Quand la crème glacée est-elle apparue dans le monde ? Histoire de la glace en Russie : quand et d'où elle vient. Photo. La glace devient ainsi un produit de consommation de masse.

L'une des friandises préférées non seulement des enfants, mais aussi des adultes. Peu de gens savent que l’histoire de la glace remonte à l’Antiquité. C'était un mets préféré des pharaons, des princesses, des rois, des écrivains, des scientifiques et des hommes politiques. Aujourd'hui, dans le monde, vous pouvez trouver un grand nombre non seulement de types de glaces traditionnels, mais également de types extrêmement exotiques, par exemple la glace noire ou la glace à l'ail.

Quand et comment est apparue la première glace ? Pourquoi a-t-il gagné si rapidement l’amour et la reconnaissance du public ?

Prototype de glace dans le monde antique

La crème glacée est un dessert froid à base de produits laitiers tels que le lait, la crème, le beurre et rempli de divers additifs. Certains chercheurs sur cette question sont convaincus que le monde entier est redevable aux Chinois pour l'invention de ce produit. On pense qu’il y a plus de quatre ans, ce sont les habitants de l’Empire du Milieu qui ont commencé à ajouter des flocons de neige au lait et au riz. Une autre catégorie de chercheurs soutient qu'il faut parler de l'invention de la glace à partir du moment où divers jus de fruits sont mélangés avec de la glace et de la neige.

La première source écrite qui parle de glace remonte à plus de trois mille ans. Selon les archives, des jus de fruits congelés étaient servis sur la table impériale. Les relations commerciales chinoises ont contribué à la diffusion assez rapide de la crème glacée dans le monde. Ses fans sont particulièrement devenus des représentants de la culture arabe. Par exemple, une source remontant à 780 après JC rapporte la livraison d'une caravane de chameaux transportant de la neige vers la ville sainte de La Mecque. Et pour les repas d'un sultan du Caire, des jus de fruits glacés étaient livrés chaque jour de Syrie.

Dans les contes de fées « Mille et une nuits », de nombreux prototypes de glaces sont mentionnés. On sait que l’ancien médecin Hippocrate consommait de la glace pour améliorer sa santé.

La seconde moitié du IVe siècle avant JC est marquée par les campagnes d'Alexandre le Grand en Asie. Là, on lui a présenté des desserts à base de jus de fruits surgelés. Il aimait tellement le dessert que les esclaves apportaient souvent de la glace des sommets des montagnes pour en faire des glaces.

Les habitants de Rome étaient également célèbres pour leurs amateurs de desserts sucrés. Ils stockaient leur glace dans des fosses en terre profondes, où le produit pouvait rester plusieurs mois.

L'empereur Néron, qui vécut au premier siècle après JC, ordonna que les jus de fruits soient régulièrement mélangés à de la neige. La neige était spécialement livrée des montagnes alpines et des blocs de glace étaient construits pour son stockage.

La glace au Moyen Âge

Au Moyen Âge, la recette pour faire de la glace a été perdue par les Européens. Ce n'est qu'au XIIIe siècle que le voyageur Marco Polo, arrivé de Chine, parlait de la préparation d'un dessert oriental composé de neige, de jus de fruits et de salpêtre.

Important!!!

Seuls les chefs au service de la famille royale et du plus haut clergé connaissaient la recette. Pour tous les autres, la glace semblait quelque chose de surnaturel.

Recette de glace - secret d'État

Les Siciliens (Espagne) ont fait un grand pas en avant dans le développement de la fabrication de glaces. C'est dans cette partie du territoire que poussait un autre élément important du dessert : la canne à sucre, à partir de laquelle le sucre était obtenu. Il se trouve que la Sicile abrite également d’autres éléments importants : la glace au sommet des montagnes, les pâturages (pour le lait et les œufs).

Ainsi a été élaborée dans cette région méditerranéenne une recette qui s’est transmise de bouche à oreille pendant plusieurs siècles. Ils préparaient un lot de glace, de jus de fruits, de lait et d'œufs dans un récipient spécial. Ce récipient a ensuite été placé dans un bol rempli de sel et de glace et soigneusement fouetté. Lorsque l'eau fondait, elle était versée et remplie d'une nouvelle portion de neige et de sel. Deux heures plus tard, la glace était prête.

Les Siciliens gardaient strictement les secrets de la préparation du dessert.

Important!!!

Lorsque des informations secrètes étaient transmises au cuisinier, celui-ci prêtait serment de non-divulgation des recettes secrètes. Pour cette raison, peu de gens en Europe connaissaient la crème glacée.

Au fait, pourquoi avez-vous utilisé du sel marin pour faire des glaces ?

Le fait est que le sel était nécessaire pour augmenter la température et faire fondre la glace plus rapidement.

Répandre la recette secrète de la crème glacée

La popularisation de la glace est étroitement liée au mariage de Catherine de Médicis avec le roi Henri II de France en 1553. La jeune princesse emmenait avec elle son cuisinier Bentaleti, qui connaissait parfaitement les recettes pour préparer le dessert froid.

Pour le jour du mariage, Bentaleti a préparé trente-quatre types de glaces différents. Il était proposé aux invités d’essayer un seul type par jour. Les desserts ressemblaient beaucoup aux glaces modernes, ils se composaient de glaces à l'orange, au citron et à l'orange, avec l'ajout de jus d'orange et de mandarine.

Dans les plus brefs délais, le nouveau dessert a gagné l'amour et la reconnaissance de l'aristocratie française. Bentaleti n'a eu aucun choix : il a dû confier la recette de la fabrication des glaces aux chefs français. Désormais, même à la cour de France, la recette pour préparer le dessert froid était soigneusement conservée, notamment auprès du peuple.

Mais cela n’a pas empêché le bouche à oreille de diffuser la recette parmi les nobles. Ainsi, à la cour, la glace est devenue l’un des plats les plus appréciés.

Important!!!

En 1649, un cuisinier de la cour créa une recette de glace utilisant une combinaison de crème et de lait, surnommée « glace napolitaine ». Depuis lors, les recettes ont commencé à changer et à s’améliorer constamment.

Popularité de la glace

La recette de la glace est arrivée en Angleterre grâce au mariage de la petite-fille de Catherine de Médicis, Henriette Marie, et du roi Charles Ier d'Angleterre. La princesse a amené son cuisinier, qui a partagé la recette avec les chefs locaux.

De nombreuses variétés de glaces font leur apparition sur le sol français, où la glace occupe une place à part. Une fois, lors d'une des réceptions en l'honneur d'Anne d'Autriche, chaque invité s'est vu servir une glace dans un bol doré.

La glace en Amérique

La crème glacée est arrivée en Amérique avec des colons anglais au début du XVIIIe siècle. Mais la première mention de la glace dans les sources écrites ne peut être trouvée qu'en 1777, lorsque le chef de l'un des États a offert ce dessert à ses invités. Et des années plus tard, toute l’Amérique a découvert la passion de son président pour la glace : il la préparait personnellement dans son ranch.

Lorsque le chef Philip Lenzi est arrivé dans le pays, il a annoncé qu'il avait une recette pour préparer le plat. Un peu plus tard, la glace a gagné de nombreux fans sur ce continent.

De la glace pour chaque maison !

En 1660, un pêcheur italien, Francesco Procopio, venu en France, ouvrit le premier café où l'on pouvait acheter des glaces. Fait intéressant, il n’avait aucune formation particulière en confiserie ou en cuisine. Francesco a été incité à prendre une telle mesure en possédant un appareil pour faire de la glace, qui lui a été transmis par son grand-père décédé.

Un peu plus de dix ans plus tard, plus de quatre-vingts variétés différentes de glaces étaient visibles dans le café. Il est intéressant de noter qu’à l’origine, le dessert n’était vendu qu’en été, mais depuis 1750, il est vendu toute l’année.

Ce café existe encore aujourd'hui. Seulement, elle possède des brevets pour la production de plusieurs types de desserts. De nombreuses personnalités de renommée mondiale ont visité le café, par exemple Rousseau, Robespierre, Diderot, Balzac, George Sand et même Napoléon Bonaparte lui-même.

Sous Napoléon III, les glaces en coupe et garnies de diverses garnitures voient le jour. Au 19ème siècle, Glace a été inventé en Autriche - du café avec de la glace et de nombreuses autres options d'utilisation du produit.

En 1866, lors d'une réception de représentants chinois à Paris, un nouveau délice fut proposé : de la glace au gingembre, recouverte d'une omelette chaude.

Glace en Russie

En Russie, le prototype de la crème glacée moderne était le lait congelé, servi coupé en copeaux. À Maslenitsa, il était d'usage de mélanger du fromage cottage, des raisins secs, de la crème sure et du sucre et de les laisser au froid.

Le dessert n'est apparu d'Europe qu'au milieu du XVIIIe siècle. La crème glacée est immédiatement tombée amoureuse de la noblesse russe. On sait que le comte Lita l'aimait tellement qu'il ne mangeait pratiquement rien d'autre que lui. Avant sa mort, le comte a demandé de préparer une douzaine de portions de son mets préféré.

Avec l’avènement de l’Empire russe, les meilleurs chefs, créateurs de mode, constructeurs et cuisiniers européens ont commencé à venir à Saint-Pétersbourg.

Important!!!

Des chefs étrangers ont enseigné aux chefs russes comment préparer des glaces.

Il est intéressant de noter que le dessert glacé préféré au monde dans une tasse à gaufres a été inventé complètement par accident. En 1904, Ernest Humvee, un émigrant syrien, vendait des gaufres à l'Exposition universelle de Saint-Louis et, sur un stand voisin, un autre vendeur vendait des glaces. Lorsqu'il fut à court de soucoupes dans lesquelles le dessert était servi, le Syrien commença à lui préparer des tasses à gaufres. Le public était ravi. Quelques années plus tard, Humvee crée une entreprise produisant des cornets gaufrés.

La naissance du popsicle : une polémique internationale

En 1922, un enseignant de l'un des États américains a reçu un brevet pour une glace - une glace enrobée de chocolat. En guise de promotion, Christian Nilsson a parcouru les villes pour montrer ses glaces et projeter un film sur les Esquimaux. Les gens appelaient ce mets délicat « excimo-tarte », et plus tard, il fut généralement abrégé en popsicle.

D’un autre côté, les Français s’attribuent le mérite de la paternité du popsicle. Le propriétaire de l'entreprise française Germais, Charles Gervais, qui produisait des fromages, a déjà essayé la glace aux fruits en Amérique. De retour chez lui, il a décidé d'essayer de produire un lot de glace enrobée de chocolat. Le surnom de la glace « popsicle » était complètement accidentel. Les produits de l'entreprise étaient vendus dans les cinémas parisiens. A cette époque, le répertoire était assez restreint et le film sur les Esquimaux diffusé à cette époque n'avait pas changé depuis longtemps. L’un des téléspectateurs réguliers, qui avait déjà regardé le film à plusieurs reprises et dégusté de nombreuses portions de glace, l’a surnommé « popsicle ».

L'esquimau n'est apparu en Russie qu'en 1937. L'initiative est venue du commissaire du peuple à l'alimentation Mikoyan lui-même.

Programme Galilée. esquimau

Types de glaces

Aujourd'hui, partout dans le monde, il existe un grand nombre de recettes différentes pour faire de la glace. Tous peuvent être regroupés en plusieurs catégories :

• Glace durcie : divisée en plusieurs sous-groupes - glace, crème et lait.
• Glace molle : Ce type de glace doit être consommé immédiatement après sa sortie du congélateur. En apparence, cela ressemble à une crème.
• Glace maison : Peut être préparée à la maison en utilisant le congélateur.

Transfert cognitif. Faire de la glace

La glace est-elle saine ?

Important!!!

S'il y a quelques décennies les médecins parlaient des dangers de la consommation de glace, aujourd'hui ils sont de plus en plus nombreux à se tourner vers ce produit.

Par exemple, un nutritionniste argentin recommande à ses patients de consommer quotidiennement de la glace. À son avis, en raison de sa teneur élevée en calcium, une personne non seulement brûle les graisses, mais renforce également ses os.

Des chercheurs de Harvard ont découvert que la crème glacée réduisait le risque d'infertilité chez les femmes. En conséquence, il a été constaté que plus de 60 pour cent des femmes avaient amélioré leur ovulation après avoir mangé de la glace.

Le médecin espagnol Juan Espara estime que la glace devrait constituer un élément essentiel de l'alimentation quotidienne, car elle contient de la vitamine B2, des protéines et du calcium. Ainsi, nous pouvons conclure que la glace :

• Sature le corps en calcium de 15 pour cent.
• La crème glacée, contrairement aux stéréotypes, ne nuit ni à l'estomac ni à la gorge d'une personne.
• Cela aide à réduire la taille des amygdales.
• Aide à normaliser la pression artérielle.
• Renforce les os grâce au calcium qu'il contient.

La glace la plus insolite au monde

• En Suède, on vend des glaces contenant de la réglisse (une herbe). Il est considéré comme utile et jouit de l'amour populaire
• La chaîne de restaurants Burger King propose à ses visiteurs des glaces riches en calories au caramel et au bacon. Sa teneur en calories est de 510 calories.
• L'un des entrepreneurs chiliens a décidé d'ajouter de la pâte de cocaïne à la glace. Sa dose était suffisante pour provoquer une intoxication médicamenteuse.

• L'un des desserts les plus populaires au Mexique sont les boules de glace de la taille d'une pomme, panées, frites et servies chaudes.
• Au Japon, la glace à la poudre de sésame est considérée comme traditionnelle et est ajoutée au dessert, le faisant grisonner.
• En URSS, la glace à la tomate était proposée à la vente ; elle était préparée à partir de tomates, additionnée d'ail, de crème, de poivre et de feuilles de laurier. Aujourd'hui, vous pouvez trouver de telles glaces en vente au Japon.

• Le pourcentage le plus élevé de matières grasses dans la crème glacée est de 12 à 15 pour cent.
• Le plus grand choix de glaces se trouve dans l'un des cafés du Venezuela. Le menu comprend jusqu'à 709 variétés de desserts à base de glace, parmi lesquels vous trouverez des options très exotiques, par exemple des glaces aux oignons, au thon, à la bière et aux calamars.
• La glace la plus chère coûte 1 000 $. Il est vendu dans un verre en cristal avec une cuillère dorée.
• Dans certains pays asiatiques, vous pouvez trouver des glaces au Viagra en vente.
• Il y a de la glace au thé vert. Idéal pour les gourmands et les régimes.
• La glace à la vanille occupe la première place en termes de popularité, la glace au chocolat arrive en deuxième position et la glace à la pistache arrive en troisième.

• L'Amérique occupe la première place dans la production de glaces. On produit en moyenne 20 kilos de glace par personne et par an.
• Les plus gros volumes de ventes de glaces ont lieu le dimanche.
• Toutes les trois minutes, une glace est vendue dans le monde.

Conclusion:

Contrairement aux stéréotypes sur les dangers de la glace pour le corps humain, la consommer avec modération est non seulement sûre, mais aussi saine.

Il y a tellement d’histoires contradictoires écrites sur les origines de la friandise préférée des gens – la glace froide et sucrée – qu’il est assez difficile de déterminer laquelle est la vérité et laquelle est la légende.

La glace accompagne l’humanité depuis plus d’un millénaire. L’histoire de la glace est très ancienne et fascinante. La première glace n'est pas apparue dans la Grèce antique ou à Rome, mais dans la Chine ancienne il y a 5 000 ans. Les Chinois se régalaient de neige et de glace mélangées à des morceaux d'oranges, de citrons et de graines de grenade. Les recettes et les méthodes de conservation ont été gardées secrètes et n'ont été déclassifiées qu'au 11ème siècle avant JC dans le livre « Shi-king » - un recueil canonique de chansons anciennes.

Une autre source ancienne décrivant l’utilisation de jus réfrigérés lors de la récolte sont les lettres de Salomon, roi d’Israël. Le célèbre médecin antique Hippocrate recommandait également la crème glacée pour améliorer la santé.

À la cour de l’empereur romain Néron (1er siècle après J.-C.), les jus rafraîchissants et sucrés étaient déjà très largement utilisés. Il est à noter que la neige nécessaire à leur préparation provenait de glaciers alpins lointains et que de grandes caves à glace ont été construites pour le stockage à long terme de la neige.

Alexandre le Grand a eu droit à de la glace lors de ses campagnes en Perse et en Inde. Lors du siège prolongé des villes, de grandes quantités de neige ont été extraites des montagnes, dans lesquelles des baies et de l'eau ont également été gelées. Pour empêcher la fonte des neiges, des courses spéciales de relais d'esclaves ont été organisées. D'ailleurs, ce sont ses soldats qui ont eu l'idée d'ajouter du vin, du miel et du lait à l'eau avec des fruits.

Selon la légende, la recette de la glace aux fruits (sorbet réfrigéré) a été importée de Chine en Europe par le voyageur vénitien Marco Polo au début du XIVe siècle. Les recettes pour faire de la glace ont longtemps été gardées secrètes ; les chefs de la cour ont fait vœu de silence sur tout ce qui concernait sa préparation.

Il existe de nombreuses histoires intéressantes liées à la crème glacée. Incroyablement, mais, selon des sources, en 780 après JC. Le calife Al Mahdi réussit à livrer à La Mecque toute une caravane de chameaux chargés de neige. Un autre fait non moins frappant est décrit par le voyageur persan Nassiri-Khozrau (1040 après JC) : de la neige était quotidiennement livrée des régions montagneuses de Syrie à la table du sultan du Caire pour préparer des boissons et des glaces.

Au milieu du XVIIe siècle, le célèbre italien Bentalenti, autorité reconnue dans la préparation de glaces et de boissons gazeuses, était un spécialiste culinaire à la cour du roi de France.

La reine de France Catherine de Médicis adorait les glaces. Lors des dîners officiels, elle offrait aux invités de la glace et du sorbet, auxquels, selon sa propre recette, étaient ajoutés de la mandarine et du jus d'orange réfrigérés. Le fils des Médicis Henri III avait une véritable passion pour cette gourmandise. Très vite, les glaces et les boissons de Versailles émigrent vers les demeures des nobles français. Cela n'a pas été empêché par les interdictions les plus sévères de divulguer la recette de la glace, qui était considérée comme un secret d'État, protégé par une loi qui punissait les contrevenants de la peine de mort.

De nombreuses nouvelles variétés de glaces sont apparues en France sous le règne de la reine Anne d'Autriche. Un jour, lors d'un des banquets en l'honneur de son fils Louis XIV, chaque invité s'est vu servir un œuf dans un verre doré, qui s'est en fait révélé être une délicieuse glace au goût.

Au milieu du XVIIe siècle, la glace devient accessible à de nombreux habitants de la capitale française. De nombreux vendeurs de glaces, de boissons gazeuses et de jus apparaissent à Paris. Et déjà en 1676, 250 confiseurs parisiens se sont regroupés en une corporation de glaces, et durant ces années la production de glaces a commencé toute l'année.

L'histoire nous a apporté des légendes selon lesquelles Napoléon Bonaparte lui-même faisait partie des amateurs de glaces. Au cours des années de déclin de l'ancien souverain de l'Europe, ses admirateurs ont envoyé un appareil pour fabriquer des glaces sur l'île de Sainte-Hélène.

Sous Napoléon III (1852 - 1870), les glaces en coupe et les glaces furent d'abord produites à Paris (la célèbre glace vient de la ville française de Plobières-les-Baimes en Italie, grands amoureux du mélange des produits les plus incroyables) ; a proposé un assortiment de glaces avec des ajouts de fruits, de noix, de liqueur, de morceaux de biscuits et même de fleurs, en Autriche - du café glacé et de la glace au chocolat.

A ce moment, apparaissent de la crème fouettée surgelée mélangée à des amandes finement hachées et du marasquin, des couches de glace aux fraises et des copeaux de chocolat en forme de dôme. De nouvelles variétés de glaces préparées pour les célébrations ont été rapidement adoptées dans la production de masse.

Les colons anglais ont apporté des recettes de crème glacée en Amérique en 1700. Lors des réceptions organisées par le gouverneur du Maryland, William Blade, les invités ont eu droit à des glaces et des boissons gazeuses. Et en 1774, l'entrepreneur Philip Lenzi annonça dans les journaux new-yorkais qu'il venait d'arriver de Londres avec une réserve de recettes de diverses friandises, dont une aussi rare que la glace.

En 1834, l'Américain John Perkin a breveté l'idée d'utiliser de l'éther dans un appareil à compresseur. 10 ans plus tard, l'Anglais Thomas Masters a reçu un brevet pour une machine à glace, qui était un pichet en étain avec une spatule rotative à trois lames entourée de glace, de neige ou d'un mélange de l'une d'entre elles avec du sel, des sels d'ammonium, du nitrate, de l'ammonium. nitrates ou chlorure de calcium. Selon la description du brevet, la machine de Masters pouvait refroidir et simultanément congeler et baratter la crème glacée. En 1848, deux machines à fabriquer des glaces sont brevetées aux États-Unis. L’un d’eux consistait en un appareil composé de deux cylindres concentriques dont l’un était rempli de réfrigérant. En 1860, Ferdinand Carré crée la première machine frigorifique à absorption au monde, alimentée par des absorbants liquides et solides. Quatre ans plus tard, Carré améliore la machine à compression, dans laquelle un nouveau réfrigérant, l'ammoniac, est utilisé pour la première fois.

De nombreux présidents américains étaient également friands de glaces. Par exemple, le premier président du pays, George Washington, y est personnellement parvenu dans son ranch à la périphérie de Mont Vernon. En 1919, Christian Nilsson développa des recettes et une technologie pour la production de glaces enrobées de chocolat. 4 ans se sont écoulés et en 1923, il a obtenu un brevet pour l'idée d'un appareil pour produire de la glace sur un bâton. C'est ainsi que le monde a découvert la « tarte esquimau » (Eskimo-pie) ou simplement « Eskimo ». Cependant, les Français rivalisent avec les Américains pour leur primauté dans la production de popsicles.

En 1979, la société française Gervais célèbre le 60e anniversaire du popsicle. Jusqu'au début du XXe siècle, Gervais se spécialisait dans la production de fromages, jusqu'à ce que l'un de ses fondateurs, Charles Gervais, goûte la glace aux fruits populaire en Amérique.
De retour en France, il a l'idée de recouvrir la glace d'un glaçage au chocolat et de la « coller » sur un bâton.

Selon des sources françaises, le nom « popsicle » est apparu par hasard. Dans l'un des cinémas parisiens où Gervais vendait ses produits sucrés, un film sur la vie des Esquimaux a été projeté. Et comme le répertoire des cinémas changeait assez rarement à cette époque, l'un des spectateurs pleins d'esprit, qui a regardé plusieurs fois un film sur les Esquimaux et a mangé une douzaine de portions de glace au chocolat pendant ce temps, l'a appelé « Esquimau ».

La production en série de congélateurs a commencé dans la seconde moitié du XIXe siècle par Jacob Fussell à Baltimore. Un peu plus tard, les machines frigorifiques ont été inventées, des méthodes de production et de stockage de glace ont été développées, ce qui a permis de réduire considérablement l'intensité du travail et, par conséquent, le coût de la glace. Et en 1904, la ville de Saint-Louis a accueilli une exposition internationale de glaces, où a été présentée la première machine automatique pour produire des moules à gaufres.

En 1919, l'Américain Christian Nelson a développé des recettes de glaces enrobées de chocolat. On l'appelait « tarte esquimau » (tarte esquimau). Nelson transportait ses produits dans les villes et les vendait, tout en projetant simultanément un film sur les Esquimaux. Finalement, le mot « tarte » a disparu et la crème glacée sur un bâton en bois a été simplement appelée popsicle.

En Russie, les gens consomment depuis longtemps leurs propres types de glaces ; heureusement, pendant les hivers froids, les « réfrigérants » pour congeler les délices ne manquaient pas. De retour à Kievan Rus, nous avons servi du lait congelé finement râpé. Dans de nombreux villages, un mélange de fromage cottage surgelé, de crème sure, de raisins secs et de sucre était préparé pour Maslenitsa.

La crème glacée n'était pas seulement appréciée du peuple ; elle était largement représentée au menu des cours de Pierre III et de Catherine II. La technologie de production de glace à cette époque était assez primitive et permettait d'obtenir une petite quantité de produit. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la première machine à fabriquer des glaces est apparue en Russie. La production industrielle de glaces n’a commencé dans notre pays qu’au début des années 30 de ce siècle.

Initialement, la production de glaces reposait sur l’utilisation de glace et de neige naturelles, l’humanité était donc constamment dépendante des aléas de la nature. Mais le progrès technologique omniprésent a progressivement transformé la production de glace, la transformant d'un délice exquis des riches salons en un produit accessible à tous.

Les matériaux d'archives permettent de restituer la chronologie des découvertes dans le domaine de la production de glaces. Aujourd'hui, on sait qu'en 1525, un médecin d'Apilia Tsimara a écrit sur l'effet rafraîchissant du salpêtre. Cependant, la production de glaces en volumes relativement importants n'est devenue possible qu'après l'introduction de méthodes suffisamment productives de production et de stockage de glace, de dispositifs de refroidissement et de machines équipées de mélangeurs et de broyeurs.

En 1834, l'Américain John Perkin a breveté l'idée d'utiliser de l'éther dans un appareil à compresseur. 10 ans plus tard, l'Anglais Thomas Masters a reçu un brevet pour une machine à glace, qui était un pichet en étain avec une spatule rotative à trois lames entourée de glace, de neige ou d'un mélange de l'une d'entre elles avec du sel, des sels d'ammonium, du nitrate, de l'ammonium. nitrates ou chlorure de calcium. Selon la description du brevet, la machine de Masters pouvait refroidir et simultanément congeler et baratter la crème glacée.
En 1848, deux machines à fabriquer des glaces sont brevetées aux États-Unis. L’un d’eux consistait en un appareil composé de deux cylindres concentriques dont l’un était rempli de réfrigérant. En 1860, Ferdinand Carré crée la première machine frigorifique à absorption au monde, alimentée par des absorbants liquides et solides. Quatre ans plus tard, Carré améliore la machine à compression, dans laquelle un nouveau réfrigérant, l'ammoniac, est utilisé pour la première fois.

Ainsi, la technique et la technologie de la production industrielle de glaces ont été constamment améliorées. Dans un certain nombre de pays, des entreprises spécialisées ont commencé à être créées pour produire des machines et des équipements pour la production de glaces, devenues un attribut commun des cafés urbains. Mais derrière ce phénomène ordinaire se cachent des progrès scientifiques rapides dans l’étude des processus de refroidissement. C'est ce qui a permis à certaines entreprises de maîtriser la production de machines et d'équipements pour la production industrielle de glaces.

Sources : allcafe.info, innovatory.narod.ru, kuking.net,
des images provenant de sources ouvertes sur Internet.

Depuis l’Antiquité, les gens souffrant de la chaleur recherchent des rafraîchissements. Et ces gens adoraient les sucreries. C'est ainsi qu'est née la glace...

Depuis l’Antiquité, les gens souffrant de la chaleur recherchent des rafraîchissements. Et ces gens adoraient les sucreries. C'est ainsi qu'est née la glace. Les « ancêtres » de la glace peuvent être considérés comme des jus de fruits mélangés à de la neige et de la glace, connus dès l'âge de pierre.

Les premières références écrites aux ancêtres de la glace moderne ont été trouvées dans des chroniques chinoises, qui disent que les jus de fruits étaient congelés en Chine vers 1000 avant JC. e. Issu des Chinois, ce savoureux « remède contre la chaleur » fut adopté par les Mongols qui conquirent la Chine au XIIIe siècle ; bientôt d'autres peuples conquis par les Mongols et inclus dans le Grand Empire de Gengis Khan - Arabes, Indiens et Perses - commencèrent à l'adopter. utiliser de la glace.

Les boissons rafraîchissantes étaient également très populaires à la cour de l’empereur romain Néron (1er siècle après JC). Le professeur de Néron, le philosophe Sénèque, reprochait à ses concitoyens leur enthousiasme excessif pour les boissons aux fruits glacées. L'ancien médecin grec Hippocrate (IVe siècle avant JC) a également écrit sur la consommation de telles boissons.

Alexandre le Grand buvait des jus de fruits avec de la neige. Il supporte mal la chaleur et y échappe ainsi lors de ses campagnes en Perse et en Inde (IVe siècle avant JC). Des courses de relais spéciales d'esclaves apportaient de la neige des sommets des montagnes et des grottes. Incroyable mais vrai : en 780 après JC. Le calife Al Mahdi réussit à livrer à La Mecque toute une caravane de chameaux chargés de neige.

Un autre fait non moins frappant est décrit par le voyageur persan Nassiri-Khozrau (1040 après JC) : de la neige était quotidiennement livrée des régions montagneuses de Syrie à la table du sultan du Caire pour préparer des boissons et des glaces.

Les Chinois se sont révélés plus intelligents. Quelques milliers d'années plus tard, déjà au début de notre ère, le lait commençait à être utilisé dans l'Empire du Milieu pour préparer des desserts réfrigérés. Ce nouveau mets délicat n'était accessible qu'à quelques privilégiés : l'empereur et ses proches. Les recettes étaient gardées secrètes, seuls les dirigeants avaient le droit de déguster des glaces. Cependant, les secrets des fabricants de glaces chinois ont encore été divulgués en Europe... via le pays voisin, la Mongolie ! Selon une légende, au XIIIe siècle, Marco Polo a appris la technologie de fabrication de glaces lorsqu'il s'est lié d'amitié avec l'un des khans mongols. D'autres historiens affirment que Marco a simplement jeté un coup d'œil à la recette. Ainsi, par hasard ou par amitié, la recette du principal délice italien s'est retrouvée à Rome. Et la glace commença à conquérir l’Europe.

La glace à la conquête de l'Europe

Cependant, tout ce qui est secret, comme nous le savons, devient clair. L'art de fabriquer des glaces, bien que lentement (en France par exemple, la glace n'était pas connue même au XVIe siècle), pénétra dans d'autres cours européennes, puis au-delà des palais et châteaux royaux.

Catherine de Médicis, ayant épousé le roi de France Henri II, a fait venir son chef d'Italie en France, le meilleur glacier de l'époque - le célèbre Bentalenti. Assez rapidement, le produit extravagant, manoeuvrant entre les interdictions de distribution les plus sévères, migre de Versailles vers les domaines des nobles français.

La crème glacée est devenue largement disponible après que le pêcheur italien Francesco Procopio Di Coltelli, qui a hérité d'une machine à glace de son grand-père, a ouvert le premier café spécialisé à Paris en 1660.

La nouvelle gourmandise a gagné une grande reconnaissance parmi les Parisiens. La demande a fait naître l'offre et, 16 ans plus tard, une corporation de glaciers a été créée (à cette époque, il y avait déjà 250 limonadiers vendant des glaces à Paris). À cette époque, à Paris, ils ont eu l'idée d'inclure du lait, de la crème et des œufs dans les glaces. La crème glacée ressemble de plus en plus à la crème glacée moderne.

Après 22 ans, dans l'établissement Procopio, qui s'appelait sans plus attendre « Prokop », les clients se voyaient proposer jusqu'à 80 variétés de ce produit.

Le restaurant est toujours en plein essor aujourd'hui ! De nombreuses personnalités des siècles passés s'y sont rendues : Diderot, Rousseau, Robespierre, Marat et leur ami le Professeur Guillotin, Danton, George Sand, Balzac. Napoléon Bonaparte faisait partie des habitués du café. Il aimait tellement la glace que même pendant son exil sur l'île de Sainte-Hélène, il s'est commandé une machine pour la fabriquer.

Jusqu'au milieu du XVIIIe siècle. La crème glacée n'était vendue qu'en été. En 1750, le successeur de Procopio de Buison, et après lui d'autres glaciers, se mirent à fabriquer des glaces toute l'année. La crème, ainsi que le lait et divers produits laitiers, étaient de plus en plus utilisés pour fabriquer des glaces.

Alimentation européenne...

Les Italiens sont convaincus qu'il ne vaut en aucun cas la peine de mélanger les concepts de glace et de « gelato ». Bien que traduit de l'italien « gelato » signifie crème glacée. La glace (que ce soit à l'époque de Francesco Procopio ou aujourd'hui) contient moins de matières grasses, n'est pas fouettée aussi intensément pendant la cuisson et n'est pas aussi dure surgelée. Et par conséquent, en comparaison avec, disons, la glace américaine, son goût est beaucoup plus léger et plus expressif. Et désormais, la glace à l’italienne règne en maître dans toute l’Europe.

Pendant ce temps, aux XVIIe et XVIIIe siècles, ils ne voulaient entendre parler d’aucune facilité en France, en Angleterre et en Allemagne. Prenant comme base la glace, les chefs européens ont vite abandonné le seul principe de base du refroidissement du produit : en faire tourner un récipient dans un récipient avec de la glace salée, puis remuer, puis essorer à nouveau... Un processus extrêmement laborieux, ce n'est pas le cas. Il est surprenant qu'avant l'avènement de l'industrialisation, la crème glacée n'était disponible que pour la crème de la société.

Les confiseurs français ont d'abord ajouté de la crème de lait, puis des jaunes d'œufs à la recette italienne, puis ils ont pensé à réchauffer le tout - pour plus d'homogénéité... Le dessert obtenu était aussi sucré que copieux. Voici une recette typique pour faire des glaces au 18ème siècle :
crème - 0,75 litre
sucre - 370 g
blancs d'œufs battus - 8 pcs.
vanille - 1 bâton
sel - 1 pincée

... et variétés américaines

On dit que cette version particulière de la recette a été prescrite dans le Nouveau Monde - l'Amérique. Le jeune État a radicalement changé l'idée de la glace comme délice pour l'aristocratie. Les pères fondateurs l'ont également apprécié : on sait que George Washington a dépensé 200 dollars pour ce mets froid en un seul été - une somme considérable pour la seconde moitié du XVIIIe siècle. Et en 1786, il achète même une grande sorbetière manuelle. Thomas Jefferson, l'auteur de la Déclaration d'Indépendance, n'était pas loin derrière. Il était un grand fan de glace à la vanille. En 1791, Thomas demande à l'envoyé en France d'envoyer « au moins cinquante gousses de vanille » pour son dessert préféré.

La première mention de la vente libre de glaces aux États-Unis remonte au 19 mai 1777 dans l'un des journaux de New York. Un certain Philip Lenzi annonce l'agrandissement de son café pour mieux servir sa clientèle distinguée, les amateurs de glaces. En 1851, l'Américain J. Fussell ouvre la première production en gros de glaces à Baltimore, puis dans d'autres villes.

Mais la glace ne se généralise pas à cette époque, car il est assez difficile d'assurer l'approvisionnement en moyens de refroidissement (glace, neige). La situation change avec l’avènement de la fin du XIXe siècle. machines frigorifiques parfaites. Ils ont assuré un approvisionnement ininterrompu en réfrigération quelles que soient les conditions climatiques et les aléas météorologiques.

Tout a commencé en 1843, lorsqu'une certaine Nancy Johnson a inventé une sorbetière mécanique : le temps et les coûts de main-d'œuvre nécessaires à la production d'un dessert froid ont été considérablement réduits. Bientôt, des fabriques de glaces à l'échelle industrielle ont commencé à ouvrir dans tout le pays et à les vendre dans des plateaux et des chariots de rue. Et aussi dans les pharmacies, qui jouaient traditionnellement aussi le rôle de petits cafés aux États-Unis.

En Amérique, une nouvelle variété de dessert est apparue - il s'agit de la glace dite Philadelphie, plus grasse et plus dense que la glace italienne, mais contrairement à la glace française classique, elle est préparée sans jaunes d'œufs. Les Américains ont inventé le dimanche (tout simplement la glace au sirop) et les briquettes, les cornets de gaufres et la glace aux fruits. Même la cuillère à glace caractéristique a été brevetée aux États-Unis en 1897.

Eskimo n'est pas seulement pour les Esquimaux

L’Europe conteste la primauté du Nouveau Monde sur une seule question : les glaces. L'auteur de la glace recouverte d'un glaçage au chocolat et posée sur un bâton est considéré comme le Français Charles Gervais. Il est vrai qu’une idée brillante est venue à l’esprit de Gervais après un voyage aux États-Unis. Et le nom lui-même est apparu par pur hasard : au début des années 30, dans l'un des cinémas parisiens où étaient vendus les produits sucrés de la société Gervais, un film sur l'Arctique était projeté pendant deux semaines d'affilée. Un téléspectateur plein d'esprit qui a regardé le film a suggéré d'appeler l'invention de Gervais une « tarte esquimau ». Plus tard, le nom a été abrégé en Eskimo, et depuis lors, le monde entier l'appelle glace glacée sur bâton. D'une manière purement française, sans prononcer la consonne finale « s ».

Les goûts ne pouvaient pas être discutés ?

Actuellement, 20 milliards de dollars de glaces sont vendues chaque année aux États-Unis et sont régulièrement consommées par 94 % des ménages. L’Américain moyen mange plus de glace que n’importe qui d’autre dans le monde – 21,3 litres par an. Et la production annuelle aux États-Unis est d'environ 21,8 litres par habitant. Le demi-kilo restant est apparemment envoyé à l'exportation. Tout d’abord, au Japon. Les Japonais en sont l'un des plus fervents fans : le ice-kurimu ou simplement l'aisu est très populaire en Extrême-Orient.

De plus, il semble que les Japonais aient deviné une certaine tendance mondiale : la glace mochi préparée à la manière de l'Extrême-Orient (c'est-à-dire enveloppée dans une galette de riz, qui en fait s'appelle mochi), originaire de Californie, conquiert lentement d'autres États. Même si les Américains eux-mêmes ont de quoi être fiers. Ainsi, les New-Yorkais pourraient bien s'offrir une glace parfumée au ketchup ou aux chips. La ville californienne de Gilroy accueille chaque année le Garlic Festival, dont l'un des succès gastronomiques est la glace à l'ail. Je suis tombé sur des mentions d'avocat, de tomate, de citrouille, de glace au maïs – et même d'Earl Grey et de Guinness.

Glace en Russie

Dans notre pays, la glace est consommée depuis l'Antiquité. De la glace au lait blanc finement pilée était servie dans la Russie kiévienne. Il était préparé en hiver, lorsque la température extérieure était convenable. Le lait ou la crème étaient congelés, puis finement hachés avec un couteau bien aiguisé et fouettés avec une cuillère jusqu'à consistance mousseuse. Parfois, des baies séchées finement moulues et du miel étaient ajoutés à la masse résultante. Ce fut la première vraie glace russe.

Dans de nombreux villages, à Maslenitsa, ils préparaient un mélange congelé de fromage cottage, d'œufs, de crème sure, de raisins secs et de sucre, réduit en purée au tamis. Le mélange devait être bien agité, afin que de gros cristaux ne se forment pas - la masse serait douce, tendre et moelleuse. Si le gel extérieur était important, le mélange était continuellement agité jusqu'à ce qu'il soit congelé. Si vous souhaitez utiliser cette recette, gardez à l'esprit que le vrai fromage cottage ne peut contenir que 18 % de matières grasses.

En Russie, la glace sous sa forme habituelle est apparue au milieu du XVIIIe siècle. Premièrement, au menu de la cour royale et de la noblesse. Bientôt, les recettes de la cuisine royale se sont répandues dans toute la Russie, devenant l'une des spécialités folkloriques hivernales préférées, en particulier à Noël et à Maslenitsa. La crème glacée restait un plaisir hivernal car elle ne pouvait tout simplement pas être préparée en été. À cette époque, les paysans n'avaient pas de réfrigérateur et toute la nourriture était stockée dans des caves fraîches qui ne pouvaient rien congeler.

En été, la glace était préparée principalement dans les cuisines des nobles russes à partir de la glace stockée dans les caves à glace de l'hiver. Les historiens écrivent que l'envoyé de l'Ordre de Malte en Russie, le comte Litta, ne mangeait presque que de la glace. Avant même sa mort, après avoir communié, il ordonna de lui servir dix portions de la meilleure délicatesse : « Cela n'arrivera pas au ciel ! » - dit le noble.

Dans le livre « Le livre de recettes le plus récent et complet » (traduction du français), publié à Moscou en 1791, il y a un chapitre spécial intitulé « Faire toutes sortes de glaces ». Il donne des instructions sur la façon de « faire de la glace à partir de crème, de chocolat, de citrons ou de citrons, de groseilles, de canneberges, de framboises, d'oranges, de blancs d'œufs, de cerises ». La recette de la glace à la fraise est également donnée dans le livre original « La vieille femme au foyer, gouvernante et cuisinière russe », publié à Saint-Pétersbourg en 1794.

Au XIXe siècle, la Russie commence à développer ses propres équipements. Le 16 novembre 1845, le marchand Ivan Izler reçut le brevet n° 307 pour une « machine à fabriquer de la glace ». Mais pendant longtemps, les glaces ont été produites de manière artisanale et en petites quantités.

Les premières étapes de l'organisation de la production industrielle de glaces en Russie (puis en URSS) remontent au début des années trente. En 1932, les premiers ateliers de production de glaces ont été ouverts à l'usine laitière de Moscou et au réfrigérateur n°2 de Moscou. Leur équipement technique, malgré la simplicité de leur équipement, différait encore fortement de l'industrie artisanale qui existait à cette époque. Au cours de cette année, 300 tonnes de glaces industrielles et de crème glacée ont été produites.

En 1936, A.I. Mikoyan, après avoir visité les États-Unis et s'y être familiarisé avec les technologies alimentaires, a déclaré dans l'un de ses discours : « La crème glacée doit et peut devenir un produit de masse de l'alimentation quotidienne, en la produisant à des prix abordables. Les glaces doivent être produites été comme hiver, au sud comme au nord.»

En 1937, une fabrique de glaces d'une capacité de 25 tonnes par jour, équipée d'équipements américains, est mise en service à l'usine frigorifique n°8 de Moscou du nom de Mikoyan (aujourd'hui la plus grande usine Ice-Fili).

À l’époque soviétique, Mikoyan a consacré beaucoup d’efforts au développement de l’industrie alimentaire de l’URSS, qui est devenue dans les années 1950 la meilleure et la plus saine au monde. Grâce à ses efforts, ils ont commencé à produire la célèbre glace au popsicle soviétique sur un bâton, recouverte d'une couche de glaçage au chocolat, qui non seulement améliore le goût, mais la protège également d'une fonte rapide sous l'effet de la chaleur (le nom « popsicle » est dérivé du mot esquimau).

Au cours des années suivantes, beaucoup a été fait dans ce sens - la glace a cessé d'être un produit de luxe, elle a pris une place importante dans l'alimentation des habitants de notre pays et sa production a augmenté chaque année.

En 1932, seules 300 tonnes de glace étaient produites en URSS et, en 1940, la production totale avait été multipliée par plus de 270 et s'élevait à 82 000 tonnes. Pendant la Grande Guerre patriotique, presque aucune glace n'était produite. Sa production reprend après la guerre et atteint en 1945 37 % de la production d'avant-guerre (30 600 tonnes). En 1950, la production d'avant-guerre était dépassée de 16,5 % et en 1964 de 244 % (282 000 tonnes produites). Dans les années 1980, notre pays produisait déjà plus de 400 000 tonnes de glaces par an.

Du dessert d'Alexandre le Grand à la « Tarte aux Esquimaux ».

La crème glacée est apparue bien plus tôt que les réfrigérateurs et les congélateurs. On savait déjà dans l’Antiquité qu’il n’y a rien de mieux qu’une friandise fraîche et sucrée pendant l’été chaud. Mais comment a-t-il été possible de combiner des phénomènes aussi différents que la chaleur estivale et la fabrication de glaces en l’absence d’appareils modernes ? Il s'avère qu'il existait des technologies spéciales pour cela.

La glace dans l'Antiquité
On pense que la crème glacée était connue en Chine il y a cinq mille ans. Pour la préparation, on utilisait de la glace provenant des sommets des montagnes, qui était broyée et mélangée à des morceaux de baies et de fruits. Ils ont fait la même chose dans la Perse antique et dans les États du monde antique. La crème glacée était préparée pour Alexandre le Grand et l'empereur romain Néron - sous forme de jus de fruits réfrigérés et surgelés, de vin et de produits laitiers.


Réfrigérateur vintage - yakhchal

En Perse, la glace et la neige des montagnes étaient stockées dans des caves – elles étaient construites sous terre, étaient étanches et maintenaient la température basse. Pour aménager ces installations de stockage, appelées yakhchals, on utilisait un mélange d'argile, de sable, de blanc d'œuf, de cendre, de chaux et on ajoutait du poil de chèvre. Et pourtant, la production de glaces était coûteuse, demandait beaucoup de main d’œuvre et seuls les riches pouvaient se permettre ce délice.

Glace à Rus'
Dans la Russie kiévienne, la glace et la neige n'étaient pas importées des montagnes - elles étaient stockées depuis l'hiver dans des glaciers spécialement équipés. Ils ont d’abord creusé un trou profond, construit des murs et des plafonds et posé un monticule de terre dessus. La glace destinée à remplir la cave a été taillée dans des rivières gelées - sa structure dense laissait passer moins d'air que la neige et la fonte ralentissait.


Voici à quoi auraient pu ressembler les caves glaciaires de la Russie

L'une des friandises russes anciennes était le lait congelé, qui était brisé en copeaux avec un couteau, mélangé avec du miel, des noix, des raisins secs ou de la confiture, ou du fromage cottage surgelé et de la crème sure. Cette friandise a été préparée pour Maslenitsa.

Les glaces en Europe et dans le monde
En Europe, la recette de la glace serait apparue grâce au voyageur Marco Polo, à son retour de ses voyages en Orient. Les cuisines royales ont amélioré la technologie et ont commencé à préparer des glaces qui rappelaient un peu plus les glaces modernes.


Antonio Paoletti, "Le marchand de glaces vénitien"

Un grand récipient était rempli de glace et de sel, un bol était placé à l'intérieur où les ingrédients étaient mélangés - lait ou crème, sucre, noix, fruits. La masse de lait était fouettée et refroidie progressivement avec de la glace fondante. Le sel a accéléré le processus de fonte de la glace et de refroidissement de cette masse, et de la crème glacée a été obtenue.

Les secrets européens ont également trouvé leur chemin vers la Russie, tout comme les chefs étrangers invités à la cour royale. Natasha Rostova du roman Guerre et Paix de Tolstoï attendait une glace le jour de sa fête - et c'est un signe que les Rostov pouvaient s'offrir un certain luxe, car à cette époque, elle n'était pas encore accessible au public.

Depuis le 19ème siècle, le mélange de lait a commencé à être refroidi à l'aide d'autres réfrigérants - ammoniac, nitrate, éther. Le coût de la crème glacée a fortement chuté avec l'invention des sorbetières, puis des fabriques de glaces ont été ouvertes et, au début du 20e siècle, la technologie améliorée de production de glaces a permis de la présenter non seulement aux segments privilégiés des consommateurs, mais aussi aux gourmands aux revenus et au statut ordinaires. Et en 1921, Christian Nielsen, résident de l'Iowa, a créé « Eskimo Pie » - « Eskimo pie » - une glace sur un bâton enrobée de chocolat. Selon d'autres informations, la glace à l'eau aurait été inventée par le Français Charles Gervais, un fromager qui aurait eu l'idée de créer de la glace sur un bâton.

Avez-vous déjà pensé à qui a inventé la crème glacée, quel âge a ce délice, lequel des grands l'a admiré ? Et en général, en rêvant d'une portion de glace par une chaude journée d'été, vous êtes-vous déjà demandé : comment ce merveilleux dessert est-il arrivé à nous en Russie et est-il devenu si populaire ?

On pense que l’histoire de la glace remonte à plus de 5 000 ans. En 3000 avant JC, dans les riches maisons de Chine, des desserts rappelant vaguement de la glace étaient servis à table : les riches Chinois se régalaient de neige et de glace mélangées à des morceaux d'oranges, de citrons et de graines de grenade. L'empereur chinois Tanggu a même inventé sa propre recette pour préparer des mélanges à base de glace et de lait. Les recettes et les méthodes de conservation ont été gardées secrètes et n'ont été déclassifiées qu'au 11ème siècle avant JC dans le livre « Shi Jing » - un recueil canonique de chansons anciennes.

L'histoire de la glace remonte à plus de 5 000 ans

La crème glacée a conquis l'Europe après que le célèbre voyageur vénitien Marco Polo ait rapporté de son voyage en Chine une recette de sorbet rafraîchissant. En Italie, un dessert à base de neige mélangée à du jus de fruit est depuis longtemps un régal favori des maisons nobles. Cependant, pendant longtemps, les Européens n’ont pas pu congeler les préparations à base de lait.

Marco Polo en Chine

Le fait est que plus sa concentration est élevée, plus le point de congélation de toute solution est bas. Si l’eau ordinaire gèle à température nulle, alors les sirops de sucre ne gèlent qu’à -18°. Marco Polo a réussi à percer le secret. Depuis lors, les Italiens ont gardé le secret de la fabrication des glaces pendant trois cents ans.

Marco Polo a introduit la crème glacée en Europe au début du XIVe siècle.

Cependant, tout ce qui est secret devient tôt ou tard clair. C'est ce qui s'est passé lorsque Catherine de Médicis épousa Henri II en 1553. A l'occasion de la célébration, une glace à base de framboises, d'oranges et de citrons a été préparée pour le dessert. Selon la légende, la nouvelle reine de France aurait apporté en dot la recette de ce mets froid. À propos, son fils Henri III est devenu tellement accro à ce mets délicat qu'il en a consommé quotidiennement.

Les meilleurs maîtres des desserts froids travaillaient dans les cours royales. On sait par exemple que dans la suite du Dauphin lorsqu'il entra au palais royal en 1547, se trouvait un fabricant de plats et de boissons rafraîchissantes, Bentalenti.

En 1625, la petite-fille de Catherine de Médicis, Henrietta Maria, après avoir épousé Charles I Stuart, emmena dans sa suite son chef personnel et confiseur de glaces, Herold Tissain. Pour avoir divulgué des recettes, le maître risquait la peine de mort. Ce n'est qu'en 1649, lorsque Charles Ier, sur l'insistance d'Oliver Cromwell, fut décapité, que Tissain retourna dans son pays natal, Paris, et s'enrichit en vendant sa meilleure recette de glace au chocolat, la « Napolitaine glacée », à un café spécialisé dans friandises au chocolat.

La glace était admirée par Alexandre le Grand, Napoléon et George Washington

À propos, les glaces au chocolat et à la vanille sont apparues pour la première fois sous le règne de la reine française Anne d'Autriche. Lors d'un des banquets de son fils Louis XIV, il fut annoncé que vers la fin des vacances, le chef servirait à chaque convive un dessert ressemblant à un œuf frais. Mais, à la surprise générale, cet « œuf » avait un goût délicieusement sucré et froid.

Dans la seconde moitié du XVIIe siècle, la glace n'est pas seulement devenue accessible aux nobles.

Au Café Prokop : au fond, de gauche à droite : Condorcet, La Harpe, Voltaire (la main levée) et Diderot

La crème glacée est devenue largement disponible grâce à l’esprit d’entreprise des Italiens. En 1660, Francesco Procopio di Coltelli ouvre le premier glacier à Paris face au théâtre de la Comédie Française. Dans son pays natal, Palerme, il était pêcheur. En France, il décide de tenter sa chance dans le domaine du « sucré », d'autant plus qu'il a hérité de son grand-père une machine à glace : un appareil primitif constitué de deux casseroles insérées l'une dans l'autre était fixé à un manche avec des lames pour mélanger ; couvercle supérieur.

En 1782, ce café, rebaptisé Prokop en français, proposait à ses clients jusqu'à quatre-vingts variétés de glaces. L'établissement continue de prospérer à ce jour.

Le prototype de glace à Kievan Rus - lait congelé rasé

L'ancien menu a également été conservé : « eaux glacées » avec divers sirops, sorbets froids aux baies, glaces aux fruits, tout cela était servi à Prokop au XVIIIe siècle. La popularité du café a également été ajoutée par le fait que le propriétaire a reçu des brevets royaux pour de nombreuses spécialités qui n'étaient servies que là-bas. Ainsi, de nombreuses personnalités célèbres des XVIIIe et XIXe siècles visitèrent Prokop : Denis Diderot, Jean-Jacques Rousseau, Maximilien Robespierre, Honoré de Balzac, Victor Hugo.

Parmi les habitués de l'établissement se trouvait Napoléon Bonaparte. Il tomba tellement amoureux des bonbons glacés que même pendant son exil sur l'île de Sainte-Hélène, il se commanda une machine pour les fabriquer, qu'une Anglaise compatissante ne tarda pas à lui envoyer.

En Russie, la passion pour les glaces s'est répandue pour la première fois à la cour de Catherine II. À la fin du XVIIIe siècle, les recettes de ce mets délicat figuraient dans des livres de cuisine, traduits et écrits par des auteurs russes.

À cette époque, les friandises étrangères n’étaient pas encore devenues un produit national, mais étaient considérées comme un passe-temps seigneurial. Tout en restant un mets délicat pour l’élite, la glace élargit son cercle d’admirateurs après la guerre napoléonienne. Parallèlement aux trophées de guerre, l'armée russe a importé des recettes et des technologies françaises, peu connues dans leur pays d'origine. La crème glacée est devenue un dessert populaire lors des bals, rafraîchissant parfaitement les danseurs rougis. Marre des divertissements routiniers, Alexandre Sergueïevitch Pouchkine, dans une lettre à Natalya Pushkina à Yaropolets, a noté qu'en raison de son départ, « le seul avantage que je retire de votre absence est que je n'ai pas à m'assoupir et à manger de la glace. aux bals.

La Russie est devenue accro aux glaces sous Catherine II

Mikhail Yuryevich Lermontov consommait de la glace presque tous les jours. Probablement, grâce aux préférences culinaires du poète, Arbenin de "Mascarade" a eu l'idée de mélanger du poison dans la glace de sa femme.

Portrait du comte Julius Litta par un artiste inconnu, années 1800

Mais un membre du Conseil d'État, le comte Julius Pompeevich Litta, a laissé une trace dans la mémoire de ses descendants par le fait qu'en 1839, déjà sur son lit de mort, il a exigé une douzaine de portions d'un mets frais, se plaignant en même temps qu'il était peu probable pour avoir de la glace « là-bas ». Après avoir goûté les dix portions, le comte se signa et murmura ses derniers mots : « Salvator s'est magnifiquement distingué pour la dernière fois. » Le désormais mystérieux Salvatore est un compatriote bien connu du comte de Saint-Pétersbourg de l'époque, l'Italien Salvatore, qui dirigeait une confiserie qui approvisionnait le monde en bonbons et en glaces.