Երեխաների համար հակատիպային դեղամիջոցները նշանակվում են մանկաբույժի կողմից: Բայց լինում են արտակարգ իրավիճակներ՝ տենդով, երբ երեխային անհապաղ պետք է դեղորայք տալ։ Հետո ծնողներն իրենց վրա են վերցնում պատասխանատվությունը եւ օգտագործում ջերմության դեմ պայքարող դեղեր։ Ի՞նչ է թույլատրվում տալ նորածիններին. Ինչպե՞ս կարող եք իջեցնել ջերմաստիճանը մեծ երեխաների մոտ: Ո՞ր դեղամիջոցներն են առավել անվտանգ:
Խիչինները լեռնադահուկային սպորտի անփոխարինելի հատկանիշն են Կովկասում. ցանկացած լեռնադահուկային հանգստավայրում, լինի դա Դոմբեյ, Էլբրուս, Չեգեթ թե Արխիզ, ձեզ անպայման կառաջարկեն սրճարանում: Շատերին դուր է գալիս միջուկով թխվածքաբլիթը, շատերը վերադառնալուց հետո փորձում են խիճին պատրաստել տանը, բայց քչերին է հաջողվում: Լրագրող և ճանապարհորդ Իննա Մետելսկայա-Շերեմետևան խոհեմաբար իր հետ Կովկասից բերեց պանրով և կարտոֆիլով բալկարական խիչինի բաղադրատոմս և կիսվում է դրանց պատրաստման գաղտնիքներով «Լավատեսի խոհարարական գրքում»:
Դուք սիրում եք Էլբրուսը կամ Չեգետը: Ոչ, դու նրանց այնքան չես սիրում, որքան ես: Որովհետև դու նորմալ ես: Դու գնում ես այնտեղ դահուկ ու սնոուբորդ, և միայն ես եմ գնում լեռնադահուկային վերելակներով քշելու, սրճարաններում «բեմերում» եռացրած տաք գինի խմելու և ամենաքնքուշ, համեղ, անզուգական խիճին խժռելու համար՝ թաթախելով սառցե այրանի մեջ։
Առաջին անգամ խիճին փորձելով, հիշում եմ, որ բացականչեցի «Կես թագավորություն ձիու համար», ավելի ճիշտ՝ բաղադրատոմսի համար, բայց խայտառակ կերպով վտարվեցի տեղի խոհանոցից, որտեղ ինձ բացատրեցին, որ անկախ նրանից, թե քանի ռուս կա. սովորեցրել են խիճիններ պատրաստել, իմաստ չկար.
Բայց ես համառ եմ։ Ուստի սրճարան մտնելուց առաջ ամեն անգամ ինձ հետաքրքրում էր՝ խիչինա բաղադրատոմսով են մատուցում, թե առանց։ Քանի որ ինձ դուր է գալիս միայն բաղադրատոմսով:
Երրորդ անգամ ստացվեց, և ես դարձա թանկարժեք բաղադրատոմսի տերը: Բայց մեզնից երկար ժամանակ չպահանջվեց խիճինների հետ ընկերանալու համար։ Ես չափազանց անհամբեր էի։ Ես իմ սեփական գաղտնիքները բացահայտել եմ միայն ժամանակի հետ։
Գաղտնիքը՝ խիչիններ, խմոր և միջուկ
Խիչինի խմորին ամենապարզ բանն է պետք՝ մի բաժակ կեֆիր կամ այրան, երկու բաժակ ալյուր, մի պտղունց աղ։ Ոչ ձու կամ սոդա: Կեֆիրին աղ ավելացնել և կամաց-կամաց ավելացնել ալյուրը։ Խառնել նախ պատառաքաղով, ապա ձեռքերով։
Երբ խմորը դառնում է առաձգական, շարունակեք հունցել այն ևս հինգից տասը րոպե՝ պարբերաբար բարձրաձայն հարվածելով սեղանի վրա: Հատկապես հիանալի է ստացվում տղամարդկանց համար։ Ի վերջո, դուք կստանաք մի գեղեցիկ խմոր, որը մի փոքր ավելի փափուկ է, քան պելմենիները: Տեղադրել այն կաթսայի մեջ, ծածկել կափարիչով և թողնել առնվազն երեսուն րոպե։ Թողնում եմ միջուկը պատրաստելիս։
Միջուկի համար վերցնում եմ մի տուփ (200 գրամ) ֆետա, սուլուգունի կամ նույնիսկ ֆետա պանիր, եթե դա շատ աղի չէ։ Մի երկու խոշոր կարտոֆիլ եփում եմ ուղիղ կեղևի մեջ։ Երբ կարտոֆիլը պատրաստ է, քերիչով անցկացնում եմ պանիրը, աղ չեմ լցնում (պանիրն արդեն աղի է), պղպեղ և ըստ տրամադրության ավելացնում եմ մանր կտրատած խոտաբույսերը. սառնարանը։ Իրականում այսքանը:
Կարտոֆիլը պանրի ու խոտաբույսերի հետ խառնելուց հետո փորձում եմ գրտնակել տասներկու հավասար չափի գնդիկներ։ Ես դրանք ծածկում եմ սրբիչով, որպեսզի օդ չդառնան։
Խմորից պատրաստում եմ նաև տասներկու գնդիկ։ Ավելին, խմորի գնդիկները երբեմն նույնիսկ ավելի փոքր են ստացվում, քան լցնող գնդիկները։ Բայց դա սարսափելի չէ:
Այժմ տաքացնում ենք տապակը, մեջը բուսայուղ ենք լցնում, սեղանը ալյուր ենք քսում։ Խմորի մի գունդը ափով հարթ տորթի ենք վերածում, կենտրոնում միջուկի գնդիկ ենք դնում, ծայրերը բարձրացնում ու կենտրոնում միացնում մի տեսակ «ռումբի»։ Մենք սեղմում ենք այն և սկսում ենք զգուշորեն և շատ նրբորեն գլորել տորթը:
Մենք չենք մղում! Եկեք մեր ժամանակը! Մենք չենք արագացնում գործընթացը: Սկզբում թխվածքաբլիթը մի քիչ թունդ գլորվում է, իսկ հետո մի գեղեցիկ պահի հանկարծ զիջում է ու գլորվում երեք-չորս միլիմետր հաստությամբ բարակ նրբաբլիթի մեջ։ Նրբաբլիթը դնել տապակի մեջ, տապակել մի կողմից, շուռ տալ, մյուս կողմից տապակել։ Եթե նրբաբլիթը ուռում է, դանակով ծակում ենք։
Գաղտնիք երկրորդ՝ ինչպես պատրաստել խիճին
Ես նաև երկրորդ գաղտնիքն եմ անվանում «մայրիկ, որ օգնի քեզ»: Իրականում ես միշտ զանգում եմ մորս, որ մեզանից մեկը նստի, մյուսը թխի։
Պատրաստի խիճինը երկու կողմից քսել կարագով, ինչի համար չենք ափսոսում։
Գաղտնիք երրորդ՝ ինչպես մատուցել խիչին
Դե, երրորդ գաղտնիքը ներկայացումն է: Բալկարները, օրինակ, եթե ոչ սրճարանում, այլ տանը, խիչինա մատուցում են որպես տորթ։ Այսինքն՝ բոլորին իրար վրա են դնում, հետո կտրում են այնպես, ինչպես մենք կտրեցինք Նապոլեոնը։
Բայց ամենակարևորը, մի կերեք ամեն ինչ, երբ այն եփում է: Ես այդպիսի մեղք ունեի. Բայց ի՞նչ կար... Այսօր էլ, եթե խիճինան չտանեն, հարազատներիս միայն հոտն է մնում։
Խիչինի պատմություն
Խիչինը կարտոֆիլի, պանրի կամ մսի միջուկով բարակ անթթխմոր կարկանդակ է՝ դեղաբույսերի ավելացումով։ Խիչինները կարաչայցիների և բալկարների ազգային ճաշատեսակն են, և չնայած նրանց հեղինակությունը տարբեր կերպ էր գնահատվում բալկարների և կարաչայների կողմից, նրանց բացարձակապես բոլոր սորտերը չափազանց տարածված էին ժողովրդի շրջանում: Անցած օրերին ցանկացած տան յուրաքանչյուր տանտիրուհու ամենաբարձր հյուրընկալությունը համարվում էր հյուրին «տուն» հրավիրելը: Սա կարաչայա-չերքեզական և կաբարդինո-բալկարական խոհանոցի ալյուրային ուտեստներից ամենապատվավոր ուտեստներից է։ Ցանկացած խնջույք առանց խիչինի ուղղակի աներևակայելի էր։ Առանց խիճինների ճաշը համարվում էր աղքատ, հատկապես առանց մսային խիճինների։
Իրենց որոշ մանրամասներով բալկարական խիչինները տարբերվում էին կարաչայից։ Օրինակ՝ բալկարները կարտոֆիլից շատ բարակ խիչիններ էին պատրաստում, թխում էին տապակի մեջ՝ յուղելով փոքր քանակությամբ կարագով։ Մինչ հայտնվեցին տապակները և դրանց նախորդները, խիճինները եփում էին ածուխի վրա։ Կարաչայ խիճինները պատրաստում էին ավելի հաստ ու սովորաբար տապակում մեծ կաթսայի մեջ՝ եռացող ճարպի մեջ, իսկ ի վերջո՝ կարագի մեջ։ Քանի որ կաթսան տպավորիչ չափերի էր, դրանում կարելի էր միանգամից մի քանի խիճին պատրաստել։ Կաթսան կամ թուջե սպասքը, որում տապակվում էին խիճինները, կոչվում էին «ջաու քյազան» կամ «ջաու ճոյուն»:
Խիճինի ամենահեղինակավոր և տարածված տեսակը մսեղենն էր, որը կոչվում էր «էթ խըչին»: Աղացած մսի միսը մանր կտրատում էին, որոնք հետո կացնով մանրացնում էին կարծր փայտից պատրաստված հատուկ փայտե տախտակների վրա։ Երբեմն աղացած մսի մեջ ավելացնում էին խոզի ճարպի կտորներ։ Այնուհետև ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել են, ավելացնել աղ և համեմունքներ (սխտոր, սոխ, պղպեղ):
Քիչ անց մսային խիճինից հետո հայտնվեց «բիշլակ խիչին», այսինքն՝ պանիր խիճին։ Մսի, կաթնաշոռի և պանրի հետ մոտ 19-րդ դարի երկրորդ կեսից խիճինների միջուկին սկսեցին ավելացնել կարտոֆիլը, ինչպես նաև թրթնջուկը, շաքարի ճակնդեղի երիտասարդ տերևները, երբեմն նույնիսկ եղինջը։ Փաստորեն, հենց կարտոֆիլի խիչինն է դարձել ամենահայտնին և տարածվածը կարաչայցիների և բալկարների շրջանում։ Իհարկե, մսով խիճինները միշտ եղել և մնում են ավելի հեղինակավոր, բայց ոչ բոլորն էին կարող իրենց թույլ տալ մատուցել դրանք ամենօրյա սեղանի շուրջ, և միշտ հնարավոր էր կարտոֆիլով խիճին պատրաստել։
Սակայն սոցիալական էլիտայում հյուրին երբեք կարտոֆիլի խիճին չեն մատուցել՝ միայն միս, իսկ եթե նման հնարավորություն չկար, ընդհանրապես չէին մատուցում։ Հանդիսավոր սեղանին նույնպես կարտոֆիլի խիճիններ չէին մատուցում, ինչը, սակայն, նրանց պակաս համեղ ու սիրված չի դարձնում։ Դա կարտոֆիլով խիճինա է, որը, սակայն, կարելի է անվանել նաև պանրով խիճինա, քանի որ պատրաստելու ենք կրկնակի միջուկ, որը ԽոզՕբոզը հրավիրում է այսօր եփելու։
Խիչինի առավելությունները
Շատերն ասում են, որ խիճինն ամենաառողջ սնունդը չէ։ Իհարկե, պետք չէ չափից ավելի օգտագործել ալյուրի արտադրանքը: Սակայն մի մոռացեք, որ այս ուտեստը հաճախ մատուցում են այրանի (կամ կեֆիրի) հետ՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակ, ուստի այս մթերքն այնքան էլ ծանր չի լինի ստամոքսի համար։ Բայց այն, որ շատ համեղ է, փաստ է, երաշխավորում է ԽոզՕբոզը։
Բաղադրիչներ
- Ցորենի ալյուր - 4,5 բաժակ;
- Կեֆիր (airan) – 450 մլ;
- Սոդա - 1 թեյի գդալ;
- Կարտոֆիլ - 3 հատ միջին չափի;
- Պանիր պանիր - 200 գ;
- Կարագ – 50 գ.
Ինչպես պատրաստել խիճին. Բաղադրատոմսը
- Սկզբից մենք կարտոֆիլը կխաշենք իրենց բաճկոններով։ Յուրաքանչյուր կարտոֆիլ մանրակրկիտ լվանում ենք, լցնում կաթսայի մեջ, լցնում ջրով և եփում մինչև փափկի։
- Մինչ կարտոֆիլը եփվում է, մենք կպատրաստենք խմորը։ Խորը ամանի մեջ լցնել կեֆիրը կամ, եթե ունեք նման հնարավորություն, այրանը։ Ընդհանրապես կարելի է նույնիսկ թթու կաթ օգտագործել։
- Սոդա ավելացնել կեֆիրին։
- Հետո կամաց-կամաց սկսում ենք ալյուր ավելացնել կեֆիրին՝ խմորը գդալով խառնելով։
- Աստիճանաբար խմորը սկսում է խտանալ։
- Այնուհետև ձեռքերով սկսում ենք խմոր հունցել։ Ավելացրեք այնքան ալյուր, որպեսզի խմորը դադարի կպչել ձեր ձեռքերին, բայց պահպանի իր առաձգականությունը՝ մոտավորապես այնպես, ինչպես խմորը պելմենի համար:
- Մեր խոհարարին անհրաժեշտ էր 4,5 բաժակ ալյուր՝ այսպիսի գեղեցիկ, ճկուն և առաձգական խմոր ստանալու համար։ Կախված կեֆիրից և բուն ալյուրից, դուք կարող եք ստանալ այս նույն ալյուրից կամ ավելի քիչ կամ շատ: Այդ իսկ պատճառով ալյուրն ավելացնում ենք աստիճանաբար՝ չդադարեցնելով հունցման գործընթացը։ Պատրաստի խմորը թողնել կես ժամ՝ ծածկված սրբիչով։
- Հետո պատրաստում ենք միջուկը։ Պանիրը տրորել պատառաքաղով։ Կարելի է նաև սովորական կաթնաշոռ օգտագործել։
- Արդյունքում պանրի մեծ կտորներ չպետք է լինեն։
- Պատրաստի կարտոֆիլը մաքրել։
- Պանրի մեջ ավելացնել կարտոֆիլը և տրորել։
- Միջուկը պետք է ունենա քիչ թե շատ միատարր հետեւողականություն։ Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել թարմ կամ չոր խոտաբույսեր: Միջուկին աղ չենք լցնում, քանի որ պանիրն ինքնին բավականին աղի է։ Բայց եթե սովորական կաթնաշոռ եք օգտագործում, մի քիչ աղ ավելացրեք ըստ ճաշակի։
- Խմորը բաժանել 10-12 հավասար մասերի։
- Խմորի յուրաքանչյուր կտոր գրտնակով թեթևակի գրտնակել։
- Խմորի վրա դնել 1,5-2 ճաշի գդալ միջուկ։
- Խմորի եզրերը վերեւից սեղմում ենք, ինչպես ցույց է տրված լուսանկարում։ Դուք պետք է ստանաք մի տեսակ գնդակ:
- Այնուհետև գրտնակով գլորում ենք այս գնդիկը բավականին բարակ: Եթե խմորը հանկարծ կոտրվի, մի նեղվեք, պարզապես արցունքաբեր հատվածը խոնավացրեք ջրով և ալյուր ցանեք, փոսը կվերանա:
- Տապակել խիչինը տաք չոր տապակի մեջ։ Տապակած բծերի հայտնվելուն պես խիճինը շրջեք մյուս կողմը։ Տապակելու ժամանակ խիչինը կարող է ուռել, ապա պետք է զգուշորեն դանակով ծակել։
- Թավայի միջից հանում ենք խիճինը, դնում տապակի մեջ և երկու կողմից կարագով քսում։ Թավան կափարիչով փակեք, որպեսզի խիճինները հնարավորինս երկար մնան տաք։
- Այս բաղադրատոմսով պատրաստվում է մոտ 10 խիճին, որը գրեթե լիքն է։ Համաձայն եմ, խիճինները հիանալի են ստացվել. լուսանկարն ավելի քան խոսուն է։
Այժմ դուք գիտեք, թե ինչ են խիճինները և ինչպես պատրաստել դրանք։ Թվում է, թե առանձնահատուկ դժվարություններ չկան, բայց KhozOboz-ը դեռ ցանկանում է հիշեցնել ձեզ, որ խիչինը կարող է պատռվել գլորվելիս, այնպես որ դուք պետք է ամեն ինչ անեք հնարավորինս ուշադիր և ոչ մի տեղ չշտապեք: Բայց դուք արդեն գիտեք, չէ՞:
Ըստ Խիչինի իսկական գիտակների՝ այս համեղ կովկասյան տափակ հացերով հայտնի են ավելի քան քառասուն տեսակի միջուկներ։ Ընդ որում, կան քաղցր և կծուծ ախորժակ պարունակող միջուկներ։ Խիճինները չքաղցրած միջուկով սովորաբար ուտում են որպես խորտիկ մսային կամ բանջարեղենային ուտեստների հետ կամ թաթախում ապուրի մեջ։ Առաջարկում ենք Խիչինովի բաղադրատոմս՝ ադըղե պանրով։
Առաջարկում ենք կեֆիրի վրա անթթխմոր խմորից պատրաստել ադըղե պանրով խիչինի՝ սոդայով և կարագով։
Թեստի համար.
- ալյուր - 3 բաժակ
- փափկած կարագ - 20 գ
- կեֆիր (իրան, մածուն) – 1 բաժակ
- սոդա - 1 թեյի գդալ
- աղ - ½ թեյի գդալ
Լրացնելու համար.
- Ադիգե պանիր – 600 գ
(թարմ, ապխտած կամ երկուսի խառնուրդ)
- սխտոր - 3-4 պճեղ
- թարմ կիլանտրո - մի փոքր փունջ
Լրացուցիչ:
- կարագ պատրաստի խիչինի քսելու համար
Խիչինա պատրաստել ադըղե պանրով
1. Նախ հունցել խմորը։ Դա անելու համար կեֆիրին կամ սենյակային ջերմաստիճանում ֆերմենտացված կաթնամթերքին ավելացրեք սոդա, աղ և փափկած կարագ: Քիչ-քիչ ավելացնել մաղած ալյուրը և հունցել փափուկ, առաձգական խմոր։
2. Ստացված խմորից գնդիկի ձևավորել, փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանը մոտ 30 րոպե։
3. Լվացեք կիլանտրոն, թափահարեք խոնավությունից և մանր կտրատեք: Մաքրեք սխտորը և անցեք սխտորի մամլիչով։
4. Լցնելու համար նախատեսված ադըղե պանիրն անցկացնում ենք մսաղացով կամ քերիչով անցկացնում, վրան ավելացնում մամլիչով անցած սխտորը, մանր կտրատած կիլանտրոն և միջուկը մանրակրկիտ խառնում ենք։
5. Ստացված պանրի միջուկից մոտավորապես 5 սմ տրամագծով գնդիկներ ենք կազմում: Սառնարանում սառած խմորը քանի կտորի ենք բաժանում։
6. Խմորի յուրաքանչյուր կտորից գրտնակել բարակ տափակ տորթ, մեջտեղում միջուկի գնդիկ դնել, խմորի եզրերը բարձրացնել, միացնել միջուկի վրա և քամել: Ստացված «հանգույցը» գրտնակով գրտնակեք մոտ 5 մմ հաստությամբ տորթի մեջ։
7. Խիճինները տաք տապակի մեջ առանց ձեթի տապակում ենք յուրաքանչյուր կողմից 3-4 րոպե։ Եթե տապակելու ժամանակ տորտիլյան սկսում է ուռչել, շրջել այն ու դանակով մի քանի տեղից ծակել՝ օդը բաց թողնելու համար։
8. Պատրաստի խիճինները ադըղե պանրով կույտի մեջ դնել ափսեի վրա՝ առատորեն հալած կարագով քսելով։
Բարի ախորժակ և համեղ խիճին։
Հետաքրքիր է իմանալ
Ադիգե պանիրը ադիղեցիների ազգային արտադրանքն է, որը տարածված է Հյուսիսային Կովկասի այլ ժողովուրդների շրջանում։ Ընդգրկված է չհասունացող փափուկ պանիրների խմբում։ Ադիգե պանիրը պատրաստվում է պաստերիզացված կաթից՝ ֆերմենտացված շիճուկի հավելումով։ Երբ կաթը կաթնաշոռ է, ստացված կաթնաշոռը քամում են և դնում հատուկ հյուսած զամբյուղների մեջ՝ պանրի վրա «վանդակավոր» նախշ տպելու համար: Այնուհետեւ պանիրը աղում են եւ դնում մամլիչի տակ՝ պահելով մեկ օր։
Ադիգե պանրի թարմ մթերքը 7-8 ժամ շարունակ ծխում են կաղնու կամ հաճարենու բեկորների վրա, որից հետո այն չորացնում են մինչև նախնական զանգվածի 30%-ը։ Համապատասխանաբար ավելանում են խտությունն ու համը։ Ադիգե ապխտած պանիրն ավելի աղի է, քան թարմ մթերքը, որը չի խանգարում դրա համին՝ ստանալով վակուումային փաթեթավորման մեջ մինչև 60 օր պահպանման առավելություններ։
Նայեց 2762 մեկ անգամ
Կովկասի լեռնադահուկային հանգստավայրեր այցելած մարդիկ հաճախ իրենց հետ բերում են խիչինի բաղադրատոմս՝ պանրով, կարտոֆիլով, կաթնաշոռով, մսով լցված բարակ թխվածքաբլիթներ։ Սա Կարաչայ-Բալկարական խոհանոցի ազգային ուտեստներից է։ Գրեթե բոլոր տնային տնտեսուհիներն այստեղ կարող են թխել այս յուրօրինակ տափակ հացերը։ Թանկարժեք բաղադրատոմսով տուն վերադարձող ոչ բոլոր զբոսաշրջիկներին է հաջողվում տանը պատրաստել համեղ ու գեղեցիկ խիչիններ։ Իրականում, դրա համար անհրաժեշտ չէ ունենալ կատարյալ խոհարարական հմտություններ, բավական է իմանալ տեխնոլոգիայի նրբությունները և չխախտել այն բալկական բլիթներ պատրաստելիս.
Խոհարարության առանձնահատկությունները
Խիչիները պարունակում են մատչելի ապրանքներ, դրանց պատրաստումը շատ ժամանակ և ջանք չի պահանջում, բայց չի շտապում։ Տանը համեղ խիճին պատրաստելու համար հարկավոր է իմանալ և հաշվի առնել մի քանի կետ.
- Խիչինի համար խմորի տարբերակները քիչ են։ Հիմնական բաղադրիչներն են այրանը, աղը և ալյուրը։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքը կարելի է փոխարինել նմանատիպ այլ մթերքով՝ մածունով, կեֆիրով։ Երբեմն խմորին ավելացնում են մի քիչ սոդա կամ հանքային ջուր։ Նրա բաղադրության մեջ չկա ձու, կարագ կամ նմանատիպ բաղադրիչներ։
- Պատրաստի խմորի խտությունը պետք է նմանի պելմենի խմորին, բայց մի փոքր ավելի փափուկ լինի։ Հունցելուց հետո այն պետք է թողնել 15–20 րոպե հանգստանալու՝ գլորվելուց առաջ։ Եղանակից խուսափելու համար այն ծածկեք սրբիչով կամ թաղանթով:
- Միջուկի մեջ ներառված բաղադրիչները պետք է պատրաստ լինեն օգտագործման համար, մինչև խմորի հետ միանան կամ չպահանջեն երկարատև ջերմային մշակում, քանի որ տափակ հացերը բավականին արագ են տապակվում։
- Խիչինի համար խմորը բաժանում են մի քանի մասի, գնդիկների մեջ գլորում և մանրացնում՝ հարթ տորթ ստանալու համար։ Տեղադրեք միջուկը կենտրոնում։ Խմորի եզրերը հավաքվում են վերեւից, միջուկը կարծես փակված է տոպրակի մեջ։ Այս «պայուսակը» թեթևակի հարթվում և գլորվում է առանց ուժ գործադրելու: Եթե գրտնակին շատ սեղմեք, խմորը կջարդվի, ուտելիքը կփչանա։ Սկզբում տորթը կամաց-կամաց գլորվելու է, այնուհետև ավելի մեղմ ու փափուկ:
- Տապակել տափակ հացերը չոր տաք տապակի մեջ։ Թխելու ժամանակ դրանք կարող են փքվել։ Սա նշան է, որ դուք ամեն ինչ ճիշտ եք արել՝ խմորը հարթ տորթի մեջ գլորելով՝ առանց պատռելու: ուռած խմորը դանակով ծակում են ու թափվում։
- Պատրաստի խիչինները քսում են հալած կարագով։ Խնայողությունները այս դեպքում անպատշաճ կլինեն:
Խիճինները շարվում են, խաչաձեւ կտրատում 4 մասի, երբեմն թխվածքի պես կտրատում 6-8 մասի։ Խիչինները մատուցում են տաք վիճակում, թեև սառչելուց հետո մնում են համեղ։
- կեֆիր (ցանկալի է ճարպային) - 0,25 լ;
- ցորենի ալյուր - 0,4 կգ;
- աղ - մեծ պտղունց;
- թխում փոշի խմորի համար - 5 գ;
- փափուկ պանիր (ֆետա կամ նմանատիպ) - 0,2 կգ;
- թարմ սամիթ - 50 գ;
- թարմ կիլանտրո կամ մաղադանոս - 50 գ;
- կարագ - 60 գ.
Խոհարարության եղանակը.
- Պանիրը պատառաքաղով կամ դանակով մանրացրեք։
- Լվացեք կանաչիները և թողեք չորանան։ Դանակով մանր կտրատել և խառնել պանրի հետ։ Եթե դուք ունեք անշաղ սորտ, ապա աղ ավելացրեք ըստ ճաշակի և նորից խառնեք։
- Կարագը հալեցնում ենք մարմանդ կրակի վրա կամ միկրոալիքային վառարանում։
- Ալյուրը մաղել։ Խառնել փխրեցուցիչով։
- Կեֆիրին աղ ավելացնել և խառնել։
- Ավելացնել ալյուրը և հունցել խմորը։ Նախ կարելի է գդալով կամ պատառաքաղով հունցել (վերջին տարբերակն ավելի հարմար է), որից հետո պետք է ձեռքով խմոր հունցել։
- Պատրաստի խմորը բաժանել 6 մոտավորապես հավասար մասերի։ Յուրաքանչյուր մասը գրտնակել գնդակի մեջ, փաթաթել թաղանթով և թողնել 20-30 րոպե, որպեսզի խմորը հանգստանա։
- Նշված ժամանակից հետո խմորի կտորներից մեկը հունցել՝ վերածելով ափի չափ հարթ թխվածքի։ Կենտրոնում դնել մի ճաշի գդալ միջուկ։ Խմորի եզրերը փակում ենք միջուկի վրա։
- Խմորը միջուկով գրտնակել բարակ հարթ տորթի մեջ, որի տրամագիծը չի գերազանցում այն տապակի չափը, որի մեջ նախատեսում եք տապակել խիճինը։
- Տորտիլան երկու կողմից տապակել մինչև կարմրի։ Տեղափոխել ափսեի մեջ։
- Խմորեղենի խոզանակով խիճինը յուղով քսում ենք։
- Ձևավորել և տապակել մնացած խիչինները՝ առատորեն յուղով պատելով։
Երբ խիճինները թաթախվեն ձեթի մեջ, դրանք կդառնան ավելի փափուկ ու նուրբ։ Հետո կգա մթերքից նմուշ վերցնելու ժամանակը։ Փափուկ պանիրն այս բաղադրատոմսով կարելի է փոխարինել կաթնաշոռով։
Խիչինի պանրով և կարտոֆիլով
- այրան - 0,25 լ;
- ալյուր - 0,35 կգ;
- աղ - մի պտղունց;
- ֆետա պանիր - 0,2 կգ;
- կարտոֆիլ - 0,2 կգ;
- թարմ խոտաբույսեր - 50 գ;
- կարագ - 50 գ.
Խոհարարության եղանակը.
- Այրանին մի պտղունց աղ ենք լցնում, լցնում ենք մաղած ալյուրը, խմորը հունցում, պելմենիից մի քիչ փափուկ։ Բաժանել 8-10 մասի, յուրաքանչյուրը գունդ գլորել։
- Կարտոֆիլը եփեք կեղևի մեջ, սառչեք և մաքրեք։ Անջատեք մսաղացով կամ մանր կտրատեք քերիչով։
- Պանիրը մանր քերել և խառնել կարտոֆիլի հետ։
- Պանրի և կարտոֆիլի խառնուրդին ավելացնել մանր կտրատած կանաչիները և մանրակրկիտ խառնել։ Ստացված խառնուրդից ձևավորել 8–10 գնդիկ՝ ըստ խմորի կտորների քանակի։ Միջուկի գնդիկները մի փոքր ավելի մեծ կլինեն, քան խմորի գնդիկները, բայց այդպես էլ պետք է լինի։
- Խմորի գնդիկը հունցեք, որպեսզի ստացվի հարթ հաց: Կենտրոնում դրեք միջուկի գնդիկ։ Թխվածքաբլիթի եզրերը վեր քաշեք և կծկեք՝ միջուկը թաքցնելով ներսում։
- Տափակ հացը գրտնակում ենք 3-4 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, տապակում չոր տապակի մեջ կամ բուսայուղի բարակ շերտով քսած։ Յուղով քսել։
- Խմորի մնացած կտորները միջուկով գրտնակել նույն ձևով, երկու կողմից դարչնագույն։
Խիչինի մսով
- կեֆիր - 0,5 կգ;
- միս (խոզի միս, տավարի միս, հավ) - 0,7 կգ;
- ցորենի ալյուր - 0,7 կգ;
- սոխ - 0,2 կգ;
- թարմ խոտաբույսեր - 100 գ;
- սխտոր (ըստ ցանկության) - 2 մեխակ;
- աղ, աղացած սև պղպեղ - ըստ ճաշակի;
- կարագ - որքան կպահանջվի:
Խոհարարության եղանակը.
- Կեֆիրը խառնել աղի հետ (կես թեյի գդալ աղը բավական է): Կեֆիրին ավելացրեք մաղած ալյուրը և խմորը հունցեք պելմենի նման խտության: Գնդիկ գլորեք, ծածկեք սրբիչով և թողեք առնվազն 30 րոպե։
- Լվացեք միսը: Չորացնել անձեռոցիկով։ Երկու անգամ անցեք մսաղացի միջով։
- Սոխից հանում ենք կեղևը, կտրատում մեծ շերտերով, մանրացնում ենք մսաղացով և խառնում աղացած մսի հետ։ Դրան ավելացրեք մանր կտրատած կանաչիները։
- Աղացած միսը աղ և պղպեղ անել, հունցել և հարել։
- Խմորից առանձնացնում ենք միջին սոխի չափի մի կտոր։ Գլորում ենք փոքր հարթ տորթի մեջ:
- Աղացած միսը դրեք տափակ հացի կենտրոնում, կծկեք խմորի եզրերը, որպեսզի ներսից գնդիկ կազմեք, որի մեջ աղացած միս է:
- Տեղադրեք կեռով պատրաստված կողմը ներքև ալյուրով պատված տախտակի վրա: Գլորում ենք բարակ կլոր ձևի։
- Տեղադրել տաք տապակի վրա։ Շագանակագույն մի կողմից՝ առանց թավան կափարիչով ծածկելու։
- Կրակի ուժգնությունը թուլացրեք, տորթը շրջեք և կափարիչով ծածկեք տապակը։ Թխել մինչև պատրաստ:
- Մնացած խմորից և աղացած միսից նույն ձևով պատրաստում ենք խիչինները։
Մի մոռացեք խիճինները յուղով յուղել։ Եթե աղացած միսը պատրաստված է եղել յուղոտ մսից, ապա ձեթը կարելի է օգտագործել նվազագույն քանակությամբ։
Խիչինի թթու կաթի վրա լյարդի վրա
- թթու կաթ - 0,25 լ;
- ալյուր - 0,3–0,35 կգ;
- աղ - համտեսել;
- հորթի լյարդ - 0,3 կգ;
- սոխ - 0,2 կգ;
- աղացած պապրիկա - համտեսել;
- կարագ - 30 գ սոխ տապակելու համար, 50 գ՝ խիչինի քսելու համար։
Խոհարարության եղանակը.
- Թթու կաթը խառնել մի պտղունց աղի հետ և վրան ալյուր ավելացնելով խմոր հունցել։
- Տավարի լյարդը եռացնել 15–20 րոպե, սառչել, մանր կտրատել և մանրացնել մսաղացի միջոցով։
- Հեռացրեք սոխի կեղևները և կտրատեք փոքր խորանարդի մեջ:
- Թավայի մեջ հալեցնել կարագը և մեջը տապակել սոխը։
- Սոխը միացնում ենք լյարդի հետ, վրան ավելացնում ենք պապրիկան և աղ, խառնում ենք։
- Պատրաստի խմորից ձևավորել 6 փոքր տորթ։ Նրանց վրա քսել միջուկը։
- Տորթերի եզրերը սեղմելուց հետո դրանք գլորում ենք 5 մմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ շերտերի։
- Տորտիլան տապակել չոր կամ յուղած տապակի մեջ՝ յուղի բարակ շերտով։
Խիչինի ադըղե պանրով և ընկույզով
- մածոնի - 0,2 լ;
- հանքային ջուր - 100 մլ;
- սոդա - 5 գ;
- ալյուր - 0,7 կգ;
- ընկույզի միջուկներ - 50 գ;
- cilantro - 50 գ;
- Ադիգե պանիր - 0,35 կգ;
- կարագ - 80 գ.
Խոհարարության եղանակը.
- Մածոնին խառնել հանքային ջրի հետ, հարել մինչև հարթ լինի։
- Սոդան ավելացնել մածոնիին և հարել։
- Ալյուրը մաղել։ մաս-մաս լցնել մածոնի մեջ և հարել, խմոր հունցել։ Մի կողմ թողեք կես ժամ, ծածկեք սրբիչով և սկսեք պատրաստել միջուկը։
- Ընկույզները մանրացրեք սուրճի սրճաղացով։
- Կանաչիները լվանալուց և չորացնելուց հետո դանակով մանր կտրատել։
- Պանիրը դանակով կտրատել կամ պատառաքաղով մանրացնել մինչև փխրուն դառնալ։ Միավորել ընկույզով և խոտաբույսերով, լավ խառնել։
- Խմորը բաժանել 6-8 մասի և յուրաքանչյուր մասից պատրաստել ափի չափով հարթ տորթ։
- Կաթնաշոռի և ընկույզի միջուկը քսել տափակ հացերի վրա։
- Տորտիլյայի եզրերը փակում ենք միջուկի վրա։
- Ստացված գնդիկները կարի կողմը շրջեք դեպի ներքև, սեղմեք դրանք ափով դեպի ներքև, ապա գլորեք դրանք:
- Տորտիլան տապակել չոր տապակի մեջ։
Տապակած խիչինը ափսեի մեջ տեղափոխելիս դրանք յուղով քսել։ Ծառայել մածոնի սոուսով սխտորով և խոտաբույսերով:
Խիչինները Կարաչայ-Բալկար ժողովուրդների ազգային ուտեստն է։ Նրանք իրենց հետ ընդունեցին սիրելի հյուրերին։ Այսօր այս ուտեստի բաղադրատոմսը հայտնի է Կովկասից շատ հեռու: Կարտոֆիլով, պանիրով կամ մսով լցոնված այս տափակ հացերը տանը հեշտ է պատրաստել, եթե գիտեք այս ուտեստի պատրաստման առանձնահատկությունները:
Այս լցոնած տափակ հացերն այնքան ծանոթ են դարձել, որ նույնիսկ չի կարելի համարձակվել դրանք անվանել բալկարական կամ կարաչայական ազգային ուտեստ։ Ավելի շուտ սա մեր ընտանիքի ավանդական ազգային ուտեստն է =) Առաջին անգամ ծովի ափին փորձեցինք կարտոֆիլով և պանիրով խիչինի՝ տաք, ձեռքերն այրող, համեղ հյութալի միջուկով։ Ես աղաչեցի բաղադրատոմսը լեռնային մի կնոջից, ով չէր ուզում հանձնվել և բացահայտել գաղտնիքը։ Ես կարողացա գուշակել բաղադրիչներից շատերը, փորձեր արեցի որոշների հետ և ստացա մի շատ համեղ տարբերակ, որի բաղադրատոմսը հիմա կկիսվեմ։
Բաղադրությունը խմորի համար.
- Թթու կաթ (կարելի է փոխարինել ցանկացած ֆերմենտացված կաթնամթերքով, օրինակ՝ այրան, թան, մածոնի, կեֆիր, մաձուն և այլն) - 500 մլ։
- Ալյուր - որքան խմոր կպահանջվի (հունցեք նույն խտությամբ, միայն թե մի փոքր ավելի փափուկ լինի): Ինձ համար անհրաժեշտ է մոտ 500 գրամ ալյուր
- Սոդա - 1 ճ/գ. արագ կրաքարի
- Աղ - 0,5 թեյի գդալ:
- Ձիթապտղի յուղ (կարելի է փոխարինել ցանկացած բուսական յուղով) - 1 ճ.գ. լ.
Միջուկի բաղադրիչները (կարտոֆիլը և պանիրը միջուկի մեջ պետք է լինեն մեկից մեկ).
- Կարտոֆիլ (միջին չափի) - 4 հատ:
- Ադիգե պանիր (կամ Սուլուգունի) - 300 գ
- Աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի (ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել մանր կտրատած խոտաբույսեր)
Պատրաստի տափակ հացերը յուղելու համար.
Կարագ - 100 գ
Խիչինի կարտոֆիլով և պանրով (քայլ առ քայլ բաղադրատոմս լուսանկարներով)
Կեֆիրը (500 մլ) տաքացրեք սենյակային ջերմաստիճանի (դա անելու համար նախապես հանեք սառնարանից) կամ տաքացրեք միկրոալիքային վառարանում/ջեռոցի վրա։ Լցնել ամանի մեջ, որի մեջ հարմար կլինի խմոր հունցել։
Ավելացնել ձիթապտղի յուղ (1 ճաշի գդալ) և խմորը հարել մինչև հարթ լինի։
Ալյուրին ավելացնում ենք սոդա (1 թ/գդ) և աղ (0,5 թ/գդ) (ես վերցրեցի 4 բաժակ ալյուր, բայց հետո մի քիչ ավելացրեցի հունցման ժամանակ, որպեսզի փխրեցուցիչը և աղը հավասարաչափ բաշխվեն ալյուրի մեջ)։ .
Հեղուկ բաղադրիչներին ավելացնել ալյուրը։ Միանգամից մի ավելացրեք ալյուրի ամբողջ քանակությունը՝ ավելի լավ է աստիճանաբար աշխատեք, որպեսզի խմորը շատ չձգվի։
Ավելացնել բաղադրատոմսի համար պատրաստված ալյուրի կեսը, խմորը հարել, ապա նորից ավելացնել ալյուրը։ Եվ մինչև խմորը դառնա առաձգական, ավելացնել ալյուրը։
Երբ գդալով խառնելը անհնար է դառնում, խմորը տեղափոխում ենք ալյուրով փոշոտված հորիզոնական մակերեսի վրա և սկսում ենք հունցել։
Ես դիմում եմ այս խորամանկ տեխնիկայի՝ հունցելուց հետո խմորը մանրակրկիտ «նոկաուտ եմ անում»։ 5-10 րոպեի ընթացքում գցում եմ սեղանի վրա, կամ հաճույքով ու լավագույն մտքերով հարվածում եմ գրտնակով։ Այս թափահարումից հետո խմորն ավելի կառավարելի և առաձգական է դառնում։ Այս տեխնիկայից հետո գլորվելիս խնդիրներ չեն առաջանում: Այն չի պատռվում, չի կպչում գրտնակին և սեղանին։
Այժմ խմորը ծածկել սրբիչով կամ թաղանթով (որպեսզի չչորանա) և թողնել թրմվի կես ժամ։ Այս ընթացքում խմորի մեջ սնձան կուռչի, և խմորը կհասնի ցանկալի վիճակի։
Խիչինի միջուկ՝ պատրաստված պանրից և կարտոֆիլից
Կարտոֆիլները բաճկոնների մեջ եփում ենք, մաքրում, մանր կտրատում (խյուս պատրաստելու համար կարող եք ավելացնել մի փոքր քանակությամբ արգանակ, որի մեջ խաշել են կարտոֆիլը)։ Աղ եւ պղպեղ։
Փափուկ պանիրը քերիչով անցկացնում ենք (կարող եք օգտագործել Սուլուգունի, Ադիգե, Ֆետա և այլն, խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել նուրբ քերիչ, քանի որ միջին քերիչով կտորները շատ մեծ են ստացվում և կարող են պոկել խմորը)։
Դեռ տաք խյուսը միացնում ենք պանրի հետ և խառնում միջուկը։ Կարևոր է, որ կարտոֆիլը մինչև պանրի հետ միանալը ամբողջությամբ չհովանա (այսպես ավելի լավ կխառնվեն)։
Խիչինների ձևավորում
Խմորը հունցել և կտրատել մանդարինի չափի կտորներով։ Ձեռքով ձգեք տորթը մոտավորապես 15 սմ տրամագծով: Միջուկը քսում ենք խմորի կեղևի վրա՝ նախապես «բուլկի» ձևավորելով։ Միջուկի ծավալը պետք է համաչափ լինի խմորին, ոչ պակաս։ Սա շատ կարևոր պայման է, հակառակ դեպքում, եթե տափակ հացի համը գերակշռի պատրաստի խիչինի վրա, այն այնքան էլ համեղ չի լինի։ Խորհուրդ եմ տալիս թխել առաջին թխվածքաբլիթը, փորձել, հետո կարգավորել գործողությունները.
Այսպիսով, շարեք միջուկը և այժմ բարձրացրեք խմորի եզրերը՝ սերտորեն ձուլելով դրանք։ Ստացվում է «հանգույց»:
Շրջեք թխվածքաբլիթը և սեղմեք ափերով՝ փորձելով խմորը հնարավորինս լայնացնել։ Դուք կարող եք դա անել ձեր ձեռքերով, կարող եք օգտագործել գրտնակ, փորձեք, որը ձեզ ավելի հարմար է։ Խիչինի ձևավորման սկզբունքը նույնն է, ինչ որ. Մենք զգուշորեն և նրբորեն ենք գործում, որպեսզի խմորը չպատռվի։
Արդյունքում, խիճինը պետք է դառնա նույն չափը, ինչ իմը 25 սմ տրամագծով; Փորձում ենք հաստությունը դարձնել ոչ ավելի, քան 5 մմ; Դուք կարող եք գլորել այն ցանկալի տրամագծով, օգտագործելով գրտնակ:
Կարևոր! Մսով խիչինները միշտ մի փոքր ավելի հաստ են ստացվում, քան մյուսները, դա նորմալ է։
Խիճինը դնել չոր, լավ տաքացրած տապակի վրա և ծածկել կափարիչով։ Տապակել մի կողմից, ապա շրջել մյուս կողմից և նորից տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Կարևոր է տապակելու համար ճիշտ կրակ դնել՝ նախ դատարկ տապակը տաքացնել ամենաբարձր կրակի վրա, ապա իջեցնել ամենացածր կրակի վրա և ավելացնել տափակ հացը։ Մենք առաջնորդվում ենք կանոնով՝ «նվազագույն կրակից մի փոքր ավելի», ապա խոհանոցում ծուխ չի լինի, խիճիններն էլ չեն այրվի։
Խիճինները թխվում են արագ և հեշտությամբ, հաճախ թավայի մեջ փուչիկով ուռչում են (քանի որ խմորը սեղմելիս ներսում օդ է մնում), պետք է պատառաքաղով ծակել։ Լուսանկարում այս «փորը» երեւում է օդից։
Մսով խիչինի պատրաստակամության մասին անհանգստանալու կարիք չկա՝ չի եղել մի դեպք, որ աղացած միսը հում մնա։ Հիմնական բանը չպետք է շտապել և չթխել բարձր ջերմության վրա:
Թարմ թխած խիչինները երկու կողմից յուղեք կարագով, առատորեն՝ չխնայելով յուղը։ Խմորը «թուլանում է», իսկ տափակ հացերը դառնում են նուրբ և շատ փափուկ։
Այս ազգային ուտեստը պետք է մատուցել տաք վիճակում, խիճինների համար կարելի է սոուս պատրաստել, ինչպես խոտաբույսեր-թթվասեր-սխտոր-պղպեղ, կամ մատուցել ուղղակի թթվասերով։ Կարելի է խիճինների մի կույտ կտրատել չորս մասի (այսպես են անում իրենց հայրենիքում), կամ կարող ես դրանք ամբողջությամբ ուտել։
Խիճիններն էլ ավելի համեղ դարձնելու համար կարող եք դրանք դնել ամանի մեջ, ծածկել փայլաթիթեղով և փաթաթել սրբիչով։ Որոշ ժամանակ անց դրանք այնքան փափուկ են դառնում, որ պարզապես «հալվում» են ձեր բերանում:
Մենք նաև սիրում ենք այս համեղ տափակ հացերն ուտել որպես խորտիկ ապուրի հետ, հացի փոխարեն (կարող եք դրանք թաթախել արգանակի մեջ՝ լրացուցիչ հյութեղության համար):
Ինչ այլ միջուկներ կարող եք պատրաստել խիչինի համար:
- մսով
Աղացած միսը սոխով, պղպեղով լավ խառնել և աղ ավելացնել։ Հիանալի է, եթե աղացած միսը շատ նուրբ աղացվի, որի դեպքում միջուկը հավասարաչափ կբաշխվի ներսում, և գրտնակման ընթացքում ավելի քիչ խնդիրներ կլինեն։ Պատրաստի աղացած միսը կարող է հետագայում մանրացնել բլենդերի միջոցով:
Ճաշատեսակը իսկապես կովկասյան դարձնելու համար աղացած միսը կարող եք պատրաստել այսպես՝ աղացած միս + սխտորով մանր կտրատած և տապակած սոխ + թարմ կամ չորացրած ռեհան + կիլանտրո (կարելի է օգտագործել թակած համեմի հատիկներ)։ Աղացած միսը ստացվում է համեղ, բուրավետ, ճիշտ այնպես, ինչպես տանը պատրաստվում է։
- պանրով և խոտաբույսերով
Մենք օգտագործում ենք ֆետա պանիր կամ ցանկացած այլ փափուկ պանիր։ Պանրի կառուցվածքը պետք է մոտ լինի կաթնաշոռին կարող եք պատրաստել նաև տնական կաթնաշոռով։ Կանաչիները (սամիթ, մաղադանոս, կիլանտրո) մանր կտրատել և խառնել մանր քերած պանրի հետ։
Խիճին կարելի է պատրաստել լյարդով (լյարդով) և սոխով, կաթնաշոռով և ճակնդեղի տերեւներով, կարմիր լոբու խյուսով, դդմով, սուլուգունի պանրով և շամպինիոնով և այլն։
Բարի ախորժակ!
Եթե բաղադրատոմսի վերաբերյալ հարցեր ունեք, մի հապաղեք հարցնել: Անհամբեր սպասում եմ ձեր մեկնաբանություններին, խիճինների լուսանկարներին և բաղադրատոմսի ակնարկներին։
Instagram-ում լուսանկար ավելացնելիս խնդրում ենք նշել #pirogeevo կամ #pirogeevo պիտակը, որպեսզի կարողանամ գտնել ձեր լուսանկարները համացանցում։ Ես շատ գոհ կլինեմ։ Շնորհակալություն!
հետ շփման մեջ
