जैम के लिए पेक्टिन का उपयोग कैसे करें. पेक्टिन के साथ जैम की रेसिपी. चेरी पेक्टिन के साथ कॉन्फिचर के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा

मुरब्बा. दानेदार चीनी - 691 जीआर।
गुड़ - 30
सेब की चटनी - 878
पेक्टिन - 3
सार
वानीलिन
रंग

शरद ऋतु तैयारियों का समय है।
और निःसंदेह, अब बहुत से लोग जैम और परिरक्षक बनाते हैं।
तो, अब पेक्टिन के बारे में बात करने का समय है, और अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक जैम बनाने के लिए इसका उपयोग कैसे करें।

मेरी दादी, माँ और मैंने हर किसी की तरह जैम बनाया: चीनी और फल का अनुपात 1:1 है, और कभी-कभी इससे भी अधिक - 1,200 - 1,300 चीनी प्रति 1 किलोग्राम फल!

जैम में चीनी तीन भूमिकाएँ निभाती है: यह एक मिठास, एक गाढ़ापन और एक संरक्षक है।

तो समस्या क्या है?

तथ्य यह है कि बड़ी मात्रा में चीनी के बिना आपको जैम नहीं, बल्कि कॉम्पोट मिलता है...

इसलिए, चीनी की मात्रा कम करते समय पेक्टिन का उपयोग गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है।

पेक्टिन से आप जैम और प्रिजर्व बना सकते हैं, गाढ़ा, सुंदर और बिल्कुल भी मीठा नहीं।
इस तथ्य का उल्लेख करने की आवश्यकता नहीं है कि हमें यह जैम अधिक स्वादिष्ट लगता है, और इसमें बहुत कम कैलोरी भी होती है!

पेक्टिन क्या है?

पेक्टिन एक पॉलीसेकेराइड है जो प्राकृतिक रूप से सभी सब्जियों और फलों में पाया जाता है।

खट्टे फल और सेब पेक्टिन से भरपूर होते हैं, छिलके और बीज की फली में पेक्टिन का प्रतिशत सबसे अधिक होता है।

शुष्क पेक्टिन के उत्पादन की औद्योगिक विधि में इसे पौधों की सामग्री से एसिड के साथ निकालना और फिर सुखाना शामिल है।

औद्योगिक रूप से उत्पादित सूखा पेक्टिन एक महीन, मलाईदार, गंधहीन पाउडर जैसा दिखता है।

खाद्य योज्य के रूप में इसका लेबलिंग E440 है।
तरल पेक्टिन सेब के रस या खट्टे फलों के छिलकों को उबालने से प्राप्त होता है।
सूखे पेक्टिन का उपयोग आमतौर पर जैम और प्रिजर्व बनाने, डेयरी उत्पादों में एक योज्य के रूप में आदि के लिए किया जाता है।
तरल पेक्टिन का उपयोग जेली और मुरब्बा (मिठाइयाँ) आदि बनाने में किया जाता है।

तरल पेक्टिन को घर पर पकाया जा सकता है!

उदाहरण के लिए, यदि आप सेब पाई के लिए सेब छील रहे हैं, या रस निचोड़ रहे हैं, तो कचरे को फेंके नहीं!
इनमें पानी भरें, 30-40 मिनट तक पकाएं और छान लें। यदि आप शोरबा को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो सुनिश्चित करें कि यह गाढ़ा हो। यह पेक्टिन की उच्च सामग्री वाला काढ़ा है, और इसका उपयोग पानी के बजाय जैम बनाने के लिए किया जा सकता है।
बेशक, इसके गुण सूखे पेक्टिन जितने मजबूत नहीं हैं।

तरल पेक्टिन को रस की तरह निष्फल करके बेचा जाता है।

सूखा औद्योगिक पेक्टिन विभिन्न रूपों में बेचा जाता है - शुद्ध और चीनी, डेक्सट्रोज़ और एसिड के मिश्रण में।
यदि आपने तैयार मिश्रण खरीदा है, तो पैकेज पर लिखे अनुसार आगे बढ़ें।

यदि आपने शुद्ध पेक्टिन खरीदा है, तो आपको निम्नलिखित जानना चाहिए:

पेक्टिन अलग हैं!

बफर्ड पेक्टिन. यह पेक्टिन है, जिसे जेलिंग के लिए उत्पाद में एसिड की आवश्यकता नहीं होती है।
बफ़र नहीं किया गया - जेलिंग प्रक्रिया के लिए एसिड के अनिवार्य जोड़ की आवश्यकता होती है।
ऊष्मीय रूप से स्थिर - अर्थात। बाद के ताप उपचार का सामना करें, जो महत्वपूर्ण है, उदाहरण के लिए, यदि जैम का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों में भरने के लिए किया जाता है। ये पेक्टिन हैं जिनमें बहुत अधिक मेथॉक्सिल होता है। (उच्च-मेथॉक्सी, पैकेजिंग पर एचएम या एचआर निर्दिष्ट)। समूह के भीतर, इन पेक्टिन को भी जेलेशन की ताकत और गति के अनुसार उप-विभाजित किया जाता है, इसलिए उनके पास इस ताकत (100,200, आदि) को इंगित करने वाले अतिरिक्त चिह्न हो सकते हैं।
गैर-गर्मी स्थिर - पके हुए और जेली वाले जैम को दोबारा गर्म नहीं किया जा सकता है, यह तरल हो जाएगा।
इस पेक्टिन में मेथॉक्सी की मात्रा कम है (पैकेज पर कम मेथॉक्सी, एलएम या एलआर)।

एक नियम के रूप में, यह जानना असंभव है कि आपने किस प्रकार का पेक्टिन खरीदा है।
लेकिन अगर आप वास्तव में चाहते हैं, तो आप जैम के एक छोटे हिस्से को एसिड के साथ और बिना एसिड के पकाकर बफरिंग और थर्मल स्थिरता दोनों की जांच कर सकते हैं, और फिर जेलिंग के बाद नमूने को गर्म कर सकते हैं।

पेक्टिन मिलाने के मानक भी आसान नहीं हैं!

पेक्टिन की कमी के कारण जैम तरल बना रहेगा। अतिरिक्त पेक्टिन स्वाद को ख़राब कर देगा, जिससे स्वाद खराब हो जाएगा।

पढ़ने और प्रयोग करने के बाद मुझे क्या पता चला:

1. पेक्टिन की खपत दर 5 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम फल से लेकर 15 ग्राम तक होती है।
जितनी अधिक चीनी और कम तरल, आपको उतना ही कम पेक्टिन मिलाने की आवश्यकता होगी।
सामान्य नियम:
यदि चीनी को 1 किलोग्राम फल के अनुपात में लिया जाए: 500 ग्राम चीनी, तो 4-5 ग्राम पेक्टिन पर्याप्त है
यदि चीनी को 1:0.25 के रूप में लिया जाता है तो आपको 7-10 ग्राम पेक्टिन की आवश्यकता होगी
यदि चीनी का बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया जाता है, तो प्रति 1 किलो फल में 12-15 ग्राम पेक्टिन लिया जाता है।

पेक्टिन की मात्रा इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करती है; इसके अलावा, इतने कम वजन के साथ, तराजू में त्रुटि अपरिहार्य है।
स्वयं देखें, प्रयोग करने से न डरें! परीक्षण बैच के रूप में थोड़ी मात्रा लें और समायोजित करें।

2. पेक्टिन को उबलते जैम/फलों की प्यूरी में मिलाया जाता है, और पहले इसे थोड़ी मात्रा में चीनी के साथ मिलाया जाना चाहिए (ताकि यह जैम में समान रूप से वितरित हो)।
यह पेक्टिन विघटन की विशिष्टताओं के कारण है। पेक्टिन चीनी की तरह पिघलता नहीं है, बल्कि जिलेटिन की तरह व्यवहार करता है - यह पहले फूलता है, पानी सोखता है और उसके बाद ही घुलता है। यदि पेक्टिन पाउडर को चीनी के साथ नहीं मिलाया जाता है, तो इसके कण आपस में चिपक सकते हैं और फिर कोई भी बल उन्हें घुलने के लिए मजबूर नहीं करेगा, वे जिलेटिनस गांठ के रूप में सिरप में बने रहेंगे।

3. पेक्टिन वाला जैम 1 मिनट से 3-5 (अधिकतम!) तक पक जाता है। लंबे समय तक पकाने से पेक्टिन नष्ट हो जाता है, जिससे इसके जेलिंग गुण नष्ट हो जाते हैं। इसके अलावा, आवश्यकता से अधिक देर तक जैम पकाने का क्या मतलब है? पकाने का समय जितना कम होगा, जैम उतना ही सुंदर होगा!

4. ठंडा होने के बाद, जिलेटिन की तरह ही पूर्ण जमाव होता है।

5. कच्चे माल में बड़ी मात्रा में एसिड जेलिंग गुणों को कम कर देता है (और फिर आपको या तो चीनी जोड़ने या पेक्टिन की मात्रा बढ़ाने की आवश्यकता होती है), लेकिन एसिड की थोड़ी मात्रा जेलिंग को बढ़ावा देती है, इसलिए यदि आप नहीं जानते कि किस प्रकार का आपने जो पेक्टिन खरीदा है (बफर किया हुआ या नहीं), जैम में मीठे फलों के लिए आपको एक चम्मच नींबू का रस मिलाना होगा।

पेक्टिन कहां से खरीदें.

इज़राइल में इसे मसाले की दुकानों और फोर शेफ आदि दुकानों में बेचा जाता है।
रूस में इसे "ज़ेलफिक्स" नाम से बेचा जाता है।
इटली में इसे "फ्रूटापेक" नाम से बेचा जाता है
ऑनलाइन खरीदा जा सकता है. इसका वजन कम है, यह महंगा नहीं है, और आप चीनी की बचत करके लागत की भरपाई करते हैं।

और अंत में, एक उदाहरण के तौर पर, मेरी रेसिपी ताजा अंजीर और अदरक जैम।

और यहां मेरे दोस्तों के व्यंजनों का एक अद्भुत चयन है: संरक्षित, जैम और यहां तक ​​कि मुरब्बा भी!
लुडा से मिलाव

यहां कुछ व्यंजनों की सूची दी गई है, मैंने क्या तैयार किया और क्या अनुवाद किया

अंजीर के साथ जाम.

आज कई गृहिणियां सर्दियों के लिए घरेलू तैयारियों में लगी हुई हैं, जिनमें प्रिजर्व और जैम अपना सम्मानजनक स्थान ले रहे हैं। संरक्षण का यह खंड उन लोगों के लिए विशेष रूप से प्रासंगिक है जिनके पास अपना भूखंड या बगीचा है। आख़िरकार, अच्छी फसल के वर्षों के दौरान, इसे किसी तरह से संसाधित किया जाना चाहिए ताकि यह बर्बाद न हो। और इसे संसाधित करने का सबसे अच्छा तरीका पेक्टिन के साथ जैम की एक रेसिपी होगी। यह अच्छी तरह से सख्त हो जाता है, अपेक्षाकृत जल्दी पक जाता है, हमेशा की तरह इसमें थोड़ी मात्रा में चीनी होती है, और उपरोक्त घटक स्वयं गाढ़ा करने का काम करता है। अच्छा, अगर आप तैयार हैं तो हम शुरू कर सकते हैं?

पेक्टिन के बारे में थोड़ा

सबसे पहले, यह पदार्थ क्या है और जैसा कि वे कहते हैं, इसे किसके साथ खाया जाता है, इसके बारे में कुछ शब्द। खैर, गंभीरता से, पेक्टिन विभिन्न रूपों में आता है: तरल और पाउडर, और विभिन्न नामों के तहत बेचा जाता है। इसलिए, सबसे पहले, पैकेज पर बताई गई रचना को ध्यान से पढ़ें। पेक्टिन एक शुद्ध पॉलीसेकेराइड है। यह एक जटिल रासायनिक पदार्थ, एक आहार यौगिक, पौधों में पाया जाने वाला घुलनशील फाइबर है (कई उत्पादों के उत्पादन में इसे एडिटिव E440 के रूप में जाना जाता है)।

इसके कार्यों की सीमा विविध है: इसका उपयोग गाढ़ेपन के रूप में, स्पष्टीकरण के साथ स्टेबलाइज़र के रूप में, और तरल-धारण अभिकर्मक के रूप में किया जाता है। और यौगिक के स्रोत के रूप में, खट्टे छिलके, चुकंदर का गूदा, सेब पोमेस या सूरजमुखी की टोकरियाँ आमतौर पर उपयोग की जाती हैं। इसके अलावा, यह सेब से प्राप्त पेक्टिन है जिसका उपयोग अक्सर कन्फेक्शनरी उद्देश्यों और संरक्षण के लिए किया जाता है। और पेक्टिन के साथ जैम की रेसिपी के लिए, या इसके परिणाम के लिए, शरीर के लिए पूरी तरह से संतोषजनक और उपयोगी होने के लिए, हमें बिल्कुल इसी का उपयोग करना चाहिए। खैर, अब - व्यंजन स्वयं!

बेर की स्वादिष्टता

प्लम पेक्टिन के साथ जैम बनाने की विधि सरल है। इसे क्रियान्वित करने के लिए हमें दो किलो पके ताजे फलों की आवश्यकता होगी। उन्हें छीलने (ब्लांच करने) और बीज निकालने की जरूरत है। आपको यह भी चाहिए: आधे नींबू का रस, डेढ़ किलोग्राम चीनी, एक गिलास पानी, पेक्टिन के दो बैग (20-30 ग्राम)।

व्यावहारिक भाग

पेक्टिन के साथ करंट जाम। माइक्रोवेव रेसिपी

जैम तैयार करने का सबसे आसान और तेज़ तरीका माइक्रोवेव है, जो आज लगभग किसी भी रसोई में पाया जा सकता है। यदि आप कम मात्रा में जैम बना रहे हैं तो यह नुस्खा विशेष रूप से अच्छा है। सिद्धांत रूप में, इसे किसी भी बेरी से बनाया जा सकता है। हम आपके ध्यान में करंट पेक्टिन के साथ जैम की एक रेसिपी प्रस्तुत करते हैं। और यदि यह आपके पास नहीं है, तो परेशान न हों - ज़ेलफ़िक्स का एक छोटा बैग जोड़ें।

खाना पकाना सरल और आसान है!

ऐसा करने के लिए, 700 ग्राम समान मात्रा में गेलिंग शुगर (या सामान्य घटक की निर्दिष्ट मात्रा + पेक्टिन का एक पैकेट (12 ग्राम) लें। तैयार जामुन को माइक्रोवेव-सुरक्षित कटोरे में रखें, सात से आठ के लिए चालू करें मिनट (अधिकतम शक्ति)। फिर जामुन निकालें और उन्हें मैशर से मैश करें। चीनी डालें, मिश्रण करें। कंटेनर को फिर से माइक्रोवेव में रखें, बाद में इसे पांच मिनट के लिए चालू करें, फिर प्रक्रिया को तीन बार दोहराएं कई बार जैम को ढक्कन से बंद करके निष्फल जार में डालें।

जार को स्टरलाइज़ कैसे करें?

वैसे, यह उपकरण जैम कंटेनरों को भी स्टरलाइज़ कर सकता है। प्रत्येक में तीन सेंटीमीटर पानी डालें और कुछ मिनट (मध्यम शक्ति) के लिए माइक्रोवेव में रखें। यदि जार बड़ा है, तो उसे किनारे पर रखना होगा। जार को स्टरलाइज़ करने के बाद, उन्हें साफ रसोई के तौलिये से सुखाएं या गर्म ओवन में सूखने के लिए रख दें। लेकिन ढक्कनों को अभी भी उबालना होगा, क्योंकि लौह सामग्री को माइक्रोवेव में गर्म नहीं किया जा सकता है!

खुबानी जैम या पेक्टिन के साथ संरक्षित: नुस्खा

एक किलोग्राम खुबानी के लिए आपको उतनी ही मात्रा में गेलिंग शुगर (या चीनी + 20 ग्राम पेक्टिन), दो लीटर शुद्ध पानी लेना होगा।

हम निम्नलिखित क्रियाएं करते हैं:

1. हम खुबानी को बहते पानी (कमरे के तापमान, गर्म नहीं) में अच्छी तरह से धोते हैं, और फिर उन्हें अतिरिक्त उबलते पानी से उबालते हैं ताकि छिलका बेहतर तरीके से निकल जाए।
2. हम फलों को काटते हैं और छिलके उतारते हैं। हम बीज भी निकाल देते हैं. हमें आधे हिस्से मिले, लेकिन आप उन्हें क्यूब्स में भी काट सकते हैं।
3. तेज़ आंच पर, एक इनेमल कंटेनर में दो लीटर पानी उबालें। कटी हुई खुबानी डालें और लगातार हिलाते हुए 5-10 मिनट तक पकाएं।
4. परिणामी द्रव्यमान को धीमी आंच पर रखें और जेलिंग चीनी मिलाएं (थोड़ी मात्रा में, भागों में जोड़ने का प्रयास करें)। तब तक हिलाएं जब तक कि सामग्री कुल द्रव्यमान में घुल न जाए, फिर दो या तीन मिनट तक पकाएं।
5. द्रव्यमान के ठंडा और गाढ़ा होने के बाद, जैम को कटोरे या छोटे जार में डालें और भंडारण के लिए दूर रख दें।

खाना पकाने के सदियों पुराने इतिहास में किस तरह की सेब आधारित मिठाइयों का आविष्कार नहीं हुआ है! जैम, मूस, प्रिजर्व, मुरब्बा, और कॉन्फिचर भी, जैम और मुरब्बा के बीच कुछ। यह सभी के लिए अच्छा है, पाई के रूप में, भरने के रूप में और पाव के टुकड़े पर जैम के बजाय। और कॉन्फिचर, अन्य सेब "जैम" के विपरीत, अक्सर सुगंधित मसालों के साथ तैयार किए जाते हैं - और स्वाद असामान्य होता है, लेकिन फिर भी सेब की मिठास होती है!

सेब कन्फिचर - तैयारी के सामान्य सिद्धांत

किसी भी प्रकार के सेब से कॉन्फिचर तैयार किया जा सकता है, चाहे वे कुछ भी हों: मीठा, खट्टा या मीठा और खट्टा। अतिरिक्त चीनी की मात्रा निर्धारित करने के लिए फल की मिठास को ही ध्यान में रखा जाता है, क्योंकि खट्टी किस्मों के लिए लगभग दोगुनी मात्रा की आवश्यकता होती है।

सेब का कॉन्फिचर एक ही जैम है, लेकिन सघन स्थिरता के साथ। इस परिणाम को प्राप्त करने के लिए, सेब के द्रव्यमान को चीनी के साथ तब तक उबाला जाता है जब तक कि इसकी मात्रा लगभग आधी न हो जाए, या थोड़ी देर पकाने के बाद इसमें विशेष जेलिंग एडिटिव्स मिलाए जाते हैं। वे हो सकते हैं: पेक्टिन, जिलेटिन, स्टार्च या जैम के लिए अन्य विशेष गाढ़े पदार्थ।

उपयोग से पहले, फलों को धोया जाता है और छिलके और बीज साफ किए जाते हैं। अक्सर छिलके का उपयोग काढ़ा तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसे बाद में सिरप पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। छिले हुए गूदे को टुकड़ों में काटा जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है या कद्दूकस से शुद्ध किया जाता है, मीट ग्राइंडर में डाला जाता है या मिश्रित किया जाता है।

किसी भी अन्य जैम की तरह कन्फिचर, मोटी दीवार वाले बर्तनों या बड़े स्टेनलेस स्टील बेसिन में तैयार किया जाता है। आप इस स्वादिष्ट व्यंजन को धीमी कुकर में भी तैयार कर सकते हैं.

यदि आप सर्दियों के लिए सेब के कॉन्फिचर का स्टॉक करना चाहते हैं, तो मिठाई को बाँझ कांच के कंटेनरों में गर्म करके डाला जाता है और धातु के ढक्कन के साथ कसकर सील कर दिया जाता है।

साइट्रस के साथ सेब से अदरक का मिश्रण

सामग्री:

डेढ़ किलोग्राम सेब;

तीन बड़े कीनू;

650 जीआर. सहारा;

दो नींबू;

120 जीआर. कोई शहद;

एक छोटा नीबू;

80 जीआर. ताजा अदरक;

कॉन्यैक के पांच चम्मच;

कॉन्फिचर के लिए जिलेटिन मिश्रण - 2 पाउच;

मसालों का मिश्रण (स्टार ऐनीज़, लौंग, इलायची, दालचीनी और केसर) - 1/2 छोटा चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

1. छिले हुए सेबों को छोटे क्यूब्स में काट लें.

2. कीनू को छिलके से मुक्त करें, खट्टे फलों से सभी सफेद नसें हटा दें और उन्हें स्लाइस में अलग कर लें, बीज हटा दें।

3. कटे हुए सेबों को कीनू के टुकड़ों के साथ मिलाएं, चीनी डालें और रात भर कंटेनर को ढककर एक तरफ रख दें।

4. नीबू को उबलते पानी में डालकर उबाल लें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। छिले हुए अदरक को पतले-पतले टुकड़ों में काट लीजिए. नींबू को छीलकर टुकड़ों में अलग कर लीजिए और उनके छिलके उतारकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए.

5. एक बड़े कटोरे में, नींबू के स्लाइस के ऊपर सेब से निकला रस डालें, शहद डालें और धीमी आंच पर रखें। अदरक डालें, पतले स्लाइस में काट लें। - जैसे ही मिश्रण में उबाल आ जाए, तुरंत इसमें नींबू का गूदा और कीनू के साथ मिला हुआ सेब डाल दें.

6. अल्कोहल डालें, हिलाएं और धीमी आंच पर पकने दें।

7. चालीस मिनट तक धीमी आंच पर उबालने के बाद, मसाले डालें और 10 मिनट के बाद कन्फिचर मिश्रण डालें। अच्छी तरह मिलाएं, अगले 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं और उसके बाद ही गर्म मिश्रण को निष्फल जार में डालें और सील करें।

पेक्टिन के साथ, सर्दियों के लिए सेब का मिश्रण

सामग्री:

तीन किलो मीठे सेब;

चुकंदर चीनी के सात गिलास;

पिसी हुई दालचीनी - 1/2 छोटा चम्मच;

एक गिलास पीने का फ़िल्टर्ड पानी;

पेक्टिन का एक बड़ा चम्मच.

खाना पकाने की विधि:

1. सेबों की छंटाई करें, उन सेबों को चुनें जो सड़न से क्षतिग्रस्त न हों और जिनमें कीड़े न हों, चयनित फलों को धो लें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि फल अपना जितना संभव हो उतना रस छोड़ें, उन्हें छीलें। स्लाइस में काटें और बीज सहित सभी कठोर भाग हटा दें।

2. एक बड़े सॉस पैन में तीन सेंटीमीटर पानी डालें, उसमें सेब के टुकड़े रखें और उबालें। ढककर धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि वे पूरी तरह से नरम न हो जाएं।

3. नरम द्रव्यमान को एक पतली धातु की छलनी के माध्यम से पीसें और परिणामी फल प्यूरी के छह गिलास को एक साफ, मोटी दीवार वाले कटोरे में मापें।

4. पेक्टिन को एक चौथाई कप दानेदार चीनी के साथ मिलाएं और मिश्रण को प्यूरी में मिलाएं। कंटेनर को अधिकतम आंच पर रखें और उबाल आने तक प्रतीक्षा करें। फिर आंच धीमी कर दें और अगले 10 मिनट तक जोर-जोर से हिलाते हुए पकाना जारी रखें।

5. बची हुई चीनी डालें, हिलाएं और जल्दी से दोबारा उबालें। गर्मी को कम किए बिना, कन्फिचर को कम से कम एक मिनट तक उबालें और तैयार होने पर तैयार जार में पैक करें।

6. एक चम्मच पर थोड़ी सी मात्रा उठाकर तैयारी की जांच करें। अगर कॉन्फिचर नहीं हिलता है तो इसका मतलब है कि वह तैयार है।

7. पैक किए गए व्यंजन को कैनिंग ढक्कन के साथ रोल करें और गर्म कंबल के नीचे 24 घंटे के लिए ठंडा करें।

स्टार्च के साथ सेब का मिश्रण - "स्वर्गीय प्रसन्नता"

सामग्री:

एक किलो छोटे "स्वर्ग" सेब;

दो गिलास पानी;

स्टार्च के डेढ़ बड़े चम्मच;

1.8 किलो चुकंदर सफेद चीनी।

खाना पकाने की विधि:

1. चुने हुए फलों को सावधानी से धोएं, अधिक पके हुए नहीं और गर्म पानी से धोएं। छिलके को अलग-अलग स्थानों पर एक पतली, अधिमानतः लकड़ी की छड़ी से छेदें और इसे उबलते पानी में रखें। तीन मिनट बाद इसे निकालकर किसी ठंडी जगह पर रख दें।

2. चीनी में 750 मिलीलीटर ठंडा छना हुआ पानी डालें और धीमी आंच पर गाढ़ी, साफ चाशनी पकाएं और ठंडा करें। आप ब्लैंचिंग के बाद बचे शोरबा का उपयोग करके सिरप तैयार कर सकते हैं।

3. ठंडी चीनी की चाशनी को सेब के ऊपर डालें और 12 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर धीमी आंच पर रखें, उबालें और पूरी तरह से ठंडा होने तक अलग रख दें। इस प्रक्रिया को तीन बार और दोहराएं, हर बार बची हुई चीनी मिलाकर तीन भागों में बांट लें।

4. चौथी बार, जैम को तैयार होने तक पकाएं, जब तक कि चाशनी का रंग एम्बर न हो जाए और गाढ़ा न होने लगे। तैयार होने से पांच मिनट पहले, 150 मिलीलीटर ठंडे पानी में पतला स्टार्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

फलों के टुकड़ों के साथ सर्दियों के लिए सेब का मिश्रण

सामग्री:

पके सेब - 1.2-1.4 किग्रा;

500 जीआर. चीनी, अधिमानतः अपरिष्कृत;

पेक्टिन - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. सेब को पानी से अच्छी तरह धो लें और छिलका पतला-पतला काट लें. छिलकों को फेंकें नहीं, उन्हें जाली पर रखकर थैली के आकार में बांध लें।

2. छिलके वाले फलों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, बीच का हिस्सा काट लें और उन्हें एक बड़े सॉस पैन में रखें, जिसमें छिलके के साथ एक धुंध बैग रखें। आधा किलो तैयार चीनी के लिए लगभग 1.2 किलो प्रसंस्कृत फल होना चाहिए।

3. पेक्टिन को चीनी के साथ अच्छी तरह मिलाएं और एक सॉस पैन में डालें, मध्यम आंच पर रखें और चीनी घुलने के बाद, बीच-बीच में हिलाते हुए, लगभग बीस मिनट तक उबालें।

4. जब अधिकांश गूदा उबलकर प्यूरी बन जाए, तो बैग को हटा दें और कन्फिचर को और पांच मिनट तक उबालें।

5. तैयार जैम को तुरंत जार में डालें और सील करने के लिए ढक्कन से कसकर सील करें।

बिना गाढ़ेपन के सर्दियों के लिए क्लासिक सेब का मिश्रण

सामग्री:

दो किलोग्राम पके मीठे सेब;

एक किलोग्राम चीनी;

आधा गिलास फ़िल्टर्ड पानी।

खाना पकाने की विधि:

1. चयनित फलों को पानी से अच्छी तरह धोकर साफ कर लें। छीलते समय स्लाइस में कटे हुए फलों को एक पैन में रखें और छिलके (छिलके) को दूसरे पैन में रखें।

2. सेब के साथ एक कंटेनर में दानेदार चीनी डालें और कई बार हिलाएं ताकि यह समान रूप से वितरित हो जाए।

3. छिलकों में पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम आँच पर रखें। 10 मिनट तक उबालें, अलग रखें और ठंडा करें।

4. परिणामस्वरूप शोरबा को चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव दें, इसे सेब के गूदे में डालें और मध्यम गर्मी पर पकाएं, समय-समय पर पैन की सामग्री को धीरे से हिलाएं।

5. चालीस मिनट बाद आंच धीमी कर दें और जैम को एक बार में आधा कर दें. इसमें लगभग एक घंटा लग सकता है.

6. तैयार कंफर्ट प्लेट पर फैलता नहीं है और बर्तन झुका होने पर उसमें से निकलता नहीं है।

7. गर्म व्यंजन को तैयार छोटे जार में रखें और उबले हुए ढक्कन से ढक दें।

8. फलों की निर्दिष्ट मात्रा से डेढ़ लीटर से थोड़ा अधिक जैम प्राप्त होता है।

नींबू के रस और छिलके के साथ सेब का मिश्रण - "सिट्रोनका"

सामग्री:

एक किलोग्राम मीठा और खट्टा सेब;

300 मिली पानी;

दो बड़े नींबू;

एक चम्मच दालचीनी पाउडर;

900 जीआर. सहारा।

खाना पकाने की विधि:

1. सभी फलों को गर्म पानी से धोकर छिलके काट लें। फिर प्रसंस्करण के दौरान गलती से आए किसी भी मलबे को हटाने के लिए दोबारा कुल्ला करें।

2. मोटे तौर पर काट लें और एक चौड़े तार रैक के माध्यम से एक मांस ग्राइंडर में घुमाएं या मध्यम grater पर grate करें।

3. दालचीनी के साथ दानेदार चीनी मिलाकर मिलाएं. पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

4. नींबू को उबलते पानी में दो मिनट के लिए रखें. फिर उन्हें पोंछकर सुखा लें और बारीक कद्दूकस से उनका छिलका खुरचकर सीधे सेब पर लगा दें। खट्टे फलों को आधा काटें, रस निचोड़ें और छलनी से छान लें, सेब के मिश्रण में डालें और मिलाएँ।

5. धीमी आंच पर रखें और पूरी तरह नरम और गाढ़ा होने तक पकाएं।

6. उबले हुए कन्फिचर को एक ब्लेंडर के साथ चिकना होने तक मिश्रित किया जा सकता है, फिर एक मिनट के लिए उबाला जा सकता है और सर्दियों के लिए रोल किया जा सकता है, बाँझ जार में रखा जा सकता है।

धीमी कुकर में जिलेटिन के साथ सेब का मिश्रण

सामग्री:

दो किलोग्राम मीठे सेब;

एक छोटा नींबू;

600 जीआर. सहारा;

पिसी हुई अदरक का एक चम्मच;

दालचीनी पाउडर का एक बड़ा चमचा;

"त्वरित" जिलेटिन का एक चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

1. तैयार सेब को छोटे क्यूब्स में काटें और खाना पकाने के कटोरे में डालें।

2. ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस डालें, अदरक के साथ चीनी और दालचीनी डालें, फिर से हिलाएँ।

3. "बेक" सेटिंग पर, कटोरे की सामग्री को उबाल लें और तुरंत 1 घंटे के लिए "स्टू" मोड पर स्विच करें।

4. जिलेटिन को ठंडे उबले पानी में भिगोएँ और फूले हुए जिलेटिन वाले कटोरे को पानी के स्नान में रखकर इसे पूरी तरह से घोलें (घुलें)।

5. प्रोग्राम पूरा होने के बाद कन्फिचर में पिघला हुआ जिलेटिन डालें और अच्छी तरह हिलाएं।

सेब का मिश्रण - खाना पकाने की तरकीबें और उपयोगी युक्तियाँ

सेब को काटने की विधि जैम की वांछित स्थिरता पर निर्भर करती है। यदि फल के टुकड़े हैं, तो स्लाइस या छोटे क्यूब्स में काट लें।

आदर्श रूप से चिकना सेब कॉन्फिचर केवल मीट ग्राइंडर में घुमाए गए या कद्दूकस किए हुए फलों से ही प्राप्त किया जा सकता है। बहुत बार, कटे हुए सेबों को नरम होने तक उबाला जाता है और उसके बाद ही छलनी पर पीसा जाता है।

सेब का जैम सिर्फ चाय के साथ परोसा जाने वाला व्यंजन नहीं है। यह जैम भरने के लिए आदर्श है, न कि केवल पाई, बन, पैनकेक और डेसर्ट बनाने के लिए।

और कुछ नुस्खे.

प्रिजर्व और प्रिजर्व बनाने की रेसिपी का अध्ययन करते समय, मैं हमेशा अनुपात से "तनावग्रस्त" रहता था - 1 किलो फल के लिए 1 किलो चीनी ली जाती है। मेरा परिवार उस तरह खाना नहीं बनाता था। मैं 1 किलो जामुन/फल और 0.5 किलो चीनी लेता हूं। इसके अलावा, मुझे जैम को बहुत अधिक उबालना पसंद नहीं है। तो एक भी विटामिन नहीं बचेगा, बल्कि नुकसान ही होगा।

यह आश्चर्य की बात नहीं है कि मेरा जैम/जैम हमेशा तरल निकला।

लेकिन ऐसा तब तक था जब तक मैंने पेक्टिन की खोज नहीं की थी!!!

और अब जाम और जाम:

• जल्दी से खाना पकाना (मुझे गर्मियों में गर्म स्टोव के पास खड़ा होना और कार्बन मोनोऑक्साइड सांस लेना पसंद नहीं है)
• बहुत अधिक चीनी की आवश्यकता नहीं है
• उनके विटामिन बरकरार रखें
• गाढ़ा और बहुत सुगंधित हो जाता है
• यदि आप अचानक विचलित हो जाते हैं और जैम जल जाता है (आपको कभी पता नहीं चलता), तो पेक्टिन इसे आसानी से बचा लेगा - जली हुई गंध बस गायब हो जाती है! यह तुरंत 50% गायब हो जाता है, और दो या तीन दिनों के बाद (जब जाम खड़ा हो जाता है) यह पूरी तरह से गायब हो जाता है! जाँच की गई!

मैं विशेष रूप से इस पेक्टिन के लिए पेक्टिन की गणना का सिद्धांत प्रस्तुत करता हूं।

पेक्टिन की खपत दर 5 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम फल से लेकर 15 ग्राम तक होती है।

जितनी अधिक चीनी और कम तरल, आपको उतना ही कम पेक्टिन मिलाने की आवश्यकता होगी।
जो नियम मुझे मिले (जानकारी का एक समूह तोड़ें):
यदि चीनी को 1 किलोग्राम फल के अनुपात में लिया जाए: 500 ग्राम चीनी, तो 5-8 ग्राम पेक्टिन पर्याप्त है
यदि चीनी को 1:0.25 के रूप में लिया जाता है तो आपको 10-15 ग्राम पेक्टिन की आवश्यकता होगी
यदि चीनी का उपयोग बिल्कुल नहीं किया जाता है, तो प्रति 1 किलो फल में 15 - 20 ग्राम पेक्टिन लिया जाता है। फल/बेरी की अम्लता पर निर्भर करता है।

पेक्टिन को उबलते (या ठंडे) जैम/फलों की प्यूरी में मिलाया जाता है, और पहले इसे थोड़ी मात्रा में चीनी के साथ मिलाया जाना चाहिए (ताकि यह जैम में समान रूप से वितरित हो)।
यह पेक्टिन विघटन की विशिष्टताओं के कारण है। पेक्टिन चीनी की तरह पिघलता नहीं है, बल्कि जिलेटिन की तरह व्यवहार करता है - यह पहले फूलता है, पानी सोखता है और उसके बाद ही घुलता है। यदि पेक्टिन पाउडर को चीनी के साथ नहीं मिलाया जाता है, तो इसके कण आपस में चिपक सकते हैं और फिर कोई भी बल उन्हें घुलने के लिए मजबूर नहीं करेगा, वे जिलेटिनस गांठ के रूप में सिरप में बने रहेंगे।

पेक्टिन के साथ जैम 1 मिनट से 3-5 (अधिकतम!) तक पकाया जाता है। लंबे समय तक पकाने से पेक्टिन नष्ट हो जाता है, जिससे इसके जेलिंग गुण नष्ट हो जाते हैं। इसके अलावा, आवश्यकता से अधिक देर तक जैम पकाने का क्या मतलब है? पकाने का समय जितना कम होगा, जैम उतना ही सुंदर होगा!

पूर्ण जमाव ठंडा होने के बाद होता है।

प्रारंभिक सामग्री में एसिड की एक बड़ी मात्रा जेलिंग गुणों को कम कर देती है (और फिर आपको या तो चीनी जोड़ने या पेक्टिन की मात्रा बढ़ाने की आवश्यकता होती है), लेकिन एसिड की थोड़ी मात्रा जेलिंग को बढ़ावा देती है। यदि आपकी रेसिपी में चूना डालने की आवश्यकता है। जूस न डालना ही बेहतर है, आप मानक व्यंजनों की तुलना में बहुत कम चीनी लेते हैं। सिवाय इसके कि जब आपके पास बहुत मीठे फल/जामुन हों।

शीतकालीन कीवी जाम

सामग्री:

10 कीवी, छिली और बारीक कटी हुई

2 पके केले

2.5 कप चीनी

1/4 चम्मच नींबू का छिलका (मैं इसे नहीं जोड़ता)

1/4 चम्मच दालचीनी

3 बड़े चम्मच पेक्टिन पाउडर

तैयारी:

एक सॉस पैन में कीवी, केले, चीनी, ज़ेस्ट और दालचीनी डालें और मध्यम आँच पर रखें। लगभग 3 मिनट तक पकाएं. पेक्टिन के साथ 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाएं और इसे कीवी के ऊपर छिड़कें। उबाल आने पर लगभग 3 मिनट तक और पकाएं। जार भरें और उन्हें कसकर बंद कर दें। रेफ्रिजरेटर में 3 सप्ताह तक स्टोर करें।

खूबानी जाम

1.5 किलो पकी खुबानी
500 ग्राम चीनी
15 ग्राम पेक्टिन
6-8 बड़े चम्मच खुबानी लिकर या वोदका (वैकल्पिक)