Когда появилось мороженое в мире. История мороженого в России: когда и откуда появилось. Фото. И вот мороженое становится продуктом массового потребления

Одно из любимых лакомств не только детей, но и взрослых. Мало кому известно, что история мороженого уходит своими корнями в глубокую древность. Оно являлось любимым лакомством фараонов, принцесс, королей, писателей, научных деятелей и политиков. Сегодня в мире можно найти огромное количество не только традиционных видов мороженого, но и крайне экзотические его виды, например, черное мороженое или чесночное мороженое.

Когда и как появилось первое мороженое? Почему столь быстро оно обрело всенародную любовь и признание?

Прототип мороженого в Древнем мире

Мороженое представляет собой холодный десерт, произведенный из молочных продуктов, таких как молоко, сливки, масло, наполненный различными добавками. Некоторые исследователи этого вопроса уверены, что весь мир обязан китайцам за изобретение этого продукта. Считается, что более четырех лет назад именно жители Поднебесной стали добавлять в молоко и рис хлопья снега. Другая категория исследователей утверждает, что говорить об изобретении мороженого нужно с момента смешивания различных фруктовых соков со льдом и снегом.

Первый письменный источник, в котором речь идет о мороженом насчитывает более трех тысяч лет. Согласно записям, на императорский стол подавался замороженный фруктовый сок. Китайские торговые связи способствовали достаточно быстрому распространению мороженого по миру. Особенно его поклонниками стали представители арабской культуры. Например, один из источников, датируемый 780 годом нашей эры сообщает о доставке каравана верблюдов, везущих снег в священный город Мекку. А к трапезам одного каирского султана каждый день из Сирии доставлялся замороженный сок.

В сказках «Тысяча и одна ночь» не мало упоминается о прообразах мороженого. Известно, что врач времен античности Гиппократ для улучшения здоровья употреблять мороженое.

Вторая половина четвертого века до нашей эры ознаменована походами Александра Македонского в Азию. Там ему были представлены десерты из замороженного сока фруктов. Десерт ему настолько понравился, что рабы частенько доставляли лед с горных вершин для приготовления мороженого.

Любителями сладкого десерта славились и жители Рима. Хранили свое мороженое они в глубоких земляных ямах, там продукт мог пролежать до нескольких месяцев.

Император Нерон, живший в первом веке нашей эры, отдал приказ, чтобы ему регулярно смешивали со снегом сок фруктов. Снег специально доставляли с Альпийских гор, а для его хранения строили ледяные глыбы.

Мороженое в Средние века

В Средние века рецепт приготовления мороженого был утерян европейцами. Только в тринадцатом веке путешественник Марко Поло, приехав из Китая, поведал о приготовлении восточного десерта, состоявшего из снега, фруктового сока и селитры.

Важно!!!

Рецептом приготовления владели только повара, обслуживающие королевскую семью и высочайшее духовенство. Для всех остальных людей мороженое казалось чем-то сверхъестественным.

Рецепт мороженого – государственная тайна

Большой шаг в развитии приготовления мороженого сделали сицилийцы (Испания). Именно в этой части земли произрастал еще один важнейший компонент десерта – сахарный тростник, из которого получали сахар. Так сложилось, Сицилия являлась и местом нахождения других важных составляющих: льда на вершинах гор, пастбищ (для получения молока и яиц).

Таким образом, в этом регионе Средиземноморья был разработан рецепт, который передавался из уст в уста в течение нескольких веков. Делали замес из льда, фруктового сока, молока и яиц в специальной таре. Затем эту тару ставили в миску, заполненную солью и льдом, и тщательно взбивали. Когда вода таяла, ее выливали и заполняли новой порцией снега и соли. Спустя два часа мороженое было готово.

Сицилийцы строго охраняли секреты приготовления десерта.

Важно!!!

Когда повару передавалась тайная информация, он давал клятву о неразглашении секретных рецептов. В связи с этим в Европе мало кто знал о мороженом.

Кстати, зачем использовали морскую соль при приготовлении мороженого?

Дело в том, что соль нужна была, чтобы увеличить температуру и заставить лед таять быстрее.

Распространение тайного рецепта мороженого

Популяризация мороженого тесно связана с замужеством Екатерины Медичи на короле Франции Генрихе Втором в 1553 году. С собой юная принцесса привезла своего повара Бенталети, а он-то в полной мере владел рецептами приготовления холодного десерта

Ко дню свадьбы Бенталети подготовил тридцать четыре различных видов мороженого. В день гостям предлагалось отведать только один вид. Десерты были очень похожи на современное мороженое, они состоял из апельсинового, лимонного и апельсинового мороженого, с добавлением соков апельсина и мандарина.

В кратчайшие сроки новый десерт завоевал любовь и признание французской аристократии. Бенталети не оставили выбора: ему пришлось передать рецептуру приготовления мороженого поварам Франции. Теперь и при французском дворе рецепт приготовления холодного десерта тщательно хранился, в особенности от простолюдинов.

Но это не помешало «сарафанному радио» распространять рецепт среди вельмож. Так при дворе мороженое стало одним из самых любимых блюд.

Важно!!!

В 1649 году повар при дворе создал рецепт мороженого из сочетания сливок и молока, его окрестили «неаполитанским мороженым». С тех пор рецепты стали постоянно меняться и совершенствоваться.

Популярность мороженого

В Англию рецепт мороженого проник благодаря браку внучки Екатерины Медичи Генриетты-Марии и короля Англии Карла Первого. Принцесса привезла своего повара, который и поделился с местными поварами рецептом приготовления.

Многие сорта мороженого появились на французской земле, там мороженое занимало особое место. Однажды на одном из приемов в честь Анны Австрийской, каждому гостю подавалось мороженое в позолоченной пиале.

Мороженое в Америке

В Америку мороженое попало вместе с переселенцами из Англии в начале восемнадцатого века. Но впервые упоминания мороженого в письменных источниках можно найти только в 1777 году, когда глава одного из штатов угощал своих гостей этим десертом. А годами позже, вся Америка узнала о пристрастии своего президента к мороженому: на своем ранчо он самолично его готовил.

Когда в страну приехал повар Филипп Лензи, он заявил, что у него есть рецепт приготовления блюда. Немногим спустя, у мороженого появилось много поклонников и на этом континенте.

Мороженое - в каждый дом!

В 1660 году рыбак итальянец, Франческо Прокопио, приехавший во Францию открыл первое кафе, в котором можно было приобрести мороженое. Интересно, что у него не было специального кондитерского или поварского образования. На такой шаг Франческо сподвигло наличие устройства для приготовления мороженого, которое перешло ему от умершего дедушки.

Немногим более десяти лет спустя, в кафе можно было видеть более восьмидесяти различных сортов мороженого. Интересно, что изначально десерт продавали только летом, но с 1750 оно продавалось круглогодично.

Это кафе существует и по сегодняшний день. Только оно имеет патенты на изготовление ряда видов десерта. В кафе побывало не мало известных на весь мир людей, например, Руссо, Робеспьер, Дидро, Бальзак, Жорж Санд, и даже сам Наполеон Бонапарт.

При Наполеоне Третьем свет увидело мороженое в стаканчиках и с разными наполнителями. В 19 веке в Австрии придумали Глясе – кофе с мороженым и множество других вариантов использования продукта.

В 1866 году, во время приема представителей Китая в Париже было предложено новое лакомство – имбирное мороженое, которое покрыто горячим омлетом.

Мороженое в России

На Руси прототипом современного мороженого было замороженное молоко, которое подавалось нарезанное стружками. На Масленицу было принято смешивать творог, изюм, сметану и сахар и выставлять на мороз.

Из Европы десерт появился только к середине восемнадцатого века. Мороженое сразу полюбилось русской знати. Известно, что граф Лита так его любил, что практически кроме него ничего и не ел. Перед смертью граф попросил приготовить десяток порций любимого лакомства.

С появлением Российской империи, в Петербург стали съезжаться лучшие европейские повара, модельеры, строители, повара.

Важно!!!

Иноземные повара научили русских поваров приготовлению мороженого.

Интересно, что столь любимый во всем мире десерт из мороженого в вафельном стаканчике был изобретен совершенно случайно. В 1904 году на Всемирной ярмарке в Сент-Луисе продавал вафли эмигрант из Сирии Эрнест Хамви.а в соседнем киоске другой торговец продавал мороженое. Когда у него закончились запасы блюдец, в котором подавался десерт, сириец стал делать для него вафельные стаканчики. Публика была в восторге. Спустя несколько лет Хамви создал фирму по производству вафельных рожков.

Рождение эскимо: международный спор

В 1922 году учитель одного из американских штатов получил патент на мороженое – пломбир, покрытый шоколадом. В качестве рекламной акции Кристиан Нильсон катался по городам, демонстрируя свое мороженое и прокручивая фильм про эскимосов. В народе лакомство прозвали «эксимо–пай», а позже вообще сократили до эскимо.

С другой стороны, французы приписывают себе авторство эскимо. Владелец французской фирмы «Жерме» Шарль Жерве, которая выпускала сыры, однажды попробовал в Америке фруктовое мороженое. Когда он вернулся домой, то решил попробовать выпустить партию мороженого, покрытого шоколадной глазурью. Прозвали мороженое «эскимо» совершенно случайно. Продукция компании продавалась в кинотеатре Парижа. В те времена репертуар был достаточно скуден и, транслировавшийся на тот момент фильм про эскимосов, давно не менялся. Один из постоянных зрителей, посмотревший уже несколько раз фильм и отведавший не мало порций мороженого прозвал его «эскимо».

В России эскимо появилось только в 1937 году. Инициатива была проявлена от самого наркома продовольствия Микояна.

Программа "Галилео". Эскимо

Виды мороженого

Сегодня во всем мире существует огромное количество различных рецептов приготовления мороженого. Всех их можно объединить в несколько категорий:

• Закаленное мороженное: разделяется на несколько подгрупп – пломбир, сливочное и молочное.
• Мягкое мороженое: такое мороженое нужно съедать сразу же после выхода из фризера. По внешнему виду оно похоже на крем.
• Домашнее мороженое: можно приготовить дома, используя морозильную камеру.

Познавательная передача. Изготовление мороженого

Полезно ли мороженое

Важно!!!

Если еще несколько десятилетий назад врачи говорили о вреде употребления мороженого, то сегодня все больше их переходит на сторону этого продукта.

Например, один из диетологов из Аргентины своим пациентам рекомендует ежедневное употребление мороженого. По его мнению, из-за большого содержания в нем кальция, человек не только сжигает жиры, но и укрепляет свои кости.

Исследователями Гарварда было установлено, что мороженое уменьшает риск бесплодия женщин. В результате было установлено, что у более 60 процентов женщин после принятия мороженого улучшилась овуляция.

Врач из Испании Хуан Эспара считает, что мороженое должно быть обязательной составляющей каждодневного рациона, так как в нем имеется витамин В2, протеины и кальций. Таким образом, можно прийти к выводу, что мороженое:

• На 15 процентов насыщает организм кальцием.
• Мороженое, вопреки стереотипам, не приносит вред ни желудку, ни горлу человека.
• Оно помогает уменьшить величину миндалин.
• Помогает прийти в норму артериальному давлению.
• Укрепляет кости, благодаря содержащемуся кальцию.

Самое необычное мороженое в Мире

• В Швеции продается мороженое, в составе которого имеется лакрица (трава). Оно считается полезным и пользуется всенародной любовью
• Сеть ресторанов «Бургер Кинг» предлагает своим посетителям высококалорийное мороженое с карамелью и беконом. Калорийность его равна 510 калорий.
• Один из чилийских предпринимателей решился добавлять в мороженое кокаиновую пасту. Ее дозы было достаточно для того, чтобы вызвать наркотическое опьянение.

• Одним из самых популярных десертов в Мексике являются шарики мороженого, размером с яблоко, которые обжариваются в панировке и подаются горячими.
• В Японии традиционным считается мороженое с кунжутным порошком, который добавляют в десерт, из-за чего он становится серого цвета.
• В СССР в продаже было представлено томатное мороженое, изготавливали его из помидоров, с добавлением чеснока, сливок, перца и лаврового листа. Сегодня найти такое мороженое в продаже можно в Японии.

• Самый большой процент жирности у пломбира – 12-15 процентов.
• Самый большой выбор мороженого можно найти в одном из кафе Венесуэлы. Меню состоит аж из 709 разновидностей подачи десертов на основе мороженого, среди них можно найти совсем уж экзотические варианты, например, мороженое с луком, тунцом, пивом, кальмарами.
• Самое дорогое мороженое обойдется в 1000 долларов. Оно продается в хрустальном стаканчике, с золотой ложкой.
• В некоторых странах Азии в продаже можно найти мороженое с виагрой.
• Существует мороженое с зеленым чаем. Отлично подходит для сладкоежек, сидящих на диете.
• Первое место по популярности занимает ванильное мороженое, на втором месте – шоколадное, на третьем – фисташковое.

• Первое место по производству мороженого занимает Америка. Там приходится в среднем на человека 20 килограммов мороженого в год.
• Самые большие объемы продаж мороженого происходят в воскресные дни.
• Каждые три минуты в мире продается одно мороженое.

Вывод:

Вопреки стереотипам о вреде мороженого для организма человека, употребление его в умеренных количествах не только безопасно, но и полезно.

О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная. Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, как свидетельствуют источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

В середине XYI века при дворе французского короля состоял кулинаром знаменитый Бенталенти - итальянец, признанный авторитет в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Очень любила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок. Настоящие пристрастие к этому лакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.

Много новых сортов мороженого появилось во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказался восхитительным на вкус мороженым.

В середине XVII века мороженое становится доступным многим жителям столицы Франции. В Париже появляются многочисленные торговцы мороженым и прохладительными напитками и соками. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого.

При Наполеоне III (1852 - 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое.

В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. А в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Мороженым увлекались и многие президенты США. Например, первый президент страны Джордж Вашингтон самолично изготавливал его на своем ранчо в предместье Монт-Вернон. В 1919 г. Христиан Нильсон разработал рецепты и технологию производства мороженого, глазированного шоколадом. Прошло 4 года, и в 1923 г. ему был выдан патент на идею аппарата по производству мороженого на палочке. Так мир узнал о "пирожке эскимоса" (эскимо-пай) или просто "эскимо". Впрочем, первенство в производстве "эскимо" у американцев оспаривают французы.

В 1979 г. французская фирма "Жерве" отметила 60 - летний юбилей "эскимо". До начала XX века "Жерве" специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого.
После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и "насадить" его на палочку.

По французским источникам название "эскимо" возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его "эскимо".

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому.

Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.
В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Источники: allcafe.info, innovatory.narod.ru, kuking.net,
картинки из открытых источников сети.

С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства. И люди эти любили сладости. Так появилось мороженое. ..

С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства. И люди эти любили сладости. Так появилось мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом и льдом фруктовые соки, которые были известны еще в каменном веке.

Первые письменные упоминания о прародителях современного мороженого найдены в китайских хрониках, в которых сказано, что в Китае замораживали фруктовые соки около 1000 года до н. э. От китайцев это вкусное «средство от жары» в XIII веке переняли завоевавшие Китай монголы, вскоре мороженым стали пользоваться другие народы, завоеванные монголами и входившие в Великую империю Чингисхана, - арабы, индийцы и персы.

Большим успехом пользовались охлаждающие напитки и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона - философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.).

Александр Македонский употреблял фруктовые соки со снегом. Он плохо переносил жару и так спасался от нее во время своих походов в Персию и Индию (IV в. до н. э.). Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер. Невероятно, но факт: в 780 г. н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом.

Другой, не менее поразительный факт, описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г. н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

Китайцы оказались догадливее. Спустя пару тысяч лет, уже в начале нашей эры в Поднебесной для приготовления охлажденных десертов начали использовать молоко. Новое лакомство было доступно только избранным: императору и приближенным к нему чиновникам. Рецепты хранили в тайне, лишь правители имели право на наслаждение мороженым. Впрочем, секреты китайских мороженщиков все же просочились в Европу... через соседнюю страну - Монголию! По одной из легенд, в XIII веке Марко Поло вызнал технологию приготовления мороженого, когда подружился с одним из монгольских ханов. Другие историки утверждают, что Марко просто хитростью подсмотрел рецептуру. Так, случайно или по дружбе, рецепт главного итальянского лакомства оказался в Риме. И мороженое начало завоевывать Европу.

Мороженое покоряет Европу

Однако всё тайное, как известно, становится явным. Искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков.

Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара, лучшего мороженщика того времени - знаменитого Бенталенти. Довольно быстро диковинный продукт, лавируя между жесточайшими запретами на распространение, перекочевал из Версаля в поместья французских вельмож.

Общедоступным мороженое стало после того, как в 1660 году итальянский рыбак Франческо Прокопио Ди Кольтелли, которому в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого, открыл первое в Париже специализированное кафе.

Новое лакомство завоевало большое признание парижан. Спрос породил предложение, и уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков (к этому времени мороженым в Париже торговали уже 250 «лимонадье»). Приблизительно, в то время в Париже придумали включать в состав мороженого молоко, сливки и яйца. Мороженое становилось все более похожим на современное.

Через 22 года в заведении Прокопио, которое, не мудрствуя лукаво, назвали «Прокоп», клиентам предлагали до 80 сортов этого продукта.

Ресторанчик процветает и по сей день! Здесь побывали многие известные деятели прошлых веков: Дидро, Руссо, Робеспьер, Марат и их друг профессор Гильотен, Дантон, Жорж Санд, Бальзак. В числе завсегдатаев кафе был и Наполеон Бонапарт. Он так страстно полюбил мороженое, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для его изготовления.

До середины XVIII в. мороженое продавали только летом. В 1750 г. преемник Прокопио де Бюисон, а за ним и другие мороженщики стали делать мороженое круглый год. Для изготовления мороженого все шире употребляли сливки, а также молоко и разные молочные продукты.

Европейская подача...

Итальянцы уверены, что смешивать понятия просто мороженого и «джелато» не стоит ни в коем случае. Хотя в переводе с итальянского «gelato» («джелато») и есть мороженое. Джелато (что во времена Франческо Прокопио, что в наши дни) содержит меньше жира, в процессе приготовления его взбивают не так интенсивно и замораживают не столь сильно. А потому в сравнении, скажем, с американским мороженым, оно гораздо легче и выразительнее на вкус. И сейчас мороженое итальянского типа правит бал по всей Европе.

А между тем в XVII-XVIII веках ни о какой легкости во Франции, Англии, Германии и слышать не хотели. Взяв за основу джелато, европейские кулинары скоро оставили разве что базовый принцип охлаждения продукта: крутить бачок с ним в емкости с соленым льдом, потом мешать, потом снова крутить... Чрезвычайно трудоемкий процесс, неудивительно, что до наступления эпохи индустриализации мороженое было доступно только сливкам общества.

Французские кондитеры добавили в итальянскую рецептуру сначала молочные сливки, потом яичные желтки, потом додумались все это дело подогревать - для большей однородности... На выходе получался десерт настолько же сладкий, насколько и сытный. Вот каким был типичный рецепт для приготовления мороженого в XVIII веке:
сливки - 0,75 л
сахар - 370 г
взбитые яичные белки - 8 шт.
ваниль - 1 палочка
соль - 1 щепотка

… и американские сорта

Говорят, что менно этот рецепт вариант прописался в результате в Новом Свете - Америке. Молодое государство коренным образом изменило представление о мороженом, как о лакомстве аристократии. Его любили еще отцы-основатели: известно, что Джордж Вашингтон только за одно лето потратил на холодное лакомство $200 - немалые деньги для второй половины XVIII века. А в 1786 году и вовсе купил большую ручную мороженицу. Не отставал и автор Декларации независимости Томас Джефферсон. Он был большим поклонником ванильного мороженого. В 1791 году Томас просил посланника во Франции прислать «хотя бы стручков пятьдесят ванили» для любимого десерта.

Первое упоминание об открытой продаже мороженого в США встречается 19 мая 1777 г. в одной из нью-йоркских газет. Некто Филипп Ленци сообщает о расширении своего кафе для лучшего обслуживания знатных клиентов - любителей мороженого. В 1851 г. американец Дж. Фасселл открыл первое оптовое производство мороженого в городе Балтиморе, а затем и в других городах.

Но широкого распространения мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить снабжение средствами охлаждения (льдом, снегом). Положение изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин. Они обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды.

Все началось в 1843 году, когда некая Нэнси Джонсон изобрела механическую мороженицу - время и трудозатраты на производство холодного десерта сократились в разы. Вскоре по всей стране стали открываться фабрики мороженого вполне промышленных масштабов, его начали продавать с уличных лотков и тележек. А также в аптеках, традиционно исполнявших в США еще и роль небольших кафе.

В Америке же появилась новая разновидность десерта - это так называемое филадельфийское мороженое, жирнее и плотнее итальянского джелато, но в отличие от классического французского готовится без яичных желтков. Американцы изобрели сандей (упрощенно, мороженое с сиропом) и брикеты, вафельные рожки и фруктовый лед. Даже характерная ложечка для мороженого - и та была запатентована в США в 1897 году.

Эскимо не только для эскимосов

Европа оспаривает первенство Нового Света только по одной позиции: эскимо. Автором мороженого, покрытого шоколадной глазурью и насаженного на палочку, считается француз Шарль Жерве. Правда гениальная идея пришла в голову Жерве после путешествия по Штатам. А само название появилось по чистой случайности: в начале 30-х в одном из парижских кинотеатров, где продавалась сладкая продукция компании «Жерве», две недели подряд шел фильм про Арктику. Один остроумный зритель, посмотревший фильм, предложил назвать изобретение Жерве «эскимосским пирожком». Позже название сократилось до эскимоса, так с тех пор весь мир глазированное мороженое на палочке и называет. На чисто французский манер, не произнося концевой согласной «с».

О вкусах не спорят?

Сейчас в США ежегодно продается мороженого на $20 млрд., его регулярно потребляют 94% семей. Средний американец съедает мороженого больше, чем кто бы то ни было в мире - 21,3 л в год. А годовое производство в Штатах составляет примерно 21,8 л на душу населения. Оставшиеся полкило, видимо, отправляется на экспорт. В первую очередь в Японию. Японцы - одни из самых ярых его поклонников: айс-куриму или просто айсу пользуется на Дальнем Востоке бешеной популярностью.

Более того, похоже, что японцы угадали некую общемировую тенденцию: приготовленное на дальневосточный лад мороженое мочи (то есть завернутое в рисовую лепешку, которая, собственно, мочи и называется), начав с Калифорнии, потихоньку завоевывает и остальные штаты. Хотя американцам самим есть чем гордиться. Так, ньюйоркцы вполне могут побаловать себя мороженым со вкусом кетчупа или картофельных чипсов. В калифорнийском городке Гилрой ежегодно проходит Фестиваль чеснока, один из гастрономических хитов которого - чесночное мороженое. Мне попадались упоминания о мороженом авокадовом, томатном, тыквенном, кукурузном - вплоть до сортов «Эрл-Грей» и «Гиннес».

Мороженое в России

В нашей стране мороженое ели c древнейших времен. Мелко наструганный белый молочный лёд подавали ещё в Киевской Руси. Его готовили зимой, когда на улице была подходящая температура. Молоко или сливки замораживали, затем мелко настругивали острым ножом и взбивали ложкой до пышности. Иногда в полученную массу добавляли мелко молотые сушеные ягоды и мёд. Таким было первое настоящее русское мороженое.

Во многих деревнях на Масленицу изготовляли замороженную смесь из протертого сквозь сито творога, яиц, сметаны, изюма и сахара. Смесь нужно было хорошо размешать, тогда там не образовывались крупные кристаллы – масса получалась мягкой, нежной и пышной. Если мороз на улице был сильным - смесь размешивали непрерывно до заморозки. Если захотите воспользоваться этим рецептом, учитывайте, что настоящий творог может быть только 18%-ной жирности.

В России мороженое в привычном для нас варианте появилось в середине XVIII века. Сначала - в меню царского двора и знати. Вскоре рецепты из царской кухни распространились по всей России, став одним из любимых зимних народных лакомств, особенно на Рождество и Масленицу. Мороженое оставалось зимней радостью, потому что летом его попросту было не приготовить. В то время у крестьян не было холодильников, а всю еду хранили в прохладных погребах, которые не могли ничего заморозить.

Летом мороженое готовили, в основном, на кухнях российских вельмож с помощью льда, запасенного с зимы в погребах-ледниках. Историки пишут, что посланник Мальтийского ордена в России граф Литта питался практически одним мороженым. Даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего лакомства: «В раю такого не будет!» - сказал вельможа.

В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 году, имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как «делать мороженое из сливок, шоколада, цитронов или лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен». Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году.

В XIX веке в России появляется свое оборудование. 16 ноября 1845 году купцу Ивану Излеру был выдан патент №307 на «машину для приготовления мороженого». Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 году на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащенность, несмотря на простое оборудование, все же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств. За тот год было выработано 300 тонн промышленных сливочного мороженого и пломбира.

В 1936 году А. И. Микоян, после посещения США и ознакомления с тамошними пищевыми технологиями, в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».

В 1937 году на Московском хладокомбинате N 8 имени Микояна (теперь это крупнейший комбинат «Айс-Фили») была введена в строй фабрика мороженого мощностью 25 тонн в сутки, оснащённая американским оборудованием.

В советское время Микоян вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой в мире. Его стараниями начали производить знаменитое советское мороженое-эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, не только улучшающей вкус, но и защищающей от быстрого таяния на жаре (название "эскимо" производное от слова эскимос).

В последующие годы в этом направлении сделано многое - мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом.

В 1932 году в СССР было выработано всего 300 т мороженого, а к 1940 году общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 тысяч тонн. Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. Производство его возобновилось после войны и достигло в 1945 году 37% довоенной выработки (30,6 тысяч тонн). Уже к 1950 году довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 году на 244% (выработано 282 тысяч тонн). В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. тонн мороженого в год.

От десерта для Александра Македонского до «эскимосского пирожка».

Мороженое появилось гораздо раньше, чем холодильники и морозильные камеры. О том, что жарким летом нет ничего лучше прохладного сладкого лакомства, догадались еще в древности. Но как можно было совместить такие разные явления, как летний зной и изготовление мороженого, в отсутствие современных устройств? Оказывается, для этого существовали специальные технологии.

Мороженое в древности
Считается, что мороженое знали в Китае еще пять тысяч лет назад. Для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов. Так же поступали в Древней Персии и государствах античного мира. Мороженое готовили для Александра Македонского и римского императора Нерона – в виде охлажденных и замороженных соков, вина и молочных продуктов.


Старинный холодильник - якхчал

В Персии горный лед и снег сохраняли в погребах – они строились под землей, были водонепроницаемыми и сохраняли низкую температуру. Для обустройства этих хранилищ, которые назывались якхчалы, использовали смесь глины, песка, яичного белка, золы, извести, добавляли козью шерсть. И все же производство мороженого было делом дорогим, трудозатратным, и лакомство могли себе позволить лишь богатые люди.

Мороженое на Руси
В Киевской Руси лед и снег с гор не привозили – его сохраняли с зимы в специально оборудованных ледниках. Вначале рыли глубокую яму, делали стены и перекрытия, сверху насыпали земляной холм. Лед для заполнения погреба выпиливали из замерзших рек – его плотная структура пропускала меньше воздуха, чем снег, и таяние замедлялось.


Примерно так могли выглядеть погреба-ледники на Руси

Одно из угощений по-древнерусски – замороженное молоко, которое разбивали ножом в стружку, смешивали с медом, орехами, изюмом или вареньем, или же замороженные творог и сметана. Такое лакомство готовили на Масленицу.

Мороженое в Европе и во всем мире
В Европе рецепт мороженого появился, как считают, благодаря путешественнику Марко Поло, когда он вернулся из своих путешествий по Востоку. Королевские кухни усовершенствовали технологию и стали готовить мороженое чуть больше напоминавшее современное.


Антонио Паолетти, "Венецианский продавец мороженого"

Большую емкость заполняли льдом и солью, внутрь помещали миску, где смешивались ингредиенты – молоко или сливки, сахар, орехи, фрукты. Взбивали молочную массу, которая постепенно охлаждалась тающим льдом. Соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения этой массы, и получалось мороженое.

Европейские секреты попали и в Россию – вместе с иностранными поварами, которых приглашали к царскому двору. Мороженое ждала на своих именинах Наташа Ростова из романа Толстого «Война и мир» - и это признак того, что Ростовы могли позволить себе некоторую роскошь, ведь в те времена оно еще не было общедоступным.

С 19 века охлаждение молочной смеси стали осуществлять с помощью других хладагентов – аммиака, селитры, эфира. Себестоимость мороженого резко упала с изобретением морожениц, затем были открыты заводы по производству мороженого, и к началу 20 века усовершенствованная технология производства мороженого позволила познакомить с ним не только привилегированные слои потребителей, но и сладкоежек с рядовыми доходами и статусом. А в 1921 году житель Айовы Христиан Нильсен создал «эскимо-пай» - «эскимосский пирожок» - мороженое на палочке, глазированное шоколадом. По другой информации, эскимо придумал француз Шарль Жерве, сыродел, которому однажды пришла идея создания мороженого на палочке.

Вы когда-нибудь задумывались о том, кто изобрел мороженое, сколько лет этому лакомству, кто из великих им восхищался? И вообще, мечтая в жаркий летний день о порции мороженого, задавались ли вы вопросом: как это чудесный десерт попал к нам в Россию и стал таким популярным?

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое: богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей изо льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне, и были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин» — каноническом сборнике древних песен.

История мороженого насчитывает более 5000 лет

Европу мороженое покорило после того, как прославленный венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт охлаждения шербета из своего путешествия по Китаю. В Италии десерт из снега, смешанного с фруктовым соком, издавна был излюбленным угощением в знатных домах. Однако европейцам долгое время не удавалось заморозить смеси на основе молока.

Марко Поло в Китае

Дело в том, что температура замерзания любого раствора тем ниже, чем выше его концентрация. Если обычная вода замерзает при нулевой температуре, то сахарные сиропы лишь при -18°. Раздобыть секрет удалось Марко Поло. С тех пор тайну приготовления мороженого итальянцы хранили на протяжении трехсот лет.

Европу с мороженым в начале XIV века познакомил Марко Поло

Однако, все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда в 1553 году Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха II. По случаю торжества на десерт было приготовлено мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Согласно легенде, новоиспеченная королева Франции привезла рецептуру холодного лакомства в качестве приданого. Кстати, ее сын Генрих III настолько пристрастился к деликатесу, что употреблял его ежедневно.

Лучшие мастера холодных десертов работали при королевских дворах. Известно, например, что в свите дофина при его вступлении в королевский дворец в 1547 году находился изготовитель прохладительных блюд и напитков Бенталенти.

В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта Мария, выйдя замуж за Карла I Стюарта, взяла в свиту личного повара и кондитера по мороженому Герольда Тиссайна. За разглашение рецептов мастеру грозила смертная казнь. Только в 1649 году, когда Карл I, по настоянию Оливера Кромвеля, был обезглавлен, Тиссайн вернулся на родину, в Париж, и озолотился, продав свой самый лучший рецепт шоколадного мороженого «Ледяная неаполитанка» кафе, специализировавшемуся на лакомствах из шоколада.

Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон

Кстати, шоколадное и ванильное мороженое впервые появились во время правления французской королевы Анны Австрийской. На одном из банкетов ее сына Людовика XIV было объявлено, что ближе к окончанию праздника шеф-повар подаст каждому гостю десерт, который выглядит как свежее яйцо. Но, ко всеобщему удивлению, это «яйцо» было восхитительно сладким на вкус и к тому же холодным.

Во второй половине XVII века мороженое стало доступно не только особам знатных кровей.

В кафе «Прокоп»: на заднем плане, слева направо: Кондорсе, ла Гарп, Вольтер (с поднятой рукой) и Дидро

Общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио ди Кольтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого: примитивное устройство, состоящее из двух кастрюль, вставленных одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.

Прототип мороженого в Киевской Руси — наструганное замороженное молоко

Сохранилось и давнее меню: «замороженные воды» с разными сиропами, холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое, — все это подавали в «Прокопе» в XVIII веке. Популярности кафе добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате, в «Прокопе» побывали многие известные деятели XVIII — XIX веков: Дени Дидро, Жан-Жак Руссо, Максимилиан Робеспьер, Оноре де Бальзак, Виктор Гюго.

В числе завсегдатаев заведения был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

В России пристрастие к мороженому впервые распространилось при дворе Екатерины II. К концу XVIII века рецепты этого лакомства появились в кулинарных книгах, как переводных, так и написанных российскими авторами.

В ту пору иноземное угощение еще не стало народным продуктом, а считалось барской забавой. Оставаясь лакомством элиты, мороженое расширило круг почитателей после войны с Наполеоном. Вместе с военными трофеями российская армия импортировала малоизвестные на родине французские рецепты и технологии. Мороженое стало популярным десертом на балах, прекрасно освежая раскрасневшихся танцоров. Пресыщенный рутинным развлечением, Александр Сергеевич Пушкин в письме Наталье Пушкиной в Ярополец замечал, что ввиду ее отъезда «одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженое».

В России к мороженому пристрастились при Екатерине II

Михаил Юрьевич Лермонтов мороженое потреблял почти ежедневно. Наверное, благодаря кулинарным пристрастиям поэта Арбенин из «Маскарада» придумал подмешать своей жене яду именно в мороженое.

Портрет графа Юлия Литты работы неизвестного автора, 1800-е годы

А вот член Государственного совета граф Юлий Помпеевич Литта оставил след в памяти потомков тем, что в 1839 году, будучи уже на смертном одре, потребовал себе десяток порций прохладного лакомства, попутно посетовав, что «там» мороженое ему уже вряд ли достанется. Вкусив все десять порций, граф перекрестился и прошептал последние свои слова: «Сальватор отличился на славу в последний раз». Загадочный ныне Сальватор — известный в Петербурге тех лет земляк графа, итальянец Сальваторе, что держал кондитерскую, снабжавшую свет конфетами и мороженым.