Химический состав яиц для питания. Соотношение белков, жиров и углеводов в яйцах. Химический состав скорлупы

Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 -- надскорлупная оболочка; 2 -- скорлупа; 3 -- поры; 4 --подскорлупная оболочка; 5 -- белковая оболочка; 6 -- наружный слой жидкого белка; 7-- наружный слой плотного белка; 8 -- градинки; 9 -- воздушная камера; 10 -- внутренний слой жидкого белка; 11-- внутренний слой плотного белка; 12 -- желточная оболочка; 13 -- светлый слой желтка; 14 -- темный слой желтка; 15 -- латебра; 16-- зародышевый диск

Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы (рис. 1).

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого -- аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см 3 . Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см 3 . При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами -- градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, %

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца

Аминокислоты	(без скорлупы)
Яйцо в целом (без скорлупы)
Незаменимые аминокислоты:
изолейцин
метионин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты:
аспаргиновая кислота
гистидин
глютаминовая кислота
Общее количество аминокислот

Таблица 3 - Витаминный состав яйца

Таблица 4 - Минеральный состав яйца

Элементы
Яйцо в целом (без скорлупы)
Макроэлементы, г:
Микроэлементы, мкг:
марганец
молибден

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87 %).

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см 3 . Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра -- от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Химический состав яйца. По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5 % и больше жиров (на 1,3-3,3 %), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода -- один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке -- 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками -- 32-35 и в белке -- около 20 %.

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94 %), диоксида магния (1,5 %) и соединений фосфора (0,5 %). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87 %), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка -- протеинов -- 9,7-11,5 %, а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48 %, сухого вещества 52-56,5 %. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3 %, липидов 63,5, углеводов 2,2 %) -- 98 %, минеральных веществ -- 2 %. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62 %), фосфолипиды (33 %) и стеролы (5 %).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78 %) и оволиветин (22 %). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) -- 200-1000 ME; B t (тиамина) -- 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) -- 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) -- 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) -- 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) -- 28,5 мкг; В 7 (биоина) -- 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) -- 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) -- 25-70 ME; E (токоферола) -- 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов -- 0,33; липохромов -- 0,13 и (3-каротина -- 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90 % суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

Яйца - самый распространенный пищевой продукт. Нести их могут не только птицы. Откладывать яйца способны рептилии, земноводные, млекопитающие и рыбы. На протяжении многих веков человек употреблял в пищу яйца животных. Сегодня он отдает предпочтение, в основном, куриным. Почему именно им, расскажем в статье.

Виды и категории

Все яйца, представленные на полках супермаркетов, поступают в продажу из птицефабрик. Предварительно они сортируются производителями и маркируются. Маркировочный знак представляет собой комбинацию из буквы и цифры.

Наиболее часто встречаемые комбинации: С0, С1, С2 и С3. В этой маркировке буква «С» говорит о том, что это яйцо столовое и срок его реализации составляет 25 дней. Реже встречается буква «Д», обозначающая диетическое со сроком реализации в неделю.

1. Третья категория (3): от 35 до 44,9 г.
2. Вторая категория (2): от 45 до 54,9 г.
3. Первая категория (1): от 55 до 64,9 г.
4. Отборное (О): от 65 до 74,9 г.
5. Высшая категория (В): 75 г и более.

Знаете ли вы? Мировым лидером по производству куриных яиц (по данным на 2014 год) является Китай. В тройку лидеров также входят США и Индия.

Химический состав

Состав сырого продукта:

• белки: 12,57 %;
• жиры: 12,02 %;
• углеводы: 0,67 %;
• минеральные вещества: 1,07 %;
• вода: 73,67 %.

Состав вареного:

• : 140 мкг;
• : 0,066 мг;
• : 0,5 мг;
• пантотеновая кислота (B5): 1,4 мг;
• фолацин (B9): 44 мкг;
• кобаламин (B12): 1,11 мкг;
• : 87 МЕ (≈ 0,002175 мг);
• : 50 мг;
• железо: 1,2 мг;
• : 10 мг;
• : 172 мг;
• : 126 мг;
• : 1.0 мг;
• : 424 мг.

Пищевая ценность на 100 г вареного продукта:

• вода: 75 г;
• белки: 12,6 г;
• жиры: 10,6 г;
• углеводы: 1,12 г.

Белки, входящие в состав яичного белка:

• овальбумин (около 54 %);
• овотрансферрин или кональбумин (12-13 %);
• лизоцим (3,4-3,5 %);
• овомукоид;
• овомуцин (1,5-3,5 %);
• овоглобулины (2 %).

Состав желтка:

• белки: 2,7 г;
• холестерин: 139 мг;
• углеводы: 0,61 г;
• жиры: 4,51 г.

Знаете ли вы? Желток занимает около 33 % от внутреннего содержимого сырого яйца.

Жирные кислоты, содержащиеся в желтке:

• полиненасыщенные жирные кислоты: 16 % (линолевая кислота), 2 % (линоленовая кислота);
• мононенасыщенные жирные кислоты: 5 % (пальмитолеиновая кислота), 47 % (олеиновая кислота);
• насыщенные жирные кислоты: 23 % (пальмитиновая кислота), 4 % (стеариновая кислота), 1 % (миристиновая кислота).

class="table-bordered">

Калорийность

Калорийность желтка: 352 ккал на 100 г.

Калорийность 100 г яичной массы (сырой): 158/663 ккал/кДж.

Энергетическая ценность вареного продукта: 155 ккал/649 кДж.

Полезные свойства

1. Источник витаминов и минералов, которые благоприятно действуют на иммунную систему организма.
2. Способны предотвратить развитие проблем с сердечно-сосудистой системой.
3. Понижают риск появления онкологических проблем (особенно рак груди).
4. Положительно действуют на работу ЖКТ.
5. Благотворно влияют на зрение, предупреждают появление катаракты.
6. Укрепляют костную ткань за счет содержания витамина D, кальция.
7. Источники белка, необходимого для роста мышечной ткани.
8. Улучшают мозговую деятельность.
9. Способны вести борьбу с лишним весом.
10. Источник питательных веществ для людей с тяжелым физическим трудом.
11. Укрепляют волосы, ногти, зубы.

Применение

Всем известно куриное яйцо, как удобный продукт для завтрака. Но мало кто знает о его лечебных и косметических свойствах.

В медицине

В народной медицине используют при:

• ожогах;
• отравлениях;
• кашле;
• гнойниках и нарывах;
• язве желудка;
• геморрое;
• простуде;
• проблемах с печенью;
• головных болях;
• псориазе.

Рецепты, используемые при различных недугах, будут описаны ниже.

В косметологии

В косметологии применяются и белок, и желток. Благодаря своему витаминному и минеральному составу, эти компоненты прекрасно справляются с ожогами, шрамами, морщинами, прыщами. Косметические средства на их основе прекрасно питают и тонизируют кожу, укрепляют волосы, делают их структуру однородной. Крема подходят для любого типа кожи.

Вредные свойства и противопоказания

В куриных яйцах часто встречается такой патогенный микроорганизм, как сальмонелла. Поэтому при употреблении в пищу продукта в сыром виде есть риск заболеть сальмонеллезом.

Ученые постоянно ведут споры о холестерине , содержащемся в яйцах. Они не могут определиться, «плохой» он или «хороший». Каким бы он не оказался, лучше придерживаться норм в употреблении яиц, чтобы не нанести себе вреда. Также чрезмерное увлечение продуктом может отрицательно сказаться на работе почек.

Белок содержит овомукоид - вещество, вызывающее аллергические реакции. Поэтому аллергикам нужно быть крайне осторожными при употреблении яиц. Также нужно быть осторожными с этим продуктом диабетикам, людям с холециститом, с желудочно-кишечными проблемами и проблемами печени. Следует провести консультацию с врачом о целесообразности употребления данного продукта.

Лечение

Как выбирать и как хранить

Чтобы выбрать свежее яйцо, запомните следующее:

1. У свежего продукта скорлупа матовая, а не глянцевая.
2. Попробуйте потрясти им возле уха. Свежее не будет издавать булькающие звуки.
3. Яйцо не должно быть очень легким. Если вы понимаете, что оно легче, чем должно быть согласно своей категории, то, скорее всего, влага просочилась сквозь скорлупу наружу. Это значит, что оно долго лежало.
4. В домашних условиях свежесть проверяется путем погружения товара в воду. Положите его в подсоленную воду. Всплыло, значит не свежее.

Важно! При покупке отдавайте предпочтение некрупным яйцам. Их сносят молодые несушки. В них больше питательных веществ.

Хранить продукт рекомендуют при температуре +1... +3 °С в холодильнике, до месяца. Если вы держите несушку, то ее яйца можно сохранять до трех месяцев. Сохраняются они и при комнатной температуре, но не дольше трех недель и при температуре не выше +20 °С. Для лучшей сохранности их можно замотать в бумагу или погрузить в соленый раствор.

Вареный продукт хранится в холодильнике 15 дней при условии, что скорлупа целая.

Как видим, куриные яйца не только популярный продукт питания, но еще и хорошее лекарственное средство, помогающее иметь всегда здоровый и бодрый вид. Главное: не впадать в крайности и не думать, что этот продукт - панацея абсолютно от всех бед. Будьте разумными, соблюдайте нормы.

Куриные яйца – базовый продукт, который входит в рацион практически всех обитателей земли. Даже многие «вегетарианцы» употребляют куриные яйца, не говоря уже о традиционно питающихся людях.

Чем объясняется такая любовь (не побоимся этого слова) к куриным яйцам? Что в них полезного? А вредного? И вообще, можно ли жить без куриных яиц и чувствовать себя при этом здоровым?

На эти и некоторые другие вопросы мы постараемся дать ответы в данной статье…

Химический состав куриного яйца

Куриные яйца: польза

Больше всего пользы в куриных яйцах видят люди, нуждающиеся в легкодоступном животном белке. Потому как белковые компоненты этого продукта усваиваются организмом человека процентов на 90-95. Правда, справедливости ради следует сказать, что лучше усваивается термически обработанный белок. Следовательно, яйца надо варить. Жареные яйца тоже хорошо усваиваются, но если вы их жарите на растительном масле, то помимо легкоусвояемого белка вы получите и дозу свободных радикалов, образующихся внутри раскалённого масла.

При этом надо понимать, что большая часть витаминов и минералов находится не в яичном «белке», а в желтке. А значит, идеальным способом извлечения максимального количества полезных веществ, содержащихся в курином яйце, является употребление его, сваренным всмятку или в виде «Глазуньи», если вы всё же предпочитаете жареный вариант.

Считается, что куриные яйца, впрочем, как и яйца других птиц, способны позитивно сказываться на мозговой деятельности человека, улучшая память и активизируя нервные соединения всего организма.

Влияют куриные яйца и на другие органы и системы человеческого организма. Так было замечено, что регулярное потребление небольшого количества яиц (до 10 штук в неделю) помогает людям сохранить от разрушения костную систему, включая зубы, а также снижает риск потери зрения «в результате прихода старости». Вдобавок ко всему куриные яйца предохраняют организм от образования злокачественных опухолей.

Отдельно следует сказать о сердечно-сосудистых заболеваниях… Некоторое время назад учёные единогласно твердили, что яйца – источник плохого холестерина, способного закупорить и тем самым привести к повреждению кровеносных сосудов человека. Однако сейчас яйца обвиняют в подобных «злодеяниях» всё реже, ибо оказалось, что куриные яйца не только не добавляют холестерина в наш организм, но и уничтожают уже имеющиеся в сосудах холестериновые бляшки.

Чем ещё полезны куриные яйца? В принципе они благоприятно влияют на весь организм, однако наиболее заметно яйца действуют на волосы человека. Причём вовсе необязательно делать яичные маски. Яйца можно просто регулярно кушать. Естественно, в этом случае эффект придёт несколько позже, но будет он значительно более стойким, потому как здоровье волос, в основном, идёт изнутри, а не снаружи.

Обладает полезными свойствами и скорлупа куриных яиц, ибо она состоит из карбоната кальция, который, как известно, усваивается весьма и весьма неплохо даже у людей, испытывающих трудности с усвоением кальция из еды и аптечных препаратов.

Существует также мнение, что куриные яйца сглаживают негативные проявления нервного переутомления, защищают человека от вирусов и налаживают нормальный метаболизм.

Миф о цвете скорлупы куриного яйца

Многие люди до сих пор считают, что цвет скорлупы куриного яйца указывает на степень его полезности. Раньше в этом даже не сомневался никто. Теперь же всё чаще говорят, что цвет яйца не является показателем полезности, а лишь отражает то, чем кормили птицу. Что вполне логично.

Но! Если в пищу курам не подмешивают откровенные красители, то цвет скорлупы реально важен и отражает содержание в яйце тех или иных веществ. Потому как состав яиц целиком и полностью определяется рационом кур. Следовательно, цвет яйца всё же имеет значение. Правда, внятного ответа, на вопрос: «Какое яйцо полезнее: белое или коричневое?» это понимание всё равно не даёт.

Вред куриных яиц

Куриные яйца действительно могут наносить вред организму, более того, их употребление вполне способно поставить под угрозу даже саму жизнь человека. Однако бывает это довольно редко, а точнее:

• при наличии аллергии на куриные яйца
• если яйцо заражено сальмонеллой

На этом вред куриных яиц исчерпан. Если только вы не собираетесь есть их целыми лотками…

Что касается холестерина, то мы уже описали выше, что к чему. Добавим только, что риск поднять уровень холестерина в крови всё же имеется, если блюдо, включающее куриные яйца, будет дополнено беконом, бараниной или говяжьей отбивной. Так что думайте, что вы едите и с какой целью.

Польза и вред сырого куриного яйца

Большинство медиков убеждены: употреблять сырые куриные яйца не стоит. Ибо риск заболеть сальмонеллёзом перевешивает все возможные плюсы. Смысл в этом есть, однако гипотетическое наличие сальмонеллы в яйцах – вовсе не повод отказываться от употребления сырых куриных яиц.

Только знайте: магазинные яйца есть в сыром виде не стоит, особенно если их уже перевели в статус столовых. А вот свежие домашние яйца от знакомых кур вполне допустимы и даже приветствуются.

Надеемся, с сальмонеллой разобрались. Давайте теперь поговорим о том, насколько полезно здоровое куриное яйцо.

Минерально-витаминная ценность куриного яйца кроется в его желтке. И с этой точки зрения, кушать сырые яйца – предпочтительнее. Однако сырой «белок», находясь в ЖКТ, способен нейтрализовать многие полезные вещества, содержащиеся в желтке.

Именно поэтому сырые куриные яйца целесообразно есть следующим образом: отдельно желтки и отдельно белки (с интервалом в полчаса-час). Про варианты максимально полезной кулинарной обработки мы уже написали выше («Галазунья» и всмятку).

Применение в кулинарии

Что касается применения куриных яиц в кулинарии, то любая хозяйка сходу назовёт не меньше десяти блюд, в которых используются этот продукт. Посему перечислять что-либо нет смысла.

Гораздо интереснее другое – как в магазине отличить свежие яйца от «лежалых» (но пригодных для употребления в пищу). Это делается с помощью буквенного кода, используемого «производителями» куриных яиц.

Привычные всем куриные яйца имеют огромное значение в современной диетологии. Нормы их потребления согласно данным Всемирной организации здравоохранения составляют 291 шт. в год на человека. Один из самых доступных продуктов питания пользуется заслуженной популярностью и почти не приедается. Химический состав куриного яйца только доказывает существование объективной потребности в этом универсальном продукте.

Используя яйца на постоянной основе, мало кто задумывается об их строении. Плотная оболочка, белок и желток – ничего интересного.

Между тем, строение куриного яйца немного сложнее. Каждый элемент имеет функциональную нагрузку. Это своего рода совершенный механизм, предназначенный для рождения новой жизни. При условии, что курицы содержатся в стаде вместе с петухами, конечно.

Яйцо куриное или любой другой птицы имеет одинаковое строение. Химический состав и размер, конечно, отличаются в зависимости от вида, но основные элементы обязательны:

1. Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой. Плотная внешняя защитная часть. Обеспечивает сохранность содержимого. Бывает разного цвета: от белоснежного или розовато-кремового до всех оттенков коричневого. Есть породы, несущие яйца зеленоватого или голубоватого цвета. Несмотря на защитные функции и кажущуюся монолитность, скорлупа пронизана мельчайшими порами. Эти отверстия обеспечивают воздухообмен и позволяют поддерживать влажность внутри на оптимальном уровне.
2. Воздушная камера. Располагается между внутренней и внешней подскорлуповой оболочкой в тупой части. У свежего куриного яйца занимает минимальный объем и растет при хранении или от воздействия высоких температур. При инкубации камера является источником дыхания для еще не проклюнувшегося цыпленка.
3. Белок. Порядка 2/3 внутреннего объема каждого куриного яйца приходится на белок, который по своей структуре неоднороден. Более плотный тонкий слой прилегает напрямую к желтку. Не такой густой по консистенции, толстый занимает оставшуюся часть. Внутри белка расположен канатик, который обеспечивает крепление желтка с двух сторон к внутренней подскорлуповой оболочке. Благодаря канатику желток всегда обращен зародышевым диском вверх.
4. Желток с зародышевым диском. Занимает 1/3 всего объема. В стерильных яйцах диск почти незаметен. А в деревенских, где птицы содержатся в семьях с петухами, может достигать 4 мм в диаметре. Желток бывает всех оттенков желтого и оранжевого. Интенсивность расцветки никак не характеризует химический состав. Здесь сконцентрирован запас витаминов, жиров, белков и углеводов, необходимых для развития зародыша. Поэтому и представляет наибольшую питательную ценность в курином яйце.

Благодаря своему идеальному строению, куриные яйца издавна имеют сакральное значение, и играют важную роль в историко-культурном и религиозном наследии многих народов. Простое и одновременно сложное, яйцо является источником жизни. В прямом и переносном смысле.

Химический состав

Принимая в качестве эталона здоровые, естественным образом полученные яйца, без использования антибиотиков и гормонов, состав у них приблизительно одинаковый. Даже люди, далекие от химии и биологии, могут примерно озвучить, из чего состоит куриное яйцо внутри: вода и белок.

Действительно, удельный вес влаги занимает порядка 85%. Белков в куриных яйцах около 13%. На долю остальных соединений приходится немногим больше 2%. Сюда входят витамины, ферменты, минералы, глюкоза, жиры и углеводы, это не принимая во внимание состав скорлупы.

Скорлупы

Между тем, твердая яичная оболочка – бесценный кладезь минералов. Основу составляет кальций, который находится в легко усваиваемой форме. Его в составе скорлупы не меньше 2 г.

Помимо основного строительного элемента наших зубов, ногтей и костей, в яичной скорлупе есть соединения фосфора, калия, железа, серы, натрия, магния, кремния и других элементов, даже редкоземельных и от того очень ценных.

Чтобы использовать минералы для укрепления здоровья, яичную скорлупу необходимо тщательно вымыть, высушить и перетереть до состояния мелкодисперсного порошка. Ее можно добавлять в готовую пищу: вкус нейтральный, а польза огромная.

Белка

Если говорить обобщенно, то состав белка куриного яйца полностью отражен в названии. Помимо влаги в нем находится богатый состав протеинов животного происхождения. А именно:

1. Порядка 54% овальбумина, который является основным резервом для формирования зародыша.
2. До 13% овотрансферрина, обладающего антибактериальным эффектом.
3. Не меньше 3,4% лизоцима, фермента, который в комбинации с овотрансферрином увеличивает антибактериальные свойства.
4. До 3,5% высоковязких гликопротеинов.
5. Примерно 2% овоглобулинов.

В составе белка присутствует овомукоид – соединение, являющееся первопричиной аллергических реакций в организме человека. Поэтому утверждение, что яйца, используемые в пищу без желтка не вызовут индивидуальной непереносимости – не верно.

Богатый состав белка активно используется в диетологии. Ведь протеины выступают важнейшим строительным материалом для всех тканей и органов не только зародыша, но и организма человека.

В белковой пище нуждаются дети, спортсмены, беременные и кормящие женщины. Куриные яйца являются основой в диете больных, проходящих реабилитацию после тяжелых болезней, престарелых и людей, занятых на физических работах. Белок усваивается практически полностью. В сыром виде их рекомендуют использовать натощак. Особенно полезно их пить при воспалении ротовой полости и желудочно-кишечного тракта.

Яйца после тепловой обработки для поддержания сил рекомендуется есть в течение всего дня.

Желтка

Желток примерно на треть состоит из жиров, еще порядка 16% в нем белков, а влаги не более 50%. На углеводы, витамины и минеральные вещества приходится около 2%.

О составе желтка куриного яйца ведутся жаркие споры. Нет, химический анализ не вызывает сомнений. Трения связаны с холестерином. Его в желтке находится до 140 мг. Несмотря на то, что холестерин в составе желтка «хороший», многие по-прежнему опасаются использовать яйца в пищу. В больших количествах он, безусловно, пользы не принесет. При потреблении яиц главное – мера.

В остальном, в составе желтка:

• 9 из 10 незаменимых аминокислот, в которых нуждается наш организм;
• почти полный список витаминов группы В. Каротины и витамин D в доступной форме, которые усваиваются еще лучше, если есть желток с капельной растительного масла. Кроме них в нем присутствует существенное количество витаминов Е, F, K;
• липиды и фосфолипиды;
• лецитин;
• холин;
• микро и макроэлементы.

Куриные яйца – уникальный продукт. Без них не обойдется ни праздничный, ни повседневный стол. Приготовить их можно по-разному. У каждой национальной кухни найдется свой рецепт. Остается только выбрать по вкусу и наслаждаться одновременно деликатесным и полезным продуктом.

В увеличении производства продукции животноводства важная роль принадлежит птицеводству. Одним из самых ценных, широко распространенных и доступным для населения в России являются куриные яйца реализуемые птицефабриками через многочисленные торговые сети. Большинство ЛПХ в России в своем хозяйстве всегда содержат, большее или меньшее количество кур-несушек, которые обеспечивают этим диетическим продуктом не только свою семью, но и часто реализуют произведенные яйца на рынках. В яицах, произведенных на личном подворье, всегда содержится меньшее количество всякого рода искусственных добавок, широко используемых на птицефабриках. Дополнительно куры в ЛПХ не подвергаются многочисленным прививкам против большого количества инфекционных болезней птиц. Такое яйцо, получаемое в домашних условиях, более всего ценится у населения т.к. домашние куры в летний период находятся постоянно под солнечной инсоляцией, потребляют большое количество зеленых растений, содержащих полезные биологически активны вещества. Физиологической нормой годового потребления на душу населения принято считать 292 куриных яйца. Постоянный, высокий спрос на яичную продукцию связан с их высокой биологической полноценностью и вкусовыми качествами. Физиологическая ценность яиц для человека определяется высокой усвояемостью содержащихся в них питательных веществ.

Диетологи всего мира считают куриное яйцо самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо, особенно для детского организма содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ.

Средний вес куриного яйца колеблется в переделах от 50 до 80грамм.

Пищевая ценность куриного яйца:

• Калорийность -157 кКал.
• Белки – 12,7 гр.
• Жиры – 11,5 гр.
• Углеводы — 0,7 гр.
• Вода ~ 85% от веса яйца.
• Насыщенные жирные кислоты -3 гр.
• Холестерин – 570 мг.
• Моно- и дисахариды — 0,7 гр.
• Зола – 1 гр.

В курином яйце содержатся следующие макроэлементы : кальций -55мг, магний –12мг, натрий -134 мг, калий – 140 мг, фосфор – 192 мг, хлор -156 мг, сера – 176 мг.

Микроэлементы : железо -2,5мг, цинк -1,11мг, йод — 20мкг, медь -83мкг, марганец – 0,029 мкг, селен -31,7 мкг, хром -4мкг, фтор -55 мкг.

Витамины: вит. А -0,25мг, вит. РР -0,19мг, вит. Е -2мг, вит β-каротин 0,06 мг, вит.А (РЭ) -260 мкг; вит.В1-0,07 мг, вит. В2-0,44мг, вит.В5 – 1,3 мг, вит.В6 -0,14мг, вит. В9 (фолиевая к-та) – 7мг; вит. В12-0,52мкг; вит.Д -2,2мкг; вит.Е -0,6мг; вит. Н (биотин) -20,2 мкг; вит.К -0,3 мкг, вит. РР -3,6мг; Холин -251мг.

Питательные вещества, входящие в состав куриного яйца обладают для человека высокой биологической и пищевой ценностью.

Белковые протеины в яйце представлены: овомуцином, овоальбумином, лизоцимом, авидином, кональбумином и др. Лизоцим белка, является веществом, убивающим и растворяющим попавшие в организм человека патогенные микроорганизмы. Из куриного белка готовят лекарственные смеси для лечения новорожденных животных, страдающих желудочно- кишечными заболеваниями.

Протеины желтка представлены: фосфолипидами (левитином, вителлином, фосфовитом). Причем данного вида протеиды содержаться в природе только в молоке и яйце. Протеины яйца по составу аминокислот, особенно полезны для человека, за счет содержания таких жизненно важных для человека незаменимых аминокислот как: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.

Липиды (жиры) в яйце представлены фосфолипидами и триглицеридами. В состав яичных липидов входят, как полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, а также холестерин и лецитин в пропорции 6:1.

Витамины в яйце представлены жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами. При этом в желтке содержаться только жирорастворимые витамины.

Куриный желток богат витаминами: А, Е, К, О и его провитаминами. Состав витаминов в курином желтке колеблется и зависит от времени года и питания кур-несушек. Особенно богат полноценными витаминами желток у владельцев ЛПХ, при выгульном содержании птицы, когда она пользуется солнечной инсоляцией и в неограниченном количестве потребляет зеленый корм, трав произрастающих на улице. По содержанию вит. О желток куриного яйца приравнивается только рыбьему жиру.

Усвояемость куриного яйца в организме человека . Желток в сваренном или сыром виде переносится и усвояется человеком хорошо, что делает его незаменимым для человека продуктом питания. При варке яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает.

Сырой куриный белок организмом человека усваивается хуже. Плохая усвояемость белка связана с тем, что сырой (не прошедший тепловой обработки) белок не вызывает у человека секрецию пищеварительных соков. После варки куриного яйца (3-5 минут) усвояемость куриного белка заметно повышается.

Яйца производимые на наших птицефабриках могут быть диетическими и маркируются буквой Д и столовыми с маркировкой буквой С. Данная маркировка говорит покупателю о сроках хранения покупаемых яиц.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Все остальные яйца, которые храняться более 7 дней, но не более 25дней – являются столовыми.

Кроме того куриные яйца в зависимости от их весовых кондиций бывают разных категорий:

• Высшая категория (В) – весят 77г. и более.
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9г.
• Первой категории (1) -от 55 до 64,9г.
• Вторая категория (2) –от 45 до 54,9г.
• Третья категория (3) от 35 до 44,9г.