Какво и как се прави наденица? Как се прави наденица Как всъщност се прави наденица

Ако отидете във вегетариански магазин и зададете на продавача глупав въпрос: „Къде е вашето месо?“ - незабавно ще бъдете отведени до рафт, на който в спретнати редове лежат колбаси с различни размери: „Варена диетична наденица“, „Варена млечна наденица“, „Класическа наденица с шунка“, браун, салам, сервелат, бастурма и много други. И всичко това се прави без използването на продукти, получени от заклани животни - от пшеница, като правило, или от соя.

Дмитрий Бистров, доцент от катедрата по обществено хранене в Московския държавен университет за производство на храни, ни разказа как се приготвят растителни колбаси, какво им придава плът, цвят и мирис.

„Всички колбаси, в които месото е заменено със зеленчукови компоненти, се правят по модела на обикновен варен колбас. Работих дълго време в един от най-големите ни месокомбинати и виждах как се приготвя всеки ден, така че нека първо накратко да ви разкажем как се прави варена наденица, ще стане по-ясно. Например същата докторска степен.

Говеждото и свинското месо се отделят от костите и жилките, а тлъстите и постните парчета се сортират отделно, за да може технологът да сглоби от тях необходимия му състав. След това това месо се осолява с подправки и натриев нитрит, който е едновременно фиксатор на цвета на месото и консервант. В този вид месото се осолява за около ден, след което се смила добре в две месомелачки до емулсия. След това към емулсията се добавя лед, за да не се разпадне каймата по време на готвене. Следват млякото и яйцата или, ако производителите искат да намалят цената на процеса, млякото на прах и сушените яйца. След това всичко това окончателно се смесва, оформя, след което колбасът се подлага на термична обработка в специални камери, след което колбасът се охлажда.

Колбасите на растителна основа се правят по същия принцип. Пътят е същият, просто месото се заменя с растителни суровини: соя, пшеница, грах - каквото и да е. Тази суровина се обработва по специален начин - грубо казано, от нея се прави брашно, което ние, технолозите, наричаме фибри. Ще кажа веднага: пшеничните влакна в този вид колбаси се държат най-добре, с тях е най-лесно да се работи - вероятно затова колбасите, направени от пшеница, са най-често срещаните. Но соята е най-близка по структура до месото, но има специален характерен вкус, който трябва да бъде заглушен.

Няма трудности при производството на наденица от фибри: тя перфектно абсорбира и свързва водата, което придава на бъдещата наденица плътта. Фибрите се разреждат с вода и се получава нещо като безквасно тесто. Към него се добавя структурообразовател - най-често нишесте или карагенан, за да може бъдещият колбас да придобие форма.

След това би било хубаво да добавите мляко към зеленчуковото тесто, което ще добави вкус към колбаса и ще увеличи неговата хранителна стойност. Но ако производителят има за задача да направи не само колбаси от растителни суровини, а специално вегетариански колбаси, тогава в този случай обикновеното мляко може лесно да бъде заменено със соево мляко. И по принцип можете лесно да се справите без мляко и яйца - те не влияят на структурата на бъдещата наденица. Ако производителят има за задача да имитира нюанса на месна наденица, към тази каша се добавя багрило - направено например на базата на сок от цвекло.

За да подобрите ефекта, можете да добавите изкуствена мазнина към зеленчуковата наденица. Това е непривлекателен продукт, който дори производителите на месни колбаси използват, за да спестят от производството. Факт е, че в Русия отглеждаме предимно прасета за месо, а не тлъсти свине, така че добрата свинска мазнина понякога струва колкото месото. Растителната сланина се прави от вода, стабилизиращ прах и растително масло. Всички тези съставки се смесват в миксер и се превръщат в кремообразна маса. Изпраща се в хладилника, където се втвърдява, след което може да се нареже по желание и да се добави към колбаси. Можете да изчислите растителната сланина в обикновен колбас, като я сварите или изпържите: при нагряване естествената сланина ще започне да се топи и ще стане прозрачна, докато изкуствената сланина ще остане бяла и обемът й няма да се промени. Предимствата на този продукт, за съжаление, са изключително технологични, той няма специална хранителна стойност.

И така, овесената каша се оформя, добавя се цвят, мазнина, ако желаете, също - и масата е готова за готвене. На този етап към каймата се добавя нещо за оформяне на вкуса - например зеленчуци и подправки. Ако комбинирате пържен лук с черен пипер и чесън, тази комбинация ще ви върне спомените за колбас с чесново месо. И най-вероятно ще бъдат добавени ароматизатори, които, както показват експериментите, работят надеждно и объркват хората. Например, като капнете няколко капки ароматизатор с аромат на бургер върху парче хляб, е лесно да се убедите, че това наистина е бургер.

След добавяне на всички останали компоненти, каймата се разбърква старателно, оформя се, термично се обработва и след охлаждане се втвърдява. Получава се колбасоподобен продукт с далечен или ясно изразен аромат на месо и структура, напомняща на колбас.

Важно е да се каже това. Зеленчуковата наденица е продукт, за който не са измислени сериозни нормативни документи, за него няма стандарти GOST. И всичко зависи много от задачата на производителя. Ако смята, че купувачът пропуска месна наденица, но не може да я яде, тогава производителят, разбира се, ще го боядиса с цвекло и ще сложи в него китайска растителна мазнина и ще го нарече нещо „докторско“, така че да ни очите и паметта ни помогна и ни се прииска да ядем този колбас. И ако производителят няма нужда да кара купувача да изпитва носталгия към месото, тогава не е необходимо то да бъде боядисвано или наричано нещо специално и не е необходимо да добавя пикантни аромати - а просто направете пресована зеленчукова каша с вкусът на, да речем, сушени домати и мащерка.

В растителния колбас няма нищо особено сложно и лесно се приготвя у дома. Дори когато учех в института, проведох такива експерименти и направих вегетарианска наденица от нахут. Сварих го, превърнах го в каша, която приличаше на хумус, добавих желатин, за да се смеси кашата, добавих сок от цвекло, за да придобие граховият колбас с цвят на месо, и след това го сварих отново и го изсипах във форми - в обикновени буркани. От бурканите ми падна нещо подобно на половин хляб докторска наденица. Нарязах го на филийки, сложих го на парче хляб - и наистина имаше вкус на наденица. В крайна сметка визуалното възприятие също е важно: ако видим, че даден продукт прилича на наденица, по-лесно ще повярваме, че е наденица. Мозъкът ни помага да заблуждаваме себе си.

Между другото: не трябва да готвите зеленчукова варена наденица (както много хора правят с обикновената наденица). Месото обикновено се свива при готвене, така че наденицата ще се свие при готвене. Ако продуктът почти не съдържа месо, но съдържа карагенан или нещо друго, което има тенденция да абсорбира вода, тогава наденицата, напротив, набъбва при готвене. По този критерий растителната наденица също е лесна за разграничаване от истинската месна наденица. Веднъж направихме експеримент - сготвихме няколко вида евтини колбаси: по време на този експеримент една наденица дори избухна.

Производството на колбаси не е най-популярната тема за любителите на този продукт. Съставът на колбасите е заобиколен от много митове. Как наистина работят нещата в производството, какво се добавя към различните видове колбаси, както и възможната вреда от добавките можете да намерите в тази статия.

Митове за наденицата

След няколко истории за това от какво се правят наденичките, ужасът и нежеланието да ги купувате отново е напълно разбираем. Един от най-разпространените митове е тоалетната хартия в наденицата. Може би наденицата е направена от тоалетна хартия в периоди на криза след разпадането на СССР. Освен това в продуктите са открити пера, косми и други подобни. От същото време има истории за плъхове, които са паднали в конвейери.

Понякога има ужасяващи истории за човешка ДНК в колбаси. Това не означава, че продуктът е произведен от човешко месо. Ако докоснете продукта, върху него ще останат пръстови отпечатъци. Така човешка ДНК е открита в колбаса на руската компания Mortadel. Обикновено такива прегледи не се извършват, както твърдят от компанията, така че всичко това изглежда като нелюбезно действие.

В днешно време няма хаос във формата на хартия в композицията, но не по-малко шокиращо е това, от което всъщност е направена наденицата. Сред добавките има не само кости, кожа, вени и други странични продукти, но и опасни вещества за подобряване на вкуса и маскиране на застояли компоненти.

Съвременни технологии за производство на колбаси

Как се прави наденица във фабрика също зависи от самата фабрика. Производството по GOST изисква високи разходи, срокът на годност на такива стоки е по-кратък, а цената е по-висока. Поради тези причини някои производители създават свои собствени спецификации и пазят състава на своите продукти в тайна. Безскрупулните производители може да не посочват истинския състав или някои от неговите компоненти на етикета.

Благодарение на съвременните технологии колбасите достигат до рафтовете практически без месо в състава си. Оборудването и специалните добавки позволяват на продукта да запази търговския си вид, като същевременно значително намалява концентрацията на естествени продукти. Страничните продукти - кожа, кости, сухожилия - преминават през преса, след което масата се подправя с багрила.

MDM е това, от което се правят някои колбаси, или по-скоро смес от кости и остатъци от месо. Така се оказва, че продуктът съдържа „говеждо“ или „свинско“. Същото е и с домашните птици: продуктът от пуешка кост или MDPM се етикетира като птиче месо.

Етапи на производство

Как да направите наденица в месопреработвателно предприятие, основните стъпки:

• Пристигащото в завода месо се обезкостява, изрязва и сортира.
• Парчетата месо се нарязват и се изпращат за осоляване.
• Готовото месо се смила на кайма, която се пакетира в различни опаковки.
• Полуфабрикатите се варят, пушат или сушат при ниски температури.

Повечето цехове във фабриките са напълно автоматизирани. Месото, което пристига в завода, се съхранява в хладилни цехове, където се обезкостява и сортира. Нарязаните части се придвижват с конвейери до цехове, където се обработват с добавки за вкус и представяне. Месните части и добавките се разбъркват с миксер до гладкост. Вече не е възможно да се разграничат отделните компоненти. Така всъщност се прави наденица, като крие в състава си соя, нишесте, кости и други добавки. В следващия раздел каймата се разпределя в обвивки, а наденичките и колбасите стават подобни на тези, които виждаме по рафтовете.

Прочетете също:

Производство в Европа и Русия

Ако сравним как се правят колбаси във фабрика в Европейския съюз и в Русия, предимствата са очевидно на страната на първото. Според европейските стандарти колбасните изделия посочват не само пълния им състав, но и количеството на абсолютно всички компоненти.

Според европейския стандарт говеждото месо се счита за продукт, съдържащ не повече от 25% съединителна тъкан и 25% мазнини. Допуска се свинско месо до 30% мазнини. Птичето и заешкото месо трябва да съдържат не повече от 15% мазнини и 10% съединителна тъкан. В Русия няма такова изискване, така че доставчиците от Европа не се притесняват да предписват състава на колбасите. Това дава известна представа как се правят колбаси в Русия.

Руският GOST дава някои гаранции за закупуване на качествен продукт. Но е малко вероятно да разберете цялата истина за производството на колбаси, като използвате технически спецификации.

GOST за колбаси и добавки

Закупуването на колбаси в съответствие с GOST ще ви предпази от консумация на нежелани добавки. Изкуствените съставки са почти напълно забранени.

По маркировката на етикета можете да разберете дали колбасът съдържа месо и в какво количество. Количеството месо в него зависи от категорията на колбасния продукт. Най-високият клас колбаси допуска само 100% месо в състава. Продуктите от първа категория трябва да съдържат най-малко 70% месо, както и до 10% протеинов стабилизатор, 10% мляко и соя, 5% нишесте и 5% зърнени храни. Колбасите от втора категория могат да съдържат 60% месо и 40% добавки.

Състав на колбаси

Приблизителен състав на различни колбаси.

От какво се прави варена наденица?

Състав на варена наденица:

• 30% - птиче месо;
• 25% – емулсия;
• 25% – соев протеин;
• 10% - само месо;
• 8% – брашно/нишесте;
• 2% – ароматизиращи добавки.

Така наречената емулсия се състои от натрошени и сварени кожи, вътрешности и месни отпадъци. Получава се сива маса, която се оцветява, овкусява се с овкусители за месо, консерванти и сол. Често колбасите се правят от соя.

От какво се правят колбасите?

Състав на колбаси:

• 45% – емулсия;
• 25% – соев протеин;
• 15% - птиче месо;
• 7% – само месо;
• 5% - брашно, нишесте;
• 3% – ароматични добавки.

Подобно на колбаса, колбасите се правят от емулсия, но почти наполовина.

От какво се правят колбасите?

Състав на колбаси:

• 35% – емулсия;
• 30% – соев протеин;
• 15% - само месо;
• 10% - птиче месо;
• 5% – брашно/нишесте;
• 5% – ароматични добавки.

От какво се правят свинските пържоли?

Вместо птиче месо се добавя ферментирала свинска кожа, както и вътрешна и подкожна сланина.

Какво включва сушените колбаси?

За направата на тези колбаси се използват най-добрите сортове месо и бекон, откъдето идва и високата цена. Обикновено това е свинско или говеждо месо на възраст до 5 години. Към каймата се добавят подправките, меда и коняка.

Състав на сурово пушени колбаси

Подправките придават необичаен вкус на суровия пушен продукт: кимион, индийско орехче и коняк. Процентът на подправки в такива колбаси е най-висок. Няма нужда да добавяте подобрители на вкуса, ако месото е прясно. А наличието на вещества като мононатриев глутамат в състава показва нискокачествени суровини.

Какво се добавя към наденицата освен месо?

Следните добавки за колбаси заблуждават купувача, като правят продукта по-тежък, по-вкусен, по-ярък и по-ароматен. Освен това добавките могат да бъдат вредни за здравето, тъй като много от тях са канцерогенни.

Какво добавяте за цвят?

Багрилата се добавят за прикриване на нискокачествени суровини, както и за придаване на търговски вид. Естественият цвят на месото след обработка е сив, но по-малко хора ще купуват такъв колбас.

Мистериозните символи "E" крият опасни компоненти. И така, Е 250 е хранителна добавка в колбаси, която е натриев нитрит. Използването на това вещество е разрешено от GOST, допустимата норма е 50 mg на 1 kg. Нитритът е отговорен за цвета и аромата на „наденица“. Защо натриевият нитрит е опасен в колбасите: причинява се вреда на лигавиците, нервната система и черния дроб.

Кои колбаси не добавят нитрити: това са сиви продукти.

Какво се добавя за тегло

Соята в колбасите е най-популярната добавка, която е отговорна за теглото. Соята е прахообразен растителен материал, който се разрежда във вода, за да се образува каша. Соевите зърна абсорбират добре течността, което увеличава теглото на готовия продукт. Въз основа на степента на усвояване, добавката се разделя на три вида:

• соев концентрат – дава най-високи нива на водопоглъщане;
• соев изолат;
• соево брашно.

Продуктите с надпис „ГМО“ представляват опасност. Често генетично модифицираната соя се закупува за производство.

Друг компонент за тегло са фибрите от моркови. Действието му е подобно на соевия концентрат: абсорбира течност, увеличавайки теглото на продукта 2 пъти. За разлика от соята, фибрите не са вредни за здравето.

Фосфати: вреда или полза?

Солите на ортофосфорната киселина се добавят към каймата за стабилизиране на структурата на колбасите. Ако месото е размразено, каймата става водниста и по-малко вкусна. Добавянето на фосфати решава този проблем. Така се получават сочни продукти без мазни ивици.

Защо фосфатите са вредни: те намаляват усвояването на калций и водят до остеопороза. В големи количества предизвикват възпаление на лигавицата на храносмилателната система. Нервната система страда от излишък на фосфор. Признак за дисбаланс на фосфор и калций: намалена концентрация, нарушения на съня, нервност.

Всички фосфати се обозначават:

• E451 или натриев трифосфат е добавка, отговорна за фиксирането на цвета и стабилизирането на структурата.
• Натриев пирофосфат или Е450. Вредата може да бъде причинена само при превишаване на допустимата граница (70 mg). Това твърдят официалните структури, а независими експерти смятат пирофосфатите за вещества, провокиращи рак.
• Натриев дихидроген пирофосфат или E450i: това вещество е полезно само за производителите, а добавката може да причини вреда на хората под формата на алергична реакция.

Какво се добавя за вкус?

Натриевият нитрит в колбасите е отговорен не само за този розов цвят, но също така удължава срока им на годност поради антибактериални свойства и подобрява вкуса. При висококачествените колбаси се използват само сол и подправки: индийско орехче, кимион, кориандър, различни видове черен пипер.

Мононатриевият глутамат е вещество, което придава месен аромат дори на водата. Той е обозначен като E621.

Какво се добавя към наденицата, за да се запази дълго време?

За дълъг срок на годност колбасите включват антибиотици. Вече известните нитрити в колбасите блокират развитието на бактериални колонии, причиняващи заболяването ботулизъм.

Комплексни хранителни добавки

Комплексната хранителна добавка е смес от няколко добавки, която придава на крайния продукт всички необходими свойства. Използват се смеси от овкусители, подобрители на вкуса и оцветители. Комплексните хранителни добавки могат да бъдат направени изцяло от естествени подправки или да съдържат фосфати, нитрити или многофункционални смеси.

Дори ако колбасният продукт не съдържа добавки за тегло, това не означава, че продуктът е напълно безопасен. Може да се направи от нискокачествени суровини и дори от месни остатъци. Такъв продукт може да съдържа ларви на ехинокок, опасен хелминт, който създава колонии в червата.

Кои колбаси са "най-безопасни"?

Съвременният пазар ви принуждава да изучавате информация за това как да избирате колбаси. Ако преследвате евтиността, можете да закупите продукт, който съдържа минимален процент месо.

Какво да търсите при избора на колбасен продукт:

• Съставът трябва да бъде посочен на етикета. Предпочитание трябва да се даде на марката GOST.
• Срок на годност и дата на продажба на продукта.
• Опаковката трябва да е суха, чиста, без дефекти, черупката да приляга плътно към продукта.

Може ли да сте алергични към колбаси и колбаси?

Полуготовите месни продукти причиняват хранително отравяне, ако са направени от суровини с ниско качество или са били съхранявани неправилно. Симптоми на алергия: гадене, повръщане, кожен обрив.

Производителят на колбаси може да добави всичко към него, стига да не води до отравяне на хората. В резултат на това хората купуват продукти на соев прах, пълни с нишесте, фибри от моркови и маскиращи добавки. Естествените колбаси не могат да бъдат евтини поради качеството на суровините и процеса на обработка.

Домашните колбаси са истински деликатес, на който е трудно да устоят дори тези, които са безразлични към колбасите. И как да ги сравниш с продуктите от магазина, които съдържат соя, оцветители и консерванти. Домашните колбаси са натурални, вкусни и ароматни. Такава храна без съмнение може да се нарече здравословна и полезна!

Подготовка на инструментите

Просто изглежда, че колбасите са сложно ястие. Всъщност всичко е много по-просто. И за да се уверите в това, опитайте да приготвите предястие по най-простата рецепта. Очите се страхуват, но ръцете правят!

Първо се снабдете с необходимите кухненски прибори - блендер или електрическа месомелачка с различни приставки, остър нож, дъска за рязане, купа, тенджера, тиган, гевгир и дебел конец или канап за връзване на колбаси. Може да се нуждаете от гевгир, за да отстраните излишната влага, след като ги сварите.

Месо и подправки

За кайма е подходящ всякакъв вид месо - свинско, телешко, агнешко, пилешко, пуешко или патешко. Те могат да се смесват във всякакви пропорции. За сочност към постното говеждо или пуешко се добавя свинска мас или сметана. Идеалната кайма е две части свинско и по една част телешко и мас.

Би било хубаво да добавите малко яркост към каймата, така че някои подправки също няма да навредят. Най-добрите подправки са чесън, червен пипер, лют червен пипер, индийско орехче, розмарин, майорана, куркума, мента, мащерка, босилек, кимион, чушки и кардамон. Те придават на месото ярък вкус и пикантност. Ако обичате гастрономическите експерименти, добавете към каймата сини сливи, ябълки, ананаси, семена от нар, сушени домати, пържен лук, маслини, сирене или сладки пиперки. Колбасите придобиват съвсем нов вкус след добавяне на доматен сок, вино или коняк.

Вкусна кайма

А сега - няколко тънкости на приготвяне на кайма за колбаси у дома. Първо месото и свинската мас трябва да се нарежат на парчета и да се поставят във фризера за около час или малко повече, заедно с месомелачка. Колкото по-студени са инструментите и „суровините“, толкова по-идеално ще бъде смилането. Но се опитайте да не замразявате месото. Трябва да е ледено отвън и меко отвътре. Трябва да смилате филето през голяма скара възможно най-бързо и на малки порции, като напълните месомелачката до една четвърт. След като добавите подправките към каймата, я омесете добре с ръце. Някои домакини не мелят месото, а го нарязват на ситно, за да станат колбасите по-текстурни, с наситен вкус и аромат.

Какви са видовете черупки?

Обвивки за домашни колбаси могат да бъдат закупени в магазина. Те биват естествени и изкуствени. Естествените обвивки са агнешки, говежди или свински черва, а изкуствените са от колаген, целулоза и полиамид. В синтетичните обвивки наденицата не се подлага на окисление и се съхранява много по-дълго. Най-добрият вариант за домашен колбас е колагеновата обвивка, която е годна за консумация, тъй като е направена от животински кожи. Ако искате да използвате естествени обвивки, имайте предвид, че те не са много издръжливи, но за най-издръжливи се смятат кравешките черва. Размерите на обвивката зависят от вида колбас, който желаете.

Как се приготвят кори от колбаси

Когато избирате естествена обвивка за бъдещата наденица, уверете се, че няма дупки и възли по нея. Не трябва да мирише на свинска мас или изобщо да има миризми. Преди употреба трябва да се накисне в солена вода за два часа, като температурата трябва да бъде около 20-25°C. Това е необходимо, за да може по-късно филмът лесно да се отлепи от колбаса. След това червата се измиват с гореща вода отвътре и отвън и след това се тестват за качество. За да направите това, трябва да прекарате вода през тях и там, където ще тече, е по-добре да отрежете черупката.

Изкуствените черупки се накисват за 5 минути в солена вода с температура 35-40°C, 1 ч. л. на литър вода. сол. След това те също се измиват под течаща гореща вода, но не толкова интензивно, колкото животинските черва. В това отношение изкуствените черупки са по-практични.

Превръщане на кайма в наденица

Пълненето на черупките с кайма е най-деликатната и важна част от кулинарния процес. За да направите това, купата на месомелачката се пълни с мляно месо и приставката се променя на специален конус, върху който се поставя корпусът. Тук има една тънкост - първо изстискайте каймата в червата и чак тогава завържете на възел накрая, в противен случай ще влезе въздух и наденицата ще се надуе. Но в това няма нищо лошо, просто го пробийте с клечка за зъби преди готвене и въздухът ще излезе.

Напълнете обвивката с месо доста плътно, но не прекалявайте, в противен случай наденицата ще се спука по време на готвене.

Ако нямате накрайник или месомелачка, отрежете горната част на пластмасова бутилка и избутайте каймата през гърлото директно в червата.

Вместо да нарязвате дългата наденица на отделни колбаси, можете просто да напълните обвивката с кайма на порции, оставяйки малки празнини. По-късно тези места могат да се превържат и след това да се изрежат. Този метод е подходящ, ако имате солидна черупка без дупки или пукнатини.

Гответе, пържете, печете

Най-трудното свърши. Остава само да разберете как да готвите и пържите домашни колбаси. Поставете ги във вряща вода и ги варете 10 минути, докато омекнат. След това колбасите вече могат да се сервират, но обикновено след готвене те все още се пържат в тиган от двете страни в растително масло. Времето за печене е 10-15 минути.

И някои домакини пържат колбаси веднага, без да варят. Готовността на ястието се определя чрез пробиване. Ако излезе бистър сок, колбасите са сварени. Като експеримент сложете стръкче розмарин в тигана – ще се изненадате колко уханни стават.

Ако печете кренвирши във фурната, налейте малко вода на дъното на тавата и периодично ги поливайте с олио, за да не загубят сочността си. Печенето във фурната ще отнеме около 45 минути при температура 180°C. Когато печете колбаси във фолио, развийте фолиото в края, така че продуктите да придобият апетитна златиста коричка. Наденичките, приготвени на скара или на огън, са много вкусни.

Няколко тайни на вкусни колбаси

След като омесите каймата, оставете да престои на студено 5-6 часа. През това време месото ще се насити с аромата на подправки и вкусът му ще „узрее“. В много рецепти в каймата ще видите нишесте, мляко и яйца, които я правят по-плътна и мека. Със същата цел в каймата се слага ситно натрошен лед.

Знаете ли как да обърнете червата отвътре, за да ги изплакнете? Това може лесно да се направи с помощта на дървена пръчка с тъп край. Използвайте го, за да вземете леко външния ръб на черупката и да го издърпате върху пръчката.

Най-вкусните колбаси са пържени в телешка мазнина, която може да се купи от пазара. Мазнината ги прави невероятно вкусни и сочни, като същевременно придобиват особен, несравним аромат.

Сушен колбас

Оказва се, че можете да направите сушени колбаси със собствените си ръце. След това е малко вероятно да го купите в магазина. Домашното е по-вкусно!

Изплакнете добре и подсушете парче свинска мас с тегло около 700 г. Натрийте го със сол и чесън, след което го поставете на студено за десет часа. Нарежете 1,5 кг телешко на много тънки филийки, сложете в купа, добавете 1 с.л. л. сол и захар, черен пипер и 1,5 с.л. л. водка. Поставете месото в хладилника да се маринова за една нощ.

Извадете свинската мас, подсушете я на открито, поставете във фризера за 20 минути и я нарежете на ситно на кубчета. Прекарайте телешкото през месомелачка с голяма приставка.

Смесете месото със свинската мас, добавете 1 с.л. л. сол, 1 с.л. л. захар, ароматни подправки по ваш вкус и залейте с 50 мл коняк. Каймата се омесва добре, с нея се пълнят червата и се закачат на течение. След 10 дни колбасите ще изсъхнат и ще бъдат готови за консумация. Няма да намерите по-добра закуска за бира!

Колбаси със сирене и гъби

Направете кайма от говеждо и свинско месо, ще ви трябват около 300гр.

Нарежете 50 г консервирани шампиньони и половин глава лук, след това ги запържете в растително масло и след това добавете към каймата. Хвърлете 3 с.л. л. ситно настърган кашкавал и 2 скилидки ситно накълцан чесън. И, разбира се, не забравяйте да добавите сол и черен пипер.

В някои магазини могат да се намерят и обвивки за колбаси. Те не се нуждаят от подготвителна обработка - просто ги напълнете с кайма, което можете да направите с помощта на специална приставка за месомелачка или спринцовка за "колбаси". Това е подходящо за тези, които не обичат да прекарват дълго време в кухнята.

Ако нарежете черупките на малки парчета, можете да го направите с лъжица, въпреки че това не е много удобно.

Запържете колбасите в бавна готварска печка в режим на печене за 25 минути. Не забравяйте да ги обърнете по средата на готвенето. След това леко се запича в грил тиган, докато има хубави ивици отстрани. Сервирайте горещ със сос от горчица и зеленчуци.

Колбаси и сладкиши

Ако нямате естествена или изкуствена обвивка, можете да направите вкусни колбаси и без тях с помощта на стреч фолио, фолио или хартия за печене. Правенето на колбаси е креативно, така че можете да експериментирате безкрайно.

Пригответе кайма от 1 кг свинско месо, 700 г пилешко филе и 200 г свинска мас. Смелете добре съставките в блендер. Отделно чукнете 3 яйца, посолете ги и добавете всякакви подправки, а след това добавете 4 с.л. л. картофено нишесте и отново разбъркайте добре, за да няма бучки. Сега смесете яйцата с каймата и омесете добре.

Нарежете фолиото на парчета с размери 20х30 см и наредете каймата под формата на колбаси върху огледалната страна на фолиото, след което ги навийте на руло като бонбони. Съединете краищата много плътно и сложете кренвиршите във фурната, предварително загрята на 180°C. След час нежните, сочни и ароматни колбаси са готови. Преди сервиране можете да ги запържите от двете страни в тиган за златиста коричка. Насладете се на това страхотно ястие с вашето любимо семейство!

Сочни наденички на скара

Класически и много апетитни домашни свински колбаси на скара може да сервирате като предястие с бира или като основно ястие с обилна гарнитура.

Направете кайма от 600 г свинско месо, добавете черен пипер, сол, кориандър и любимите си подправки на вкус, разбъркайте добре и оставете да престои. Готовите черва напълнете плътно с кайма. Първо изпечете колбасите във фурната на 180°C за 10-15 минути, след което ги поставете в загрят с олио грил тиган и ги запържете за 5-7 минути от всяка страна. Грилованите зеленчуци - домати, чушки, лук и чесън - са перфектни като гарнитура.

Наденица в чаша

Изненадващо, тази наденица може да се приготви за 15 минути. Оказва се нежно и е идеално за бебешка храна.

Нарежете 400 г пилешко филе на ситно и го смесете с подправките - 0,5 ч.л. сол, 0,5 ч.л. захар, 0,5 ч.л. хмел-сунели, щипка черен пипер, 2 скилидки наситнен чесън и 1 ч.л. соев сос. Разбъркайте всичко добре и оставете месото да се маринова малко. При детските колбаси трябва да се намали количеството на лютите подправки или да се заменят с по-неутрални.

В това време сварете 50 г дългозърнест ориз, като се уверите, че е добре сварен.

В блендер се слага пилешкото месо, охладеният ориз, налива се 150 мл мляко и 1 яйце. Разбийте до гладка и гладка смес. Намажете стените и дъното на чашите с растително масло и добавете каймата, но не до самите краища. Вземете само съдове с дебели стени! От това количество кайма ще се получат 3-4 чаши, в които за четвърт час ще „узреят“ апетитни колбаси.

Поставете закуската в микровълновата на пълна мощност за 15 минути, след което не отваряйте вратата още 5 минути. Кренвиршите “изскачат” много лесно от чашите, остава само да ги нарежете и сервирате. Оказва се вкусно и необичайно, особено с картофено пюре и зеленчуци. И някои домакини правят сандвичи и бургери за училищни закуски от пилешки колбаси.

Домашната наденица е добра за закуска и по правило не седи в хладилника. Приготвяйте го по-често и с различни добавки!

Домашната наденица е любимо ястие на мнозина. Само вегетарианец може да откаже такова вкусно лакомство. Освен това, ако приготвите този продукт със собствените си ръце, ще знаете със сигурност, че дори дете може да бъде лекувано с такъв сандвич. Такова сърдечно и вкусно ястие определено ще зарадва вашия мъж и ще бъде толкова приятно да се насладите на нещо вкусно сами. И ако сервирате наденица на празничната трапеза, тогава титлата „прекрасна домакиня“ ви е гарантирана.

Интернет просто прелива от различни рецепти за домашна наденица, а гледката на цветни снимки възбужда апетита ви. Така че нека да разберем как да си направим домашна наденица.

Независимо какъв вид домашна наденица ще правите, процесът на готвене се състои от няколко общи, задължителни стъпки, а именно приготвяне на каймата, оформяне и термична обработка на наденицата.

Избор на месо

Класическата версия е домашна свинска наденица в червата. Изключително важно е да изберете правилното месо за кайма, тъй като от това до голяма степен зависи качеството на вкуса на готовото ястие.

Най-подходящ за наденица е свинският врат. Не е много мазно, но има вътрешна мазнина, която ще се превърне в вкусен и ароматен сок в готовата наденица. Ако искате наденицата да е по-мазна, тогава ще трябва да добавите свинска мас към каймата.

Ако не можете да закупите свински врат, можете да използвате месо от всяка част на трупа, основното е да не е жилаво и прекалено мазно. Съотношението на месото и маста трябва да бъде 4:1. В този случай шията, гърба или лопатката са добри.

Тези, които по някаква причина не обичат или не ядат свинско, могат да приготвят наденица от говеждо, агнешко или птиче месо. Не по-малко интересен би бил вариантът с използване на няколко вида месо. Когато избирате агнешко, трябва да обърнете внимание на жилките, те трябва да са меки, тогава и самото месо ще бъде меко. Но когато избирате говеждо месо, трябва да погледнете цвета му; колкото по-светло е месото, толкова по-младо е животното, което означава, че колбасът ще бъде по-мек и сочен.

Най-добре е да купувате месо от пазара, от доставчик, на когото имате доверие. Когато избирате свинско месо, опитайте, ако е възможно, да опитате свинската мас от същия труп. Ако е ароматно и вкусно, месото ще бъде същото.

Смилане

Преди да преминете към нарязване, важно е да почистите добре месото от кости, кожи, хрущяли и плява, тъй като тяхното присъствие в готовото ястие е напълно неприемливо. Месото за домашна наденица се нарязва ръчно на кубчета с размери 1х1 сантиметър. Можете да прекарате каймата през месомелачка, но тогава домашната наденица няма да бъде толкова вкусна и сочна. Затова е по-добре да не бъдете мързеливи и да го отрежете. Процесът със сигурност е трудоемък, но наденицата ще се окаже особено вкусна.

Разбира се, ако приготвяте домашни пелмени или салам, тогава месото трябва да се прекара през месомелачка.

Месене

Нарязаното мляно месо трябва да се омеси добре на ръка. Това не само ще помогне да се разпределят добре подправките и солта, но и ще постигне правилната структура. Факт е, че при продължително месене излишният въздух ще излезе и пълнежът ще стане по-плътен.

Ако видите, че консистенцията е твърде гъста, можете да добавите малко сметана, ако каймата вече е твърде мазна, използвайте вода вместо сметана. Течната кайма, напротив, се сгъстява чрез добавяне на нишесте, брашно или горчица на прах.

След като каймата се смеси с подправки, сол и добавки и се доведе до правилната консистенция, тя трябва да се постави в хладилника за няколко часа, за да се комбинира по-добре и да стане хомогенна.

Добавяне на подправки

Най-често се добавят към домашни колбаси:

• смлян черен или бахар;
• чесън;
• розмарин;
• индийско орехче;
• смлян дафинов лист;
• кимион;
• анасон.

Колбасът ще бъде по-пикантен, ако добавите:

• Провансалски билки;
• смлян червен пипер;
• Лют червен пипер;
• червен пипер.

По-добре е да използвате прясно смлени подправки, те ще придадат на месото повече вкус, освен това можете да ги затоплите, преди да ги добавите към каймата, така че вкусът да се разкрие по-добре. Малко добавяне на алкохол към каймата, например добър коняк, ще подчертае аромата на билки и подправки.

Можете да оформите наденицата със или без обвивка. При черупката първо трябва да се подготви. Ако използвате естествени черва, след това ги изплакнете и ги накиснете за няколко часа в топла вода, след което трябва да ги изплакнете отново с топла вода и можете да ги изстържете малко с гърба на ножа.

Можете да използвате изкуствена обвивка, като целулоза, протеин, колаген или полиамид. Те също трябва да бъдат предварително накиснати в топла, подсолена вода, но за максимум три минути, след което просто да се измият под чешмата.

Най-лесният начин да напълните естествена или изкуствена обвивка с кайма е да използвате специална приставка на месомелачка. За да направите това ви трябва:

• прикрепете единия край на черупката към приставката на конуса;
• сервирайте каймата, за да изкарате въздуха;
• завържете възел в другия край на черупката.

При пълнене на колбаси е необходимо да се поддържа средна плътност. Колбас, който е опакован твърде плътно, може да се спука, а колбас, който не е достатъчно опакован, ще създаде кухини.

Ако няма специална приставка за месомелачка, можете да използвате отрязана пластмасова бутилка, като избутате каймата в корпуса през гърлото.

Наденицата може да се направи голяма, а може и да се раздели на малки колбаси чрез усукване на червата. След като червата се напълнят, би било добре да се набоде с игла, за да изчезнат кухините, да излезе пара и наденицата да не се пръсне.

Ако няма обвивка, тогава можете да оформите домашна наденица с помощта на пергамент, хранителен филм, фолио, като опаковате кайма в тях като бонбони.

Топлинна обработка

Домашната наденица може да бъде варена, пържена, печена, задушена или комбинирана термична обработка. Във всеки случай основното е да се поддържа правилната температура. За да бъде колбасът сочен и ароматен, в същото време варен и не се спука, е необходимо да се готви при температура не по-висока от осемдесет градуса.

Ако решите да готвите колбаса в тиган, тогава го запържете на среден огън от едната страна, докато се образува златиста коричка, а след това на по-силен огън от другата страна, докато се получи същия резултат. Можете да добавите любимите си билки или подправки в тигана, което ще придаде на ястието специална пикантност.

Можете да изпечете колбаса във фурната или просто върху лист, или като го увиете във фолио. Ако печете без фолио, трябва периодично да мажете наденицата с мазнина, за да не изсъхне. В случай на фолио, то трябва да се отвори няколко минути преди края на готвенето, за да може наденицата да покафенее.

Гответе наденицата в слабо кипяща вода, покрита, за двадесет минути. Обикновено наденицата се вари преди пържене или задушаване.

Без черупка

Домашната наденица може да се приготви без обвивката и ястието ще се окаже също толкова вкусно и красиво. Можете да сервирате наденицата на празнична маса или просто да я приготвите за сандвичи за закуска.

За да го подготвите ще ви трябва:

• свинско месо - 1000 грама;
• сол - 10 грама;
• черен пипер, риган, босилек, розмарин - по 10 грама;
• чесън - ½ глава;
• шампиньони - 400 грама.

Приготвянето е така.

1. Прекарайте месото през месомелачка.
2. Добавете сол и подправки, ситно нарязан чесън.
3. Добавете пържени шампиньони към каймата, разбъркайте всичко.
4. Разбийте сместа.
5. Увийте каймата в пергамент, под формата на бонбон.
6. Увийте в два слоя фолио.
7. Гответе наденицата за един час на умерен огън.
8. Поставете готовата наденица в хладилника за един ден.

Както можете да видите, рецептата за домашна наденица без обвивка е доста проста. Може да се приготви не само от свинско, но и от всякакъв друг вид месо.

Сега ще научим как да си направим домашен колбас от свинско и говеждо месо. За това имаме нужда от:

• свинско месо - 1 килограм;
• телешко - 1 килограм;
• свинска мас - 300 грама;
• сол - 1 супена лъжица;
• индийско орехче, смлян черен пипер;
• лук - 500 грама;
• чесън - ½ глава;
• коняк - 50 милилитра;
• вода – 1 супена лъжица.

Приготвянето е така.

1. Пасирайте месото и маста в месомелачка с едра решетка.
2. Отделете половината от каймата и я прекарайте през месомелачка с по-ситна решетка.
3. Лукът се запържва и се нарязва с блендер.
4. Запържете малко лука и едрата кайма.
5. Комбинирайте всички видове кайма, добавете подправки, коняк и вода.
6. Разбъркайте и оставете за 30 минути.
7. С готовата смес се пълнят червата.
8. Печете във фурната, в ръкав при температура 180 градуса, 1 час и при температура 150 градуса за още половин час.

Сочни и ароматни колбаси са готови!

Пилешка наденица

За пилешки колбаси трябва да вземете:

• пилешко филе - 1 килограм;
• чесън – 2 скилидки;
• копър - 2 стръка;
• сол, черен пипер - на вкус;
• червен пипер - 1 супена лъжица;
• – 4 грама.

Процесът на приготвяне е както следва.

1. Нарежете измитото и почистено филе на кубчета.
2. Желатинът се залива с 50 милилитра вода и се оставя да се разтвори.
3. Накълцайте копъра и чесъна.
4. Смесете месото, желатина, копъра, чесъна, подправките и солта.
5. Напълнете червата с кайма.
6. Пече се 1 час на 180 градуса.
7. Поставете готовата наденица в хладилника за един ден.

Чернодробна

За да приготвите домашен колбас с бекон, ще ви трябва:

• черен дроб - 1 килограм;
• свинска мас - 600 грама;
• мляко - 1 чаша;
• лук – 5 броя;
• яйце - 6 броя;
• грис - 12 грама;
• сол, подправки;
• масло.

Подготовката е следната.

1. Половината свинска мас се нарязва на ситно.
2. Смелете втората половина от свинската мас заедно с черния дроб в месомелачка.
3. Запържете ситно нарязания лук и добавете към каймата.
4. В отделна купа се разбиват яйцата и се добавят към каймата.
5. Добавете грис, сол, подправки, мляко.
6. Оставете каймата за половин час.
7. Напълнете кората с кайма.
8. Печете във фурната за четиридесет минути на 180 градуса.

Ливерная

За да приготвите домашен черен дроб, ще ви трябва:

• варен черен дроб - 1 килограм;
• лук – 2 глави;
• яйце - 10 броя;
• заквасена сметана - 1 чаша;
• сол, подправки на вкус.

Да започнем да готвим.

1. Прекарайте добре сварения черен дроб през месомелачка заедно с лука.
2. Добавете яйцата, разбъркайте.
3. Добавете заквасена сметана, сол, подправки, билки и разбъркайте добре.
4. Напълнете червата с кайма и оформете наденички.
5. Гответе наденицата на слаб огън за около четиридесет минути.
6. След готвене наденицата трябва да се пече два часа на 150 градуса.

С елда

За да приготвите здравословна домашна наденица с елда, се нуждаете от следните съставки:

• свинско месо - 0,5 кг;
• свинска мас - 300 грама;
• чаша елда;
• сол, черен пипер, подправки на вкус;
• чесън - ½ глава;
• червата.

Рецептата е следната.

1. Сварете елдата до омекване.
2. Нарежете месото и маста на малки кубчета.
3. Накълцайте чесъна.
4. Смесете всичко, добавете сол, подправки и разбъркайте добре.
5. Напълнете червата с кайма от елда.
6. Набодете кренвиршите с игла.
7. Гответе на среден огън 35 минути.
8. Запържете в тиган до златисто кафяво.

Колбас с елда е готов!

Кървавица

За да приготвите вкусна домашна кървавица, ще ви трябват следните съставки:

• свинска кръв - 1 литър;
• свинска мас с месен слой - 200 грама;
• елда - 100 грама;
• сол и смлян черен пипер - по 10 грама;
• чесън – 2 скилидки;
• мляко - ½ чаша.

Методът на готвене е както следва.

1. Свинската мас се нарязва на кубчета по 1 сантиметър и се запържва в тиган.
2. Гответе елдата до готовност.
3. Прекарайте кръвта през месомелачка.
4. Към кръвта добавете мляко, подправки и чесън.
5. Добавете свинска мас и овесена каша на порции, разбъркайте добре.
6. Напълнете наденицата.
7. Гответе на слаб огън пет минути, след което надупчете с игла.
8. Печете половин час във фурната на 180 градуса, като намазнявате.

Рецепта със сирене

Ако често готвите обикновена домашна наденица и искате да опитате нещо ново, опитайте да направите този деликатес със сирене.

За да направите това, вземете:

• пилешко месо - 2 кг;
• подправки - 1 супена лъжица;
• сушени домати - 200 грама;
• черен пипер - 100 грама;
• шампиньони - 100 грама;
• твърдо сирене - 100 грама;
• свинска мас - 0,5 килограма.

Подготовката е следната.

1. Пилешкото месо се нарязва на ситно.
2. Прекарайте лука, чесъна, маста през месомелачка.
3. Омесете каймата, добавете сол и подправки.
4. Нарежете сиренето, чушките, доматите, гъбите на кубчета.
5. Разделете каймата на 4 порции и към всяка добавете своя съставка.
6. Напълнете колбасите.
7. Пече се половин час на 200 градуса.

Осем вида различни колбаси са готови - изберете любимите си.

И така, разгледахме основните етапи на приготвяне на домашна наденица. Можете да използвате една от рецептите, които предлагаме, или да развихрите кулинарното си въображение и да измислите нови, оригинални колбаси.

Основното нещо, което трябва да запомните.

1. Изберете само висококачествени продукти за производство на колбаси.
2. Преди нарязване месото трябва да се охлади, тогава можете да го нарежете по-лесно и каймата ще има правилната консистенция.
3. Не бъдете мързеливи да набодете готовите колбаси с игла, за да не се спукат по време на топлинна обработка.
4. Ако сте приготвили много наденица, съхранявайте я в съд, напълнете я със свинска мас и просто я затоплете преди сервиране.

Сега знаете как да направите домашна наденица. Изберете своя собствена рецепта, гответе по-често, глезете семейството и приятелите си с вкусна храна. И добър апетит на всички!

Майка на две деца. Управлявам къща повече от 7 години - това е основната ми работа. Обичам да експериментирам, постоянно опитвам различни средства, методи, техники, които могат да направят живота ни по-лесен, по-модерен, по-пълноценен. Обичам семейството си.

Да започнем с фризера, за съжаление тук срещнах само един работник, който по външен вид прилича повече на чистач.

Отказа да общува с мен

Фризерът, в който ме вкараха, беше много празен, особено за най-големия производител на месо в Русия. Има само един дълъг ред от половинки трупове, но могат да се поберат няколко пъти повече. Всички останали, около петдесет половинки, окачени на три реда, останаха в стаята с „портиера“.

След фризера обективът се развали и качеството на снимките намаля значително.

Тук работникът подготвя половинката за нарязване и рязане; всички половинки се разделят на три части; това е оптималният вариант за производство. Получените парчета отиват по-нататък по конвейера.

В един цех има само около 5 конвейера, като във всеки от тях работят около десет души.

Тук свършва маршрутът за месо, преместваме се в колбасарския цех. Сурови материали. Тук има малко месо и много различни компоненти на нашата любима наденица.

В съседния цех се приготвят кайма и смес от продукти за приготвяне на колбаси, които са познати на всеки като вкус, вид и мирис.

Смесване на съставките. Засега има само натурални продукти, но след минути те ще бъдат смесени с нишесте, оцветители и други непознати за мен добавки. В опит да разбера тайния състав на евтината наденица, бях упорито помолен да отида по-далеч. Когато ме попитаха за добавянето на оцветители, все пак успях да получа разумен и честен отговор: „Добавяме багрило, защото никой няма да купи сива наденица.“ Така че, запомнете, колкото по-розово или червено има наденицата, толкова повече добавки съдържа и оцветители.

След като всички съставки са заредени, „миксерът“ се оставя за известно време, докато съдържанието достигне хомогенна маса.

Докато съдържанието на евтината наденица набира маса, нека да разгледаме следващия семинар. Тук има по-качествени продукти. Бъдещите варени колбаси получават форма.

След още няколко етапа на обработка можем да видим познатите на всички колбаси и колбаси.

Суровопушен колбас, вече излязъл от пещта, се обработва и подготвя за пакетиране. Опаковането във фабриката се извършва по донякъде праисторически начин.

В един от цеховете колбасите веднага се етикетират и опаковат в термоопаковки, като всичко това става ръчно.

В съседния цех ситуацията е малко по-добра, има няколко машини и 4 работници. Опаковането става много по-бързо. Единият изсипва входящите колбаси върху конвейера, другите двама сгъват и опаковат готовите колбаси в чували, а четвъртият ги опакова в кутии.

Нарязаните меса също се слагат на ръка и съдейки по различния брой парчета, няма стабилно и точно количество в опаковката. Може би девет парчета, може би пет.