24 नवंबर को, अल्ताई क्षेत्र और अल्ताई गणराज्य के लिए रोसेलखोज़्नदज़ोर ने रूबत्सोव्स्की डेयरी प्लांट में किए गए निरीक्षण के परिणाम प्रकाशित किए। यह पता चला कि लैंबर्ट पनीर, जो इस उद्यम में उत्पादित होता है, गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। इसके अलावा, जैसा कि विभाग नोट करता है, उल्लंघन फिर से पाया गया। परिणामस्वरूप, नियामक प्राधिकरण ने इन उत्पादों के संबंध में प्रतिबंधात्मक उपाय पेश किए। यह कैसे हो सकता है, क्या यह डेयरी प्लांट की गलती है और क्या वह रूस में अपना पनीर बेच पाएगा, हमारे विश्लेषण में पढ़ें।

ओलेग बोगदानोव

1 रुबत्सोव्स्की डेयरी प्लांट में क्या उल्लंघन पाए गए?

निरीक्षकों को लैंबर्ट चीज़ में टेट्रासाइक्लिन समूह के एंटीबायोटिक्स मिले। विभाग की रिपोर्ट: कंपनी के उत्पादों में इस पदार्थ के अनुमेय स्तर से अधिक होने का यह पहला मामला नहीं है। पहली बार के बाद, रुबत्सोव्स्की डेयरी प्लांट को उन्नत प्रयोगशाला नियंत्रण में रखा गया, जिसने बदले में, पशु चिकित्सा और स्वच्छता आवश्यकताओं के उल्लंघन की पुष्टि की। सीमा शुल्क संघ के उद्यमों के रजिस्टर में परीक्षण रिपोर्ट के आधार पर, आरजेएमएम को "अस्थायी रूप से सीमित" दर्जा प्राप्त हुआ।

2 इस स्थिति का क्या अर्थ है?

यह स्थिति रुबत्सोव्स्की डेयरी प्लांट को EAEU सदस्य देशों के बाजार में पनीर की आपूर्ति करने से रोकती है। हम बात कर रहे हैं आर्मेनिया, कजाकिस्तान, बेलारूस और किर्गिस्तान की। अल्ताई क्षेत्र के लिए रोसेलखोज़्नादज़ोर ने वेबसाइट को समझाया कि प्रतिबंध की अवधि उद्यम के कार्यों पर ही निर्भर करेगी। विभाग ने प्लांट प्रबंधन के साथ बैठक भी कर ली है. ऐसी स्थिति दोबारा न हो, इसके लिए कंपनी ने काम शुरू कर दिया है। एक बार समस्या का समाधान हो जाने पर, "अस्थायी रूप से सीमित" स्थिति हटा दी जाएगी।

ओलेग बोगदानोव

3 क्या रूस में लैम्बर्ट चीज़ पर प्रतिबंध लगाया जाएगा?

रोसेलखोज़्नदज़ोर ने अल्ताई क्षेत्र के पशु चिकित्सा विभाग को सूचित किया कि लैम्बर्ट चीज़ में एक एंटीबायोटिक पाया गया था। इसे पूरे रूस में "अस्थायी रूप से प्रतिबंधित" स्थिति वाले उद्यमों से उत्पादों की आवाजाही को प्रतिबंधित करने का अधिकार है। विभाग ने पशु चिकित्सा विभाग को रूब्सोव्स्की डेयरी प्लांट में उत्पादित उत्पादों की सुरक्षा की क्षेत्रीय निगरानी करने की आवश्यकता के बारे में भी सूचित किया। यह अभी तक ज्ञात नहीं है कि पशु चिकित्सा सेवा लैम्बर्ट चीज़ के परिवहन को प्रतिबंधित करेगी या नहीं। इस मामले पर तुरंत कोई टिप्पणी प्राप्त करना संभव नहीं था।

4 पनीर में एंटीबायोटिक्स कैसे आ सकते हैं?

जैसा कि साइबेरियाई रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ चीज़ मेकिंग के निदेशक अलेक्जेंडर मेयोरोव ने साइट को समझाया, कच्चे माल की स्वीकृति के चरण में त्रुटि के कारण डेयरी उद्यमों में ऐसी स्थितियां संभव हैं। नियमों के मुताबिक, आने वाले दूध की हर 10 दिन में एक बार एंटीबायोटिक्स के लिए जांच की जाती है। इस मामले में, यदि पशुधन परिसर में जानवरों को एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग करके टीका लगाया गया था, तो आपूर्तिकर्ता प्रोसेसर को सूचित करने के लिए बाध्य है। अलेक्जेंडर मेयोरोव के अनुसार, संयंत्र को निश्चित रूप से ऐसा दूध प्राप्त करने में कोई दिलचस्पी नहीं है। जिन कच्चे माल में एंटीबायोटिक होता है, वे पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान वांछित स्थिरता तक नहीं जम पाते हैं।

5 उद्यम के मालिक इस बारे में क्या सोचते हैं?

जैसा कि पेप्सिको रूस, यूक्रेन, सीआईएस और मध्य यूरोप में कॉर्पोरेट संबंधों के उपाध्यक्ष सर्गेई ग्लुशकोव ने इंटरफैक्स को बताया, कंपनी को लैंबर्ट पनीर के नमूने में टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक दवाओं की खोज के बारे में रोसेलखोज्नदज़ोर से एक पत्र मिला। तुरंत उपाय किए गए: संयंत्र ने गोदाम में उत्पादों के इस बैच को अवरुद्ध कर दिया और तीन स्वतंत्र मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं में अनुसंधान किया, जिसमें रोस्पोट्रेबनादज़ोर की अधीनस्थ प्रयोगशाला भी शामिल थी।

ग्लुशकोव के अनुसार, अध्ययनों ने एंटीबायोटिक दवाओं की अनुपस्थिति की पुष्टि की है। पेप्सिको रूस एजेंसी की कार्रवाइयों को "न तो लिए गए निर्णयों के संदर्भ में, न ही प्रकाशित जानकारी के संदर्भ में" कानूनी और उचित नहीं मानता है। कंपनी कानून प्रवर्तन एजेंसियों और अदालत में अपील करने की संभावना से इंकार नहीं करती है।

ओलेग बोगदानोव

6 क्या लैम्बर्ट चीज़ की गुणवत्ता के बारे में पहले कोई शिकायत आई है?

मार्च 2016 में, रूब्सोव्स्की डेयरी प्लांट के खिलाफ उसके उत्पादों की गुणवत्ता के संबंध में पहले ही दावे किए जा चुके थे। फिर कजाकिस्तान के राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था मंत्रालय की उपभोक्ता अधिकारों की सुरक्षा के लिए क्षेत्रीय समितियों ने डेयरी उत्पादों के 337 नमूनों की जाँच की। उनमें से कुछ तकनीकी नियमों और सुरक्षा आवश्यकताओं का उल्लंघन कर रहे थे। इस प्रकार, अस्ताना शहर में, मैग्नम सुपरमार्केट में लिए गए नमूनों के एक अध्ययन के परिणामों के अनुसार, लैंबर्ट पनीर में कोलीफॉर्म बैक्टीरिया पाए गए। उत्पादों को दुकानों और आपूर्तिकर्ताओं के गोदामों दोनों से जब्त कर लिया गया। तब पेप्सिको रूस वेबसाइट ने बताया कि यह पहली बार नहीं था कि कज़ाख पक्ष ने "अप्रमाणित मानहानिकारक बयान दिए हैं।"

अच्छी और सक्रिय मार्केटिंग की बदौलत लैम्बर्ट चीज़ ने रूसी उपभोक्ताओं का काफी प्यार जीता है। आप किसी दुकान में सुनेंगे: "यह कहां है, मेरा पसंदीदा लैम्बर्ट पनीर?", या आप इंटरनेट पर एक प्रशंसनीय समीक्षा देखेंगे... लेकिन, अफसोस, वास्तविकता अधिक गंभीर है। मेरी राय में, "लैम्बर्ट" एक सरल और साधारण अर्ध-कठोर पनीर है, जो बढ़ी हुई कीमत पर पेश किया जाता है.

• पनीर का प्रकार . गाय के दूध से बना अर्ध-कठोर पनीर।
• उत्पादक . विम-बिल-डैन, रूस। अब यह कंपनी अमेरिकी कंपनी पेप्सिको की है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि लैंबर्ट पनीर उत्पादन संयंत्र अल्ताई क्षेत्र में स्थित है।

• लैंबर्ट चीज़ का उत्पादन 2003 से किया जा रहा है।

• लैंबर्ट चीज़ की रिहाई का रूप। लगभग 1.2-1.3 किलोग्राम वजन वाले पनीर के टुकड़े के साथ गेंद के आकार के पैकेज। स्टोर अक्सर छोटे टुकड़े पेश करते हैं।

• किस्मों. नियमित (एम.डी.एफ. 50%) और मलाईदार (एम.डी.एफ. 55%)। बहुत समान, कीमतें लगभग समान हैं। यह आलेख नियमित लैम्बर्ट का वर्णन करता है।

• पनीर में वसा की मात्रा . 30,5 %.
• शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश. 50%.
• ऊर्जा मूल्य (100 ग्राम)। 377 किलो कैलोरी.
• मिश्रण. पाश्चुरीकृत गाय का दूध, मेसोफिलिक बैक्टीरिया का जीवाणु सांद्रण, पशु मूल की एंजाइम तैयारी, नमक, प्राकृतिक डाई E160b (स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित), हार्डनर कैल्शियम क्लोराइड (स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित), परिरक्षक पोटेशियम नाइट्रेट (सुरक्षित नहीं कहा जा सकता, इसे न करना बेहतर है) इसका दुरुपयोग करें)।

व्यक्तिगत प्रभाव.लैम्बर्ट चीज़ का रंग हल्का पीला होता है। पूरे पनीर द्रव्यमान में बड़ी संख्या में छोटे-छोटे नेत्र-छिद्र काफी अव्यवस्थित रूप से वितरित होते हैं। स्थिरता काफी घनी, लोचदार है, जो कम उम्र बढ़ने की अवधि के साथ अर्ध-कठोर पनीर के लिए विशिष्ट है। खट्टा दूध और मलाईदार नोट्स के साथ गंध मध्यम, सरल है। स्वाद भी सरल, थोड़ा तीखा, बल्कि हल्का होता है। बाद का स्वाद अपेक्षाकृत छोटा और अविस्मरणीय है। लवणता मध्यम है.

मेरी राय में, सबसे आम और साधारण अर्ध-कठोर पनीर। यह अच्छा होगा यदि इसे 300-350 रूबल प्रति किलोग्राम पर बेचा जाए, लेकिन 550-600 रूबल/किग्रा पर - क्षमा करें, यह बहुत अधिक है। मैं कम पैसे में अन्य अल्ताई चीज़ खरीदना पसंद करूंगा, अधिक दिलचस्प: पारी . मुझे लैंबर्ट को पहले से रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालने का कोई मतलब नहीं दिखता, क्योंकि यह सबसे आम अर्ध-कठोर "सैंडविच" पनीर है। पनीर प्लेट के लिए, मेरी राय में, लैम्बर्ट बहुत सरल है, लेकिन इसे इसके शुद्ध रूप में खाया जा सकता है। इसके अलावा यह सैंडविच के लिए भी बहुत अच्छा है. और, स्वाभाविक रूप से, इसे पके हुए माल और गर्म व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है - हालांकि मेरी राय में यह सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। गर्म व्यंजनों के लिए, एम्मेंथल, ग्रुयेरे, पार्मिगियानो रेजियानो या ग्रेना पडानो जैसे सख्त पनीर खरीदना बेहतर है। मैं इसे लैंबर्ट सलाद में भी नहीं जोड़ूंगा।

शायद सबसे स्वादिष्ट डेयरी उत्पादों में से एक पनीर है। इसे आप न सिर्फ नाश्ते के तौर पर ऐसे ही खा सकते हैं, बल्कि विभिन्न व्यंजनों में भी शामिल कर सकते हैं. और अंत में आपको कुछ बहुत स्वादिष्ट मिलेगा जो पनीर के बिना असंभव होगा। आज आप अलमारियों पर कई आयातित और घरेलू किस्में पा सकते हैं। लेकिन एक विशेष ध्यान देने योग्य है - लैम्बर्ट चीज़। नाजुक स्वाद और तेज़ सुगंध किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेगी। लेकिन इसका उत्पादन कहां होता है? और यह कितना स्वाभाविक है?

संपूर्ण रचना

सबसे पहले, इसकी संरचना किसी उत्पाद की प्राकृतिकता के बारे में बता सकती है। लैंबर्ट चीज़ लेबल में सभी विस्तृत जानकारी शामिल है। लेकिन वह किसी अज्ञानी व्यक्ति से बहुत कम कह सकती है। पनीर में यह सब क्यों मिलाया जाता है? और क्या उनमें कोई "रसायन विज्ञान" है? तो, लैम्बर्ट चीज़ किससे बनाई जाती है?

निर्माता ने निर्णय लिया कि उसके लिए सबसे अच्छा कच्चा माल केवल अल्ताई दूध ही हो सकता है। दरअसल, इस क्षेत्र में, गायें पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ स्थान पर स्थित विशाल चरागाहों पर चर सकती हैं। यह घास की जड़ी-बूटियाँ हैं जो पहले दूध और फिर पनीर को एक अनोखा स्वाद और सुगंध देती हैं। इसके अलावा, अल्ताई में प्राचीन काल से ही घर का बना पनीर बनाने का विकास किया गया है।

लेकिन दूध को पनीर बनने के लिए स्कंदन तत्वों का होना आवश्यक है। उत्पादन के लिए, वे सांद्रण का उपयोग करते हैं और दोनों उत्पाद पूरी तरह से प्राकृतिक हैं, लेकिन चूंकि रेनेट पशु मूल का है, लैम्बर्ट पनीर पूरी तरह से शाकाहारी उत्पाद नहीं है। इसके अलावा आयुर्वेद के अनुसार भोजन करने वालों को भी इसका सेवन नहीं करना चाहिए। स्वाद और प्रस्तुतीकरण को बेहतर बनाने के लिए पनीर में टेबल नमक और प्राकृतिक नमक मिलाया जाता है।

पोषण मूल्य

किसी भी अन्य पनीर की तरह, लैम्बर्ट में उच्च पोषण गुण होते हैं। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 357 किलो कैलोरी होती है। वास्तव में, काली ब्रेड और यह पूरी तरह से संपूर्ण नाश्ता बना सकती है, और स्वास्थ्यवर्धक भी (केक और फास्ट फूड के विपरीत)। आख़िरकार, पनीर में एक ग्राम भी कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है और यह कम कार्बोहाइड्रेट वाले आहार के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

हालाँकि, आपको इसका दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि इसकी अधिक मात्रा समय के साथ मोटापे और संबंधित बीमारियों का कारण बन सकती है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 30 ग्राम वसा और 24 ग्राम प्रोटीन होता है। और, निश्चित रूप से, इसे अन्य बीमारियों से पीड़ित लोगों को नहीं खाना चाहिए, अन्यथा, इसकी उच्च कैल्शियम सामग्री के कारण मध्यम खपत बालों, नाखूनों और त्वचा की समग्र स्थिति में सुधार करने में मदद करेगी।

उत्पाद रेंज

2003 में लैम्बर्ट चीज़ के रूसी बाज़ार में आने के बाद, निर्माता विम-बिल-डैम ओजेएससी ने इस ब्रांड के तहत एक और उत्पाद जोड़ने का फैसला किया। इसे "मलाईदार" कहा जाता था। यह क्रीम की सूक्ष्म सुगंध के साथ अधिक नाजुक स्वाद द्वारा क्लासिक पनीर से अलग है। परिणामस्वरूप, इसमें कैलोरी की मात्रा अधिक होती है - 395 किलो कैलोरी।

और अपेक्षाकृत हाल ही में, ग्राहकों को एक और लैंबर्ट चीज़ की पेशकश की गई - टिलसिटर। यह भी अल्ताई दूध से बनाया जाता है, लेकिन इसका स्वाद विशेष रूप से इस किस्म के लिए होता है। अन्य दो के विपरीत, इसे केवल 150 ग्राम स्लाइस में ही खरीदा जा सकता है। और यह इसे छुट्टियों की मेज पर परोसने के लिए अपरिहार्य बनाता है।

मूल पैकेजिंग

लैम्बर्ट का एक और मुख्य आकर्षण इसकी चमकदार पैकेजिंग है। लगभग 1 किलो वजनी पनीर (क्लासिक और क्रीम) का एक पहिया पॉलीथीन से बने वैक्यूम पैकेज में रखा जाता है। इसका रंग चमकीला पीला या नारंगी है और यह उपभोक्ता को बहुत आकर्षक लगता है। इस पैकेजिंग के कारण, खरीदार इसे "बॉल" कहते हैं। यह याद रखने योग्य है कि लैम्बर्ट चीज़, जिसकी प्रति व्यक्ति कीमत 700 रूबल तक हो सकती है, वजन के हिसाब से शायद ही कभी बेची जाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि पैकेज को काटने और खोलने पर यह जल्दी खराब हो जाता है और अपना स्वाद खो देता है। और सब इसलिए क्योंकि इसके उत्पादन में केवल प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

अनेक नकली की अफवाहें अत्यधिक अतिरंजित निकलीं

रूस में पनीर महाकाव्य महीनों से चल रहा है। इससे पहले कि हमारे पास प्रतिबंधों के तूफानी समुद्र में इतालवी "परमेसन" की असामयिक मृत्यु पर शोक मनाने का समय होता, एक नई आपदा आ गई। कुछ समय पहले, रोसेलखोज़्नदज़ोर ने घोषणा की कि अधिकांश घरेलू पनीर जो हाल ही में स्टोर अलमारियों पर दिखाई दिए हैं।

क्या होता है, क्या पनीर के बारे में पूरी तरह भूल जाना बेहतर है? या अधिकारी धोखा दे रहे हैं? क्या घरेलू पनीर आयातित पनीर से भिन्न है, और यदि हां, तो कैसे? और क्या नियंत्रण अधिकारी और उनके साथ मीडिया त्रासदी के पैमाने को बढ़ा-चढ़ाकर नहीं बता रहे हैं? यह पता लगाने के लिए, एमके ने प्रयोगशाला में कई प्रकार के पनीर जमा करने का निर्णय लिया।

300 रूबल के लिए कुछ भी अच्छा होने की उम्मीद न करें

शोध के लिए, मैंने एक घरेलू और आयातित निर्माता से पनीर के दो नमूने खरीदे। पहली लोकप्रिय किस्म, लैंबर्ट, एक अर्ध-कठोर पनीर, प्लास्टिक फिल्म में वैक्यूम पैक किया गया था। पैकेज विशिष्टताओं, निर्माता, के नाम पर राज्य फार्म में स्थित इंगित करता है। लेनिन, मॉस्को क्षेत्र। उत्पादन तिथि इस वर्ष 15 जुलाई है, पैकेजिंग तिथि 21 अक्टूबर है और समाप्ति तिथि 13 जनवरी 2016 है। पनीर के शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50% था। प्रति किलोग्राम कीमत लगभग 700 रूबल है। मैंने दूसरे प्रकार का पनीर खरीदा - हार्ड, परमेसन - वजन के हिसाब से। लागत लगभग दोगुनी है - 1300 रूबल प्रति 1 किलो। स्टोर द्वारा पैक किए गए उत्पादों पर लगाए गए लेबल के अनुसार, मेरा पनीर अर्जेंटीना से लाया गया था। इसके अलावा, उत्पाद 28 अक्टूबर को पैक किया गया था और इसकी समाप्ति तिथि 12 घंटे थी। लेकिन, जैसा कि हम समझते हैं, निर्माण की तारीख और पैकेजिंग दो अलग-अलग चीजें हैं। इसलिए, पनीर उत्पादन की सही तारीख अज्ञात बनी हुई है। परमेसन में वसा का द्रव्यमान अंश 43% था।

मैंने चीज़ों को परीक्षण के लिए प्रयोगशाला में जमा किया, जहाँ उनकी फैटी एसिड संरचना की जाँच की गई। परीक्षण रिपोर्ट के अनुसार, दोनों नमूनों में संतृप्त और असंतृप्त एसिड की मात्रा मानक से अधिक नहीं है। विशेष रूप से, लैम्बर्ट में पामिटिक एसिड की मात्रा 28.7% है। इस प्रकार के पनीर का मानक 22 से 33% तक है। अर्जेंटीना के "परमेसन" में इस एसिड की सामग्री थोड़ी कम है - समान मानकों के साथ 28%। "यह कैसे संभव है," पाठक आश्चर्यचकित होंगे, "आखिरकार, पनीर में पौधे के पदार्थ का कोई निशान नहीं होना चाहिए?" दरअसल बात ये है! पामिटिक एसिड, अन्य प्रकार के एसिड की तरह, पनीर में मौजूद हो सकता है और होना भी चाहिए। और इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि हमारी पसंदीदा विनम्रता ताड़ के तेल से "दूषित" है। अब, यदि पामिटिक एसिड की मात्रा मानक से अधिक है, तो यह अलार्म बजाने का एक कारण है। लेकिन हमारी जांच के मामले में नहीं.

जिस पनीर में वनस्पति वसा होती है उसे उस पनीर से कैसे अलग किया जाए जिसमें वनस्पति वसा नहीं होती है? दृश्य रूप से ऐसा करना लगभग असंभव है। विशेषज्ञ केवल यही सलाह देते हैं कि पैकेजिंग पर दी गई जानकारी को ध्यान से पढ़ें और अधिक महंगा उत्पाद चुनें।

— सबसे पहले पैकेज पर "पनीर" नाम लिखा होना चाहिए। यदि यह "पनीर उत्पाद" कहता है, तो इसका मतलब है कि इसमें वनस्पति वसा हो सकती है, दूध और डेयरी उत्पादों के प्रमाणीकरण के विशेषज्ञ ओल्गा एंड्रीवा कहते हैं। - आपको रचना का भी अध्ययन करना चाहिए। आमतौर पर, पनीर में सामान्यीकृत दूध, खट्टा आटा, नमक और दूध का थक्का जमाने वाले एजेंट होते हैं। यदि उत्पादन में वनस्पति वसा का उपयोग किया गया था, तो निर्माता को इसे उचित रूप से इंगित करना चाहिए।

दुर्भाग्य से, समाप्ति तिथि पर ध्यान देना उचित नहीं है। आपको याद दिला दें कि अप्रैल में हमने पनीर के तीन नमूने परीक्षण के लिए जमा किए थे और उनमें से एक में वनस्पति वसा पाई गई थी। तो, सिद्धांत रूप में, पनीर का शेल्फ जीवन काफी लंबा है, विशेष रूप से उच्च ताप तापमान वाले कठोर पनीर के लिए। इसलिए, इस मामले में यह संकेतक गुणवत्ता का प्राथमिक संकेतक नहीं है। वहीं, ओल्गा जॉर्जीवना के मुताबिक, खरीदारों को इस बात पर ध्यान देना चाहिए कि डेयरी उत्पाद दुकानों में कहां है।

— कभी-कभी सुपरमार्केट में प्रमोशन के दौरान वे हॉल के ठीक बीच में पनीर के पहिये लगाना पसंद करते हैं। यह गलत है, इस प्रकार का पनीर न लेना ही बेहतर है,'' उसने समझाया। — पनीर को +2 से +8 डिग्री के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, जो इसकी सुरक्षा सुनिश्चित करता है और फफूंद बनने से रोकता है।

लेकिन जिस चीज़ पर वास्तव में ध्यान देने लायक है वह है कीमत। विशेषज्ञों के अनुसार अच्छे पनीर की कीमत 600-700 रूबल प्रति किलोग्राम से कम नहीं हो सकती।

— 1 किलोग्राम पनीर प्राप्त करने के लिए, मुझे 10 लीटर दूध का उपयोग करना होगा। गाय के एक लीटर पूरे दूध की कीमत कम से कम 30 रूबल है। यह पहले से ही 300 रूबल है, ”मॉस्को क्षेत्र के किसान इल्या कुटारिन कहते हैं। — साथ ही आपको खट्टा, रेनेट खरीदने की ज़रूरत है, श्रम लागत होगी। इसलिए यदि आप किसी दुकान में पनीर को 300 रूबल प्रति 1 किलो के हिसाब से देखते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि इसमें ताड़ का तेल या कुछ प्रकार की वनस्पति वसा होती है।

अब प्रतिबंधों के कारण पश्चिम से दुर्लभ पनीर रूस पहुंचेगा। अक्सर राजधानी की दुकानों की अलमारियों पर आप अर्जेंटीना और स्विट्जरलैंड के विशाल प्रमुख देख सकते हैं। यहां पनीर प्रचुर मात्रा में मिलता है.

एंड्रीवा के मुताबिक, वे शोध के लिए अलग-अलग देशों से पनीर अपनी प्रयोगशाला में लाते थे। और उन सभी ने खुद को बहुत अच्छे से साबित किया है - फैटी एसिड संरचना के आधार पर एक भी नमूना खारिज नहीं किया गया। बेलारूसी पनीर भी काफी अच्छी गुणवत्ता का है। वे इस तरह पनीर का उत्पादन नहीं करते हैं। पूंजीगत उद्यम केवल कच्चा माल खरीदते हैं और उनकी पैकेजिंग करते हैं। इसका कारण सरल है: मॉस्को में कोई खेत नहीं हैं, इसलिए दूध का उत्पादन करने के लिए कहीं नहीं है।

एक और सवाल जो अब कई लोगों को परेशान करता है: कौन सा पनीर खरीदना है - बड़ी कंपनियां या, इसके विपरीत, छोटी कंपनियां जो अपने उत्पादों को कृषि उत्पादों के रूप में पेश करती हैं?

एंड्रीवा के मुताबिक, बड़े निर्माताओं से उत्पाद लेना अभी भी बेहतर है। यह न केवल पनीर पर लागू होता है, बल्कि सभी डेयरी उत्पादों पर भी लागू होता है: पनीर, दूध, इत्यादि। इस तरह आप अप्रत्याशित परिणामों के प्रति अपना बीमा करा लेंगे।

दूसरे दिन, उदाहरण के लिए, मॉस्को क्षेत्र के कार्यालय ने बताया कि रामेंस्की, स्टुपिंस्की, ल्यूबर्ट्सी और नोगिंस्की जिलों में, खेतों में बकरियों और भेड़ों में ब्रुसेलोसिस के मामले दर्ज किए गए थे। मानव संक्रमण के तीन मामलों की पहचान की गई है। इसलिए, आबादी को सलाह दी गई कि वे मॉस्को के पास किसानों से बकरी का दूध और पनीर न खरीदें।

खरीदना या न खरीदना बेशक हर किसी का निजी मामला है। उदाहरण के लिए, इल्या कुटारिन आश्वासन देते हैं, उनके जानवर बिल्कुल स्वस्थ हैं। और वह, उनकी पत्नी और छोटा बच्चा केवल अपना ही उत्पाद खाते हैं। इसलिए, इस मामले में, हम केवल एक ही सलाह दे सकते हैं: इन उत्पादों को विश्वसनीय किसानों से लें जिन्हें आप व्यक्तिगत रूप से जानते हैं। उनके खेत में जाने और स्वयं देखने में आलस्य न करें कि उनकी बकरियाँ, भेड़ें और गायें कहाँ पलती हैं और वे क्या खाती हैं।

सबसे नमकीन परमेसन है।

सीमित मात्रा में ही पनीर अपने आप में एक स्वास्थ्यप्रद उत्पाद है। इसमें उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री होती है - लगभग 100 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, इसलिए पोषण विशेषज्ञ प्रतिदिन 30 ग्राम से अधिक पनीर और सप्ताह में 3-4 बार से अधिक नहीं खाने की सलाह देते हैं। कुछ चीज़ों में नमक की दैनिक मात्रा होती है, इसलिए यदि आप उन्हें बार-बार खाते हैं, तो आपके शरीर में आसानी से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और सोडियम जमा हो सकता है।

फिर भी, पनीर उतना वसायुक्त उत्पाद नहीं है जितना लगता है।

— जब पैकेजिंग पर बेचा जाता है, तो वे शुष्क पदार्थ में वसा सामग्री का प्रतिशत दर्शाते हैं - 45-50%, लेकिन वास्तव में पनीर में, पानी को ध्यान में रखते हुए, 25-30%, जो काफी कम है। लेकिन, फिर भी, हृदय रोगों, चयापचय सिंड्रोम, मोटापे और अधिक वजन से पीड़ित रोगियों को 17% से कम वसा सामग्री वाले आहार प्रकार के पनीर का सेवन करने की सलाह दी जाती है। वजन कम करते समय 25-30% वसा की मात्रा बहुत अधिक होती है,” पोषण विशेषज्ञ नताल्या पावल्युक ने समझाया।

इसके अलावा, पनीर में बहुत सारा प्रोटीन होता है, जो आसानी से पचने योग्य होता है, साथ ही इसमें अमीनो एसिड भी होता है। उदाहरण के लिए, कुछ किस्मों में हिस्टिडीन होता है, एक एसिड जो प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने, विकास और ऊतक की मरम्मत में मदद करता है। वहीं, पोषण विशेषज्ञ के मुताबिक, हिस्टिडीन एलर्जी प्रतिक्रियाओं में शामिल होता है। इसलिए, डॉक्टर एलर्जी से पीड़ित लोगों को बहुत अधिक पनीर खाने की सलाह नहीं देते हैं।

लेकिन विशेषज्ञ आमतौर पर प्रसंस्कृत पनीर और दही न खरीदने की सलाह देते हैं। उनके अनुसार, ऐसा पनीर, वास्तव में, निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल से बनाया जाता है - विशेष रूप से, पनीर जो अपने शेल्फ जीवन के अंत तक पहुंच गया है। इसमें प्रोटीन बहुत कम और कोलेस्ट्रॉल बहुत अधिक होता है। प्रसंस्कृत चीज़ों में नकली चीज़ों का प्रतिशत भी अधिक है।

तो, एमके प्रयोग समाप्त हो गया है। निष्कर्ष क्या हैं? पनीर में पाम तेल को लेकर उन्माद थोड़ा बढ़ा-चढ़ा कर पेश किया गया है। यह वास्तव में कीमत के बारे में है। उत्पाद जितना सस्ता होगा, उसकी गुणवत्ता उतनी ही कम होगी। और ये कहानी सिर्फ पनीर की नहीं है. खैर, 300-400 रूबल प्रति किलोग्राम के हिसाब से अच्छा प्राकृतिक पनीर खरीदना असंभव है। इसलिए अगर आप स्वस्थ खाना चाहते हैं, तो कुछ पैसे बचाएं। नहीं - जो आप वहन कर सकते हैं वह लें। केवल एक चीज जो अभी भी आवश्यक है वह यह है कि निर्माता अपने उत्पाद की पैकेजिंग पर ईमानदारी से सामग्री का उल्लेख करे।

उच्च गुणवत्ता वाले पनीर को निम्न गुणवत्ता वाले पनीर से कैसे अलग करें?

पनीर के स्वाद और उसके रंग पर ध्यान दें. स्वाद कड़वा नहीं होना चाहिए. पनीर में अमोनिया की गंध नहीं होनी चाहिए - यह गंध सड़ने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न होती है। यह स्पष्ट है कि प्रत्येक प्रकार के पनीर का अपना स्वाद होता है। उदाहरण के लिए, लैम्बर्ट में यह थोड़ा खट्टा होता है, मास्डैम में यह मसालेदार और थोड़ा मीठा होता है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह साफ और सुखद होना चाहिए। पनीर का रंग एक समान, बिना धब्बे वाला होना चाहिए। पोषण विशेषज्ञ बहुत अधिक चमकीले नारंगी रंग का पनीर लेने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि इसमें बीटा-कैरोटीन के अलावा डाई भी हो सकती है।

पनीर में छेद एक समान होने चाहिए. पपड़ी के करीब, उनकी संख्या कम हो जाती है, लेकिन आकार बनाए रखा जाना चाहिए। यदि वे किनारों पर छोटे हो जाएं तो यह अच्छा नहीं है। यदि छेद पथों में विलीन हो जाते हैं, तो ऐसी पनीर न लेना भी बेहतर है।

काटते समय पनीर उखड़ना नहीं चाहिए। अगर आप पनीर के टुकड़े को मोड़ने की कोशिश करेंगे तो वह टूटना नहीं चाहिए। इसके अलावा, पनीर लोचदार होना चाहिए, उस पर दबाने पर कोई डेंट नहीं रहना चाहिए और कोई तरल निर्वहन नहीं होना चाहिए।

बेईमान निर्माता कभी-कभी उत्पाद की मात्रा बढ़ाने के लिए पनीर में स्टार्च मिलाते हैं। इसे जांचना आसान है - बस एक टुकड़े पर आयोडीन गिराएं। अगर यह नीला हो जाए तो इसका मतलब है कि पनीर में स्टार्च है। इसके अलावा, पोषण विशेषज्ञ के अनुसार, अच्छी गुणवत्ता वाले हार्ड पनीर को एक गेंद में रोल नहीं किया जा सकता है - यह अभी भी उखड़ जाएगा।

घर पर पनीर कैसे बनाये

पनीर निर्माता इल्या कुटारिन की रेसिपी

घर पर पनीर बनाने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी: 5 लीटर दूध (प्राकृतिक गाय का दूध) और 1/4 चम्मच। तरल रेनेट (50 मिलीलीटर ठंडे पानी में घोलें)।

एक सॉस पैन में दूध डालें और 35°C के तापमान पर रखें। पानी में पहले से घुला हुआ रेनेट डालें और 30 सेकंड के लिए अच्छी तरह मिलाएँ। पैन को ढक्कन या तौलिये से ढक दें और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। थक्का बनने की जाँच करें। मट्ठे से दही को साफ-सुथरा अलग करना चाहिए। यदि यह अभी तक नहीं हुआ है, तो कुछ और मिनटों के लिए छोड़ दें। दही को 3 सेमी के किनारे से क्यूब्स में काट लें, 10 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि दही जम जाए। पूरे दही को एक कोलंडर में निकाल लें। 3 घंटे के बाद, पनीर को सावधानी से पलट दें और रात भर के लिए छोड़ दें।

पनीर को नमक (आयोडीनयुक्त नहीं) के साथ रगड़ें। पनीर तैयार है!

संदर्भ के लिए

इममेंटल चीज़, 100 ग्राम

इसमें 28 ग्राम वसा, 28 ग्राम प्रोटीन होता है।

इसमें अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन होता है, जो संश्लेषण की प्रक्रिया में सेरोटोनिन में परिवर्तित हो जाता है - खुशी का हार्मोन, साथ ही विटामिन ए, कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम (नमक) के दैनिक मूल्य का 50% - 700 मिलीग्राम।

चेडर चीज़, 100 ग्राम

इसमें 23.5 ग्राम प्रोटीन, 31 ग्राम वसा होता है।

ट्रिप्टोफैन और हिस्टिडाइन, बहुत सारा विटामिन ए, समूह बी, कैल्शियम, सोडियम से भरपूर।

क्रीम चीज़, 100 ग्राम

वसा से भरपूर, लेकिन प्रोटीन बहुत कम। अमीनो एसिड, कैल्शियम और विटामिन भी कम होते हैं।

पनीर "रूसी", 100 ग्राम

इसमें 23 ग्राम प्रोटीन, 30 ग्राम वसा होता है।

विटामिन ए, बी12, कैल्शियम, सोडियम, फॉस्फोरस, जिंक से भरपूर।

इसमें 88 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है।

पनीर "अदिगेई", 100 ग्राम

इसमें 20 ग्राम वसा, 20 ग्राम प्रोटीन होता है।

ढेर सारा विटामिन ए, पीपी (नियोसिन), कैल्शियम दैनिक मूल्य का 52%, ढेर सारा सोडियम (1/5 चम्मच नमक), फॉस्फोरस। 54 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल.

मोज़ारेला चीज़, 100 ग्राम

इसमें 22 ग्राम वसा, 22 ग्राम प्रोटीन होता है।

इसमें भरपूर मात्रा में ट्रिप्टोफैन, विटामिन ए, ग्रुप बी, कैल्शियम और सेलेनियम होता है।

79 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल.

पनीर "गौडा", 100 ग्राम

इसमें 27 ग्राम वसा, 25 ग्राम प्रोटीन होता है।

अमीनो एसिड की संरचना संतुलित है, विटामिन ए कम है, लेकिन बी12 और कैल्शियम अधिक है। अदिघे पनीर में सोडियम दोगुना होता है।

114 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल.

परमेसन चीज़, 100 ग्राम

इसमें 26 ग्राम वसा, 36 ग्राम प्रोटीन होता है।

अमीनो एसिड संरचना संतुलित है। इसमें विटामिन ए, ग्रुप बी, पीपी, बहुत सारा सेलेनियम और जिंक होता है। कैल्शियम की मात्रा में अग्रणी 1184 मिलीग्राम है, और सोडियम 1602 मिलीग्राम है - यह अदिघे पनीर (नमक का एक चम्मच) की तुलना में चार गुना अधिक है।

68 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल.

लैंबर्ट ब्रांड के बारे में

लैंबर्ट ब्रांड के तहत पनीर को 2003 में विम-बिल-डैन द्वारा बाजार में पेश किया गया था। निर्माता रूस और सीआईएस देशों में डेयरी उत्पाद बाजार में अग्रणी है।

"लैंबर्ट" नाम रूस में यूरोपीय लगता है और उत्पाद में खरीदारों का विश्वास जगाता है।

"लैम्बर्ट" परिवार के सभी सदस्यों के लिए हर दिन के लिए एक सार्वभौमिक पनीर है। यह सैंडविच के लिए और विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए एक घटक के रूप में अच्छा है - कसा हुआ या पिघला हुआ।

"लैंबर्ट" अल्ताई क्षेत्र के दूध से बनाया गया है, जो अपनी उच्च गुणवत्ता और पर्यावरण मित्रता के लिए जाना जाता है। "लैम्बर्ट" में वसा की मात्रा 50% है।

लैंबर्ट के नाजुक मलाईदार स्वाद ने उपभोक्ताओं को प्रभावित किया। पहले से ही 2003 में, ब्रांड को "ब्रांड ऑफ द ईयर" का खिताब मिला। इसने विम-बिल-डैन को ब्रांड विकसित करने के लिए प्रेरित किया और उत्पाद की एक नई किस्म बिक्री पर दिखाई दी - "लैम्बर्ट क्रीमी", जिसमें वसा की मात्रा 55% और अधिक नाजुक स्थिरता थी।

गुणवत्ता में गिरावट और कीमत में वृद्धि।
इस तथ्य के अलावा कि इस पनीर की कीमत में तेजी से वृद्धि हुई है, अब इसमें खाद्य योज्य E252 (एडिटिव का उपयोग बच्चों के लिए सख्ती से वर्जित है) और एनाट्टो डाई शामिल हैं, जो पहले नहीं थे! मैं इसे अब और नहीं खरीदता :(

लैंबर्ट चीज़ की स्वाद गुणवत्ता
आज, नए साल से पहले, मैंने गैचीना शहर में "लाइक चीज़ इन बटर" स्टोर से लैंबर्ट चीज़ का एक टुकड़ा खरीदा। मैंने शाम को कुछ चाय पीने का फैसला किया, पनीर के साथ एक सैंडविच बनाया, खैर, मुझे लगता है कि मैं अब इसका स्वाद लूंगा। और पनीर कड़वा है, आधे साल पहले मैंने पहली बार लैम्बर्ट पनीर खाया था, स्वाद अद्भुत था। मैंने उस स्टोर को फोन किया जहां से मैंने इसे खरीदा था, बताया कि समस्या क्या है, उन्होंने मुझे सुबह उनके पास आने की सलाह दी, उन्होंने इसे बदलने का वादा किया, यह अच्छा हुआ कि मैंने रसीद अपने पास रख ली।

लैंबर्ट - उत्कृष्ट स्वाद!
हाँ, जब यह...उत्कृष्ट स्वाद था...प्रतिबंधों से पहले भी, मैंने लैंबर्ट को खरीदना पसंद किया था जब स्टोर की अलमारियाँ विकल्पों से भरी हुई थीं। और अब...केवल एक ही नाम बचा है...बेस्वाद! हमें उस प्रकार के पनीर की आवश्यकता नहीं है!!

शीर्षक
अरे हां! लैम्बर्ट सुपर है

स्वादिष्ट, लेकिन कीमत बहुत ज़्यादा है
हमें यह पनीर बहुत पसंद है, लेकिन हाल ही में इसकी कीमत बहुत अधिक हो गई है, इसलिए अब हम इस पनीर को कम ही खरीदते हैं। इसके साथ बहुत स्वादिष्ट गर्मागर्म सैंडविच, गर्म करने पर अच्छे से पिघल जाते हैं

केवल उसे!
पनीर अपनी गुणवत्ता और प्राकृतिकता के लिए सर्वप्रशंसनीय है। "लैम्बर्ट" पेटू की पसंद है। सफ़ेद वाइन या स्नैक्स के साथ, यह एक उत्कृष्ट कृति है! सस्ते नकली की तुलना में कीमत थोड़ी अधिक है!

लेकिन कीमत नहीं बदलती.
इस गर्मी तक पनीर का स्वाद बहुत अच्छा था। और दिखने में बेहद आकर्षक. दुर्भाग्यवश, आज उच्च गुणवत्ता केवल दिखावे में ही रह गई है। इसका स्वाद ऐसा था मानो पनीर बदल दिया गया हो। स्वाद स्थिर नहीं है, कड़वा है. छूने पर यह कुछ ज्यादा ही मुलायम लगता है। वह स्वादिष्ट पनीर कहाँ है जो पहले था? और कीमत अभी भी ऊंची है.

उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में
हम हाल ही में इस पनीर से परिचित हुए, लेकिन तुरंत ही हमें इससे प्यार हो गया और अब हम इसकी तलाश कर रहे हैं।

सर्वोत्तम पनीर
मैंने विभिन्न प्रकार की चीज़ खाई, लेकिन वह "लैंबर्ट" थी जो मुझे सबसे अधिक याद है, क्योंकि इसका स्वाद नाजुक, मलाईदार है और यह सैंडविच और ग्रेटिंग दोनों के लिए उपयुक्त है।

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