Настоящая русская уха. Уха: рыбный суп или компот? Уха из речной рыбы

Уха является русским национальным блюдом, одним из разновидностей супа. Версий происхождения блюда очень много, но все сводятся к одной: слово «уха» произошло от древнеиндоевропейского корня *jus, которое переводится как отвар или жидкость. Юшка с рыбой является самым древним блюдом русской кухни. Но, несмотря на нынешнюю популярность, в момент появления это блюдо не пользовалось огромным спросом. В XI-XII вв. ухой принято было называть любой суп, и не имело значения, из чего он сделан. В связи с этим термин уха в то время требовал определенного уточнения: уха куриная, уха лебяжья или же уха рыбная. Но начиная с XV в. уха все чаще готовится из рыбы. А к концу XVII в. за этим названием закрепляется только блюдо из рыбы.

Сейчас уха стала уникальным рыбным блюдом не только русской кухни. Оно отличается от остальных похлебок особенностями приготовления и составом, присущим только ему. Хотя уху и можно отнести к категории супов, но ее не стоит считать супом, тем более рыбным, т.к. она им не является исходя из технологий приготовления. Существует очень много разновидностей ухи, отличаются они способом приготовления и содержимым.

Классическая уха должна быть из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько разновидностей рыбы должно использоваться в приготовлении ухи, мнения расходятся. Одни считают, что уха должна готовиться только из одного сорта рыбы, а другие – из двух и более. Но всегда рыба должна быть свежей (желательно живой), мясо обладать клейкостью, нежностью и сладостью. Для классической ухи подойдут: окунь, ерш, судак, сазан, карась, голавль, красноперка, карп и многие другие виды рыбы. Также может быть использована в приготовлении свежая морская рыба.

Однако есть сорта рыбы, которые совершенно не подходят для ухи. Это плотва, пескарь, лещ, вобла, тарань, скумбрия, бычки. Посуда для ухи также имеет важное значение. Юшка должна вариться только в посуде, которая не окисляется (эмалированная или глиняная), алюминиевая или чугунная посуда не подойдет. Классическая уха имеет очень много разновидностей:

1). Белая уха . Блюдо делается из многих сортов рыбы, таких как окунь, ерш, судак и сиг. К ним обычно добавляют треть сома, язя или налима.

2). Черная уха. Готовится из сазана, голавля, карася, карпа, красноперки.

3). Красная уха (янтарная) . Уха делается из сортов красной рыбы (белуги, нельмы, осетра, лосося). Когда уха подкрашена шафраном, ее называют янтарной.

4). Тройная уха. Такая уха готовится из трех сортов рыбы. Иногда некоторые сорта используют для бульона, а другие для филе.

Также существует очень много кулинарных рецептов
ухи. Примеры некоторых из них приведены ниже:

1). Опеканная уха . В это блюдо добавляются яйца. Имеет два способа приготовления: либо в процессе готовки недоваренную рыбу обмакивают в муку с яйцом, обжаривают и снова опускают в бульон, либо рыба, овощи и зелень варятся в горшочке из глины, затем в горшок аккуратно выливается взбитое яйцо с мукой и запекается до приготовления.

2). Наливная уха . Уникальность приготовления в том, что живая, не потрошеная рыба, желательно осетровая, заливается крутым кипятком и варится до готовности. Эту уху возможно готовить только зимой или весной, в тот период, когда у рыбы должен быть пустой желудок.

Нескладная Татьяна

Рыба – очень полезный продукт, который просто необходим в рационе каждого человека. Разновидностей рыбы очень много, также как и рыбных блюд, одним из таких полезных и очень вкусных блюд является уха.

В древние времена само слово “уха” означало - суп, жидкое блюдо. Издавна уха считалась национальным блюдом русской традиционной кухни. Оно очень полезное, ароматное, является разновидностью супа. Количество рецептов данного блюда очень велико. У каждого рецепта своя изюминка и особенность приготовления. Большинство настоящих кулинаров считают, что в настоящей ухе должно быть несколько видов рыбы. Это обусловлено тем, что каждая рыба имеет свой вкус, свои особенности, одна рыба придает нежность, другая остроту вкуса.

Каждый рецепт ухи имеет свои тонкости и особенности, но в целом все рецепты имеют общий характер. Туристы варят уху по своему рецепту, рыбаки варят рыбацкую уху, хозяйки готовят по поваренной книге. Уха – довольно старое блюдо, и большинство хозяек часто её готовит в домашних условиях. Но есть одно «но»: чтобы суп обладал превосходным неповторимым вкусом, важно непросто его сварить. Существует множество секретов, и некоторыми из них мы с вами поделимся.
Зная тонкости приготовления самого известного рыбного супа, вы легко сможете приготовить её и дома, и в походе на костре. Традиционно она готовится, конечно, на рыбалке.

Разнообразие рыбы достаточно богатое в нашей стране, поэтому возникает первый вопрос: из какой рыбы варить уху? В зависимости от территориальных особенностей и богатства каждого региона определенными видами рыбы, ответ на вопрос о рыбных предпочтениях у каждого свой. Кто-то считает - чем богаче рыбное ассорти, тем уха вкуснее, кто-то считает, что уха вкусная только из окуня или семги, кто-то предпочитает готовить уху из головы крупной рыбины.

Рассмотрим некоторые особенности и разновидности ухи.

Рецепты ухи по видам

Судак, окунь, ерш - как правило, из этой рыбы готовят белую уху. Иногда добавляют часть налима, сома, линя или язя.

Карась, сазан, карп, красноперка - рыба, которая подходит для черной ухи.

Красная уха готовится из осетра, белуги, лосося, севрюги. Еще можно подкрасить красную уху шафраном и ее название сменится на янтарную.

Если уха называется тройной, значит, использовалось три разных сорта рыбы.

Разновидности ухи по способу приготовления

Если в ухе несколько видов рыб, то эта уха называется смешанной.

Опеканная уха, главным ее отличием является наличие яиц в ухе. Существует два способа приготовления такой ухи. В первом варианте, во время приготовления не полностью готовую рыбу достают, обваливают в муке со взбитым яйцом, обжаривают на сковороде и снова отправляют в бульон до полной готовности. Второй вариант приготовления: рыбу, овощи и зелень варят в глиняном горшке, после чего добавляют взбитое яйцо, не размешивая, оставляют до полной готовности.

Вялая уха - готовится из вяленой рыбы и с добавлением сухих грибов.

Если увеличить количество моркови в ухе, то может получиться сладкая уха.

Также есть любители раковой ухи, рыба варится вместе с раками.

Наливная уха - это уха, которая готовится из еще живой рыбы. Непотрошеную, живую рыбу заливают крутым кипятком. Рыбьи потроха могут придавать специфический вкус блюду, поэтому этот вариант приготовления ухи на любителя.

Как правильно готовить уху?

Секрет первый: правильно выбрать рыбу.

Выбирайте для ухи только свежую рыбу. Вот виды рыбы, которые лучше всего подходят для этого супа: окунь, сазан, судак, карась, карп, щука. Из морских рыб для рыбного бульона пригодятся треска, морской окунь, палтус и нототения.

Рыбаки со стажем советуют: готовьте уху из разных сортов рыбы. Кроме того, чтобы бульон был наваристым и вкусным, кладите побольше рыбы на меньшее количество воды.

Секрет второй: набор ингредиентов.

Для хорошего рыбного супа нужно использовать минимум ингредиентов и специй, иначе вы перебьёте основной вкус и аромат. Как правило, овощи стоит покрошить крупно, кроме луковицы: она кладётся целиком или двумя половинками.

Секрет третий: приготовление.

Варите уху без крышки на медленном огне, а пену, появившуюся к моменту закипания, обязательно снимайте – тогда у вас будет чистый и прозрачный навар с неповторимым ароматом, но без характерного запаха.

Время варки для рыбы тоже важно: переваренная рыба теряет всякую ценность и вкус. Для пресноводных видов – 7–20 минут (больше куски – дольше варим); морским сортам достаточно ещё меньше, 7–12 минут; крупная сибирская рыба готовится около получаса.

Кроме того, кладите тушки в немного проварившийся овощной бульон, а непросто в воду – сохранится больше вкуса.

Секрет четвёртый: не перемешивать.

Секрет пятый: соль.

Солить уху в кастрюльке лучше всего только перед тем, как поставить тарелки на стол, иначе можно свести на нет все свои старания по приготовлению. Лучшая соль – морская.

На этом секреты заканчиваются. Теперь, узнав тонкости её приготовления, вы легко сварите превосходный суп!

как варить уху пошаговый фото рецепт

Ингредиенты:

• речная рыба 1-1.5 кг,
• картофель 5-6 средних клубней,
• лук репчатый 1-2 головки,
• морковь – 1 крупная или 2 мелких,
• корень петрушки – по желанию,
• пшено 2-3 ст. ложки (по желанию),
• водка – 1 рюмка 50 мл (по желанию),
• лавровый лист или сухой укроп веточками,
• перец.

Процесс приготовления:

Потрошим свежую рыбу. В фото рецепте готовим уху из сазана.

Потроха (икру, печень, пузырь, жирок) тоже используем для приготовления супа.

Из головы удаляем жабры.

Ароматный и наваристый бульон получается, когда используют в приготовлении мелкую рыбу. У нас рыба крупная, режем ее на куски.

Подготовим все овощи. Поставим воду на огонь. В кипящую воду опускаем порезанную морковь, и корень петрушки (если используем его). А луковицы кладём целиком (или разрезаем на половинки). Кроме рыбы в уху добавляют картофель, причем в рыбацкой версии картофеля не должно быть. Варим приблизительно 10 минут.

Если у нас уха с пшеном, засыпаем крупу на этом же этапе.

Опускаем лавровый лист, куски рыбы и перец. Варим всё приблизительно 10 минут.

Добавить рыбью икру. Теперь можно посолить суп, но не раньше. Проварить еще 5 минут с момента закипания.

Чтобы избавиться от характерного запаха, вливаем водку.

Когда суп сварился, вынимаем лавровый лист и луковицу.

Крупные куски рыбы вынимаем из бульона.

И присаливаем.

Зелень лука, укропа или петрушки добавляют в самом конце, при подаче.

На следующий день насыщенная классическая уха застывает.

И многие едят ее как рыбный студень.

Приятного всем аппетита!

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`"e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.

Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI - XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI - XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар , отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками - так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи

Уха классическая из речной рыбы

Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 - 30 мин), морская - 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха русская рыбацкая с водкой

Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!

Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.

В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).

Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.

В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.

Уха украинская с помидорами без сала

Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.

Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.

Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.

Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.

За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.

Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине

Филе семги 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 1 зубчик
Паста томатная 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком 5 штук
Зелень по вкусу

Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.

Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).

Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

Уха из сибаса еврейская современная

Сибас 2 штуки
Цукини 1 штука
Морковь 3 штуки
Лук-порей 2 стебля
Сельдерей 3 стебля
Лук репчатый 1 головка
Корень сельдерея 1 штука
Петрушка кудрявая 1 пучок
Укроп 1 пучок
Соль по вкусу

1. Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.
2. Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.
3. Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.
4. В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.
5. Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать высту-пающие овощи бульоном с помощью -половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через -сито шинуа в кастрюльку поменьше.
6. Кастрюлю с процеженным -бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.
7. Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.
8. Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.

Ингредиенты:

• рыба (голова лосося) - 1 штука;
• морской окунь (без головы) - 1 тушка;
• петрушка - 1 пучок;
• укроп - 1 пучок;
• зеленый лук - 1 пучок;
• лук репчатый (средний размер) - 2 — 3 штуки;
• картофель (средний размер) - 5 -6 штук;
• помидоры свежие - 3 штуки;
• лавровый лист - 3 — 4 штуки;
• душистый перец (горошком) - по вкусу;
• белый молотый перец - по вкусу;

Самая вкусная уха. Пошаговый рецепт

1. В большую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда нашу рыбку.
2. Совет: чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова лосося еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная.
3. Рыбу предварительно нужно подготовить. Голову тщательно очищаем от остатков чешуи, хорошо промываем под проточной водой и удаляем жабры. Если жабры не удалить, то бульон получится мутный и будет горчить. Небольшую тушку морского окуня (без головы), также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками.
4. Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть.
5. Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня.
6. Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6 — 8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковородке до зарумянивания. (Имитируем обжарку на костре).
7. Кастрюлю с рыбным бульоном ставим на огонь, и кладем очищенный и нарезанный картофель.
8. Затем отправляем в кастрюлю лук.
9. Также на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой.
10. По своему вкусу добавляем белый молотый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный черный молотый перец.
11. Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, то можно считать, что уха почти готова.
12. Теперь на сухой сковороде обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до зарумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры переварить, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет.
13. Готовые помидорки отправляем в кастрюлю.
14. Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой.
15. Выключаем огонь и оставляем настояться 10 -15 минут.
16. А тем временем подготовим зелень.
17. Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем.
18. Нарезанную зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом, она не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат.
19. Если в рыбьей голове у вас есть мясо (как в моем случае), то его очищаем от костей и кладем в тарелки с ухой.
20. Наливаем вкусную уху с картофелем и помидорами в порционные тарелки, посыпаем нарезанной зеленью и подаем к столу.

Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде: со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка - объедение. Обязательно приготовьте уху с картофелем и помидорами у себя на кухне. Команда сайта «Очень вкусно» желает вам приятного аппетита.

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus , означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha , которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa . В украинском и белорусском языках - юшка , тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно) оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам, ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту .

Из неназванного источника XII века:

Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу.

В связи с этим в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или, что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так:

УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.

На настоящий момент уха - это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина , уху неправильно называть супом , и тем более рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом, исходя из технологии приготовления и готового блюда, так же, как и бульон не является супом.

Классическая уха

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.

Одно мнение состоит в том, что уха - это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически - уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья , уха осетровая , уха судачья и т. п. При этом для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей , дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш , мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа, не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак , окунь , ёрш и сиг , во вторую очередь жерех , сазан , голавль , карась , карп , краснопёрка . Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва , лещ , пескарь , уклейка , вобла , тарань , а также сельдевые всех видов, скумбрия , чехонь , бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом , линь , налим , толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска , палтус , макрурус , нототения , угольная рыба , вомер , ледяная рыба , сквама , морской окунь .

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде - эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук - либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек - 25-30 минут), морская рыба - в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и этого исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец , петрушка (корень и зелень), укроп , зелёный лук , лавровый лист , желательны лук-порей , эстрагон , пастернак , а в некоторые виды ухи добавляют шафран , мускатный орех , имбирь , анис , фенхель . Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того, от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например, в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако, надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю - есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой , расстегаями , пирогами , начинёнными вязигой , саго , рисом и яйцами , луком .

Разновидности классической ухи

Белая уха

судак , окунь , ёрш и сиг . К ним добавляют обычно одну треть налима , сома , линя или язя .

Чёрная уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех ,