Филе Шатобриан. Рецепта за пържола Шатобриан. Пържола означава "за пържене"

Шатобриан е крехка и сочна пържола от телешка глава, поднесена с традиционен сос Беарнез. Обикновено една пържола е достатъчна за две порции, което я прави отличен вариант за романтична вечеря. Тази пържола е приготвена за първи път от главния готвач на виконт Де Шатобриан, поради което е получила името си. Около средата на 19-ти век ястието се установява твърдо в менютата на френските ресторанти, а след това се разпространява по целия свят.

Приготвяне:

1. Пригответе месото: Поставете филето върху дъска за рязане за 15-20 минути, за да се затопли и насити с кислород месото.
2. За да приготвите соса Беарнез, сложете нарязан на четвъртинки шалот, 4 стръка естрагон в малка тенджера, добавете оцет и бяло вино.
3. Поставете всичко на слаб огън. Всичко се вари до намаляване на обема до 2 супени лъжици златиста течност. Свалете от огъня и прецедете през цедка.
4. Разтопете маслото в отделен съд или тиган (важно е да не заври) и оставете да изстине. Към олиото се добавят черен пипер, наситнен естрагон и магданоз (по 2 стръка).
5. В отделна купа разбийте жълтъците с една супена лъжица ледена вода. Поставете получената смес на парна баня и разбийте до образуване на пяна, като постепенно добавяте разтопеното масло.
6. Комбинирайте двете основи и добавете пресни нарязани билки. Посолява се на вкус.
7. Поставете пържолата върху загрят и намаслен тиган. Пържете по 2 минути от всяка страна, докато се появи апетитна коричка - така ще "запечатате" соковете.
8. След това изпечете пържолата до желаната степен на готовност. Най-добрият вариант е Medium (10-15 минути) - в този случай средата ще се окаже с приятен розов цвят. Извадете от тавата и поръсете с прясно смлян черен пипер и сол.
9. Сервирайте пържолата Шатобриан със сос и зеленчукова гарнитура.

Добър апетит!

Стек Шатобриан е наистина кралско ястие. Неговата сочност и крехкост са несравними с никой друг вид премиум телешки стек. Дължи красивото си име на виконт дьо Шатобриан, чийто готвач първи приготви това ястие. Това беше френската версия на американската пържола от филе.

За пържола Шатобриан се взема разрез от главата на животното, като тук е важно да се отбележи, че месото на млад бик има най-добър вкус и аромат. В тази част на филето на месото практически няма мастни включвания или съединителна тъкан, така че при правилно приготвяне пържолата се оказва най-нежна и съдържа само 267 kcal на 100 грама.

Пържолата отива в тази част от филето, където парчето месо придобива идеална цилиндрична форма. От един труп можете да приготвите само 2 парчета Chateaubriand, които се нарязват строго перпендикулярно на влакната, една порция е достатъчна за 2 души. Това е нежността и възможността да поръчате едно ястие за двама, което го прави най-популярно на романтични вечери по целия свят.

Класическият метод за готвене на пържоли Шатобриан, известен в целия свят, включва няколко етапа и се приготвя без използване на подправки и подправки, с изключение на сол и черен пипер.

1. За да може пърженото месо да има изключителна мекота и да не губи сочността си по време на готвене, филето не трябва да се замразява, трябва да се закупи в деня на употреба.
2. Месото трябва да почине и да достигне стайна температура, така че след изплакване с вода и избърсване със салфетка, оставете бъдещата пържола да почине 15-20 минути.
3. След това парчето се намазва обилно от всички страни със зехтин, след което се натрива със смес от сол и черен пипер.
4. Необходимо е да загреете тиган с олио до 200 градуса и внимателно да поставите парчето в него. След това запържете от всички страни, като държите за 60 секунди от всяка страна. По време на процеса на пържене не пестете от маслото, то ще ви помогне да създадете тази вкусна коричка. Важно е месото да не се препича на открит огън, за да остане сочно при нарязване.

Способността да сервирате ястието е уникална: можете да доведете пържолата до желаната степен на готовност:

• намалете процеса на пържене до 10-15 минути, ако предпочитате пържола със златистокафява коричка и кръв вътре;
• или гответе за 25 минути, ако искате повече готовност.

Класическата рецепта не предвижда използването на билки и подправки, които със силната си миризма могат лесно да заглушат изящно финия аромат на пържена пържола, така че използването им е предвидено при приготвянето на сосове.

С какво да сервирате

За да сервирате красиво и да добавите изискан вкус, който може да подчертае вкуса на пържолата на месото, сосът Béarnaise се приготвя с Шатобриан. Сос Béarnaise е класически основен сос от френската кухня с деликатна емулсионна текстура, направена от жълтъци и масло.

Приготвянето на соса изисква толкова внимание, колкото и приготвянето на пържола. Неговата емулсионна структура може да се отдели по всяко време или при интензивно нагряване жълтъците могат да се свият, така че трябва да го готвите внимателно.

За да го подготвите ще ви трябва:

• 100 г масло;
• 3 супени лъжици сухо бяло вино;
• 1 шалот;
• 3 супени лъжици бял винен оцет;
• 3 жълтъка;
• 3 стръка естрагон;
• черен пипер, сол на вкус.

Лукът и 2 стръка естрагон се нарязват на ситно и се слагат в тенджера. Трябва да добавите още сол, прясно смлян черен пипер, оцет и бяло вино. Поставете тенджерата на котлона и оставете да къкри съдържанието на слаб огън; отстранете от котлона, когато бъдещият сос се редуцира до около половината. Гледайте консистенцията - сместа трябва да е доста течна. Изчакайте основата на соса да изстине и я претрийте през сито.

През това време можете да разтопите маслото. След това трябва да добавите жълтъците, леко разбити с вода, и разбъркайте, докато се появи хомогенна консистенция. Някои рецепти позволяват използването на блендер за тази цел. Сместа се поставя на слаб огън и се залива с разтопеното масло, предварително прецедено през тензух или нетъкан текстил и леко се загрява.

Сосът трябва да има гладка, еднородна текстура, леко пухкав и плътен. Преди сервиране внимателно разбъркайте ситно нарязаните листа естрагон в соса Беарнез. Сервирайте топло в чиния като гарнитура, като леко намажете ръба на пържолата Шатобриан.

Ако сосът ви все още се отделя, докато добавяте масло, просто добавете няколко чаени лъжички вода и разбъркайте отново добре. Обикновено след този трик сосът отново придобива консистенцията на емулсия.

Като цяло, ако говорим за сервиране на пържола Шатобриан, други видове сосове също са подходящи за него, най-важното е вкусът им да е наситен, а текстурата - нежна и топяща се, същата като тази на самото месо. Ястието може да се сервира както цяло, така и нарязано на зърна в чиния с пресни зелени зеленчуци или микс от салати. Като допълнение към кралското ястие можете да сервирате чаша френско вино.

Алтернативни методи

Освен по класически начин на приготвяне и сервиране на пържола Шатобриан, тя може да се приготви и по други начини. Могат да съдържат подправки с подчертан вкус (розмарин, кимион), лук и чесън.

• Изпечете пържолата до желаната степен на готовност и я поставете за кратко във фурната, за да се изпече;
• Пържолата се запържва от всяка страна, след което се нарязва на парчета с ширина 4-5 см и отново се запържва по 30 секунди от всяка страна. Този вид готвене дава възможност за последващо печене във фурната;
• И, разбира се, класиката за пържоли е, когато пържола Шатобриан се готви на огън.

Какъвто и метод на готвене да изберете, не забравяйте, че пържолата трябва да е с определена степен на готовност, в противен случай няма да получите Шатобриан, а парче пържено месо.

Съчетаване на бизнеса с удоволствието

Получавайки истинско удоволствие от приятния вкус на сочната и крехка пържола Шатобриан, не забравяйте, че тя има полезни свойства. Това ястие е много по-здравословно от стотици други различни видове пържено и печено месо.

Употребата му стимулира процесите на метаболизъм и кръвообразуване, спомага за укрепването на мускулната тъкан и костите, има антиоксидантно, противовъзпалително и имуностимулиращо действие.

Шатобриан е готово за консумация горещо ястие, приготвено от дебелия централен ръб на говеждо филе. По правило за тези цели се използва месо от млади бикове от определени породи (най-често Angus и Hereford).

Съдържание на калории

100 грама шатобриан съдържат около 267 kcal.

Съединение

Телешко филе (централна част), сол, черен пипер, олио.

Как се готви и сервира

Както беше отбелязано по-рано, пържолата Шатобриан се прави с помощта на дебелия край на централния разрез на говеждо месо. В повечето случаи се готви цял. Първо месото се запържва по една минута от всяка страна, докато на повърхността му се образува златисто-кафява коричка. При последващо печене няма да позволи на сока да изтече от месото. По време на пърженето месото се поръсва със сол от всички страни. След това трябва да се постави в тава за печене, да се поръси и да се постави във фурна, предварително загрята до 200 градуса по Целзий. Времето за печене е от 10 до 25 минути и зависи от желаната степен на изпичане. След 10 минути ще получите рядка пържола шатобриан, а след 25 минути ще бъде напълно изпечена. След като процесът на готвене приключи, пържолата Шатобриан традиционно се сервира с картофи Шато и сос Беарнез.

Полезни свойства

Пържолата Шатобриан е много по-здравословна от повечето други пържени и печени меса. По-специално, консумацията на този хранителен продукт стимулира процесите на метаболизма и хемопоезата, спомага за укрепването на костната и мускулната тъкан, а също така има антиоксидантно, противовъзпалително и имуностимулиращо действие.

Ограничения за употреба

Индивидуална непоносимост, повишени нива на холестерол в кръвта, уролитиаза.

История

Смята се, че авторът на това ястие с месо е личният готвач на виконт дьо Шатобриан (1768-1848) - Монмирей. Той беше първият, който приготви пържола от дебелия край на говеждо филе. Тогава се поднасяше със сос от шалот, бяло вино с добавка на масло, лимонов сок и пелин.

Шатобриан е кралят на пържолата, наистина луксозно ястие. Приготвя се от младо телешко филе, обикновено от средата на филето.

Има няколко вида подготовка. Може да изпържите филето на парчета и след това да го запечете във фурната за кратко. Можете да го изпържите на парчета от всички страни, след което нарежете парчета с ширина 4-5 см и пържете допълнително по 30 секунди от всяка страна. Видях и как се пекат известно време на скара във фурната. Много добър за печене на скара на огън. Има метод на пържене и след това леко готвене във фурна с термометър, където температурата в сърцевината на месото е 55°C, готвене за 1,5 часа. Ще ви покажа друг метод.

Харесва ми да готвя по този начин, защото е бързо и лесно, а резултатите са невероятни. Не знам по-вкусна пържола. Тук специална роля играят билките, които подбрах оптимално на вкус. По време на пържене билките частично изгарят, създавайки ефект на пушене и цялата пържола е наситена с този дим. Според правилата за готвене на Шатобриан месото може да варира на цвят от розово до кървавочервено и съответно от средно до кърваво изпечено. Месото е невероятно сочно и при разрязване изтича сок. Сервира се със зеленчуци от всякакъв вид, зелени салати и кресон, може да се сервира и с картофи, но това е рядко. Сега да започваме. Добро кулинарно вдъхновение на всички и очаквам вашите отзиви!

Пърженото месо се счита за едно от първите ястия, приготвени от човека в историята. Оттогава са минали стотици векове, но все още сочното, ароматно и засищащо парче месо, изпържено на огън, остава една от най-уважаваните и желани храни във всяка част на света. Разбира се, през цялото това време рецептата е претърпяла много промени. Сега има своя специфична технология на готвене, придоби нови, по-изтънчени вкусове и аромати. Днес има няколко вида пържоли. И ако търсите основното ястие за романтична вечеря, пържолата Шатобриан е може би един от най-добрите варианти.

Пържола означава "за пържене"

Истинската пържола обикновено се приготвя на открит огън. Ако имате скара в дома си, тогава овладяването на изкуството на приготвяне на пържоли е жизненоважно. Изглежда, че какво може да бъде по-просто от пърженето на парче месо? Но всъщност тази задача не е лесна. И не всеки професионален готвач може да приготви правилно пържола. За да постигнете съвършенство, ще трябва да практикувате. Първо, научете как да избирате месо за определен вид пържола. Изберете оптималното и хармонично съотношение на подправките и, разбира се, овладейте технологията на степента на пържене. Традиционно е обичайно да се приготвя Шатобриан, но се препоръчва да се прави от месо от бик. Не забравяйте, че дори висококачествен продукт, който е бил замразен, ще бъде значително по-нисък по вкус от прясното месо, така че опитайте да го купите в деня на готвене.

Основното нещо е правилното месо

Всички пържоли се различават помежду си само по едно нещо - частта от животинския труп, от която се прави филето. Шатобриан е пържола, която се приготвя от най-външната, най-дебела част на филето, разположена по-близо до опашката на животното. Този разрез има неправилна форма и следователно е по-труден за готвене от всяка друга пържола. Важно е вътрешността да има няколко степени на печене наведнъж. Горната кора трябва да е добре сварена и надеждно да задържа всички сокове вътре. Точно такава трябва да бъде една пържола Шатобриан според френската аристокрация.

Приготвяне на филе

Този вид пържола се приготвя на едно голямо парче и се сервира по същия начин. Готовото месо може да се нареже на порции непосредствено преди сервиране. Обикновено едно парче филе е достатъчно за две порции ястие като Шатобриан. Пържолата се нарязва надлъжно или напречно, няма ясни правила за това.

След като измиете и изсушите месото от излишната влага, то трябва да бъде добре почистено от филми. На места, където се виждат вени, трябва да се направят плитки разрези. Така че месото няма да загуби формата си при пържене. След това натрийте бъдещата си пържола Шатобриан с подправки. Рецептата, която се счита за класическа, предполага използването само на смес от сол и черен пипер. Сега можете да намажете месото с растително масло и да го поставите на гореща скара.

Степента на изпичане има значение

Има няколко вида печене на месо и можете да изберете този, който ви е най-подходящ. Класическата пържола Шатобриан е с добре изпечена коричка. Следващите слоеве трябва да са с различна степен на готовност, от „пълна“ в краищата до „рядка“ към центъра. Вътре в такава пържола трябва да има тънка ивица от напълно сурово месо. Ако не обичате особено рядко месо, можете да оставите пържолата на огъня още малко, за да не е сурова отвътре.

Първо трябва да изпържите готовото филе на загрята на 250 градуса скара. Запържете парчето за 20 секунди от всяка страна. Така на повърхността ще се образува коричка, благодарение на която соковете ще се задържат вътре. Сега трябва да намалите температурата до 180-200 градуса и да доведете пържолата до желаната готовност.

За да получите рядка пържола, ще отнеме около 10-15 минути, но за по-висока степен на пържене - 25-30 минути. Не забравяйте да обърнете месото и да го намажете с растително масло, за да се получи апетитна коричка. Времето за всяка пържола се определя индивидуално, месото може да бъде с различен грамаж и „възраст“.

Приготвяне на соса

Пържолата Шатобриан е на голяма почит в много ресторанти по света. Това ястие просто не може да се сервира без сос. А това е отлично поле за вашето въображение. Можете да сервирате всякакъв сос, но е препоръчително да е на маслена основа. Това ще направи ястието ви още по-сочно, а подправките и пресните билки ще подчертаят изтънчения аромат и вкус.

Традиционно Шатобриан се сервира с френски сос Беарнез. За да го подготвите ще ви трябва:

• 3 яйчни жълтъка;
• сухо бяло вино - 4 супени лъжици. л;
• масло - 100 г;
• винен оцет (бял) - 4 с.л. л;
• шалот - 1 бр.;
• дафинов лист, зърна черен пипер и сол;
• пресен естрагон - 1 връзка.

Подправките, ситно нарязания лук и естрагона се поставят в тенджера, заливат се с оцет и бяло вино и се слагат на огън. При непрекъснато бъркане съдържанието трябва да изври до половината от обема, след което да се отстрани от огъня и да се охлади. Сега бъдещият сос трябва да се претрие през сито, да се добавят сурови жълтъци и да се сложат на слаб огън. Разбийте добре жълтъците в сместа до гладкост. След това добавете маслото и оставете на слаб огън още малко. Сосът трябва да има гладка, еднородна консистенция, пухкав и леко гъст. Класически Béarnaise е готов.

Шатобриан може да се сервира с гарнитура от зеленчуци, варени картофи или пресни билки. И разбира се, не забравяйте за приготвения сос и чаша хубаво вино.

Приятен апетит!