Comment préparer de la viande en gelée. Comment préparer de délicieuses viandes en gelée selon une recette simple et peu coûteuse. Viande en gelée festive à base de trois types de viande

Préparez à la maison de délicieuses viandes en gelée de bœuf, un plat indispensable pour la table de fête et de tous les jours !

• Bœuf (jarret avec os) 1,8–2 kg
• Poivre noir en grains 10-15 pcs.
• Oignon 300g
• Racines séchées (persil, céleri, panais) 2 cuillères à soupe
• Carottes 200 g
• Gousses d'ail 6-8 pcs.
• Feuille de laurier 4 pcs.

Nous prenons une casserole de 5 litres, y mettons du jarret de bœuf haché et soigneusement lavé. Remplissez d'eau propre et mettez le feu. C'est la base de notre viande en gelée de bœuf.

Porter à ébullition, écumer délicatement la mousse.

Mettez ensuite sur feu doux et faites cuire la viande en gelée de bœuf pendant 4 heures. Ne couvrez pas avec un couvercle. Au bout de 4 heures, épluchez les légumes.

Salez le bouillon, ajoutez les légumes. Porter à ébullition et cuire encore 1,5 à 2 heures. Assurez-vous que la viande soit recouverte de bouillon et que le bouillon lui-même soit bouilli lentement.

On teste si le bouillon est prêt : déposez quelques gouttes sur vos doigts avec une cuillère et attendez que le bouillon refroidisse complètement. On essaie de coller nos doigts ensemble ; s'ils collent ensemble, c'est que le bouillon est assez riche.
Retirez la viande et laissez-la refroidir sur la planche.

Maintenant le travail le plus ennuyeux : la viande doit être démontée de tout excès et divisée en fibres. Cela devrait se passer comme ça.

Filtrer le bouillon à travers 2 à 4 couches de gaze.

Placer une couche de viande dans la poêle. Nous le compactons. Versez le bouillon dessus. Si vous souhaitez une frontière claire entre la couche de viande et la couche de gelée dans votre viande en gelée, vous pouvez faire ceci : versez un peu de bouillon sur la couche de viande, puis laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la viande prenne. Versez ensuite le reste du bouillon pour créer une couche de gelée transparente. C'est ainsi que je cuisine la viande en gelée de bœuf.

Refroidissez la viande en gelée de bœuf selon ma recette au réfrigérateur pendant plusieurs heures (de préférence toute la nuit) jusqu'à ce qu'elle soit complètement solidifiée. Servir la viande en gelée avec la sauce moutarde et raifort. Bon appétit!

Recette 2 : Jarret de bœuf en gelée maison

• Jarret de bœuf – 1 kg
• Carottes - 1-2 pcs.
• Oignon - 1 pc.
• Racine de persil - 1 pc.
• Feuille de laurier - 1 pc.
• Grains de poivre noir - 3-4 pcs.
• Sel - 0,5-1 cuillère à café
• Verts au moment de servir - 1-2 brins

Coupez le jarret en morceaux. Faire tremper dans l'eau froide pendant 4 à 5 heures

Laver avec une brosse, rincer à l'eau froide, mettre dans une casserole, ajouter de l'eau à raison de 2 litres pour 1 kg. Couvrir la casserole avec un couvercle, porter à ébullition, cuire à feu doux pendant 6 à 7 heures en écumant de temps en temps la graisse de la surface du bouillon.

Eplucher, laver et hacher grossièrement les légumes.

Environ une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes, le persil, les oignons, les feuilles de laurier au bouillon et ajoutez quelques grains de poivre. Continuez la cuisson. Cuire jusqu'à ce que la viande se sépare facilement des os.

Après la cuisson, retirez toute la graisse de la surface, retirez la feuille de laurier, séparez la pulpe des os, passez-la au hachoir à viande ou hachez-la finement.

Mélangez la pulpe avec le bouillon égoutté et faites bouillir. Ajoutez du sel, remuez et versez dans des bols. Placez la viande en gelée de bœuf au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.

Avant de servir, trempez le récipient dans l'eau chaude, déposez la gelée de jarret de bœuf dans une assiette et décorez-la de persil ou d'aneth.

Le raifort au vinaigre, la moutarde, les concombres et la salade de chou rouge ou blanc sont servis avec de la viande en gelée.

Recette 3 : comment cuisiner des cuisses de bœuf en gelée (photo)

Pour rendre la viande en gelée transparente, vous devez faire tremper la viande pendant 4 à 5 heures, en égouttant constamment l'eau et en la remplissant d'eau froide et propre. La viande en gelée doit être cuite couvercle légèrement ouvert et à ébullition la plus basse, dans une eau à peine gargouillante. Et pourtant... il est important de respecter les proportions de viande et d'eau. Je verse généralement un doigt de viande bien tassée avec de l'eau, en tenant compte du fait qu'un tiers de l'eau va bouillir. Mais vous ne pouvez pas ajouter d'eau à la viande en gelée bouillante, sinon elle ne durcira pas bien.

• Jarret de bœuf - 1 200 grammes (1,2 kg);
• Cuisse de boeuf - 1 pièce;
• Poitrine de poulet - 1 morceau;
• Viande de boeuf - 300 grammes;
• Os de bœuf avec viande - 1 morceau;
• Oignon - 1 pièce;
• Ail - 3 gousses;
• Carottes - 1 pièce;
• Grains de poivre - 10 pièces;
• Feuille de laurier - 3 pièces;
• Sel - au goût.

La viande pour la viande en gelée et la cuisse de bœuf doivent être trempées pendant 5 heures, en changeant constamment l'eau et en la remplissant d'eau fraîche et froide. La viande en gelée adore les os et donc si vous avez des os avec de la viande qui ne sont pas vraiment nécessaires, vous pouvez également les utiliser pour la viande en gelée. J'ai une poêle d'une mantyshnitsa. Il y a beaucoup d'os, mais la moitié d'entre eux seront gaspillés, mais le bouillon sera riche et savoureux. Versez de l'eau fraîche sur la viande en gelée et faites cuire. N'ajoutez plus d'eau.

Bouillir. Assurez-vous d'enlever toute la mousse et de bien saler. Habituellement, la viande en gelée doit être salée beaucoup plus que la soupe salée. Car lorsqu'il durcit, le sel semblera faible et la viande en gelée semblera sous-salée. Mais comme l’eau bout encore, il suffit d’ajouter du sel moyen, puis, à la fin, d’ajouter plus de sel si nécessaire. Couvrir avec un couvercle en laissant un espace de 1 cm et cuire trois heures.

Ajoutez ensuite les grains de poivre, les feuilles de laurier et laissez cuire encore une heure. Mettez ensuite l'oignon lavé en entier, en y faisant des coupes avec un couteau, comme pour le percer, ainsi que les carottes. Les oignons et les carottes donneront à la viande en gelée une couleur dorée brillante et un goût agréable.

Après encore une heure et demie, tout ressemble à ceci. On voit que l'eau a déjà bouilli d'un tiers. Certains os sont tombés de la viande et peuvent être retirés et jetés.

Après 6-7 heures de cuisson, le couvercle à peine entrouvert, lorsque les os se détachent facilement de la viande, vous pouvez jeter l'oignon et les feuilles de laurier et retirer les carottes. Goûtez le bouillon pour le sel et ajoutez plus de sel si nécessaire. Le goût doit être bien salé. Ajoutez l'ail écrasé et après une minute, éteignez le feu.

Retirez toute la viande et les os du bouillon. Placez immédiatement les os dans un bol séparé, puis jetez-les.

Passer le bouillon à travers deux couches de gaze et un tamis. L'excès de graisse, les grains de poivre, l'ail haché et les petites graines seront éliminés. Je le passe à travers un bandage plié en plusieurs couches, puis je le jette.

Disposez la viande dans des assiettes et des plats en gelée. Lors de la disposition de la viande, j'enlève tout ce que je n'aime pas et tout ce que nous ne mangeons pas - peaux, pellicules, graisse, ne laissant que du cartilage de gelée transparent et de la viande propre.

Verser le bouillon sur les assiettes de viande et laisser refroidir complètement sur le plan de travail. Mettez-le ensuite au réfrigérateur. La viande en gelée n'aime pas le congélateur, elle ne doit donc être congelée que dans un endroit froid, mais pas glacial. Je me suis tenu près de la fenêtre légèrement ouverte pour aérer et j'ai immédiatement commencé à geler. Ensuite, je l'ai mis au réfrigérateur.

Recette 4 : gelée de porc et de bœuf à la gélatine

La chose la plus importante dans la viande en gelée est bien sûr la viande. J'ai beaucoup expérimenté les proportions de viande dans la viande en gelée. Si vous le cuisinez uniquement avec du bœuf, le bouillon lui-même n'est pas très gras et riche, et vous devez donc mettre plus de gélatine dans la viande en gelée. Si vous ajoutez uniquement du porc, le plat devient très lourd (même si vous n'avez alors pas besoin d'ajouter de gélatine du tout - le porc se gélifie parfaitement sans elle).

Par conséquent, par essais et erreurs, j'ai finalement trouvé un juste milieu : une recette de viande en gelée : du bœuf et du porc dans des proportions égales.

• cuisse de porc (ou toute autre partie de porc sur l'os) – 500 g
• bœuf (de préférence juste de la pulpe) – 500 g
• eau – 3 litres
• 1 oignon
• 1 carotte
• gélatine – 3 cuillères à soupe
• ail - 5 gousses de sel,
• poivre

Faire bouillir la viande dans une grande casserole. Salez l'eau pendant la cuisson. Faites cuire le bouillon pendant environ 3 heures – il doit être fort et riche. Et plus on la fait cuire longtemps, mieux la viande en gelée se congèlera.

Pendant la cuisson, mettez l'oignon entier et les carottes (pelées) dans la poêle. Ensuite, vous pouvez les jeter (et les carottes peuvent être utilisées pour la décoration). Nous ajoutons également des grains de poivre au bouillon.

Lorsque le bouillon est prêt, sortez la viande. Vous n’êtes pas obligé de jeter toutes les veines et la peau, et vous pouvez également les utiliser pour la viande en gelée.

On dilue la gélatine dans un petit bol à raison de 1 cuillère à soupe. cuillère - 1 verre d'eau. Laissez gonfler 10 minutes.

Versez ensuite le mélange de gélatine dans le bouillon. Ici je suis la proportion - pour 1 litre de liquide - 1 cuillère à soupe de gélatine sèche. Mais vous pouvez avoir d'autres proportions, tout dépend du degré de gras du bouillon lui-même. Dissoudre la gélatine dans le bouillon sans laisser bouillir.

A ce moment, hachez finement la viande.

Écrasez l'ail avec un couteau et coupez-le également en morceaux.

Dans un plat en gelée, mélangez la viande avec l'ail.

Vous pouvez mettre des morceaux de carottes sur la viande pour plus de beauté.

Versez le bouillon sur la viande. Laissez-le refroidir, puis mettez-le au réfrigérateur toute la nuit.

La viande en gelée est prête le matin !

Recette 5, étape par étape : comment cuisiner la viande en gelée de bœuf

Très souvent, le tibia avant ou une partie de la cuisse de la vache au-dessus du genou (motoleg) est utilisé pour préparer de la viande en gelée. C'est là que sont contenues les substances gélifiantes. Avec ces ingrédients carnés, vous n'avez pas besoin d'utiliser de gélatine supplémentaire. Avec cela, vous obtiendrez de l'aspic.

• Jarret de bœuf (joint avec pulpe), cuisse et partie du jarret - le poids de l'ensemble de la viande était de 4 kg,
• Oignons – 2 têtes (grosses),
• Carottes 2-3 pièces,
• feuille de laurier,
• Grains de poivre noir,
• Ail 7 à 8 gousses,
• Sel,
• Eau – 4 litres.

Pour mieux insérer les cuisses dans le récipient de cuisson, elles doivent être coupées en morceaux. Il existe des proportions approximatives d’eau et de viande lors de la cuisson de viande en gelée ; le rapport correct serait de 1 : 1. Si le bœuf n'est pas divisé en morceaux, il ne sera pas possible de les remplir avec moins de liquide. Si possible, il est préférable de couper les pattes avec une scie à métaux. De cette façon, les os seront exempts de petits fragments. Bien que, dans tous les cas, le bouillon devra être filtré.

Vous pouvez maintenant commencer à préparer une merveilleuse collation de vacances ou de week-end. Les composants de viande doivent être débarrassés des fragments d'os, remplis d'eau et soigneusement rincés. Avant de procéder, grattez les pattes avec un couteau et, si nécessaire, goudronnez-les.

Prenez une grande casserole, placez-y la viande sur les os et les cuisses et remplissez-la d'eau. Lorsqu’elle est bien emballée, l’eau doit recouvrir légèrement la viande. Je préfère verser de l'eau bouillante sur la viande, même si de nombreuses personnes versent de l'eau froide dessus. Nous attendons que le contenu de la casserole bout, retirons la mousse et réduisons le feu au minimum.

On pense que plus l’ébullition est lente, plus le bouillon est clair. Je ne peux pas le dire, car je n’ai jamais cuisiné de viande en gelée à feu vif. Et même avec une forte ébullition, beaucoup de liquide bout, mais vous ne pouvez pas ajouter une nouvelle portion d'eau, cela ne fera pas de gelée. Cuire la viande pendant 4 à 5 heures à feu moyen sous le couvercle.

Pendant ce temps, préparez les racines et les épices. Les oignons et les carottes peuvent être placés entiers avec les coques et les peaux, simplement rincés sous l'eau. Ou, comme je l'ai fait, nettoyez-le. Comment utiliser l’ail dépend de vous. Certains aiment l’ajouter écrasé à la viande déjà bouillie lorsqu’ils la coupent en fibres, tandis que d’autres ne supportent pas l’ail frais dans la viande en gelée. En plus des ingrédients suggérés, vous pouvez ajouter du persil et des racines de céleri. Ou utilisez un mélange d'assaisonnements prêts à l'emploi pour la viande en gelée.

Après le temps spécifié, ajoutez les oignons pelés, les gousses d'ail et les carottes dans la poêle avec la viande bouillie, nous ne couperons pas les légumes ; Et n'oubliez pas le sel et les épices. Nous choisissons les épices selon nos goûts. Ajoutez environ une petite cuillère à soupe de sel à ce volume. Pour éviter de trop saler, goûtez-le. Faites maintenant bouillir la viande en gelée pendant encore 2,5 heures à feu moyen.

Nous retirons les carottes et les oignons du bouillon ; nous n'en aurons plus besoin.

Retirez les morceaux de viande bouillis et les os dans une assiette.

La viande doit être légèrement refroidie pour qu'elle soit confortable à travailler et ne vous brûle pas les mains.

Maintenant, voici un point important : vous devez séparer la viande de l’os, en essayant de sentir tous les petits os qui pourraient rester dessus. La viande séparée de l'os, ainsi que les veines, doivent être coupées immédiatement ; déterminez vous-même la taille des morceaux. Broyer au hasard en divisant la pulpe en fibres avec les mains, ou la hacher finement à l'aide d'un couteau.

Placer la viande préparée dans des moules dans lesquels nous verserons la viande en gelée. Si vous le souhaitez, vous pouvez placer des tranches brillantes de carottes bouillies, d'herbes fraîches, de pois et de maïs en conserve et d'œufs de caille bouillis au fond des moules devant la couche de viande. A ce stade, vous pouvez ajouter de l'ail frais haché et du poivre noir moulu, les mélanger avec la pulpe.

Le bouillon de bœuf, avant d'être versé dans des moules, doit être filtré à travers plusieurs couches de gaze médicale stérile. De cette façon, les petits os ne passeront pas et le bouillon sera plus clair.

Versez le bouillon filtré sur le délicieux bœuf bouilli. Si vous aimez que votre viande en gelée contienne beaucoup de gelées, comme sur ma photo finale, remplissez le moule de viande jusqu'à environ un tiers du volume.

Nous envoyons les coupelles contenant la future viande en gelée de bœuf au réfrigérateur. En hiver, cela peut se faire sur un balcon ou dans une pièce où la température est inférieure à la température ambiante. Laissez la viande en gelée reposer toute la nuit.

Recette 6, simple : viande en gelée à la gélatine de bœuf

• Boeuf (jarret) - 1,5 kilogrammes
• Feuille de laurier - 6 pièces
• Piment de la Jamaïque - 8 pièces
• Oignons - 2 pièces
• Épices - Au goût
• Gélatine - 30 grammes (diluée comme indiqué sur l'emballage)

Versez 2,5 litres d'eau dans la casserole, divisez le jarret en deux et placez-le dans l'eau. Porter à ébullition à feu doux.

Il est impératif d'enlever toute la mousse, car c'est ainsi que la viande en gelée sera transparente.

Et maintenant, ajoutons tous les autres ingrédients dans la poêle. Cuire pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce que la viande commence à se détacher facilement des os. Vous pouvez ajouter un peu d'eau, mais pas plus d'un verre.

Verser dans des assiettes, mélanger avec de la gélatine pré-diluée et laisser durcir au froid. Prêt!

Recette 7 : Viande en gelée de bœuf et cuisses de porc

• 2 cuisses de porc ;
• 500 g de pulpe de bœuf ;
• 3 litres d'eau ;
• 2 oignons ;
• 2-3 gousses d'ail ;
• 1 carotte ;
• 3 feuilles de laurier ;
• 4-5 grains de poivre noir ;
• sel - au goût;
• brins de persil pour la garniture (facultatif)

La viande en gelée est apparue complètement par accident. Les gens ont déjà remarqué que si vous faites cuire un bouillon de viande pendant très longtemps, il durcit au froid. Les Français ont immédiatement apprécié le nouveau snack et peu à peu le plat s'est implanté dans d'autres pays. Au début, la viande en gelée et la gelée étaient des plats différents. La viande en gelée était préparée à partir de bouillon de porc ou de porc-bœuf avec des morceaux de viande et de volaille, et la gelée était cuite exclusivement à partir de bœuf. Or, c'est pratiquement le même plat, appelé gelée dans le nord et le nord-ouest de la Russie et viande en gelée dans les régions du sud et du sud-est. La gelée est un plat à part, car elle est préparée différemment de la viande en gelée et de la gelée. Parlons de la façon de bien préparer la viande en gelée et l'aspic pour qu'ils soient savoureux, beaux et appétissants.

Comment faire cuire la gelée : choisissez la viande et préparez un délicieux bouillon

Toutes les femmes au foyer savent comment préparer correctement la viande en gelée de bœuf et de porc pour qu'elle durcisse bien sans gélatine - vous devez prendre des cuisses de porc et de bœuf, des os à moelle, des têtes, des queues, des oreilles de porc et des parties de la carcasse qui ne conviennent pas aux autres. plats. Convient aux tendons, cartilages, os, peau, muscles, pattes de poulet, ailes, cous et têtes qui, en raison de leur teneur élevée en collagène, rendent le bouillon de viande collant, visqueux et gélatineux.

Si vous préparez de la gelée de poulet, elle ne doit pas être achetée en magasin, mais faite maison - pas très charnue et osseuse. Ils gélifient parfaitement le bouillon de coq et le gibier. De plus, du jarret de porc, du filet de bœuf, de la dinde et du poulet peuvent être ajoutés au plat comme base de viande. La viande ne doit pas être trop grasse, car la graisse empêche la gelée de se figer.

Bien entendu, les produits carnés sont de haute qualité et frais. Les pattes, les jarrets et les pattes sont soigneusement lavés, nettoyés et trempés pendant au moins une heure. Après cela, les cuisses sont versées avec de l'eau froide, portées à ébullition, puis égouttées et la casserole avec la viande est à nouveau remplie d'eau. Ceci est fait pour rendre le bouillon clair et moins gras.

Le rapport idéal entre l'eau et la viande est de 2:1, et l'eau doit être froide - cela rendra le bouillon encore plus savoureux et appétissant. Dès que le bouillon bout, réduisez le feu au minimum et laissez cuire pendant 5 à 7 heures, dans certains cas jusqu'à 12 heures. Le temps de cuisson dépend de la viande utilisée, de la quantité de viande en gelée requise et de la recette. Le temps de cuisson est une question importante, car plus la cuisson est longue, plus la gelée sera riche, épaisse et riche. Si la viande en gelée ne se congèle pas bien, c'est qu'il y avait trop de liquide ou que vous l'avez ajouté dans la poêle pendant la cuisson. Dans ce cas, il faudra cuire la gelée ou ajouter de la gélatine.

Comment cuisiner de la viande en gelée de bœuf, de porc et de poulet : les étapes suivantes

2 heures avant la fin de la cuisson, ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri-rave et le persil, et 40 minutes avant la fin de la cuisson - le laurier, les clous de girofle, les grains de poivre, les parapluies à l'aneth et autres épices. Ou vous pouvez ajouter des épices avec la viande pour rendre la gelée plus savoureuse. Lorsque vous épluchez les oignons, laissez parfois la couche de peau centrale et inférieure afin que le bouillon soit bien doré.

Salez la viande en gelée une fois le bouillon prêt, sinon il y a une forte probabilité de trop saler le plat - l'eau bout constamment. De plus, le sel inhibe le processus de gélification. Vous devez saler le bouillon chaud pour qu'il paraisse légèrement salé, sinon il s'avérera trop fade une fois congelé. Ajoutez l'ail haché au bouillon préparé et laissez infuser le plat pendant environ 20 minutes. Après cela, la viande est soigneusement séparée des os et du cartilage, les légumes sont retirés du bouillon et le liquide est filtré. Certaines femmes au foyer ajoutent du cartilage broyé à la viande pour rendre la gelée plus dense et plus satisfaisante.

Les morceaux de viande sont placés dans un grand moule, remplis de bouillon et laissés quelque temps à température ambiante. Vous pouvez verser le liquide dans des moules en petites portions - ils sont très impressionnants sur la table des fêtes. Placez des morceaux de carottes, des tranches de concombre mariné, des feuilles vertes ou un demi-œuf au fond des moules - la décoration finira sur le dessus et sera très impressionnante.

Il est préférable de refroidir et de préparer le plat sur l'étagère du milieu du réfrigérateur, et la gelée durcit généralement pendant le même temps qu'il a fallu pour cuire. Il est préférable de retirer la graisse congelée de la viande en gelée finie si vous ne l'avez pas encore retirée. Avant de servir le plat, les moules avec la gelée sont plongés quelques secondes dans l'eau chaude et retournés sur une assiette, et cet apéritif savoureux est servi avec du raifort râpé et de la moutarde épicée.

Comment bien préparer la viande en gelée avec de la gélatine

Parfois, on n'a pas le temps de cuisiner selon toutes les règles, et la gelée de bœuf et de poulet ne libère pas toujours suffisamment de substances gélifiantes, c'est pourquoi beaucoup veulent savoir comment procéder pour que le plat durcisse encore. La gélatine vient à la rescousse, fabriquée à partir d'os, de tendons et de sabots de bovins. Ainsi, avec l'aide de ce produit unique, vous pouvez obtenir une délicieuse viande en gelée en moins de temps.

Par litre de liquide, prenez généralement 30 g de gélatine, préalablement trempée puis dissoute dans une petite quantité de bouillon tiède ou froid après filtration. Versez le liquide dans la casserole en un mince filet et faites-le chauffer légèrement, sans le porter à ébullition. À tous autres égards, la technologie de préparation de la viande en gelée ne diffère pas de la recette classique.

Bouillon clair – facile !

Ne faites jamais cuire de bouillon à partir de viande congelée - il deviendra trop trouble, aucune quantité de blanc d'œuf n'aidera. Tout d'abord, la viande et les os sont décongelés, bien lavés, puis bouillis. La première eau est égouttée pour la même raison - pour que la viande en gelée soit légère et sans impuretés.

Pour obtenir un bouillon clair, ne le laissez pas trop bouillir, ne le remuez pas pendant la cuisson et veillez à écumer. Le bouillon doit être bien filtré, car il s'avère souvent trouble du fait qu'il n'a pas été suffisamment purifié de toutes sortes d'impuretés. Il existe un autre secret pour clarifier la viande en gelée : ajoutez une pincée d'acide citrique au bouillon avant qu'il ne bout.

Si les mesures préventives ne suffisent pas, le bouillon filtré est clarifié avec du jus de citron (½ cuillère à café) ou du blanc d'œuf. Pour un litre de bouillon fini, un blanc d'œuf battu suffit, qui est ajouté au bouillon, après quoi le liquide est soigneusement nettoyé à travers plusieurs couches de gaze.

Comment faire cuire l'aspic de viande et de poisson

La gelée est une version plus légère de la gelée et de la viande en gelée, car elle est préparée à partir de viandes maigres (bœuf, veau, langue, poulet, dinde) et de poisson. La préparation de l'aspic est simple et facile, et la gélatine est utilisée pour fixer le bouillon.

La viande ou la volaille est bouillie selon toutes les règles de préparation du bouillon de viande. Ensuite, le plat est refroidi, la viande est séparée des os, démontée en fibres ou coupée en morceaux. Le bouillon est filtré et la gélatine est versée avec de l'eau pour gonfler - les proportions de bouillon et de gélatine dépendent de la quantité de viande. Il est recommandé de respecter le ratio spécifié dans la recette. La gélatine est versée dans le bouillon et chauffée, mais ne faites pas bouillir, sinon l'aspic ne s'épaissira pas.

Pour l'aspic de poisson, on utilise tout type de poisson, le plus important est d'enlever soigneusement les arêtes afin qu'il n'y ait pas de mauvaises surprises lors de la dégustation. Et bien sûr, il est peu probable que l'aspic plaise à l'œil si, au lieu de beaux morceaux, il contient du poisson haché. Par conséquent, ils utilisent généralement des poissons plus denses qui ne se désagrègent pas pendant la cuisson - goberge, maquereau, brochet, saumon rose et représentants de la famille du saumon. Les têtes, les queues et les nageoires des poissons sont placées dans le bouillon ; c'est elles qui le rendent épais et riche, mais il est préférable d'enlever les branchies à cause de l'amertume. Faire bouillir le bouillon de poisson avec l'ajout de légumes et d'épices, retirer les arêtes, filtrer et ajouter la gélatine. Des morceaux de légumes brillants sont disposés dans un récipient à gelée et remplis de liquide.

Recette : viande en gelée dans une mijoteuse

Rincer deux cuisses de porc et laisser tremper pendant 3 heures. Coupez deux cuisses de poulet en morceaux, placez la viande dans une mijoteuse avec un oignon pelé, une demi-tête d'ail et des grains de poivre. Versez de l'eau jusqu'au niveau maximum et laissez toute la nuit en mode « trempe ». Le matin, refroidissez le bouillon et, après avoir séparé la viande des os, coupez-le en morceaux, écrasez l'ail, remettez-le dans le bouillon et salez. Remplissez les moules de viande, ajoutez le bouillon, laissez infuser et mettez au réfrigérateur.

Il n'est pas difficile de comprendre comment préparer de la gelée de cuisses de bœuf ou de porc, de l'aspic de poulet, de langue et de poisson. Ces plats délicieux sont très sains grâce à leur teneur élevée en collagène. Prenez soin de la santé de votre famille et préparez de la gelée pas seulement pour les vacances !

Toute femme au foyer qui se respecte devrait pouvoir cuisiner de la viande en gelée. De plus, il est peu probable qu'au moins un homme puisse résister à ce plat. Pendant les vacances du Nouvel An, la viande en gelée est une collation très appréciée et recherchée, qui se vend généralement en trombe et se déguste avec grand plaisir. Presque aucune fête du Nouvel An - ou même simplement festive - n'est complète sans ce plat. La viande en gelée de porc n'est pas seulement un plat très savoureux et appétissant au goût incroyable, adapté à toutes les occasions. Cette collation est également très bénéfique pour le fonctionnement normal de nos articulations. Le collagène contenu dans la viande en gelée a un effet bénéfique sur les articulations, les protégeant des dommages et de la destruction. Cependant, l'aspic contient également beaucoup de cholestérol, il n'est donc pas recommandé d'en consommer trop souvent.

La viande en gelée peut être préparée à partir de bœuf, de poulet ou de dinde, mais aujourd'hui, nous avons à notre agenda une viande en gelée de porc riche et délicieuse. Ce plat est un apéritif froid copieux et nutritif et un excellent ajout à divers plats d'accompagnement. Le niveau de compétence dans la préparation de la viande en gelée est déterminé avant tout par la manière dont elle est préparée - avec l'ajout de gélatine ou sans gélatine. Le summum du savoir-faire est bien sûr la viande en gelée sans gélatine, qui sera abordée dans notre article. Préparer de la viande en gelée de porc sans gélatine n'est pas si difficile : il suffit de choisir la bonne viande et les bons os, de les verser avec la bonne quantité d'eau et de cuire un certain temps. Dans ce cas, la viande en gelée durcira d'elle-même grâce aux substances gélifiantes libérées par les os lors de la cuisson. Pour préparer la viande en gelée de porc, il est préférable de prendre les cuisses, le jarret, la tête, les queues et les oreilles. Un point important de la cuisson qui influence le durcissement de la viande en gelée est l'eau. La viande ne doit être remplie que d'eau froide. L'essentiel dans ce processus est de calculer correctement la quantité d'eau. Il n'est pas nécessaire que l'eau recouvre complètement la viande, sinon vous risquez de vous retrouver avec une viande en gelée très liquide qui ne pourra pas prendre sans gélatine. Mais très peu d'eau est également mauvaise, car la viande en gelée s'avérera plutôt fraîche. C’est peut-être le moment le plus difficile de tout le processus de préparation. Mais tout vient avec l'expérience. Il est généralement admis que l'eau doit être à environ 2 cm au-dessus du niveau de la viande. Et surtout, faites cuire la viande en gelée pendant au moins 6 à 8 heures. Cela vous permettra d'obtenir un bouillon parfumé et riche qui durcira parfaitement.

Préparer de la viande en gelée demande sans aucun doute de la patience. Malgré le temps de cuisson, la viande en gelée est pratique car la cuisinière et le réfrigérateur font l'essentiel du travail à votre place. Lorsque vous achetez de la viande et des os, choisissez uniquement des morceaux frais : ils donneront un bouillon savoureux et, par conséquent, une délicieuse viande en gelée. Le porc fait maison est la clé de l'excellent goût de la viande en gelée, alors faites attention à l'origine de la viande lors de l'achat. Pour que le plat ait une bonne consistance de gelée, il est préférable d'utiliser des cuisses, des jarrets et des queues.

Avant de cuire de la viande en gelée, il est recommandé de nettoyer soigneusement le porc et de le tremper pendant 2-3 heures dans de l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois. Cela éliminera les caillots de sang et autres particules, vous laissant avec un bouillon clair et donc une belle viande en gelée claire. Pour éviter la turbidité de la viande en gelée, il est également recommandé d'égoutter la première eau après la cuisson des produits, d'écumer régulièrement la mousse qui se forme lors de la cuisson, d'éviter que le bouillon ne bout intensément et de filtrer le bouillon avant de le verser dans des moules à travers. étamine pliée en 2 à 4 couches. Les « attributs » constants de la délicieuse viande en gelée sont les oignons, les carottes, l'ail, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Les oignons (avec les écailles sèches) et les carottes donneront au bouillon une couleur dorée appétissante, et l'ail et les épices donneront un excellent arôme. L'ajout d'herbes, comme le céleri ou la racine de persil, améliorera également la saveur du plat final.
Ainsi, pour préparer de la viande en gelée, il faut verser de l'eau froide sur la viande avec les os dans une casserole, porter à ébullition à feu vif, écumer la mousse, baisser le feu et laisser cuire environ 4 heures. Après cela, vous devez ajouter des légumes au bouillon (une heure avant la fin de la cuisson) et des épices (une demi-heure avant la fin de la cuisson). Il est recommandé de saler le plat environ une heure avant de retirer la casserole du feu. Le bouillon fini doit être laissé refroidir pendant une demi-heure, après quoi vous pouvez commencer à « démonter » la viande en gelée, ce qui consiste à séparer la viande des os. La viande hachée doit être mélangée avec de l'ail finement haché, placée dans des moules et remplie de bouillon filtré. Vous pouvez laisser la couche de viande séparément ou mélanger la viande avec le bouillon. Laissez refroidir la viande en gelée à température ambiante, puis placez le plat au réfrigérateur pour le durcissement final. En moyenne, la viande en gelée se congèle pendant environ 10 heures. Vous ne devez en aucun cas utiliser le congélateur pour faire durcir de la viande en gelée, car cela gâcherait le goût du plat.

Si vous souhaitez rendre votre viande en gelée exclusive et unique, nous vous conseillons de la décorer pour que tous les convives aient le souffle coupé. Pour ce faire, posez du film plastique au fond du moule à viande en gelée et placez au fond des figures de légumes découpées à l'aide de moules métalliques, par exemple des étoiles de carottes, des flocons de neige de radis et des sapins de Noël au poivron vert. Après cela, versez la viande en gelée selon les instructions, et lorsqu'elle est prête, retournez-la sur une assiette. La viande en gelée peut également être agrémentée d'herbes et de tranches d'œufs durs. La viande en gelée est traditionnellement servie coupée en morceaux avec de la moutarde et du raifort.

Chaque femme au foyer a ses propres recettes pour préparer de la viande en gelée, ce qui rend ce plat si unique. Nous partagerons également des recettes avec vous. Nous vous proposons de commencer par le jarret de porc en gelée qui, grâce à son goût, donnera sans aucun doute une longueur d'avance à toutes les entrées de la table du Nouvel An. Lorsque vous choisissez un jarret, assurez-vous qu’il soit rose à l’intérieur et clair en surface, sans aucune tache. En appuyant sur la peau, vous devriez sentir son élasticité. Vous n'avez pas à vous soucier du durcissement d'une telle viande en gelée - le jarret contient une grande quantité de substances gélifiantes.

Ingrédients:
1,5 kg de jarret de porc,
2-3 oignons,
2 carottes,
3-5 gousses d'ail,
sel,
poivres,
Feuille de laurier.

Préparation:
Versez de l'eau froide sur la viande et portez l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, égouttez-la, rincez la viande sous l'eau courante, puis remplissez la casserole avec de l'eau neuve. Portez à nouveau l'eau à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux. Couvrir la casserole avec un couvercle en laissant un petit trou pour que la vapeur s'échappe. Après 5 à 6 heures, ajoutez les carottes et les oignons pelés au bouillon. Les bulbes peuvent également être mis dans leurs coques, en les lavant soigneusement - cela donnera au bouillon une belle teinte. Une demi-heure avant la cuisson, ajoutez du sel et des épices.
Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la poêle et divisez-la en morceaux. Mélangez la viande avec l'ail haché et placez-la dans un plat en gelée. Garnir de tranches de carottes et verser le bouillon égoutté. Laissez la viande en gelée refroidir à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise.

Peu de gens savent que la tradition de la cuisson de viande en gelée sur des cuisses de porc remonte au XVIIe siècle, lorsque des paysans économes et économes essayaient d'utiliser toutes les parties des animaux après l'abattage, afin qu'aucun produit de valeur ne soit jeté. La gelée de cuisse de porc est une entrée abordable, peu coûteuse et extrêmement savoureuse qui peut devenir une véritable décoration pour une soirée festive. Ne négligez pas l'ajout de céleri et de racine de persil au plat - ces légumes verts peuvent donner à la viande en gelée un arôme épicé unique.

Ingrédients:
1,5 kg de pieds de porc,
1 oignon,
2 carottes,
1 racine de persil,
1 céleri-rave,
4 feuilles de laurier,
3-4 baies de genièvre (facultatif)
3-4 gousses d'ail,
feuilles d'aneth,
sel.

Préparation:
Rincer et nettoyer les pattes de porc. S'il y a des poils dessus, il faut les flamber. Divisez les cuisses en deux parties, placez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau. Laissez bouillir l’eau en éliminant toute mousse au fur et à mesure qu’elle se forme. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 3 heures. Ajoutez ensuite les légumes et laissez cuire encore 2 heures. Ajoutez les feuilles de laurier et les baies de genièvre, le cas échéant. Cuire encore 30 à 60 minutes.
Hachez la viande finie et placez-la dans des moules, saupoudrez d'aneth haché. Salez le bouillon de viande et mélangez avec l'ail passé au pressoir. Laissez infuser un peu, filtrez et versez le bouillon sur la viande. Cool.

La viande en gelée de porc peut être préparée à partir de différentes parties de l'animal, y compris la tête. La tête de porc est extrêmement rarement appréciée des consommateurs, et c'est en vain, car la viande en gelée qui en est faite est tout simplement excellente. De plus, le coût de cette partie de la carcasse est plusieurs fois inférieur à celui des autres morceaux de viande, la viande en gelée s'avère donc assez économique. Une tête de porc produit environ 1,5 à 2 litres de viande en gelée. La viande en gelée de tête de porc est également appelée chair de porc. Sa principale différence avec la viande en gelée préparée à partir d'autres types de viande est son épaisseur extraordinaire. Le Seltz peut compléter le menu de tous les jours et devenir un plat de table des fêtes. Lorsque vous achetez une tête de porc, demandez au boucher de la couper immédiatement en plusieurs morceaux, car le faire à la maison sera très problématique.

Viande en gelée de tête de porc

Ingrédients:
1/2 tête de porc (4-5 kg),
2 carottes,
2 oignons,
5-6 grains de poivre noir,
3-4 feuilles de laurier,
3-4 gousses d'ail,
1 cuillère à soupe de sel ou au goût.

Préparation:
Rincez soigneusement la tête de porc, retirez les yeux et la langue. Pour préparer de la viande en gelée, il est préférable de couper une demi-tête de porc en 3-4 morceaux. Mettez la viande dans une grande casserole, ajoutez de l'eau et portez à ébullition à feu vif. Égouttez l'eau, ajoutez à nouveau de l'eau, couvrez partiellement avec un couvercle et laissez cuire 4,5 heures.
Ajoutez les oignons et les carottes pelés, et après encore une demi-heure, ajoutez les épices et le sel. Cuire encore 30 minutes. Laissez le bouillon fini refroidir légèrement, puis démontez la tête en enlevant le cartilage et les os. La viande doit être hachée et placée dans des moules à viande en gelée, mélangée à de l'ail, hachée finement ou passée au pressoir. Coupez les carottes bouillies en tranches et placez-les sur la viande. Filtrez le bouillon et versez-le sur la viande. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé.

Aujourd'hui, la viande en gelée de porc est servie comme plat de fête traditionnel, mais si vous plongez dans l'histoire, cette nourriture n'a pas toujours été considérée comme digne d'être célébrée en Russie. Dans les maisons riches, après un festin, les restes de viande étaient collectés, versés dans un bouillon et infusés au froid - une telle nourriture de seconde classe était généralement servie aux serviteurs. Les chefs français ont donné à la viande en gelée un nouveau goût et une nouvelle sophistication, à l'instar de tout ce que les Français sont venus en Russie. Nous vous invitons à préparer une viande en gelée très inhabituelle, qui est une combinaison de gelée délicate et d'épis cartilagineux croustillants. La gelée d'oreilles de porc est un plat pour les vrais gourmets, que, comme on dit, vous ne pourrez pas arracher par les oreilles. Ce type de viande en gelée sera certainement apprécié par les amateurs de cartilage de viande sous toutes ses formes.

Ingrédients:
1 kg d'oreilles de porc,
1 oignon,
1 carotte,
5 grains de poivre noir,
3 feuilles de laurier,
2 gousses d'ail,
sel au goût,
persil.

Préparation:
Rincez et nettoyez soigneusement les oreilles de porc, surtout dans les endroits difficiles d'accès. Placez les oreilles bien dans une casserole et remplissez-la d'eau. Porter à ébullition, retirer la mousse obtenue à l'aide d'une écumoire, couvrir partiellement avec un couvercle et cuire environ 3 heures. Ajoutez ensuite les légumes épluchés et, une demi-heure avant la préparation, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Salez le bouillon en fin de cuisson.
Disposez joliment les carottes tranchées au fond des moules à viande en gelée, et déposez dessus les oreilles de porc hachées mélangées à l'ail haché. Versez le bouillon égoutté et saupoudrez de persil. Laissez durcir au réfrigérateur.

Enfin, la dernière sur la liste des options de gelée de porc est la viande en gelée de queue de porc. Beaucoup de gens sous-estiment inutilement cette partie inesthétique de la carcasse, tandis que la viande en gelée additionnée de queues de cochon durcit très rapidement, car les tendons contiennent beaucoup de substances gélifiantes. Comme les queues de porc contiennent très peu de viande, il est préférable de les utiliser avec d'autres parties de la carcasse, comme les cuisses.

Ingrédients:
500 g de queues de porc,
1 kg de pieds de porc,
1 carotte,
1 oignon,
1 cuillère à café de grains de poivre,
2-3 gousses d'ail,
sel.

Préparation:
Bien rincer les queues et les cuisses de porc, retirer les poils, les mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Attendez 5 minutes après l'ébullition et égouttez l'eau en la remplaçant par de l'eau propre. Avant de faire cela, il est préférable de rincer la viande sous l'eau courante.
Cuire à couvert pendant 3 heures, puis ajouter les oignons et les carottes épluchés. Après quelques heures, ajoutez les grains de poivre et laissez cuire encore 1 heure. Ajoutez du sel au goût avant de terminer la cuisson. Retirez la viande des queues et hachez-la avec la viande des cuisses. Mélangez la viande avec l'ail finement haché, disposez-la dans des moules et versez le bouillon égoutté. Attendez qu'il soit complètement pris au réfrigérateur et servez.

La viande en gelée de porc est une merveilleuse entrée hivernale qui décorera votre table et ravira toutes les personnes réunies avec son goût merveilleux. Utilisez nos conseils pour préparer de la viande en gelée de porc et vous pouvez être sûr que votre famille et vos amis vous remercieront plus d'une fois pour ce plat.

La viande en gelée transparente et parfumée est un invité fréquent lors de nombreuses fêtes et célébrations. Pour certains, la décoration principale de la table des fêtes est constituée de plats exotiques et de fruits tropicaux. Mais beaucoup de gens préfèrent la nourriture traditionnelle, mais non moins savoureuse, qui comprend de la viande en gelée. On l'appelle aussi souvent gelée. Cependant, toutes les jeunes femmes au foyer ne risqueront pas de préparer de la viande en gelée - la recette n'est pas aussi simple qu'il y paraît à première vue. Le processus a ses propres nuances. Pour que la viande en gelée soit non seulement savoureuse, mais aussi transparente, appétissante et tout simplement belle, vous devez suivre quelques règles pour sa préparation. Ne négligez pas ces recommandations, et la gelée deviendra à coup sûr votre plat signature, une véritable décoration pour tout festin de fêtes.

Comment choisir la bonne viande pour la viande en gelée ?

La première règle pour préparer une viande en gelée claire et savoureuse est de choisir la base du plat. Pour cuisiner de la gelée, vous pouvez utiliser presque toutes les viandes de votre choix : porc, bœuf, poulet ou dinde. Cependant, de nombreuses femmes au foyer expérimentées recommandent de choisir du bœuf. Comme vous ne pouvez préparer de la viande en gelée de bœuf qu'à partir de certains, vous devez prendre de la viande sur l'os, une partie du pilon située plus près du sabot ou un jarret de bœuf avec des veines, du cartilage ou de la peau. Ce choix est dû au fait qu'ils contiennent des gélifiants spéciaux qui favorisent une solidification rapide du bouillon sans utilisation de gélatine et ne lui donnent pas un aspect trouble. Vous pouvez utiliser un ou plusieurs types de viande.

Lors de l'achat d'un kit viande pour préparer de la viande en gelée, veillez à sa fraîcheur. Si le bœuf a une odeur spécifique de « vieux », de petites taches en surface, des traces visibles de congélation, décongélation fréquente ou une couleur trop foncée, il vaut mieux refuser d'acheter un tel produit, car il ne sera pas possible de le cuisiner. de la viande en gelée savoureuse. Assurez-vous que l'ensemble de viande a à peu près la même teneur en pulpe et en os. S'il y a trop de pulpe de bœuf, la viande en gelée ne durcira tout simplement pas. Il en va de même pour une trop grande quantité d’os. Par conséquent, la chose la plus importante est la modération en tout.

Préparation des produits

Ainsi, de la viande fraîche a été sélectionnée pour la cuisson des viandes en gelée. Ensuite, il faut le préparer correctement. Le bœuf doit être trempé - cela aide à éliminer les traces de sang et fournit une belle base transparente pour la viande en gelée. Si la viande n'est pas trempée, le bouillon sera trouble et peu appétissant. Placez le bœuf dans l'eau froide et laissez-le reposer quelques heures avant de cuire la viande en gelée. La recette pour toute femme au foyer est la même dans la mesure où la viande doit être entièrement recouverte d'eau, sinon les traces de sang restantes et la dureté de la peau ne peuvent être évitées. Après le trempage, vous pouvez commencer à couper en toute sécurité. Pour ce faire, il est préférable d'utiliser un couteau de boucher spécial ou une scie à métaux avec de grandes dents pointues - ils peuvent être utilisés pour scier les os de bœuf afin qu'il n'y ait pas de petits fragments. Si vous coupez simplement du bœuf avec une hachette, vous aurez certainement des arêtes vives sur les os. Ensuite, coupez la viande avec un couteau, en la débarrassant des fragments d'os, et préparez les autres ingrédients pour préparer le plat.

Ingrédients nécessaires pour faire de la gelée

• Ensemble de bœuf ou de viande pesant de 2 à 4 kg.
• Eau froide propre, de préférence purifiée.
• Salez au goût (voir ci-dessous pour savoir quand saler la viande en gelée).
• 2-3 gros oignons.
• 2-4 grosses carottes.
• Gousses d'ail - 6-8 pcs.
• Épices et herbes au choix - laurier, pois noirs, poivron rouge, céleri, aneth.

Les principales étapes de la préparation de la viande en gelée

Lisez la suite pour apprendre à préparer de délicieuses viandes en gelée. Placez la viande préparée dans une casserole et remplissez-la d'eau froide et propre. Il est préférable de choisir de l'eau purifiée ou filtrée pour préparer ce plat. Si vous utilisez de l'eau du robinet ordinaire, il y a une très forte probabilité que le bouillon paraisse trouble. De plus, l'eau du robinet contient des impuretés spécifiques qui peuvent donner à la gelée finie un arrière-goût désagréable. L'eau doit être consommée dans un rapport de 1:2 par rapport à la viande - cela signifie que pour 1 kg de bœuf, vous aurez besoin de 2 litres d'eau froide purifiée. Placez les morceaux de bœuf très serrés pour que la viande soit entièrement recouverte d'eau. Nous y avons mis le feu.

Alors, comment cuire correctement la viande en gelée. Après 20-30 minutes, dès que le bouillon bout, vous devez soigneusement collecter toute la mousse à sa surface. La mousse va monter tout au long du processus de cuisson, il est donc très important de la collecter soigneusement et régulièrement à tout moment. Grâce à ce procédé, le bouillon restera clair et beau à regarder. De nombreux chefs célèbres recommandent de ne pas récupérer la mousse, mais d'égoutter complètement la première eau dans laquelle la viande a été cuite pour la viande en gelée. Égoutter toute l'eau et rincer soigneusement le bœuf sous l'eau courante propre - cela nettoiera la viande de toute mousse restante et de tous fragments d'os.

Comment obtenir une couleur transparente dans le plat fini ?

Une question qui ne tourmente pas seulement les ménagères novices : comment rendre la viande en gelée transparente ? Tout est simple ici. Remettez les parties lavées de la viande dans la casserole et remplissez d'eau en broyant à nouveau si nécessaire. Après quoi la casserole peut être remise sur feu doux. Désormais, si de la mousse ou de la graisse apparaît à la surface du bouillon, vous pouvez simplement la retirer avec une écumoire. Comme mentionné ci-dessus, la viande en gelée est cuite à feu doux, c'est pourquoi l'ensemble du processus de préparation de ce plat peut prendre de 5 à 10 heures. Vous ne devez pas augmenter le feu pour tenter d'accélérer le long processus de cuisson - le bouillon deviendra trouble et votre viande en gelée se révélera peu attrayante et peu appétissante. De plus, une longue cuisson à feu doux aide la viande en gelée finie à durcir parfaitement - vous n'avez pas besoin d'utiliser de gélatine ou d'autres substances.

Règles d'ajout d'épices et d'herbes

Une fois que la viande en gelée a bouilli sous le couvercle pendant 4 à 5 heures, il est temps d'ajouter des épices et des herbes. Cela se produit jusqu'au moment où le salage de la viande en gelée (y compris le bœuf) devient nécessaire. Ces ingrédients ne doivent pas être ajoutés avant l'heure spécifiée - à la fin de la cuisson, ils perdront leur goût et leur arôme épicé caractéristique. Pour les viandes en gelée, il est recommandé d’utiliser des légumes entiers sans les hacher. Vous pouvez prendre des carottes et d'autres légumes directement dans leur pelure sans les peler - il suffit de les rincer soigneusement sous l'eau courante. Si vous n’aimez pas cette méthode, épluchez les légumes, mais ne les coupez pas en morceaux. De nombreuses personnes ajoutent un oignon entier non pelé à la gelée en cours de préparation - cette astuce contribue à donner au bouillon une teinte légèrement dorée. Les gousses d'ail peuvent être placées sous n'importe quelle forme qui vous convient - entières ou hachées. Dans le même temps, ajoutez diverses épices à la future viande en gelée selon votre goût - le poivre noir, le piment de la Jamaïque, la racine de céleri ou de persil et le laurier donnent au plat un piquant particulier et un goût incomparable. Mais en aucun cas vous ne devez être trop zélé avec la quantité d'épices - la viande en gelée finie a un goût incroyablement délicat et raffiné, qui peut être facilement gâché par les épices piquantes.

Quand faut-il saler la viande en gelée de bœuf ?

La règle de base pour un plat savoureux et appétissant est un bon salage. Quand saler la viande en gelée ? N'oubliez pas que la viande en gelée doit être salée 20 à 30 minutes avant la fin de sa préparation. Si vous ajoutez du sel à votre plat plus tôt, le résultat vous décevra certainement. La viande absorbe fortement le sel. Et même une petite quantité, versée en début de cuisson, peut rendre votre plat tout simplement immangeable. De plus, le bouillon doit être mijoté à feu doux pendant au moins 5 heures - pendant ce temps, l'eau dans la casserole bout fortement, de sorte que la concentration de sel dans le bouillon devient excessive. La meilleure option pour saler la viande en gelée est une demi-heure avant la fin de la cuisson.

Hacher correctement la viande cuite

Une fois la viande en gelée cuite, éteignez le feu et retirez délicatement la viande cuite de la poêle à l'aide d'une écumoire. Des oignons et des carottes entiers peuvent également être récoltés - ils ont déjà rempli leur fonction. Refroidissez légèrement la viande cuite. Ensuite, la viande cuite doit être soigneusement hachée. Cela peut être fait simplement avec vos mains ou à l'aide d'un petit couteau, avec lequel vous séparez soigneusement la pulpe des graines et du cartilage. De nombreuses personnes préfèrent utiliser un robot culinaire ou un hachoir à viande pour hacher la viande, mais dans le cas de la préparation de viande en gelée, il est préférable d'éviter de telles méthodes, car avec cette méthode de broyage, le plat fini perd son goût exquis unique. Assurez-vous qu'il n'y a pas de petits os, de peau ou de résidus de cartilage dans la viande finie. Broyez les gousses d'ail dans une presse et mélangez-les avec la viande obtenue. Il est préférable de ne pas couper l'ail avec un couteau, mais de le presser dans une presse spéciale - de cette façon, il se mélangera mieux au bœuf et il n'y aura pas de gros morceaux bâclés.

Verser correctement la viande cuite

Placer la viande hachée et mélangée à l'ail au fond d'assiettes creuses ou de plateaux. Si vous souhaitez rendre votre création culinaire plus lumineuse et originale, vous pouvez mettre des morceaux de jaune bouilli ou de carottes, ainsi que tout autre produit de votre choix, au fond des assiettes. La viande doit être versée avec le bouillon salé obtenu (nous avons déjà évoqué quand saler la viande en gelée). Pour ce faire, il doit être soigneusement filtré à travers un tamis fin ou une gaze pliée en deux. De cette façon, les petits morceaux de cartilage et d’os ainsi que l’excès de graisse sont retirés du bouillon. En conséquence, il acquiert une couleur uniforme et pure et une teinte agréable. Faites chauffer légèrement le bouillon égoutté dans une casserole à feu doux et versez-le dans les moules avec la viande cuite. Si vous utilisez de la gélatine pour préparer de la viande en gelée, c'est le moment d'ajouter cet ingrédient au bouillon. Pour ce faire, prenez un verre de bouillon déjà préparé et filtré, diluez-y un sachet de gélatine et ajoutez le mélange obtenu au reste du bouillon avant de le verser dans les moules.

Congélation de viande en gelée

Il semblerait que pour les femmes au foyer, la question la plus controversée soit celle de savoir quand saler la viande en gelée. Mais ce n’est pas le cas. Il y a encore une étape dans la préparation de ce plat, qui soulève pas mal de questions : la congélation.

Pour que la viande en gelée durcisse complètement, il faut un temps assez important - de 4 à 10 heures. Vous pouvez laisser les moules avec le plat de viande aromatique toute la nuit. Pour que la viande en gelée cuite durcisse, elle aura besoin d'une température fraîche, inférieure à la température ambiante. Vous pouvez laisser le plat sur le balcon ou sur le rebord de la fenêtre - mais ces endroits sont totalement inadaptés en hiver. À basse température, la gelée délicate laissée sur le balcon gèlera tout simplement et perdra complètement son goût délicat inégalé. La meilleure option pour congeler rapidement et efficacement la viande en gelée est le réfrigérateur.

Il est préférable de ne pas placer de plats contenant de la viande en gelée de bœuf sur l'étagère supérieure du réfrigérateur - comme vous le savez, c'est la zone de température la plus basse et votre délice de viande gèlera simplement. Il n'est pas recommandé de placer des moules avec de la gelée de bœuf sur les étagères inférieures du réfrigérateur - ici, au contraire, ils ne durciront pas. Le meilleur choix serait l'étagère du milieu avec des conditions de température optimales.

Ainsi, vous avez appris comment bien préparer et quand saler la viande en gelée. Et tout a été fait selon la recette. Votre chef-d’œuvre culinaire est désormais prêt, mais avec quoi le servir ? La réponse traditionnelle à cette question est diverses sauces piquantes, moutarde, raifort ou adjika. Vous pouvez servir un plat de viande délicat avec une petite quantité de sauce soja - cela donnera à la viande en gelée un piquant particulier. Une combinaison très savoureuse serait une gelée servie avec des champignons ou des concombres marinés, des tomates fraîches ou en conserve et une salade de légumes frais aux herbes de votre choix.

Les nuances les plus importantes

Pour rendre la viande en gelée de bœuf vraiment savoureuse et appétissante, suivez quelques règles simples pour la préparer.

• La règle de base pour rendre transparente la viande en gelée est de ne jamais ajouter d’eau sur une viande déjà cuite. Si vous ajoutez une nouvelle portion d'eau au bouillon pendant la cuisson, il perdra sa belle couleur transparente et deviendra trouble. De plus, un tel bouillon ne durcit presque jamais sans l'ajout de gélatine. Dans ce cas, il est préférable de verser immédiatement un peu plus d'eau que nécessaire dans la casserole avec le bœuf - lorsqu'il bout, la quantité de bouillon requise restera et sa couleur ne sera pas du tout affectée.

• Répétons quand saler la viande en gelée pendant la cuisson. Lorsque vous préparez des délices à base de viande tendre, vous ne devez pas le faire au début ou au milieu du processus. Lors de la cuisson, le bouillon bout et devient plus riche, et la concentration en sel augmente considérablement. C'est pourquoi même une petite pincée jetée dans une casserole de gelée en début de cuisson peut la rendre trop salée et immangeable.
• Beaucoup de gens n'aiment pas le goût gras spécifique que peuvent avoir les gelées de bœuf ou de porc prêtes à l'emploi. Une méthode simple permet d'éviter un phénomène aussi désagréable : assurez-vous de bien égoutter la première eau dans laquelle la viande a été cuite. De cette façon, vous éliminerez non seulement l'excès de graisse du bouillon de viande, mais vous rendrez également le plat fini lourd pour l'estomac.
• Vous ne devriez pas essayer de mettre 10 kg de divers produits carnés dans une poêle avec du bouillon. N'oubliez pas que l'eau dans la casserole doit recouvrir la viande d'au moins 2 à 3 cm. Ceci est nécessaire pour obtenir la quantité requise de bouillon propre et aromatique. S'il y a initialement trop d'eau dans la casserole, elle ne bouillira pas pendant la cuisson et le bouillon ne se solidifiera pas bien. Dans le même temps, si vous ajoutez trop peu d'eau, le problème inverse se posera : elle bouillira rapidement et vous devrez ajouter une nouvelle portion d'eau dans la casserole. Dans ce cas, vous ne pouvez pas éviter l'apparition d'une teinte trouble désagréable dans le plat de viande fini.
• 5 à 10 heures - c'est la quantité de viande en gelée qu'il faut cuire. La recette ne tolère pas la hâte et la négligence.
• De nombreuses femmes au foyer expérimentées recommandent de ne pas jeter le cartilage et les peaux de viande que vous retirez une fois la cuisson du bœuf terminée. Broyez soigneusement ces produits à l'aide d'un couteau, d'un hachoir à viande ou d'un robot culinaire, puis mélangez délicatement le mélange obtenu avec le bœuf cuit. Comme vous le savez, le cartilage et les veines contiennent des substances spéciales qui contribuent au durcissement rapide de la viande en gelée finie sans utiliser de gélatine. Dans le même temps, le goût du plat délicat ne se détériore pas du tout.

et enfin

Étant donné que cuisiner de délicieuses viandes en gelée est une tâche fastidieuse et nécessite une certaine habileté, vous ne devriez pas vous inquiéter si votre première viande en gelée ne s'est pas déroulée comme vous l'espériez. Un peu de pratique culinaire et de patience - et votre plat deviendra la décoration principale de toute table de fête.

Les Européens ne comprennent pas que l’on puisse adorer la gelée, mais nous savons que rien ne peut mieux vous réchauffer qu’une viande en gelée avec du raifort et un verre de vodka si vous venez de vous promener dans le froid.

La viande en gelée est un plat assez simple, même s'il demande un peu de patience. L'avantage de la viande en gelée est qu'elle cuit toute seule pendant très, très longtemps. Cependant, cela nécessite tout de même une surveillance minimale, il est donc préférable de ne pas quitter la maison. Le point le plus important est que la viande en gelée doit durcir sans ajout de gélatine et d'agar-agar. Il le fera, sans problème, mais seulement si vous suivez quelques règles simples, choisissez la bonne viande et remplissez-la de la bonne quantité d'eau. C'est tout.

Quel type de viande utiliser pour la viande en gelée

Autrefois, la viande en gelée était préparée à partir de cuisses et de têtes de bœuf. Il s'agissait d'une méthode de recyclage des parties d'une carcasse de vache ou de veau qui étaient totalement impropres à d'autres plats. Nous avons désormais la possibilité de mettre n'importe quoi dans la viande en gelée. Mais pour que le bouillon se solidifie sans gélatine, vous devez toujours utiliser des cuisses, des jarrets et des queues - ils confèrent au liquide viscosité et caractère collant. La solidification du bouillon est facilitée par les veines, le cartilage, la peau et la peau.

En plus des cuisses, vous pouvez utiliser presque toutes les viandes que vous ne craignez pas de cuire longtemps. Le jarret de porc, le poulet et les parures de bœuf fonctionnent bien. Ils font de la viande en gelée entièrement à partir de volaille, mais il faut alors qu'il y ait des cuisses, des pattes de poulet, et aussi que le poulet ne soit pas jeune et blanc du magasin (le bouillon ne durcira pas avec), mais fait maison, indescriptible , osseux. Les vieux coqs sont bons pour la viande en gelée de poulet.

Il ne devrait pas y avoir trop de viande

S'il y a beaucoup de viande, cela ne contribuera pas à la solidification du bouillon. Il faut respecter les proportions. Une partie des cuisses représente environ deux parties du reste de la viande.

Le trempage est indispensable

Avant de préparer la viande en gelée, la viande, et surtout les cuisses et les queues, doivent être trempées. Autrement dit, vous devez d'abord les laver, gratter les jambes si vous avez besoin de les brûler, puis les remplir d'eau froide et laisser reposer plusieurs heures. Cette procédure éliminera les caillots sanguins de la viande.

Quelle quantité d'eau verser

Après le trempage, égouttez l'eau et remplissez la viande d'eau froide. Mais il ne devrait pas y en avoir trop. L'eau doit avoir environ la largeur de votre paume au-dessus du niveau de la viande. Et le fait qu’elle ait froid est également important. Cela rendra le bouillon plus savoureux.

Égoutter la première eau

Portez le tout à ébullition et égouttez l'eau. Avec cette procédure, le bouillon deviendra transparent. Ensuite, rincez à nouveau les jambes et tout le reste. Versez à nouveau de l'eau froide et portez à ébullition à feu moyen. Retirez la mousse et baissez le feu au minimum.

Plus c'est lent, mieux c'est

Ce n’est pas pour rien que les viandes en gelée étaient cuites au four. À une température d'environ 90 degrés, la viande a mijoté lentement et a tout cédé à l'eau, de sorte que la viande en gelée s'est avérée aromatique, riche et parfaitement figée. Maintenant, nous cuisons la viande en gelée sur la cuisinière (vous pouvez faire cuire la viande en gelée dans une mijoteuse, là elle mijote comme dans un four), mais à feu le plus doux. Pour qu'il gargouille doucement et doucement. Et nous écumons tout le temps la mousse. La graisse peut également être écumée si vous n’aimez pas la fine couche de graisse blanche à la surface de la viande en gelée finie. À propos, il peut également être retiré de la viande en gelée prête à l'emploi et déjà congelée.

Important! Cuire la viande en gelée pendant au moins 6 heures, et de préférence 8 heures.

Que mettre d'autre

Un oignon pelé de la première couche de coque, quelques carottes. Bien sûr, des grains de poivre et des feuilles de laurier. Tous ces produits qui rendent les bouillons de viande plus savoureux. Mais on ne les met pas de suite, mais vers la fin de la cuisson. Carottes et oignons - en deux heures environ, et poivre et autres épices - en une demi-heure environ.

Quand saler

Au plus tôt une heure avant que la viande en gelée soit prête, car l'eau bout lentement et il y a un risque de trop saler la viande en gelée. De nombreuses personnes salent la viande en gelée une fois cuite. Dans ce cas, vous devez ajouter un peu plus de sel, en tenant compte du fait que la viande l'absorbera.

Après la cuisson

Lorsque la viande en gelée est éteinte, vous pouvez y ajouter du sel, ajouter de l'ail écrasé au bouillon et laisser reposer environ 20 minutes. Puis commencer à démonter la viande en gelée : séparer la viande des os et du cartilage.

Analyse des viandes en gelée et remplissage des formulaires

Lorsque la viande en gelée est cuite, la viande est retirée du bouillon à l'aide d'une écumoire. Il est retiré des os, séparé du cartilage et la peau est retirée. Toute la viande est coupée en petits morceaux. Il est souvent recommandé d'ajouter du cartilage finement haché à la viande afin que la viande en gelée soit plus dense.

Essayez de choisir des grains de poivre et des feuilles de laurier dans la viande.

Disposez la viande dans des moules et des barquettes, filtrez le bouillon et versez-le sur la viande. Vous pouvez remuer ou laisser la viande au fond pour qu'il y ait une couche de gelée au-dessus.

Décor

La viande en gelée a fière allure sur une table de fête, servie en portions pour chaque convive. La viande et le bouillon de cette viande en gelée sont versés et disposés dans de petits moules en portions, et c'est une bonne idée de mettre des décorations au fond du moule : brins de verdure, tasses de carottes, un demi-œuf, etc. Lorsque vous sortirez la viande en gelée dans une assiette, les décorations seront au dessus.

La viande en gelée a fière allure congelée dans une bouteille ; elle peut être coupée en grands cercles, comme un petit pain. Pour obtenir une gelée aussi ronde, il faut verser la viande et le bouillon dans une bouteille en plastique dont le dessus est coupé et laisser durcir le plat. Versez ensuite de l'eau chaude sur la bouteille et sortez la viande en gelée.

Vous pouvez également utiliser des moules à gâteaux et pâtisseries à parois nervurées pour la viande en gelée - cela s'avérera beau et original.

Si vous souhaitez décorer la viande en gelée, vous pouvez faire bouillir séparément les carottes et les autres légumes ; ceux qui ont été bouillis avec la viande ont probablement perdu leur aspect commercialisable.

La dernière étape durcit

Tout d'abord, la viande en gelée est refroidie à température ambiante. Et puis il a besoin d'un très faible plus - environ 1 à 2 degrés. Vous ne pouvez pas congeler la viande en gelée, elle perdra sa tendreté et son moelleux, et elle perdra également son goût. La viande en gelée va donc au réfrigérateur, approximativement au milieu, pour durcir.

Escorte

La sauce classique pour servir de la viande en gelée est le raifort râpé. Vous pouvez l'acheter en magasin, ou vous pouvez la préparer vous-même si vous avez de la racine de raifort sous la main (râpez-la, ajoutez un peu de sucre, de sel et de vinaigre ; bien souvent cette sauce est également diluée avec de l'eau). Le raifort de table peut être additionné de betteraves, un raifort très parfumé est obtenu avec des pommes râpées aigres, et si vous ajoutez des tomates râpées au raifort, vous obtenez du raifort de Sibérie.

La moutarde est également un compagnon indispensable de la viande en gelée. Bien sûr, du français russe, piquant et pas sucré.

Pieds de porc en gelée

1 kg de pieds de porc
2 carottes
2 oignons
Grains de poivre noir
2-3 feuilles de laurier
Sel

Étape 1. Lavez et grattez les cuisses de porc, flambez-les et retirez les sabots. Faire tremper pendant 3 à 4 heures.
Étape 2. Remplissez les cuisses d'eau pour qu'elle les recouvre de 5 cm et mettez sur feu vif, portez à ébullition.
Étape 3. Égoutter l'eau et ajouter de l'eau neuve, porter à nouveau à ébullition, écumer la mousse et cuire à feu doux. Cuire environ 8 heures.
Étape 4. Une heure et demie avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes et les oignons épluchés dans leurs épluchures. Au bout de 40 minutes supplémentaires, ajoutez le poivre et le laurier.
Étape 5. Retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Légumes - à jeter. Séparez la viande des os et du cartilage et hachez-la finement. Placer dans des moules.
Étape 6. Filtrez le bouillon et versez la viande dans les moules. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer plusieurs heures jusqu'à ce que le tout soit pris.

Viande en gelée dans une mijoteuse

2 pieds de porc
2 cuisses de poulet
2,5 litres d'eau
1 oignon
½ tête d'ail
Sel
Poivres

Étape 1. Lavez les jambes, nettoyez-les et laissez-les tremper pendant 2 à 3 heures.
Étape 2. Coupez le poulet en morceaux (la cuisse peut être coupée en trois parties).
Étape 3. Épluchez l'oignon, mettez la viande et les oignons, les épices et le sel dans le bol du multicuiseur, remplissez d'eau au maximum.
Étape 4. Réglez en mode mijotage, plus longtemps sera le mieux, il est pratique de laisser le multicuiseur toute la nuit.
Étape 5. Lorsque la viande en gelée est cuite, retirez la viande, retirez-la des os et coupez-la en petits morceaux.
Étape 6. Ajoutez les gousses d'ail écrasées au couteau au bouillon. Ils resteront assis pendant que nous préparons la viande. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Étape 7. Placez la viande dans les moules en les remplissant à moitié ou aux deux tiers. Versez le bouillon filtré. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pour durcir.