Ինչպես պատրաստել դոնդող միս. Ինչպես պատրաստել համեղ դոնդող միս՝ օգտագործելով պարզ և էժան բաղադրատոմս։ Տոնական ժելե միս՝ պատրաստված երեք տեսակի մսից

Տանը պատրաստեք համեղ տավարի դոնդող միս՝ անփոխարինելի ուտեստ տոնական և ամենօրյա սեղանի համար:

• Տավարի միս (սրունք ոսկորով) 1,8–2 կգ
• Սև պղպեղի հատիկներ 10-15 հատ:
• Սոխ 300 գ
• Չորացրած արմատներ (մաղադանոս, նեխուր, մաղադանոս) 2 ճ.գ
• Գազար 200 գ
• Սխտոր մեխակ 6-8 հատ:
• Դափնու տերեւ 4 հատ.

Վերցնում ենք 5 լիտրանոց կաթսա, մեջը լցնում ենք թակած և մանրակրկիտ լվացված տավարի մսից։ Լցնել մաքուր ջրով և դնել կրակի վրա, սա մեր տավարի ժելե մսի հիմքն է։

Հասցնել եռման աստիճանի, զգուշորեն հեռացնել փրփուրը:

Այնուհետև դնել ամենացածր կրակին և տավարի դոնդողով միսը եփել 4 ժամ։ Մի ծածկեք կափարիչով: 4 ժամ հետո մաքրել բանջարեղենը։

Արգանակը աղել, ավելացնել բանջարեղենը։ Հասցնել եռման աստիճանի և եփել ևս 1,5-2 ժամ։ Համոզվեք, որ միսը պետք է պատված լինի արգանակով, իսկ արգանակն ինքնին կամաց-կամաց եփվի։

Մենք փորձարկում ենք, որպեսզի տեսնենք, թե արդյոք արգանակը պատրաստ է. մի քանի կաթիլ կաթիլ մատների վրա գդալից և սպասել, որ արգանակն ամբողջությամբ սառչի: Մենք փորձում ենք սոսնձել մեր մատները, եթե դրանք կպչում են, նշանակում է, որ արգանակը բավականին հարուստ է:
Հեռացրեք միսը և թողեք, որ սառչի տախտակի վրա։

Այժմ ամենատխուր աշխատանքը. միսը պետք է ապամոնտաժել բոլոր ավելցուկներից և բաժանել մանրաթելերի: Պետք է այսպես ստացվի.

Արգանակը քամում ենք 2-4 շերտ շղարշով։

Թավայի մեջ դնել միս շերտ։ Մենք սեղմում ենք այն: Վերևում լցնել արգանակ: Եթե ​​ձեզ դուր է գալիս հստակ սահմանը մսի շերտի և դոնդողի շերտի միջև ձեր դոնդող մսի մեջ, կարող եք դա անել՝ արգանակի մի մասը լցնել մսի շերտի վրա, այնուհետև սառեցնել սառնարանում, մինչև միսը եփվի։ Այնուհետև լցնել մնացած արգանակի մեջ՝ դոնդողի թափանցիկ շերտ ստեղծելու համար։ Ահա թե ինչպես եմ պատրաստում տավարի ժելե միս։

Տավարի դոնդողով միսը սառեցրեք իմ բաղադրատոմսով սառնարանում մի քանի ժամով (ցանկալի է գիշերվա ընթացքում) մինչև ամբողջովին պնդանա: Դոնդող միսը մատուցել մանանեխի և ծովաբողկի սոուսով։ Բարի ախորժակ!

Բաղադրատոմս 2. Տնական տավարի բշտիկների ժելե միս

• Տավարի բշտիկ – 1 կգ
• Գազար - 1-2 հատ:
• Սոխ - 1 հատ.
• Մաղադանոսի արմատ - 1 հատ:
• Դափնու տերեւ - 1 հատ:
• Սև պղպեղի հատիկներ - 3-4 հատ:
• Աղ - 0,5-1 թեյի գդալ
• Կանաչիները մատուցելիս՝ 1-2 ճյուղ

Կոճը կտորների կտրեք։ Թրջել սառը ջրում 4-5 ժամ

Լվանալ խոզանակով, լվանալ սառը ջրով, դնել թավայի մեջ, ավելացնել ջուր 1 կգ-ին 2 լիտր ծավալով։ Տապակը ծածկում ենք կափարիչով, բերում եռման աստիճանի, 6-7 ժամ եփում մարմանդ կրակի վրա՝ ժամանակ առ ժամանակ յուղը քսելով արգանակի մակերեսից։

Կլպեք, լվացեք և մանր կտրատեք բանջարեղենը։

Եփելու ավարտից մոտ մեկ ժամ առաջ արգանակի մեջ ավելացնել գազար, մաղադանոս, սոխ, դափնու տերև և մեջը լցնել մի քանի հատիկ պղպեղ։ Շարունակեք պատրաստել։ Եփել այնքան, մինչև միսը հեշտությամբ բաժանվի ոսկորներից։

Եփելուց հետո ամբողջ ճարպը հեռացնել մակերեսից, հանել դափնու տերեւը, միջուկն առանձնացնել ոսկորներից, անցկացնել մսաղացի միջով կամ մանր կտրատել։

Միջուկը խառնել քամած արգանակի հետ և եռացնել։ Ավելացնել աղ, խառնել և լցնել ամանների մեջ։ Տավարի ժելե միսը 10-12 ժամով դնել սառնարանում։

Մատուցելուց առաջ ամանը թաթախեք տաք ջրի մեջ, ափսեի մեջ դրեք տավարի մսի դոնդողով պատրաստված միսը և զարդարեք մաղադանոսով կամ սամիթով։

Ծովաբողկը քացախով, մանանեխով, վարունգով և կարմիր կամ սպիտակ կաղամբով աղցան մատուցվում է դոնդող մսի հետ։

Բաղադրատոմս 3. ինչպես պատրաստել դոնդող տավարի ոտքեր (լուսանկար)

Դոնդող միսը թափանցիկ դարձնելու համար պետք է միսը թրմել 4-5 ժամ՝ անընդհատ ջուրը քամելով ու մաքուր սառը ջրով լցնելով։ Դոնդող միսը պետք է եփել մի փոքր բաց կափարիչով և ամենացածր եռալով, հազիվ կարկաչող ջրի մեջ։ Եվ այնուամենայնիվ...կարևոր է պահպանել մսի և ջրի համամասնությունները։ Ես սովորաբար լցնում եմ մեկ մատի չափով ամուր փաթեթավորված միսը ջրով, հաշվի առնելով, որ ջրի մեկ երրորդը կեռա։ Բայց դուք չեք կարող ջուր ավելացնել եռացող դոնդող մսին, այլապես այն լավ չի պնդանա։

• Տավարի բշտիկ - 1200 գրամ (1,2 կգ);
• Տավարի ոտքը - 1 հատ;
• Հավի կրծքամիս - 1 հատ;
• Տավարի միս - 300 գրամ;
• Տավարի ոսկոր մսով - 1 հատ;
• Սոխ - 1 հատ;
• Սխտոր - 3 մեխակ;
• Գազար - 1 հատ;
• Պղպեղի հատիկներ - 10 հատ;
• Դափնու տերեւ - 3 հատ;
• Աղ - ըստ ճաշակի:

Դոնդող մսի և տավարի բուդի միսը պետք է թրջել 5 ժամ՝ անընդհատ փոխելով ջուրը և լցնել թարմ սառը ջրով։ Դոնդող միսը սիրում է ոսկորներ, և, հետևաբար, եթե մսով ոսկորներ ունեք, որոնք իրականում անհրաժեշտ չեն, ապա կարող եք դրանք օգտագործել նաև դոնդող մսի համար: Ես ունեմ մի թավայի մանտիշնիցայից: Ոսկորները շատ են, բայց դրանց կեսը կկործանվի, բայց արգանակը կլինի հարուստ և համեղ: Դոնդող մսի վրա լցնել թարմ ջուր և եփել։ Այլևս ջուր մի ավելացրեք։

Եռացնել։ Համոզվեք, որ ամբողջ փրփուրը մաքրեք և լավ աղ ավելացրեք: Սովորաբար դոնդողով պատրաստված միսը պետք է ավելի շատ աղի, քան միշտ աղի ապուրը: Որովհետև երբ այն պնդանում է, աղը թուլանում է, իսկ դոնդողով պատրաստված միսը թերի է թվում: Բայց քանի որ ջուրը դեռ եռալու է, բավական է ավելացնել միջին չափի աղ, իսկ վերջում, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել ավելի շատ աղ: Ծածկեք կափարիչով, թողնելով 1 սմ բաց, և եփեք երեք ժամ։

Այնուհետեւ ավելացնել պղպեղի հատիկները, դափնու տերեւը եւ եփել եւս մեկ ժամ։ Հետո լվացված սոխը ամբողջությամբ դնել՝ դանակով կտրվածքներ անելով, իբր ծակելով, և գազարը։ Սոխն ու գազարը դոնդող մսին ​​կհաղորդեն վառ ոսկեգույն երանգ և հաճելի համ։

Եվս մեկուկես ժամ հետո ամեն ինչ այսպիսի տեսք ունի. Երևում է, որ ջուրն արդեն մեկ երրորդով եռացել է։ Որոշ ոսկորներ ընկել են մսից և կարող են դուրս հանվել և դեն նետվել:

Եփելուց 6-7 ժամ հետո, կափարիչը հազիվ բացված, երբ ոսկորները հեշտությամբ հեռանում են մսից, կարող եք դեն նետել սոխն ու դափնու տերևները և հեռացնել գազարը։ Համտեսեք արգանակը աղի համար և անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք ավելի շատ աղ: Համը պետք է լավ աղած լինի։ Ավելացնել ճզմած սխտորը և մեկ րոպե անց կրակն անջատել։

Հեռացրեք բոլոր միսն ու ոսկորները արգանակից: Անմիջապես ոսկորները դրեք առանձին ամանի մեջ, ապա դեն նետեք։

Արգանակը քամում ենք շղարշի երկու շերտով և մաղով։ Ավելորդ ճարպը, պղպեղի հատիկները, կտրատած սխտորը և մանր սերմերը կհեռացվեն։ Քամում եմ մի քանի շերտով ծալված վիրակապի միջով, իսկ հետո դեն եմ նետում։

Միսը դնել ափսեների և դոնդողով պատրաստված ուտեստների վրա։ Միսը շարելիս ես հեռացնում եմ այն ​​ամենը, ինչ ինձ դուր չի գալիս և այն ամենը, ինչ մենք չենք ուտում՝ կաշիները, թաղանթները, ճարպերը՝ թողնելով միայն թափանցիկ ժելե աճառ և մաքուր միս:

Մսով ափսեների վրա լցնել արգանակը և թողնել, որ ամբողջովին սառչի վաճառասեղանին։ Ապա դրեք սառնարանը։ Դոնդող միսը չի սիրում սառնարանը, ուստի այն պետք է սառչի միայն սառը, բայց ոչ ցրտաշունչ վայրում: Ես կանգնեցի մի փոքր բաց պատուհանի մոտ օդափոխության համար և անմիջապես սկսեցի սառչել։ Հետո դրեցի սառնարանը։

Բաղադրատոմս 4. խոզի և տավարի միս դոնդողով ժելատինով

Դոնդող մսի մեջ ամենակարեւորը, իհարկե, միսն է։ Ես շատ եմ փորձարկել մսի համամասնությունները դոնդող մսի մեջ: Եթե ​​այն եփում եք միայն տավարի մսով, ապա արգանակն ինքնին այնքան էլ յուղոտ և հարուստ չէ, և, հետևաբար, պետք է ավելի շատ ժելատին լցնել դոնդող մսի մեջ։ Եթե ​​ավելացնեք միայն խոզի միս, ապա ուտեստը դառնում է շատ ծանր (չնայած այդ դեպքում ընդհանրապես պետք չէ ժելատին ավելացնել. խոզի միսը հիանալի գել է առանց դրա):

Հետևաբար, փորձության և սխալի միջոցով ես վերջապես գտա միջին հիմք՝ դոնդող մսի բաղադրատոմս՝ տավարի և խոզի միս հավասար համամասնությամբ:

• խոզի բուդ (կամ ոսկորին խոզի ցանկացած այլ մաս) – 500 գ
• տավարի միս (ցանկալի է միայն միջուկ) – 500 գ
• ջուր - 3 լիտր
• 1 սոխ
• 1 գազար
• ժելատին - 3 ճաշի գդալ
• սխտոր - 5 պճեղ աղ,
• պղպեղ

Միսը եռացրեք մեծ կաթսայի մեջ։ Եփելու ընթացքում ջուրը աղացրեք։ Արգանակը եփել մոտ 3 ժամ, այն պետք է լինի ամուր և հարուստ: Եվ որքան երկար եփենք, այնքան ավելի լավ կսառչի դոնդողով պատրաստված միսը։

Եփելու ընթացքում տապակի մեջ լցնում ենք ամբողջ սոխն ու գազարը (կեղևազրկված)։ Այնուհետեւ կարող եք դրանք դեն նետել (իսկ գազարն օգտագործել զարդարման համար)։ Արգանակի մեջ ավելացնում ենք նաեւ պղպեղի հատիկներ։

Երբ արգանակը պատրաստ է, հանում ենք միսը։ Պետք չէ դեն նետել բոլոր երակները և մաշկը, և կարող եք դրանք օգտագործել նաև դոնդող մսի համար:

Ժելատինը փոքր ամանի մեջ նոսրացնում ենք 1 ճ/գ չափով։ գդալ - 1 բաժակ ջուր։ Թող 10 րոպե ուռչի։

Այնուհետեւ ժելատինի խառնուրդը լցնել արգանակի մեջ։ Այստեղ ես հետևում եմ համամասնությանը `1 լիտր հեղուկի համար` 1 ճաշի գդալ չոր ժելատին: Բայց դուք կարող եք ունենալ այլ համամասնություններ, ամեն ինչ կախված է նրանից, թե որքան ճարպային է արգանակն ինքնին: Արգանակի մեջ լուծեք ժելատինը, չթողնելով, որ այն եփվի։

Այս պահին միսը մանր կտրատել։

Սխտորը դանակով ճզմել, ինչպես նաև կտրատել։

Դոնդող ամանի մեջ միսը խառնել սխտորով։

Գեղեցկության համար մսի վրա կարող եք գազարի կտորներ դնել։

Արգանակը լցնել մսի վրա։ Թողեք, որ սառչի, այնուհետև ամբողջ գիշեր դրեք սառնարանը։

Դոնդող միսը պատրաստ է առավոտյան։

Բաղադրատոմս 5, քայլ առ քայլ. ինչպես պատրաստել տավարի ժելե միս

Շատ հաճախ կովի առջևի սրունքը կամ ծնկից վերև գտնվող կովի ոտքի մի մասը (մոտոլեգ) օգտագործվում է դոնդող միս պատրաստելու համար։ Հենց այստեղ են պարունակվում գելացնող նյութերը։ Այս մսի բաղադրիչներով դուք պետք չէ լրացուցիչ ժելատին օգտագործել: Դրանով դուք կստանաք ասպիկ:

• Տավարի ցողունը (միացվող միջուկով), ոտքը և սրունքի մի մասը - ամբողջ մսի զանգվածը 4 կգ էր,
• Սոխ - 2 գլուխ (մեծ),
• գազար 2-3 հատ,
• Դափնու տերեւ,
• Սև պղպեղի հատիկներ,
• Սխտոր 7-8 պճեղ,
• Աղ,
• Ջուր – 4 լ.

Որպեսզի ոտքերը ավելի ամուր տեղավորվեն խոհարարական տարայի մեջ, դրանք պետք է մանր կտրատել: Դոնդող միսը եփելիս ջրի և մսի մոտավոր համամասնություններ կան, ճիշտ հարաբերակցությունը կլինի 1:1: Եթե ​​տավարի միսը մասերի չբաժանվի, ապա դրանք ավելի քիչ հեղուկով լցնել հնարավոր չի լինի։ Հնարավորության դեպքում ավելի լավ է ոտքերը կտրել սղոցով: Այս կերպ ոսկորները կազատվեն մանր բեկորներից։ Չնայած, ամեն դեպքում, արգանակը պետք է զտվի։

Այժմ դուք կարող եք սկսել պատրաստել հիանալի տոնական կամ հանգստյան օրերի խորտիկ: Մսի բաղադրիչները պետք է ազատվեն ոսկորների բեկորներից, լցվեն ջրով և մանրակրկիտ լվացվեն: Մինչ դա անելը դանակով քերել ոտքերը և, անհրաժեշտության դեպքում, խեժապատել։

Վերցրեք մի մեծ կաթսա, միսը դրեք ոսկորների և ոտքերի վրա և լցրեք ջրով։ Երբ սերտորեն փաթեթավորվում է, ջուրը պետք է թույլ ծածկի միսը: Ես նախընտրում եմ մսի վրա եռման ջուր լցնել, չնայած շատերը սառը ջուր են լցնում վրան։ Սպասում ենք, որ թավայի պարունակությունը եռա, հանում ենք փրփուրը և կրակը նվազագույնի ենք հասցնում։

Ենթադրվում է, որ որքան դանդաղ է եռում, այնքան պարզ է արգանակը: Ես դա չեմ կարող ասել, քանի որ ես երբեք դոնդող միս չեմ պատրաստել բարձր ջերմության վրա: Այո, և ուժեղ եռման դեպքում շատ հեղուկ է եռում, բայց դուք չեք կարող նոր չափաբաժին ջուր ավելացնել, դրանից դոնդող միս չի ստացվի: Միսը եփել 4-5 ժամ միջին ջերմության վրա՝ կափարիչի տակ։

Այդ ընթացքում պատրաստեք արմատներն ու համեմունքները։ Սոխը և գազարը կարելի է ամբողջությամբ դնել կեղևով և կեղևով, պարզապես լվանալ ջրի տակ: Կամ, ինչպես ես արեցի, մաքրիր այն: Ինչպես օգտագործել սխտորը, կախված է ձեզանից: Ոմանք սիրում են այն մանրացրած ավելացնել արդեն եփած մսի մեջ, երբ այն մանրաթելերի մեջ կտրատում են, իսկ մյուսները չեն դիմանում թարմ սխտորին դոնդող մսի մեջ: Բացի առաջարկվող բաղադրիչներից, կարող եք ավելացնել մաղադանոս և նեխուրի արմատներ։ Կամ օգտագործեք պատրաստի համեմունքների խառնուրդ դոնդող մսի համար:

Նշված ժամանակից հետո եփած մսով թավայի մեջ լցնում ենք մաքրած սոխը, սխտորի մեխակները և գազարը, բանջարեղենը չենք կտրի։ Եվ մի մոռացեք աղի և համեմունքների մասին: Համեմունքներ ենք ընտրում մեր ճաշակին համապատասխան։ Մոտավորապես ավելացրեք մի փոքր կույտ ճաշի գդալ աղ այս ծավալին: Չափից շատ աղելուց խուսափելու համար համտեսեք այն։ Այժմ դոնդողով պատրաստված միսը եռացրեք ևս 2,5 ժամ միջին ջերմության վրա։

Արգանակից հանում ենք գազարն ու սոխը, դրանք մեզ այլևս պետք չեն լինի։

Եփած մսի մասերն ու ոսկորները հանում ենք ափսեի մեջ։

Միսը պետք է մի փոքր հովացնել, որպեսզի հարմար լինի աշխատելիս և ձեռքերը չայրվի։

Այժմ այստեղ կա մի կարևոր կետ. դուք պետք է առանձնացնեք միսը ոսկորից՝ փորձելով զգալ դրա վրա գտնվող բոլոր փոքր ոսկորները, որոնք կարող են մնալ: Ոսկորից անջատված միսը երակների հետ պետք է անհապաղ կտրատել, կտորների չափը որոշել ինքներդ։ Պատահականորեն մանրացրեք՝ ձեր ձեռքերով միջուկը մանրաթելերի բաժանելով կամ դանակով մանր կտրատեք։

Պատրաստի միսը դնում ենք կաղապարների մեջ, որոնց մեջ կլցնենք դոնդողով պատրաստված միսը։ Ցանկության դեպքում մսի շերտի դիմաց կաղապարների հատակին կարող եք տեղադրել խաշած գազարի, թարմ խոտաբույսերի, պահածոյացված ոլոռի և եգիպտացորենի վառ շերտ, լորի խաշած ձվեր։ Այս փուլում կարելի է ավելացնել մանր կտրատած թարմ սխտորն ու աղացած սև պղպեղը, խառնել միջուկի հետ։

Տավարի արգանակը, նախքան կաղապարների մեջ լցնելը, պետք է քամել ստերիլ բժշկական շղարշի մի քանի շերտերով: Այս կերպ մանր ոսկորները չեն սահի միջով, իսկ արգանակն ավելի պարզ կդառնա:

Քամած արգանակը լցնել համեղ խաշած տավարի մսի վրա։ Եթե ​​ցանկանում եք, որ ձեր դոնդողով միսը շատ դոնդող ունենա, ինչպես իմ վերջին լուսանկարում, լցրեք կաղապարը մսով մինչև ծավալի մոտ մեկ երրորդը:

Ապագա տավարի ժելե մսով բաժակները ուղարկում ենք սառնարան։ Ձմռանը սա կարող է լինել պատշգամբում կամ սենյակում, որտեղ ջերմաստիճանը ցածր է սենյակային ջերմաստիճանից: Դոնդող միսը գիշերը թողնում ենք եփվի։

Բաղադրատոմս 6, պարզ՝ դոնդող միս տավարի ժելատինով

• Տավարի միս (սրունք) - 1,5 կիլոգրամ
• Դափնու տերեւ - 6 հատ
• Բուրավետ պղպեղ - 8 հատ
• Սոխ - 2 հատ
• Համեմունքներ – Համտեսել
• Ժելատին - 30 գրամ (նոսրացված, ինչպես նշված է փաթեթում)

Կաթսայի մեջ լցնել 2,5 լիտր ջուր, սրունքը կիսել կիսով չափ և դնել ջրի մեջ։ Թույլ կրակի վրա բերեք եռման աստիճանի։

Պարտադիր է հեռացնել ամբողջ փրփուրը, քանի որ միայն այդպես դոնդող միսը թափանցիկ կլինի։

Իսկ հիմա թավայի մեջ ավելացնենք մնացած բոլոր բաղադրիչները։ Եփել 6-8 ժամ, մինչև միսը սկսի հեշտությամբ ընկնել ոսկորից։ Դուք կարող եք ավելացնել մի քիչ ջուր, բայց ոչ ավելի, քան մեկ բաժակ:

Լցնել ափսեների մեջ, խառնել նախապես նոսրացված ժելատինի հետ և դնել սառը, որպեսզի պնդանա: Պատրաստ.

Բաղադրատոմս 7. Տավարի ժելե միս և խոզի ոտքեր

• 2 խոզի ոտքեր;
• 500 գ տավարի միս;
• 3 լիտր ջուր;
• 2 սոխ;
• 2-3 մեխակ սխտոր;
• 1 գազար;
• 3 դափնու տերև;
• 4-5 հատ սև պղպեղ;
• աղ - համտեսել;
• մաղադանոսի ճյուղեր զարդարի համար (ըստ ցանկության)

Դոնդող միսը հայտնվել է բոլորովին պատահաբար։ Մարդիկ մի անգամ նկատել են, որ եթե մսի արգանակը շատ երկար ես եփում, ապա այն պնդանում է ցրտին։ Ֆրանսիացիները անմիջապես գնահատեցին նոր խորտիկը, և աստիճանաբար ճաշատեսակը արմատացավ այլ երկրներում: Սկզբում դոնդողով միսն ու դոնդողը տարբեր ուտեստներ էին։ Դոնդող միսը պատրաստում էին խոզի կամ խոզի տավարի արգանակից՝ մսի և թռչնի կտորներով, իսկ դոնդողը եփում էին բացառապես տավարի մսից։ Այժմ սա գործնականում նույն ուտեստն է, որը կոչվում է դոնդող Ռուսաստանի հյուսիսում և հյուսիս-արևմուտքում, իսկ դոնդողով միս հարավային և հարավ-արևելյան շրջաններում: Դոնդողը առանձին ուտեստ է, քանի որ այն պատրաստվում է տարբեր կերպ, քան դոնդող մսից և դոնդողից։ Եկեք խոսենք այն մասին, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել դոնդող միսը և ասպիկն այնպես, որ դրանք ստացվեն համեղ, գեղեցիկ և ախորժելի:

Ինչպես պատրաստել դոնդող՝ ընտրեք միս և եփեք համեղ արգանակ

Բոլոր տնային տնտեսուհիները գիտեն, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել դոնդող տավարի և խոզի միսը, որպեսզի այն լավ պնդանա առանց ժելատինի. անհրաժեշտ է վերցնել խոզի և տավարի ոտքեր, ոսկորներ, գլուխներ, պոչեր, խոզի ականջներ և դիակի մասեր, որոնք հարմար չեն այլ ուտեստների համար: Հարմար մկաններ, աճառ, ոսկորներ, մաշկը, մկանները, հավի ոտքերը, թեւերը, պարանոցը և գլուխը, որոնք բարձր կոլագենի պարունակության պատճառով մսի արգանակը դարձնում են կպչուն, մածուցիկ և դոնդողանման:

Եթե ​​հավի մսից դոնդող եք պատրաստում, ապա այն պետք է ոչ թե խանութից գնել, այլ տնական՝ ոչ շատ մսոտ և ոսկրային։ Նրանք հիանալի գել են աքաղաղի արգանակի և որսի մեջ: Բացի այդ, որպես մսի հիմք կարելի է ճաշատեսակին ավելացնել խոզի բջջ, տավարի փափկամիս, հնդկահավ և հավ։ Միսը չպետք է շատ յուղոտ լինի, քանի որ ճարպը կանխում է դոնդողով պատրաստված միսը փռվելուց։

Բնականաբար, մսամթերքը որակյալ է և թարմ։ Ոտքերը, սրունքները և թաթերը մանրակրկիտ լվանում են, մաքրվում և ներծծվում առնվազն մեկ ժամ: Սրանից հետո ոտքերը լցնում են սառը ջրով, հասցնում եռման աստիճանի, ապա քամում ու մսով թավան նորից լցնում ջրով։ Դա արվում է, որպեսզի արգանակը թափանցիկ լինի և ավելի քիչ յուղոտ լինի:

Ջրի և մսի իդեալական հարաբերակցությունը 2:1 է, իսկ ջուրը պետք է սառը լինի, դա էլ ավելի համեղ և ախորժելի կդարձնի արգանակը: Հենց արգանակը եռա, կրակն իջեցրեք նվազագույնի և եփեք 5-7 ժամ, որոշ դեպքերում՝ մինչև 12 ժամ։ Եփելու ժամանակը կախված է օգտագործվող մսից, դոնդող մսի պահանջվող քանակից և բաղադրատոմսից։ Որքան երկար եփել, էական հարց է, քանի որ ինչքան երկար եփվի, այնքան դոնդողը ավելի հարուստ, հաստ ու հարուստ կլինի։ Եթե ​​դոնդողով պատրաստված միսը լավ չի սառչում, նշանակում է հեղուկը շատ է եղել կամ եփելու ժամանակ այն ավելացրել եք տապակի մեջ։ Այս դեպքում դոնդողը պետք է եփվի կամ ժելատին ավելացվի։

Ինչպես պատրաստել տավարի, խոզի և հավի ժելե միս. հետևյալ քայլերը

Եփելու ավարտից 2 ժամ առաջ ավելացնել սոխը, գազարը, նեխուրի արմատն ու մաղադանոսը, իսկ եփման ավարտից 40 րոպե առաջ՝ դափնու տերեւ, մեխակ, պղպեղի հատիկներ, սամիթ հովանոցներ և այլ համեմունքներ։ Կամ կարող եք մսի հետ համեմունքներ ավելացնել՝ դոնդողն ավելի համեղ դարձնելու համար։ Սոխը մաքրելիս երբեմն թողնում ենք մաշկի միջին և ստորին շերտը, որպեսզի արգանակը գեղեցիկ և ոսկեգույն լինի։

Դոնդող միսը արգանակի պատրաստ լինելուց հետո աղացրեք, հակառակ դեպքում մեծ է ճաշատեսակը շատ աղի ենթարկելու հավանականությունը՝ ջուրն անընդհատ եռում է։ Բացի այդ, աղն արգելակում է գելացման գործընթացը: Տաք արգանակը պետք է աղել, որպեսզի մի փոքր աղած թվա, հակառակ դեպքում սառչելիս այն չափազանց անփույթ կլինի։ Պատրաստի արգանակին ավելացրեք մանր կտրատած սխտորը և թողեք, որ ուտեստը եփվի մոտ 20 րոպե։ Դրանից հետո միսը խնամքով բաժանվում է ոսկորներից և աճառից, բանջարեղենը հանում են արգանակից, իսկ հեղուկը զտվում է։ Որոշ տնային տնտեսուհիներ մսի մեջ մանրացված աճառ են ավելացնում, որպեսզի դոնդողն ավելի խիտ ու գոհացուցիչ լինի։

Մսի կտորները դնում են մեծ կաղապարի մեջ, լցնում արգանակով և որոշ ժամանակ թողնում սենյակային ջերմաստիճանում։ Դուք կարող եք հեղուկը լցնել փոքր չափաբաժինների կաղապարների մեջ՝ դրանք շատ տպավորիչ տեսք ունեն տոնական սեղանի վրա։ Կաղապարների ներքևի մասում դրեք գազարի կտորներ, թթու վարունգի կտորներ, կանաչ տերևներ կամ կես ձու. զարդարանքը կավարտվի վերևում և շատ տպավորիչ տեսք կունենա:

Ավելի լավ է կերակուրը սառչի և պատրաստի հասցնի սառնարանի միջին դարակին, իսկ դոնդողը սովորաբար պնդանում է նույնքան ժամանակ, որքան պահանջվեց եփելու համար։ Ավելի լավ է սառեցված ճարպը հեռացնել պատրաստի դոնդող մսից, եթե նախկինում այն ​​չեք հեռացրել: Ճաշատեսակը մատուցելուց առաջ դոնդողի հետ կաղապարները մի քանի վայրկյան թաթախում են տաք ջրի մեջ և վերածում ափսեի մեջ, իսկ այս համեղ նախուտեստը մատուցում են քերած ծովաբողկի և կծու մանանեխի հետ։

Ինչպես ճիշտ պատրաստել դոնդող միսը ժելատինով

Երբեմն բոլոր կանոնների համաձայն եփելու ժամանակ չկա, և տավարի և հավի ժելեը միշտ չէ, որ թողարկում է բավականաչափ դոնդող նյութեր, ուստի շատերը ցանկանում են իմանալ, թե ինչպես վարվել այնպես, որ ուտեստը դեռ կարծրանա: Օգնության է հասնում ժելատինը, որը պատրաստվում է խոշոր եղջերավոր անասունների ոսկորներից, ջլերից և սմբակներից, ուստի այս եզակի մթերքի օգնությամբ դուք կարող եք ավելի քիչ ժամանակով ստանալ համեղ դոնդող միս։

Հեղուկի մեկ լիտրի համար սովորաբար վերցնում են 30 գ ժելատին, որը նախապես ներծծվում է, ապա զտելուց հետո լուծվում է փոքր քանակությամբ տաք կամ սառը արգանակի մեջ։ Հեղուկը բարակ հոսքով լցնել կաթսայի մեջ և մի փոքր տաքացնել՝ առանց եռման աստիճանի։ Մնացած բոլոր առումներով դոնդող մսի պատրաստման տեխնոլոգիան չի տարբերվում դասական բաղադրատոմսից։

Պարզ արգանակ - հեշտ է:

Երբեք մի եփեք արգանակ սառեցված մսից, այն շատ պղտոր է ստացվելու, ձվի սպիտակուցը չի օգնի: Սկզբում միսն ու ոսկորները հալեցնում են, լավ լվանում, ապա եփում։ Առաջին ջուրը քամվում է նույն պատճառով, որպեսզի դոնդողով պատրաստված միսը դառնա թեթև և առանց կեղտերի:

Թափանցիկ արգանակ ստանալու համար թույլ մի տվեք, որ այն շատ եռա, եփման ընթացքում մի խառնեք և անպայման քսեք փրփուրը: Արգանակը պետք է լավ զտվի, քանի որ այն հաճախ պղտորվում է, քանի որ այն բավականաչափ մաքրված չէ բոլոր տեսակի կեղտերից։ Դոնդող միսը մաքրելու ևս մեկ գաղտնիք կա՝ մինչև եռալը արգանակի մեջ մի պտղունց կիտրոնաթթու ավելացրեք:

Եթե ​​կանխարգելիչ միջոցները չեն օգնում, ապա քամած արգանակը մաքրվում է կիտրոնի հյութով (½ թեյի գդալ) կամ ձվի սպիտակուցով: Մեկ լիտր պատրաստի արգանակի համար բավական է մեկ հարած ձվի սպիտակուցը, որն ավելացնում են արգանակի մեջ, որից հետո հեղուկը մանրակրկիտ մաքրվում է շղարշի մի քանի շերտերի միջով։

Ինչպես պատրաստել ասպիկա մսից և ձկից

Դոնդողը դոնդողի և դոնդող մսի ավելի թեթև տարբերակն է, քանի որ այն պատրաստվում է նիհար մսի տեսակներից (տավարի միս, հորթի միս, լեզու, հավի միս, հնդկահավ) և ձկից: Ասպիկա պատրաստելը պարզ և հեշտ է, իսկ արգանակը եփելու համար օգտագործվում է ժելատին:

Միսը կամ թռչնամիսը եփում են մսի արգանակ պատրաստելու բոլոր կանոնների համաձայն։ Հաջորդը, ճաշատեսակը սառչում է, միսը բաժանվում է ոսկորներից, ապամոնտաժվում է մանրաթելերի կամ կտորների կտրում: Արգանակը ֆիլտրում են, իսկ ժելատինը լցնում են ջրով, որ ուռչի՝ արգանակի և ժելատինի համամասնությունները կախված են մսի քանակից։ Խորհուրդ է տրվում պահպանել բաղադրատոմսում նշված հարաբերակցությունը։ Ժելատինը լցնում են արգանակի մեջ ու տաքացնում, բայց չեն եռում, այլապես ասպիկն չի թանձրանա։

Ձկան ասպիկի համար օգտագործվում է ցանկացած տեսակի ձուկ, կարեւորը ոսկորները զգուշորեն հեռացնելն է, որպեսզի համտեսի ընթացքում տհաճ անակնկալներ չլինեն։ Եվ իհարկե, ասպիկին հազիվ թե աչքը դուր գա, եթե գեղեցիկ կտորների փոխարեն աղացած ձուկ պարունակի։ Հետեւաբար, նրանք սովորաբար օգտագործում են ավելի խիտ ձուկ, որը չի քայքայվում եփելու ժամանակ՝ ցողունի, սկումբրիա, պիկե, վարդագույն սաղմոն և սաղմոնի ընտանիքի ներկայացուցիչներ: Արգանակի մեջ դրվում են ձկան գլուխները, պոչերը և լողակները, դրանք են այն դարձնում հաստ ու հարուստ, բայց դառնության պատճառով ավելի լավ է մաղձը հանել։ Եռացրեք ձկան արգանակը բանջարեղենի և համեմունքների ավելացմամբ, հանեք ոսկորները, քամեք և ավելացրեք ժելատին։ Պայծառ բանջարեղենի կտորները դրվում են ասպիկի համար նախատեսված տարայի մեջ և լցված հեղուկով:

Բաղադրատոմս՝ դոնդող միս դանդաղ կաթսայում

Լվացեք խոզի երկու ոտքերը և թրջեք 3 ժամ: Հավի երկու ոտքերը կտրատել, միսը դնել դանդաղ կաթսայի մեջ մեկ կեղևավորված սոխի, կես գլուխ սխտորի և պղպեղի հատիկների հետ միասին: Ջուրը լցնել առավելագույն մակարդակի և թողնել գիշերը «մարելու» ռեժիմում: Առավոտյան արգանակը հովացրեք և միսը ոսկորներից առանձնացնելով, կտոր-կտոր արեք, սխտորը տրորեք, վերադարձրեք արգանակի մեջ և աղ ավելացրեք։ Կաղապարները լցնել միսով, ավելացնել արգանակ, թողնել եփվի և դնել սառնարանը։

Դժվար չէ հասկանալ, թե ինչպես պատրաստել դոնդող տավարի կամ խոզի մսից, ասպիկին հավի, լեզվից և ձկից։ Այս համեղ ուտեստները շատ օգտակար են կոլագենի բարձր պարունակության շնորհիվ։ Հոգ տանել ձեր ընտանիքի առողջության մասին և պատրաստել դոնդող ոչ միայն տոների համար:

Յուրաքանչյուր իրեն հարգող տնային տնտեսուհի պետք է կարողանա դոնդող միս պատրաստել։ Ավելին, քիչ հավանական է, որ գոնե մեկ տղամարդ կարողանա դիմակայել այս ուտեստին։ Ամանորյա տոների ժամանակ դոնդողով միսը շատ սիրված ու պահանջված խորտիկ է, որը սովորաբար վաճառվում է մեծ հաճույքով և մեծ հաճույքով ուտում։ Գրեթե ոչ մի ամանորյա, կամ, իրոք, պարզապես տոնական խնջույք ամբողջական չէ առանց այս ուտեստի: Խոզի դոնդողով միսը ոչ միայն շատ համեղ և ախորժելի ուտեստ է զարմանալի համով, որը հարմար է ցանկացած առիթի։ Այս խորտիկը նաև շատ օգտակար է մեր հոդերի բնականոն աշխատանքի համար։ Դոնդող մսի մեջ պարունակվող կոլագենը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում հոդերի վրա՝ պաշտպանելով դրանք վնասից և ոչնչացումից։ Այնուամենայնիվ, ասպիկն պարունակում է նաև մեծ քանակությամբ խոլեստերին, ուստի այն շատ հաճախ օգտագործելը խորհուրդ չի տրվում:

Դոնդող միսը կարելի է պատրաստել տավարի, հավի կամ հնդկահավի մսից, բայց այսօր մեր օրակարգում կա հարուստ և համեղ խոզի դոնդող միս: Այս ուտեստը սրտանց և սննդարար սառը նախուտեստ է և հիանալի հավելում տարբեր կողմնակի ճաշատեսակների համար: Դոնդող մսի պատրաստման հմտության մակարդակը որոշվում է առաջին հերթին նրանով, թե ինչպես է այն պատրաստվում՝ ժելատինի ավելացմամբ, թե առանց ժելատինի։ Հմտության գագաթնակետը, իհարկե, առանց ժելատինի դոնդող միսն է, որը կքննարկվի մեր հոդվածում: Խոզի դոնդողով միս պատրաստելն առանց ժելատինի այնքան էլ դժվար չէ, պարզապես անհրաժեշտ է ընտրել ճիշտ միսը և ոսկորները, լցնել դրանք ճիշտ քանակությամբ ջրով և եփել որոշակի ժամանակ: Այս դեպքում դոնդողով պատրաստված միսն ինքնին կպնդանա՝ եփելու ժամանակ ոսկորներից արտազատվող գելացնող նյութերի շնորհիվ։ Խոզի դոնդողով միս պատրաստելու համար ավելի լավ է վերցնել ոտքերը, սրունքները, գլուխը, պոչերը և ականջները: Խոհարարության կարևոր կետը, որն ազդում է դոնդող մսի պնդացման վրա, ջուրն է: Միսը պետք է լցնել միայն սառը ջրով։ Այս գործընթացում հիմնականը ջրի քանակի ճիշտ հաշվարկն է: Պարտադիր չէ, որ ջուրն ամբողջությամբ ծածկի միսը, հակառակ դեպքում դուք կարող եք շատ հոսող դոնդողով միս ստանալ, որն առանց ժելատինի չի եփվի: Բայց շատ քիչ ջուրը նույնպես վատ է, քանի որ դոնդողով պատրաստված միսը բավականին թույն կստացվի: Սա, թերեւս, ամենադժվար պահն է դրա պատրաստման ողջ գործընթացում։ Բայց ամեն ինչ գալիս է փորձից: Ընդհանրապես ընդունված է, որ ջուրը պետք է մսի մակարդակից մոտ 2 սմ բարձր լինի, իսկ ամենակարևորը դոնդողով պատրաստված միսը եփել առնվազն 6-8 ժամ։ Սա թույլ կտա ստանալ բուրավետ, հարուստ արգանակ, որը հիանալի կպնդանա։

Դոնդող միս պատրաստելը, անկասկած, համբերություն է պահանջում։ Չնայած պատրաստման ժամանակին, դոնդողով պատրաստված միսը հարմար է, քանի որ վառարանը և սառնարանը աշխատանքի մեծ մասն անում են ձեզ համար: Միս և ոսկորներ գնելիս ընտրեք միայն թարմ մասեր՝ դրանք կպատրաստեն անուշաբույր արգանակ և, հետևաբար, համեղ դոնդող միս: Տնական խոզի միսը դոնդող մսի գերազանց համի բանալին է, ուստի գնելիս ուշադրություն դարձրեք մսի ծագմանը: Ապահովելու համար, որ ճաշատեսակն ունի լավ դոնդողի հետևողականություն, լավագույնն է օգտագործել ոտքերը, սրունքները և պոչերը:

Դոնդող միսը պատրաստելուց առաջ խորհուրդ է տրվում մանրակրկիտ մաքրել խոզի միսը և 2-3 ժամ թրջել սառը ջրում՝ մի քանի անգամ փոխելով ջուրը։ Սա կհեռացնի արյան մակարդուկները և այլ մասնիկները՝ թողնելով ձեզ մաքուր արգանակ և, հետևաբար, գեղեցիկ, թափանցիկ դոնդող միս: Դոնդող մսի պղտորությունից խուսափելու համար խորհուրդ է տրվում նաև արտադրանքը եռացնելուց հետո առաջին ջուրը ցամաքեցնել, եփելու ընթացքում առաջացող փրփուրը պարբերաբար քսել, կանխել արգանակի ինտենսիվ եռացումը և արգանակը լցնել կաղապարների մեջ: 2-4 շերտով ծալված շոր: Համեղ դոնդող մսի մշտական ​​«հատկանիշներն» են սոխը, գազարը, սխտորը, պղպեղի հատիկները և դափնու տերևները: Սոխը (չոր վերին թեփուկներով) և գազարը արգանակին կտան ախորժելի ոսկեգույն երանգ, իսկ սխտորն ու համեմունքները՝ հիանալի բուրմունք։ Խոտաբույսերի, օրինակ՝ նեխուրի կամ մաղադանոսի արմատի ավելացումը նույնպես կբարելավի վերջնական ճաշատեսակի համը:
Այսպիսով, դոնդողով միս պատրաստելու համար հարկավոր է կաթսայի մեջ ոսկորներով մսի վրա սառը ջուր լցնել, բարձր կրակի վրա եռացնել, փրփուրը քսել, կրակն իջեցնել և եփել մոտ 4 ժամ։ Սրանից հետո արգանակի մեջ պետք է բանջարեղեն ավելացնել (եփելու ավարտից մեկ ժամ առաջ) և համեմունքներ (եփելու ավարտից կես ժամ առաջ)։ Տապակը վառարանից հանելուց մոտ մեկ ժամ առաջ խորհուրդ է տրվում աղացնել ուտեստը։ Պատրաստի արգանակը պետք է թույլ տալ, որ սառչի կես ժամ, որից հետո կարող եք սկսել «ապամոնտաժել» դոնդող միսը, որը ներառում է միսը ոսկորներից բաժանելը: Մանր կտրատած միսը պետք է խառնել մանր կտրատած սխտորին, դնել կաղապարների մեջ և լցնել քամած արգանակով։ Մսի շերտը կարող եք թողնել առանձին, կամ կարող եք միսը խառնել արգանակի հետ։ Թույլ տվեք, որ դոնդողով պատրաստված միսը սառչի սենյակային ջերմաստիճանում, այնուհետև ուտեստը դրեք սառնարանում՝ վերջնական պնդանալու համար: Միջինում դոնդող միսը սառչում է մոտ 10 ժամ։ Ոչ մի դեպքում մի օգտագործեք սառցախցիկը դոնդող միսը պնդացնելու համար, քանի որ այն կփչացնի ճաշատեսակի համը։

Եթե ​​ցանկանում եք ձեր դոնդողով միսը դարձնել բացառիկ և եզակի, խորհուրդ ենք տալիս զարդարել այն այնպես, որ բոլոր հյուրերը շունչ քաշեն։ Դա անելու համար դոնդող մսի կաղապարի ներքևի մասում պոլիէթիլենային թաղանթ դրեք և ներքևում դրեք մետաղական կաղապարների միջոցով կտրված բանջարեղենի պատկերներ, օրինակ՝ գազարի աստղեր, բողկի ձյան փաթիլներ և կանաչ պղպեղի տոնածառեր: Սրանից հետո դոնդողով միսը լցնում ենք հրահանգի համաձայն, և երբ պատրաստ է, շրջում ենք ափսեի մեջ։ Դոնդող միսը կարելի է զարդարել նաև խոտաբույսերով և խաշած ձվի կտորներով։ Դոնդող միսը ավանդաբար մատուցվում է մանանեխի և ծովաբողկի հետ կտորների կտրատած:

Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի դոնդողով միս պատրաստելու իր բաղադրատոմսերը, որոնք այս ուտեստն այնքան յուրահատուկ են դարձնում։ Մենք ձեզ հետ նույնպես կկիսվենք բաղադրատոմսերով: Առաջարկում ենք սկսել դոնդողով պատրաստված խոզի բռունցքից, որն իր համի շնորհիվ անկասկած կխթանի ամանորյա սեղանի ցանկացած նախուտեստ։ Բռունցք ընտրելիս համոզվեք, որ այն ներսից վարդագույն է, իսկ մակերեսին՝ բաց, առանց բծերի։ Մաշկի վրա սեղմելիս պետք է զգաք նրա առաձգականությունը։ Դուք չպետք է անհանգստանաք նման դոնդող մսի կարծրանալուց. ծնկը պարունակում է մեծ քանակությամբ դոնդող նյութեր:

Բաղադրությունը:
1,5 կգ խոզի բռունցք,
2-3 սոխ,
2 գազար,
3-5 պճեղ սխտոր,
աղ,
պղպեղի հատիկներ,
Դափնու տերեւ.

Պատրաստում:
Մսի վրա լցնել սառը ջուր եւ ջուրը հասցնել եռման աստիճանի։ Երբ ջուրը եռա, քամեք այն, միսը ողողեք հոսող ջրի տակ, այնուհետև կաթսան լցրեք նոր ջրով։ Ջուրը նորից բերեք եռման աստիճանի, ապա կրակն իջեցրեք և եփեք մարմանդ կրակի վրա։ Կափարիչով ծածկեք տապակը՝ թողնելով մի փոքր անցք, որպեսզի գոլորշին դուրս գա։ 5-6 ժամ հետո արգանակի մեջ ավելացնել կեղևավորված գազարն ու սոխը։ Լամպերը կարող են նաև դնել իրենց կեղևի մեջ՝ դրանք մանրակրկիտ լվանալով. դա արգանակին գեղեցիկ երանգ կտա: Եփելուց կես ժամ առաջ ավելացնել աղ և համեմունքներ։
Երբ միսը եփվի, հանում ենք թավայի միջից և կտորների բաժանում։ Միսը խառնել մանրացված սխտորով և դնել դոնդող մսի համար նախատեսված ձևի մեջ։ Զարդարել գազարի կտորներով և լցնել քամած արգանակի մեջ։ Դոնդող միսը թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում սառչի, այնուհետև դնում ենք սառնարանը մինչև ամբողջովին պառկվի։

Քչերը գիտեն, որ խոզի ոտքերի վրա դոնդողով միս եփելու ավանդույթը գալիս է 17-րդ դարից, երբ խնայող ու խնայող գյուղացիները սպանդից հետո փորձում էին օգտագործել կենդանիների բոլոր մասերը, այնպես որ ոչ մի արժեքավոր ապրանք չգցվեց: Խոզի ոտքերի դոնդող միսը մատչելի, էժան և անչափ համեղ նախուտեստ է, որը կարող է իսկական զարդարանք դառնալ տոնական երեկոյի համար։ Մի անտեսեք ճաշատեսակին նեխուրի և մաղադանոսի արմատ ավելացնելը. այս կանաչիները կարող են դոնդող մսին ​​յուրահատուկ կծու բույր հաղորդել:

Բաղադրությունը:
1,5 կգ խոզի ոտքեր,
1 սոխ,
2 գազար,
1 մաղադանոսի արմատ,
1 նեխուրի արմատ,
4 դափնու տերև,
3-4 գիհի հատապտուղներ (ըստ ցանկության)
3-4 պճեղ սխտոր,
սամիթ կանաչի,
աղ.

Պատրաստում:
Լվանալ և մաքրել խոզի ոտքերը։ Եթե ​​դրանց վրա մազեր կան, ապա պետք է երգել։ Ոտքերը բաժանել երկու մասի, դնել մեծ կաթսայի մեջ և ծածկել ջրով։ Թողեք, որ ջուրը եռա՝ առաջացած փրփուրից հեռացնելով: Կափարիչով ծածկեք տապակը և եփեք թույլ կրակի վրա մոտ 3 ժամ։ Այնուհետեւ ավելացնել բանջարեղենը եւ եփել եւս 2 ժամ։ Ավելացրեք դափնու տերևներ և գիհու հատապտուղներ, եթե օգտագործում եք: Եփել եւս 30-60 րոպե։
Պատրաստի միսը մանրացնել և դնել կաղապարների մեջ, շաղ տալ մանր կտրատած սամիթով։ Աղացրեք մսի արգանակը և հարեք մամլիչով անցած սխտորով։ Թողեք մի փոքր եփվի, քամեք և արգանակը լցրեք մսի վրա։ Թույն.

Խոզի դոնդողով միսը կարելի է պատրաստել կենդանու տարբեր մասերից, այդ թվում՝ գլխից։ Խոզի գլուխը չափազանց հազվադեպ է տարածված սպառողների շրջանում, և դա բոլորովին ապարդյուն է, քանի որ դրանից պատրաստված դոնդող միսը պարզապես գերազանց է։ Բացի այդ, դիակի այս հատվածի արժեքը մի քանի անգամ ցածր է մսի մյուս կտորներից, ուստի դոնդողով պատրաստված միսը բավականին խնայող է ստացվում։ Մեկ խոզի գլխից ստացվում է մոտ 1,5-2 լիտր դոնդող միս։ Խոզի գլխով պատրաստված դոնդող միսը կոչվում է նաև շագանակագույն: Նրա հիմնական տարբերությունն այլ տեսակի մսից պատրաստված դոնդող մսից արտասովոր հաստությունն է։ Seltz-ը կարող է լրացնել առօրյա ճաշացանկը, ինչպես նաև դառնալ տոնական սեղանի ուտեստ։ Խոզի գլուխ գնելիս խնդրեք մսագործին անմիջապես կտրել այն մի քանի մասի, քանի որ տանը դա անելը շատ խնդրահարույց կլինի։

Խոզի գլուխ դոնդող միս

Բաղադրությունը:
1/2 խոզի գլուխ (4-5 կգ),
2 գազար,
2 սոխ,
5-6 հատ սև պղպեղ,
3-4 դափնու տերև,
3-4 պճեղ սխտոր,
1 ճաշի գդալ աղ կամ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում:
Խոզի գլուխը մանրակրկիտ ողողեք, հեռացրեք աչքերն ու լեզուն։ Դոնդող միս պատրաստելու համար ավելի լավ է խոզի կես գլուխը կտրատել 3-4 մասի։ Միսը դնել մեծ կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը և եռացնել բարձր ջերմության վրա։ Քամել ջուրը, նորից ավելացնել ջուրը, մասամբ ծածկել կափարիչով և եփել 4,5 ժամ։
Ավելացնել կեղևավորված սոխն ու գազարը, ևս կես ժամ հետո ավելացնել համեմունքներն ու աղը։ Եփել ևս 30 րոպե։ Թողեք պատրաստի արգանակը մի փոքր սառչի, ապա գլուխը քանդեք՝ հեռացնելով աճառն ու ոսկորները։ Միսը պետք է մանր կտրատել և դնել դոնդողաձև մսի կաղապարների մեջ, խառնել սխտորով, մանր կտրատել կամ անցկացնել մամլիչով։ Եփած գազարը կտրատել շերտերով և դնել մսի վրա։ Արգանակը քամել և լցնել մսի վրա։ Դնել սառնարանում, մինչև ամբողջովին սառչի։

Այսօր խոզի դոնդողով միսը մատուցվում է որպես ավանդական տոնական ուտեստ, բայց եթե խորամուխ լինեք պատմության մեջ, ապա այս ուտեստը միշտ չէ, որ արժանի է համարվել Ռուսաստանում: Հարուստ տներում, խնջույքից հետո, մնացորդ միսը հավաքում էին, լցնում արգանակի մեջ և թրմում ցրտին. նման երկրորդ կարգի սնունդ սովորաբար մատուցում էին ծառաներին։ Ֆրանսիացի խոհարարները դոնդող մսին ​​նոր համ և նրբություն տվեցին այն բանից հետո, երբ Ռուսաստան եկավ ֆրանսիական ամեն ինչի նորաձևությունը: Հրավիրում ենք պատրաստել անսովոր դոնդող միս, որը նուրբ դոնդողի և խրթխրթան աճառային ականջների համադրություն է։ Խոզի ականջի դոնդողով միսը իսկական գուրմանների համար նախատեսված ուտեստ է, որը, ինչպես ասում են, ականջներով չես կարողանա քաշել։ Դոնդող մսի այս տեսակը, անշուշտ, կգնահատվի ցանկացած ձևով մսի աճառի սիրահարների կողմից:

Բաղադրությունը:
1 կգ խոզի ականջներ,
1 սոխ,
1 գազար,
5 հատ սև պղպեղ,
3 դափնու տերև,
2 պճեղ սխտոր,
աղ՝ ըստ ճաշակի,
մաղադանոս.

Պատրաստում:
Խոզի ականջները մանրակրկիտ ողողեք և մաքրեք, հատկապես դժվար հասանելի վայրերում: Ականջները ամուր դնել թավայի մեջ և լցնել ջրով։ Հասցնել եռման աստիճանի, կտրած գդալով հեռացնել ստացված փրփուրը, մասամբ ծածկել կափարիչով և եփել մոտ 3 ժամ։ Այնուհետև ավելացրեք կեղևավորված բանջարեղենը, իսկ պատրաստությունից կես ժամ առաջ՝ պղպեղի հատիկներ և դափնու տերևներ։ Խոհարարության վերջում արգանակը աղացրեք։
Դոնդող մսի կաղապարների ներքևի մասում գեղեցիկ դրեք կտրատած գազարը, իսկ վրան դրեք կտրատած խոզի ականջները՝ խառնած մանրացված սխտորով: Լցնել քամած արգանակի մեջ և շաղ տալ մաղադանոսով։ Թող պնդանա սառնարանում։

Վերջապես, խոզի դոնդող տարբերակների ցանկում վերջինը խոզի պոչի դոնդող միսն է: Շատերն անտեղի թերագնահատում են դիակի այս անհրապույր հատվածը, մինչդեռ դոնդողով պատրաստված միսը խոզի պոչերի ավելացմամբ շատ արագ կարծրանում է, քանի որ ջլերը պարունակում են շատ գելացնող նյութեր։ Քանի որ խոզի պոչերում շատ քիչ միս կա, դրանք լավագույնս օգտագործվում են դիակի այլ մասերի հետ, ինչպիսիք են ոտքերը:

Բաղադրությունը:
500 գ խոզի պոչեր,
1 կգ խոզի ոտքեր,
1 գազար,
1 սոխ,
1 թեյի գդալ պղպեղի հատիկներ,
2-3 պճեղ սխտոր,
աղ.

Պատրաստում:
Խոզի պոչերն ու ոտքերը լավ ողողել, հեռացնել մազիկները, դնել կաթսայի մեջ և ծածկել սառը ջրով։ Եռալուց հետո սպասեք 5 րոպե և ջուրը քամեք՝ փոխարինելով մաքուր ջրով։ Նախքան դա անելը, ավելի լավ է միսը ողողել հոսող ջրի տակ:
Ծածկածածկով եփել 3 ժամ, ապա ավելացնել մաքրած սոխն ու գազարը։ Մի երկու ժամ հետո ավելացնել պղպեղի հատիկները և եփել ևս 1 ժամ։ Խոհարարությունը ավարտելուց առաջ աղ ավելացրեք ըստ ճաշակի: Միսը հանեք պոչերից և մսի հետ միասին կտրատեք ոտքերից։ Միսը խառնել մանր կտրատած սխտորով, շարել կաղապարների մեջ և լցնել քամած արգանակի մեջ։ Սպասեք մինչև ամբողջովին սառնարանը դրվի և մատուցեք։

Խոզի դոնդող միսը հիանալի ձմեռային նախուտեստ է, որը կզարդարի ձեր սեղանը և կուրախացնի այնտեղ հավաքվածներին իր հիանալի համով։ Օգտագործեք մեր խորհուրդները խոզի դոնդողով միս պատրաստելու համար և կարող եք վստահ լինել, որ ձեր ընտանիքը և ընկերները մեկ անգամ չէ, որ շնորհակալություն կհայտնեն ձեզ այս ուտեստի համար:

Բուրավետ թափանցիկ ժելե միսը հաճախակի հյուր է բազմաթիվ տոնական խնջույքների և տոնակատարությունների ժամանակ: Ոմանց համար տոնական սեղանի հիմնական զարդարանքը էկզոտիկ ուտեստներն ու արեւադարձային մրգերն են։ Սակայն շատերը նախընտրում են ավանդական, բայց ոչ պակաս համեղ ուտելիք, որը ներառում է դոնդող միս։ Այն նաև հաճախ կոչվում է ժելե: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլոր երիտասարդ տնային տնտեսուհիները ռիսկի կենթարկեն դոնդողով միս պատրաստել. բաղադրատոմսը այնքան էլ պարզ չէ, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից: Գործընթացն ունի իր նրբությունները. Որպեսզի դոնդողով միսը ստացվի ոչ միայն համեղ, այլև թափանցիկ, ախորժելի և պարզապես գեղեցիկ, պետք է հետևել դրա պատրաստման որոշ կանոններին։ Մի անտեսեք այս առաջարկությունները, և դոնդողը անպայման կդառնա ձեր յուրահատուկ ուտեստը, իսկական զարդարանք ցանկացած տոնական խնջույքի համար:

Ինչպե՞ս ընտրել ճիշտ միսը դոնդող մսի համար:

Պարզ և համեղ դոնդող միս պատրաստելու առաջին կանոնը ճաշատեսակի համար հիմք ընտրելն է։ Դոնդող պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել ձեր նախընտրած գրեթե ցանկացած միս՝ խոզի, տավարի, հավ կամ հնդկահավ։ Այնուամենայնիվ, շատ փորձառու տնային տնտեսուհիները խորհուրդ են տալիս ընտրել տավարի միս: Քանի որ դուք կարող եք տավարի դոնդողով միս պատրաստել միայն որոշներից, դուք պետք է միս վերցնեք ոսկորների վրա, թմբուկի մի մասը, որը գտնվում է սմբակին ավելի մոտ, կամ տավարի սրունքը՝ երակներով, աճառով կամ մաշկով: Այս ընտրությունը պայմանավորված է նրանով, որ դրանք պարունակում են հատուկ գելացնող նյութեր, որոնք նպաստում են արգանակի արագ ամրացմանը՝ առանց ժելատինի օգտագործման և չեն դարձնում այն ​​ամպամած տեսքով: Դուք կարող եք օգտագործել մեկ կամ մի քանի տեսակի միս:

Դոնդող միս պատրաստելու համար մսի հավաքածու գնելիս համոզվեք, որ ապահովեք դրա թարմությունը։ Եթե ​​տավարի միսն ունի հատուկ «հին» հոտ, մակերեսի վրա մանր բծեր, հաճախակի սառչելու, հալեցնելու կամ չափազանց մուգ գույնի տեսանելի հետքեր, ավելի լավ է հրաժարվել նման ապրանք գնելուց, քանի որ հնարավոր չի լինի եփել: դրանից համեղ դոնդող միս: Համոզվեք, որ համոզվեք, որ մսի հավաքածուն ունենա միջուկի և ոսկորների մոտավորապես նույն պարունակությունը: Եթե ​​տավարի միջուկը շատ է, ապա դոնդողով պատրաստված միսը պարզապես չի կարծրանա: Նույնը վերաբերում է ոսկորների չափազանց մեծ պարունակությանը: Ուստի ամենակարեւորը չափավորությունն է ամեն ինչում։

Սննդի պատրաստում

Այսպիսով, դոնդողով միս պատրաստելու համար ընտրվել է թարմ միս։ Հաջորդը, այն պետք է պատշաճ կերպով պատրաստվի: Տավարի միսը պետք է թրջվի, դա օգնում է ազատվել արյան հետքերից և գեղեցիկ թափանցիկ հիմք է դոնդող մսի համար: Եթե ​​միսը թրջված չէ, ապա արգանակը պղտոր ու անախորժ կլինի։ Տավարի միսը լցնում ենք սառը ջրի մեջ և թողնում ենք մի քանի ժամ, նախքան դոնդող միսը եփելը։ Ցանկացած տնային տնտեսուհու բաղադրատոմսը նույնն է, որ միսը պետք է ամբողջությամբ ծածկված լինի ջրով, այլապես հնարավոր չէ խուսափել արյան մնացած հետքերից և մաշկի կարծրությունից։ Թրջվելուց հետո կարող եք ապահով կերպով սկսել կտրել: Դա անելու համար ավելի լավ է օգտագործել հատուկ մսագործ դանակ կամ մեծ սուր ատամներով սղոց. այն կարող է օգտագործվել տավարի ոսկորների միջով սղոցելու համար, որպեսզի փոքր բեկորներ չլինեն: Եթե ​​տավարի միսը պարզապես կտրատեք գլխիկով, ապա անպայման սուր եզրեր կունենաք ոսկորների վրա։ Այնուհետև միսը դանակով կտրատում ենք՝ այն ազատելով ոսկորների բեկորներից և պատրաստում ենք ուտեստի պատրաստման այլ բաղադրիչներ։

Դոնդող պատրաստելու համար անհրաժեշտ բաղադրիչները

• Տավարի կամ մսի հավաքածու 2-ից 4 կգ քաշով:
• Մաքուր սառը ջուր, նախընտրելի է մաքրված:
• Աղ՝ ըստ ճաշակի (տե՛ս ստորև՝ դոնդող միսը աղելու մասին տեղեկությունների համար):
• 2-3 խոշոր սոխ.
• 2-4 խոշոր գազար։
• Սխտոր մեխակ - 6-8 հատ:
• Ձեր ընտրությամբ համեմունքներ և խոտաբույսեր՝ դափնու տերեւ, սև ոլոռ, կարմիր պղպեղ, նեխուր, սամիթ:

Դոնդող մսի պատրաստման հիմնական փուլերը

Կարդացեք՝ իմանալու համար, թե ինչպես պատրաստել համեղ դոնդող միս: Պատրաստի միսը դնել կաթսայի մեջ և լցնել մաքուր սառը ջրով։ Այս ուտեստը պատրաստելու համար ավելի լավ է ընտրել մաքրված կամ ֆիլտրացված ջուր։ Եթե ​​դուք օգտագործում եք սովորական ծորակից ջուր, ապա շատ մեծ հավանականություն կա, որ արգանակը պղտոր է: Բացի այդ, ծորակի ջուրն ունի հատուկ կեղտեր, որոնք պատրաստի ժելեին կարող են տհաճ հետհամ հաղորդել: Ջուրը պետք է ընդունել մսի նկատմամբ 1:2 հարաբերակցությամբ, սա նշանակում է, որ 1 կգ տավարի մսի համար ձեզ հարկավոր է 2 լիտր մաքրված սառը ջուր: Տավարի կտորները շատ ամուր դրեք, որպեսզի միսը ամբողջությամբ ծածկվի ջրով։ Մենք կրակի վրա ենք դնում:

Այսպիսով, ինչպես ճիշտ պատրաստել դոնդող միսը: 20-30 րոպե հետո, հենց որ արգանակը եռա, պետք է զգուշորեն հավաքել ամբողջ փրփուրը դրա մակերեսին։ Փրփուրը կբարձրանա եփման ողջ ընթացքում, ուստի շատ կարևոր է այն մշտապես ուշադիր հավաքել: Այս գործընթացի շնորհիվ արգանակը կմնա պարզ և գեղեցիկ տեսք ունենալու համար: Շատ հայտնի խոհարարներ խորհուրդ են տալիս չհավաքել փրփուրը, այլ ամբողջությամբ քամել առաջին ջուրը, որում միսը եփվել է դոնդող մսի համար։ Քամեք ամբողջ ջուրը և մանրակրկիտ լվացեք տավարի միսը մաքուր հոսող ջրի տակ. դա կմաքրի միսը մնացած փրփուրից և ոսկորների բեկորներից:

Ինչպե՞ս հասնել պատրաստի ուտեստի թափանցիկ գույնի:

Հարց, որը տանջում է ոչ միայն սկսնակ տնային տնտեսուհիներին՝ ինչպե՞ս ժելե միսը թափանցիկ դարձնել։ Այստեղ ամեն ինչ պարզ է. Մսի լվացված մասերը նորից դնել տապակի մեջ և լցնել ջրով, անհրաժեշտության դեպքում նորից մանրացնել: Որից հետո տապակը կարելի է նորից դնել մարմանդ կրակի վրա։ Այժմ, եթե արգանակի մակերեսին փրփուր կամ ճարպ է հայտնվում, կարող եք պարզապես կտրատած գդալով հեռացնել այն։ Ինչպես նշվեց վերևում, դոնդող միսը եփում է թույլ կրակի վրա, ինչի պատճառով այս ուտեստի պատրաստման ամբողջ գործընթացը կարող է տևել 5-ից 10 ժամ: Դուք չպետք է տաքացնեք ջերմությունը՝ փորձելով արագացնել եփման երկար գործընթացը՝ արգանակը պղտորվելու է, իսկ ձեր դոնդող միսը կդառնա անհրապույր և անախորժելի: Բացի այդ, թույլ կրակի վրա երկար եփելը օգնում է պատրաստի դոնդողով պատրաստված միսը կատարելապես կարծրանալ՝ ձեզ հարկավոր չէ օգտագործել ժելատին կամ այլ նյութեր:

Համեմունքներ և խոտաբույսեր ավելացնելու կանոններ

Դոնդող միսը կափարիչի տակ 4-5 ժամ եփելուց հետո, ժամանակն է ավելացնել համեմունքներ և խոտաբույսեր։ Դա տեղի է ունենում մինչև այն պահը, երբ դոնդող միսը (ներառյալ տավարի միսը) աղակալելը դառնում է անհրաժեշտ։ Այս բաղադրիչները չպետք է ավելացվեն սահմանված ժամկետից շուտ. պատրաստման վերջում դրանք կկորցնեն իրենց համն ու բնորոշ կծու բույրը: Դոնդող մսի համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ամբողջական բանջարեղեն՝ առանց մանրացնելու։ Դուք կարող եք գազարն ու այլ բանջարեղենը վերցնել անմիջապես կեղևի մեջ՝ առանց կեղևազրկելու, պարզապես դրանք մանրակրկիտ լվանալ հոսող ջրի տակ: Եթե ​​այս մեթոդը ձեզ դուր չի գալիս, մաքրեք բանջարեղենը, բայց մի կտրեք դրանք։ Շատերը պատրաստվող դոնդողին ավելացնում են մի ամբողջ չմաքրված սոխ. այս հնարքը օգնում է արգանակին բաց ոսկեգույն երանգ տալ: Սխտորի մեխակները կարելի է տեղադրել ձեզ հարմար ցանկացած ձևով՝ ամբողջական կամ թակած։ Միաժամանակ ապագա դոնդող մսին ​​ըստ ճաշակի ավելացրեք զանազան համեմունքներ՝ սև պղպեղ, բուրավետ պղպեղ, նեխուր կամ մաղադանոս արմատ, իսկ դափնու տերևը ճաշատեսակին տալիս է յուրահատուկ կծու և անզուգական համ։ Բայց ոչ մի դեպքում չպետք է չափազանց նախանձախնդիր լինել համեմունքների քանակով. պատրաստի դոնդող միսն ունի աներևակայելի նուրբ և նուրբ համ, որը հեշտությամբ կարող է փչանալ տաք համեմունքներով:

Ե՞րբ պետք է աղի տավարի միս դոնդողով:

Համեղ և ախորժելի ուտեստի հիմնական կանոնը ճիշտ աղացնելն է։ Ե՞րբ աղել դոնդողով պատրաստված միսը: Հիշեք, որ դոնդողով պատրաստված միսը պատրաստման ավարտից 20-30 րոպե առաջ պետք է աղել։ Եթե ​​ձեր ճաշատեսակին ավելի վաղ աղ ավելացնեք, արդյունքն անշուշտ կհիասթափեցնի ձեզ։ Միսը ուժեղ կլանում է աղը։ Եվ նույնիսկ դրա մի փոքր քանակությունը, որը լցվում է եփման սկզբում, կարող է ձեր ուտեստը պարզապես անուտելի դարձնել: Բացի այդ, արգանակը պետք է եփվի ցածր ջերմության վրա առնվազն 5 ժամ. այս ընթացքում թավայի ջուրը շատ է եռում, ուստի արգանակի մեջ աղի կոնցենտրացիան դառնում է չափից ավելի: Դոնդող միսը աղի դնելու լավագույն տարբերակը եփման ավարտից կես ժամ առաջ է։

Եփած միսը ճիշտ մանրացնել

Դոնդող միսը եփելուց հետո անջատում ենք կրակը և կտրատած գդալով զգուշորեն հանում ենք եփած միսը թավայի միջից։ Ամբողջական սոխն ու գազարը նույնպես կարելի է հավաքել՝ դրանք արդեն ծառայել են իրենց նպատակին։ Եփած միսը մի փոքր զովացրեք։ Հաջորդը, եփած միսը պետք է մանրակրկիտ կտրատվի: Դա կարելի է անել պարզապես ձեր ձեռքերով կամ օգտագործել փոքրիկ դանակ, որով զգուշորեն բաժանում եք միջուկը սերմերից և աճառից։ Շատերը նախընտրում են միսը աղալու համար օգտագործել կոմբայն կամ մսաղաց, սակայն դոնդողով միս պատրաստելու դեպքում ավելի լավ է խուսափել նման մեթոդներից, քանի որ այս եղանակով աղալով պատրաստի ուտեստը կորցնում է իր յուրահատուկ նուրբ համը։ Համոզվեք, որ պատրաստի մսի մեջ մանր ոսկորներ, մաշկի կամ աճառի մնացորդներ չկան: Մամուլի միջոցով մանրացրեք սխտորի մեխակները և խառնեք ստացված մսի հետ։ Ավելի լավ է սխտորը դանակով չկտրել, այլ հատուկ մամլիչով ճզմել՝ այսպես այն ավելի լավ կխառնվի տավարի մսի հետ և մեծ, անփույթ կտորներ չեն լինի։

Եփած միսը ճիշտ լցնելը

Խորը ափսեների կամ սկուտեղների ներքևում դրեք թակած միսը և խառնեք սխտորով: Եթե ​​ցանկանում եք ձեր խոհարարական ստեղծագործությունը դարձնել ավելի վառ և օրիգինալ, ապա ափսեների հատակին կարող եք դնել խաշած դեղնուցի կամ գազարի կտորներ, ինչպես նաև ձեր նախընտրած ցանկացած մթերք։ Միսը պետք է լցնել ստացված աղած արգանակի հետ (արդեն նշել ենք, թե երբ պետք է աղել դոնդող միսը)։ Դա անելու համար այն պետք է զգուշորեն քամել բարակ մաղով կամ կիսով չափ ծալված շղարշով: Այս կերպ արգանակից հանվում են աճառի և ոսկորների մանր կտորները և ավելորդ ճարպը։ Արդյունքում այն ​​ձեռք է բերում հարթ, մաքուր գույն և հաճելի երանգ։ Քամած արգանակը մի կաթսայի մեջ թույլ կրակի վրա տաքացրեք և լցրեք եփած մսի հետ կաղապարների մեջ։ Եթե ​​դոնդողով միս պատրաստելիս օգտագործում եք ժելատին, ապա այժմ ժամանակն է ավելացնել այս բաղադրիչը արգանակի մեջ։ Դա անելու համար վերցրեք մի բաժակ արդեն պատրաստված և քամած արգանակով, մեջը նոսրացրեք մեկ փաթեթ ժելատին և ստացված խառնուրդը լցրեք արգանակի մնացած մասի մեջ, նախքան այն լցնելը կաղապարների մեջ։

Դոնդող մսի սառեցում

Թվում է, թե տնային տնտեսուհիների համար ամենավիճահարույց հարցը այն հարցն է, թե երբ պետք է աղի դոնդող միսը: Բայց դա այդպես չէ։ Այս ուտեստի պատրաստման մեջ կա ևս մեկ փուլ, որը բավականին շատ հարցեր է առաջացնում՝ սառեցումը։

Որպեսզի դոնդողով միսը ամբողջությամբ պնդանա, բավական զգալի ժամանակ է պահանջվում՝ 4-ից 10 ժամ։ Կաղապարները կարող եք թողնել անուշաբույր մսային ուտեստի հետ ամբողջ գիշեր։ Որպեսզի եփած դոնդող միսը պնդանա, անհրաժեշտ կլինի սառը ջերմաստիճան, որը ցածր է սենյակային ջերմաստիճանից։ Դուք կարող եք թողնել ճաշատեսակը պատշգամբում կամ պատուհանագոգին, բայց ձմեռային սեզոնին այս վայրերը լիովին անպիտան են: Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում պատշգամբում մնացած նուրբ ժելեն ուղղակի կսառչի և ամբողջությամբ կկորցնի իր անգերազանցելի նուրբ համը։ Դոնդող միսը արագ և արդյունավետ սառեցնելու լավագույն տարբերակը սառնարանն է։

Ավելի լավ է սառնարանի վերին դարակին տավարի մսով դոնդողով կերակրատեսակներ չդնել. ինչպես գիտեք, սա ամենացածր ջերմաստիճանի գոտին է, և ձեր մսի նրբությունը պարզապես կսառչի: Խորհուրդ չի տրվում սառնարանի ստորին դարակներում տավարի ժելեով կաղապարներ դնել՝ այստեղ, ընդհակառակը, այն չի կարծրանա։ Լավագույն ընտրությունը կլինի միջին դարակը օպտիմալ ջերմաստիճանի պայմաններով:

Այսպիսով, դուք սովորել եք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել և երբ աղել դոնդող միսը։ Եվ ամեն ինչ արվել է ըստ բաղադրատոմսի։ Այժմ ձեր խոհարարական գլուխգործոցը պատրաստ է, բայց ինչո՞վ մատուցել այն։ Այս հարցի ավանդական պատասխանը տարբեր տաք սոուսներ են, մանանեխ, ծովաբողկ կամ աջիկա: Դուք կարող եք մատուցել նուրբ մսային ուտեստ փոքր քանակությամբ սոյայի սոուսով. դա դոնդող մսին ​​հատուկ կծուություն կհաղորդի: Շատ համեղ համադրություն կլինի դոնդողը, որը մատուցվում է թթու սնկով կամ վարունգով, թարմ կամ պահածոյացված լոլիկով և թարմ բանջարեղենով աղցան՝ ձեր ընտրած խոտաբույսերով:

Ամենակարևոր նրբությունները

Տավարի դոնդողով միսն իսկապես համեղ և ախորժելի դարձնելու համար հետևեք դրա պատրաստման մի քանի պարզ կանոններին։

• Դոնդող միսը թափանցիկ դարձնելու հիմնական կանոնն է՝ երբեք ջուր չավելացնել արդեն եփվող մսին: Եթե ​​եփելու ընթացքում արգանակի մեջ նոր չափաբաժին ջուր ավելացնեք, այն կկորցնի իր գեղեցիկ թափանցիկ գույնը և կպղտորվի։ Բացի այդ, նման արգանակը գրեթե երբեք չի կարծրանում առանց ժելատինի ավելացման: Այս դեպքում ավելի լավ է անմիջապես տավարի մսով թավայի մեջ մի փոքր ավելի շատ ջուր լցնել, քան անհրաժեշտ է. երբ այն եռա, արգանակի անհրաժեշտ քանակությունը կմնա, և դրա գույնը ընդհանրապես չի ազդի:

• Կրկնենք, երբ եփելու ժամանակ դոնդող միսը աղել։ Մսային նուրբ դելիկատեսներ պատրաստելիս դա չպետք է անեք գործընթացի սկզբում կամ կեսին: Եփելիս արգանակը եռում է և հարստանում, իսկ աղի կոնցենտրացիան զգալիորեն մեծանում է։ Այդ իսկ պատճառով նույնիսկ եփելու սկզբում դոնդողի թավայի մեջ գցված մի փոքրիկ պտղունց այն կարող է չափազանց աղի և անուտելի դարձնել։
• Շատերին դուր չի գալիս այն յուրահատուկ ճարպային համը, որը կարող է ունենալ պատրաստի դոնդող տավարի կամ խոզի միսը: Պարզ մեթոդն օգնում է խուսափել նման տհաճ երեւույթից՝ անպայման ցամաքեցնել առաջին ջուրը, որում եփվել է միսը։ Այս կերպ դուք ոչ միայն կհեռացնեք մսի արգանակի ավելորդ ճարպը, այլեւ պատրաստի ուտեստը կծանրացնեք ստամոքսի վրա։
• Պետք չէ փորձել 10 կգ տարբեր մսամթերք լցնել արգանակով թավայի մեջ։ Հիշեք, որ թավայի ջուրը պետք է ծածկի միսը առնվազն 2-3 սմ, դա անհրաժեշտ է մաքուր և անուշաբույր արգանակի անհրաժեշտ քանակությունը ստանալու համար։ Եթե ​​թավայի մեջ սկզբում շատ ջուր կա, այն չի եռա եփելու ընթացքում, և արգանակը լավ չի պնդանա։ Միևնույն ժամանակ, եթե շատ քիչ ջուր ավելացնեք, կառաջանա հակառակ խնդիր՝ այն արագ կեռա, և դուք ստիպված կլինեք ջրի նոր չափաբաժին ավելացնել թավայի մեջ։ Այս դեպքում դուք չեք կարող խուսափել պատրաստի մսային ուտեստի տհաճ ամպամած երանգի տեսքից:
• 5-10 ժամ՝ ահա թե որքան է պետք եփել դոնդողով պատրաստված միսը։ Բաղադրատոմսը չի հանդուրժում շտապողականությունը և անփութությունը:
• Շատ փորձառու տնային տնտեսուհիներ խորհուրդ են տալիս դեն չգցել մսի աճառն ու կեղևը, որը հանում եք տավարի մսի եփելուց հետո։ Այս մթերքները մանրակրկիտ մանրացրեք դանակով, մսաղացով կամ կոմբայնով, ապա զգուշորեն խառնեք ստացված խառնուրդը եփած տավարի մսի հետ։ Ինչպես գիտեք, աճառը և երակները պարունակում են հատուկ նյութեր, որոնք նպաստում են պատրաստի դոնդող մսի արագ կարծրացմանը՝ առանց ժելատինի օգտագործման։ Միեւնույն ժամանակ, նուրբ ուտեստի համը բոլորովին չի վատանում։

Եւ, վերջապես

Քանի որ համեղ դոնդողով միս պատրաստելը տքնաջան խնդիր է և պահանջում է որոշակի հմտություն, դուք չպետք է տխրեք, եթե ձեր առաջին դոնդողով միսը չստացվի այնպես, ինչպես սպասում էիք: Մի փոքր խոհարարական պրակտիկա և համբերություն, և ձեր ուտեստը կդառնա ցանկացած տոնական սեղանի հիմնական զարդարանքը:

Եվրոպացիները չեն հասկանում, թե ինչպես կարող է որևէ մեկը պաշտել դոնդողը, բայց մենք գիտենք, որ ոչինչ չի կարող ձեզ ավելի լավ տաքացնել, քան ժելե միսը ծովաբողկով և մի բաժակ օղիով, եթե պարզապես զբոսնել եք ցրտին:

Դոնդող միսը բավականին պարզ ուտեստ է, չնայած այն պահանջում է որոշակի համբերություն։ Դոնդող մսի հարմարավետությունն այն է, որ այն ինքնուրույն կեփվի երկար, երկար ժամանակ։ Այնուամենայնիվ, այն դեռ պահանջում է առնվազն նվազագույն վերահսկողություն, ուստի ավելի լավ է տնից դուրս չգալ: Ամենակարևորն այն է, որ դոնդողով պատրաստված միսը պետք է պնդանա՝ առանց ժելատին և ագար-ագար ավելացնելու։ Նա կանի դա, խնդիր չկա, բայց միայն այն դեպքում, եթե դուք հետևեք մի քանի պարզ կանոնների, ընտրեք ճիշտ միսը և լցրեք այն ճիշտ քանակությամբ ջրով։ Այսքանը:

Ինչպիսի միս օգտագործել դոնդող մսի համար

Հին ժամանակներում դոնդող միսը պատրաստում էին տավարի ոտքերից և գլուխներից: Սա կովի/հորթի դիակի այն մասերի վերամշակման մեթոդ էր, որոնք բոլորովին պիտանի չէին այլ ուտեստների համար: Այժմ մենք հնարավորություն ունենք ցանկացած բան լցնել դոնդող մսի մեջ։ Բայց որպեսզի արգանակը կարծրանա առանց ժելատինի, դուք դեռ պետք է օգտագործեք ոտքեր, սրունքներ և պոչեր. դրանք հեղուկին հաղորդում են մածուցիկություն և կպչունություն: Արգանակի ամրացմանը նպաստում են երակները, աճառը, մաշկը և մաշկը։

Ոտքերից բացի, կարող եք օգտագործել գրեթե ցանկացած միս, որը դեմ չեք երկար եփել: Խոզի բռունցքը, հավի միսը և տավարի միսը լավ են աշխատում: Դոնդող միս պատրաստում են ամբողջությամբ թռչնամսից, բայց հետո անհրաժեշտ է, որ լինեն ոտքեր, հավի թաթեր, ինչպես նաև, որ հավը խանութից երիտասարդ և սպիտակ չէ (արգանակը դրանով չի պնդանա), այլ տնական, աննկարագրելի։ , ոսկրային. Հին աքլորները լավ են հավի ժելե մսի համար:

Միսը չպետք է շատ լինի

Եթե ​​միսը շատ է, դա չի նպաստի արգանակի պնդացմանը։ Դուք պետք է պահպանեք համամասնությունները: Ոտքերի մի մասը կազմում է մնացած մսի երկու մասը։

Թրջելը պարտադիր է

Դոնդող միսը պատրաստելուց առաջ միսը և հատկապես ոտքերը և պոչերը պետք է թրջել։ Այսինքն՝ նախ պետք է դրանք լվանալ, քերել ոտքերը, եթե պետք է այրել, ապա լցնել սառը ջրով ու թողնել մի քանի ժամ։ Այս պրոցեդուրան կհեռացնի արյան մակարդուկները մսից։

Որքան ջուր լցնել

Թրջվելուց հետո ջուրը քամել և միսը նորից լցնել սառը ջրով։ Բայց դա չպետք է շատ լինի: Ջուրը պետք է լինի ձեր ափի լայնությունը մսի մակարդակից: Եվ այն, որ նա մրսում է, նույնպես կարևոր է։ Սա արգանակն ավելի համեղ կդարձնի։

Քամեք առաջին ջուրը

Ամեն ինչ բերեք եռման աստիճանի և թափեք ջուրը: Այս պրոցեդուրայով արգանակը կդառնա թափանցիկ։ Այնուհետև նորից ողողեք ոտքերը և մնացած ամեն ինչ: Կրկին լցնել սառը ջրի մեջ և եռացնել միջին ջերմության վրա։ Հեռացրեք փրփուրը և կրակը իջեցրեք նվազագույնի:

Որքան դանդաղ, այնքան լավ

Իզուր չէ, որ դոնդողով միսը նախկինում եփում էին ջեռոցում։ Մոտ 90 աստիճան ջերմաստիճանի դեպքում միսը դանդաղ եփվեց և ամեն ինչ զիջեց ջրին, այնպես որ դոնդողով պատրաստված միսը ստացվեց անուշաբույր, հարուստ և կատարելապես եփվող: Այժմ դոնդող միսը եփում ենք վառարանի վրա (կարելի է դոնդողով միսը եփել դանդաղ կաթսայում, այնտեղ եփվում է այնպես, ինչպես ջեռոցում), բայց ամենացածր կրակի վրա։ Այնպես, որ այն պարզապես կարկաչում է հանգիստ և անաղմուկ: Եվ մենք անընդհատ հեռացնում ենք փրփուրը: Ճարպը կարող է նաև քսվել, եթե ձեզ դուր չի գալիս, որ պատրաստի դոնդող մսի մակերեսին բարակ սպիտակ ճարպային շերտ կա: Ի դեպ, այն կարելի է հեռացնել նաև պատրաստի, արդեն սառեցված դոնդող մսից։

Կարևոր.Դոնդող միսը եփել առնվազն 6 ժամ, իսկ ցանկալի է՝ 8 ժամ։

Էլ ինչ դնել

Մի սոխ՝ կեղևի առաջին շերտից մաքրած, մի երկու գազար։ Իհարկե, պղպեղի հատիկներ և դափնու տերևներ: Բոլոր այն ապրանքները, որոնք մսային արգանակներն ավելի համեղ են դարձնում։ Բայց մենք դրանք անմիջապես չենք դնում, այլ պատրաստման վերջում: Գազարն ու սոխը՝ մոտ երկու ժամից, իսկ պղպեղն ու այլ համեմունքները՝ մոտ կես ժամից։

Երբ աղ

Դոնդող միսը պատրաստ լինելուց ոչ շուտ, քան մեկ ժամ առաջ, քանի որ ջուրը կամաց-կամաց եռում է, և վտանգ կա, որ դոնդող միսը չափից ավելի աղի։ Շատերը ժելե միսը եփելուց հետո աղ են անում: Այս դեպքում պետք է մի քիչ էլ աղ ավելացնել՝ հաշվի առնելով, որ միսը կկլանի։

Եփելուց հետո

Երբ դոնդողով միսը անջատվի, կարելի է վրան աղ լցնել, արգանակի մեջ ավելացնել ճզմած սխտորը և թողնել, որ մնա մոտ 20 րոպե, այնուհետև սկսենք ապամոնտաժել դոնդողով միսը. առանձնացնել միսը ոսկորներից և աճառից։

Դոնդող մսի վերլուծություն և ձևաթղթերի լցնում

Երբ դոնդող միսը եփում է, միսը կտրատած գդալով հանում են արգանակից։ Այն հեռացնում են ոսկորներից, առանձնացնում աճառից, հեռացնում են մաշկը։ Ամբողջ միսը կտրված է փոքր կտորներով: Հաճախ խորհուրդ է տրվում մսին ​​ավելացնել մանր կտրատած աճառ, այնպես որ դոնդողով պատրաստված միսն ավելի խիտ կլինի։

Փորձեք մսից ընտրել պղպեղի հատիկներ և դափնու տերևներ։

Միսը դնել կաղապարների և սկուտեղների մեջ, քամել արգանակը և լցնել մսի վրա։ Կարող եք խառնել, կամ միսը թողնել ներքեւում, որպեսզի վերեւում դոնդողի շերտ լինի։

Դեկոր

Դոնդող միսը հիանալի տեսք ունի տոնական սեղանի վրա, որը մատուցվում է չափաբաժիններով յուրաքանչյուր հյուրի համար: Նման դոնդող մսի միսն ու արգանակը լցնում են և դնում փոքր չափաբաժիններով կաղապարների մեջ, և լավ գաղափար է, որ կաղապարի հատակին զարդեր դնել՝ կանաչի ճյուղեր, գազարի գավաթներ, կես ձու և այլն: Երբ դոնդողով պատրաստված միսը հանեք ափսեի մեջ, դեկորացիաները կլինեն վերևում:

Դոնդող միսը հիանալի տեսք ունի շշի մեջ սառեցված, այն կարելի է կտրել մեծ շրջանակներով, ինչպես ռուլետը: Նման կլոր դոնդող ստանալու համար անհրաժեշտ է միսն ու արգանակը լցնել պլաստմասե շշի մեջ՝ վերևից կտրված և թողնել, որ ուտեստը պնդանա։ Այնուհետև շշի վրա լցնել տաք ջուր և հանել դոնդողով պատրաստված միսը։

Դոնդող մսի համար կարող եք նաև օգտագործել տորթերի և խմորեղենի կաղապարներ՝ կողավոր պատերով. այն գեղեցիկ և օրիգինալ կստացվի:

Եթե ​​ցանկանում եք զարդարել դոնդողով պատրաստված միսը, կարող եք գազարն ու մյուս բանջարեղենն առանձին եփել, իսկ մսի հետ խաշածները, ամենայն հավանականությամբ, կորցրել են իրենց շուկայական տեսքը։

Վերջին փուլը կարծրացումն է

Նախ, դոնդող միսը սառչում է սենյակային ջերմաստիճանում։ Եվ հետո նրան պետք է շատ ցածր պլյուս՝ մոտ 1-2 աստիճան: Դոնդող միսը չի կարելի սառեցնել, այն կկորցնի իր նրբությունն ու փափկությունը, ինչպես նաև կկորցնի իր համը։ Այսպիսով, դոնդող միսը մտնում է սառնարան, մոտավորապես մեջտեղում, որպեսզի պնդանա:

Ուղեկցորդ

Դոնդող միս մատուցելու դասական սոուսը քերած ծովաբողկն է։ Այն կարող եք գնել խանութից, կամ կարող եք ինքներդ պատրաստել, եթե ձեռքի տակ ունեք ծովաբողկի արմատ (քերել այն, ավելացնել մի քիչ շաքար, աղ և քացախ, շատ հաճախ այս սոուսը նույնպես ջրով նոսրացնում են): Սեղանի ծովաբողկը կարող է լինել ճակնդեղի հավելումով, շատ բուրավետ ծովաբողկ ստացվում է թթու քերած խնձորով, իսկ եթե ծովաբողկին քերած լոլիկ ավելացնեք, ապա ստացվում է սիբիրյան ծովաբողկ։

Դոնդող մսի անփոխարինելի ուղեկիցը նաև մանանեխն է: Իհարկե, ռուսերեն, համեղ և ոչ քաղցր ֆրանսերեն:

Դոնդող խոզի ոտքեր

1 կգ խոզի ոտքեր
2 գազար
2 սոխ
Սև պղպեղի հատիկներ
2-3 դափնու տերեւ
Աղ

Քայլ 1. Լվանալ և քերել խոզի ոտքերը, ողողել դրանք և հեռացնել սմբակները: Թրջել 3-4 ժամ։
Քայլ 2. Ոտքերը լցնել ջրով, որպեսզի այն ծածկի 5 սմ-ով և դնել ուժեղ կրակի վրա, հասցնել եռման աստիճանի։
Քայլ 3. Քամեք ջուրը և ավելացրեք նոր ջուր, նորից բերեք եռման աստիճանի, քամեք փրփուրը և եփեք մարմանդ կրակի վրա: Եփել մոտ 8 ժամ։
Քայլ 4. Եփելու ավարտից մեկուկես ժամ առաջ դրանց կեղևների մեջ ավելացնել կեղևավորված գազարն ու սոխը։ Եվս 40 րոպե հետո ավելացնել պղպեղն ու դափնու տերեւը։
Քայլ 5. Միսը և բանջարեղենը հանեք կտրած գդալով: Բանջարեղեն - դեն նետել: Միսը առանձնացրեք ոսկորներից և աճառից և մանր կտրատեք։ Տեղադրել կաղապարների մեջ:
Քայլ 6. Արգանակը քամել և միսը լցնել կաղապարների մեջ։ Հովացնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում, ապա մի քանի ժամով դնում ենք սառնարանում, մինչև պնդանա։

Դոնդող միս դանդաղ կաթսայում

2 խոզի ոտքեր
2 հավի ոտքեր
2,5 լիտր ջուր
1 սոխ
½ գլուխ սխտոր
Աղ
Պղպեղի հատիկներ

Քայլ 1. Ոտքերը լվանալ, մաքրել և թրջել 2-3 ժամ։
Քայլ 2. Հավի միսը կտրատել (ոտքը կարելի է երեք մասի կտրել):
Քայլ 3. Մաքրեք սոխը, միսը և սոխը, համեմունքները և աղը լցրեք բազմաբնակարանային ամանի մեջ, առավելագույնը լցրեք ջրով:
Քայլ 4. Սահմանեք եփման ռեժիմը, որքան երկար, այնքան լավ, հարմար է մուլտիօջախը թողնել գիշերում:
Քայլ 5. Երբ դոնդողով միսը եփվի, հանում ենք միսը, հանում ոսկորներից ու մանր կտրատում։
Քայլ 6. Արգանակի մեջ ավելացնել դանակով մանրացված սխտորի մեխակները։ Նրանք կնստեն, մինչ մենք պատրաստենք միսը։ Համտեսել և անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել աղ։
Քայլ 7. Տեղադրել միսը կաղապարների մեջ՝ լցնելով դրանք կիսով չափ կամ երկու երրորդով: Լցնել քամած արգանակի մեջ։ Սառչել սենյակային ջերմաստիճանում, ապա դնել սառնարանը, որ պնդանա։