 22, Art. 2337) ha stabilito che Rospotrebnadzor deve effettuare l'accreditamento e l'ispezione delle attività dei laboratori di prova che conducono ricerche pertinenti, nonché la supervisione statale sulla qualità e la sicurezza di questi prodotti. Tutto ciò richiede le necessarie misure organizzative.

Allo stesso tempo, nonostante il rafforzamento della sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale sui prodotti alimentari, in numerosi enti costituenti della Federazione Russa si riscontrano gravi carenze nel fornire alla popolazione prodotti alimentari di buona qualità, il che ha un impatto negativo sulla salute della popolazione.

Il numero di prodotti alimentari non conformi alle norme sanitarie sta lentamente diminuendo; nel 2006 la loro quota era del 9,1%. Il numero di campioni di materie prime alimentari e prodotti alimentari che non soddisfano i requisiti igienici per gli indicatori microbiologici supera il 6% (2000 - 7%). I risultati più insoddisfacenti si osservano nello studio di latte e latticini, pesce e prodotti ittici, carne importata e prodotti a base di carne. Metalli pesanti, pesticidi e altri inquinanti chimici sono stati rilevati nel 3,5% dei campioni alimentari esaminati. Per questo motivo vengono rifiutati un gran numero di lotti di materie prime e prodotti alimentari, soprattutto carne e latticini, zucchero e prodotti dolciari.

Ciò è una conseguenza delle insoddisfacenti condizioni sanitarie di numerose strutture alimentari, della mancanza di moderne attrezzature tecnologiche, dell’insufficiente livello di meccanizzazione dei processi tecnologici e delle violazioni del regime sanitario e antiepidemico. La formazione professionale del personale delle imprese alimentari è insufficiente, nonché il livello di conoscenza igienica, in particolare per i lavoratori dei reparti di ristorazione, delle scuole materne, delle istituzioni educative e sanitarie.

Ci sono ancora casi in cui queste istituzioni acquistano prodotti alimentari senza documenti adeguati che ne confermino la qualità.

Questa situazione porta a epidemie di dissenteria e salmonellosi in queste istituzioni e tra la popolazione. In soli 7 mesi di quest'anno sono stati registrati 27 focolai dovuti al consumo di prodotti alimentari e piatti pronti infettati durante la loro preparazione e conservazione.

La struttura nutrizionale della popolazione e, soprattutto, dei bambini in età scolare rimane insoddisfacente, caratterizzata da una diminuzione del consumo dei prodotti alimentari biologicamente più preziosi: carne, pesce e latticini, verdura e frutta.

Ciò porta ad un aumento dell'incidenza di anemia, gastrite e duodenite. L’incidenza della morbilità associata alla carenza di micronutrienti rimane elevata.

Esistono fatti di vendita di integratori alimentari che non sono stati sottoposti a esame e registrazione sanitari ed epidemiologici secondo la procedura stabilita, nonché falsa pubblicità di questi prodotti.

1.6 Controllo sulla tecnologia di cottura e qualità dei piatti finiti

I requisiti per la progettazione, l'attrezzatura e la manutenzione di un'unità di ristorazione devono essere conformi alle norme e ai regolamenti sanitari per le organizzazioni di ristorazione pubblica, alla produzione e alla circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari al loro interno, nonché alle istruzioni standard per la protezione del lavoro quando si lavora in unità di ristorazione.

Attrezzature tecnologiche, inventario, utensili, contenitori sono realizzati con materiali dotati di certificato sanitario-epidemiologico di conformità alle norme sanitarie e sono contrassegnati per prodotti grezzi e finiti. Quando si utilizzano apparecchiature tecnologiche, deve essere esclusa la possibilità di contatto tra prodotti crudi e pronti al consumo.

Per cucinare vengono utilizzate apparecchiature elettriche (spremiagrumi, frullatori, macinatrici, ecc.) e fornelli elettrici. Nelle zone gassificate è consentita l'installazione di stufe a gas. Negli istituti scolastici prescolari rurali con una capacità fino a 50 bambini, è consentito l'uso di stufe a combustibile solido con focolare che si apre in una stanza separata. Negli istituti di nuova costruzione e ricostruiti non è consentito installare stufe che bruciano carbone, legna o combustibile solido. La zona cucina è dotata di ventilazione di scarico.

Le istruzioni per l'uso di detergenti e disinfettanti devono essere portate a conoscenza di tutti i dipendenti che utilizzano questo prodotto (tenendo conto dello specifico regime di trattamento).

Nelle dispense, nei tavoli per lavare e negli utensili da cucina, nonché vicino a tutte le vasche da bagno utilizzate per le attrezzature per la lavorazione, sono affisse istruzioni sulla modalità di lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature per la lavorazione, indicando le concentrazioni di detersivi e disinfettanti utilizzati al momento, le regole per preparazione di soluzioni operative.

Detergenti e disinfettanti sono conservati in un'area asciutta e ben ventilata. Le soluzioni vengono conservate in contenitori di vetro scuro con un tappo ben aderente, evitando l'esposizione alla luce e all'umidità, per non più di 5 giorni.

Per lavare gli utensili da cucina, utilizzare vasche da bagno in metallo del tipo VM-1, VM-2, VM-1A, VM-2A (almeno 2 in acciaio inossidabile, alluminio, duralluminio, ecc.) con fornitura di acqua calda e fredda con miscelatori da installazione. La temperatura dell'acqua calda al momento dell'analisi è di almeno 65 gradi.

Per scopi tecnologici, domestici e domestici, non viene utilizzata l'acqua calda proveniente da un sistema di riscaldamento dell'acqua.

Nel punto in cui la vasca è collegata alla rete fognaria deve esserci un'intercapedine d'aria di almeno 20 mm dalla parte superiore dell'imbuto ricevente.

Dopo aver liberato i residui alimentari, i digestori vengono lavati con acqua calda ad almeno 40 gradi. Con l'aggiunta di detersivi, risciacquare con acqua calda utilizzando un tubo dotato di doccetta e asciugare a testa in giù su ripiani e griglie a traliccio. Gli utensili da cucina puliti sono conservati su scaffali ad un'altezza di almeno 0,5 m dal pavimento.

Taglieri e piccoli utensili in legno: spatole, palette, ecc., dopo il lavaggio nel primo bagno di acqua calda (50 gradi C) con l'aggiunta di detersivi, vengono risciacquati con acqua calda ad una temperatura di almeno 65 gradi. Nel secondo bagno, versare sopra acqua bollente e poi asciugare su graticci metallici.

Dopo il lavaggio gli utensili metallici vengono calcinati nel forno; Dopo l'uso, i tritacarne vengono smontati, lavati, cosparsi di acqua bollente e asciugati accuratamente.

Stoviglie e accessori per il tè vengono assegnati a ciascun gruppo. Può essere di terracotta, porcellana (piatti, piattini, tazze) e posate (cucchiai, forchette, coltelli) in acciaio inossidabile. Non è consentito utilizzare utensili con bordi rotti, crepe, scheggiature, utensili in smalto, plastica o alluminio deformati, danneggiati.

Il numero di stoviglie e posate utilizzate contemporaneamente deve corrispondere al numero di bambini presenti nel gruppo. Dovranno essere fornite stoviglie separate per il personale.

I piatti sono conservati nel buffet. Stoviglie e posate vengono lavate in 2 o 3 vasche da bagno annidate installate nella dispensa di ogni stanza del gruppo.

Dopo la rimozione meccanica dei residui di cibo, le stoviglie vengono lavate con l'aggiunta di detersivi (primo bagno) con una temperatura dell'acqua di almeno 40 gradi, e risciacquate con acqua corrente calda ad una temperatura di almeno 65 gradi. (secondo bagno) utilizzando un tubo flessibile con doccetta e asciugato su apposite griglie.

Le tazze vengono lavate con acqua calda utilizzando detersivi nella prima vasca, risciacquate con acqua corrente calda nella seconda vasca ed asciugate.

Dopo la pulizia meccanica e il lavaggio con detergenti (primo bagno), le posate vengono risciacquate con acqua corrente calda (secondo bagno). Le posate pulite vengono conservate in cassette metalliche prelavate in posizione verticale con i manici rivolti verso l'alto.

Se si verificano casi di malattie infettive, le stoviglie vengono disinfettate (disinfettate) secondo le modalità prescritte.

Per disinfettare le stoviglie si consiglia di utilizzare un forno a calore secco, installato in ciascuna cella del gruppo. Se non è disponibile per la disinfezione delle stoviglie, ogni gruppo dovrà disporre di un contenitore con coperchio per immergere le stoviglie nella soluzione disinfettante.

I tavoli da lavoro nel reparto ristorazione e i tavoli nelle sale collettive vengono lavati con acqua calda e detersivi utilizzando un apposito straccio dopo ogni pasto.

Salviette, spazzole per lavare i piatti, stracci per pulire i tavoli in una situazione epidemiologica complicata vengono fatti bollire per 15 minuti in acqua con l'aggiunta di carbonato di sodio o imbevuti di una soluzione disinfettante, quindi lavati a fine giornata con detersivo, risciacquati , essiccati e conservati in un apposito contenitore contrassegnato.

I rifiuti alimentari presenti nel punto di ristorazione e nei gruppi vengono raccolti in secchi metallici contrassegnati con coperchio o vasche a pedale, che vengono puliti quando sono riempiti non più di 2/3 del volume. Ogni giorno, alla fine della giornata, secchi e serbatoi, indipendentemente dal riempimento, vengono puliti utilizzando tubi sopra gli scarichi fognari, lavati con una soluzione di carbonato di sodio al 2%, quindi risciacquati con acqua calda e asciugati.

La pulizia dei locali del reparto ristorazione viene effettuata quotidianamente: lavaggio dei pavimenti, rimozione della polvere e delle ragnatele, pulizia dei termosifoni e dei davanzali; settimanalmente, utilizzando detersivi, lavare le pareti, i corpi illuminanti, pulire i vetri da polvere e fuliggine, ecc. Una volta al mese è necessario effettuare la pulizia generale seguita dalla disinfezione di tutti i locali, delle attrezzature e dell'inventario.

Nei locali dell'unità di ristorazione vengono adottate misure sanitarie e preventive per combattere mosche, scarafaggi e roditori e, quando compaiono, vengono eseguite misure di sterminio utilizzando prodotti chimici approvati, secondo le modalità stabilite dal Ministero della Salute russo.

Il controllo sulla corretta organizzazione dell'alimentazione dei bambini nelle istituzioni prescolari dovrebbe essere effettuato in tutte le fasi, dal capo dell'istituto al comitato dei genitori.

Il capo di un istituto prescolare è responsabile di tutto il lavoro svolto nell'istituto. Il Regolamento sull'istituto prescolare, approvato dal Ministero dell'Istruzione dell'URSS, dal Ministero della Sanità dell'URSS in accordo con il Consiglio centrale dei sindacati di tutta l'Unione nel 1985, recita: “Il capo dell'istituto prescolare.. . è responsabile della tutela della vita e della salute dei bambini, dell'organizzazione razionale dell'alimentazione, della sanità e dell'igiene dello stato dell'istituto." Il manager, essendo il supervisore del lavoro di tutto il personale dell'istituto, garantisce la presentazione tempestiva dei requisiti alle organizzazioni commerciali - richieste per i prodotti necessari per l'anno, trimestre, mese; controlla l'attività del responsabile dell'azienda agricola per garantire la puntuale consegna dei prodotti alimentari e la loro corretta conservazione; monitora l'utilizzo delle assegnazioni alimentari; se necessario, partecipa alla preparazione dei layout dei menu; esercita il controllo sul lavoro del personale della ristorazione, sul rispetto delle condizioni igienico-sanitarie durante la preparazione e la distribuzione del cibo; controlla periodicamente l'organizzazione dei pasti per i bambini in gruppo.

Il caposala (paramedico) dell'asilo nido o della scuola materna, secondo lo stesso Regolamento, monitora costantemente la corretta alimentazione dei bambini. Le sue responsabilità includono il monitoraggio della qualità dei prodotti alimentari consegnati, la loro corretta conservazione, il rispetto delle scadenze di vendita, nonché il rispetto degli standard dei prodotti naturali durante la stesura dei layout dei menu, la qualità della preparazione del cibo e la sua conformità con i bisogni fisiologici dei bambini per nutrienti di base. La sorella maggiore controlla anche le condizioni sanitarie dell'unità di ristorazione, l'igiene personale da parte dei dipendenti, la consegna del cibo ai bambini e la fornitura dei pasti ai bambini in gruppo.

Il monitoraggio della qualità dei prodotti ricevuti, delle loro condizioni di conservazione e delle date di vendita viene effettuato quotidianamente. Tutti i prodotti alimentari forniti a un istituto per l'infanzia devono soddisfare i requisiti degli standard statali. Quando si ricevono prodotti deperibili, è imperativo richiedere certificati di qualità che indichino la data di produzione, varietà o categoria, durata di conservazione, una serie di dati di laboratorio (ad esempio, per latte e latticini - contenuto di grassi, contenuto proteico).

Gli alimenti crudi e gli alimenti somministrati ai bambini senza trattamento termico devono essere conservati separatamente. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla corretta conservazione e all'uso tempestivo dei prodotti deperibili (carne, pesce, latte, prodotti a base di latte fermentato, ecc.) Nel rispetto rigoroso dei requisiti delle norme sanitarie per l'istituzione e il mantenimento degli istituti prescolari, approvate dal Ministero della Sanità dell'URSS in accordo con il Ministero dell'Istruzione dell'URSS nel 1985

Il monitoraggio del rispetto degli standard dei prodotti naturali viene effettuato dal caposala attraverso la partecipazione quotidiana alla preparazione dei layout dei menu, che dovrebbero essere compilati separatamente per i bambini in età prescolare e in età prescolare, tenendo conto della durata della permanenza dei bambini nell'istituto. Va tenuto presente che alcuni prodotti dovrebbero essere inclusi integralmente nel menu ogni giorno e alcuni (come pesce, ricotta, uova) possono essere inclusi nella dieta dei bambini dopo 1-2 giorni, ma è necessario consumali entro una settimana secondo lo standard completo corrispondente al set di prodotti approvato per le istituzioni prescolari.

Se mancano dei prodotti, è possibile sostituirli con altri di uguale composizione chimica, utilizzando la tabella per la sostituzione dei prodotti con i nutrienti di base.

È necessaria grande attenzione alla qualità della preparazione del cibo, un controllo rigoroso sul rispetto delle regole di lavorazione culinaria dei prodotti e l'attuazione di misure per prevenire l'intossicazione alimentare.

È necessario monitorare rigorosamente l'osservanza da parte degli addetti del reparto alimentare delle regole per la lavorazione di cibi crudi e cotti (su tavoli diversi, utilizzando taglieri, coltelli, tritacarne appositamente contrassegnati); soddisfare tutti i requisiti tecnologici per la cottura (lavorazione delle verdure senza ammollo prolungato, mantenimento del periodo di trattamento termico richiesto, preparazione tempestiva dei piatti, ecc.).

Particolare attenzione deve essere prestata all'inammissibilità dell'utilizzo di prodotti e stoviglie non approvati dal servizio sanitario per l'alimentazione dei bambini nei gruppi organizzati. Pertanto, le norme sanitarie per la creazione e il mantenimento delle istituzioni prescolari per bambini vietano la produzione di latte acido (il latte acido può essere utilizzato solo per fare l'impasto), ricotta e altri prodotti a base di latte fermentato, nonché frittelle con carne, alla marinara pasta, soppressate, creme, bevande, bevande alla frutta, carne macinata, prodotti fritti, gelatine, patè. È severamente vietato mangiare funghi, utilizzare latte in fiaschetta e botte senza bollitura, ricotta e panna acida senza trattamento termico, uova e carne di uccelli acquatici, carne che non ha superato il controllo veterinario e prodotti in scatola fatti in casa.

Il controllo sulla qualità della preparazione dei cibi prevede anche la presenza di operatori sanitari durante l'immissione dei prodotti di base nella caldaia e il controllo della resa dei piatti.

Il controllo della correttezza dei prodotti principali (burro, carne, pesce, ecc.) Viene effettuato controllando la pesatura dei prodotti destinati alla preparazione di un determinato piatto e confrontando i dati ottenuti con il layout del menu, dove questi prodotti devono essere annotati per ogni piatto, indicando la quantità per persona bambino e per tutti i bambini (ad esempio per il pranzo di 100 bambini: burro nel primo piatto - 1,5/150 g, come contorno nel secondo piatto - 3/300 g).

È importante prestare attenzione alla corrispondenza dei volumi del cibo preparato al numero dei bambini e al volume delle singole porzioni, evitando la preparazione di quantità eccessive di cibo, soprattutto del primo piatto, che porta ad una diminuzione del contenuto calorico del cibo cibo, una diminuzione del suo valore biologico e più residui alimentari.

Per facilitare il controllo della resa dei piatti, è necessario misurare le stoviglie in cucina e fare appositi segni sulle caldaie per il primo e il terzo piatto. La resa del secondo piatto viene verificata pesando più porzioni e confrontando il peso medio della porzione con la resa stabilita secondo lo schema.

I risultati ottenuti vengono registrati in un registro per il controllo di qualità degli alimenti finiti (graning), gestito da un medico.

Per comodità di monitorare la resa dei piatti nel reparto ristorazione, dovrebbero essere presenti tabelle sugli sprechi alimentari durante la cottura a freddo, la resa di porridge di varie consistenze e la resa di piatti di carne, pesce, ricotta e verdure durante le loro varie elaborazione culinaria.

Il controllo sulla qualità del cibo termina con il rifiuto dei prodotti finiti, effettuato principalmente con il metodo organolettico. Le Norme Sanitarie stabiliscono che la distribuzione di alimenti pronti ai bambini deve essere effettuata solo dopo che è stato prelevato un campione e un operatore sanitario ha registrato nel registro dei rifiuti i risultati della valutazione dei pasti pronti e l'autorizzazione a rilasciarli . Allo stesso tempo, è necessario annotare nel diario il risultato del campionamento di ciascun piatto, e non la dieta nel suo insieme, prestando attenzione a indicatori quali aspetto, colore, odore, gusto, consistenza, durezza, succosità, ecc. Le persone che effettuano una valutazione organolettica degli alimenti devono avere familiarità con la metodologia per condurre tale analisi.

Un campione giornaliero di piatti pronti dovrebbe essere lasciato ogni giorno. La raccolta e la conservazione dei campioni giornalieri sono sotto la costante supervisione degli operatori sanitari. Il campione deve essere prelevato in un contenitore di vetro sterile con coperchio (i contorni vengono prelevati in un contenitore separato) e conservato in un luogo appositamente predisposto in frigorifero ad una temperatura di 6-8°.

Il compito dell'infermiera è quello di eseguire la vitamina C degli alimenti preparati in conformità con le istruzioni approvate con ordinanza del Ministero della Sanità dell'URSS del 24 luglio 1972 N 695 “Sull'ulteriore miglioramento della vitamina C obbligatoria della nutrizione effettuata in URSS negli istituti medico-profilattici e in altri istituti”. Di norma, i terzi piatti vengono fortificati immediatamente prima di servire.

Vedi le istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche, approvate con ordinanza del Ministero della Sanità dell'URSS del 23 aprile 1985 N 540

Il monitoraggio della conformità delle razioni alimentari con i bisogni fisiologici dei bambini viene effettuato dal caposala calcolando la composizione chimica e il contenuto calorico degli alimenti secondo le tabelle ufficiali della composizione chimica dei prodotti alimentari*. I calcoli nutrizionali in base al contenuto di proteine, grassi, carboidrati e calorie vengono effettuati una volta al mese utilizzando un foglio contabile cumulativo (per l'intero mese o per 10 giorni consecutivi di ogni mese) separatamente per bambini piccoli e bambini in età prescolare. I dati ottenuti vengono confrontati con le norme fisiologiche dei bambini di questa età in termini di nutrienti di base, tenendo conto della durata della permanenza dei bambini nell'istituto (per i bambini che rimangono nell'istituto per 12 ore o più, il bisogno è pienamente soddisfatto, con un soggiorno di 9 - 10,5 ore - del 75 - 80 %). Quando si eseguono i calcoli, viene prestata particolare attenzione al contenuto sufficiente di proteine ​​​​animali nella dieta dei bambini.

I risultati del calcolo della composizione chimica del cibo che ricevono i bambini dovrebbero essere portati all'attenzione del medico e del capo dell'istituto prescolare, soprattutto nei casi in cui vi siano deviazioni dagli standard raccomandati, al fine di adottare misure tempestive per razionalizzare il alimentazione dei bambini.

Insieme ai calcoli periodici della composizione chimica degli alimenti, gli operatori sanitari dovrebbero analizzare quotidianamente approssimativamente la dieta quotidiana dei bambini, la gamma di prodotti utilizzati nel menu, il contenuto di proteine ​​​​animali, burro e olio vegetale. Queste sono le informazioni iniziali per dare consigli ai genitori sulla scelta dei prodotti per la cena dei bambini a casa, che dovrebbero integrare il cibo ricevuto dai bambini in un istituto prescolare.

Il monitoraggio delle condizioni igieniche dell'unità di ristorazione consiste nel verificare quotidianamente la qualità della pulizia della cucina e di tutti i locali di servizio, il rispetto delle regole per il lavaggio delle stoviglie, delle attrezzature, l'uso di detergenti adeguati e altri punti previsti dalle Norme Sanitarie per il Costruzione e manutenzione delle istituzioni prescolari.

La correttezza del lavaggio delle stoviglie può essere controllata misurando la temperatura dell'acqua nelle vasche di lavaggio, determinando la percentuale di detersivi e l'attività delle soluzioni disinfettanti utilizzate. Dovresti prestare attenzione a utilizzare solo detersivi approvati dal servizio sanitario.

Solo le persone sane che hanno subito una visita medica in conformità con i requisiti delle "Istruzioni per lo svolgimento di esami medici obbligatori per le persone che chiedono lavoro e lavorano presso imprese alimentari, impianti di approvvigionamento idrico, istituti di assistenza all'infanzia, ecc." hanno approvato e concordato con il Consiglio Centrale dei Sindacati di tutta l’Unione. Ispettorato sanitario statale dell'URSS del 6.02.61 N 352-61 e modifiche e integrazioni all'istruzione specificata N 10-8/314-104 del 26.08.65 I lavoratori del servizio di ristorazione sono inoltre tenuti a frequentare un corso sanitario minimo con il superamento di un esame e successivamente superare questo corso 1 volta ogni 2 anni.

La caposala di un istituto prescolare è tenuta a monitorare rigorosamente il rispetto delle scadenze per le visite mediche da parte del personale con contrassegni obbligatori nella cartella clinica; condurre esami giornalieri dei lavoratori della ristorazione per la presenza di malattie della pelle pustolosa con un'adeguata registrazione dei risultati dell'ispezione; vigilare sulla corretta tenuta del libretto sanitario, compilato da ciascun addetto alla ristorazione con firma personale e attestante l'assenza di patologie; monitorare l'igiene personale del personale della ristorazione.

È inoltre necessario monitorare il cambio tempestivo delle uniformi (non appena si sporcano, ma almeno una volta ogni 2 giorni) e il cambio obbligatorio di giacca o grembiule quando un dipendente passa dalla lavorazione dei prodotti grezzi alla lavorazione dei prodotti finiti.

Va ricordato che agli addetti alla ristorazione è vietato allacciare indumenti sanitari con spilli e aghi, riporre oggetti estranei (denaro, chiavi, sigarette) nelle tasche, indossare perline, spille, anelli, fermagli, ecc.

Il monitoraggio dell'organizzazione della nutrizione per i bambini in gruppo viene effettuato da operatori sanitari durante le visite di gruppo (turni giornalieri in diversi periodi di tempo). Allo stesso tempo, si presta attenzione al rispetto della dieta, portando il cibo ai bambini (se necessario, si pesano le porzioni prelevate dal tavolo) e organizzando l'alimentazione dei bambini. Durante i pasti, nel gruppo dovrebbe essere creato un ambiente tranquillo, senza rumori, conversazioni rumorose o distrazioni. È importante monitorare l'estetica del cibo, l'impostazione della tavola e instillare le competenze igieniche nei bambini. Va notato l’appetito dei bambini, il loro atteggiamento verso i nuovi piatti e la presenza di avanzi di cibo. È molto importante aiutare gli educatori a garantire l'organizzazione della nutrizione individuale per i bambini allergici a qualsiasi alimento, così come per quelli che sono indeboliti o hanno altre condizioni di salute; dare consigli sull'alimentazione dei bambini con scarso appetito (offrire acqua o succo durante la poppata, assicurarsi che il bambino mangi prima la parte proteica più completa del piatto, non forzare l'alimentazione, ecc.).

Tutte le responsabilità sopra menzionate del personale infermieristico per monitorare la qualità della nutrizione dei bambini negli asili nido, dove non ci sono posizioni di operatori paramedici, sono svolte dagli infermieri dei dipartimenti prescolastici e scolastici delle cliniche pediatriche destinate all'assistenza medica degli asili nido.

Le responsabilità di un medico che fornisce assistenza medica e preventiva ai bambini in un istituto prescolare comprendono il monitoraggio della conformità della nutrizione con i bisogni fisiologici dei bambini, la qualità della nutrizione e la sua efficacia.

Un medico che lavora in un istituto prescolare prescrive un'alimentazione individuale per i bambini nel primo anno di vita, effettua i calcoli nutrizionali e le correzioni necessarie e fornisce raccomandazioni per organizzare l'alimentazione per i bambini più grandi, tenendo conto delle loro caratteristiche di sviluppo, dello stato di salute e delle condizioni di educazione . Partecipa periodicamente alla preparazione del menu, controlla i calcoli dell'infermiera sulla composizione chimica della dieta del bambino e apporta le modifiche necessarie.

Nel monitorare la qualità della nutrizione dei bambini in un istituto prescolare, il medico dovrebbe ottenere la massima varietà di piatti, inclusa un'ampia varietà di alimenti nella dieta dei bambini, il che garantisce che i bambini ricevano una dieta più nutriente. È molto importante utilizzare ampiamente verdure come zucchine, zucca, rape, ravanelli, fagiolini, dare ai bambini verdure fresche ogni giorno (per i bambini piccoli ben tritate), così come cipolle verdi, aglio, soprattutto durante gli aumenti stagionali di l’incidenza delle infezioni respiratorie acute, introduce più ampiamente l’olio vegetale nella sua forma naturale (con le insalate) nella dieta dei bambini.

Quando si elabora un menu o si monitora la sua preparazione, il medico dovrebbe prestare attenzione all'inclusione obbligatoria nella dieta dei bambini di insalate di verdure crude e frutta (in forma di purea per i bambini piccoli), all'uso più ampio di succhi di frutta e bacche e in scatola frutta e verdura per alimenti per l'infanzia. Ai bambini non dovrebbe essere permesso di dare tè o gelatina concentrata come terza portata, come purtroppo spesso viene praticato.

L'organizzazione dell'alimentazione dei bambini richiede una certa attenzione da parte del medico durante la campagna sanitaria estiva, quando vengono stanziati fondi aggiuntivi per l'alimentazione dei bambini. Allo stesso tempo, è importante controllare che vengano spesi in modo appropriato. In estate, quando il contenuto calorico del cibo dovrebbe essere leggermente aumentato, tenendo conto dell'elevato dispendio energetico dei bambini dovuto alla permanenza prolungata all'aria aperta, alla maggiore mobilità, alle attività di indurimento attive e all'appetito dei bambini che diminuisce nelle giornate calde, più fermentati nella dieta dei bambini dovrebbero essere inclusi prodotti lattiero-caseari, frutta fresca, frutti di bosco, succhi, erbe fresche, comprese quelle selvatiche: ortica, acetosa, rabarbaro; Usa decotti di frutta e verdura e infuso di rosa canina come bevanda. Si consiglia inoltre di modificare la dieta: spostare il pranzo a ore successive e nel pomeriggio caldo fare una seconda colazione sotto forma di latticini, frutta e succhi.

In ogni istituto prescolare ci sono bambini con determinati problemi di salute (malattie allergiche, eccesso o mancanza di peso corporeo, malattie croniche dell'apparato digerente, ecc.). Quando monitora l'organizzazione della nutrizione dei bambini in un istituto, il medico deve occuparsi di fornire a questo gruppo di bambini un'alimentazione individuale. Nonostante alcune difficoltà, nelle condizioni di qualsiasi istituto prescolare è del tutto possibile organizzare la preparazione di un'alimentazione speciale e delicata o di piatti individuali ad eccezione dei prodotti che causano reazioni allergiche (ad esempio, per i bambini con malattie allergiche, preparare la zuppa di verdure invece di brodo), fornire nutrimento aggiuntivo ai bambini con un peso corporeo sottopeso e, per i bambini in sovrappeso, sostituire i cereali e la pasta con piatti di verdure, preparare un terzo piatto con meno zucchero, ecc.

È molto importante garantire un controllo rigoroso sull'attuazione delle prescrizioni mediche per l'alimentazione individuale dei bambini direttamente nei gruppi. A questo scopo il personale del gruppo deve dare indicazioni specifiche sull'alimentazione dei bambini con problemi di salute, stilando un elenco di tali bambini o schede nutrizionali individuali indicando quali alimenti il ​​bambino non tollera, con cosa sostituirli e con quale alimentazione aggiuntiva il bambino dovrebbe ricevere. Nei layout dei menu, a questi bambini dovrebbe essere assegnata una colonna separata.

Il medico, come l'operatore sanitario medio di un istituto prescolare, deve visitare periodicamente i gruppi di bambini per monitorare il processo di alimentazione, prestando attenzione all'organizzazione della nutrizione per i bambini appena ammessi, in particolare i bambini piccoli, i bambini che sono tornati nella squadra dopo una malattia e anche, come sopra indicato, bambini con varie condizioni di sviluppo e di salute.

Il medico dovrebbe inoltre monitorare periodicamente il funzionamento dell'unità di ristorazione, le sue condizioni igieniche, la qualità della preparazione del cibo, la resa dei piatti, ecc.

Una delle principali responsabilità di un medico nel monitorare l'organizzazione della nutrizione infantile in un istituto prescolare è valutarne l'efficacia. Gli indicatori più oggettivi dell'adeguatezza della nutrizione infantile e della conformità della dieta con i bisogni fisiologici del corpo del bambino dovrebbero essere considerati parametri clinici e fisiologici: lo stato generale del bambino, il livello del suo sviluppo fisico e neuropsichico, morbilità e alcuni dati di laboratorio.

Quando si valuta clinicamente lo stato generale di un bambino, lo stato di salute generale, il tono emotivo, la condizione delle mucose, della pelle, il turgore dei tessuti, lo sviluppo dello strato di grasso sottocutaneo, i sistemi muscolare e scheletrico, lo stato funzionale del tratto gastrointestinale e altri organi interni vengono presi in considerazione organi e sistemi.

Con una dieta che soddisfa i bisogni e le capacità funzionali del corpo, il bambino ha un buon appetito, uno stato d'animo emotivo gioioso e un comportamento attivo; entra volentieri in contatto con altri bambini, personale di servizio e partecipa a giochi. Lo sviluppo fisico e neuropsichico di un bambino del genere corrisponde alla sua età. Il processo di adattamento ad alcune influenze negative sta andando bene per lui.

I primi segni clinici di malnutrizione includono cambiamenti nel comportamento del bambino: aumento dell'affaticamento, eccitabilità, pianto, nervosismo, che possono essere causati dalla poliipovitaminosi. In questo caso si osservano lievi cambiamenti distrofici nella pelle, nelle sue appendici e nelle mucose. Il rilevamento tempestivo di tali condizioni consentirà adeguamenti tempestivi alla dieta o alla prescrizione di farmaci.

I sintomi pronunciati della malnutrizione sono: perdita di appetito, disfunzione degli organi digestivi, pallore, alterazioni distrofiche della pelle e delle mucose, diminuzione dell'espressione dello strato di grasso sottocutaneo, diminuzione della velocità di aumento del peso corporeo e nei casi più gravi, crescita, inattività fisica.

Nel valutare l'efficacia della nutrizione, grande importanza viene attribuita al monitoraggio delle dinamiche dello sviluppo fisico dei bambini, che dipende direttamente dalla qualità della nutrizione, soprattutto nei bambini piccoli. La valutazione del livello di sviluppo fisico viene effettuata nei bambini di età inferiore a 1 anno una volta al mese, da 1 a 3 anni - una volta al trimestre, da 3 a 7 anni - una volta ogni sei mesi, utilizzando tabelle di distribuzione del peso corporeo in base all'altezza e età, tenendo conto degli standard regionali locali. Insieme a tale valutazione, dovrebbero essere presi in considerazione anche gli indicatori assoluti di aumento di peso corporeo in determinati periodi di tempo (mensili). È particolarmente importante monitorare la dinamica di questo indicatore nei bambini a rischio.

Lo sviluppo neuropsichico dei bambini viene valutato in base agli indicatori di età. Allo stesso tempo, viene prestata attenzione allo sviluppo tempestivo delle funzioni statiche e motorie, della parola, delle capacità di cura di sé, dell'igiene personale e pubblica, delle attività ludiche e lavorative e della disponibilità allo studio a scuola.

Tra i dati di laboratorio che possono servire come criterio per l'efficacia della nutrizione, è importante un esame del sangue clinico, che consente di rilevare tempestivamente la presenza di anemia da carenza di ferro (basso livello di emoglobina, indice di colore, conta dei globuli rossi), allergie (leucopenia , eosinofilia, VES lenta, ipovitaminosi (leucopenia) .

Uno studio scatologico dà un’idea del grado di digeribilità del cibo nel tratto gastrointestinale del bambino. Il rilevamento di fibre muscolari, una grande quantità di fibre non digerite, amido, grassi neutri e acidi grassi nelle feci indica una discrepanza tra il cibo e le capacità funzionali degli organi digestivi. In questo caso, potrebbe esserci una diminuzione dell'appetito e dei disturbi dispeptici.

Il livello di morbilità nei bambini, in particolare le infezioni respiratorie acute e le malattie intestinali, può servire come valutazione dell'adeguatezza della nutrizione, poiché con una cattiva alimentazione l'immunità diminuisce e la resistenza del corpo del bambino diminuisce.

I risultati della valutazione dello stato di salute dei bambini e le carenze identificate nell'organizzazione della loro alimentazione devono essere portati all'attenzione del capo dell'istituto prescolare, del personale docente, del personale della ristorazione e del comitato dei genitori al fine di adottare misure tempestive per razionalizzare l'alimentazione dei bambini. Se necessario, dovresti ricorrere all'aiuto delle autorità educative pubbliche, dell'assistenza sanitaria, dei dipartimenti e delle organizzazioni, degli organi sovietici e di partito.

Il controllo del servizio sanitario ed epidemiologico sulla corretta organizzazione dell'alimentazione dei bambini in ambiente prescolare consiste nell'effettuare ispezioni periodiche sull'attuazione delle norme sanitarie per la progettazione e il mantenimento delle istituzioni prescolari, che contengono requisiti specifici per la progettazione e l'attrezzatura di l'unità di ristorazione, conservazione e lavorazione degli alimenti, preparazione del cibo e qualità dell'alimentazione dei bambini, prevenzione delle malattie intestinali e intossicazioni alimentari, rispetto del regime sanitario e antiepidemico, igiene personale del personale, ecc.

Le autorità dei servizi sanitari organizzano misure per prevenire violazioni nell'organizzazione dell'alimentazione infantile e, quando vengono identificate, adottano le misure necessarie per eliminarle.

La stazione sanitario-epidemiologica, che consente il funzionamento di un istituto prescolare di recente apertura, richiama l'attenzione sulla presenza di un insieme sufficiente di strutture di ristorazione, che come minimo dovrebbero includere: una cucina con sala distribuzione, locali per la lavorazione delle verdure, lavaggio dei piatti e dispense (separatamente per cibi secchi e verdure), che dovrebbero essere isolate dalla cucina. Per la lavorazione e la preparazione del cibo, l'unità di ristorazione, di norma, deve essere dotata di fornelli elettrici. Per la conservazione degli alimenti deperibili devono essere disponibili unità di refrigerazione dotate di termometri.

Nel controllare le condizioni igieniche dell'unità di ristorazione e dei locali di servizio, è necessario prestare particolare attenzione al rispetto delle norme sulla conservazione degli alimenti, al rigoroso rispetto dei requisiti per la lavorazione degli alimenti (crudi e cotti), al lavaggio dei piatti, ecc.

I risultati dell'ispezione, indipendentemente dalla presenza o dall'assenza di violazioni, devono essere registrati nel libretto delle condizioni sanitarie dell'istituto (modulo di registrazione 309/u), e anche portati all'attenzione del capo dell'istituto prescolare e degli operatori sanitari . Qualora vengano individuate violazioni, è necessario indicare un termine entro il quale dovranno essere eliminate e garantire che venga effettuata una reiterata ispezione per monitorare l'attuazione delle proposte avanzate.

Una sezione importante del controllo delle stazioni sanitarie ed epidemiologiche sulla qualità della nutrizione dei bambini nelle istituzioni prescolari è l'esecuzione di controlli periodici delle razioni alimentari dei bambini per il contenuto calorico e la completezza dell'input (contenuto di nutrienti essenziali e vitamina C).

In pratica, molto spesso una parte della dieta viene selezionata per la ricerca di laboratorio, solitamente il pranzo; tuttavia, anche gli altri pasti dovrebbero essere monitorati periodicamente. I campioni vengono prelevati direttamente dalla tavola del gruppo al momento della distribuzione del cibo. Scegli un piatto di volume e peso medi. Il campionamento viene effettuato in presenza della persona responsabile dell’alimentazione dei bambini (dirigente, insegnante, infermiere).

A seconda dello scopo dello studio (controllo del lavoro del cuoco, individuazione dei motivi delle deviazioni nel contenuto calorico, ecc.), il campionamento può essere effettuato contemporaneamente dalla caldaia. È importante seguire la tecnica di campionamento corretta.

Quando prendi un campione del primo piatto dal calderone, mescolalo accuratamente e usa un cucchiaio per versare 5-10 porzioni in una padella separata. Mescolare nuovamente la padella e prelevare le porzioni man mano che escono.

Quando si selezionano i secondi piatti, i prodotti a base di carne, pesce e ricotta vengono pesati in 5-10 porzioni. Quindi viene selezionato un prodotto per l'analisi e nella direzione viene indicato il peso medio della porzione. Il contorno viene selezionato in base al peso, prestando attenzione all'uniformità della miscelazione. Quando si scelgono piatti conditi con salsa, questa deve essere presa separatamente all'uscita.

Per i piatti selezionati per l'analisi, viene redatto un layout del menu per ciascun piatto separatamente per confrontare questi dati con i risultati dello studio alimentare. Per i piatti fortificati è indicata la quantità di acido ascorbico introdotta per porzione.

I risultati dell'analisi devono essere tempestivamente portati all'attenzione del capo dell'istituto prescolare e, se necessario, del personale dirigente superiore.

Le questioni legate all'organizzazione dell'alimentazione dei bambini negli istituti prescolari sono affrontate anche dai dipendenti delle autorità sanitarie e di istruzione pubblica, dai dirigenti e dalle organizzazioni sindacali delle imprese e delle aziende agricole rurali che gestiscono gli istituti prescolari. Si prendono cura della fornitura degli istituti per l'infanzia con i prodotti alimentari necessari e ad ogni visita agli istituti sono interessati alla qualità dell'alimentazione dei bambini, dato che questa questione è una delle questioni più importanti che contribuiscono allo sviluppo armonioso dei bambini e dei bambini. riducendone la morbilità. L'organizzazione dell'alimentazione dei bambini nei gruppi prescolari è oggetto di attenzione anche delle Commissioni interdipartimentali sull'alimentazione infantile, che dal 1979 sono organizzate ovunque presso autorità e istituzioni sanitarie. I membri di queste commissioni controllano la fornitura di alimenti per l'infanzia in tutte le istituzioni mediche, preventive ed educative, indipendentemente dal loro dipartimento di appartenenza. Poiché le Commissioni interdipartimentali comprendono rappresentanti di organismi commerciali, sovietici, di partito e di organizzazioni pubbliche, possono fornire un aiuto efficace nella corretta organizzazione dell’alimentazione dei bambini.

Uno dei metodi efficaci per monitorare la nutrizione dei bambini in un'istituzione prescolare è coinvolgere rappresentanti del controllo pubblico, membri del comitato dei genitori, che sono le persone più interessate a garantire il corretto ordine in questa sezione del lavoro dell'istituzione. È molto importante che a queste ispezioni prendano parte i lavoratori coinvolti nelle attività degli istituti per l'infanzia, degli istituti di ristorazione, degli istituti medici, ecc., ad es. coloro che possono essere ammessi nell'unità di ristorazione e nei gruppi di bambini senza ulteriori esami. Pertanto, quando si crea un comitato dei genitori, è necessario prestare attenzione per garantire che tali dipendenti siano inclusi in esso.

La profondità, l'obiettività e l'efficacia dell'ispezione dipendono in gran parte dalla formazione adeguata dei supervisori, che devono conoscere bene la metodologia per controllare l'alimentazione nei gruppi organizzati di bambini e conoscere i requisiti di base per un'alimentazione razionale dei bambini di varie fasce d'età.

Quando controlli lo stato degli alimenti per l'infanzia in un istituto, devi prima informarti sull'organizzazione delle scorte alimentari. È necessario verificare se le richieste giustificate per i prodotti necessari vengono presentate tempestivamente alle organizzazioni commerciali, prestando attenzione all'inclusione di un'ampia gamma di prodotti (una varietà di cereali, pesce, pollame, vari tipi di carne, frattaglie , vari latticini, burro e oli vegetali, un'ampia varietà di verdure , frutta fresca e secca, erbe aromatiche, alimenti in scatola speciali per alimenti per l'infanzia), conformità con la loro serie di prodotti approvati. Come vengono elaborate le richieste. Quali misure vengono adottate dal capo dell'istituto prescolare se non vengono soddisfatte?

È importante stabilire come i prodotti vengono consegnati all'istituzione, se esiste un trasporto speciale, il suo utilizzo (l'opzione migliore è la consegna ad anello), la presenza di contenitori speciali per il trasporto dei prodotti, la sua etichettatura e lavorazione.

È necessario verificare la correttezza della tenuta di un registro per controllare la qualità dei prodotti deperibili che entrano nel reparto alimentare (registro scarti prodotti). Dovrebbe contenere note giornaliere di un'infermiera o di un medico sulla qualità dei prodotti ricevuti, sulle loro condizioni di conservazione e sulle date di vendita. Si consiglia di verificare selettivamente i periodi di conservazione e di utilizzo tempestivo dei prodotti deperibili, che devono corrispondere ai periodi raccomandati dalle Norme sanitarie per la costruzione e il mantenimento degli istituti prescolari. Prestare attenzione al rispetto delle condizioni di conservazione necessarie per questi prodotti, alla presenza di una camera di refrigerazione, ai frigoriferi, al rispetto della temperatura richiesta (4-8 °), alla funzionalità dei termometri, garantendo la conservazione isolata di prodotti come carne, pesce , latticini, la disponibilità di contenitori adeguati.

La qualità dell'alimentazione dei bambini può essere valutata approssimativamente sulla base dell'analisi della disposizione dei menu per diversi giorni selezionati casualmente (4-5 giorni nelle ultime 1-2 settimane e il giorno prima del test). Allo stesso tempo si richiama l'attenzione sulla disponibilità di menù separati per i bambini sotto i 3 anni e dai 3 ai 7 anni; riempimento chiaro di tutte le colonne (per ogni piatto è indicata la quantità di ciascun prodotto per bambino e in frazioni - per tutti i bambini, la resa dei piatti e dei loro componenti, in particolare carne, pesce, ricotta); corretta distribuzione dei prodotti durante la giornata (piatti di carne nella prima metà della giornata, a cena - verdure, ricotta, cereali); varietà dei piatti, soprattutto colazioni e contorni dei secondi, che spesso soffrono di una gamma limitata di prodotti; inclusione quotidiana di insalate di verdure crude nella dieta dei bambini (per i bambini piccoli - purea); l'inammissibilità dell'uso di tè o gelatina di concentrati come terzo piatto.

Un'idea più chiara della completezza delle diete e della loro rispondenza ai bisogni fisiologici dei bambini legati all'età è data dall'analisi dell'insieme dei prodotti effettivamente consumati in un determinato periodo di tempo (10 giorni, un mese, un trimestre) , calcolato per 1 bambino al giorno.

Sulla base dell'insieme dei prodotti, si può giudicare la sua conformità agli standard nutrizionali approvati per i bambini nelle istituzioni prescolari, il contenuto sufficiente di prodotti biologicamente completi che sono fonti di proteine ​​animali, vitamine e minerali.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla fornitura sufficiente di latte e ricotta ai bambini (in media, almeno 500 ml di latte e 40-50 g di ricotta) e annotare se vengono utilizzati prodotti a base di latte fermentato. Dalla quantità di latte e latticini si può giudicare indirettamente la fornitura di sali di calcio ai bambini. Quindi, se la dieta contiene solo 250 ml di latte e non c'è la ricotta, il fabbisogno di sali di calcio è soddisfatto solo del 30%.

L’insieme dei prodotti mostra quali grassi vengono utilizzati nella dieta dei bambini e se ricevono abbastanza olio vegetale come fonte di acidi grassi polinsaturi necessari per il normale sviluppo del bambino.

Si presta attenzione anche all'assortimento di verdure, che dovrebbe essere molto diversificato, alla presenza di una quantità sufficiente di frutta fresca, bacche, succhi, se non vengono superati gli standard di consumo di cereali, pasta e dolciumi, cosa spesso osservata in pratica.

Successivamente è necessario informarsi sui risultati dei calcoli della composizione chimica delle diete, che vengono effettuati dall'infermiera utilizzando un foglio di contabilità cumulativa. Allo stesso tempo, viene prestata attenzione all’equilibrio nutrizionale, ad es. il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati (che dovrebbe essere 1:1:4) e la corrispondenza delle loro quantità ai bisogni fisiologici dei bambini. A questo scopo, i dati calcolati ottenuti vengono confrontati con gli standard raccomandati per il consumo di nutrienti di base da parte dei bambini in età prescolare e in età prescolare durante il giorno e la permanenza 24 ore su 24 in un istituto prescolare.

Se viene identificata una qualsiasi discrepanza tra gli ingredienti alimentari effettivamente ricevuti dai bambini e i valori raccomandati, è necessario prestare attenzione alle misure adottate. Scopri chi è stato denunciato per disturbi nutrizionali, come sono stati corretti, se ciò è confermato da calcoli successivi (o se gli operatori sanitari si sono limitati a riportare solo i fatti).

Quando si controlla il funzionamento della cucina, è necessario prestare attenzione alla resa dei piatti, alla corrispondenza della quantità di cibo preparato ai volumi e al numero di porzioni indicati nel menu di layout. Se necessario, puoi eliminare gli avanzi verificando la disponibilità dei prodotti necessari per il pasto successivo e se la loro effettiva quantità corrisponde a quanto indicato nel menu di impaginazione.

Quando si controlla la qualità della preparazione del cibo, si nota il rispetto delle regole, la lavorazione delle verdure e di altri prodotti, garantendo la conservazione del loro valore biologico. Viene verificata la correttezza della vitamina C del cibo, la disponibilità di documentazione adeguata, che dovrebbe indicare il nome del piatto, il numero di porzioni, la quantità totale di acido ascorbico somministrato e il tempo di fortificazione.

Quando si visita un'unità di ristorazione, è necessario prestare attenzione al rispetto del regime sanitario (presenza di attrezzature per la pulizia etichettate, un numero sufficiente di taglieri etichettati, il loro stoccaggio in apposite cassette metalliche o direttamente nelle postazioni di lavoro; rispetto delle regole di manipolazione stoviglie, la disponibilità di detergenti adeguati, disinfettanti, la loro conservazione).

Viene verificata la correttezza del diario sanitario e la presenza di registrazioni giornaliere dell'infermiera che effettua un esame degli addetti alla ristorazione.

Viene inoltre verificata la correttezza e l'accuratezza della tenuta di un registro di rifiuto dei risultati della valutazione dei pasti pronti, in cui, prima di ogni distribuzione di cibo ai gruppi, un operatore sanitario deve annotare i risultati del campionamento e l'autorizzazione alla distribuzione del cibo . È opportuno verificare la disponibilità di un campione giornaliero di prodotto e la sua corretta conservazione.

Nei gruppi di bambini viene controllata l'intera organizzazione del processo di alimentazione dei bambini e la presenza di residui di cibo; se necessario, è possibile verificare il peso di un piatto prelevato dal tavolo durante la distribuzione del cibo ai bambini (per monitorare la consegna del cibo ai bambini), nonché inviare un campione di cibo per analisi di laboratorio (per verificarne la completezza) dei contenuti).

Dovrebbe essere verificata la qualità del lavaggio delle stoviglie in gruppo, soprattutto in caso di situazione epidemiologica sfavorevole (bollitura o trattamento con soluzioni disinfettanti in condizioni che escludono la presenza di bambini).

Tutti i commenti e i suggerimenti formulati durante il processo di ispezione vengono inseriti nel registro delle condizioni sanitarie dell'istituzione, indicando le scadenze per l'attuazione, che devono essere tenute sotto controllo. Nel verificare la loro attuazione, si presta attenzione all'attuazione delle proposte avanzate da altre persone ispettive durante le ispezioni precedenti o successive.

1.7 Principi di base della progettazione dei menu

Nell'elaborare una dieta è necessario prevedere la corretta distribuzione dei prodotti nell'arco della settimana e, soprattutto, nell'arco della giornata. È inaccettabile quando il menu del giorno comprende due porridge e persino un contorno di cereali per il secondo. È consigliabile che i bambini ricevano due piatti di verdure e un solo piatto di cereali durante la giornata. È anche importante ricordare che gli alimenti ricchi di proteine, soprattutto in combinazione con grassi, persistono più a lungo nello stomaco del bambino e richiedono una grande quantità di succhi digestivi, quindi si consiglia di somministrare piatti contenenti carne, pesce e uova prima metà della giornata - per colazione e pranzo.

Per la cena è preferibile il cibo a base di latte e verdure facilmente digeribile, poiché di notte, durante il sonno profondo, i processi di digestione rallentano.

Quando si sviluppa un menu, è necessario tenere conto del fatto che alcuni prodotti dovrebbero essere inclusi nella dieta del bambino ogni giorno e che alcuni prodotti possono essere ricevuti a giorni alterni o 2-3 volte a settimana. Quindi ogni giorno il menù dei bambini deve comprendere l’intera razione giornaliera di latte, burro e oli vegetali, zucchero, pane e carne. Allo stesso tempo, pesce, uova, ricotta, panna acida non possono essere somministrati ai bambini ogni giorno, ma entro un decennio (10 giorni) la quantità di questi prodotti dovrebbe essere fornita nell'intero importo richiesto dall'età. La ripetizione accettabile dei piatti non è più di 3 volte in 10 giorni.

Il volume del cibo e la resa dei piatti devono corrispondere rigorosamente all'età del bambino. Un grande volume contribuisce a ridurre l'appetito e provoca l'interruzione della normale funzione degli organi digestivi. Spesso porzioni abbondanti sono alimenti diluiti a basso contenuto calorico. Piccoli volumi non provocano una sensazione di saturazione.

La scelta dei primi piatti per i bambini dai 3 ai 7 anni è illimitata. Vengono mostrati: brodi; zuppe fatte con questi brodi, condite con verdure, cereali, gnocchi, gnocchi, zuppe vegetariane, zuppe di latte, zuppe di frutta.

Come secondi piatti servono cotolette, polpette, polpette, verdure in umido con carne, pesce e pollame.

Il pranzo deve includere un'insalata, principalmente di verdure crude, preferibilmente con l'aggiunta di verdure.

Come terza portata, è meglio dare ai bambini frutta fresca o succhi e, in loro assenza, composte di frutta fresca o secca, nonché succhi di frutta o verdura in scatola, puree di frutta per pappe.

Per colazione e cena, ai bambini può essere data una varietà di porridge di latte, porridge con frutta e verdura.

Uno spuntino pomeridiano in un istituto scolastico prescolare consiste solitamente in due piatti: una bevanda a base di latte (kefir, latte cotto fermentato, latte) e prodotti da forno o dolciumi (biscotti, cracker, waffle). È molto buono dare ai bambini un terzo piatto: frutta fresca, succo o purea.

Ogni istituto di istruzione prescolare deve avere un menu prospettico per 2 settimane e un indice dei piatti appositamente progettato, che indica la disposizione, il contenuto calorico dei piatti e il contenuto di proteine, grassi e carboidrati. L’utilizzo di schede già pronte facilita il calcolo della composizione chimica della dieta, se necessario, la sostituzione di un piatto con un altro di pari composizione, il monitoraggio quotidiano dell’alimentazione dei bambini.

Una corretta ristorazione prevede che i cibi siano preparati tenendo conto della resa dei piatti finiti. Sulla base di un menu approssimativo di due settimane nell'istituto scolastico prescolare, viene redatto quotidianamente un layout del menu, che indica il numero di bambini, il consumo di cibo per ciascun piatto e il suo peso in forma cruda e cotta.

La base per la preparazione dei piatti dovrebbe essere il TTK della Raccolta di standard tecnologici del 1994, ma tenendo conto dei requisiti per l'organizzazione di un'alimentazione delicata.

Il documento principale per la preparazione del cibo nell'unità di ristorazione di un istituto di istruzione prescolare è il layout del menu, la cui compilazione è guidata da: - mappe tecnologiche;

menù di circa 10-12 giorni;

disponibilità dei prodotti;

norme dei bisogni fisiologici;

standard alimentari giornalieri per bambino; - informazioni sul costo dei prodotti; - standard di intercambiabilità dei prodotti; - norme sulle perdite durante la lavorazione a freddo e a caldo dei prodotti e sulla resa dei prodotti finiti;

tabelle della composizione chimica e del valore energetico dei prodotti alimentari. .

Quando si organizza una dieta delicata, vengono apportate alcune modifiche alla ricetta dei piatti: i brodi di ossa vengono esclusi dal menu, l'aceto viene sostituito con acido citrico, la margarina viene sostituita con burro. Viene fornita una speciale lavorazione tecnologica dei prodotti: carne e pesce vengono bolliti o tritati e cotti a vapore, i cereali e le verdure vengono bolliti fino a renderli morbidi. Sono ammessi piatti poco cotti al forno, esclusi i fritti.

Per la corretta organizzazione dell'alimentazione dei bambini in età prescolare è molto importante l'intero ambiente in cui si svolgono i pasti. Ai bambini dovrebbero essere forniti utensili adeguati, tavoli e sedie comodi. I piatti dovrebbero essere serviti ben presentati, non troppo caldi, ma nemmeno troppo freddi. È necessario insegnare ai bambini a essere puliti e ordinati a tavola. Gli educatori devono essere calmi. I bambini con scarso appetito non dovrebbero essere alimentati forzatamente.

Nell’organizzare la nutrizione per i bambini che frequentano gli istituti di istruzione prescolare, è molto importante garantire una chiara continuità tra l’istituto di istruzione prescolare e la famiglia del bambino. È importante che il cibo integri la nutrizione nella scuola materna. A questo scopo, i genitori dovrebbero pubblicare in gruppi raccomandazioni per l'alimentazione dei bambini la sera, nei fine settimana e nei giorni festivi. Allo stesso tempo vengono fornite raccomandazioni specifiche sulla composizione delle cene domestiche, tenendo conto dei prodotti che i bambini hanno ricevuto durante la giornata. .

Bibliografia

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