Ricetta della focaccia Khychin. Khychiny con patate e formaggio. Ripieno di Khychin a base di formaggio e patate

Gli antipiretici per i bambini sono prescritti da un pediatra. Ma ci sono situazioni di emergenza con la febbre in cui il bambino ha bisogno di ricevere immediatamente medicine. Quindi i genitori si assumono la responsabilità e usano farmaci antipiretici. Cosa è consentito dare ai neonati? Come abbassare la temperatura nei bambini più grandi? Quali farmaci sono i più sicuri?

I Khychin sono un attributo indispensabile dello sci alpino nel Caucaso: in qualsiasi stazione sciistica, che sia Dombay, Elbrus, Cheget o Arkhyz, ti verranno sicuramente offerti in un bar. A molti piace la focaccia ripiena, molti provano a cucinare il khychin a casa al loro ritorno, ma pochi ci riescono. La giornalista e viaggiatrice Inna Metelskaya-Sheremetyeva ha prudentemente portato con sé dal Caucaso una ricetta per i Balkar khychin con formaggio e patate e condivide i segreti della loro preparazione nel “Libro di ricette di un ottimista”.

Ami Elbrus o Cheget? No, non li ami tanto quanto me. Perché sei normale! Tu vai lì per sciare e fare snowboard, e solo io ci vado per salire sugli impianti di risalita, bere vin brulè bollente nei caffè sui "palchi" e divorare il khychin più tenero, delizioso, incomparabile, immergendolo nell'ayran ghiacciato .

Dopo aver assaggiato i khichin per la prima volta, ricordo di aver esclamato “Mezzo regno per un cavallo!”, o meglio, per la ricetta, ma di essere stato espulso vergognosamente dalla cucina locale, dove mi spiegarono che non importa quanti russi fossero insegnato a cucinare i khichin, non aveva senso.

Ma sono persistente. Pertanto, prima di entrare nel bar, ogni volta ero interessato a sapere se servivano la khichina con o senza ricetta. Perché mi piace solo con una ricetta.

La terza volta ha funzionato e sono diventato il proprietario della preziosa ricetta. Ma non ci è voluto molto per diventare amici dei Khychin. Ero troppo impaziente. Ho scoperto i miei segreti solo con il tempo.

Quello segreto: khychins, pasta e ripieno

L'impasto per i khychins necessita della cosa più semplice: un bicchiere di kefir o ayran, due bicchieri di farina, un pizzico di sale. Niente uova o soda. Aggiungi sale al kefir e aggiungi lentamente la farina. Mescolare prima con una forchetta, poi con le mani.

Quando l'impasto diventa una massa elastica, continuate a lavorarlo per altri cinque-dieci minuti, sbattendolo di tanto in tanto rumorosamente sul piano di lavoro. Risulta particolarmente ottimo per gli uomini. Alla fine, ti ritroverai con un bel pezzo di impasto un po' più morbido degli gnocchi. Mettetela in una casseruola, coprite con un coperchio e lasciatela riposare per almeno trenta minuti. Lo lascio mentre preparo il ripieno.

Per il ripieno prendo una confezione (200 grammi) di feta, suluguni o anche feta, se non è molto salato. Faccio bollire un paio di patate grandi direttamente con la buccia. Quando le patate sono pronte, le grato; su una grattugia fine, grattugiato il formaggio, senza sale (il formaggio è già salato), pepe e, a seconda dell'umore, aggiungo le erbe aromatiche tritate finemente, quelle che sono in il frigorifero. In realtà, questo è tutto.

Dopo aver mescolato le patate con formaggio ed erbe aromatiche, provo a tirare dodici palline di uguali dimensioni. Li copro con un asciugamano per evitare che prendano aria.

Dall'impasto faccio anche dodici palline. Inoltre, le palline di pasta a volte risultano ancora più piccole delle palline di ripieno. Ma non è spaventoso.

Ora riscaldiamo la padella, versiamo dentro l'olio vegetale e spolveriamo la tavola con la farina. Trasformiamo la pallina di pasta in una torta piatta con il palmo della mano, mettiamo al centro una pallina di ripieno, solleviamo i bordi e li uniamo in una sorta di “bomba” al centro. Lo pizzichiamo e iniziamo a stendere con cura e molto delicatamente la torta.

Non spingiamo! Prendiamoci il nostro tempo! Non acceleriamo il processo! All'inizio la focaccia rotola un po 'rigidamente, poi, a un certo punto, improvvisamente cede e si stende in una frittella sottile spessa tre o quattro millimetri. Mettete la frittella in una padella, friggetela da un lato, giratela, friggetela dall'altro. Se la frittella si gonfia, forarla con un coltello.

Segreto due: come cucinare il khychin

Chiamo anche il secondo segreto “mamma per aiutarti”. In effetti, chiamo sempre mia madre in modo che una di noi possa cavalcare e l'altra cucini.

Ungiamo il khychin finito su entrambi i lati con il burro, cosa di cui non ci pentiamo!

Segreto tre: come servire il khychin

Bene, il terzo segreto è la presentazione. I Balcari, ad esempio, se non in un bar, ma a casa, servono la khichina come una torta. Cioè, li impilano tutti uno sopra l'altro e poi li tagliano come noi tagliamo Napoleone.

Ma soprattutto, non mangiare tutto mentre cuoce. Ho avuto un tale peccato. Ma cosa c'era... Ancora oggi, se la khichina non viene portata via, ai miei parenti resterà solo l'odore!

Storia di Khychin

Khychin è una sottile torta azzima con ripieno di patate, formaggio o carne con l'aggiunta di erbe aromatiche. I Khychins sono il piatto nazionale dei Karachais e dei Balcari e, sebbene il loro prestigio fosse valutato diversamente dai Balcari e dai Karachais, assolutamente tutte le loro varietà erano estremamente popolari tra la gente. In passato, la più alta ospitalità di ogni padrona di casa di qualsiasi casa era considerata un invito a un ospite “a casa”. Questo è uno dei piatti più onorevoli tra i piatti di farina della cucina Karachay-Circassiana e Cabardino-Balcanica. Qualsiasi festa senza khychin era semplicemente inimmaginabile. Senza khichin, un pasto era considerato povero, soprattutto senza khichin di carne.

In alcuni dettagli, i Balkar Khychin differivano da quelli Karachay. Ad esempio, i Balcari preparavano i khichin dalle patate molto sottili e li cuocevano in una padella, ungendola con una piccola quantità di burro. Fino alla comparsa delle padelle e dei loro predecessori, i khychin venivano cotti sulla brace. I karachay khychin venivano resi più densi e solitamente fritti in un grande calderone nel grasso bollente e infine nel burro. Poiché il calderone era di dimensioni impressionanti, si potevano cuocere diversi khychin contemporaneamente. Il calderone o gli utensili di ghisa in cui venivano fritti i khychyn erano chiamati “jau kyazan” o “jau choyun” e si trovavano in ogni casa.

Il tipo più prestigioso e popolare di khychyn erano quelli di carne, chiamati “et khychyn”. La carne macinata veniva tagliata in piccoli pezzi, che venivano poi tritati con un'ascia su apposite assi di legno duro. Alla carne macinata venivano talvolta aggiunti pezzi di strutto. Quindi tutto è stato accuratamente mescolato, sono stati aggiunti sale e spezie (aglio, cipolla, pepe).

Un po' più tardi, dopo il khychin di carne, è apparso il "byshlak khychin", cioè il khychin di formaggio. Insieme alla carne, alla ricotta e al formaggio, a partire dalla seconda metà del XIX secolo, al ripieno dei khychyn iniziarono ad essere aggiunte patate, acetosa, foglie giovani di barbabietola da zucchero e talvolta anche ortiche. In realtà, è stato il khychin di patate a diventare il più popolare e diffuso tra i Karachais e i Balcari. Certo, i khychin con carne sono sempre stati e rimangono più prestigiosi, ma non tutti potevano permettersi di servirli sulla tavola di tutti i giorni, ed era sempre possibile cucinare i khychin con patate.

Tuttavia, nell'élite sociale, non servivano mai il khychyn di patate a un ospite, ma solo carne, e se non c'era tale opportunità, non ne servivano affatto. Nemmeno i khichyn di patate venivano serviti al tavolo cerimoniale, il che, tuttavia, non li rende meno gustosi e amati. Si tratta della khichina con patate, che però può anche essere chiamata khichina con formaggio, dato che faremo un doppio ripieno, che KhozOboz vi invita a cucinare oggi.

Vantaggi di Khychin

Molte persone dicono che i khychin non sono il cibo più sano. Naturalmente, non dovresti abusare dei prodotti a base di farina. Tuttavia, non dimenticare che questo piatto viene spesso servito con ayran (o kefir) come contorno, quindi questo cibo non sarà così pesante per lo stomaco. Ma il fatto che sia molto gustoso è un dato di fatto, garantisce KhozOboz.

ingredienti

Farina di frumento – 4,5 tazze;
Kefir (airan) – 450 ml;
Soda – 1 cucchiaino;
Patate – 3 pezzi di media grandezza;
Formaggio – 200 g;
Burro – 50 g.

Come cucinare il khychin. Ricetta

Per cominciare, faremo bollire le patate con la buccia. Laviamo accuratamente ogni patata, la mettiamo in una casseruola, la riempiamo d'acqua e cuociamo finché sono teneri.
Mentre le patate cuociono prepariamo l'impasto. Versa il kefir o, se ne hai l'opportunità, l'ayran in una ciotola profonda. In generale, puoi anche usare il latte acido.
Aggiungi la soda al kefir.
Poi poco a poco iniziamo ad aggiungere la farina al kefir, mescolando l'impasto con un cucchiaio.
A poco a poco l'impasto inizia ad addensarsi.
Quindi iniziamo a lavorare l'impasto con le mani. Aggiungi abbastanza farina in modo che l'impasto smetta di attaccarsi alle mani, ma mantenga la sua elasticità, più o meno come l'impasto per gli gnocchi.
Il nostro cuoco aveva bisogno di 4,5 tazze di farina per ottenere un impasto così bello, flessibile ed elastico. A seconda del kefir e della farina stessa, potresti ritrovarti con meno o più della stessa farina. Ecco perché aggiungiamo la farina gradualmente, senza interrompere il processo di impasto. Lasciare l'impasto finito per mezz'ora, coperto con un asciugamano.
Quindi prepariamo il ripieno. Schiacciare il formaggio con una forchetta. Puoi anche usare la normale ricotta.
Di conseguenza, non dovrebbero esserci grossi grumi di formaggio.
Sbucciare le patate finite.
Aggiungete le patate al formaggio e schiacciatele.
Il ripieno dovrà avere una consistenza più o meno uniforme. Se lo desideri puoi aggiungere erbe fresche o erbe secche. Non aggiungiamo sale al ripieno, poiché il formaggio stesso è piuttosto salato. Ma se usi la ricotta normale, aggiungi un po 'di sale a piacere.
Dividete l’impasto in 10-12 parti uguali.
Stendere leggermente ogni pezzo di pasta con il mattarello.
Metti 1,5-2 cucchiai di ripieno sull'impasto.
Pizzichiamo i bordi dell'impasto sopra come mostrato nella foto. Dovresti ottenere una specie di palla.
Poi stendete questa pallina con il mattarello abbastanza sottile. Se l'impasto si rompe improvvisamente, non preoccuparti, inumidisci semplicemente la zona strappata con acqua e cospargila di farina: il buco scomparirà.
Friggere il khychin in una padella calda e asciutta. Non appena compaiono le macchie fritte, girare il khychin dall'altra parte. Durante la frittura, il khychin potrebbe gonfiarsi, quindi è necessario forarlo con cura con un coltello.
Togliere il khychin dalla padella, metterlo nella padella e ungerlo con il burro su entrambi i lati. Coprite la padella con un coperchio in modo che i khychin rimangano caldi il più a lungo possibile.
Questa ricetta produce circa 10 khychin, ovvero quasi una padella piena. D'accordo, i khychin si sono rivelati fantastici: la foto è più che eloquente.

Ora sai cosa sono i khichin e come cucinarli. Non sembrano esserci particolari difficoltà, ma KhozOboz vuole comunque ricordarti che il khychin può strapparsi durante lo srotolamento, quindi devi fare tutto il più attentamente possibile e non correre da nessuna parte. Ma questo lo sai già, vero?

Secondo i veri intenditori di Khychin, sono noti più di quaranta tipi di ripieni per queste deliziose focacce caucasiche. Inoltre ci sono ripieni dolci e salati. I khychin con ripieno non zuccherato vengono solitamente consumati come spuntino con piatti di carne o verdure o immersi nella zuppa. Offriamo una ricetta per Khychinov con formaggio Adyghe.

Proponiamo di preparare Khychiny con formaggio Adyghe di pasta non lievitata su kefir con soda e burro.

Per il test:
- farina – 3 tazze
- burro ammorbidito – 20 g
- kefir (airan, yogurt) – 1 bicchiere
- soda – 1 cucchiaino
- sale – ½ cucchiaino

Da riempire:
- Formaggio Adyghe – 600 g
(fresco, affumicato o una miscela di entrambi)
- aglio – 3-4 spicchi
- coriandolo fresco - un mazzetto

Inoltre:
- burro per lubrificare i khychin già pronti

Cucinare Khychin con formaggio Adyghe

1. Per prima cosa impastare la pasta. Per fare questo, aggiungi soda, sale e burro ammorbidito al kefir o ad un altro prodotto a base di latte fermentato a temperatura ambiente. Aggiungete poco a poco la farina setacciata e impastate fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

2. Formare una palla con l'impasto ottenuto, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per circa 30 minuti.

3. Lavare il coriandolo, eliminare l'umidità e tritarlo finemente. Sbucciare l'aglio e passarlo attraverso uno spremi-aglio.

4. Passare il formaggio Adyghe destinato al ripieno attraverso un tritacarne o grattugiarlo, aggiungere l'aglio passato alla pressa, il coriandolo tritato e mescolare bene il ripieno.

5. Con il ripieno di formaggio ottenuto formare delle palline di circa 5 cm di diametro. Dividere l'impasto, raffreddato in frigorifero, in quanti pezzi.

6. Stendere una torta sottile da ogni pezzo di pasta, posizionare al centro una pallina di ripieno, sollevare i bordi dell'impasto, unire sopra il ripieno e pizzicare. Stendere il “nodo” risultante con il mattarello in una torta spessa circa 5 mm.

7. Friggere i khychin in una padella calda senza olio per 3-4 minuti su ciascun lato. Se durante la frittura la tortilla comincia a gonfiarsi, giratela e foratela in più punti con un coltello per far uscire l'aria.

8. Disporre i khychin finiti con il formaggio Adyghe in una pila su un piatto, ungendoli generosamente con burro fuso.

Buon appetito e delizioso khychin!

Interessante da sapere

Il formaggio Adyghe è un prodotto nazionale del popolo Adyghe, popolare tra gli altri popoli del Caucaso settentrionale. Incluso nel gruppo dei formaggi a pasta molle senza stagionatura. Il formaggio Adyghe è prodotto con latte pastorizzato con l'aggiunta di siero di latte fermentato. Quando il latte caglia, la cagliata risultante viene spremuta e posta in appositi cesti di vimini per imprimere sul formaggio un motivo a “gabbia”. Successivamente il formaggio viene salato e posto sotto un torchio, conservandolo per un giorno.

Un prodotto fresco di formaggio Adyghe viene affumicato continuamente su trucioli di quercia o faggio per 7-8 ore, dopodiché viene essiccato al 30% della massa originale. Di conseguenza, la densità e il gusto aumentano. Il formaggio Adyghe affumicato è più salato del prodotto fresco, il che non ne altera il gusto, ricevendo i vantaggi della conservazione fino a 60 giorni in confezioni sottovuoto.

Guardò 2762 una volta

Le persone che hanno visitato le stazioni sciistiche del Caucaso spesso portano con sé una ricetta per i khichins: focacce sottili ripiene di formaggio, patate, ricotta e carne. Questo è uno dei piatti nazionali della cucina Karachay-Balkar. Quasi tutte le casalinghe qui possono cuocere queste focacce uniche, questo piatto è nel menu di quasi tutti i bar. Non tutti i turisti che tornano a casa con una ricetta preziosa riescono a preparare a casa dei deliziosi e bellissimi khichin. Per questo, infatti, non è necessario possedere abilità culinarie perfette, è sufficiente conoscere le complessità della tecnologia e non violarla durante la preparazione delle focacce Balkar.

Caratteristiche di cottura

I Khychin contengono prodotti a prezzi accessibili; la loro preparazione non richiede molto tempo e fatica, ma non è affrettata. Per preparare il delizioso khychin a casa, devi conoscere e tenere conto di diversi punti:

Esistono poche varianti dell'impasto per i khychin. Gli ingredienti principali sono ayran, sale e farina. Il prodotto a base di latte fermentato può essere sostituito con qualsiasi altro prodotto simile: yogurt, kefir. A volte all'impasto viene aggiunta un po 'di soda o acqua minerale. Nella sua composizione non sono presenti uova, burro o ingredienti simili.
La consistenza dell'impasto finito dovrebbe assomigliare all'impasto per gnocchi, ma essere un po' più morbida. Dopo l'impasto, lasciarlo riposare per 15-20 minuti prima di stenderlo. Per evitare che si deteriori, copritelo con un asciugamano o una pellicola trasparente.
Gli ingredienti inclusi nel ripieno dovrebbero essere pronti per l'uso nel momento in cui vengono uniti all'impasto o non richiedere un trattamento termico a lungo termine, poiché le focacce vengono fritte abbastanza rapidamente.
L'impasto per il khychin viene diviso in più parti, arrotolato in palline e schiacciato per formare una torta piatta. Disporre il ripieno al centro. I lembi della pasta vengono raccolti dall'alto, il ripieno sembra chiuso in un sacchetto. Questa "borsa" viene leggermente appiattita e srotolata senza usare forza. Se si preme troppo forte sul mattarello, l'impasto si romperà e il cibo si rovinerà. Dapprima la torta si stenderà lentamente, poi sempre più morbida.
Friggere le focacce in una padella calda e asciutta. Potrebbero gonfiarsi durante la cottura. Questo è un segno che hai fatto tutto bene, stendendo l'impasto in una torta piatta senza strapparlo. La pasta gonfia viene forata con un coltello e cade.
I khychin finiti vengono spennellati con burro fuso. Il risparmio in questo caso sarà inappropriato.

I Khychin vengono impilati, tagliati trasversalmente in 4 parti, a volte tagliati come una torta in 6-8 parti. I khychin vengono serviti caldi, anche se rimangono gustosi dopo il raffreddamento.

kefir (preferibilmente grasso) - 0,25 l;
farina di frumento - 0,4 kg;
sale: un grosso pizzico;
lievito per pasta - 5 g;
formaggio a pasta molle (feta o simile) - 0,2 kg;
aneto fresco - 50 g;
coriandolo fresco o prezzemolo - 50 g;
burro - 60 gr.

Metodo di cottura:

Sbriciolare il formaggio con una forchetta o un coltello.
Lavare le verdure e lasciarle asciugare. Tritare finemente con un coltello e mescolare con il formaggio. Se hai una varietà non salata, aggiungi sale a piacere e mescola ancora.
Sciogliere il burro a fuoco basso o nel microonde.
Setacciare la farina. Mescolare con il lievito.
Aggiungi sale al kefir e mescola.
Aggiungere la farina e impastare la pasta. Per prima cosa potete impastare con un cucchiaio o una forchetta (quest'ultima opzione è più comoda), dopodiché dovrete lavorare l'impasto a mano.
Dividere l'impasto finito in 6 parti approssimativamente uguali. Formate una palla con ciascuna parte, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 20-30 minuti per far riposare l'impasto.
Trascorso il tempo specificato, impasta uno dei pezzi di pasta, trasformandolo in una torta piatta delle dimensioni del palmo della mano. Mettete al centro un cucchiaio di ripieno. Sigillare i bordi dell'impasto sul ripieno.
Stendete l'impasto con il ripieno in una torta sottile e piatta con un diametro non maggiore della dimensione della padella in cui intendete friggere il khychin.
Friggere la tortilla su entrambi i lati finché non sarà dorata. Trasferire su un piatto.
Utilizzando un pennello da cucina, spennellare il khychin con olio.
Formare e friggere anche i rimanenti khychin, ricoprendoli generosamente di olio.

Quando i khychin saranno immersi nell'olio, diventeranno più morbidi e teneri. Poi sarà il momento di prelevare un campione dal cibo. Il formaggio a pasta molle in questa ricetta può essere sostituito con la ricotta.

Khychiny con formaggio e patate

ayran - 0,25 l;
farina - 0,35 kg;
sale: un pizzico;
formaggio feta - 0,2 kg;
patate - 0,2 kg;
erbe fresche - 50 g;
burro - 50 g.

Metodo di cottura:

Aggiungere un pizzico di sale all'ayran, aggiungere la farina setacciata, impastare la pasta, un po 'più morbida degli gnocchi. Dividere in 8-10 parti, arrotolare ciascuna in una palla.
Lessare le patate con la buccia, raffreddarle e sbucciarle. Passare attraverso un tritacarne o tritare su una grattugia.
Grattugiare finemente il formaggio e unirlo alle patate.
Aggiungere le verdure tritate finemente al composto di formaggio e patate e mescolare accuratamente. Dall'impasto risultante formare 8-10 palline, a seconda del numero di pezzi di impasto. Le palline di ripieno saranno leggermente più grandi di quelle di impasto, ma è così che deve essere.
Lavorare la palla di impasto fino a formare una piadina. Disponete al centro una pallina di ripieno. Tirare verso l'alto i bordi della focaccia e pizzicarli, nascondendo il ripieno all'interno.
Stendere la focaccia in uno strato di 3-4 mm di spessore, friggerla in una padella asciutta o unta con un sottile strato di olio vegetale. Ungere con olio.
Stendere allo stesso modo i restanti pezzi di pasta con il ripieno, rosolarli su entrambi i lati.

Khychiny con carne

kefir - 0,5 kg;
carne (maiale, manzo, pollo) - 0,7 kg;
farina di frumento - 0,7 kg;
cipolle - 0,2 kg;
erbe fresche - 100 g;
aglio (facoltativo) - 2 spicchi;
sale, pepe nero macinato - a piacere;
burro: quanto sarà necessario.

Metodo di cottura:

Mescolare il kefir con sale (mezzo cucchiaino è sufficiente). Aggiungere la farina setacciata al kefir e impastare l'impasto fino ad ottenere una consistenza simile agli gnocchi. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
Lavare la carne. Asciugare con un tovagliolo. Passare due volte al tritacarne.
Togliere la buccia dalla cipolla, tagliarla a fettine grandi, macinare con un tritacarne e unire alla carne macinata. Aggiungi verdure tritate finemente.
Salare e pepare la carne macinata, lavorarla e sbatterla.
Separare un pezzo di pasta delle dimensioni di una cipolla media. Arrotolare in una piccola torta piatta.
Disporre la carne macinata al centro della piadina, pizzicare i bordi dell'impasto fino a formare una palla con all'interno la carne macinata.
Posizionare il lato pinzato verso il basso su una tavola infarinata. Stendere in una forma rotonda sottile.
Mettere su una padella calda. Far rosolare da un lato senza coprire la padella con un coperchio.
Ridurre l'intensità della fiamma, girare la torta e coprire la padella con un coperchio. Cuocere fino al termine.
Preparare i khychin allo stesso modo con l'impasto rimasto e la carne macinata.

Non dimenticare di lubrificare i khychin con olio. Se la carne macinata era composta da carne grassa, l'olio può essere utilizzato in quantità minime.

Khychiny su latte acido con fegato

latte acido - 0,25 l;
farina - 0,3–0,35 kg;
sale: a piacere;
fegato di vitello - 0,3 kg;
cipolle - 0,2 kg;
paprika macinata - a piacere;
burro - 30 g per friggere le cipolle, 50 g per ungere i khychins.

Metodo di cottura:

Mescolare il latte acido con un pizzico di sale e, aggiungendo la farina, impastare la pasta.
Lessare il fegato di manzo per 15-20 minuti, raffreddarlo, tagliarlo a pezzetti e macinarlo con un tritacarne.
Togliere la buccia alla cipolla e tagliarla a cubetti.
Sciogliere il burro in una padella e friggere la cipolla.
Unisci la cipolla con il fegato, aggiungi la paprika e il sale, mescola.
Dall'impasto preparato formare 6 tortini. Distribuiteci sopra il ripieno.
Dopo aver pizzicato i bordi delle torte, arrotolarle in strati di spessore non superiore a 5 mm.
Friggere le tortillas in una padella asciutta o unta con un sottile strato di olio.

Khychiny con formaggio Adyghe e noci

matsoni - 0,2 l;
acqua minerale - 100 ml;
soda - 5 g;
farina - 0,7 kg;
gherigli di noci - 50 g;
coriandolo - 50 g;
Formaggio Adyghe - 0,35 kg;
burro - 80 g.

Metodo di cottura:

Unisci il matsoni con l'acqua minerale, sbatti fino a che liscio.
Aggiungi la soda al matsoni e mescola.
Setacciare la farina. Versalo nel matsoni in parti e mescola, impasta la pasta. Mettetela da parte per mezz'ora, copritela con un canovaccio e iniziate a preparare il ripieno.
Macinare le noci utilizzando un macinacaffè.
Dopo aver lavato e asciugato le verdure, tritatele finemente con un coltello.
Tritare il formaggio con un coltello o macinarlo con una forchetta fino a renderlo friabile. Unire con noci ed erbe aromatiche, mescolare bene.
Dividete l'impasto in 6-8 parti e da ciascuna parte ricavate una torta piatta delle dimensioni del vostro palmo.
Distribuire il ripieno di cagliata e noci sulle focacce.
Sigillare i bordi della tortilla sul ripieno.
Girare le palline risultanti con la cucitura rivolta verso il basso, premerle con il palmo della mano, quindi stenderle.
Friggere le tortillas in una padella asciutta.

Quando trasferisci i khychin fritti su un piatto, ungili con olio. Servire con salsa matsoni con aglio ed erbe aromatiche.

I Khychins sono il piatto nazionale dei popoli Karachay-Balkar. Con loro hanno accolto cari ospiti. Oggi la ricetta di questo piatto è conosciuta ben oltre il Caucaso. È facile preparare queste focacce ripiene di patate, formaggio o carne a casa se conosci le specifiche della preparazione di questo piatto.

Queste focacce ripiene sono diventate così familiari che non si può nemmeno azzardarsi a chiamarle un piatto nazionale originale dei Balcari o dei Karachai. Piuttosto, questo è un piatto nazionale tradizionale della nostra famiglia =) Per la prima volta abbiamo provato il khychyny con patate e formaggio sulla costa del mare, caldo, bruciandoci le mani, con un delizioso ripieno succoso. Ho chiesto la ricetta ad una donna di montagna che non ha voluto arrendersi e svelarne il segreto. Sono riuscito a indovinare molti ingredienti, ne ho sperimentati alcuni e alla fine ho ottenuto una versione molto gustosa, la ricetta per la quale ora condividerò.

Ingredienti per l'impasto:

Latte acido (può essere sostituito con qualsiasi prodotto a base di latte fermentato, ad esempio ayran, tan, matsoni, kefir, madzun, ecc.) - 500 ml.
Farina: quanto impasto richiederà (impastare con la stessa consistenza, solo che dovrebbe essere un po 'più morbido). Io utilizzo circa 500 grammi di farina
Soda - 1 cucchiaino. calce viva
Sale - 0,5 cucchiaini.
Olio d'oliva (può essere sostituito con qualsiasi olio vegetale) - 1 cucchiaio. l.

Ingredienti per il ripieno (le patate e il formaggio nel ripieno dovrebbero essere uno a uno):

Patate (dimensione media) - 4 pezzi
Formaggio Adyghe (o Suluguni) - 300 g
Sale, pepe a piacere (se lo si desidera è possibile aggiungere erbe aromatiche tritate finemente)

Per ungere le focacce finite:

Burro - 100 g

Khychiny con patate e formaggio (ricetta passo passo con foto)

Riscaldare il kefir (500 ml) a temperatura ambiente (per fare ciò, toglierlo preventivamente dal frigorifero) oppure scaldarlo nel microonde/sul fornello. Versare in una ciotola in cui sarà conveniente impastare l'impasto.

Aggiungere l'olio d'oliva (1 cucchiaio) e mescolare l'impasto fino a renderlo liscio.

Aggiungere alla farina il bicarbonato di sodio (1 cucchiaino) e il sale (0,5 cucchiaino) (io ho preso 4 tazze di farina, ma poi ne ho aggiunta un po' durante l'impasto) e mescolare con una frusta a mano in modo che il lievito e il sale siano distribuiti uniformemente nella farina. .

Aggiungere la farina agli ingredienti liquidi. Non aggiungete tutta la farina in una volta: è meglio lavorare gradualmente per non rendere l'impasto troppo compatto.

Aggiungere metà della farina preparata per la ricetta, mescolare l'impasto, quindi aggiungere nuovamente la farina. E finché l'impasto non diventa elastico, aggiungi la farina.

Quando diventa impossibile mescolare con un cucchiaio, trasferite l'impasto su un piano orizzontale spolverato di farina e cominciate ad impastare.

Ricorro a questa tecnica astuta: dopo aver impastato, “stacco” accuratamente l'impasto. Nel giro di 5-10 minuti lo butto sul tavolo, oppure con piacere e con i migliori pensieri lo colpisco con il mattarello. Dopo questa agitazione l'impasto diventa più malleabile ed elastico. Dopo questa tecnica non sorgono problemi durante lo srotolamento. Non si strappa, non si attacca al mattarello e al tavolo.

Ora coprite l'impasto con un asciugamano o una pellicola trasparente (per non seccarlo) e lasciate in infusione per mezz'ora. Durante questo periodo, il glutine nell'impasto si gonfierà e l'impasto raggiungerà lo stato desiderato.

Ripieno di Khychin a base di formaggio e patate

Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, tritatele (potete aggiungere un po' del brodo in cui sono state lessate le patate per ottenere una purea). Sale e pepe.

Grattugiamo il formaggio a pasta molle (puoi usare Suluguni, Adyghe, feta, ecc.) Consiglio di usare una grattugia fine, perché su una grattugia media i pezzi risultano troppo grandi e possono strappare l'impasto).

Unire la purea ancora calda al formaggio e amalgamare il ripieno. È importante che le patate non siano completamente raffreddate nel momento in cui le uniamo al formaggio (in questo modo si amalgameranno meglio).

Formare i Khychin

Lavorare la pasta e tagliarla a pezzetti delle dimensioni di un mandarino. Stendere manualmente la torta fino ad una dimensione di circa 15 cm di diametro. Distribuiamo il ripieno sulla crosta di pasta, dopo averla modellata in un “panino”. Il volume del ripieno dovrebbe essere commisurato all'impasto, niente di meno. Questa è una condizione molto importante, altrimenti, se il gusto della focaccia prevale sul khychin finito, non sarà così gustoso. Ti consiglio di cuocere la prima focaccia, provarla e poi aggiustare i tuoi gesti: stendere la pasta più sottile o aggiungere altro ripieno.

Quindi, stendete il ripieno e ora sollevate i bordi dell'impasto, modellandoli strettamente insieme. Risulta essere un "nodo".

Capovolgere la piadina e pressarla con i palmi delle mani, cercando di stendere l'impasto il più largo possibile. Puoi farlo con le mani, puoi usare il mattarello, prova quello che ti è più comodo. Il principio di formazione del khychin è lo stesso di. Agiamo con attenzione e delicatezza per non strappare l'impasto.

Di conseguenza, il khychin dovrebbe avere le stesse dimensioni di una padella; la mia ha un diametro di 25 cm. Cerchiamo di fare in modo che lo spessore non superi i 5 mm; più la piadina è sottile, più è gustosa. Potete stenderlo al diametro desiderato utilizzando un mattarello.

Importante! I Khychin con carne risultano sempre un po' più spessi degli altri, questo è normale.

Metti il khychin su una padella asciutta e ben riscaldata e copri con un coperchio. Friggere da un lato, quindi girarlo dall'altro e friggerlo nuovamente fino a doratura.

È importante impostare il giusto fuoco per friggere: scaldare prima la padella vuota al fuoco più alto, poi abbassarla al fuoco più basso e aggiungere la piadina. Siamo guidati dalla regola: "un po 'più del fuoco minimo", quindi non ci sarà fumo in cucina e i khychin non bruceranno.

I Khychins si cuociono velocemente e facilmente, spesso si gonfiano con una bolla nella padella (perché quando si pizzica l'impasto rimane aria all'interno), devono essere forati con una forchetta. La foto mostra questa "pancia" dall'aria.

Non preoccuparti della prontezza del khychin con la carne: non c'è stato un solo caso in cui la carne macinata sia rimasta cruda. L'importante è non avere fretta e non cuocere a fuoco vivo.

Lubrificare i khychins appena sfornati con burro su entrambi i lati, generosamente, senza risparmiare olio. L'impasto “si affloscia” e le focacce diventano tenere e molto morbide.

Questo piatto nazionale va servito caldo; potete preparare una salsa per i khychin come erbe-panna acida-aglio-pepe, oppure servirli semplicemente con panna acida. Puoi tagliare una pila di khychin in quattro parti (questo è quello che fanno nella loro terra natale), oppure puoi mangiarli interi.

Per rendere i khychins ancora più gustosi potete metterli in una ciotola, coprire con la pellicola e avvolgere in un canovaccio. Dopo un po’ diventano così morbidi che semplicemente “si sciolgono” in bocca!

Adoriamo mangiare queste deliziose focacce anche come spuntino con la zuppa, al posto del pane (puoi immergerle nel brodo per renderle più succose).

Quali altri ripieni puoi preparare per i khychins?

- con carne

Mescolare la carne macinata con la cipolla, pepare bene e salare. Ottimo se la carne macinata viene macinata molto finemente, in questo caso il ripieno sarà distribuito uniformemente all'interno e ci saranno meno problemi durante la laminazione. La carne macinata finita può essere ulteriormente macinata utilizzando un frullatore.
Per rendere il piatto veramente caucasico, potete preparare la carne macinata in questo modo: carne macinata + cipolle tritate finemente e fritte con aglio + basilico fresco o secco + coriandolo (si possono usare grani di coriandolo tritati). La carne macinata risulta gustosa, aromatica, esattamente come viene fatta in casa.

- con formaggio ed erbe aromatiche

Usiamo formaggio feta o qualsiasi altro formaggio a pasta molle. La struttura del formaggio dovrebbe avvicinarsi alla ricotta, potete realizzarla anche con la ricotta fatta in casa. Tritare finemente le verdure (aneto, prezzemolo, coriandolo) e mescolarle con formaggio grattugiato finemente.

Puoi preparare i khychin con fegato (fegato) e cipolle, con ricotta e foglie di barbabietola, con purea di fagioli rossi, con zucca, con formaggio suluguni e funghi prataioli, ecc.

Buon appetito!

Se avete domande sulla ricetta non esitate a chiedere. Attendo con ansia i vostri commenti, le foto dei khychin e le recensioni della ricetta.

Quando aggiungi una foto su Instagram, indica il tag #pirogeevo o #pirogeevo in modo che io possa trovare le tue foto su Internet. Mi farà molto piacere. Grazie!

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