Garbar Leonid Arkadyevich. Leonid Petrovich Garbar: “Ho lavorato in molti posti e in posizioni completamente diverse. Hai tempo per qualcos'altro oltre ai ristoranti?

Nato il 4 maggio 1960 nella città di Kronstadt. Istruzione ricevuta: tecnica secondaria (Leningrado Film Technical School), business school presso l'Istituto Internazionale di Management (IMISP, San Pietroburgo) e MBA presso la Scuola Superiore di Economia (Mosca).

Qual'è stato il tuo primo lavoro?
Ho lavorato in molti posti e in posizioni completamente diverse. Ho lavorato come proiezionista, caricatore, ingegnere cinematografico e vicedirettore di un cinema. Tutto questo è successo all'aeroporto Pulkovo e al cinema Titan, che si trova all'incrocio di tre viali: Nevsky, Liteiny e Vladimirsky. E ora si dà il caso che questo posto sia ora occupato dal casinò Premier e dal ristorante PALKIN.

Per favore, dimmi maggiori dettagli?
Quindi, probabilmente era l'anno 1992, o anche prima, quando un gruppo di compagni guidati da Sergei Saikin propose al direttore del cinema di affittare parte dell'atrio del cinema Titan per un casinò. Il direttore acconsentì e affittarono una parte dell'atrio. (Qui probabilmente vale la pena ricordare che a quel tempo molti cinema, semplicemente per sopravvivere, affittarono parte del loro spazio. E se guardi ora, circa il 70% dei casinò moderni si trova negli edifici degli ex cinema). Inoltre, lo spazio dell'ex auditorium è ideale per una sala giochi.
Ma con Titan la storia è leggermente diversa. "Titan" si trovava nei locali dell'ex ristorante "Palkin" (che fu chiuso nel 1917 - ndr). Così, durante la ristrutturazione dell'atrio, trasformandolo in un casinò, io, in qualità di vicedirettore per le parti tecniche e il funzionamento dell'edificio, ho supervisionato l'avanzamento dei lavori e ho effettuato alcuni calcoli per le comunicazioni e la zonizzazione della futura sala del casinò. Al termine della ristrutturazione, dopo aver esaminato il mio lavoro, mi hanno offerto di diventare il direttore del casinò. Per me è stato un po’ inaspettato, ma anche interessante. Si è aperta un'opportunità per guadagnare buoni soldi e allo stesso tempo mettersi alla prova in una veste completamente nuova. E così nel 1995 sono diventato improvvisamente il direttore di un casinò, che a quanto pare ho costruito io stesso.
Da quando ho iniziato a lavorare al Titan, quando ho visto le fotografie del ristorante Palkin, ho sognato di far rivivere questo magnifico ristorante. Man mano che il casinò si sviluppava con successo, mi sono mosso in questa direzione e nel 2002 sono riuscito a far rivivere Palkin. L'unica cosa è che ora non si trova nei locali storici del ristorante, ma negli appartamenti dell'ex proprietario, Konstantin Pavlovich Palkin. (Sì, a proposito, quando davo brevi escursioni al ristorante e al casinò per amici e conoscenti, chiedevo sempre: “In che modo l'appartamento del proprietario del ristorante, il commerciante Palkin, era diverso da qualsiasi altro appartamento di un ricco cittadino in quei giorni?” - e solo pochi hanno risposto correttamente )…
Altro punto interessante: “Palkin” era uno dei pochi ristoranti in cui la sala non odorava di cucina. Questo è, ovviamente, merito dell'architetto: ha posizionato la cucina sul pavimento sopra la sala da pranzo. Come questo.
Dopo un breve periodo di tempo, il ristorante Palkin divenne molto popolare e all'epoca era il miglior ristorante della città. I proprietari di altri casinò della città sono rimasti solo sorpresi di come un ristorante di casinò potesse guadagnare tanta popolarità.

C'era un ristorante al casinò prima di Palkin?
Sì, per 7 anni lì c'è stato un piccolo ristorante senza nome, con letteralmente 30 posti a sedere. È stato definito “il ristorante più sicuro della città” perché... per accedervi era necessario prima passare attraverso il controllo passaporti, poi attraverso un metal detector, e solo allora una persona poteva entrare nel territorio del casinò e, di conseguenza, nel ristorante. Quindi, c'era un'incredibile cucina casalinga russa. Credo ancora che lì abbiano preparato la migliore solyanka. La migliore perché era reale! (E ancora non riesco a ottenere lo stesso gusto dagli attuali chef; sfortunatamente, i miei chef precedenti sono andati in altri locali durante la formazione di "Palkin"). Mi mancano ancora quei ravioli, le cotolette “Pozharsky”, l'insalata “Soloviev” (Soloviev fu l'ultimo proprietario di “Palkin”, fino al 1917), il borscht “ucraino” e i ravioli...

Raccontaci, a quali progetti hai lavorato quando lavoravi a Mosca?
A Mosca avevo tre progetti. Il primo, "pesante" ma interessante, è il centro di intrattenimento "Young Guard" sulla Dmitrovskoye Highway 27, enorme (6000 m): 30 tavoli da gioco, 300 slot machine, 2 ristoranti, 8 bar, una pista da concerto e da ballo, una mostra zona e una discoteca. L'ho sviluppato completamente da zero, è stato difficile, ma gli occhi hanno paura, ma le mani lo fanno. Il secondo progetto è il centro di intrattenimento di Ibiza in Isakovskogo 33. Anch'esso non piccolo, circa 5500 m Il terzo è il casinò Slavyanka (hotel Radisson-Slavyanskaya). Poi sono stato costretto a tornare a San Pietroburgo, poiché la mia famiglia si è rifiutata di trasferirsi a Mosca. Qui abbiamo organizzato la compagnia "Our Own in the City", ed ecco il primo progetto serio "Stroganov Steak House".

Che ne dici di “Carne-Pesce”?
Ebbene sì, c'è anche il nostro inaspettato progetto del ristorante “Meat-Fish” sulla riva del lago Razliv, ma è successo che lì c'era un posto e lo abbiamo preso in gestione. Richiede più lucidatura e messa a punto. A Sestroretsk è abbastanza difficile trovare personale, è difficile trovare professionisti del livello di cui abbiamo bisogno. In linea di principio questo ristorante è stato concepito come un progetto di rete, forse ne verrà fuori qualcosa. Ma questo è ancora avanti.

Quali sono i tuoi ristoranti preferiti a San Pietroburgo e Mosca?
Sì, ovunque sia delizioso, i preferiti. Georgiano - “Sakartvelo”, ristorante di pesce “Demyanova Ukha”, fedele alle sue tradizioni, dal giapponese “Samba Sushi”, dal nuovo “Chin-chin” che mi è piaciuto, “Porto Maltese” per la freschezza dei prodotti e la naturalezza dei la preparazione.
Mi piace tutto a Mosca, non posso perdermi o non menzionare nessuno.

Confronta, se così posso dire, il numero totale di ristoranti a San Pietroburgo e Mosca?
Ha un sapore migliore a Mosca più spesso. A San Pietroburgo è raro che qualche locale offra cibo davvero gustoso, ma a Mosca, in percentuale, si incontrano locali con una buona cucina.

Cosa ne pensi dei vegetariani?
Onestamente non posso giudicare qualcosa che non conosco. Ma rispetto una dieta a base vegetale. Perché dovremmo esistere a spese di qualcuno? Esiste un buon libro pre-rivoluzionario "Non mangio nessuno". Forse un giorno arriverò a questo, mi piacerebbe.

Qual è il tuo luogo di vacanza preferito a San Pietroburgo?
Questo è il posto vicino alla chiesa di San Nicola, dove ci sono i ponti sul canale Kryukov e Fontanka, sul canale Griboedov e sulla piazza Teatralnaya. Sono cresciuto in centro e lo adoro. E considero la Prospettiva Nevskij il viale più bello del mondo.

E per favore raccontaci i tuoi progetti per il prossimo futuro ?
Quindi, in primo luogo, questo è un ristorante russo con un museo della vodka russa, la rinascita del museo che si trovava sul Konnogvardeysky Boulevard, nella casa n. 5. I locali esistono già, è stata fatta anche la zonizzazione e sono iniziati i lavori di progettazione. E poi l'apertura della Stroganoff Steak House a Mosca.

Come sono diverse le persone che entrano nel settore della ristorazione! Ad esempio, Leonid Garbar, residente a San Pietroburgo, ha iniziato la sua carriera come proiezionista, poi ha gestito casinò nella capitale settentrionale e a Mosca, ed è ora comproprietario dei ristoranti Stroganoff Steak House e Russian Shot House No. 1. Inoltre, fino a poco tempo fa era a capo della filiale di San Pietroburgo della Federazione dei ristoratori e degli albergatori, e ora è a capo della filiale di San Pietroburgo della Gilda internazionale dei gastronomi.

Leonid Garbar è nato a Leningrado nel 1960. Si è laureato in ingegneria cinematografica al Leningrad Film College. Nel 1996 ha conseguito il diploma presso l'Istituto Internazionale di Management di San Pietroburgo e nel 2004 presso la Scuola Superiore di Economia di Mosca. Creatore del club casinò Premier e del ristorante Palkin a San Pietroburgo. Ha guidato progetti per la creazione di centri di intrattenimento "Young Guard", "Ibiza", il casinò "Slavyanka" (Hotel "Radisson-Slavyanskaya") a Mosca. Fondatore e amministratore delegato della società \"Our Own in the City\". Dirige la filiale di San Pietroburgo della Gilda Internazionale dei Gastronomi (Confrerie de la Chaine de Rotisseurs). È cavaliere dell'Ordine di Testevin (Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Borgogna, Francia) e comandante della Commenda di Bordeaux (Bordeaux, Francia). Vincitore del Premio Nazionale "Ospitalità 2005" del Ministero della Cultura della Federazione Russa "Per la rinascita delle tradizioni culinarie della Russia." Sposato, alleva un figlio.

- Leonid Petrovich, come è potuto accadere che l'ingegnere cinematografico non abbia seguito la strada del “cinema”, ma quella del ristorante?

Fin dall'infanzia amavo mangiare cibi deliziosi, ma poi non sempre funzionava. Dopo essermi diplomato al Leningrad Film College, fui assegnato all'aeroporto di Pulkovo e lavorai come proiezionista in un gruppo che promuoveva lo stile di vita sovietico per i passeggeri stranieri: proiettare film durante i ritardi dei voli. Possiamo dire che già allora ho acquisito la mia prima esperienza lavorativa, non esattamente nel reparto assistenza, ma da qualche parte nelle vicinanze. E nel 1987 si trasferì a lavorare nella sua specialità: come ingegnere senior al cinema "Titan".

Di che tipo di attività cinematografica potremmo parlare allora: alla fine degli anni '80 queste sciocchezze furono pubblicate sugli schermi, tutto stava andando in pezzi! Fino a quando il suono stereo Dolby di alta qualità non è apparso nei cinema, il pubblico non è andato lì. E poi, per aprire una catena di cinema, è necessario avere qualche tipo di collegamento per i prestiti o il proprio capitale iniziale. Da dove lo hai preso? 130 rubli dallo stipendio?!

- E i ristoranti hanno bisogno di capitale iniziale...

Non sono il proprietario al 100% della "Stroganoff Steak House" e del "Russian Shot Shop No. 1", sono solo un comproprietario. E poi, a che età è successo questo?! Entro 45-46. La mia carriera ha preso forma molto gradualmente.
L'attività di ristorazione in qualche modo è apparsa nella mia vita da sola. Quando lavoravo al Titan, ho notato appese nella hall le fotografie del ristorante Palkin, che si trovava in questo edificio prima della rivoluzione. La storia mi ha sempre interessato in senso applicato. Ed ecco un ristorante che ha duecento anni! Allora rimasi molto colpito. Il pensiero balenò che sarebbe stato bello far rivivere una simile istituzione. Ma era lungi dall’essere realizzato.

All'inizio degli anni '90, quando i cinema cercavano in ogni modo di sopravvivere, la società SET si rivolse alla direzione di Titan con la proposta di costruire un casinò nella hall. In qualità di vicedirettore per gli affari tecnici e il funzionamento dell'edificio, ho supervisionato l'avanzamento dei lavori di riparazione e ho effettuato i calcoli per le comunicazioni e la zonizzazione delle future sale del casinò Premier. Bene, quando il progetto fu completato, i suoi proprietari, guardando il mio lavoro, mi offrirono di diventare il direttore del casinò. In "Premier" c'era un piccolo ristorante accogliente con 45 posti a sedere. È stato popolare durante gli 8 anni di apertura, la cucina era stabile, la gente veniva lì appositamente per mangiare solyanka e gnocchi. E nel 2002 sono riuscito a ricreare il mitico "Palkin" a questo indirizzo. Lì si sente ancora la presenza dei proprietari storici, i Palkins. Il primo Palkin, Anisim, arrivò a San Pietroburgo dalla provincia di Yaroslavl e aprì una taverna, a cui diede il nome. Successivamente i suoi figli e nipoti gestirono i ristoranti. Era un posto leggendario, Čajkovskij, Tolstoj, Dostoevskij amavano stare lì. Gli chef del ristorante sono stati tra i primi in Russia a introdurre le idee della cucina francese nella tradizionale gastronomia russa. Mi piace ancora parlare del ristorante Palkin ed è sorprendente che siamo riusciti a farlo rivivere.

- È stata la tua prima esperienza nella costruzione e gestione di un ristorante?

SÌ. Sebbene il ristorante del casinò e il ristorante stesso abbiano compiti leggermente diversi. Un ristorante in un casinò non deve essere redditizio o estremamente redditizio; è un servizio aggiuntivo. \"Palkin\" era autosufficiente, ma allo stesso tempo era un marchio indipendente.
Poi nella mia storia c'erano progetti di Mosca, ad esempio i centri di intrattenimento "Young Guard", "Ibiza" e "Slavyanka", dove, oltre ai casinò, c'erano ristoranti, bar, discoteche. Ho lavorato a Mosca per 3 anni, ma poiché la mia famiglia si è rifiutata di trasferirsi lì, sono dovuta tornare a San Pietroburgo.

- Te ne penti?

NO. Certo, l'attività di ristorazione nelle due capitali è molto diversa: a Mosca tutto viene fatto in modo più energico, più ampio, più veloce, mentre a San Pietroburgo si fa più lentamente e con alcune peculiarità. Ma entrambi sono interessanti.

Nel 2006, io e i miei amici abbiamo organizzato la compagnia "Our Own in the City" (Dima Meskhiev, Lesha Noskov e io). Il primo progetto è apparso in Konnogvardeisky Boulevard, 4 - \"Stroganoff Steak House\". Inizialmente avevano pianificato di creare in questo posto sia una steak house che un ristorante russo. Ma poi, quando hanno portato a Mosca i soci Anton Lyalin e Kirill Martynenko (i migliori specialisti della carne e della sua preparazione), hanno proposto di non condividere i locali, ma di creare una grande steak house. Ma i pensieri sul ristorante russo sono rimasti. E lo hanno realizzato nel 2008 con l'apertura del ristorante \"Russian Shot Shop No. 1\".

Questo stabilimento ricorda nel suo design gli stabilimenti del 19° secolo. Questo probabilmente deriva dal tuo amore per la storia. A proposito, ti interessa la storia in generale o solo con particolare attenzione ai ristoranti?

Amo la mia città, ci sono nato e cresciuto. Questo, sfortunatamente, non aggiunge pulizia e ordine. Ma nei luoghi in cui sono coinvolto, cerco di rispettarli. E voglio anche che sia più gustoso a San Pietroburgo. Quindi sarebbe attraente anche come città dei ristoranti.
Per quanto riguarda la storia, sono sempre stato interessato a come e cosa è successo prima. E a volte mi dispiace per ciò che è andato perduto. In Europa puoi trovare ristoranti che appartengono a una famiglia da cento anni, ma in Russia non esistono cose del genere. Sebbene esista "Palkin", che esiste da 224 anni, questa non è l'età pura del ristorante e i proprietari non sono eredi.

Sono molto turbato dal fatto che sul sito dello storico ristorante "Vienna" ora ci sia uno shawarma incomprensibile. Non sto nemmeno parlando della famosa "Vienna" di Ivan Sergeevich Sokolov, che esisteva prima della rivoluzione, ma quella rianimata dopo la perestrojka non è riuscita a salvarla.

Dopo il periodo della perestrojka, la continuità delle generazioni fu nuovamente completamente interrotta e quegli chef che erano in epoca sovietica cucinavano in modo sorprendente! Ricorda le cotolette di Kiev che erano nel Metropol! A chi sono stati dati adesso? Non esiste il "Metropol" e non ci sono le cotolette. Avendo aperto "Russian Wine Glass No. 1", un ristorante che serve solo cucina russa, sto cercando di riportare qualcosa. E qui c'è un pollo Kiev, ovviamente, non è esattamente lo stesso di quello del Metropol, ma vicino. Molti di coloro che ricordano il sapore di quella cotoletta concordano nel dire che la nostra è molto simile. Ora vorremmo mantenerlo allo stesso livello di qualità per molti anni in modo che possa essere tramandato ulteriormente.

Museo al ristorante, ristorante al museo

C'era una volta a San Pietroburgo, sul Konnogvardeisky Boulevard, c'era un Museo della Vodka russa. Poi hanno detto che si era trasferito a Mosca. E recentemente il museo è “risorto”, sullo stesso viale, ma in un edificio diverso, accanto al “Russian Wine Glass No. 1”. Leonid Garbar ha avuto un ruolo in questo.

C’era una volta il Museo della Vodka Russa aperto dal mio amico Sergei Chentsov”, racconta Leonid Garbar. - Poi tutti sono rimasti stupiti: wow, che idea mi è venuta in mente! Giaceva in superficie, ma solo lui poteva vederlo! Era un progetto commerciale: un museo e una sala di degustazione. Ha funzionato bene. Ma poi l'edificio in cui si trovava fu acquistato e fu utilizzato per la ricostruzione. A quel tempo, Sergei non trovò un'altra sede e intraprese semplicemente un'altra attività, e trasferì parzialmente il museo a Mosca, a Izmailovo. Ma parte della mostra è rimasta a San Pietroburgo. E quando mi sono stati offerti nuovi locali per un ristorante, ho suggerito a Sergei di restaurare il museo. Lui ne è stato felicissimo, ha regalato la sua collezione e abbiamo raggiunto un accordo commerciale. E Valery Mikhailovich Piskunov, che ha progettato la precedente mostra museale, ne ha creata una nuova. Si sono rivelate 2 sale del museo (una delle quali è una sala degustazione) e 2 sale del ristorante, e una aiuta l'altra. Il risultato è stato tale che nel 2008 l'organizzazione internazionale \"Leaders Club International\" ha premiato il progetto \"Ramo della Palma d'Oro\" per il miglior concetto in Russia. Era la fine di ottobre a Mosca, allo "Yar", e già a gennaio, durante la fiera gastronomica mondiale di Lione, si è svolta la fase finale, dove eravamo tra gli otto nominati. Ma i francesi votano per i francesi, quindi le palme d'oro, d'argento e di bronzo su scala mondiale sono state assegnate alle istituzioni francesi. Ma la nomina in sé è stata piacevole.

Il ristoratore non è d'accordo con le accuse di promozione dell'alcol:

Questa non è propaganda della vodka, ma una storia sulla storia della bevanda nazionale. Ero in Scozia al Whiskey Museum. È interessante andare al Museo del Cognac a Cognac. E in Russia, il Museo della Vodka è abbastanza logico. Se Dmitry Ivanovich Mendeleev ha creato le proporzioni di questa bevanda a San Pietroburgo, perché non dovrebbe apparire qui un museo della vodka russa?!

A chi hai affidato il compito di ricreare la classica cotoletta Kiev e in generale di creare il menu del Russian Wine Glass No. 1?

Come nella Stroganoff Steak House, anche qui il menu è stato sviluppato da Kirill Martynenko di Mosca. Secondo me a Mosca il cibo è generalmente più buono.

- Presti molta attenzione alla cucina dei ristoranti.

Perché l'ospite viene al ristorante per mangiare e non per vedere l'interno. La cosa più difficile è mantenere lo standard in preparazione. Perché il piatto abbia lo stesso sapore oggi, domani e dopodomani. Ma è molto difficile trovare chef performanti che non siano creatori, ma artigiani, che realizzino la stessa cotoletta giorno dopo giorno, mese dopo mese, anno dopo anno con la stessa qualità. Non è interessante per loro. Vogliono introdurre un nuovo menu ogni mese. Perché, quando le persone non hanno ancora provato le cose vecchie? E poi il borscht è borscht e i ravioli sono ravioli. Perché sperimentarli? Ovviamente puoi preparare gnocchi con foie gras. Ma perché, se le persone, quando ordinano gli gnocchi, si aspettano di ricevere qualcosa di familiare, classico?

Dico ai miei chef: "Non volete fare la stessa cotoletta, ma una che venga da tutta la città, da tutto il paese per questo?!\" Al "Cafe Pushkin" il menu non cambia mai completamente , e la gente va lì \"in cucina\". A Helsinki conosco un ristorante che si chiama "Lappi", e lo frequento periodicamente da circa vent'anni. E per tutto questo tempo c'è lo stesso menù e il gusto dei piatti è costante.

Preferiti dal menu
\"Bistecca alla Stroganoff\"

Per antipasto: insalata di pomodori dolci con cipolle bianche, coriandolo o basilico
Primo: zuppa di cavolo cappuccio con petto di vitello
Bistecca newyorkese piccante - mediamente al sangue (dalla parte lombare del manzo. Australia. Alimentato con cereali. 400 g)
Per dessert: zuppa di fragole con frutti di bosco e gelato alla vaniglia

\"Negozio di vetro russo n. 1\"

Per l'antipasto: carosello di pesce (Baikal omul, coregone dell'Estremo Oriente, salmone del Baltico, Dvina sterlet)
Primo: piccolo borscht russo
Caldo> - Porridge di grano saraceno cotto a fuoco lento al forno con funghi porcini e cuori di pollo
Per dessert - \"Colonel\" (sorbetto al limone con vodka)

Non ti concentri solo sulla tua attività, ma pensi in modo più globale, ti preoccupi delle tradizioni, della continuità delle generazioni, ecc. Probabilmente è per questo che una volta sei stato scelto come capo della filiale di San Pietroburgo della Federazione dei ristoratori e degli albergatori e della filiale di San Pietroburgo della Gilda dei gastronomi.

Non esiste più una filiale di FRiO a San Pietroburgo - ed è giusto che sia così: Mosca e San Pietroburgo sono abbastanza vicine l'una all'altra, e queste sono 2 città del paese in cui l'attività di ristorazione si sta sviluppando a un ritmo elevato, approssimativamente simile. E dal dicembre dello scorso anno dirigo la sezione regionale dell'Ordine dei Gastronomi.

Per quanto mi riguarda personalmente, il mio principio fondamentale è: gli affari sono al di sopra di tutto, ma l'onore è al di sopra degli affari. Devi essere onesto con la tua squadra, con i tuoi ospiti, con i tuoi discendenti. Ecco perché sono un uomo d'affari debole: una tale filosofia non porta a super profitti. Negli affari devi essere più duro. Se avessi principi diversi, forse starei meglio.

Informazioni sulla gamma di prodotti

Come componente importante del continuo successo del ristorante, Leonid Garbar nota la stabilità delle caratteristiche gustative dei piatti (quando la cotoletta oggi ha lo stesso sapore di un anno fa).

Ma sulla formazione del menù permanente a cui andranno gli ospiti influiscono anche i rifornimenti, le preparazioni, ecc., nota il ristoratore. - In Russia, sfortunatamente, succede che inizi a cucinare qualcosa (inserisci un piatto nel menu), e poi all'improvviso - e i suoi componenti sono scomparsi in tutto il Paese.

- Leonid Petrovich, non hai pensato a un progetto democratico?

- \"Negozio di vetro russo\" - è molto più democratico?

- Ma questo è pur sempre un ristorante. Hai considerato un progetto di rete in formato fast food o free-flo?

Questo nome è stato scelto per analogia con la Russian Tea Room di New York. Inoltre la gente ci va non come se andasse in un negozio di tè, ma come se andasse in un ristorante. Abbiamo realizzato la \"stanza della vodka russa\".

E le torte e le salsicce sono, ovviamente, deliziose, ma per organizzare una cronologia della rete è necessario disporre di alcuni mezzi per iniziare. Adesso investiamo nello sviluppo dei progetti esistenti e ne apriamo di nuovi, ad esempio a Repino - \"Stroganoff Grill\". Hanno preso anche il controllo di diversi ristoranti: la birreria "Marius" che opera nell'hotel Helvetia e l'enoteca "Claret" nello stesso posto "da zero". Un altro ristorante "Daniel" a Pushkin è sotto la nostra gestione.

Il design degli interni del ristorante Stroganoff Steak House riflette il desiderio dei proprietari di rendere la loro visita indimenticabile per gli ospiti. I materiali naturali utilizzati nel design - legno, pelle - conferiscono alla struttura un'atmosfera di calore e ospitalità. Le pareti sono decorate con fotografie che raffigurano scene di vita quotidiana nella Russia pre-rivoluzionaria. Ferri di cavallo e chiodi rinvenuti durante la ristrutturazione dei locali sono ora inseriti con cura nei telai. E gli antichi anelli forgiati montati nelle pareti, a cui un tempo erano legati i cavalli, ricordano ai visitatori del ristorante il passato storico dell'edificio (prima della rivoluzione, qui si trovavano le caserme e le scuderie del Reggimento delle Guardie a Cavallo).

L'interno del Russian Wine Bar No. 1 ricorda una taverna del secolo scorso. Nella sua decorazione sono stati utilizzati legno caldo e tessuti. Alcuni mobili - un buffet, un tavolo allungabile lungo 7,5 m (per 30 persone) e 15 sedie - sono stati acquistati in un negozio di antiquariato. Il resto è stato realizzato su ordinazione, ma è stilizzato come antico. Morbidi divani con schienali alti e dritti, tende pesanti con lambrequins e nappe, grandi paralumi, un samovar, un grammofono, fiori in vasi sui davanzali delle finestre: tutto questo accogliente retrò è molto appropriato in una taverna russa. Invecchiati anche gli infissi interni delle moderne finestre con doppi vetri e il parquet in rovere, che corrisponde allo stile generale degli interni.

Lo chef del ristorante "Stroganoff Steak House" Kirill Martynenko:

Per preparare le nostre bistecche utilizziamo carne di alta qualità proveniente dai principali produttori mondiali, sale e pepe nero appena macinato. Questi ingredienti sono sufficienti per ottenere il gusto perfetto della bistecca. Non usiamo spezie esotiche o marinate complesse. Solo la carne migliore, sale e pepe. Una vera bistecca, servita alla giusta temperatura per un certo tempo nel nostro forno Jisper su carboni naturali di betulla, non necessita di alcuna aggiunta.

Tutte le nostre bistecche vengono importate da Australia, Argentina, Stati Uniti e Nuova Zelanda. Prestiamo particolare attenzione ai seguenti criteri: marezzatura, età dell'animale, colore del grasso e periodo di maturazione. Manzo e agnello subiscono un processo di frollatura sottovuoto da 21 a 28 giorni. Bistecca di Angus con osso – 28 giorni di frollatura.

Alla Stroganoff Steak House, ogni bistecca viene cotta alla perfezione a 350 gradi. Quale condizione può essere considerata ideale spetta all'ospite decidere. Ma la cottura consigliata per le costate e le costate con osso è Media (medio-al sangue, 50° all'interno) o Media Ben (ben cotta, 55-58° all'interno). Se la ordinate meno cotta, il grasso all'interno della carne non si scioglierà abbastanza e la bistecca non sarà così gustosa e aromatica. La "bistecca di New York" è più magra, quindi la cottura consigliata è Medium Rare (cotta delicatamente, 45° all'interno) o Medium. Il \"filetto mignon\" è la bistecca più tenera e magra. Tostatura consigliata – Al sangue (leggermente fritto, 30° all'interno) o Mediamente al sangue.

Abbiamo deciso di iniziare l'anno del centenario della Rivoluzione d'Ottobre con una conversazione con il principale ristoratore di San Pietroburgo e il vicepresidente della Federal Law Society nella regione nord-occidentale. Quali vortici di ristoranti stanno spazzando la Neva, perché il sushi nel menu di una pizzeria è pessimo, ma una pasticceria del 1956 è buona e come imparare a sentirsi un ospite, il caporedattore del gruppo informativo Ristorante Vedomosti, co -Il proprietario e direttore del ristorante Centrale, Stroganoff Steak House, ha raccontato al “Negozio di vetro russo n. 1”, “Fish House”.

Dovremmo aspettarci il prossimo progetto nel nuovo anno e sarà rivoluzionario in connessione con il centenario della Rivoluzione d'Ottobre?

Se tutto andrà bene, inizierò un nuovo progetto. Ma, nonostante la data significativa, non sarà rivoluzionario. Continuerò a sviluppare, migliorare e moltiplicare ciò che è già stato creato. Lavoreremo nella direzione della cucina russa, di San Pietroburgo e sovietica.

Leonid Petrovich, cosa ti preoccupa di più adesso nel settore della ristorazione? Il personale è in difficoltà. I veri professionisti sono pochissimi. Ma ci sono molte ambizioni basate sull'autoeducazione tramite Internet. Le grandi catene, la ristorazione collettiva, i gruppi aziendali che hanno una base formativa possono permettersi di istruire e formare il personale. Ma la maggior parte deve accontentarsi di ciò che offre il mercato. E finché non lavori con una persona, non saprai mai com'è. Anche un dipendente con buone recensioni può deludere, per non parlare dei casi in cui hai urgentemente bisogno di coprire un posto vacante e prendi un maiale in un colpo, che apparirà solo tra un mese e mezzo.

È possibile carteggiarlo da soli?

Posso ignorare il processo tecnologico a Stroganov, che ha dieci anni, o a Ryumochnaya, dove tutto è già stato messo a punto in nove anni. Un principiante che entra in una macchina così adattata si lucida da solo. In altri casi, anche se viene ritrovato un diamante, ci vorranno comunque anni per tagliarlo. La situazione potrebbe essere salvata dalla presenza di una riserva di personale, di una base professionale, per cui in caso di necessità si potrebbe chiamare l'agenzia e ricevere subito 5-6 curriculum, ad esempio, di sous-chef meritevoli e in grado di sostituire il defunto uno. Ma non abbiamo un'organizzazione del genere, quindi dobbiamo cercare noi stessi un dipendente. E posso solo verificare se una persona giustificherà l'investimento in lui attraverso l'esperienza. E spesso è triste.

E gli ospiti spesso vogliono panini, Caesar e borscht tutto in una volta. Come affrontare questo problema?

Mi sembra che un menù multiconcept porti ad un livellamento della cucina, quando si perde tutta l’idea di gastronomia. Essenzialmente, vai in qualche posto impersonale per cosa? Qualcosa da mangiare? Datemi mezzo chilo di cibo?! Credo che se, ad esempio, hai un ristorante georgiano, allora fai cucina georgiana, non trasformarti in un ristorante con cucina caucasica generale. È ancora peggio quando tutto viene mescolato senza senso: “Carbonara”, “Caesar”, “Greek”, pilaf, ribeye... Questo viene fatto come per il cliente, ma tale presunta varietà non contribuisce allo sviluppo del gusto del consumatore , al contrario, un simile approccio porta al degrado. È come i fratelli Strugatsky, ricordi la storia della mattonella nutriente? Non vorrei che il cibo si trasformasse in normale carburante per l'uomo.

Secondo te, quale piatto sovietico ha saputo fare meglio a Tsentralny?

Lavori in modo molto competente con il pubblico: ciascuno dei tuoi progetti è rivolto a una categoria specifica di ospiti. E questi chiaramente non sono giovani.

Mi chiedo: segui le startup? Ci sono molti giovani ristoratori e chef interessanti a San Pietroburgo che sperimentano concetti, prodotti, stagionalità e così via.

Lo terrò d'occhio se possibile. Naturalmente, sono comparsi giovani chef di talento con la propria cucina d'autore: Zhenya Vikentyev, Anton Abrezov, Igor Grishechkin. Cominciarono ad aprire i ristoranti dell'autore, qualcosa che prima era nascosto sotto il marchio di un ristoratore o di una catena. Ma il primo in questa direzione, credo, è stato Anatoly Komm. L’Europa e in una certa misura anche il mondo hanno imparato che in Russia ci sono gli chef e che bisogna tenerne conto. E dei ristoratori, ovviamente, il primo è stato Arkady Anatolyevich Novikov. In generale, credo, abbia introdotto il concetto di “ristoratore”. Prima di lui non esisteva questa professione, esistevano i cooperatori.

Chi sei più: un ristoratore o un uomo d'affari?

Ringraziamo il ristorante Tsentralny per il loro aiuto nell'organizzazione delle riprese.

Come sei finito nel mondo della ristorazione?

Dopo essermi diplomato al Leningrad Film College, fui assegnato all'aeroporto di Pulkovo e lavorai come proiezionista nel cosiddetto gruppo per la promozione dello stile di vita sovietico per i cittadini stranieri: proiezione di film durante i ritardi dei voli. Possiamo dire che già allora ho acquisito la mia prima esperienza lavorativa, non esattamente nel reparto assistenza, ma da qualche parte nelle vicinanze. Ho visto cosa vogliono e cosa non ottengono gli stranieri quando volano in Unione Sovietica. Nel 1987, un mio amico, che lavorava come vicedirettore del cinema Titan, mi offrì un lavoro nella mia specialità. Ho accettato e sono diventato un ingegnere cinematografico senior. La prima cosa che ho visto quando sono arrivato al mio nuovo lavoro sono state le fotografie appese nell'atrio del ristorante Palkin, che si trovava in questo edificio prima della rivoluzione. La storia mi ha sempre interessato in senso applicato. Ed ecco un ristorante che ha duecento anni! Mi ha davvero toccato allora. Ho pensato che sarebbe stato fantastico far rivivere una struttura del genere.

Detto fatto?

All'inizio degli anni '90, le sale cinematografiche cercavano di sopravvivere in ogni modo possibile. Pertanto, quando Sergei Saikin della società SET si è rivolto alla direzione di Titan con la proposta di costruire un casinò nella hall, ha ricevuto quasi immediatamente il consenso. Io, in qualità di vicedirettore per gli affari tecnici e il funzionamento dell'edificio, ho supervisionato l'avanzamento dei lavori di riparazione e ho effettuato i calcoli per le comunicazioni e la zonizzazione delle future sale del casinò Premier. Bene, quando il progetto fu completato, i proprietari del casinò, guardando il mio lavoro, mi offrirono di diventarne il direttore. Possiamo definirlo un ritorno al settore dei servizi. Ho dovuto imparare tutto letteralmente in movimento. Ci sono stati anche momenti divertenti. Ad esempio, l'interno della nostra toilette è stato realizzato in toni verdastri e ho acquistato appositamente la carta igienica del colore appropriato da Gostiny Dvor. In qualche modo vengo, ma lei non c'è. Chiedo alla commessa: esiste la carta igienica verde? Lei mi guarda perplessa: “Ti interessa?” Ma credo che quando ti preoccupi delle piccole cose come il colore della carta igienica, tutto ciò che crei dovrebbe funzionare. Un sogno che una volta avevo realizzato in modo sorprendente. C'era un piccolo ristorante accogliente al casinò Premier. Nel 2002 sono riuscito a ricreare “Palkin” da esso. Questo è un luogo mistico. Lì si sente ancora la presenza dello storico proprietario, Anisim Palkin. Arrivò a San Pietroburgo dalla provincia di Yaroslavl e aprì una taverna, a cui diede il nome. La città si sviluppò, si sviluppò la Prospettiva Nevskij e si sviluppò l’attività di Palkin. Successivamente i figli e i nipoti rilevarono il ristorante. Era un posto leggendario, Čajkovskij, Tolstoj, Dostoevskij amavano stare lì. Gli chef del ristorante sono stati tra i primi in Russia a introdurre le idee della cucina francese nella tradizionale gastronomia russa. E abbiamo provato a ricreare questa combinazione.

Quali sono i tuoi piatti preferiti?

In effetti, sono piuttosto conservatore nelle mie preferenze. Soprattutto amo il cibo semplice e naturale. Pane nero fresco, cosparso di sale grosso, con latte - molto gustoso. Porridge di grano saraceno, solyanka. Non è che non riesca ad apprezzare accostamenti di sapori complessi, è solo che capisco meglio una buona bistecca.

Qual è il principio fondamentale del tuo fare affari?

“Gli affari vengono prima, ma l’onore viene prima degli affari.” Devi essere onesto. In relazione alla tua squadra, in relazione agli ospiti. Questo è un principio fondamentale per me, e quindi sono un uomo d'affari debole: una tale filosofia non porta a grandi profitti. Negli affari devi essere più duro. Se avessi principi diversi forse starei meglio, ma il denaro non è la cosa principale.

Pensi di aver già aperto il tuo miglior ristorante?

Quando lavoravo al Palkin, era uno dei migliori ristoranti della città. Il mio progetto a Mosca, il centro di intrattenimento Molodaya Gvardiya, era per metà un ristorante. Oltre al casinò c'erano due ristoranti e sei bar, riconosciuti come i migliori del Distretto Nord. Adesso il migliore è la Stroganoff Steak House. Bene, il meglio è sempre avanti.

Cosa farai nel prossimo futuro?

Voglio rendere indipendente la Stroganoff Steak House. In modo che rimanga sempre uguale a com'è adesso, anche senza la mia partecipazione alla gestione quotidiana. In estate, il regista Dmitry Meskhiev e l'uomo d'affari Alexei Noskov stanno progettando di aprire un ristorante di campagna “Stroganov Grill”, poi un ristorante russo con un museo della vodka russa, la cui costruzione è attualmente in corso. Ebbene, se parliamo di piani a lungo termine, allora questi sono ristoranti, ristoranti, ristoranti...

Hai tempo per qualcos'altro oltre ai ristoranti?

Non rimane. Una volta ho viaggiato molto, visitando spesso Parigi e New York. Amo moltissimo Parigi, per il Quartiere Latino, la Sorbona e la Cité, l'isola dietro Notre Dame. Anche New York, ogni volta che ci vado cerco di andare a Brighton Beach: è così divertente lì, una vera isola degli anni '70. Alle finestre sono ancora appesi i vecchi cartelli: “Non toccare con le mani!”, “Abbiamo solo una coda, quella generale!”. Coloro che hanno lasciato l'URSS per la salsiccia vivono lì e sono rimasti lì. C'è davvero una salsiccia sulla spiaggia di Brighton: ad esempio, in un piccolo negozio moldavo vendono sanguinacci molto gustosi. Sono andato a Las Vegas per nuove idee; questa città è la quintessenza di tutto ciò che è nuovo, avanzato e migliore. Bene, ora quasi tutto il mio tempo libero lo dedico a crescere mio figlio Philip, di sei anni.

Molti tuoi colleghi ammettono che spesso rubano i menù dei ristoranti.

Sì, li colleziono anch'io. Compro quelli vecchi nei negozi di antiquariato, prendo quelli moderni come souvenir, o perché sono belli, o per vendetta per prezzi irragionevolmente alti. In generale, non ritengo che rubare un menù sia un grosso peccato. Questo in realtà sta promuovendo il ristorante su scala globale. E sono pronto a regalare la mia carta dei vini e dei cibi a qualsiasi visitatore.

Ora c'è una tendenza verso tutto ciò che è sovietico, e questo è comprensibile: le persone sono maturate, per alcuni quel tempo e quella cucina fanno parte dell'infanzia, quando il cibo era più buono, i cumuli di neve erano più bianchi, gli alberi erano più alti e, in generale, tutto era molto meglio solo perché accadeva a una tenera età. Queste note nostalgiche sono nell'aria. L'era dell'URSS sta già diventando un classico, rivolgersi ad essa aiuta a ripensarla e, nel tempo, rimarrà solo una percezione positiva di quel periodo.

C'è un'opinione secondo cui la cucina sovietica ha distrutto quella russa, che si tratta di due scuole completamente diverse, ma non credo. La cucina sovietica è semplicemente un'interpretazione della cucina russa dell'epoca. Lo spiegherò usando l'esempio della nostra insalata Olivier, considerata "russa" in tutto il mondo. Ha preso il nome in onore del suo creatore, lo chef Lucien Olivier, che nel XIX secolo gestiva il ristorante francese Hermitage a Mosca. Nella ricetta originale gli ingredienti principali sono il gallo cedrone, i colli di gambero, le patate, i cetrioli e la maionese. Stolichny divenne un seguace di Olivier in URSS. Quali sono le loro differenze significative? Assolutamente niente. La sostituzione si basava sui prodotti, non sulla logica. Per mantenere il colore rosso, le code dei gamberi di Stolichny venivano sostituite con carote bollite. Trovarono anche un compenso per la carne di gallo cedrone: pollo bollito. Anche se la base dell'insalata - patate, carne, maionese - è rimasta la stessa.

C'è abbastanza negatività nell'immagine del cibo sovietico, ma ciò non è collegato alle linee guida uniformi del GOST, come molti pensano, ma proprio al loro mancato rispetto. Una raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione da Vladivostok a Kaliningrad, ad esempio, ha unificato come preparare il manzo alla Stroganoff: era prescritto fare una salsa con concentrato di pomodoro - questo è esattamente ciò che abbiamo nel nostro ristorante. Quando GOST è stato utilizzato correttamente e non ha lesinato sui prodotti, tutto è andato alla grande. Ma non tutti i cittadini sovietici erano rispettabili: invece della carne di prima scelta, usavano carne di terza scelta, o addirittura “di seconda scelta”. Il gusto ha sofferto di tutto questo: il manzo alla Stroganoff si è rivelato duro e secco, anziché morbido e succoso. Ci sono così tante battute di quell'epoca che prendono in giro la braciola del catering, che non può essere tagliata e masticata.

C'era un sacco di ristorazione ingegnosa in URSS. A San Pietroburgo, al 192 della Prospettiva Moskovsky, è stata conservata una pasticceria del 1956: cosa c'è! Salsicce e uova in pasta, albumi, torte fritte e al forno con carote, marmellata, cavoli. Prima ti staccano un assegno, e con esso vai da una donna in un kokoshnik, che ti versa un barile di caffè con latte e ti dà, diciamo, due salsicce nell'impasto e altrettanti tovaglioli.

La cucina di Leningrado esiste come fenomeno

Prima della rivoluzione del 1917, la gastronomia russa era seriamente influenzata da tre cucine: direttamente russo, francese e caucasico: il secondo veniva allevato dai cuochi portati alla corte imperiale, il terzo voleva essere visto nei piatti dei nobili di ritorno dalle guerre del Caucaso. Quando l'Unione Sovietica unì cento nazioni in un unico popolo, divenne impossibile ignorare l'originalità delle quindici repubbliche: la cucina ucraina, georgiana e armena apparve nella ristorazione pubblica. Ma devi capire che non c'era quasi nessun menu misto da nessuna parte, tranne che nei ristoranti degli hotel VAO Intourist. E così, se volevi il kebab, andavi al negozio di kebab, se volevi il lula kebab azero, allora andavi al locale “Baku”.

La cucina di Leningrado esiste come fenomeno."Universal", "Nord", "Neva", "Mosca", "Zastolye" e "Nevsky" - tutti questi ristoranti sulla Prospettiva Nevskij durante l'URSS avevano le loro specificità: avevano tutti i propri piatti tipici di Leningrado secondo l'originale ricetta. Ad esempio, le cotolette "Metropolki" in "Metropol" sono impanate con patè di fegato di pollo all'interno. A proposito, li abbiamo nel menu, così come il classico manzo alla Stroganoff e la "cotoletta ministeriale" - braciola di pollo impanata in fette di pane bianco e zuppa di cavolo "Petrovskie" sotto una crosta di pasta sfoglia. Il nostro menù è redatto così come precedentemente accettato. Innanzitutto, antipasti freddi - granchi in gelatina, uova con maionese, merluzzo marinato, poi insalate - ad esempio "Salute" a base di carote, sedano e mele, quindi antipasti caldi - julienne, gnocchi, torte - al forno con pollo o belyashi fritto, zuppe - Zuppa di pesce di Rostov, rassolnik alla Leningrado o brodo con profiteroles, seguito da piatti caldi di pesce, carne, verdure e uova, contorni e dolci - una mela in pasta sfoglia, sambuca di mele e dolci “sovietici”, tra cui è addirittura una torta “Kiev” in miniatura. Alcune ricette le ho ricordate io stesso, altre lo chef Nikolai Maksimenko, che ha lavorato nei ristoranti Intourist di Kiev, e la ricetta della Metropolka è stata data dal figlio del famoso chef Metropol Oleg Babikov.
Viale Suvorovsky, 62